Para la produccin a escala idustrial, generalmente, se utiliza el cristalizadpr al vacio con circulacin de magma estos utilizan el enfriamiento por evaporacin adiabaticaa para generar las sobresaturacin. En su forma original y sencilla es un recipiente cerrado en el que se mantiene el vacion por medio de un condensador, generalmente con la ayuda de una bonba de vacio tipo eyector vapor.

El proceso de cristalizacin se lleva a cabo en el interior de unos depsitos denominados tachos, y se trata de cristalizadores de vaco. En los tachos se produce la separacin del azcar del jugo extrado de las caas mediante un mtodo de cristalizacin controlada por evaporacin en un ambiente de vaco. Inicialmente, el tacho se carga con un jarabe azucarado subsaturado llamado jarabe estndar. Una vez cargada, el jarabe se calienta en condiciones de vaco con objeto de rebajar el punto de ebullicin y as evitar la descomposicin trmica de la sacarosa (proceso conocido como caramelizacin). Cuando se alcanza la condicin de sobresaturacin en el jugo, se siembran pequeos cristales de azcar y se les hace crecer aadiendo nuevo jarabe y manteniendo condiciones de sobresaturacin. Cuando se ha alcanzado el nivel mximo en el tacho, se descarga y limpia, quedando lista para un nuevo ciclo. Los tachos tienen un elemento calefactor para calentar el jugo y provocar la evaporacin de parte del agua, este elemento se denomina calandria, por el que discurre vapor a una presin superior a la atmosfrica y que al condensarse cede calor a la masa cocida en el tacho. Este vapor se suministra a los tachos a travs de las tuberas de suministro de vapor, que forman un circuito cerrado que recorre toda la planta industrial.

Para mantener el vaco parcial (0,2-0,3 bares) en el tacho, se conecta el tacho a un condensador baromtrico, el cual mantiene un determinado vaco al absorber el vapor procedente de los tachos y condensarlo mediante refrigeracin producida por tuberas que contienen agua fra procedente del exterior.

Esquema de un tacho