Es usual en estos foros llenar de expectativas a los asistentes diciendo por ejemplo que el consumo per cpita va a subir al doble o el triple y que se vienen ros de leche y miel. Nada pasar en el sector que no sea inducido por las actitudes de los empresarios ante los retos que se van presentando y las respuestas a las mltiples condiciones en que se desarrollar el sector.

Empecemos por ver por qu en Colombia el consumo es tan bajo comparado con el resto del mundo. Existen varias banderas negativas: la estructura agraria con una produccin muy limitada de excedentes de maz y una cra de cerdos en la frontera agrcola con residuos de comida y del hombre; el alto costo de los granos compitiendo con el de los pastos; problemas de las primeras genticas y deficiente nutricin; problemas de grasa en las carnes, amn de los problemas sanitarios de cisticercosis y triquinosis; las sustituciones de la manteca de cerdo por las vegetales, la importacin de pasta de pollo y grasas animales para la produccin de embutidos. Todas estas razones fueron determinantes en una baja aceptacin del cerdo en la dieta diaria, sumadas a temores de salud y prdida de una tradicin culinaria. Como se ve, en ninguna de ellas el cerdo tuvo la culpa.

Hoy tenemos una serie de banderas positivas: Las nuevas genticas en donde el porcentaje de grasa corporal, grasa intramuscular, nivel de caloras, grasas saturadas e insaturadas hacen que la carne de cerdo sea superior a la de pollo y a la de res. Un potencial grandsimo en el nmero de partos por ao, tamao de la camada, nmero de destetos, conversin alimenticia y peso final mayor sin aumentar los niveles de grasa, que manejadas con toda la tcnica moderna aliviarn en parte el costo de una buena nutricin que adems no permitir ninguna enfermedad. Muy buenas posibilidades de ubicacin de las instalaciones en sitios donde los granos se produzcan o lleguen ms baratos. Las plantas de beneficio nuevas logran una excelente calidad de carne al eliminar el estrs en el trasporte y sacrificio, y un aprovechamiento de todas las partes del cerdo, donde se le da valor agregado a las piezas va jamones, mortadelas, salchichas, salchichones y pats.

La gran oportunidad en la nueva comercializacin que viene para todas las carnes en donde se elimina la venta de carnes en caliente, y obliga a buscar nuevos caminos ms eficientes para llegar al consumidor final con la cadena de fro, permitir garantizar la calidad y asepsia. Si los porcicultores hacen la tarea con juicio, el futuro estar asegurado pero como se ve nada llegar gratis, y de nuevo el cerdo no tendr la culpa. Recuperar el cerdo la tradicin culinaria, y sino, pregunten a los grandes cocineros si no es la carne de cerdo de mejor sabor. Para un personaje que insinu que ahora porque estamos produciendo cerdo hablamos bien de l, le contamos que tambin vamos a producir pollo.

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