RIGIDEZ CADEVERICARIGOR MORTI DE LA CARNE

RIGIDEZ CADAVERICA O RIGA MORTIS

Son cambios, en donde el animal luego de sacrificado pierde su flexibilidad y luego se transcurrido cierto tiempo la canal aparece rígida. Generalmente dura entre 1 -2 días transcurridos los cuales desaparece progresivamente.Durante la muerte falla al aporte de 02 y se realiza una glucólisis anaeróbica: reversible en la cual la conversión del glucógeno muscular se transforma en acido láctico.El Acido láctico determina un descenso del pH cuyo grado depende de la naturaleza y estado del músculo en el momento preciso en que cesa la circulación.Luego de la muerte del animal, la principal fuerte de energía, la glucosa deja de proveer energía para el metabolismo es en este momento en donde quedan 3 fuentes disponibles para mantener la glucolisis; estas fuentes de energías son:

ATP EL CREAINFOSFATO EL GLUCOGENO

Ninguna de estas tres fuentes de energía se resuma se logran encontrar en cantidades apreciables en el sistema muscular y otra hace que el glucógeno sea la fuente principal sino la única de energía para realizar la glucólisis.Por consiguiente la acumulación de acido láctico y el descenso del PH de la carne post mortem depende fundamentalmente de la cantidad de glucógeno presente en los tejidos en el momento del sacrificio.El pH del musculo vivo es de: 7.0 zona ligeramente alcalina 7.3 – 7.5: con el sacrificio del animal desciende el pH y después de la matanza el pH baja a 7.0, luego baja rápidamente en pocas horas baja a 5. Aproximadamente y en plena rigidez alcanza un valor mínimo entre 5.2 y 5.7: Estado lo anterior la temperatura ambiental ejerce un mercado afecto pobre la velocidad del descenso post morten del pH La velocidad de desceno del pH se halla íntimamente relacionada con la temperatura siendo acelerada por las termperaturas elevdas e identificadas por temperaturas bajas.A una temperatura de 27 oC, el pH de la carne de un valor de 7.0 desciende hasta 5.7 ± durante 11 – 12 horas.

Al desdoblarse la glucosa en acido láctico el pH alcanza valores entre 5.3 y 5.5 ocasionando la coagulación de las proteínas musculares y que como consecuencia se a cortan, dando como resultado la rigidez cadavérica.Rigor Mortis se halla relacionada con ladesaparicion del ATP muscular con la ausencia del ATP la activa y la miosina se combinan para formar cadenas rígidas de actomiosina

La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH animal y a costa del tiempo del aparición de la fase rápida del rigor mortis.

Los tipos de rigor mortis pueden clasificarse en:

a. Rigor Acido: Caracterizado en los animales fatigados por un largo período de demora y una fase corta rápida.

b. Rigor alcalino: Caracterizado por la rápida aparición del endurecimiento y marcada retracción, incluso a la temperatura ambiente.

c. Tipo intermedio: Caracterizado en los animales sometidos a ayuno por el acortamiento del período de demora, pero no de la fase rápida.

CARNE NORMAL

Según hemos estudiado, se considera como carne normal la que tiene un valor pH (medido a 45 minutos después del sacrificio) sobre 6.1 y un valor pH (pH final, medido en plena rigidez entre 5.4 – 5.7

Esta carne se caracteriza por su color normal rojo rosado, propio para cada especie animal, la consistencia semidura y elástica y su superficie seca. Se determina un valor normal de retención de agua sobre 30%

CARNE OSCURA DE BOVINOS Y DE CERDOS

Este fenómeno se presenta cuando los animales destinados para el sacrificio poseen reserva insuficientes es glucógeno, como consecuencia de un excesivo trabajo o de malos tratos durante su transporte.

La característica de este síndrome ocurre cuando el valor del pH, se encuentra por encima de 6.5, por lo que los músculos no conservan su color claro normal, sino que aparece oscuros al corte. A este fenómeno se le conoce también como Dark Cutting.

La carne oscura presenta también una consistencia de una elástica o apretada consistencia que incide considerablemente la difusión del oxigeno, generando con esto la formación de oxihemoglobina. Para este tipo de oxihemoglobina, para este

tipo de carne se aplican las siguientes abreviaturas DFD (dark, firm Anoldry) para la carne de cerdo, y DCB (dar cutting beff) para la carne de res oscura.

Carne palida suave y exudativa (PSE)

En rastros municipales y artesanales se observa frecuentemente este síndrome, viéndose formado por aspectos, como las condiciones (chimi tropicales) razas de cerdo de alta genética y la crianza intensiva de cerdos.

En Guatemala al momento no se conocen estadísticas confiables, según observaciones empíricas es posible la aparición de mas de 50% de carne de cerdo afectada por el PSE, de la masa total de cerdos sacrificados, sobre todo en la época seca.

Este síndrome presenta un serio problema para la industria cárnica.

Fue en el año 1968 cuando se le nombro con esta denominación y se conoce hoy como jPSE (pale, soft and exudative muscle)

Características del Musculo PSE

Este síndrome es característico del cerdo, y presencia un color pálido, una consistencia suave y acuosa.

La condición PSE, aparece principalmente en una forma mas destacada en los músculos sobre todo en el Longisimusdorsi, entre la 99 y 119 vertebras torácicas y entre ellos músculos de la pierna (semimembranoso y recto femoris) los cambios se observan mas frecuentemente en los músculos femoris y semitendinoso.

Palidez de los músculos

Se encuentra determiando que los musculos PSE contienen menos cantidad de Mioglobina en relación con el músculo normal.

El cambio observado de los musculos de un color orsado hasta un rosado grisáceo, esta relacionado con la rigidez cadavérica y efectuado a una temperatura alta de 37 0c y valor pH 5.7

Factores Ambientales sobre la aparición de carne PSE

Temperatura ambiente:

Las altas temperaturas ambientales afecta la movilidad de los cerdos en los corrales, acelera sin respiración e influye sobre la insuficiencia del oxigeno. Cuando se hacen los sacrificios de los animales en estas condiciones los musculos contienen una mayor cantidad de acido láctico y el valor del pH es bajo.

El transporte grupal

Durante la carga y descarga de animales y manejo interno de las unidades de producción afectan fisiológicamente al cerdo, originando stress, que es un factor que se considera un Factor importante para la aparición de carne PSE.

Transporte de Cerdos; sobre alimentados o bajo el sol, animales no descansados y sed, también son factores que se consideran como predisponibles para la aparición en carne PSE.

Aturdimiento y sacrificio

En nuestro medio aunque no existen datos estadísticos confiables, el aparecimiento de este síndrome se observa frecuente.

Velocidad de enfriamiento.

Este fenómeno se influye en la obtención de carne PSE. El enfriamiento aplicado bastante tarde luego del sacrifico, acompañado de enfriamiento lento a altas temperaturas, por condiciones favorables para la disminución rápida del valor de pH de la carne.

También existen teorías que factores como:

Alimentación de los cerdos (alimentos desfavorables y combinados, desperdicios antibióticas y tratamientos veterinarios)

Tabla 1

Condiciones del musculo

Musculo normal Musculo PSE

Después del sacrificio

Color del musculo

Oscuro (aeróbico) Claro (anaeróbico)

Descenso de Ph, el tipo de glucolisis y obtencio

de acido láctico

Lento Rápido

Temperatura del tejido Normal Elevada

Desarrollo del rigor mortis y desdoblamiento de ATP

las proteínas de los músculos después de

aparecer el rigor morten

Lento

No son desnaturalizadas

Rápido

Desnaturalizadas

Actividad de las enzimas glucoliticas

Normal Anormal

Cantidad Creatinfostato Mucha Poca

Fuente: ham. Diferencia entre musculos normales

Tabla 2

Escala de determinación del color de la carne PSE

Valoración en puntos Características del músculo

0.5 Color grisáceo rosado, parecido a la carne cocinada con una superficie muy humeda

1.0 Color muy pálido rosado, superficie húmeda

1.5 Color rosado claro, superficie ligeramente mojada

2.0 Color ligeramente mas claro de lo deseado

2.5 – 3.0 Color rojo característico

3.5 – 4.0 Color ligeramente mas oscuro del característico

4.5 – 5.0 Color bastante obscuro

Fuente: wismen pedensen escala de determinación del color de la carne PSE

Jugosidad

En músculos que se ven afectados por el síndrome PSE, el agua es débilmente inmovilizada. Cuando la carne se aprieta, el agua oscurre, como sucede con una esponja saturada de agua.

Cuando se corta un músculo afectado sea acuoso o mojado y desprende agua ligeramente, este no contiene una cantidad elevada de agua comparada con el agua normal.

Consistencia (suavidad) de la Carne PSE.

Los músculos afectados por PSE, su característica suave y da apariencia a la carne de pescado de acuerdo a su suavidad.

HOJA DE TRABAJO 2

Que es la glucolisis

¿Qué es la capacidad de retención del agua es la carne?

¿Qué es una glucolisis y que papel juega en el músculo?

¿Qué son la actina y la miosina?

¿Qué es el glucógeno y que papel juega?

¿Qué diferencia existen entre rigor Acido rigor alcalino, rigor mortis intermedio?

¿Qué entiende por actividad del agua de la carne y cual es su aplicación en la industria de la carne?

¿Cuál es la diferencia del agua libre y