Post on 04-Oct-2018
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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER
DESHIDRATACIONY SUS CONTROLES
Luis Luchsinger L .Ing. Agrónomo, Ph.D.
lluchsin@uchile.cl
• PROCESO FISICO• VAPOR DE AGUA: 0,4-1,5% PESO DEL AIRE
MUY IMPORTANTE EN POSTCOSECHA !!!!
• PSICROMETRIA: ES LA MEDICION DE LAS PROPIEDADES DEL CALOR Y VAPOR DE AGUA DEL AIRE
• CONTENIDO DE HUMEDAD DEL AIRE = MASA DE VAPOR DE AGUA (humidity ratio) MASA DE AIRE SECO
• HUMIDITY RATIO= 0.004 a 0.015 kg/kg
Efecto de la demora en enfriar uva de mesa
Pard. pedicelosDesh. pedicelos
Abland. bayas Perdida peso 38ºC
32ºC
27ºC
21ºC
Demora enfriamiento (hrs.)
Deshidratación
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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER
Deshidratación del escobajo
Pérdida de peso diaria por deshidratación (en %) en frutas de distintas especies
FRUTA VARIEDAD a 7º C a 19,5º Cmanzana Astracan Blanca 0,13 0,14
uva Almería 0,14 -pera Bartlett 0,21 0,36
ciruela Santa Rosa 0,33 0,47cereza Bing 0,52 -
damasco Royal 0,60 0,72durazno Maxim 0,40 0,63
durazno (depilado) Maxim 0,73 1,0nectarino Early River 0,80 1,0
FACTORES DE LA FRUTA QUE AFECTAN LA PERDIDA DE AGUA
• RELACION SUPERFICIE / VOLUMEN• CUTÍCULA CERAS
ESTOMASLENTICELAS: > frutas
(ÓRGANOS PASIVOS ESPECIALIZADOS PARA VENTILACIÓN)
TRICOMAS• DAÑO MECÁNICO A TEJIDO:
MACHUCONESCORTES
4/3 π ³ = π/6 · d³
4 π r² = π · d²
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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER
Características físicas del producto
* Relación superficie / volumen
La superficie de una esfera = π d2
El volumen de una esfera = 1/6 π d3 (d = diámetro)
Relación superficie / volumen = 6/d
Esto significa que la tendencia del agua a escapar de un fruto, disminuye cuando el producto aumenta en tamaño.
Tamaño
Foto: A. Vega
DISMINUCION O CONTROL
Evitar salida del agua del fruto
DISMINUCION O CONTROL
• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO
• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor
↑ HR
• MOVIMIENTO DEL AIRE
• EMBALAJE
• ENCERADO
• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)
• CURADO
Enfriar lo antes posible !!!
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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER
Bajar déficit de presión de vapor (DPV)
PSICROMETRIA
Aumentar humedad
Bajar temperatura
Aumentar humedad
Humidificadores
Aumentar humedad
Humidificadores
Humedad relativa
Tem
pera
tura
del
aire
a la
ent
rada
del
ev
apor
ador
Temperatura del aire a la salida del evaporador
100% 86%94%
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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER
Evaporadores∆T: diferencia de temp. entre la temp. salida del aire en el
evaporador (suministro) y temp. de evaporación del refrigerante
Presión de succión
Presión de evaporación
DISMINUCION O CONTROL
• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO
• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor
↑ HR
• MOVIMIENTO DEL AIRE
• EMBALAJE
• ENCERADO
• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)
• CURADO
DISMINUCION O CONTROL
• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO
• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor
↑ HR
• MOVIMIENTO DEL AIRE
• EMBALAJE
• ENCERADO
• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)
• CURADO
Materiales de embalaje
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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER
DISMINUCION O CONTROL
• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO
• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor
↑ HR
• MOVIMIENTO DEL AIRE
• EMBALAJE
• ENCERADO
• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)
• CURADO
DUCHA ENCERADO DISMINUCION O CONTROL
• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO
• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor
↑ HR
• MOVIMIENTO DEL AIRE
• EMBALAJE
• ENCERADO
• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)
• CURADO
DISMINUCION O CONTROL
• MANEJO : RÁPIDO ENFRIAMIENTO
• ↓ Tº ⇒ ↓ deficit de p° de vapor
↑ HR
• MOVIMIENTO DEL AIRE
• EMBALAJE
• ENCERADO
• ENVOLTORIOS (FILMS PLASTICOS)
• CURADOCURADO
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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION – DR. LUIS LUCHSINGER
Tabla psicrometrica
Tabla psicrometrica
Psicrometro
Tabla psicrometrica
TEMPERATURA PRESION DE VAPOR
TEMPERATURA PRESION DE VAPOR
º C mm Hg º C mm Hg 1,5 4,05 60 149,4 0 4,6 70 233,7 10 9,2 80 355,1 20 17,5 90 525,8 30 31,8 100 760,0 40 55,3 50 92,5
TEMPERATURA
AIRE CÁMARA 0ºC, 100% HR0ºC, 70% HR
0.610.43
PRODUCTO FRESCO 0ºC 0.61
VARIABLESPº VAPOR AGUA (KPa)
ESPACIO INTERCELULAR,100% HR
20ºC 2.34
A MAYOR DEFICIT DE PRESION DE VAPOR,MAYOR PERDIDAD DE AGUA
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Condensación Condensación
Determinación de punto de rocío
. .
Efecto sobre el generador de SO2