Post on 28-May-2020
El conreu de l’ametller. Mas de Bover, 14, 15 i 16 de maig 2008
Qualitat de l’ametlla i usos industrials
Agustí ROMERO
IRTA
Mas de BoverConstantí (Tarragona)
IntroduccióIntroducciIntroduccióó
• Aplicacions
de les ametlles:–
Snacks, xocolates, turrons, massapà, dolços, begudes, cobertures
•
Presentacions
comercials: –
gra
sencer, farines, pastes, laminats, granet, bastonets...
•
Varietats
tradicionals
nacionals:–
Marcona, Llargueta
•
Tipus
tradicionals:–
Valències, Mallorques, comuna…
• USA:– Nonpareil
•
Noves varietats
(programes de millora
IRTA):–
Masbovera, Francolí, Glorieta, Vayro, Tarraco, Constantí, Marinada
• Aplicacions
de les ametlles:–
Snacks, xocolates, turrons, massapà, dolços, begudes, cobertures
•
Presentacions
comercials: –
gra
sencer, farines, pastes, laminats, granet, bastonets...
•
Varietats
tradicionals
nacionals:–
Marcona, Llargueta
•
Tipus
tradicionals:–
Valències, Mallorques, comuna…
•
USA:–
Nonpareil
•
Noves varietats
(programes de millora
IRTA):–
Masbovera, Francolí, Glorieta, Vayro, Tarraco, Constantí, Marinada
IRTA
IntroduccióIntroducciIntroduccióó
•
Informació
disponible–
Composició
química promig
de les varietats
tradicionals
i noves (en estudi) –
Procés
tecnològic
genèric
•
Falta d’informació–
Aceptació
final, lligada
a la varietat
i al producte
–
Adaptació
de les noves varietats
als
diferents processos
industrials
–
Fonts
de variació
de les característiques
de les varietats
•
Informació
disponible–
Composició
química promig
de les varietats
tradicionals
i noves (en estudi)–
Procés
tecnològic
genèric
•
Falta d’informació–
Aceptació
final, lligada
a la varietat
i al producte
–
Adaptació
de les noves varietats
als
diferents processos
industrials
–
Fonts
de variació
de les característiques
de les varietats
IRTA
Qüestions principalsQQüüestionsestions principalsprincipals
•
Totes les varietats
serveixen
per
a tots
els productes?
–
Punt
de vista de l’industrial
i del consumidor
•
Fins
on
nota la varietat
el consumidor?
•
Què
hem
de mirar a l’ametlla
per
a preveure
la seva
aptitud industrial?
•
Fins
on
podem
adaptar el procés
a la varietat?
•
Totes les varietats
serveixen
per
a tots
els productes?
–
Punt
de vista de l’industrial
i del consumidor
•
Fins
on
nota la varietat
el consumidor?
•
Què
hem
de mirar a l’ametlla
per
a preveure
la seva
aptitud industrial?
•
Fins
on
podem
adaptar el procés
a la varietat?
IRTA
Programes IRTAProgrames IRTAProgrames IRTA
•
1993 a 1996: torrat
d’ametlla–
Punt
comú
a molts
productes
•
1999 a 2003: productes
industrials
amb
diferents varietats
d’ametlla
i avellana
–
Varietat/procès/acceptabilitat
•
2004 a 2008: avaluació
de noves varietats
•
1993 a 1996: torrat
d’ametlla–
Punt
comú
a molts
productes
•
1999 a 2003: productes
industrials
amb
diferents varietats
d’ametlla
i avellana
–
Varietat/procès/acceptabilitat
•
2004 a 2008: avaluació
de noves varietats
IRTA
MetodologiaMetodologiaMetodologia
IRTA
Turrons Alemany Os de Balaguer (Lleida)
TurronsTurrons AlemanyAlemany Os de Balaguer (Os de Balaguer (LleidaLleida))
IRTA
L’Art de la Xocolata Vendrell
(Tarragona)
LL’’ArtArt de la de la XocolataXocolata VendrellVendrell (Tarragona)(Tarragona)
IRTA
XocolatesXocolates
blancaamb llet
negra
IRTA
Bombons amb nucli caramelitzat
Bombons amb nucli caramelitzat
IRTA
Consumidors (IRTA i Catalunya)Consumidors (IRTA i Catalunya)
0% 50% 100%
<30.000>30.000
HABITANTS
0% 50% 100%
mitjosbàsics superiors
ESTUDIS
0% 50% 100%
HomesDones
SEXE
IRTA
0% 50% 100%
30 - 65<29 >65
EDAT
IRTA
IRTA
Altres estudisAltresAltres estudisestudis
–
Mesures de l’ametlla–
Processos
bàsics
•
Repelat•
Torrat
•
Repelat+torrat–
Color
–
Textura–
Composició
química
–
Estabilitat
de l’oli–
altres
––
Mesures de Mesures de ll’’ametllaametlla––
ProcessosProcessos
bbààsicssics
••
RepelatRepelat••
TorratTorrat
••
RepelatRepelat++torrattorrat––
ColorColor
––
TexturaTextura––
ComposiciComposicióó
ququíímicamica
––
EstabilitatEstabilitat
de de ll’’olioli––
altresaltres
IRTA
ResultatsResultatsResultats
IRTA
Turró
‘dur’
tipus
‘Alacant’Turró
‘dur’
tipus
‘Alacant’
Turró
‘tou’
tipus
‘Jijona’Turró
‘tou’
tipus
‘Jijona’
Turró Adaptació de les varietats
TurrTurróó AdaptaciAdaptacióó de les de les varietatsvarietatsIRTA
Turró categoria ‘suprema’TurrTurróó categoriacategoria ‘‘supremasuprema’’
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Alacant”•
> 60% ametlla
•
> 11% proteïna•
> 32% grassa
•
“Jijona”•
> 64% ametlla
•
> 12% proteïna•
> 34% grassa
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Alacant”•
> 60% ametlla
•
> 11% proteïna•
> 32% grassa
•
“Jijona”•
> 64% ametlla
•
> 12% proteïna•
> 34% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 53% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 53% grassa
•
Varietats
de:•
> 19% proteïna
•
> 53% grassa
•
Varietats
de:•
> 19% proteïna
•
> 53% grassa
IRTA
Turró. Varietats
‘suprema’TurrTurróó. . VarietatsVarietats ‘‘supremasuprema’’
45
47
49
51
53
55
57
17 19 21 23 25 27 29
proteïna (% sms)
oli (
% sm
s)
Marinada
Marcona
Marta
24-53
Lauranne MasboveraGlorieta
Francolí
GuaraVayro
ConstantíTarraco
Llargueta
Planeta
IRTA
Turró.AspecteTurrTurróó..AspecteAspecte
45
47
49
51
53
55
57
1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4
secció de l'ametlla (ample/gruix)
oli (
% sm
s)
Marinada
Marcona
Marta
24-53
Lauranne MasboveraGlorieta
Francolí
GuaraVayro
ConstantíTarraco Llargueta
IRTA
Turró ‘dur’ o ‘Alacant’ Acceptacío segons la varietat
5,4
5,1
5
Marcona Llargueta Planeta
IRTA
Turró ‘tou’ o ‘Jijona’Acceptacío segons la varietat
5,2
5,1
4,8
Marcona Llargueta Planeta
IRTA
Massapà. Adaptació
de les varietats
Massapà. Adaptació
de les varietats
IRTA
Massapà. Cateogria ‘suprema’MassapMassapàà. . CateogriaCateogria ‘‘supremasuprema’’
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Suprema”•
> 45% ametlla
•
> 7.5% proteïna•
> 22% grassa
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Suprema”•
> 45% ametlla
•
> 7.5% proteïna•
> 22% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 52% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 52% grassa
IRTA
Massapà. Varietats ‘suprema’MassapMassapàà. . VarietatsVarietats ‘‘supremasuprema’’
45
47
49
51
53
55
57
17 19 21 23 25 27 29
proteïna (% sms)
oli (
% sm
s)
Marinada
Marcona
Marta
24-53
Lauranne
18
52
MasboveraGlorieta
Francolí
GuaraVayro
ConstantíTarraco Llargueta
Planeta
IRTA
R2 = 0,9944
4,25
4,5
4,75
5
5,25
5,5
3 3,5 4 4,5 5 5,5 6
R2 = 0,9944
4,25
4,5
4,75
5
5,25
5,5
3 3,5 4 4,5 5 5,5 6
duresa (kg)
Acc
epta
bilit
atMassapà
IRTA
Massapà. Textura
de les varietatsMassapMassapàà. . TexturaTextura
de les de les varietatsvarietats
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Marinada
Glorieta
12-350
Marcona
Tarraco
Constantí
Masbovera
Lauranne
Vayro
Guara
Francolí
Llargueta
kg
IRTA
FRANCOLÍ
LLARGUETA
MARCONA
MASBOVERA
NONPAREIL
Torrat. Adaptació
de les varietatsTorrat. Adaptació
de les varietatsIRTA
Textura. ProducteTexturaTextura.. ProducteProducte
5,55,65,75,85,9
66,16,26,36,4
repelada repelada+torrada
kg
a
b
IRTA
Textura. Varietats
x ProcésTexturaTextura.. VarietatsVarietats
x x ProcProcééss
0 2 4 6 8
Francolí
Masbovera
Marcona
Tarraco
12-350
Glorieta
r+torradarepelada
kg
IRTA
Coloració. Segons
varietatsColoraciColoracióó. . SegonsSegons varietatsvarietats
-1 0 1 2 3 4 5 6
repeladar+torrada
color roig (a)
IRTA
Marinada
Francolí
Vayro
Masbovera
Glorieta
23-173
Tarraco
24-53
Constantí
Marcona
12-350
Torrat. Composició
i colorTorratTorrat.. ComposiciComposicióó
i colori color
y = 1,342x - 0,9196R2 = 0,7819
22,5
33,5
44,5
55,5
6
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
sucres (% sms)
colo
r ro
ig (a
)
Masbovera
12-350
Francolí
Tarraco23-173Glorieta
Vayro
Marinada
MarconaConstantí
IRTA
Altres aplicacionsAltresAltres aplicacionsaplicacions
IRTA
Xocolates amb ametllaAcceptacío segons la varietat
5,4
5,3
5,1
5
Masbovera Llargueta Nonpareil Marcona
α < 0.0001α < 0.0001
aa
bb
IRTA
0%
25%
50%
75%
100%
4
4.5
5
5.5
6
Bombons
Sabor de la xocolata 25 %Sabor de l’ametlla 19 - 29 %
ametlla 44 %
Francolí Llargueta Marcona Masbovera Nonpareil
IRTA
IRTA
Forma de les ametllesForma de les Forma de les ametllesametlles
1011121314151617181920
20 22 24 26 28
LLARG (mm)
AM
PLE
(mm
)
Marcona
LlarguetaConstantí
(L/A > 2) allargades
(L/A < 1.5) rodones
Belona
MartaSoleta
Lauranne
Constantí 13-531 Francolí
12-350GuaraMarinadaVayro
24-53GlorietaTarraco
Masbovera
IRTA
Laminats. Cicatriu
“ungla”LaminatsLaminats.. CicatriuCicatriu
““unglaungla””
0 5 10 15 20 25 30 35
Masbovera
Guara
Glorieta
Tarraco
23-173Francolí
Marinada
Marta
Vayro12-350
Marcona
Constantí
Lauranne
24-53
%
IRTA
Laminats. Forma i gruixLaminatsLaminats.. Forma i Forma i gruixgruix
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
1,3 1,5 1,7 1,9 2,1
rodonesa (llarg/ample)
grui
x (m
m)
Marcona
Llargueta
Constantí
BelonaMarta
Soleta
Lauranne
13-531
Francolí12-350
Guara
Marinada
Vayro
24-53
GlorietaTarraco
Masbovera
Guara (b)
23-173
IRTA
Bastonets. Llarg
i gruixBastonetsBastonets.. LlargLlarg
i i gruixgruix
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
20 22 24 26 28
llarg (mm)
grui
x (m
m)
Marcona
Llargueta
Constantí
BelonaMarta
Soleta
Lauranne
13-531
Francolí12-350Guara
Marinada
Vayro
24-53
Glorieta
TarracoMasbovera
Guara (b)
23-173
IRTA
Farines. Color de l’ametllaFarinesFarines.. Color de Color de ll’’ametllaametlla
-0,5 0 0,5 1
color roig (a)
colo
r gr
oc (b
)
Marcona
LlarguetaConstantí
Belona Soleta13-531
Francolí
12-350
Guara
Marinada Vayro24-53
Glorieta
Tarraco
Masbovera
23-173
IRTA
0%
25%
50%
75%
100%
Marcona Llargueta Planeta4
4,5
5
5,5
6
Vida útil del producteTurró ‘dur’ o ‘Alacant’’
Sabor Sabor ametllaametlla 23 %23 %No No massamassa durdur 17 %17 %No No massamassa doldolçç 16 %16 %
Amargues 26%massa dur 25 %
Ranci 23 %
F = 7,1α
< 0.001
χ2 = 15,8α
< 0.05
IRTA
Vida útil. Estabilitat
de l’oliVida Vida úútiltil.. EstabilitatEstabilitat
de de ll’’olioli
3
4
5
6
7
8
9
45 47 49 51 53 55 57
oli (% sms)
esta
bilit
at (h
120
ºC)
Marinada
Masbovera
Marcona
Glorieta
12-350
Constantí
FrancolíTarraco
Guara
Vayro
24-53
IRTA
Vida útil. Estabilitat
de l’oliVida Vida úútiltil.. EstabilitatEstabilitat
de de ll’’olioli
y = 0,1754x - 6,7281R2 = 0,9547
3
4
5
6
7
8
9
60 65 70 75 80 85
C18:1 (%)
esta
bilit
at (h
120
ºC)
Marinada
Masbovera
Marcona
Glorieta
12-350
Constantí
FrancolíTarraco
Vayro
24-53
IRTA
ConclusionsConclusions•
Existeixen
diferències
entre varietats
–
D’acceptabilitat–
D’aptitud
industrial
–
Depenen
del producte–
Relacionades
amb
les c.sensorials
–
Relacionades
amb
altres
factors–
Algunes
es poden compensar amb
el procès
•
Interaccions
entre ingredients•
Nous
criteris
per
avaluar la qualitat
de l’ametlla
•
La diferenciació
de noves varietats
és
factible, però
requereix
volums
productius
suficients
per
abastir
el mercat
•
Existeixen
diferències
entre varietats–
D’acceptabilitat
–
D’aptitud
industrial–
Depenen
del producte
–
Relacionades
amb
les c.sensorials–
Relacionades
amb
altres
factors
–
Algunes
es poden compensar amb
el procès•
Interaccions
entre ingredients
•
Nous
criteris
per
avaluar la qualitat
de l’ametlla•
La diferenciació
de noves varietats
és
factible,
però
requereix
volums
productius
suficients
per abastir
el mercat
IRTA