Post on 02-Jul-2015
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Cocción.
Es una técnica culinaria por medio de lacual se modifica un alimento crudo poraplicación de calor.
Modifica aspectos y texturas de los alimentos que se pueden consumir
crudos.
Garantiza la sanidad de los
alimentos al prevenir
enfermedades por m.o
Para hacerlos digestivos. Cambiando sus propiedades organolépticas: sabor, color,
olor, textura y volumen.
•Clasificación
Líquidos o Húmedos Grasos.
Secos. Mixtos.
Métodos de Cocción Secos.
Gratinado.
Papillote.Asado.
Papillote.
Se utiliza para alimentos que se coceen en su propio jugo, el cual esta envuelto en papel aluminio, con poca
grasa y cocción en horno.
Asado.
En este método el alimento se somete a calor seco con adición de grasa o sin grasa.
Plancha:
Ese utiliza para regular mejor la temperatura
en los alimentos.
Tipos:
Espetón:
Insertado en una varilla (piezas grades) se empieza a dorar desde
afuera.
Comal:
Aporta sabor y textura.
Grill o Parrilla:
Para piezas pequeñas de carne. Decorando con líneas el
alimento.
Horno:
Cocción en donde el alimento se cocina de
afuera hacia adentro. Es el único CERRADO.
Gratinado:En este método se cocina el alimento a una
temperatura elevada para formar una costra dorada en la superficie del mismo.
Métodos de
Cocción
Liquido Húmedo.
• Cocción a la Inglesa.
• Blanquear.
• Baño María.
• Vapor.
• Pochado.
• Hervir.
• Escalfar.
Vapor.
Se utiliza para cocinar alimentos envueltos en
donde el alimento no toca el agua y debe estar
separado por una rejilla.
Hervir.
Es sumergir un alimento en agua la cual tiene que sobrepasar el punto de
ebullición que depende de la altitud a nivel del mar. (100°C nivel del mar, 93°C D.F)
Baño María.
Se utiliza para cocción de alimentos delicados.
Horno.
Donde el alimento siempre esta tapado.
Estufa.
Donde el recipiente nunca toca el agua.
Es sumergir un alimento en agua hirviendopor pocos minutos para retirar piel enalgún vegetal.
Escalfar.
Pochar.
Sumergir un alimento en algún liquido como agua, fondo o vino que este en punto de
ebullición en donde el alimento se cocina por medio de una cocción lenta y se utiliza para
piezas pequeñas.
Bla
nqu
ear.
• Se utiliza para quitar malosolores a los huesos a partirde agua fría. En losvegetales se utiliza estetermino para cocción previaa la inglesa a partir de aguahirviendo. C
occi
ón a
la In
gles
a.
• Se utiliza para la cocciónde verduras que debe sera partir de aguahirviendo, donde sefigan los colores de losvegetales.
Métodos de Cocción por Grasa.
Saltear.
Fritura.
• Donde el alimento esta totalmente
sumergido en grasa.
Profunda.
• Es cocinar un alimento el cual tiene que estar sumergido en grasa.
Fritura.
• Donde el alimento
esta cubierto en grasa.
Media.
Saltear.
Es cocer un alimento en poca
grasa, con movimientos
rápidos a fuego vivo.
Métodos de Cocción
Mixtos. Braseado.
Estofado.
Fricasé.
Ragout.
•Braseado.
Método de cocción queconsiste en sellar unproducto, desglasarlocon un liquido de coccióny cocinarlo a fuegomoderado en la estufa yel horno. Este debe estaracompañado de unaguarnición aromática ydebe cocinarse tapado.
• RAGOUT: Carnes rojas y en trozos o piezas.
• FRICASSE: Carnes blancas y cortado en supremas.
• ESTOFADO: Piezas enteras de carne roja,sinónimo de braseado.