Mtra. Ma. Teresa Rull Reveles

Consejera del Instituto Nacional Avícola

www.institutonacionalavicola.org.mx

La Transición Alimentaria y

el Pollo sin engordar

20 de Junio 2012,

Lagos de Moreno, Jal.

Dieta correcta y consumo de carne de pollo. Nutrimentos de la carne de pollo. CONSECUENCIA DE LA DESNUTRICIÓN TEMPRANA. LA TRANSICIÓN ALIMENTARIA-DATOS BREVES. Bondades de la carne de pollo en la salud y la obesidad. Consumo de carne de pollo per cápita en México. Recomendaciones para el consumo y promoción de

carne de pollo. Beneficios cuando ALGUIEN BAJA DE PESO, en la salud. Conclusiones.

Temas

Variada Suficiente Completa Adecuada Inocua

Carne de Pollo en la Dieta Correcta

La dieta correcta, recomienda que se incluyan alimentos de cada uno de los grupos en cada tiempo de comida, es decir que contengan proteínas, grasas y carbohidratos. POLLO

NORMA 043-SSA2-2005 www.promoción.salud.gob.mx

Carne de Pollo en la Dieta Correcta

NO LO ES porque el alimento cubre necesidades psicológicas (placer), sociales (reunión) y fisiológicas (debe nutrir).

Parece fácil saber comer... pero no lo es.

BIOLOGICAS

ECOLÓGICAS

DEMOGRAFICAS PSICOLOGIAS

POLÍTICAS

Contenido nutrimental de la carne de ave /100g

“Tablas de composición de alimentos mexicanos”. 2007. Edición de aniversario. Morales de León J.,

Bourges R. H., Bavinsky V., Camacho P.M.E. INCMNSZ. México.

Nutrimento

Pollo entero con

piel

Pollo (pechuga con piel)

Pollo (pierna con piel)

Colesterol (mg)

53.5

29.07

37.51

Potasio (mg)

173.27

179.02

180.05

Zinc (mg)

1.06

0.93

1.56

Vitamina A (U.I.)

899.64

593.14

0.00

Tiamina (mg)

0.05

0.05

0.06

Riboflavina (mg)

0.79

0.04

0.12

Niacina (mcg)

4.27

6.18

3.77

Ácidos grasos en carne de pollo

(promedio)

(100g/porción comestible)

Lípidos totales 12.36 (g)

Ácidos grasos

Saturados 4.31 (g)

Monoinsaturados 5.17 (g)

Poliinsaturados 2.88 (g)

Colesterol 75.00 (mg)

Fuente: Ledesma A. y col.,Composición de alimentos Miriam Muñoz de Chávez.Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. 2a. Edición, Ed. Mc. Graw Hill, México, D.F. 2010.

POLLO

Efectos de Corto plazo: menor crecimiento y desarrollo

cognitivo ; mayor morbilidad y mortalidad

Pobreza

Efectos de largo plazo: Rendimiento

escolar; Capacidad de trabajo; Desarrollo Humano

Desnutrición durante la etapa

formativa

Efectos de largo plazo: Riesgo de

Enfermedades. Crónicas Relacionadas

con la Nutrición

Martorell R, Melgar P, Maluccio JA, Stein AD, Rivera JA. J. Nutr. 140: 411-414, 2010.

REPERCUSIONES DE LA DESNUTRICIÓN

TEMPRANA

Embarazo

La carne de pollo, es un alimento bien tolerado y nutritivo para la madre y para la formación saludable del bebé.

El selenio que contiene la carne de pollo, puede contribuir como antioxidante y mejorar la respuesta inmune en el organismo.

Embarazo y Lactancia

La corteza cerebral, esta formada principalmente de ácidos grasos y es fundamental elegir los mejores para su nutrición, la madre transmite éstos a través de su sangre al bebé.

EN POLLO EN SU PERFIL DE LÍPIDOS TIENE ÁCIDOS GRASOS INDISPENSABLES PARA EL DESARROLLO ÓPTIMO DEL CEREBRO DESDE SU FORMACIÓN.

La transición nutricional en México: cambios

en el consumo de alimentos (1998-1984)

50

40

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

%

6.25

37.21

-18.75

-26.72 -29.33

Frutas y Vegetales

Leche y Derivados

Carnes

Carbohidratos refinados

Refrescos

Transición Alimentaria

Antes de la transición alimentaria

Post-transición alimentaria

La cuenta por favor… Consumo Mexicano Anual

Carne de res: 15.0 kg

Carne de pollo: 20.0 kg

Huevo: 20.0 kg

Frijol: 9.9 kg

Carne de cerdo: 10.0 kg

Pescado: 4.0 kg

Azúcar: 50.0 kg

Tortillas: 3,650 pzas

Refrescos: 400 pzas

Cigarros: 365 pzas

Cervezas: 730 pzas

ENURBAL 2002: Patrón alimenticio caracterizado por bajo consumo de frutas y verduras, lo que traduce en un pobre consumo de fibra y antioxidantes; así como un alto consumo en alimentos industrializados y por ende grasas saturadas.

Los problemas de salud en México y

en el mundo

• Cada 5 seg se da en el mundo una nueva infección por VIH.

• Cada 2 segundos muere en el mundo una persona por causas atribuibles a la

aterosclerosis.

• Las ENFERMEDADES DEL CORAZON PRIMERA CAUSA DE MUERTE A NIVEL

MUNDIAL. En un año casi se han duplicado los casos de angina inestable a nivel

mundial.

• Transición nutricional: Al inicio del siglo XXI

más personas moriran por problemas de

sobrepeso y obesidad que por desnutrición.

Estadísticas de obesidad mundial

300 millones obesos y 750 millones con sobrepeso.

20 a 30% de los niños en edad escolar.

70% en sobrepeso y obesidad en los adultos.

¿Es una buena opción la carne de ave para personas con obesidad y sobrepeso?

Desnutrición en México

ANEMIA: 27.2 % en niños menores de 5 AÑOS. DEFICIENCIA DE HIERRO: 41.4 % en escolares. ESTATURA BAJA: 15.5% Por cada uno con anemia hay otro con deficiencia de hierro. EN LOS POBRES ES 10 VECES MÁS.

Obesidad y Carne de Ave

La carne de ave al consumirla no altera de inmediato los índices glucémicos y la insulina de las personas.

Baja en calorías, ½ pechuga, aporta 121 kcal.

El 70% de la grasa visible es removible, ya que está en la piel.

Gastronomía y consumo de carne de pollo

Se puede preparar:

Con salsas

Empapelado

Asado

Parrilla

Vapor

Horno

Rostizado

Sous vide (vacío)

¿FRITOS?

* Casi cualquier platillo se puede combinar con pollo.

Consumo de carne de pollo en

México (per cápita)

Pollo 26.13 kg/anual crecimiento:

TCMA = 3.1* (1994-2010) 64%

* Tasa de crecimiento medio anual

FUENTE: Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola 2011. DIRECCIÓN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS

Atributos positivos del pollo

Los Valores del Pollo

El

<Pollo>

es:

Económico

Nutritivo

Proyectivo

Curativo

Práctico

Versátil Social

Seguro

Información de valor deseada

Procesamiento limpio e higiénico.

Conocer el tipo de alimentación y cuidado

que le brindan al Pollo.

Tabla Nutrimental y/o Informativa.

Certificación de Calidad.

Tips de compra.

Información de platillos.

TIF.

Zootecnia (4 eslabones)

GENÉTICA (mejoramiento genético-sistema dirigido de genes)

ALIMENTACIÓN (GRANOS)

MEDICINA PREVENTIVA (VACUNAS)

MEDIO AMBIENTE (ESTRÉS-CONFORT) POLLO

1) RECETAS SOFISTICADAS/ELEGANTES

Aceites gourmet. Especias gourmet. Preparaciones gourmet. Cocciones ligeras con

métodos saludables. Cortes especiales (suprema,

medallón).

Formas inteligentes y nuevas de promover el consumo de pollo –y- sin

engordar

2) RENDIDORAS/BAJO COSTO>CONSUMO Tacos Tostadas Lasaña Pozole Croquetas Tortitas, etc.

Formas inteligentes y nuevas de promover el consumo de pollo –y- sin

engordar

3) SIN SABOR A POLLO DOMINANTE Sugerir marinar o cocinar el pollo con hierbas, especias o salsas que oculten el sabor a pollo. 4) OPTIMIZACIÓN DE OTROS PLATILLOS POR USAR POLLO Ej: Albóndigas de pollo, salchichas de pollo, chorizo de pollo, lagsaña de pollo, bologñesa de pollo, chiles rellenos de pollo, cochinita de pollo, tinga de pollo, etc.

Formas inteligentes y nuevas de promover el consumo de pollo –y- sin

engordar

¿Cómo promover salud con un producto o receta Y POR QUÉ BAJAR DE PESO?

1) Identifique necesidades del cliente (estudie el mercado).

2) El producto que eligió o receta, promueva verdades sin prometer milagros y aconseje con conocimientos.

3) Emplee menor cantidad de aceites al freír y no los reutilice.

4) POLLO EMPANIZADO Y FRITO: contar la grasa y pan molido del producto como una parte de su pan del día y su grasa del día y omitir EN ESE MISMO TIEMPO DE comida MAS tortillas O PAN y NO AGREGAR MAS ACEITES O GRASAS.

EJ: UNA PIEZA DE POLLO EMPANIZADA Y FRITA ABSORBE APROX.

5-6 ml de aceite y se cuenta como un equivalente de cereal en una dieta CORRECTA .

5) Emplear COCCIONES SALUDABLES Y ACOMPAÑAR LOS ALIMENTOS CON VERDURA DE PREFERENCIA CRUDA.

¿Cómo promover salud con un producto o receta... Ready to eat?

El beneficio de perder 10kg de peso

y mantenerlos

Disminución en 50% de la glucemia en ayuno, de la

Presión arterial sistólica de 10 mm Hg y de la

diastólica de 20 mm Hg, del colesterol total de 10

%, 15% del colesterol-LDL, 30% de triglicéridos y

aumento del colesterol- HDL en un 8%. (La presión

arterial disminuye de 1-2 mm Hg por

cada kg de peso perdido)

¿SIRVE colocar un logotipo de una INSTITUCION QUE AVALE EL

PRODUCTO…..?

Tendencia actual de avalar productos a

través de Asociaciones

La presencia del logotipo y su significado en la comunicación, incrementa valor, credibilidad global y optimiza categoría.

Asociación / grupo de avicultores genera

confianza

Genera expectativas positivas de respaldo

serio / honorable

Conclusiones

La carne de pollo es saludable dentro de la dieta correcta y en la obesidad es una opción excelente.

Los productos de pollo y los LISTOS PARA SER CONSUMIDOS (READY TO EAT) son una opción dentro de la dieta correcta.

Buen Provecho…

www.institutonacionalavicola.org.mx

Muchas Gracias….. tererull@hotmail.com