Post on 24-Oct-2014
Mermelada y Salsa de Tomate
Fernando AcostaMauro Santander
PCC
PC
Variable Peligro Riesgo
- Tiempo- Temperatura almacenamiento
- Físico-Químicos- Biológico
-Medio-Bajo-Medio
Recepción
Variable Peligro Riesgo
-°Brix-Acidez-Madurez
- Físico- Biológico
-Bajo -Bajo
Selección y clasificación
Mermelada
Mermelada
Variable Peligro Riesgo
Peso - Físico -BajoPesaje inicial
Variable Peligro Riesgo
-Calidad de agua-Concentración desinfectante-Tiempo de permanencia
- Físico-Químico
-Bajo -Medio
Limpieza y desinfección
PC
PC
Variable Peligro Riesgo
Numero de malla (tamiz)
- Físico -Medio Despulpado
Variable Peligro Riesgo
-Cantidad fruta y azucar
- Físico -Bajo Formulación
Mermelada
PC
PCC
Variable Peligro Riesgo
- Cantidad de azúcar (1/3 parte)-°Brix (40-45) -Temperatura -Mezclado
- Físico -BajoCocción
Variable Peligro Riesgo
-°Brix(40-45)-Adición azúcar (2/3 partes)-Mezclado
- Físico- Químico
-Bajo-Bajo
Adición de azúcar invertido
Mermelada
PC
PC
Variable Peligro Riesgo
Cantidad - Físico-Químicos
-Bajo -Bajo
Adición de pectina
Variable Peligro Riesgo
-°Brix (65)-Temperatura -Mezclado
- Físico -Alto Concentración
Mermelada
PCC
PC
Variable Peligro Riesgo
- Cantidad -Temperatura -Tiempo
- Físico -AltoEnvasado
Mermelada
PCC
SALSA DE TOMATE
PC
PC
Variable Peligro Riesgo
- Tiempo- Temperatura de almacenamiento
- Físico-Químicos- Biológico
-Medio-Bajo-Medio
Recepción
Variable Peligro Riesgo
-°Brix-Acidez-Madurez (color)
- Físico- Biológico
-Bajo -Medio
Selección y clasificación
Salsa de Tomate
Salsa de Tomate
Variable Peligro Riesgo
Peso - Físico -BajoPesaje inicial
Variable Peligro Riesgo
-Calidad de agua-Concentración desinfectante-Tiempo de permanencia
- Físico-Químico
-Bajo -Medio
Limpieza y desinfección
PC
PC
Variable Peligro Riesgo
Velocidad cuchillas - Físico -Bajo Troceado
Variable Peligro Riesgo
-Tiempo (30 min) - Físico -Bajo Escurrido
PC
PC
Salsa de Tomate
Variable Peligro Riesgo
-Temperatura (90-95) -Tiempo 5 min
- Biológico -BajoEscaldado
Variable Peligro Riesgo
-Tiempo en la licuadora-Numero de malla (tamiz)
- Físico -BajoExtracción de pulpa
Salsa de Tomate
PC
PC
Variable Peligro Riesgo
-Temperatura (90-95) o C-Tiempo-Agitación-°Brix (25-30)-Cantidad de azúcar y condimentos
-Biológico Bajo
Concentración
Variable Peligro Riesgo
-Esterilización de envases-Temperatura de entrada de la salsa 85 o C
- Biológico -Alto Envasado
Salsa de Tomate
PCC
PCC
Variable Peligro Riesgo
Tiempo 10 min-Temperatura 95 oC
- Biológico -AltoPasteurizado
Variable Peligro Riesgo
Temperatura - Biológico -BajoEnfriado
PC
PCC
Salsa de Tomate
Variable Peligro Riesgo
-Luminosidad-Humedad
- Biológico -BajoEtiquetado y almacenado
Salsa de Tomate
PC