Post on 19-Feb-2018
7/23/2019 Conclusiones - Chorizo
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Conclusiones
Las tripas deben de ser elsticas y con una actividad respiratoria que evite los
defectos de desecacin. En esta etapa las prdidas de peso pueden llegar a ser
hasta de un 35% del peso del embutido fresco
La eficiencia en la desecacin implica considerar que el chorio es un producto de
pasta semislida y granular y que el secado debe de ser del tipo de contacto
directo !e"posicin al aire caliente#.
La ligan o traban es un proceso fisicoqu$mico en el cual desempean decisivo
papel las prote$nas musculares liberadas durante el picado. En la aromatiacin la
acide contribuye a la formacin de olor y sabor t$picos del embutido.
El enro&ecimiento' evoluciona del interior al e"terior y est condicionado a la
naturalea y concentracin de sustancias curantes aadidas y otros aditivos as$
como a la tecnolog$a empleada.
En la maduracin se distinguen tres fenmenos importantes( el enro&ecimiento' la
traban y aumento de consistencia y la aromatiacin.