L'ECONÒMIC 45DEL 18 AL 24 DE JUNY DEL 2011

EINES

’últim número dela Harvard Busi-ness Review, eldel mes de juny,publica una en-

trevista amb el FerranAdrià. La relació entre elgeni i la Universitat de Har-vard no és nova. Si no erro,s’inicia el 2008 amb unesxerrades del mestre a Bos-ton, segueix amb l’elabo-ració del cas titulat ‘Feed-back’ dels clients, no a lacarta d’El Bulli, al qual mésendavant em referiré, i se-gueix amb el conveni quevan firmar entre la Funda-ció Alícia i la Universitat,d’una durada de cinc anys,per realitzar un curs sobreciència i cuina, el qual tam-bé implica que FerranAdrià sigui professor con-vidat durant quinze diesl’any. La relació establertapermet, igualment, que elcentre acadèmic organitzisessions obertes al públic,com les que se celebraran lapropera tardor, i inspira-des en el curs ‘Science andcooking: from haute cuisi-ne to the science of softmatter’ i en les quals parti-ciparan d’altres cuiners dereconegut prestigi, entreells uns quants de catalans(Ruscalleda, Roca, Puigde-vall&Planagumà, Tejedor iJubany).

PER QUÈ HARVARD? Per cert,per què Harvard i no uni-versitats catalanes? Per quèels interessats han d’anar aBoston i no a Barcelona? Ino són qüestions per almestre, evidentment, sinóper a les universitats delpaís.

Tornant al principi, l’en-trevista, que fa èmfasi en lacreativitat d’Adrià però noobvia esmentar els trenta

L

anys dedicats a reinventarl’alta cuina (haute cuisi-ne), hi ha una pregunta iresposta que vull ressaltar:“Com fa millor un bonxef?” I el mestre respon:“És tot el sistema d’El Bullique ho fa. Si vas a Harvard,no és una sola persona quiet fa millor, és el sistema. Lamanera amb la qual funcio-nem es basa en un model enel qual quan tu ets aquí so-mies i t’apassiones. Peròsón 12 o 13 hores cada dia-molt intenses–. El 90% dela plantilla canvia cada any.Crec que és un bon sistemaperquè per mi és bo tenirsang nova, i al final tothomes crema. Per ells és un anyd’experiència. Són dins,veuen el sistema, i veuen elque poden aprendre. Jo notinc un paper de mestre. El

que faig és influenciar-los”. No us sona això? No ésl’anunci d’aquest any del’Estrella Damm?

Ara bé, abans de Harvard,els professors Marcel Pla-nellas i Silviya Svejenovad’Esade, l’any 2007, vanescriure el cas Creatividad:Ferran Adrià –es pot tro-bar a www.elbulli.com–,que explica des d’una pers-pectiva empresarial la his-tòria d’El Bulli i del FerranAdrià i teoritza (en el millorsentit del terme) en el seumodel de negoci, posant demanifest que “l’empresa”no és tant el restaurant comel que han creat al seu vol-tant –cal tenir molt encompte la figura del JuliSoler.

Seguint el cas, és recoma-nable, també, l’article La

hoja de ruta de FerranAdrià, del març del 2010, awww.marcelplane-llas.com.

Sobre el cas de Harvard‘Feedback’ dels clients, noa la carta d’El Bulli (2009),posterior al que acabo defer esment, i que he citat alcomençament, vull refe-renciar-vos uns paràgrafsque considero molt expli-catius per entendre la crea-tivitat i la innovació: “Laidea de l’Adrià és que si es-coltes els clients, el que etdiran és que volen algunacosa fonamentada en el queconeixen”... “L’Adrià diuque no escolta els clients,però els seus clients són al-guns dels més satisfets delmón”. La distinció entrecomprendre i escoltar elclient. “La creativitat és el

primer; després ve elclient”.

En paraules similars ma-nifesta el mateix que elHenry Ford (Ford): “Si ha-gués preguntat als meusclients què volien, m’hau-rien respost: un cavall rà-pid”. O l’Alan Kay (PARC):“La millor manera de pre-dir el futur és inventar-lo”.O l’Steve Jobs (Apple): “Lagent no està en condicionsde conèixer quin serà el nouproducte estrella”. El Fer-ran Adrià, a casa nostra.

Creativitat, innovació,sistema, procés, persones,resultats. Management a lacuina.

DE LA GENIALITAT A LA GESTIÓ

Abans de Harvard, elsprofessors MarcelPlanellas i SilviyaSvejenova d’Esade, l’any2007, van escriure el cas‘Creatividad: FerranAdrià’ –pot trobar-se awww.elbulli.com–, queexplica des d’unaperspectivaempresarial la històriad’El Bulli i del FerranAdrià i teoritzen (en elmillor sentit del terme)en el seu model denegoci, posant demanifest que‘l’empresa’ no és tant elrestaurant com el quehan creat al seu voltant

PER SABER-NE MÉS

Josep AlbetCONSULTOR

Ferran Adrià, el fundador d’El Bulli, és una font de genialitat i creació constant. ARXIU / JOAN SABATER

GESTIÓ EMPRESARIAL

www.elbulli.com

Glossari

Director d’El Bulli des de 1981. Escriu:“El Bulli era un espai màgic, arribar-hi era quasi una aventura, però grà-cies a la nostra clientela ja era pionerentre les noves tendències”.

És la cuina practicada en elsgrans hotels i restaurants d’oc-cident. Productes d’extremaqualitat, presentacions cuida-des i artístiques. Origen francès.

1961. Tot va començar amb unminigolf... El doctor Hans Schi-lling, un metge alemany, i la se-va esposa van arribar a Roses afinals de la dècada de 1950...

‘HAUTE CUISINE’

Va ser un enfocament a la cuina i pre-sentació de menjars, una reacció a lacuina clàssica francesa, que es va ba-sar en plats més lleugers i delicats. Vanéixer a França al 1970.

‘NOUVELLE CUISINE’EL BULLI JULI SOLER