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CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAE-TP-1 CUADERNO DE ESTUDIO
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
MDULO DE APRENDIZAJE
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialistas en Contenido Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de medios Gerencia Regional INCE Lara)
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Agradecimiento Ing. Reina Linarez Equipo de Validacin
Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2005 Copyright INCE
NDICE
Pg.
INTRODUCCIN ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y LICORES 3
Jarabes................................................................... 3 Clasificacin......................................................... 3 Materiales utensilios y equipos para la elaboracin de jarabes ............................................................ 3 Flujograma de procesos ...................................... 4 Tcnica de trabajo ............................................... 5
Vinos ...................................................................... 5 Tipos.................................................................... 5 Clasificacin......................................................... 6 Proceso de elaboracin de vinos en general ..... 10
Licores ................................................................. 11 Tipos.................................................................. 11 Clasificacin....................................................... 12
Glosario ................................................................... 15 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................ 17
INTRODUCCIN El cuaderno de estudio correspondiente a la salida
ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,
tiene la finalidad de establecer una serie de
actividades considerando la presentacin,
conservacin y uso de los alimentos con el fin de
lograr una vida til y poder ser consumido dentro de
las normas de higiene y seguridad.
La estructuracin del cuaderno de estudio comprende
el mdulo especfico integrado por: El Procesamiento y Conservacin de Vinos y Licores que tiene como objetivo el Uso de las tcnicas de conservacin tanto,
artesanal, semi-industrial e industrial para as lograr
extender la vida til de los alimentos.
Los puntos que se van a estudiar se mencionan a
continuacin:
Jarabes y su clasificacin, vinos y su clasificacin,
Licores y su clasificacin.
Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
se ajusta al programa de formacin diseado segn
los requerimientos del oficio, en donde los temas o
puntos especficos presentan ilustraciones y
referencias bibliogrficas que permitirn facilitar el
aprendizaje. Seria conveniente que investigue en
otras fuentes de estudios para as incrementar los
conocimientos adquiridos.
ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y LICORES
Jarabes Consiste en diluir un almbar en agua (alrededor de
850 gr. de azcar por litro de agua) y perfumar esta
mezcla con zumo de fruta y aromas concentradas,
luego se da color al producto con colorantes naturales
como: el tagete de color naranja, el caramelo de color
pardo, el pimentn de color rojo.
La calidad de un jarabe depende, pues, de la calidad y
de las proporciones de los distintos ingredientes y del
equilibrio de la receta.
CLASIFICACIN
Jarabe de fruta Jarabe de zumo de fruta: Las denominaciones jarabe de fruta o jarabe
de zumo de fruta estn reservadas a los
jarabes que contengan un mnimo de 10% de
zumo de fruta. Esta proporcin puede
descender hasta 7% si el zumo o zumos de
frutas contenidos en el jarabe consisten
exclusivamente en zumos de ctricos.
Jarabe de - Jarabe de zumo de: Las denominaciones Jarabe de... o Jarabe de
zumo de... aadindole el nombre de la fruta o
frutas que dan el sabor o sabores dominantes,
corresponden a los jarabes que contengan al
menos 10% del zumo o de las frutas
correspondientes. El contenido mnimo exigido
desciende a 7% en el caso de los ctricos.
Un insecto muy valioso: Sabas que la cochinilla se utiliza habitualmente como colorante alimentario por que produce un color rojo muy intenso?
MATERIALES UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE JARABES Arco iris: Sabas que un jarabe sin colorante e
transparente? As pues, se podra colorear la me de rojo, la granadina de verde y el limn de azul, que el sabor se viera afectado.
Refrigerador
Balanzas
Elaboracin Jarabes, Vinos y Licores 3
s nta sin
de
Termmetro 150 Preparacin del Jarabe
Mesones de acero inoxidable
Cocina Pesar aprox. 850 gm. De azcar
Procesador para alimentos
Licuadora
Sellador de botellas Diluir en un litro de agua Purificador de agua
Extractor de jugos Mezclar y calentar por 25 a 30 min. Ollas de acero inoxidable
Destilador
Agregar aroma, concentrado de frutas
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
Agregar colorantes naturales
- Caramelo de color pardo
- Pimentn de
color rojo - Otros
Almacenar
Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores
4
TCNICA DE TRABAJO
o Trabajar con agua tratada y azcar refinada
o Preparar un recipiente de metal limpio
o Colocar a fuego lento hasta disolver
completamente el agua con el azcar
o Agregar concentrado, edulcorantes y
aromatizantes para impartir color, olor y sabor
o Envasar jarabe terminado
Vinos Es el producto obtenido de la total o parcial
fermentacin alcohlica de uvas frescas, prensadas o
no, que en su primera fase del proceso se denomina
mosto, el cual despus de ser sometido a un proceso
especfico de fermentacin y almacenamiento se
convierte en vino.
TIPOS Vino blanco
La elaboracin del vino blanco est caracterizada por
la ausencia de maceracin de la piel u hollejos y
semillas con el mosto, con excepcin de aquellos
vinos destinados a envejecimiento.
El vino blanco presenta una gama de matices que van
desde los extremadamente secos a muy dulces, pero
resulta fcil clasificarlos en seis categoras
principalmente.
Vinos Ligeros y Secos: Se deben consumir
cuando son jvenes. Se embotellan sin azcares
residuales y son pobres en extractos (sustancias
que dan cuerpo al vino). Estos vinos deben
servirse fros, solos o para acompaar alguna
comida.
Vinos Blancos Secos y Amplios: Contienen
ms materia o extractos y aunque se consideren
tcnicamente secos, poseen la dulzura de los
frutos maduros. Son vinos que pueden haber
envejecido en barrica y/o en botella.
Secos y Concentrados: Igual que los anteriores
se consideran secos pero poseen una alta
concentracin de sus caractersticas frutales y
son de alta calidad. Ejemplo: Borgogne, Chablis,
Graves Premier Cru y Grand cru (Francia), Gavi,
Pomino, Torgiano (Italia), Riax Baixas, Rioja
criado en madera (Espaa).
Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 5
Aromticos: Proceden de determinadas
variedades y pueden ser secos y semi-secos.
Dulces y Licorosos: Estos vinos son los ms
concentrados y se
consumen
lentamente porque
su materia o
extracto es compleja
y se les ha aadido
azcares.
CLASIFICACIN La mayora de los pases europeos aplican un sistema
de divisin en cuatro niveles, basado en el sistema
francs de denominaciones de origen (Appellation
dOrigine Controll o AC). Este sistema se basa en la
concepcin de que lo que determina el sabor y el estilo
de un vino son las caractersticas del viedo, unidas a
la variedad que se haya empleado, por lo que al
concederle una denominacin de origen (algo as
como un nombre de procedencia registrado), los
con