Post on 03-Feb-2016
Plan de Calidad Alimentaria de SQF 2000 Nivel 3
Módulo IM-5
3. Definiciones
Los términos que se incluyen en los Documentos SQF se definen en un documento de vocabulario que se encuentra disponible en
http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf.
Los términos con mayúscula inicial en los Documentos SQF (por ejemplo, Proveedor aprobado) se definen en este documento.
2
Evaluación de riesgos para la calidad
Identificar los factores del proceso que afectan la calidad del producto terminado
Utilizar los doce pasos del HACCP como guía
Realizarla de manera separada de la Evaluación de riesgos para la inocuidad alimentaria
Mejorar el control de la producción
3
El HACCP como herramienta de análisis
El documento Codex Alimentarius considera la aplicación del HACCP a la inocuidad alimentaria, pero reconoce lo siguiente:"Aunque la aplicación del HACCP a la inocuidad alimentaria se consideró aquí, el concepto se puede aplicar a otros aspectos relacionados con la calidad alimentaria".
"Ignorar la calidad conduce a un análisis parcial de riesgos y a un control de procesos inadecuado". – Peri, 1981. U. de Milán
El HACCP constituye la base del Sistema de gestión de la calidad de una empresa. – Bigalke & Busta, U. de Minnesota
4
© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)5
HACCP para la INOCUIDAD alimentaria - 12 pasos
Determinar el alcance del Sistema SQF
Reunir al equipo de HACCP
Describir el producto
Identificar el uso previsto
Desarrollar el diagrama de flujo
Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones
Hacer una lista de todos los riesgos potencialesRealizar el análisis de riesgos
Determinar las medidas de control
Determinar los puntos críticos de control
Establecer límites críticos para cada punto crítico de control
Establecer un sistema de control para cada punto crítico
Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones
Establecer procedimientos de verificación
Establecer sistemas para llevar registros y para documentación
1.
2.
10
11
12
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Los siete principiosPrincipio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)6
HACCP para la CALIDADalimentaria - 12 pasos
Reunir al equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria1.
Preparar la especificación del producto2.
10
11
12
Identificar el uso previsto (se hace con el FSP)3.
Desarrollar el diagrama de flujo (se hace con el FSP)4.
Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones (se hace con el FSP)5.
9.
6. Hacer una lista de todas las amenazas potenciales
Realizar el análisis de amenazasDeterminar las medidas de control
Los siete principios
Principio 1
7. Determinar los puntos críticos de calidad Principio 2
8. Establecer límites críticos para cada punto crítico de calidad Principio 3
Establecer un sistema de control para cada punto crítico Principio 4
Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5
Establecer procedimientos de verificación Principio 6
Establecer sistemas para llevar registros y para documentación Principio 7
Las AMENAZAS para la calidad
Las amenazas para la calidad difieren de los riesgos para la inocuidad alimentaria en que no causan enfermedades al consumidor.
Ejemplos:• Daños a propiedades organolépticas• No cumplir con una especificación (tamaño, forma,
apariencia, nutrición, acidez)• Nivel incorrecto de proteína en el trigo
7
Otras amenazas para la calidad
Amenazas para la producción• Rendimiento
Amenazas de regulación• Producto de peso insuficiente• Etiquetado
8
Las amenazas para la calidad
Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, CQP):Paso en el que una amenaza para la calidad o a la operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es "indispensable".
Punto de calidad (Quality Point, QP):Paso en el que se puede perder el control sin presentar una amenaza significativa a la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables.
9
Evaluación de riesgos para la calidad
¿Quién la hace?¿Cuándo se debe hacer?¿Cómo se debe hacer?
10
Paso 1
Reunir al equipo de desarrollo del Plan de la calidad alimentaria
11
Propietario, Gerente de operaciones durante veinte años
DirectorB. BirdLíder del equipo
Capacitador de empleados recién contratados, trabajó veinte años en mantenimiento de registros
AdministradorIma TrainerMiembro del equipo
Especialista en equipos, dos años de experiencia
Supervisor de mantenimiento
Handy MannMiembro del equipo
Técnico en aseguramiento de la calidad, Control de CCP
Técnico de calidad
Peter BrownMiembro del equipo
Detalles técnicos y especificaciones del producto
Ventas y Mercadeo
Bob SellerEspecialista técnico
DestrezasCargo en la empresa
NombreCargo
Gerente del departamento de saneamiento, Operador de control de plagas licenciado
Gerente de saneamiento
Jack ColbyEspecialista técnico
Paso 2
Describir el producto y su distribución• Especificación del producto terminado
13
14
Paso 3
Describir el uso previsto y los riesgos del producto para el consumidor
• Cocción
• Manejo
15
Uso previsto y población sensible
Incluido como parte del Plan de inocuidad alimentaria
Incluido como parte del Plan de inocuidad alimentaria
Población
sensible
Uso previsto
16
Paso 4
Desarrollar el diagrama de flujo• el mismo que se utiliza en el Plan de inocuidad
alimentaria.
17
Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer
Estos pasos son lastareas individuales de la etapa 3.
2
3
4
5
ETAPAS
1 Recepción
Almacenamiento
Procesamiento
Empaque
Enfriamiento
Etc.
PASOS de la etapa 3
3.5
3.2
3.3
3.4
3.1 Sacrificio y deshuesado
Corte en filetes
Mezclarcondimentos secos
Condimentarfiletes de pollo
Cocción
Etc.
Paso 5
Confirmar el diagrama de flujo
Completado originalmente como parte del Plan de inocuidad alimentaria
Revisar durante el desarrollo del Plan de calidad alimentaria
Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el Plan de inocuidad alimentaria
19
Paso 6
Realizar un análisis de riesgos para cada paso del proceso
(Principio 1)• Amenazas reales o potenciales a la calidad que
podría esperarse razonablemente que ocurran en cada paso del proceso.
• Esto no sugiere que la lista deba ser extensa; significa que el equipo debe usar su experiencia combinada y su sentido común para asegurar que las amenazas potenciales identificadas sean realistas.
20
Informe de análisis de riesgos
Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 1
EEjemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
3.5 Paso de
cocción
Apariencia visual fuera de las espec.
Aves no cocinadas lo suficiente
Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
21
Paso 7
Identificar los puntos críticos de calidad (CQP) del proceso
(Principio 2)• La pérdida de control causará un riesgo para la calidad
del producto Es útil considerar si es probable que tenga lugar una amenaza
para la calidad si se pierde el control Matriz de análisis de amenazas
• No existe un límite en la cantidad de puntos críticos Hay tendencia a ser demasiado conservador
22
Matriz de análisis de amenazas para asuntos de calidad
E. Prácticamente imposible 5. Insignificante desde el punto de vista comercial
D. No se espera que ocurra4. Recomendación de advertencia
C. Podría ocurrir (está
publicado)
3. Rechazo del envío
B. Se sabe que ocurre 2. Retirada de alimentos
A. Sucede comúnmente 1. El negocio acaba
FrecuenciaConsecuencias
Cuál es la probabilidad de que esto constituya una
amenaza para la calidad si no se
controla y deriva en una consecuencia
grave
Matriz de análisis de amenazas para asuntos de calidad
Prácticamente imposible
No se espera que
ocurra
Podría ocurrir
(publicado)
Se sabe que
ocurreComún
25242219155.Insignificante desde el punto de vista
comercial
23211814104.Recomendación de advertencia
201713963.Rechazo del envío
16128532.Retirada de alimentos
1174211.El negocio acaba
Consecuencia
EDCBAFrecuencia
Evaluación de la trascendencia de la amenaza
Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de calidad (CQP)
Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25 (QP)• Depende del equipo de desarrollo del Sistema SQF
determinar si es necesario implementar medidas de control o si las pérdidas resultarían económicamente insignificantes
25
Ejemplo 1
Antecedentes: Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de
pollo cocinados fríos para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista.
26
Ejemplo 1
3.5 Paso de cocción• Cocción excesiva del pollo según las especificaciones
de la receta Sequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seca,
mala, dura, etc.)
27
El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas:
Frecuencia
Consecuencia
Causa
Problema(s) de calidad Decoloración, textura, apariencia, sabor
Cocción excesiva o insuficiente
3, quejas de consumidores, producto devuelto, pérdida de la confianza, bajo rendimiento
B, se sabe que ocurre
Ejemplo 1
28
Casi imposible
No se espera
que ocurra
Podría ocurrir (publicado)
Se sabe que
ocurre
Común
25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial
23211814104.Recomendación de advertencia
201713963.Rechazo del envío
16128532.Retirada de alimentos
1174211.El negocio acaba
Consecuencia
EDCBAFrecuencia
Ejemplo 1
A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:
Decisión
Medida(s) de control:
Trascendencia: 9Cocción de las aves según las especificaciones
CQP (problema significativo, entre 1 y 10)
Ejemplo 1
30
Ejemplo 2
Antecedentes: Tanya’s Pack House vende guayabas a clientes
minoristas.
31
Ejemplo 2
Clasificación de la fruta: Se empacan diversas clasificaciones según el
tamaño, la variedad y el color. En el paso de clasificación, existe el potencial de
mezclar diferentes variedades, lo que podría conducir a quejas de los clientes, devolución de producto, reprocesamiento, etc.
32
Informe de análisis de riesgos
Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 1
Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Guayabas
Paso 5.2 Clasificación
Cajas rechazadas por el
minorista/comprador
Clasificador no
calibrado
Revisar procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración
33
El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria ha evaluado proactivamente que el paso 5.2 (la clasificación) podría implicar una amenaza para la calidad de las guayabas que venden a sus clientes minoristas:
Frecuencia
Consecuencia
Causa
Problema(s) de calidad Los paquetes contienen guayabas de variedades mezcladas
El clasificador no está calibrado
4, Advertencia del cliente
B, se sabe que ocurre
Ejemplo 2
34
Ejemplo 2
Casiimposible
No se espera
que ocurra
Podría ocurrir (publicado)
Se sabe que
ocurre
Común
25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial
23211814104.Recomendación de
advertencia
201713963.Rechazo del envío
16128532.Retirada de alimentos
1174211.El negocio acaba
Consecuencia
EDCBAFrecuencia
A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:
Decisión
Medida(s) de control
Trascendencia 14Calibrar el clasificador
Condición de QP por estar entre 11 y 25
Ejemplo 2
36
Informe de análisis de riesgos
Razones de la decisiónCQP/
QPT
ras
c.Fre
c.C
on
s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 2Principio 1
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
3.5 Paso de cocción
Apariencia visual fuera de las espec.
Aves no cocinadas lo suficiente
Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto
37
Informe de análisis de riesgos
Razones de la decisiónCQP/
QPT
ras
c.Fre
c.C
on
s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 2Principio 1
Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Guayabas
4 B 14 QP Resultados de la matriz, experiencia del propietario
Paso 5.2 Clasificación
Cajas rechaza-das por el minorista/comprador
Clasificador no calibrado
Revisar los procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración
38
Paso 8
Establecer y documentar límites críticos
(Principio 3)• Establecen la diferencia entre la buena y la mala calidad
• Especifican un rango de tolerancias aceptables en el que los resultados pueden fluctuar sin que la calidad se vea comprometida
• Se deben medir fácil y rápidamente
• Conservar la documentación de respaldo para seleccionar límites críticos
39
Límites críticos ValidaciónPaso
Principio 3
3.5 Paso de cocción
Dentro de los límites especificados
Paso 8. Límites críticos
•Documento de investigación 1234•Recolección de temperatura y tiempo interno
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
40
Paso 9
Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia
(Principio 4)• Procedimientos de control necesarios para asegurar
que el proceso esté controlado
• El equipo de desarrollo del FQP debe determinar el método y la frecuencia de control
41
QuiénCuándoCómoDóndeQué Paso
Principio 4
3.5 Paso de cocción
Seguirlos procedimien-tos de prueba especificados
Registro de datos de temperatura, visualmente cada quince minutos
OperadorEn el horno
•Temperatura del horno•Temperatura central•Tiempo de cocción•Colocación del pollo en el horno•Apariencia
Paso 9. Control
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
42
Psst… No olvides las firmas del operador y alguien más……ni las buenas prácticas de documentación!!!
Paso 10
Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas (Principio 5)• Procedimiento que describe qué hacer cuando se excede
un límite crítico Notificación a la persona responsable lo antes posible Identificación del producto defectuoso Revisión de la condición y criterio para retener, desechar o
aceptar por persona capacitada Registro de desviación y disposición subsiguiente del producto Corrección de la causa de la no conformidad para evitar
reincidencia
43
Medidas correctivasPaso
Principio 5
3.5 Paso de cocción
•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Volver a calibrar el equipo
Paso 10. Medidas correctivas
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
44
Paso 11
Desarrollar y documentar procedimientos de verificación (Principio 6)• Verificación = métodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones para determinar el cumplimiento del Plan de calidad alimentaria
Incluye el método y la frecuencia
• Debe asegurar lo siguiente: El Plan es adecuado y la evaluación de amenazas está
actualizada Auditoría interna y las pruebas químicas y microbiológicas se
realicen y suministren información de respaldo para el Plan Medidas correctivas han sido efectivas
45
Paso
3.5 Paso de cocción
Técnico de calidad• Controlar los registros de prueba
• Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo
• Ensayos de vida útil• Ensayos de
recalentamiento (según las instrucciones de cocción)
Paso 11. Verificación
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer
QuiénQué
46
Beneficios de la verificación
Asegura que el Plan logre un producto de calidad Asegura que el Plan de calidad está siendo aplicado Asegura evidencia documentada Asegura que el Plan sigue siendo relevante Asegura que todo el personal tenga una mayor conciencia y
comprensión del Plan de calidad Ayuda a la revisión externa y objetiva Provee confianza en el Plan Mantiene un ciclo continuo de Auditoría interna promueve el
mejoramiento continuo
48
Plan de calidad alimentaria
La Evaluación de riesgos completada se documentará en un Plan de calidad alimentaria
El Plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP
49
Razones de la decisión
CQP/QP
Tra
sc.
Frec.C
ons.Medidas de controlCausaAmenazaPaso
Principio 2Principio 1
3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec.
Aves no cocinadas lo suficiente
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto
P7P6P5P4: ControlP3P2P1RegistrosVerificar
Quién,Cuándo
Medidas correctivas
QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos
CQP/QP
Medida de control
AmenazaPaso
CQPApariencia visual fuera de las espec.
3.5Paso de cocción
Plan de calidad alimentaria
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer
QuiénCuándoCómoDóndeQué Límites críticosPaso
Principio 4Principio 3
3.5 Paso de cocción
P7P6P5P4: ControlP3P2P1
RegistrosVerificar
Quién,
Cuándo
Medidas correctivas
QuiénCuándoCómoDóndeLímites críticos
CQP/QPMedida de control
AmenazaPaso
Realizar la prueba especificada
Cada quince minutos
Técnico deaseguramiento de la calidad
CQPApariencia visual fuera de las espec.
3.5Paso de cocción
Dentro de los límites especificados
Temperatura
Inspección visual
Salida del horno
Plan de calidad alimentaria
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados
Realizar la prueba especificada
Cada quince minutos
Técnico de calidadSalida del horno
Prueba de temperaturaInspección visual
Dentro de los límites especificados
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer
Qué
P7P6P5P4: ControlP3P2P1
RegistrosVerificar
Quién,
Cuándo
Medidas correctivas
Q
u
i
é
n
C
u
á
n
d
o
C
ó
m
o
D
ó
n
d
e
QuéLímites críticos
CQP/QP
Medida de control
AmenazaPaso
Realizar después de clasificar
Jefe de piso
QP SupervisorCajas rechazadas por el comprador
Revisar procedimientos de calibración
Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración
Paso 5.2. Clasificación
Dentro de los límites especificados
Controlar el producto
En línea Capacitar al personaldonde se detectendeficiencias
Revisar el equipo
Ejemplo 3 – Tanya’s pack House - ManzanasEjemplo 3 – Tanya’s pack House - Manzanas
Plan de calidad alimentaria
Paso 12
Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7)
El mantenimiento preciso de registros es parte esencial de un Plan de calidad alimentaria exitoso. Es necesario llevar registros de todas las áreas críticas para la calidad del producto y se deben tomar en el momento del control. Los registros ofrecen evidencia de que se han respetado los límites críticos o de que se han tomado medidas correctivas adecuadas cuando se superaron los límites.
53
RegistrosPaso
Principio 7
3.5 Paso de cocción
Paso 12 (Registros)
Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comercomer
54
Paso
Principio 7
Registros
P7P6P5P4: ControlP3P2P1
RegistrosVerificar
Quién,
Cuándo
Medidas correctivas
QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos
CQP/QPMedida de control
AmenazaPaso
Realizar la prueba especificada
Cada quince minutos
Técnico de asegura-miento de la calidad
CQP Gerente de operaciones
Al contratar personal nuevoCapacitación de perfeccionamiento anual
Prueba de equipos antes del turno
Apariencia visual fuera de espec.
3.5 Paso de cocción
Dentro de los límites especificados
Prueba de temperatura
Salida del horno
Aislar el producto
Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias
Revisar el equipo
Registro de temperatura de aseguramien-to de la calidad
Plan de calidad alimentaria
Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados
Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad
3.5 Paso de cocción
Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos
para comer
57