¿Que es la SEGURIDAD ALIMENTARIA?

PRINCIPIOS BÁSICOS SEGURIDAD ALIMENTARIA

TRAZABILIDAD

PREVENCIÓN

SISTEMA A.P.P.C.C

RESPONSABILIDAD

¿Es la comida un peligro?

SEA BUENOESTE BUENOSEA BARATO

Peligro VS Riesgo

Consumo alimentario

¿Que comemos?

¿Cuánto gastamos?

Comercio Alimentario España

101.250.00 € - 2230 €/hab/año.

Casa: 69.225.000 € - 68% - 1.524,2 €/hab/año.Fuera: 32.025.000 € - 32% - 705,2 €/hab/año.

Producto %

Carne 22,1

Pesca 13,1

Leche 3,5

Der. Lácteos 8,3

Huevos 1,3

Frutas 9,3

Hortalizas 7,9

Pan 5

Aceite 2,2

Refrescos y gas 2,4

Vinos 1,5

PANEL CONSUMO ALIMENTARIO

Consumo alimentario

Consumo alimentario

Producción PIENSOS España

8-10% Piensos fabricados son PIENSOS MEDICAMENTOSOS.

Producción = 30 millones de toneladas.

- Principal productor UE (volumen similar a Francia y Alemania).

- 5.563 millones de € de facturación.

- 14.000 empleos directos.

Producción PIENSOS España

Cabaña Ganadera España

TRAZABILIDAD

REGISTROS:

“La tinta mas débil dura mas que la memoria mas brillante.”

RASTREABILIDAD:

Posibilidad de saber de donde viene y a donde ha

ido

LOTEF.I.F.OF.E.F.O

A.P.P.C.C

CONTROL PRODUCTO vs PROCESOCONTROL AUTORIDAD vs AUTOCONTROL

PREVENCIÓN

VIABILIDAD TECNICAVIABILIDAD ECONOMICA

Evaluación periódica

A.P.P.C.C

PRERREQUISITOS

MANUAL A.P.P.C.C

GUÍAS:- BUENAS PRACTICAS HIGIENE- BUENAS PRACTICAS

FABRICACIÓN

PRERREQUISITOS

DESCRIPCIÓN DE:

OBJETIVO

RESPONSABLES

PROCEDIMIENTOS

EQUIPOS, INSTRUMENTOS,

ETC

REGISTROS

PRERREQUISITOS

PLAN TRAZABILIDAD

PLAN AGUA

PLAN HOMOLOGACIÓN PROVEEDORES

PLAN LIMPIEZA

PLAN D.D.D

PLAN CONTROL PRODUCCIÓN

PLAN RESIDUOS

PLAN MANTENIMIENTO

PLAN FORMACIÓN ETC…

PRERREQUISITOS

PLAN DE CONTROL DE PRODUCCIÓN:

- HOMOGENEIDAD DE LA MEZCLA

- CONTAMINACIÓN CRUZADA

PLAN CONTROL PRODUCCIÓNParametro Homogeneidad C. Cruz

Marcadores MicrotrazadoresOligoelementosMedicamentos

MicrotrazadoresMedicamentos

Lugar toma muestra Salida mezcladora Salida pienso fabrica

Nº muestras 8-10 8 mezcla trazador20 1ª mezcla posterior

Método analítico Limite detección 1%

Frecuencia Mínimo anual

Resultados < 10% < 1%: aceptable1-3%: medidas

PDOC-CNCAA 3/2014 - MAGRAMA

GUÍAS BUENAS PRACTICAS

Propias empresa / sector

Relativas a:

Higiene

Fabricación

GUÍAS BUENAS PRACTICAS

GUÍAS BUENAS PRACTICAS

Requisitos generalesControl contaminantes y contaminación cruzadaUso de aditivos (dosificación y homogeneidad)Diseño de instalacionesFormación e higiene del personalMantenimiento preventivoEntradas / Compras (Especificaciones aceptabilidad)Control proceso producción.Manejo producto acabadoTransporte y entrega

MANUAL A.P.P.C.C

OrganigramaDiagrama flujo procesoInstalacionesDescripción producto y usoIdentificación peligrosEvaluación RiesgosCuadro gestión- PCC- Limites Críticos- Vigilancia- Medidas preventivas / correctivas- Responsables- Registros

EQUIPO A.P.P.C.C

Equipo multidisciplinar:- Materias primas- Ingeniería- Salud animal- Nutrición animal

Compartir funciones y responsabilidades

EQUIPO A.P.P.C.C

ConocimientosHabilidadesExperiencia

Compartir funciones y responsabilidades

ORGANIGRAMA

COMUNICACIÓNCOORDINACIONCOOPERACION

DESCRIPCIÓN INSTALACIONES

Recepción Dosificación Molienda Mezcla Expedición

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO

Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

IDENTIFICAR PELIGROS

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

EVALUACION PERIODICA

TIPOS DE PELIGROS

Físicos• Cuerpos

extraños• Radioactividad

Químicos• Residuos• Contaminantes

Biológicos• Virus• Bacterias• Hongos• Parásitos

EVALUACIÓN DE RIESGOS

PROBABILIDAD

GRAVEDAD

DETECTABILIDAD

MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCIPIO DE CAUTELA

CUADRO DE GESTIÓN(Control de Peligros)

Descripción de como conseguimos controlar los peligros relevantes de manera eficaz.

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

ÁRBOL DE DECISIÓN

LIMITE CRITICO

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

SISTEMA VIGILANCIA

Parámetros a evaluar

Método

Frecuencia

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

MEDIDAS PREVENTIVAS / CORRECTIVAS

RESPONSABLE

¿ÉXITO?

11 DE JULIO 2010

ESPAÑA 1 – HOLANDA 0

Campeones del Mundo

¿FRACASO?

13 DE JUNIO 2014

ESPAÑA 1 – HOLANDA 5

Eliminados 1ª Fase

TODOS LOS QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO TIENEN

ALGUNA RESPONSABILIDAD

REGISTROS

Debe quedar constancia documental de las acciones realizadas.

VERIFICACIÓN

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

AUDITORIAS / REVISIONES

Internas / Externas

Periódicas

Exhaustivas

Imparciales

Acciones correctivas / mejoras

AUDITORIAS / REVISIONES

VALIDACIÓN

Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

FUNDAMENTO TECNICOPRINCIPIOS APPCC

(Fallo habitual auditorias FVO)

MARCAS GARANTÍA / CALIDAD

MARCAS GARANTÍA / CALIDAD

PLIEGOS DE CONDICIONES

IFS

BRC

ISO 22.000

BARRERAS TÉCNICO - SANITARIAS

FALLOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA:

- RESTRICCIONES COMERCIALES- PERDIDAS ECONÓMICAS

BARRERAS TÉCNICO - SANITARIAS

BARRERAS TÉCNICO - SANITARIAS

INFORMACIÓN - CONTROLSEGURIDAD ALIMENTARIA

Mundial Europeo Nacional

PELIGROSSEGURIDAD ALIMENTARIA

Informe

RapidAlert

SystemFood and

Feed

2013

PELIGROSSEGURIDAD ALIMENTARIA

PELIGROS SEGURIDAD ALIMENTARIA

FÍSICOS:

- Cuerpos extraños- Radioactividad

QUÍMICOS:

- Contaminantes- Residuos

BIOLÓGICOS

- Virus- Bacterias- Hongos- Parásitos

FÍSICOS

Cuerpos extraños:

MetalesVidriosMadera

Etc…

FÍSICOS

Radiactividad:

QUÍMICOS

Contaminantes:

Generalmente:

Uso no intencionadoOrigen ambiental

- Metales pesados- Dioxinas / PCB´s- Micotoxinas- Plaguicidas

QUÍMICOS

DIOXINAS:

2,3,7,8 – TCDD

Tetraclordibenzo-p-dioxina

DermatitisInmunotoxicoCarcinógenoAlteraciones reproductiva

Reglamento UE:

R.225/2010 – Alimentación animal

QUÍMICOS

Residuos:

PlaguicidasMedicamentosDesinfectantesDetergentes

QUÍMICOS

PANEL CONTAM (Panel on contaminants in the food chain)

Factores técnicos:

Limite de detecciónLimite de cuantificación

Riesgo consumidores:

- Nivel presente en alimentos- Patrones de consumo/dieta/grupos de riesgo.

NOAEL:

No observed adverse effect level.

QUÍMICOS

PANEL FEEDAP (Panel on additives and products or substances used in animal feed)

Aditivos:ZootécnicosTecnológicosNutricionalesSensorialesCoccidiostaticos

Qualified Presumption Safety(QPS)No incorporan genes resistencia antibióticos y No producen toxinas.Seguridad ANIMALES:NOEL – dosis *100 durante 90 días.Seguridad USO PRODUCTO (manipuladores)Irritación piel y mucosasTamaño partícula < 50μm ≥ 1%Seguridad MEDIO AMBIENTE:Aguas superficiales y acuíferosEFICACIA:In vitro / In vivoSeguridad CONSUMIDOR:ADI / LMR

QUÍMICOS

INFORME EFSA RESIDUOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS

2012 = 772.540 muestras analizadas

318.081 - Aleatorio427.193 – Dirigido23.102 – Sospechoso

1.071 muestras NO CONFORMES – 0,25%

QUÍMICOS

INFORME EFSA RESIDUOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS

LEGISLACIÓN UE – REFERENCIA:

- Directiva 96/23/CE- Reglamento 324/2004- Reglamento 124/2009- Reglamento 470/2009- Reglamento 37/2010- Reglamento 610/2012

QUÍMICOS

A. Efecto anabolizante no autorizadoa.1 estilbenosa.2 antiroideosa.3 esteroidesa.4 lactonas acido resorcilicoa.5 beta agonistasa.6 sustancias no autorizadas

B. Medicamentos veterinarios y contaminantesb.1 Antibióticos y sulfamidasb.2 Otros medicamentosb.3 Contaminantes ambientales.

186.524 muestras 0.07 %

263.269 muestras 0.36 %

Sustancias prohibidas

Sustancias LMR

QUÍMICOS

B. Medicamentos veterinarios y contaminantes

b.1 Antibióticos y sulfamidasb.2 Otros medicamentos

b2a. Antihelminticosb2b. Coccidiostatosb2c. Carbamatos y piretroidesb2d. Sedantesb2e. AINESb2f. Corticoides.

b.3 Contaminantes ambientales.

0,18%

0.09%0,15%0.0%

0.05%0,16%0.26%

QUÍMICOS

B. Medicamentos veterinarios y contaminantes

b.1 Antibióticos y sulfamidasProducto %

Leche 0,06

Acuicultura 0,06

Conejo 0,07

Huevos 0,09

Pollo 0,12

Cerdo 0,13

Bovino 0,24

Ovino / Caprino 0,42

Miel 1,50

QUÍMICOS

B. Medicamentos veterinarios y contaminantes

b.3 Contaminantes ambientales.b3a. Organoclorados y PCBb3b. Organofosforadosb3c. Metales pesadosb3d. Micotoxinasb3e.Colorantes.b3f. Otros

0,21%0,04%2,9%

0.33%1,95%0,08%

BIOLÓGICOS

VIRUS BACTERIAS

HONGOSPARÁSITOS

5.363 BROTES55.453 AFECTADOS5118 HOSPITALIZACIONES41 MUERTOS

NorovirusHepatitis AHepatitis E

RabiaFiebre Nilo Occidental

VIRUS

BIOLÓGICOS

BIOLÓGICOS

CAMPILOBACTERSALMONELLAE.COLILISTERIAYERSINA BRUCELOSISTUBERCULOSISFIEBRE Q

BACTERIAS

MICROBIOLÓGICOS

- TRIQUINOSIS- ANISAKIS- TOXOPLASMA- CISTICERCOS- EQUINOCOCOS- ETC…

BIOLÓGICOS

PARÁSITOS

TRIQUINOSIS

TOXOPLASMA

ANISAKIS

CISTICERCOS

EQUINOCOCOS

NUEVOS PELIGROSSEGURIDAD ALIMENTARIA

Unidad de Riesgos Emergentes (EMRISK)

Riesgo emergente:

Nuevo peligro no identificado anteriormente o aumento del nivel de exposición

Proceso:

- Identificar riesgos emergentes- Establecer fuentes de recogida de información efectivas- Análisis de datos.

NUEVOS PELIGROS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

OMG

MICOTOXINAS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

OTROS –

Alergias = Lactosa, Gluten, etc…

NUEVOS PELIGROS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

OMG (Organismos Modificados Genéticamente)

PlantasMicroorganismosAnimales

Resistencia plagasResistencia herbicidasCondiciones ambientalesModificación composición

Efectos ambientalesEfectos económicos-patentes.

NUEVOS PELIGROS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

MICOTOXINAS

AspergillusFusarium Penicilium

Múltiples toxinasDistribución heterogéneaBajas concentracionesMicotoxinas enmascaradas

No métodos descontaminaciónNo DILUCION

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

Red Europea de Vigilancia Veterinaria de Consumo de Antibióticos (ESVAC)

Plan de acción contra resistencias antimicrobianas 2012-2015.

ANTIBIÓTICOS

Penicilina: 1928

Uso antibióticos: 1940

Europa: 25.000 muertes/año por resistencias a antibióticos.

Alexander Flemming. (1881-1955)

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

Principio act. %

Tetraciclinas 37

Penicilinas 22

Sulfamidas 10

Macrolidos 8

Fluroquinolonas 1,7

Cefalosporinas 0,2

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

Presentación %

Premix 35,7

Polvo oral 33,7

Liquido oral 22,3

Inyectable 7,5

Intramamario 0,7

Otros 0,3

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

PIENSOS MEDICAMENTOSOS:

-Coste : ↑ 0,4 – 25%Evitar contaminación cruzada control calidadAutorizaciones administrativasGasto prescripciónTransporte

Sistema medicación agua: - ↑ 5-10% coste pienso- Inicio-fin tratamiento rápido.- Manejo sencillo frente a silos pienso

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

Premix Polvo Liquido Inyecta Otros

Tetraciclinas 45,7 32,9 18,7 2,3

Penicilinas 17,2 51,3 17,8 11,9

Sulfamidas 35,6 35,2 23,7 4,8

Macrolidos 36,9 25,9 30,4 6,6

Fluroquinolonas 80,5 19,5

Cefalosporinas 85,4 19,5

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

2010 2011 2012 Var (%)

España 241 250 242 ↑0,2

Francia 132 117 103 ↓ 22

Italia 427 370 341 ↓20

Alemania 211 205 ↓ 3

Portugal 178 161 157 ↓12

Irlanda 54 49 58 ↓ 7

Reino Unido 68 51 66 ↓2

↓ 15,4% 2010 a 2012

PCU (Population Correction Unit) – Rango UE 26 – 3,8 -396,5 mg/PCU

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

USO ANTIBIÓTICOS:

PrecioRegistro

Sistema productivoDensidad ganadera zona / paísTamaño explotación

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

18 de noviembre

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

Bacterias indicadoras. SalmonellaE.ColiCampilobacterEnterococos

Antibióticos testados:Ampicilina, Ciprofloxacina, Cefotaxime, Gentamicina, Acido Nalidixico, Sulfamidas, Tetraciclinas, Cloranfenicol, Estreptomicina.

% Resistencias:0 – 80%

NUEVOS RIESGOS

BIOLÓGICOS:- Norovirus- Clostridium- Cryptosporidium- Opistorchis felineus- E. coli (extraintestinal)- Lumpy skin disease

QUÍMICOS:- Bisfenol A- Cyanotoxina- Sinergia tóxicos- Epigenetica- Impresión 3D- Canela- Micotoxinas enmascaradas

FÍSICOS/MEDIO AMBIENTE:- Plástico (microparticulas)- Etiquetado pescado- Rendimiento trigo

Nada es veneno. Todo es veneno. La diferencia esta en la dosis.

Paracelso (1.493-1.551)

Dieta equilibrada y variada

El hombre es el único animal que come sin tener hambre, bebe sin tener sed y habla sin tener nada

que decir. Mark Twain (1.835-1.910)

¿Que es la SEGURIDAD ALIMENTARIA?

PRINCIPIOS BÁSICOS SEGURIDAD ALIMENTARIA

TRAZABILIDAD

PREVENCIÓN

SISTEMA A.P.P.C.C

RESPONSABILIDAD