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Ecología Microbiana de los alimentos.Factores intrínsecos
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.
226259 Sánchez García Yanira Ivonne5 de Marzo del 2015
Factores Intrínsecos. Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos.
pH Aw Redox
Cantidad de Nutrientes disponibles
Estructuras biológicas.
pH
Cada
mic
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smo
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ínim
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Levaduras 2 – 11.4, óptimo a 6.
Mohos 2 – 9. Los mohos son los que toleran mayor acidez.
Bacterias 4.5 – 9.65, óptimo a 7.5.
Actividad de agua (Aw)
Un factor que define el crecimiento microbiano es la actividad de agua (aw < 0.6 no crecen m.o.)
Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Medida de la fracción de agua de un alimento que está disponible para diversos procesos físicos, químicos, enzimáticos , y microbiológicos (favorables e indeseables).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones Baja Aw
Osmófilos
Crecen con altos niveles de azúcares
Xerófilos
Viven en presencia de alta sequedad o
ausencia de agua
Halófilos
Discretas : 0.5 y el 3.0 % NaCl
Moderadas: 3.0 -15.0 % NaCl
Extremas: 15.0 – 30.0 % NaCl
Métodos de conservación
Dismunuir Aw.
Potencial Oxido- Reducción
Puede ser definido generalmente como la facilidad con el que el sustrato pierde o gana electrones (Eh)
Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato está oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones se reduce:
La oxidación también se puede conseguir mediante la adición de oxígeno:
El potencial O/R de los alimentos.•El potencial O/R inherente del alimento.
•La resistencia al cambio en el potencial.
•La tensión de oxígeno de la atmósfera sobre el alimento.
Los microorganismos se clasifican de acuerdo a sus capacidades de utilizar el oxígeno libre:
Aerobios: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, hongos.Eh positivo (condiciones oxidadas)
Anaerobios estrictos: Clostridium, Ptopionibacterium. LevadurasEh negativo (Condiciones reducidas)
Anaerobios facultativos : enterobacterias, Staphylococcus. (Ambas condiciones)
Microaerófilos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus.(Ligeras condiciones reducidas)
Favorece crecimiento de bacterias aerobias y hongos,
300 a 400mV (condiciones oxidadas)
Contenido de
nutrientes.
o Para crecer y funcionar normalmente, los microorganismos de importancia en los alimentos requieren lo siguiente:
• Agua .• Fuente de energía.• Fuente de nitrógeno.• Vitaminas y factores de crecimiento.• Minerales.
Constituyentes
antimicrobianos
• La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque de microorganismos se debe a la presencia de ciertas sustancias de origen natural que se ha demostrado tener actividad antimicrobiana.
Aceites esenciales: Eugenol en el clavo, la
alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la
canela, alilisotiocianato en la mostaza, eugenol y
timol en salvia y carvacrol y timol en el oregano.
Los huevos contienen lisozima, esta enzima,
junto con conalbúmina, ofrece huevos frescos con un sistema antimicrobiano
bastante eficiente
Estructuras
biológicas.
• La cubierta natural de algunos alimentos ofrece una excelente protección contra la entrada y posterior descomposición por los organismos.
Resumen.
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Requerimientos de Bacterias, Hongos y LevadurasFactor Bacterias Hongos Levaduras
Actividad acuosa Alrededor de 1.0 0.63 – 0.96 0.88 – 0.93
pH Alrededor de 7 2 – 9 2 -11.4
Oxígeno Aerobias/Anaerobias Aerobios
Nutrientes Todos Carbohidratos Azúcares