Post on 25-Jan-2016
Por qué es saludable el aceite de oliva. Dieta mediterranea: mito, marketing o
realidad científica
San Isidro,
25 y 26 de octubre.
Esteban Carmuega
El cambio de paradigma
Proteínas
Calidad Proteínica
(50s-60s)
Proteínas
Calidad Proteínica Energía
+Waterlow and Payne, “The Protein Gap,” Nature, 1975
“Al considerar los requerimientos de Proteina y Energía el problema es basicamente de cantidad y no de calidad”
(70s-80s)(50s-60s)
El cambio de paradigma
(70s-80s)
Proteínas
Calidad Proteínica Energía
(50s-60s)
Micronutrientes
(80-90s)
El cambio de paradigma
(70s-80s)
Proteínas
Calidad Proteínica Energía
(50s-60s)
Micronutrientes
(80-90s) Calidad Nutricional
(90-00s)
El cambio de paradigma
(70s-80s)
Proteínas
Calidad Proteínica Energía
(50s-60s)
Micronutrientes
(80-90s) Calidad Nutricional
(90-00s)Alimentos y Estilo de vida
(90-00s)
El cambio de paradigma
La evolución del hombre tomó millones de años de delicada adaptación al hábitat mientras que los cambios actuales de la dieta apenas uno pocos cientos
El hombre se ha ido adaptando a su medio ambiente
Recolector
Cazador Agricultor
Industrializador
Intercambio global
El hombre se ha ido adaptando a su medio ambiente
Recolector
Cazador Agricultor
Industrializador
Intercambio global
El hombre se ha ido adaptando a su medio ambiente
Recolector
Cazador Agricultor
Industrializador
Intercambio global
El hombre se ha ido adaptando a su medio ambiente
Recolector
Cazador Agricultor
Industrializador
Intercambio global
El hombre se ha ido adaptando a su medio ambiente
Recolector
Cazador Agricultor
Industrializador
Intercambio global
En nuestra era, las creencias, la comunicación y la publicidad juegan un papel decisivo en la conformación de hábitos
Convivimos con un ambiente alimentario adverso y agresivo
En un entorno día a día más sedentario
Hoy, aquí y en todo el mundo urbanizado el estilo de alimentación es una decisión racional
Elegímos qué comer
Un corolario…
Es que si ofrecemos un beneficio concreto que responda al “insight” particular de cada grupo objetivo y contamos con un “reason why” creible el producto se posiciona.
Transición
Demográfica
Epidemiológica *
Nutricional
* Omran A, 1971
Un cambio en la estructura demográfica poblacional
Alta natalidad
Alta mortalidad infantil
Pobre esperanza de vida
Baja natalidad
Baja mortalidad infantil
Mayor esperanza de vida
La esperanza de vida en nuestro país (estimaciones antes de la crisis)
62
64
66
68
70
72
74
76
78
1985 1990 1995 2000
Hombres Mujeres
?
Evolución del perfil de mortalidad Argentina 1960-2000
0
10
20
30
40
50
1960 1970 1980 1990 2000
Transmisibles Tumores ECV
En nuestro país
La primer causa de muerte en ambos sexos es cardiovascular
Factores de riesgo CV en la población adulta
14.584 personas en 187 localidades de 21 provincias del país,
53% con sobrepeso
17% obeso
36% sobrepeso
56% con sedentarismo
39% fuma.
37% de los mayores de 18 años jamás se midió el colesterol
11% nunca se tomó la presión arterial 10% desconoce su glucemia
Estudio Redifa (Relevamiento de los Distritos Sac de los Factores de Riesgo Coronario)
Qué es lo que elegimos para que nuestras salud se vea comprometida
Azúcares refinados
Aceites refinados
Cereales refinados
Grasas modificadas
Desbalance en la ingesta /gasto
Mayor ingesta energética
Indice glicemico mayor
Cambio en el perfil de acidos grasos (mas n-6, menos n-3)
Aumento del colesterol dietario
Grasas trans
Menos fibra
Menos polifenoles, y antiioxidantes naturales
Un aceite único en la naturalezaque da nombre a una categoría
El aceite de oliva es uno de los pocos aceites disponibles en la naturaleza que puede ser consumido sin refinación previa– Los efectos saludables de su ingesta regular
dependen de : su particular composición de ácidos grasos
– Aporte de oleico y disminución del % de garasa saturada– Disminución del aporte de w6
Aporte de otras sustancias beneficiosas (Polifenoles y otros fitoqumicos diversos con actividad antioxidante)
Funciones biológicas de los lípidos
Sustrato energético Aislación térmica Aislación eléctrica Componente estructural de membranas Precursores de prostaglandinas Agente tensioactivo Precursor hormonal
Que entendemos por lípidos
TRIGLICERIDOS COLESTEROL FOSFOLIPIDOS
La estructura química del ácido graso
Longitud de cadena– corta– mediana– larga
saturación– saturados– monoinsaturados– poliinsaturados
familia– w3– w6– w9
Unifiquemos la terminología
Por su longitud De 8 a 26 atomos de carbono
Por su saturacion de 0 a 3 doles ligaduras
Por la posición en donde comienza la primer doble ligadura
Por su orientación en el espacio alrededor de la doble ligadura
18:
18:1
18:1n-9
cis18:1n-9
Pequeñas variaciones en la composición química determinan significativas diferencias en su forma y función
Pequeñas variaciones en la composición química determinan significativas diferencias en su forma y función
La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales
7 AG TIENEN UNA CONCENTRACION MAYOR DE 1%
Es decir que existen por azar alrededor de 343 posibles configuraciones
La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales
EN EL HOMBRE El 60% de los 16:0 se encuentran en posición 2
Porque los 2 monoglicéridos se absorben más fácilmente y
No forman jabones con el Ca y Mg intestinal
16:0
La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales
EN LA VACA El 70% de los 14:0 se encuentran en posición 2
Por esa razón los niños pequeños que toman leche de vaca tienen deposiciones de un color diferente motiado por la mayor secrecion de bilis
A pesar de la cual se pierden calcio y otros minerales
14:0
La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales
EN LA OLIVA El mayor % del 18:1 se encuentran en posición 2
18:1
Sat
Sat
La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales
EN GIRASOL El mayor % de los polinsaturados 18:2 se encuentran en posición 2 18:2
Sat
Sat
ESTRUCTURA DE TRIGLICERIDOS EN POSICION 2 Y ABSORCION EN RATAS
ACIDOGRASO
LECHE MADRE
GRASA CERDO
ACEITE OLIVA
MANTEC
12:0 36 0 0 5114:0 57 88 67 6916:0 68 84 18 4318:0 5 10 14 1118:1 9 8 44 1618:2 18 10 44 1818:3 0 0 0 0%ABS. 94.9 92.4 79.9 89.5
La mejor evidencia del cambio de nuestra estructura lipidica es observar lo que sucede con la dieta materna en diferentes dietas.
AG LIBRE CERDO L.VACA AC.MAIZ12:0 6 4.6 15 314:0 9 9.3 22 2.316:0 25 23.8 25 13.116:1 2 3.1 5 1.418:0 8 7.8 3 318:1 34 42.6 24 31.418:2 9 10.3 1 43
CALORIAS 2750 3750 3750GRASA 123 3 292
Insull,J Clin Inv 1959
ALIMENTACION
LINOLEICO18: 2 n 6
LINOLENICO18:3 n 3
20:3 n6 20:4 n3
20:4 n 6 20:5 n3
ECS 3LKT 5
ECS 2LKT 4
22:6 n3
Mediadores inflamatorios
Mediadores antiinflamatorios
La estructura de las membranas determina:
La viscosidad Precursores de
eicosanoides respuesta inflamatoria Procesos de membrana
– transmisión electrica– permeabilidad al agua– recirculación de
receptores
Qué se entiende por Dieta Mediterránea
Existen 16 países en contacto con el mediterráneo con culturas y dietas diferentes.
Tradicionalmente se refiere a la dieta utilizada en Creta, Grecia y sur de Italia en los 60s– Proteínas 10-15%– Grasas 30-40% (Mono)– CHO predominantemente complejos
Características centrales de la DM
1. Abundante ingesta de vegetales y frutas frescas de estación, cereales no refinados y plantas de origen local (recién extraídas del árbol), así como de semillas enteras
2. Ingesta diaria de leve a moderada de lácteos especialmente fermentados como los quesos y el yogur
3. Bajo consumo de carnes y huevos
Características centrales de la DM(II)
1. De baja a moderada ingesta de aves y pescados2. Uso de la oliva como principal fuente de aceite3. Uso regular y moderado de vino tinto
acompañando las comidas4. Las modalidades de cocción favorecen la
combinación de tomate, ajos, cebollas, ajíes con aceite de oliva en un cocktail de antioxidantes
5. La actividad física es parte cotidiana de la vida6. Los animales no son engordados a fedlot
El resultado de esta dieta es un aumento de los aportes de:
MgK
Se Vit C
Vit EVit B9
Carotenoides
Licopenos
PolifenolesAG monoinsaturados
Fibra
Fitoestrógenos
Propiedades saludables que se remontan al renacimiento
Las virtudes de la dieta mediterranea (no como hábito sino como beneficiosas para la salud) se remontan al renacimiento y pasan a Inglaterra en el 1614 cuando un monje exilado de Modena Giacomo Castelvetro, publicó un libro en inglés sobre los beneficios para la salud de una dieta rica en frutas, olivas, hierbas y vegetales.
Hoy existen publicadas 467 referencias científicas sobre la dieta mediterránea en Medline
La pirámide de la dieta mediterránea actual Vs la Pirámide USDA
La pirámide de la dieta mediterránea actual Vs nuestras guías alimentarias
Composición de alimentos fuente de MUFA
Polifenoles con capacidad antioxidante en la oliva
Existe un cuerpo consistente de evidencia sobre la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos de la oliva (y del vino).
La Oleuropeina y el hidroxytyrosol están en una elevada concentración en el EVO (50 to 800 mg/kg) . Se ha demostrado además que son efectivos en la disminución del stress oxidativo inducido por el tabaquismo pasivo y otras formas de stress oxidativo inducidas.Inhiben la agregación plauquetaria, la oxidación de las LDL y la expresion endotelial del factor tisular (Factores aterogenicos)
Enfermedades o condiciones en las que la dieta mediterranea ha demostrado efectos estadísticamente significativos.
Enfermedad cardiovascular Prevención de la declinación cognitiva asociada al envejecimiento Hipertrigliceridemia postprandial Hipercolesterolemia Disminución de la inflamación endotelial Capacidad antioxidante (in vitro) Hiperglucemia postprnadial Prevención de diabetes Prevencion de artritis reumatoidea Control de la hipertensión arterial Prevención del cáncer de pulmon Prevención de la enfermedad vascular periférica en la diabetes
Descenso de la mortalidad global
El estudio HALE, (2004) consistió en el seguimiento de una cohorte de 2340 individuos de diferentes paises europeos por mas de 10 años.
El riesgo de mortalidad disminyó en aquellos que tuvieron mejor adherencia a la dieta mediterranea, (hazard ratio [HR], 0.77; 95% confidence interval [CI], 0.68-0.88), uso moderado de alcohol (HR, 0.78; 95% CI, 0.67-0.91), actividad física (HR, 0.63; 95% CI, 0.55-0.72), y no fumar (HR, 0.65; 95% CI, 0.57-0.75)
Si se cumplian los 4 factores el descenso del riesgo global de mortalidad era de un tercio 0.35 (95% CI, 0.28-0.44)
JAMA. 2004 Sep 22;292(12):1433-9.
Disminución de la mortalidad cardiovascular
La primer evidencia clinica de disminución de ECV surge en el Lyon Diet Heart Study, en el que 605 individuos con infarto consumiron o una dieta mediterranea o una dieta normal (American Heart Association Step I ). Luego de 27 mesesla prevalencia de eventos cardiovasculares secundarios disminuyó 73% y la mortalidad en un 70%
Otros estudios han confirmado reducciones dramáticas en la mortalidad cardiovascular.
Reducción demostrada de ECV
Un análisis sistemático de todos los trabajos publicados hasta el momento demuestra que la dieta mediterránea desciende el riesgo de enfermedad coronaria entre el 8% y el 45%
Med Sci Monit. 2004 Aug;10(8):RA193-8. Epub 2004 Jul 23
Disminución del riesgo de cáncer
Se evaluaron 12 casos de cáncer en el norte de Italia y 20.000 controles entre 1983 y 1998
El riesgo de cancer epitelial disminuyó entre la y 30% y un 70%
El riesgo de cáncer digetivo disminuyó entre 15 y 40%
Prevención del cáncer de pulmón
En italia, se evaluaron todos los pacientes ingresados entre 1993 y 1996 (342) con Cancer de pulmon y se les interrogó acerca de la dieta.
El consumo de zanahoria, (odds ratio [OR] = 0.67, 95% confidence interval [CI] = 0.42-1.05), tomates (OR = 0.59, 95% CI = 0.34-1.03), carnes blancas (OR = 0.66, 95% CI = 0.42-1.02), y uso exclusivo de EVO (OR = 0.67, 95% CI = 0.45-0.99) demostraron ser protectores.
Nutr Cancer. 2003;46(1):30-7
Disminución de la inflamación endotelial. Estudio ATTICA
Hoy se postula que la aterosclerosis tiene un significativo componente inflamatorio
El estudio ATTICA,sobre 1528 adultos desarrollado en Grecia demuestra que los individuos que prestaron mejor adherencia a la dieta mediterránea presentaron
– 20% menos Proteina C Reactiva– 17% menos IL-6– 15% menos homocisteina– 6% menos fibrinógeno
J Am Coll Cardiol. 2004 Jul 7;44(1):152-8
Cambios en el perfil metabólico en individuos que consumen aceite de oliva
20.343 griegos seguidos por 10 añosLa dieta mediterranea y especialmente el AO bajan la presión arterial
Am J Clin Nutr. 2004 Oct;80(4):1012-8.
Disminución del deterioro cognitivo asociado con el envejecimiento
Se revisó la bibliografía sobre el tema (2004) Las dietas ricas en MUFA se asociaron con
una disminución de la declinación (no se brindan cifras)
Mejor control de la diabetes
144 italianos con Diabetes II y complicaciones vasculares fueron instruidos en una dieta mediterranea y 288 controles
Los que siguieron la dieta presentaron mejor control de la hipertensión, de los niveles de azúcar y de un score clínico.
J Thromb Haemost. 2003 Aug;1(8):1744-52
279 mujeres potmenopausicas fueron entrenadas para seguir un DM por 6 meses o una dieta control
Los que siguieron la dieta disminuyeron la Hb glicosilada, loslipidos y otro escore clinico.
Diabetes Care. 2003 Aug;26(8):2288-93
Mejor control de la hipercolesterolemia
Durante el 2000 se siguieron 178 pacientes con hipercolesterolemia y 180 controles. Ambos en tratamiento con estatinas y dieta.
El grupo que siguió una dieta medietrranea presentó una disminución adicional del riesgo coronario del 50%. OR .57)
Coron Artery Dis. 2002 Aug;13(5):295-300
¿Los polifenoles del EVO son suficientes para impedir la oxidación de las LDL?
Se ha demostrado que los polifenoles del EVO in vitro protejen a la LDL de la oxidacion.
Una revisión de todos los trabajos realizados en humanos y animales entre 1966 y 2002 analiza la capacidad de absorción de polifenoles del EVO en humanos.
Concluye que la absorción es mayor de 55 a 66% del total de polifenoles.
Sin embargo, la ingesta de 50 g de EVO por día, que aportarían 2 mg de hidroxityrosol equivelentes por dia no sería suficiente para alcanzar valores que protejan a las LDL en plasma
Otra demostración de que un alimento no es la suma de sus componentes aislados
Eur J Clin Nutr. 2004 Jun;58(6):955-65.
Podríamos decir que el aceite de oliva es un “alimento funcional”
Un alimento funcional es
Alimentos que aportan un beneficio para la salud más allá de su valor nutricional (IFIC Foundation,1995)
Alimentos comercializados con un claim o beneficio para la salud (Riemersma, 1996)
Alimentos y bebidas elaborados sobre la base de productos que se encuentran en la naturaleza que cuando son consumidas como parte regular de la dieta aportan un beneficio fisiológico (Hillian, 1995)
Alimentos, similares en su apariencia a los convencionales que cuando son consumidos como parte regulkar de la dieta demuestran o un beneficio fisiológico o reducen el riesgo de enfermedades nutricionales más allá de su aporte básico nutricional (Health canada, 1997)
Alimentos que se encuadran dentro de una categoría mucho valor potencial que inclye cualquier alimento modificado o ingrediente alimentario que provee un beneficio de salud más allá de su composición nutricional
Qué podemos extraer de las diferentes definiciones
Alimento de todos los días Consumido como parte de la dieta cotidiana Compuesto de ingredientes naturales Que tiene efectos positivos en una función objetivable Más allá de su valor nutricional intrínseco Que
– Aumenta el bienestar– disminuye el riesgo de enfermedad– Mejora el estado de salud
Sus claims tienen una base científica cierta
Si, el aceite de oliva es un alimento funcional
Lo habilita a subirse a una ola de reciente comienzo en el que se basa el resurgimiento de probióticos suplementos dietarios de crecimiento vertiginoso en los últimos 5 años
Nutr Rev. 2002 Jun;60(6):170-6
Por qué es saludable el aceite de oliva. Dieta mediterranea: mito, marketing o
realidad científica
Los beneficios del aceite de oliva son una realidad, que se apoya en un mito popular hoy con una base científica que puede ser aprovechada desde el posicionamiento comercial en un mundo que se preocupar dia a dia por sus salud.