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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERÍA
PROYECTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE
LICENCIATURA TURISMO Y HOTELERIA.
TÍTULO DEL PROYECTO
ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA GASTRONÓMICA DEL PARQUE
RECREACIONAL SAMANES PARA EL DISEÑO DE UN RESTURANTE TEMÁTICO
ORGÁNICO
AUTOR: SRTA. JENNY SUSANA YUQUILIMA PIEDRA
TUTOR: DR. JAVIER RICARDO LOPEZ RUIZ Mg.
GUAYAQUIL-ECUADOR
2016
II
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA GASTRONÓMICA DEL PARQUE
RECREACIONAL SAMANES PARA EL DISEÑO DE UN RESTURANTE
TEMÁTICO ORGÁNICO.
V
AUTOR: JENNY SUSANA YUQUILIMA
PIEDRA
REVISOR: DR. JAVIER RICARDO
LOPEZ Mg.
INSTITUCIÓN:
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD:
COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA: TURISMO y HOTELETRIA
FECHA DE PUBLICACION:
Nª DE PÁGS.: 143
TÍTULO OBTENIDO: Licenciada en Turismo y Hotelería.
PALABRAS CLAVE: Turismo – Gastronomía – Turismo Gastronómico – Cultura,
Gastronomía Orgánica.
RESUMEN: El presente trabajo de titulación se basa en el análisis de la oferta y
demanda gastronómica del Parque Recreacional Samanes para el diseño de un
restaurante orgánico, mediante las investigaciones, se establece que existe una mayor
demanda gastronómica en el lugar y que la oferta existente ha sido cubierta de
forma general por lo que se buscan nuevas alternativas de una gastronomía
saludable acorde con sus actividades deportivas.
Nº DE REGISTRO (en base de datos): Nº DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓNURL(tesis en la web): ADJUNTO PDF: SI X NO
CONTACTO CON AUTOR: Teléfono: 2050413
MOVIL: 0979778246
E-mail: jsusana85@hotmail.com
CONTACTOEN LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Secretarío de la Facultad Teléfono: ext:
III
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERÍA
CERTIFICADO DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de Tutor del Proyecto de Investigación nombrado por el consejo Directivo de
la Facultad de Comunicación Social.
CERTIFICO
Qué la señorita Jenny Yuquilima Piedra ha realizado la tesis de grado titulada: “Análisis de
la oferta y demanda gastronómica del Parque Recreacional Samanes para el diseño de un
restaurante temático orgánico” presentada como requisito previo a la aprobación y
desarrollo de la investigación para optar el Título de Licenciado en Turismo y Hotelería.
El mismo que considero debe ser aceptado por reunir los requisitos legales y por la
importancia del tema. “Análisis de la oferta y demanda gastronómica del Parque
Recreacional Samanes”
Tutor: Dr. Javier Ricardo López Ruiz Mg.
IV
CERTIFICADO DE REVISIÓN DE LA REDACCÍÓN Y ORTOGRAFÍA
Yo, Ecom. Natalia Andrade; que he revisado la redacción y ortografía del
contenido del proyecto de trabajo “Análisis de la oferta y demanda gastronómica del
Parque Recreacional Samanes para el diseño de un restaurante temático orgánico”
elaborado por la señorita Jenny Susana Yuquilima Piedra, con cédula de ciudadanía N°
0925593998, previo la obtención del Título de LICENCIADA EN TURISMO Y
HOTELERÍA.
Para el efecto he procedido a leer y analizar de manera profunda el estilo y la
forma del contenido del texto:
· Se denota pulcritud en la escritura en todas partes.
· La acentuación es precisa.
· Se utilizan los signos de puntuación de manera acertada.
· En todos los ejes temáticos se evita los vicios de dicción.
· Hay concreción y exactitud en las ideas.
· No incurre en errores en la actualización de las letras.
· La aplicación de la anonimia es correcta.
· Se maneja con conocimiento y precisión la morfosintaxis.
· El lenguaje es pedagógico, académico, sencillo y directo, por lo tanto es de
fácil comprensión.
Por lo expuesto y en uso de mis derechos como PROFESIONAL, recomiendo la
VALIDEZ ORTOGRÁFICA de su Proyecto Gastronómico previo a la obtención del
Título de LICENCIADA EN TURISMO Y HOTELERÍA.
Atentamente,
Ecom. Natalia Andrade
V
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERÍA
DECLARACION DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN
CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA
EL TRIBUNAL CALIFICADOR previo a la obtención del título de Licenciado en Turismo
y Hotelería, otorga al presente proyecto de investigación las siguientes calificaciones:
MEMORIA CIENTÍFICA ( )
DEFENSA ORAL ( )
TOTAL ( )
EQUIVALENTE ( )
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
_____________________ __________________________
PROFESOR DELEGADO PROFESOR
_______________________
SECRETARIO
VI
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA
Dr. Galo Salcedo Rosales
Rector de la Universidad de Guayaquil
Presente.-
Mediante el presente documento, libre y voluntariamente procedo a hacer entrega de la
Cesión de Derecho del Autor del Trabajo realizado como requisito previo para la obtención
de mi Título de Tercer Nivel, cuyo tema: “Análisis de la oferta y demanda gastronómica del
Parque Recreacional Samanes para el diseño de un restaurante temático orgánico”,
mediante la presente y que corresponde a la Unidad Académica de la Facultad de
Comunicación Social.
Srta. Jenny Susana Yuquilima Piedra
C.I 0925593998
VII
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Yo, Jenny Yuquilima Piedra, declaro ante el Consejo Directivo de la Unidad Académica
de la Facultad de Comunicación Social de la Universidad Estatal de Guayaquil, que el
trabajo presentado es de mi propia autoría, no contiene material escrito por otra persona,
salvo el que está referenciado debidamente en el texto; parte del presente documento o en
su totalidad no ha sido aceptado para el otorgamiento de cualquier otro Título o Grado de
una institución nacional o extranjera.
Jenny Susana Yuquilima Piedra
C.I 0925593998
VIII
RESUMEN
El siguiente trabajo de investigación, se realizó con el propósito de analizar la oferta y
demanda gastronómica existente en el Parque Recreacional Samanes que está ubicado al
norte de la ciudad de Guayaquil, para la propuesta de un restaurante temático orgánico, este
lugar es visitado por turistas locales y nacionales quienes por la temática del parque acuden
a ejercitarse, o a disfrutar de las instalaciones deportivas recreacionales que ofrece el lugar.
Este proyecto realiza un estudio de campo para determinar las necesidades, problemas y
posibles soluciones que beneficien a quienes realicen turismo dentro de esta área
recreacional, que ofrece un ambiente seguro, de actividades deportivas que pueden
disfrutar en compañía de amistades y familia.
Las áreas de turismo en la ciudad son muy variadas donde se pueden observar la evolución
de la ciudad y con ella el desarrollo de las actividades gastronómicas que van de la mano
como parte de la cultura guayaquileña y ecuatoriana ofreciendo una variedad de platos
típicos.
En el Parque Samanes existe una mayor demanda gastronómica, que la oferta existente no
ha cubierto de forma general porque en la investigación se evidencia el problema de los
turistas que buscan nuevas alternativas de una gastronomía saludable acorde con sus
actividades deportivas.
IX
ABSTRACT
The following research work was carried out with the purpose of analyzing the gastronomic
offer and demand existing in the Samanes Recreation Park located north of the city of
Guayaquil, for the proposal of an organic themed restaurant, this place is visited by tourists
Local and national who, due to the theme of the park, come to exercise, or to enjoy the
recreational sports facilities offered by the place.
This project carries out a field study to determine the needs, problems and possible
solutions that benefit those who make tourism within this recreational area, which offers a
safe environment, sports activities that can be enjoyed in the company of friends and
family.
The areas of tourism in the city are very varied where you can observe the evolution of the
city and with it the development of gastronomic activities that go hand in hand as part of
the Guayaquil and Ecuadorian culture offering a variety of typical dishes.
In Samanes Park there is a greater gastronomic demand than the existing offer has not
covered in a general way because e research is evidence of the problem of tourists seeking
new alternatives of a healthy gastronomy according to their sporting activities.
X
ÍNDICE DE CONTENIDOS
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ................................ II
CERTIFICADO DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR ...................................................... III
CERTIFICADO DE REVISIÓN DE LA REDACCÍÓN Y ORTOGRAFÍA .................... IV
CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA ......................................................................... V
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA .................................................................. VI
CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................ VII
RESUMEN ............................................................................................................ VIII
ABSTRACT ............................................................................................................. IX
ÍNDICE DE CONTENIDOS ....................................................................................... X
ÍNDICE DE CUADROS ........................................................................................ XIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS ...................................................................................... XIV
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................ 3
1.- EL PROBLEMA ............................................................................................... 3
1.1 Planteamiento del Problema ........................................................................... 3
1.2.-Ubicación del Problema .................................................................................... 4
1.3 Formulación del problema ............................................................................. 5
1.4 Situación en conflicto ........................................................................................ 5
1.5.-Alcance .......................................................................................................... 6
1.6.-Relevancia Social ............................................................................................ 6
1.7.-Evaluación del Problema .................................................................................. 7
1.8.-Objetivo General ............................................................................................. 8
1.9.-Objeto Específico ............................................................................................ 8
1.10.-Justificación .................................................................................................. 8
1.11.-Ideas a Defender ............................................................................................ 9
1.12.- Preguntas de la investigación .......................................................................... 9
CAPÍTULO II ......................................................................................................... 10
XI
MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 10
2.1 Fundamento histórico ...................................................................................... 10
2.1.1 Reseña histórica del Parque Samanes .......................................................... 10
2.2 Fundamento Teórico ....................................................................................... 12
2.2.1 Historia del área Nacional del Ecuador ........................................................ 12
2.2.2 La Primera Área Nacional de recreación que fue creada en la provincia del
Guayas. ........................................................................................................... 13
2.2.3 Demanda Turística .................................................................................... 13
2.2.4 Oferta de Servicios ................................................................................... 15
2.2.5 El restaurante ............................................................................................... 15
2.2.7 Categorización de los restaurantes .............................................................. 18
2.2.8 Tipos de Restaurantes ............................................................................... 19
2.2.11 El Menú .................................................................................................... 23
2.2.12 Tipo de Oferta de Restaurantes ................................................................. 24
2.2.14 Estructura básica de un restaurante ........................................................... 26
2.2.15 Instalaciones Básicas: .............................................................................. 27
2.2.16 Jefe del Salón en el Restaurante: .............................................................. 29
2.2.17 La Administración de una empresa A y B .................................................. 29
2.2.18 Restaurante Temático: Revisión de Casos ..................................................... 30
2.3 Fundamento Epistemológico ............................................................................ 33
2.4 Fundamento Legal .......................................................................................... 34
2.5. Definición de Términos .................................................................................. 42
CAPÍTULO III ........................................................................................................ 50
METODOLOGÍA .................................................................................................... 50
3.1 Diseño de la Investigación ............................................................................... 50
3.2 Tipo de Investigación ...................................................................................... 50
3.3.- Método de Investigación ................................................................................ 50
3.3.1 Método teórico de pensar ........................................................................... 51
3.4.- Técnicas de Investigación .............................................................................. 51
3.5.- Instrumento de Investigación.......................................................................... 52
3.6.- Software que se utilizo .................................................................................. 52
CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 55
4.1 Análisis de los resultados ................................................................................. 55
XII
4.2 Análisis de las Encuestas ................................................................................. 56
4.3 Tabla de Entrevistados..................................................................................... 74
4.4 Análisis de la entrevista .................................................................................. 77
4.5 Tabla de Triangulación .................................................................................... 78
4.6 Conclusión ..................................................................................................... 81
CAPÍTULO V ......................................................................................................... 82
5.-Propuesta ......................................................................................................... 82
5.1 Introducción ................................................................................................... 82
5.2-Justificación ................................................................................................... 83
5.3 Relevancia Social ............................................................................................ 83
5.4 Objetivos Generales ........................................................................................ 83
5.4.1 Objetivos Generales de la Propuesta ........................................................... 83
5.4.2 Objetivso específicos de la Propuesta .......................................................... 83
5.5 Descripción .................................................................................................... 84
5.5.1 La Obtención del Espacio .......................................................................... 84
5.5.2 Nombre y logo del Restaurante .................................................................. 84
5.5.4 Perfil del Personal a contratar ..................................................................... 85
5.5.5 Distribución de cada espacio ...................................................................... 89
5.5.6 Ambientación y decoración del Restaurante ................................................ 92
5.5.7 Utilitarios de Restaurante .......................................................................... 93
5.5.8 Diseño del Menú ...................................................................................... 95
5.5.9 Diseño de la Portada ................................................................................. 96
5.5.10 Diseño de la carta .................................................................................... 97
5.5.9 Presupuesto .............................................................................................. 99
CAPÍTULO VI ...................................................................................................... 122
CONCLUSIONES ............................................................................................. 122
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 122
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 123
ANEXOS ............................................................................................................. 127
XIII
ÍNDICE DE CUADROS
Tabla 1 : Género ...................................................................................................... 56
Tabla 2: Edad .......................................................................................................... 57
Tabla 3 : Estado Civil ............................................................................................... 58
Tabla 4 : Sector ....................................................................................................... 59
Tabla 5 : Pregunta No 1 ............................................................................................ 60
Tabla 6: Pregunta No 2 ............................................................................................. 61
Tabla 7 : Pregunta No 3 ............................................................................................ 62
Tabla 8 : Pregunta No 4 ............................................................................................ 63
Tabla 9 : Pregunta No 5 ............................................................................................ 64
Tabla 10 : Pregunta No 6 .......................................................................................... 65
Tabla 11 : Pregunta No 7 .......................................................................................... 66
Tabla 12 : Pregunta No 8 .......................................................................................... 67
Tabla 13 : Pregunta No 9 .......................................................................................... 68
Tabla 14 : Pregunta No 10 ........................................................................................ 69
Tabla 15 : Pregunta No 11 ........................................................................................ 70
Tabla 16 : Pregunta No 12 ........................................................................................ 71
Tabla 17 : Pregunta No 13 ........................................................................................ 72
Tabla 18 : Pregunta No 14 ........................................................................................ 73
Tabla 19 : Entrevistados ........................................................................................... 74
Tabla 20 : Triangulación de los resultados .................................................................. 78
Tabla 21: Utilitario del Restaurante ............................................................................ 93
Tabla 22: Equipos de Cocina ..................................................................................... 94
Tabla 23 : Sueldo del personal ................................................................................... 94
Tabla 24 : Balance Inicial ......................................................................................... 99
Tabla 25 : Rol de Pago ........................................................................................... 100
Tabla 26 : Amortización del Préstamo ...................................................................... 101
Tabla 27 : Ingresos por Ventas ................................................................................ 103
Tabla 28 : Proyección Anual de Precios ................................................................... 106
Tabla 29 : Proyección anual a vender ....................................................................... 107
Tabla 30 : Presupuesto de Gastos Generales.............................................................. 110
Tabla 31 : Costos Operacionales .............................................................................. 112
Tabla 32 : Flujo de Caja Anual ................................................................................ 116
Tabla 33: Estado de pérdida y ganancia .................................................................... 116
Tabla 34 : Balance General Anual ........................................................................... 118
Tabla 35 : Evaluación del Proyecto .......................................................................... 119
Tabla 36 : Evaluación Financiera ....................................................................................... 119
Tabla 37 : Punto de Equilibrio ................................................................................. 120
Tabla 38 : Análisis de Rentabilidad del proyecto ....................................................... 121
XIV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Figura 1 Clasificación de Cafeterías ......................................................................... 20
Figura 2 Monoproducto ........................................................................................... 25
Figura 3 Organigrama del Restaurante ..................................................................... 28
Figura 4 Restaurante Oliva Garden .......................................................................... 30
Figura 5 Cafetería Ecua Gourmet ............................................................................ 31
Figura 6 Orgánico Allikay ....................................................................................... 32
Figura 7: Género .................................................................................................... 56
Figura 8 : Edad ...................................................................................................... 57
Figura 9 : Estado Civil ............................................................................................ 58
Figura 10 : Sector ................................................................................................... 59
Figura 11 : Pregunta No 1 ........................................................................................ 60
Figura 12 : Pregunta No 2 ....................................................................................... 61
Figura 13 : Pregunta No 3 ....................................................................................... 62
Figura 14 : Pregunta No 4 ....................................................................................... 63
Figura 15 : Pregunta No 5 ....................................................................................... 64
Figura 16 : Pregunta No 6 ....................................................................................... 65
Figura 17 : Pregunta No 7 ....................................................................................... 66
Figura 18 : Pregunta No 8 ....................................................................................... 67
Figura 19: Pregunta No 9 ........................................................................................ 68
Figura 20 : Pregunta No 10 ..................................................................................... 69
Figura 21 : Pregunta No 11 ..................................................................................... 70
Figura 22 : Pregunta No 12 ..................................................................................... 71
Figura 23 : Pregunta No 13 ...................................................................................... 72
Figura 24 : Pregunta No 14 ..................................................................................... 73
Figura 25 : Logotipo de Restaurante .......................................................................... 84
Figura 26 : Organigrama de la Empresa ..................................................................... 85
Figura 27 : Distribución de Espacio .......................................................................... 90
Figura 28: Distribución de la cocina .......................................................................... 91
Figura 29: Ambientación del Restaurant .................................................................... 92
Figura 30: Menú del Restaurante .............................................................................. 95
Figura 31: Portada de la carta ................................................................................... 96
Figura 32: La carta del Menú .................................................................................... 97
Figura 33: La carta de Bebidas ................................................................................ 98
Figura 34: Encuesta ............................................................................................... 127
Figura 35 : Encuesta .............................................................................................. 128
Figura 36: Encuesta ............................................................................................... 129
1
INTRODUCCIÓN
La investigación realizada en el Parqué Recreacional Los Samanes tiene como
objetivo, la creación de un Restaurante Temático Orgánico con lo que se busca solucionar,
la oferta gastronómica para quienes acuden a las instalaciones del Parque para realizar sus
actividades deportivas y recreativas.
En el Primer Capítulo I se aborda la situación actual del área de Patio de Comidas,
en donde se expone parte del problema, que afecta a quienes acuden al lugar. Se estimara
los objetivos, que se alcanzara mediante la solución del problema, junto con las variables
que se derivan de la misma.
A continuación en el Capítulo II se encontrara parte de la historia, sus inicios, como
nace la idea de la creación del Parque Temático, los atractivos que posee. Clasificación de
restaurante, conceptualización de restaurante temático, definiciones. Se incorpora los
fundamentos legales en los que se basara el proyecto.
En el siguiente Capítulo III se cita la metodología a utilizar en la investigación, en
base a datos estadísticos proporcionados por el departamento de Marketing de Áreas
Públicas que administra actualmente el Parque Recreacional Samanes, de acuerdo a las
cifras brindadas se realizara el cálculo con la formula apropiada, en la que se obtendrá la
muestra, con la que se conocerá la opinión de las necesidades de la población en referencia
a la oferta gastronómica del lugar, utilizando encuesta como instrumento de investigación
para obtener resultados.
2
Con los resultados obtenidos se desarrolla la interpretación en el Capítulo IV, el
análisis de los resultados mediante tablas y gráficos estadísticos de quienes participaron en
las encuestas, separando las opiniones vertidas y extrayendo el mejor concepto para evaluar
el resultado.
Luego de los análisis de las encuesta, en donde se obtuvo resultados positivos se
procede a poner en marcha el proyecto en el Capítulo V .
Se realiza la propuesta para realizar el Restaurante Temático Orgánico en el Parque
Recreacional Samanes Área Patio de Comidas. en donde se presenta las bases financieras
tales como estudio técnicos y administrativos, presupuesto de inventario, inversión a
realizar y el financiamiento de la misma, donde se adjunta el balance inicial y el
organigrama de la empresa.
3
CAPÍTULO I
1.- EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
La ciudad de Guayaquil, ofrece lugares recreativos de esparcimiento y áreas verdes,
pero uno de los lugares que tiene mayor acogida por la ciudadanía es el nuevo Parque
Recreacional Samanes, que cuenta con áreas deportivas como canchas de futbol, básquet,
tenis, ciclismo, atletismo, lagos y playa artificiales, este lugar cuenta con áreas
gastronómicas, donde el visitante pueda disfrutar en compañía de amigos o familiares.
En el área asignada para el Patio de comidas, existe poca oferta gastronómica ya
que cuenta con cuatro locales que son: de comida típica, panadería y pastelería, maricos y
heladería, y a sus alrededores existen dos bares que ofrecen comida rápida con un alto
costo ; mientras en los exteriores del Parque , se encuentran los vendedores ambulantes,
que ofertan varias alternativas gastronómicas como ensaladas de frutas, jugos naturales,
frituras, es decir, comida rápida a una bajo costo y a la vez existe un repartidor de
almuerzos que entrega a las personas que laboran en el Parque, lo cual genera reacciones
negativas a las concesionarias.
Quienes acuden al Parque a realizar determinados deportes, buscan un restaurante o
local que les ofrezca un menú acorde a sus necesidades nutricionales, motivo por el cual, se
limitan al consumo de alimentos en el patio de comidas del Parque Samanes.
4
1.2.-Ubicación del Problema
El Parque Recreacional Samanes, pertenece al Sistema Nacional de Áreas
Protegidas, mediante el acuerdo ministerial Nº 048, otorgado por la Ministra del Ambiente
Ab. Marcela Aguiñaga Vallejo, que forma parte del proyecto´´ Guayaquil Ecológico´´; está
ubicada en la Provincia del Guayas al norte de la ciudad de Guayaquil, dentro de su
perímetro urbano de la parroquia Tarqui.
El acceso para llegar al lugar, se da por varias rutas: la autopista Guayaquil – Daule,
la Av. Francisco de Orellana, la Av. Isidro Ayora, o el carretero vía a Daule y los transporte
públicos urbanos que pasan por el sector son: las líneas 63 – 85.
Este Parque Recreacional, se caracteriza por el diseño innovador, de entretenimiento
y conservación de la naturaleza.
La zona cuenta con una extensión de 851 hectáreas y 2.4 kilómetro de rivera frente a
los márgenes del rio Daule. Según nos indica la página del Ministerio de Medio Ambiente
(Ambiente, 2015).
En la actualidad 379.79 hectáreas han sido regenerada las cuales se dividen en
bloques: canchas deportivas. Área de ciclismo, Estadio deportivo, Lagos, Playas
artificiales, Zona de entretenimiento y Patio de comidas, en la que carece de variedad
Gastronómica.
5
1.3 Formulación del problema
¿La propuesta de un restaurante temático orgánico, mejorará la oferta gastronómica
del Parque recreacional Samanes?
1.4 Situación en conflicto
El Parque recreacional Samanes, tiene actualmente, el patio de comidas y dos bares,
que ofrecen una limitada variedad gastronómica, esto afecta a los turistas que visitan el
lugar y al personal que laboran en las distintas oficinas Gubernamentales, lo que genera
un comercio informal, ya que de lunes a viernes hay un repartidor de almuerzos y en los
exteriores varios triciclos que expenden jugos, frutas, comida rápida ; provocando
desorden, contaminación, e inseguridad, generando una competencia desleal y causando
una mala imagen a esta área Turística.
El área asignada al Patio de Gastronomía, se evidencia poca variedad de oferta en el
menú, lo que genera que los visitantes opten por acudir a vendedores informales que
carecen de un servicio acorde a las normas de higiene, el buen trato al consumidor,
causando malestar para quienes acuden a este recinto Recreacional.
Los turistas que acuden al lugar, en especial por las mañanas, son habitantes del
sector que utilizan las instalaciones para su entrenamiento deportivo, quienes luego de
ejercitarse acuden al área de comidas, pero éste carece de un menú acorde a sus
necesidades, lo que hace que se abstengan de consumir o compra en los exteriores del
Parque Samanes.
6
1.5.-Alcance
El proyecto del Análisis de la oferta y demanda Gastronómica, está visionado para
crear e innovar nuevas posibilidades económicas, permitiendo cubrir las necesidades de los
turistas, generando mayor afluencia a corto plazo y ofreciendo un producto innovador que
se ha tomado en cuenta por Empresas dedicadas al Turismo.
Uno de los beneficios que se obtendrá a largo plazo, es posesionarse en el mercado
local, como una marca que cubra las expectativas y necesidades de la demanda, con
servicio y productos de calidad, lo que permita obtener nuevas sucursales, desarrollando
nuevas fuentes de empleo.
1.6.-Relevancia Social
Esta investigación de oferta y demanda gastronómica, proporcionará información
real a las autoridades administrativas, del Parque Samanes, de las necesidades de los
turistas, para desarrollar nuevas alternativas y soluciones que beneficien al Parque
Recreacional Samanes.
Disminuir el impacto de vendedores informales, que opacan la estética del lugar, a
más de contribuir con la contaminación, desorden público, generando inseguridad a sus
alrededores.
7
Ofrecerá una nueva alternativa en el área de Patio de Comidas para los turistas,
quienes se deleitaran con un menú variado, acorde a sus necesidades, brindando productos
saludables, cultivados de forma orgánica.
1.7.-Evaluación del Problema
Se considera conveniente este estudio, que fue obtenido por medio de un Análisis
directo, que proporciono identificar las necesidades de un sector no atendido, permitiendo
conocer a fondo el dilema por el que se genera el malestar, pero se puede desarrollar varias
alternativas de solución que beneficie a la Comunidad afectada.
Este proyecto es útil porque es una propuesta diferente, que permite desarrollar la
creatividad Gastronómica ya sea, en la combinación de sabores, utilizando productos
orgánicos que brinden un alto contenido de nutrientes, que es lo que busca el cliente.
Es importante porque permite desarrollar una nueva propuesta innovadora que
forma parte de las Empresas de Alimentos y Bebidas, que contribuirá a los asistentes o
visitantes, brindando un servicio de calidad, lo que beneficiara a la imagen del Parque, para
que sea considerado por las Empresas dedicadas al turismo en el país.
Es factible, ya que por medio de inversión de un 70% Préstamo privado y un 30%
Patrimonio personal, se podría realizar dicho proyecto, de acuerdo a los estudios de
investigación realizados, indican que tendrá una buena acogida por quienes acuden al lugar,
8
en calidad de turistas y deportistas, quienes buscan diferentes alternativas para satisfacer
sus necesidades.
1.8.-Objetivo General
Analizar la oferta y demanda gastronómica del Parque Samanes para proponer el
diseño de un Restaurante temático Orgánico.
1.9.-Objeto Específico
Identificar la oferta gastronómica que actualmente brinda el área de Patio de
comidas, que ofrece el Parque Samanes.
Determinar las necesidades gastronómicas que posee el visitante.
Diseñar una propuesta de un Restaurante temático Orgánico.
1.10.-Justificación
Las Empresas de Alimentos y Bebidas, son parte fundamental del turismo, por
medio de la Gastronomía se da a conocer la cultura de cada sector o país.
Este proyecto de estudio, se basa en las necesidades que se evidencian en el turista, que se
siente insatisfecho, ante la prestación de este servicio, en el Parque Recreacional Samanes.
9
Este proyecto busca beneficiar a quienes visitan el lugar, brindando un buen servicio
Gastronómico, amenizando su estancia recreacional dentro del Parque Samanes.
1.11.-Ideas a Defender
Analizar la oferta y demanda, para la propuesta de un Diseño de Restaurante
Orgánico, que mejorara la oferta Gastronómica, dentro del Parque Recreacional Samanes.
Objeto: Oferta y Demanda Gastronómica.
Campo: Restauración.
1.12.- Preguntas de la investigación
¿Cómo la creación del Restaurante orgánico diversificará la oferta?
¿Cuál es la importancia de crear un Restaurante orgánico, dentro del Parque
Samanes?
¿Cuál sería el nivel de aceptación del público, sobre el concepto de Restaurante
orgánico?
¿Cómo se implementaría el diseño ideal, para el local dentro del Parque Samanes?
¿Qué tipo de menú se debería ofertar en el lugar asignado?
10
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Fundamento histórico
2.1.1 Reseña histórica del Parque Samanes
Este proyecto fue diseñado por el Arquitecto guayaquileño, Ricardo Mórtola, donde
propone un concepto de área ecológico, urbanístico, y familiar.
La propuesta fue presentada en una de las sabatinas del presidente Rafael Correa,
junto con otro proyecto, realizado por el Ministerio del Medio Ambiente. Según, datos del
diario Telégrafo.
Estos dos proyectos ingresaron a un concurso, siendo el ganador el arquitecto
Ricardo Mórtola, quien diseñó la propuesta como un pulmón de la ciudad, generando
nuevas alternativas turísticas, deportivas y sociales. (Telégrafo, 2011)
2.1.2 La demanda histórica del Parque Samanes
El Parque Ecológico Samanes, cuenta con una demanda turística de visitantes a
nivel local, nacional e internacional. El vicepresidente Jorge Glas, destaco las visitas del
área recreacional que son: de 150 mil visitas de personas al mes.
Señalando los atractivos del Parque Ecológico, que cuenta con más 57 canchas
deportiva, con un estadio de fútbol que lleva el nombre de Christian Benítez; con
11
gimnasio, la Concha Acústica para 10 mil espectadores, los edificios públicos del
Ministerio de Ambiente y Ministerio del Deporte. De acuerdo a la publicación del sitio
Web. El Ciudadano. (Ciudadano, 2014).
“Esta mega construcción que beneficia a los guayaquileños; tienen
áreas verdes de integración, para hacer deporte” fueron las palabras del
Ecom. Jorge Glas.
Además cuenta con senderos de ciclovías, pistas para trotar, áreas de juegos
infantiles, áreas de camping. También se ubica una Academia de Policía donde se ofrecen
servicios de equinoterapia.
2.1.3 La restauración y sus inicios en el Parque Samanes
Según, las publicaciones del diario (Universo, 2016), indica que, en el 2010 se
empezó la construcción de lo que es el Parque Samanes, el cual fue financiado por el
Gobierno Nacional con el monto de $ 334 millones, que se ha construido en tres etapas:
La primera fase fue inaugurada en el 2013 que son las canchas, pistas,
lagunas, edificios, patios de comida y vías de paseo.
La segunda fase es la Reserva Forestal Senderos, con puente colgante, vías
de ciclismo y parqueos.
12
La tercera etapa, inaugurada en diciembre 2015, contempla la Zona de
eventos Culturales como es la Concha Acústica con capacidad para 3.000
personas sentadas y 7.000 de pie, al aire libre.
Detalles: Área de recreación
Terreno
El parque Samanes se construyó en unos de los terrenos del Instituto de Seguridad Social
de las Fuerzas Armadas (Issfa), a su alrededor están ubicados los sectores de Bastión
Popular, ciudadela Guayacanes, Los Vergeles y Samanes.
2.2 Fundamento Teórico
2.2.1 Historia del área Nacional del Ecuador
El Ecuador, conserva 19.1 millones de hectáreas de Áreas protegidas ( AP), es
decir corresponde a las 49 regiones que está protegida por el Ministerio del Ambiente (
MAE ) y la Subsecretaria de Patrimonio Natural , lo cual es garantía la conservación de
estas áreas de biodiversidad.
El sistema Nacional de Área protegidas (SNAP) se encarga de la protección de la
biodiversidad que abarca cuatro regiones y alberga 51 reservas naturales: entre ellas
tenemos de Parque Nacionales, Reservas Biológicas, Ecológicas, Geobotánicas, de
Producción Faunística, Marinas, Refugios de Vida Silvestre y Áreas de recreación
distribuidas a nivel Nacional. (Sistema Nacional de Áreas Protegidas, 2015).
Categoría:
13
Área Natural de Recreación
Esta Área tiene entre 5.000 y 10.000 hectáreas, su principal función es conservar
el entorno natural que interviene la presencia humana. Las actividades se relacionan con la
recreación, restauración del ecosistema, investigaciones ambientales y el turismo.
En esta categoría se alberga 6 Áreas: Parque Lago, Playa Villamil, Los Samanes,
Isla Santay, El Boliche y Quimsacocha. (Sistema Nacional de Áreas Protegidas, 2015).
2.2.2 La Primera Área Nacional de recreación que fue creada en la provincia del
Guayas.
El área nacional de Recreación Parque Lago, fue creada el 15 de noviembre del
2002, que forma parte del Sistema Nacional de Área Protegida. Y en el 2003, la reserva fue
declara protegida por el Ministerio del Medio Ambiente.
Tiene una extensión de 2.283 hectáreas, con espacios recreativos que combina
con la naturaleza y el deporte. Entre las actividades tenemos: picnics, espacio para realizar
parrilladas familiares, canchas de voleibol, ciclovías para patinaje o ciclismo. ( Alcaldia
Municipal de Guayaquil - Turismo , 2015)
2.2.3 Demanda Turística
La demanda turística, según Bullón, (1978); la define en dos formas: la primera
describe la cantidad de visitas que concurren al lugar atractivo, país, lugar o región y la
segunda la define como; el consumo de los servicios o bienes que ofrece el lugar, es decir
14
se define la suma del consumo por las visitas concurrentes en la zona y de los bienes y
servicios que ofrece dicho lugar en cada sitio que visitan.
Una de las definiciones más acertada que comúnmente, es “aquella que la especifica como
la suma de los bienes y servicios solicitados efectivamente por los consumidores,
concretamente en cada uno de los sitios que visitan”.
Según, (Campdesuñer, 2006), definen la demanda como un proceso dinámico,
interactivo; que consiste en planear, organizar y dirigir las acciones mediante el desarrollo
de los miembros del grupo para lograr la planificación y mejorar la Constitución de la
Organización.
“La gestión es un proceso dinámico, interactivo, eficiente y eficaz; consistente en
planear, organizar, liderar y controlar las acciones en la entidad, desarrollado por un
órgano de dirección que cuenta con grupos de personas, recursos y autoridad para el
establecimiento, logro y mejora de los propósitos de constitución de la organización, sobre
la base del conocimiento de las leyes y principios, de la sociedad, la naturaleza humana y
la técnica, así como de información en general”
Según, (Mathieson, G; Wall, G, (1982)), define la demanda turística con la relación
geográfica y la cantidad de personas que viajan para disfrutar de un lugar o destino
turístico y de los servicios creacional. (p.16)
“El número total de personas que viajan o desean viajar, para disfrutar
de facilidades turísticas y de servicios en lugares distintos al lugar de
trabajo y de residencia habitual” (p.16)
15
Según la definición que nos dan (Kotler & Armstrong, Marketing, 2012), señala
que la demanda comercial se define en los bienes de consumo para satisfacer las
necesidades requeridas por la sociedad y su entorno. (p. 167).
2.2.4 Oferta de Servicios
La oferta de servicio es la multitud de funciones de servicios y productos que se
ofrece para satisfacer las necesidades y deseos del cliente.
Según, (Przybylski, 1995) indica que para el cliente no es considerable solo el
producto en sí, sino la calidad de servicio del bien y del vendedor que lo brinda. Hoy en día
el alojamiento y calidad ha transformado al servicio de manera fundamental sea rentable.
Señala el autor que la gran demanda de los clientes según, “obligan” a agregar
múltiples servicios a los productos de la oferta. Esto quiere decir que no solo se trata del
servicio de los productos sino a todo los que puedan aportar ayudar para satisfacer las
necesidades de la sociedad de esta manera controlar antes y después del servicio ofrecido.
2.2.5 El restaurante
Según, (Oceano, 2000), define al restaurante como un local público que sirve
alimentos y bebidas dentro del establecimiento para el consumo de los clientes a un costo
determinado.
Según, el autor (Gallegos, 2008) pág. 183, indica que el local donde se sirvan los
productos de alimentación culinaria se den en conjunto con la calidad de servicios que
presta el establecimiento.
16
2.2.6 Antecedentes
Según, en el manual Klinamen, (2013), indica en la actualidad es imposible
imaginar un mundo sin restaurantes, debido que las condiciones de encontrar en cualquier
sector, país o lugar un restaurante o muchos restaurantes parece ser casi natural. Pero los
restaurantes así como la policía, el nacionalismo o el Estado son creaciones dadas por la
sociedad en el entorno capitalista moderno.
Durante su historia los primeros restaurantes aparecieron en la década de 1760 y
1850 en Paris, que alberga la cantidad de restaurantes a nivel mundial. Al principio los
restaurantes empezaron a tener un menú de pequeños guisos de carnes, con un solo
propósito de restaurar la salud de las personas. (Klinamen, 2013)
Se puede recalcar que antes la sociedad no asistía a un restaurante con mayor
frecuencia como lo es en día de hoy. A esto se debe que los aristócratas de aquel tiempo
contaban con sirvientes que cocinaban para ellos. Y el restante de las personas campesinas
cocinaba en su casa.
Pero había posadas para viajeros que dentro del precio del cuarto estaba incluida la
comida y se sentaban todos a comer en la misma mesa. Además habían cocineros que
preparaban comida para diferentes ocasiones especiales.
En aquel entonces había locales donde se podían consumir tipos de comidas y
bebidas pero no había restaurantes.
Esto se debía a que los restaurantes en aquel momento eran ilegales. Cabe recalcar
que en ese entonces la comida era elaborado por artesanos de un gremio altamente
organizado que eran los charcutiers (que hacían salchichas y productos derivados del
17
cerdo), los rôtisseurs (que preparaban carne asada y aves de corral), también tenemos los
fabricantes de pate, pan de jengibre, de vinagre, entre otros. Una familia o grupo de
personas artesanas podrían obtener un permiso del rey para producir o fabricar y vender
categorías diferentes de comida. Estas leyes son dadas en el estilo de vida antiguo.
Después de la Revolución Francesa de 1789, fue derrotada la monarquía junto con
el rey y los gremios fueron demolidos donde se dio la actividad libre y empresarial. Con
ellos los antiguos cocineros de la aristocracia se fueron a trabajar con los hombres de
negocios y otros empezaron a emprender su negocio propio y con ellos los restaurantes
aumento rápido.
En el siglo XIX, la Revolución Industrial, iban evolucionando las maquinarias de
manera que fabricaban las cosas. Y así el método de producción agrícola era más rápido y
eficiente y junto con los campesinos y artesanos de las ciudades emprendieron la clase
obrera, pero tampoco podrían ganar dinero mientras no trabajan para otros.
Siendo esto que en el siglo XIX, los restaurantes modernos se propagaron por todo
el mundo. Recalcando que esto requirió varias cosas, entre ellas tenemos hombres de
negocio, capital para invertir, clientes para satisfacer sus necesidades de consumir la
comida en diferentes menús, y los obreros aportando su mano de obra que también para
ellos era su fuente de trabajo e ingreso monetario. Y a medida de esto se fueron
expandiendo los restaurantes a nivel mundial.
Definiciones: El restaurante según su definición etimológica indica Restaurante
viene del francés "restaurant", y este del latín "restaurare", reparar.
18
En 1756 por Boulanger vendía sopas y tenía un letrero en latín como: "repara el
estómago vacío". Se dice que se usó por primera vez en 1756 por Boulanger.
En el libro de Operaciones Básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales,
Según los autores (García Ortíz, García Ortíz, & Gil Muela, 2011) cita La Orden
Ministerial del 17 de marzo de 1965, define a los Restaurante como un establecimiento
público donde ofrece servicios de comida y bebidas para ser consumidas dentro del
establecimiento.
El Manual de (Vértice, 2009), señala que el restaurante presenta una gama de bienes
y servicios de comida y bebidas al cliente como también indica que las restauraciones han
ido mejorando que hoy en día se encuentra restaurantes en las carreteras, edificios entre
otros.
Según, (Cooper, Floody, & Mc Neill, 2002) , menciona que el restaurante es un
negocio que presta servicios al cliente y se mantiene en la existencia por las prestaciones y
servicios que prestan que hacen que sea elegido por su consumidores.
2.2.7 Categorización de los restaurantes
Los restaurantes son establecimientos que prestan servicios de alimentación
mediante la carta de platos o menús a consumir para sus clientes.
La clasificación de los restaurantes según, (Melgosa, 2004) se da por diferentes
categorías entre ellas tenemos: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta. Mediante su
categoría se deberá distinguir en sus facturas, afiches de publicidad e impresos en el
establecimiento del local. Entre la categorización tenemos:
19
Restaurante de Lujo: El menú de la comida es internacional, el
servicio es francés, y presenta la carta de vinos a los clientes. Son 5
tenedores.
Restaurante de Primera categoría: El menú de la comida es Nacional
e Internacional, y su servicio es americano. Son de 4 tenedores
Restaurante de Segunda categoría: La carta del menú se presta para
tres o cuatro tiempos de servicios. Son de 2 tenedores
Restaurante de Tercera categoría: Su carta es sencilla y ofrece platos
de tres diferentes tiempos de servicios. Solo es de 1 tenedor
Continuación (Vértice, 2009) categoriza a los restaurantes en tenedores de forma
horizontal que se encuentra en el exterior del establecimiento o en las facturas o la carta de
menú. Además indica que la máxima categorización es la de lujo, que es representada por 5
tenedores y va descendiendo hasta la un tenedor.
2.2.8 Tipos de Restaurantes
En el libro de Derecho y Turismo, Según (Melgosa, 2004), menciona tipos de
restaurantes y lo define de la siguiente manera: pág. 366
a) Restaurantes: Su clasificación según por sus tenedores.
Los restaurantes se categorizan de la siguiente manera:
b) Cafeterías: Son establecimientos que sirven comida o refrigerios, durante
el día y la tarde que pueden ser consumidos en el local que presta autoservicios.
20
2.2.9 Clasificación de Cafeterías: Se clasifica en tres categorías que son:
especial, primera y segunda.
Con sus respectivos distintivos que van desde tres, dos y una taza.
Figura 1 Clasificación de Cafeterías
Fuente: Manual de Fuente: (Mesa Maestra, 2012)
c) Bares: Son establecimientos que sirven bebidas a los clientes donde serán
consumidos en barras o mesas del establecimiento y tendrá en menú comida de
bocaditos.
Mientras que en el Manual de Vértice (2009), categoriza los tipos de restaurantes de
la siguiente manera. pág 7.
Restaurante tradicional: Establece de una cocina elegante, con su personal
uniformado, platos tipos e internacionales y su inmobiliaria cuenta con sillas
y mesas para prestar un buen servicio al cliente.
Cafetería: Presenta una pequeña muestra de refrigerios y cuenta a veces con
inmobiliaria de mesas y sillas.
Snack Bar : Presenta menús sencillos y bebidas combinadas.
Selft Service : El cliente se sirve de un mostrador la variedad de comida que
elija.
21
Buffet Abierto: Es la más utilizada en eventos de hoteles donde el cliente
puede servicie el menú y las veces que desee.
Según, el autor (Michael M. Coltman , 2000), indica los tipos de restaurante y lo clasifica
de una manera amplia y en generalizada de la siguiente manera:
Restaurante familiar o económico: Estos restaurantes ofrecen una variedad
de platos a base de carne, papas y arroz, a un costo determinado.
Con respecto a las bebidas alcohólicas están restringidos las cervezas y el vino.
Su decoración es llamativa y cuenta con aparadores, mostradores, perchas y mesas.
Los precios que se presunta en el menú de los platos y bebidas debe de estar al
alcance de las familia con un ingreso medio.
Cafetería: Esta categoría se caracteriza por la afluencia de clientes y el servicio
de comidas rápidas, Los clientes se sirven los alimentos en las barras, el costo monetario es
relativamente bajo y la decoración del local es mínima.
Cafeterías de servicio rápido.- Esta cafetería se la conoce por la gran demanda
de clientes, es decir son negocios de autoservicio, con menús limitados que no incluyen, las
entradas de sopa, postres y bebidas.
Restaurante para Gastrónomos o gourmets: Estos restaurantes reciben
clientes con mayor estatus económico y de alcance costo porque los precios son altos ya
que requiere de una inversión. El éxito de estos restaurantes se da por el tiempo que se
mantengan en el empresa de alimentos y bebidas logrando un prestigio y una clientela
asidua.
Restaurantes de comidas nacionales y locales: Estos restaurantes se
especializan en la gastronomía específica de una región o país. Esta categoría abarca un
gran grupo desde los restaurantes chinos que ofrecen menús para grupo familiares, amigos
hasta la cocina clásica francesa.
22
La decoración y ambientación es importante que deba ir acorde con modelos
típicos y música correspondiente del país o región que corresponde .El costo se da según la
categoría del establecimiento.
Comidas rápidas: Los restaurantes de comida rápidas han ido en aumento
durante los últimos veinte años. Estos establecimientos funcionan con la modalidad de
concesión y los alimentos a ofrecer pueden ser consumidos en el local o para levar.
Restaurante tipo Buffet: Estos establecimientos funciona de manera de
autoservicio; en este caso si ofrecen licores, cervezas y vinos servidos en la mesa.
El buffet consiste en ofrecer al cliente todo lo que pueda servirse y los precios
están acordes de la economía del cliente.
Restaurantes en instituciones: Estos establecimiento funcionan en edificios de
oficinas por lo general en forma de cafetería. El horario del establecimiento se da de
acuerdo al horario del propietario.
La mayoría de los casos quienes manejen estos restaurantes institucionales
mantiene un mercado fijo.
2.2.10 Tipos de servicios de los Restaurantes
En los tipos de servicios, según (Cooper, Floody, & Mc Neill, 2002), indica
diversos estilos de servir en un restaurante entre ellas tenemos: Pág : 149-159
Estilo de servicio Francés: Consiste en que el mesero cocine o decore
artísticamente el plato delante del cliente el cual lo sirve por la izquierda del comensal.
Estilo de servicio Americano: Consiste que los meseros colocan la variedad de
menú en el plato desde la cocina y sale listo a ser servido en la mesa del cliente, es
considerado un servicio mucho mas rápido.
Estilo de servicio Ingles: este tipo de servicio, se caracteriza por presentar la mesa
con toda la cubertería necesaria con un plato de servicio vacio, en donde el camarero
23
servirá por el lado izquierdo los alimentos desde una fuente, manteniendo la precisión de
que no se pierda la presentación del plato.
Estilo de servicio Ruso: caracterizado por mostrar al cliente la preparación
generalmente son piezas grandes (carnes, mariscos entre otros) o menú, en la que el metre
proceder a retiran el plato de servicio que el cocinero o chef se encarga de realizar el
emplatado y presentación dinámica desde la cocina la elección del cliente, por lo que es
menor la destreza del personal del servicio.
Según el Manual de meseros y capitanes, indican los autores, (Blanca Chávez;
Gabriela Molina;Itzel Valenzuela, 2003), indica los tipos de servicios entre ellos tenemos:
Servicio americano: Este servicio es el más utilizado, por ser más ligero y
menos formal. Todos los alimentos se llevan desde la cocina el plato servido
hacia el comedor.
Servicio francés: Este servicio se da, desde la cocina se lleva el plato
caliente hasta la mesa auxiliar y el mesero sirve los platos a los clientes.
Servicio de Banquetes: Este servicio se da porque los comensales se sirven
los diferentes platos sin tener opción a escoger mediante un menú.
2.2.11 El Menú
Según, el autor (Michael M. Coltman , 2000), define como la base del restaurante y de él
dependerá los componentes.
a) El tipo de restaurante y el menú: Según el establecimiento depende la carta del
menú y debe tener la flexibilidad de incluir variedad de platos gastronómicos.
b) Requisitos generales del menú: El menú debe ser equilibrado, nutritivo y variado.
Al momento de determinar el menú se debe tener en cuenta los platos que tiene una
gran demanda en los clientes que son los más preferidos. Algunos aspectos del
menú son el color, la textura de las comidas plasmadas en el menú.
c) Efectos del menú : Son las decisiones al momento de dar apertura al
establecimiento , a continuación se indicaran las importantes:
El sitio: El menú determina en que sitio debe instalarse el restaurante.
24
La construcción: El menú influye en el tamaño del local que se requiera según el
diseño y la ambientación.
El equipo: Determina qué clase de equipos se requiere y el monto de inversión. Es
decir mientras más amplio es el menú, mayor y variado será el equipo a utilizar.
El servicio: El menú y el tipo de restaurante determinan la categoría de servicio que
se ofrezca al cliente. Además determina el costo de los uniformes y de acuerdo al
ambiente.
Los métodos de compras: El menú determina la forma que se debe comprar los
alimentos entre carnes y verduras.
El costo de los alimentos: Según el costo de los alimentos se da el precio que se
paga por ellos en relación con el precio que se da a la venta. Es decir, mientras más
costosos sean los productos del menú, mayor tendrá el precio a la venta.
Las bebidas alcohólicas: Según el tipo de restaurante, su menú determinara que
bebidas alcohólicas se van a ofrecer en la carta.
Categorías de las comidas en un menú: Entremeses, sopas, ensaladas, pastas,
huevos, carne, pescados y mariscos, aves, postres, bebidas, especialidades, vinos y
licores.
Tiempos: La mayoría de los restaurantes las comidas y las cenas lo dividen en
cuatro tiempos:
Primer tiempo: pertenece a Entremeses.
Segundo tiempo: Sopas y ensaladas.
Tercer tiempo: plato principal.
Cuarto tiempo: postres, quesos y café
2.2.12 Tipo de Oferta de Restaurantes
Según los autores citan el estudio realizado por Consoltur, donde clasifica los
Restaurantes conforme a su oferta.
25
Restaurante convencional: Ofrece servicios de comida y bebidas durante el día
según el horario de atención. Además se incorpora los grill, restaurante hotel, entre
otros.
Casa de comidas: Son restaurantes tradicionales que presta servicios de almuerzos
con una oferta con la gastronomía del menú.
Restaurante de lujo: Su servicio es de calidad con un precio elevando y cuenta con
productos de categoría y el personal es competente.
Étnico – regional: Su oferta gastronómica se define del sector turístico del país o
región.
Temático: Es la restauración de un restaurante de un tema determinado y entre sus
elementos primordiales son la oferta gastronómica, ambiente, musicalización entre
otros.
Monoproducto: Se encarga de ofrecer el servicio de un producto de acogida en la
oferta gastronómica.
Figura 2 Monoproducto
Fuente: Del libro de Operaciones Básicas y servicios en restaurantes y eventos
especiales
Elaborado: Jenny Yuquilima
26
2.2.13 Restauración
Se clasifican de la siguiente manera:
Empresa de Restauración Tradicional: En esta clasificación corresponde
a las empresas pequeñas con una oferta de elaboración de productos en buen estado y su
servicio es directo.
Empresa de nueva restauración: Son empresas que operan de mayor
cantidad de establecimientos en el mercado y muchos de ellos con la denominación de
franquicias. Entre ellas tenemos :
Restauración rápida / Fast Food
La franquicia en el sector de la Restauración.
Take Way ( Se dedican a la gastronomía inmediata , donde el cliente
reciba el alimento , y llevar para ser consumido fuera del local
establecido.
Delivery food : Consiste en que las empresas se dedican al servicio
de venta de comida a domicilio.
Catering: Se define en la prestación de servicios de alimentación
gastronómica a diferentes cocinas centrales.
2.2.14 Estructura básica de un restaurante
El autor indica la estructura básica de un restaurante, lo primordial tener una
estructura de máxima comodidad para ofrecer al cliente.
El restaurante y sus características:
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Local acogedor: Acorde al análisis del estilo culinario y al publico dirigido,
contara con la iluminación, elementos decorativos del de imagen y diseño
del local y el vestuario del personal.
Ventilación: Es fundamental que el local tenga ventilaciones.
Ruido: La música con un volumen y ritmo acorde al tipo de servicio
2.2.15 Instalaciones Básicas:
Públicas:
Salón comedor: Dispone el número de mesas. La entrada y salida hacia la
cocina debe de estar conformada con dos puertas dobles de vaivén, Pasillos
amplios, distancia debe ser mínima entre el salón comedor y la cocina.
Bar o Barra
Guarda ropa: Se encuentra cerca del restaurante y cuenta con perchas para
colocar la cantidad de ropa.
Servicios
De servicios:
Almacén – Bodega
Cámaras
Cocinas
Office y/o Plonge : Habitación que separa la cocina del restaurante , donde
van las repisas y cajoneras , que se colocara la cristalería , utensilios .
Guardar ropa y vestuario del personal
Servicio del personal
Entre el mobiliario principal menciona:
La mesas
Las sillas
Aparadores
Carros calientes
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Enfernillos
Calienta platos
Mesa caliente
Troley
El material de trabajo
Lencería
El muletón
Cubre mantel
Los servilleteros
Las muletillas de servicio
El lito
Estructura Organizacional de un restaurante
Según nos indica (SICA) la estructura organizacional del restaurante
Figura 3 Organigrama del Restaurante
Fuente: Del libro de Operaciones Básicas y servicios en restaurantes y
eventos especiales
Elaborado: Jenny Yuquilima
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2.2.16 Jefe del Salón en el Restaurante:
Gerente del restaurante: El gerente tiene autoridad sobre el comedor, cocina y el bar.
Además supervisa la responsabilidad, la contabilidad y planea el menú con el chefs.
Gerente del comedor: Es aquel que dirige, supervisa todas las actividades en conjunto con
el servicio.
Capitán de meseros: Su función es supervisar al personal que atienda a los clientes como
son los supervisores, cajeros y recepcionista.
La cocina:
Personal de cocina es el Chef
Sub chef
Cafeteros
comise de cocina
Room Service : Encargado de brindar servicios
Personal:
Recepcionista: Es el personal que acoge al personal a la entrada del
establecimiento. También es responsable de recibir las reservaciones.
Salonero
Mini bar
Banquetes
2.2.17 La Administración de una empresa A y B
La Organización de la empresa Ay B , Según indica (Martínez, 2004) , las funciones
que tiene que el Gerente y Controlador General por medio de los recursos que se le asigne
junto a las responsabilidades para ofrecer al cliente un mejor servicios de alimentos.
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Además, (Martínez, 2004), indica los departamentos que forman parte de la
División de Alimentos y Bebidas.
2.2.18 Restaurante Temático: Revisión de Casos
Caso 1: Restaurante Oliva Garden
Restaurante Oliva Garden, se encuentra en la ciudad de Quito y pronto abrirá sus
puertas en el C.C. El Dorado es un Restaurante especializado en la comida italiana con una
nueva propuesta de comida ligera destacando sus ensaladas y aderezos con todo tipo de
carnes, ofreciendo un menú para veganos, vegetarianos y no vegetarianos sus platos son
elaborados con productos orgánicos y conservando el estándar de calidad.
Gráfico No 4 Restaurante Oliva Garden 1
Figura 4 Restaurante Oliva Garden
Fuente : www.Restaurante Olivia Garden.com
31
Caso 2: Cafetería Ecua Gourmet
Cafetería Ecua Gourmet presenta un concepto e innovador de tienda y cafetería a la
ciudadanía de la Puntilla, ubicado en el centro comercial Las Terrazas, en este lugar se
encuentra productos orgánicos donde se puede adquirir, y disfrutar de ellos, sus productos
van desde carnes, mariscos, frutas, conservas y quesos todos estos productos mantienen un
alto estándar de calidad para el consumidor. Ofrecen talleres de cocina con Chef
reconocidos del país quienes, brindan clases de cómo realizar todo tipo de platos
saludables.
Fuente: Ecua Gourmet
Figura 5 Cafetería Ecua Gourmet
Fuente: www.Ecua Gourmet.com
32
Caso 3: Restaurante Orgánico Allikay
Restaurante Orgánico Allikay está ubicado en la ciudad de Quito que brinda un
menú de comida orgánica, saludable, nutritiva e innovadora, cuyo lema es comer bien y
sentirse bien físicamente, emocionalmente son la clave para llevar una vida saludable.
Se puede disfruta un desayuno nutritivo, bebidas orgánicos, smothies y ensalada
con un gran contenido nutritivo.
Figura 6 Orgánico Allikay
Fuente: www.Orgánico Allikay.com
33
2.3 Fundamento Epistemológico
Revista La Gastronomía como motivación para viajar
Según el estudio de los autores (Guamán & Cañizares, 2012), citan al autor
Tikkanen (2012), que indica la relación entre la Gastronomía y el turismo lo cuales lo
agrupa en cinco propuestas que son:
La gastronomía como atracción turística, la gastronomía como parte del producto
turístico, la gastronomía como parte de la experiencia en el turismo, la gastronomía como
parte de la cultura y finalmente la relación entre el turismo y producción de alimentos.
Los destinos turísticos consideran la importancia de la gastronomía en los turistas
que visitan al sitio geográfico. Donde le permita degustar de la comida típica de la ciudad,
y contribuir en la alimentación saludable del visitante.
La revista científica Pasos, indica la Cocina, Cuisine y Clase: estudio de
socióloga comparada.
Según los autores, (Jack Goody, 2009), indica el estudio de los alimentos en las
diferentes sociedades, culturas y regiones de un país. Se dan en distintas fases que van
desde la producción, elaboración, distribución y el consumo de los alimentos.
Donde el autor consideran que en la primera fase de producción se toma en cuenta
la combinación de los medios tecnológicos en los cultivos y la extracción de los productos;
en la distribución de los alimentos se considera en la jerarquía que se asigna al mercado; la
preparación de los alimentos consiste en la aplicación de las recetas y técnicas culinarias; y
para finalizar el consumo de alimentos en conjunto al servicio.
34
2.4 Fundamento Legal
La presente Ley tiene por objeto ordenar funciones en el marco legal que regirá para la
promoción, y crecimiento de la regulación del sector turístico
Constitución del Ecuador
Art. 383.- Se garantiza el derecho de las personas y las colectividades al tiempo libre, la
ampliación de las condiciones físicas, sociales y ambientales para su disfrute, y la
promoción de actividades para el esparcimiento, descanso y desarrollo de la personalidad.
Es decir, juramenta el derecho a las personas garantizando las ampliaciones físicas, sociales
y ambientales para su deleite, demostrando un análisis en el desarrollo de la personalidad.
Ley de Turismo
En la ley de turismo se encuentran los siguientes artículos de las actividades turísticas y de
quienes las ejercen
CAPITULO II
DE LAS ACTIVIDADES TURISTICAS Y DE QUIENES LAS EJERCEN
Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o
jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las
siguientes actividades: (…) b. Servicio de alimentos y bebidas Abarca todo lo relacionado
con el servicio gastronómico desde su producción hasta el servicio o la venta.
a. Alojamiento;
b. Servicio de alimentos y bebidas;
c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el transporte
aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este propósito;
d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte, esa actividad se
considerará parte del agencia miento;
35
e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de eventos
congresos y convenciones; y,
f. Casinos, salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de atracciones estables.
Art. 6.- Los actos y contratos que se celebren para las actividades señaladas en esta Ley
estarán sujetas a las disposiciones de este cuerpo legal y en los reglamentos y normas
técnicas y de calidad respectivas.
Art. 7.- Las personas jurídicas que no persigan fines de lucro no podrán realizar actividades
turísticas para beneficio de terceros.
Art. 8.- Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere obtener el registro de turismo y
la licencia anual de funcionamiento, que acredite idoneidad del servicio que ofrece y se
sujeten a las normas técnicas y de calidad vigentes.
Art. 9.- El Registro de Turismo consiste en la inscripción del prestador de servicios
turísticos, sea persona natural o jurídica, previo al inicio de actividades y por una sola vez
en el Ministerio de Turismo, cumpliendo con los requisitos que establece el Reglamento de
esta Ley. En el registro se establecerá la clasificación y categoría que le corresponda.
Art. 10.- El Ministerio de Turismo o los municipios y consejos provinciales a los cuales
esta Cartera de Estado, les transfiera esta facultad, concederán a los establecimientos
turísticos, Licencia única Anual de Funcionamiento; lo que les permitirá:
a. Acceder a los beneficios tributarios que contempla esta Ley;
b. Dar publicidad a su categoría;
36
c. Que la información o publicidad oficial se refiera a esa categoría cuando haga mención
de ese empresario instalación o establecimiento;
d. Que las anotaciones del Libro de Reclamaciones, autenticadas por un Notario puedan ser
usadas por el empresario, como prueba a su favor; a falta de otra; y,
e. No tener, que sujetarse a la obtención de otro tipo de Licencias de Funcionamiento, salvo
en el caso de las Licencias Ambientales, que por disposición de la ley de la materia deban
ser solicitadas y emitidas.
Art. 11.- Los empresarios temporales, aunque no accedan a los beneficios de esta Ley están
obligados a obtener un permiso de funcionamiento que acredite la idoneidad del servicio
que ofrecen y a sujetarse a las normas técnicas y de calidad.
Art. 12.- Cuando las comunidades locales organizadas y capacitadas deseen prestar
servicios turísticos, recibirán del Ministerio de Turismo o sus delegados, en igualdad de
condiciones todas las facilidades necesarias para el desarrollo de estas actividades, las que
no tendrán exclusividad de operación en el lugar en el que presten sus servicios y se
sujetarán a lo dispuesto en ésta Ley y a los reglamentos respectivos.
Art. 42.- Corresponde al Ministerio de Turismo la defensa de los derechos del usuario de
servicios turísticos en los términos que señala la Constitución Política, la Ley Orgánica de
Defensa del Consumidor y esta Ley.
El ministerio de turismo ampara la ley del consumidor respetando sus nomas y servicios.
37
Constitución de la República del Ecuador.
Título II
Derechos
Capítulo Segundo
Objetivo Del Buen Vivir.
El objetivo 1: “Consolidar el Estado democrático y la construcción del poder popular”
establece las políticas y líneas estratégicas necesarias para radicalizar el proceso de
transformación del Estado y fortalecer el poder popular y ciudadano.
Objetivo 2: “Auspiciar la igualdad, la cohesión, la inclusión y la equidad social y
territorial, en la diversidad”.
Objetivo 3: “Mejorar la calidad de vida de la población”.
Objetivo 4: “Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía”.
Objetivo 5: “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las
identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad”.
Objetivo 6: “Consolidar la transformación de la justicia y fortalecer la seguridad integral,
en estricto respeto a los derechos humanos”.
Objetivo 7: “Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad
ambiental territorial y global”.
Objetivo 8: “Consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible”.
Objetivo 9: “Garantizar el trabajo digno en todas sus formas”.
38
Objetivo 10: “Impulsar la transformación de la matriz productiva”.
Objetivo 11: “Asegurar la soberanía y eficiencia de los sectores estratégicos para la
transformación industrial y tecnológica”.
Objetivo 12: “Garantizar la soberanía y la paz, y profundizar la inserción estratégica en el
mundo y la integración latinoamericana”.
Plan de Buen Vivir
El Plan de Buen Vivir es el modelo de desarrollo en todos los niveles de gestión del sector
para dinamizar la economía nacional y contribuir al logro de los Objetivos de Desarrollo
del Milenio (ODM) en esta investigación utilizaremos los siguientes artículos:
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a
alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Art. 31.- Las personas tienen derecho al disfrute pleno de la ciudad y de sus espacios
públicos, bajo los principios de sustentabilidad, justicia social, respeto a las diferentes
culturas urbanas y equilibrio entre lo urbano y lo rural. El ejercicio del derecho a la ciudad
se basa en la gestión democrática de ésta, en la función social y ambiental de la propiedad y
de la ciudad, y en el ejercicio pleno de la ciudadanía. Las personas tienen derecho a un
hábitat seguro y saludable donde puedan disfrutar de los establecimientos y sus servicios.
Objetivos Milenio de la ONU
Objetivo 1: Erradicar la pobreza extrema y el hambre.
39
Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, la proporción de personas que sufren
hambre.
Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, la proporción de personas cuyos
ingresos son inferiores a un dólar diario.
Conseguir pleno empleo productivo y trabajo digno para todos, incluyendo
mujeres y jóvenes, además rechazando rotundamente el trabajo infantil.
Objetivo 7: Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
- Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las políticas y los programas
nacionales y reducir la pérdida de recursos del medio ambiente.
- Haber reducido y haber ralentizado considerablemente la pérdida de diversidad biológica
en 2010.
- Reducir a la mitad, para 2015, la proporción de personas sin acceso sostenible al agua
potable y a servicios básicos de saneamiento.
- Haber mejorado considerablemente, en 2020, la vida de al menos 100 millones de
habitantes de barrios marginales.
Objetivo 1: Erradicar la pobreza extrema y el hambre
1.1 Proporción de la población con ingresos inferiores a 1 dólar por día según la paridad del
poder adquisitivo (PPA).
1.2 Coeficiente de la brecha de pobreza
40
1.3 Proporción del consumo nacional que corresponde a la quinta parte más pobre de la
población
1.4 Tasa de crecimiento del producto interno bruto por persona empleada
1.5 Tasa de población ocupada
1.6 Proporción de la población ocupada con ingresos inferiores a 1 dólar por día según la
paridad del poder adquisitivo
1.7 Proporción de la población ocupada total que trabaja por cuenta propia o en un negocio
familiar
1.8 Niños menores de 5 años con peso inferior al normal
1.9 Proporción de la población que no alcanza el nivel mínimo de consumo de energía
alimentaria la enseñanza primaria, secundaria y superior
3.2 Proporción de mujeres con empleos remunerados en el sector no agrícola
Objetivo 7: Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente.
7.1 Proporción de la superficie de tierras cubierta por bosques
Capítulo II
DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
Art. 7.- A las direcciones provinciales de salud les corresponde otorgar el permiso
de funcionamiento anual, para lo cual el interesado deberá presentar una solicitud dirigida
41
al Director Provincial de Salud de la jurisdicción a la que pertenece el domicilio del
establecimiento, con los siguientes datos:
- Nombre del propietario o representante legal.
- Nombre o razón social o denominación del establecimiento.
- Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC) y cédula de ciudadanía o
identidad del propietario o representante legal del establecimiento.
- Actividad o actividades que se realizan en el establecimiento.
- Ubicación del establecimiento: cantón, parroquia, sector, calle principal número e
intersecciones, teléfono, fax, correo electrónico si lo tuviere.
A la solicitud debe adjuntar:
a) Copia del Registro Único de Contribuyentes (RUC);
b) Copia de la cédula de identidad del propietario o representante legal.
c) Documentos que acrediten la personería jurídica cuando corresponda.
d) Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del
establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para el caso de
establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos.
e) Plano del establecimiento.
f) Croquis de ubicación del establecimiento;
g) Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
42
h) Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el
establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública.
Permiso del cuerpo de bomberos.
Para la obtención del permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos de la ciudad de
Guayaquil:
Razón Social.
Copia de cedula del representante del negocio.
Dirección.
R.U.C otorgado por el S.R.I
2.5. Definición de Términos
Aparador: es un mueble que va ubicado en el comedor, que tiene varios compartimientos
para albergar una pequeña provisiónes de loza, cubertería, cristalería y mantelería. (Isabel
María Martínez Monsalve, José Emilio Pardo González y Manual Álvarez Ortí, 2016)
Aperitivo: Este tipo de comida o bebida que se toma antes de una comida principal que se
sirve al comensal mientras revisa el menú para realizar la orden de su con sumisión.
(Antonio Madrid Vicente, 2012)
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus
siglas en inglés) este sistema es utilizado para garantizar la seguridad alimentaria de forma
lógica y objetiva que se aplica en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y en
todo tipo de industrias que se dediquen a producir materiales en contacto con los alimentos.
Tiene diversas fases, en todos los procesos de la cadena de suministro, donde se
identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel
43
físico, químico y biológico, para establecer medidas preventivas y correctivas para su
control, y asegurar la producción alimenticia. (Isabel María Martínez Monsalve, José
Emilio Pardo González y Manual Álvarez Ortí, 2016)
Aprovisionamiento: está compuesto de varias fases que utilizan las empresas de alimentos
y bebidas quienes por medio de un estudio de ventas determinan los productos que tienen
mayor demanda. Dicho proceso comienza en el momento en que se detecta una necesidad
hasta el momento en que el género queda almacenado a la espera de su utilización en el
ciclo productivo. (Antonio Madrid Vicente, 2012)
Autoservicio: O self-service, derivado del inglés. Este servicio consiste en la distribución
de mostradores en línea o islas equipados con maquinaria para mantener los alimentos en
perfecto estado de conservación este método es utilizado en los servicios bufet. (Asunción
López Collado, 2004)
Barra: esta zona es destinada para atender a los clientes en que los camareros encargados
del servicio de mesas sirven a través del control . (Asunción López Collado, 2004)
Bufé: Buffet o bufet (del francés, buffet “aparador”), este servicio de comidas se
caracteriza por mantener los productos alimenticios y su cubertería a la exposición en
mesas calientes y frías para el acceso libre del cliente. (Jesús Felipe Gallego, 2010)
Canapé: Palabra de origen francés (Canapé) que en gastronomía se define por una
pequeña porción de pan, cuya masa es de hojaldre, cubierta con una mínima porción de
comida que se sirve como aperitivo frío o a temperatura ambiente antes del servicio de los
platos principales. (Jesús Felipe Gallego, 2010)
44
Carta de restaurante: Compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que
suele estar incluido el menú del día. Puede estructurarse en platos por tipologías de
contenido: carne, pasta, pescado, etc., por tipo de cocinado o por grupos (entremeses,
primeros, segundos, postres). La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de
pedir la comanda. (E. Loewer, 2010)
Carta de bar-cafetería: Documento que contiene una relación agrupada por afinidades de
platos, bebidas, vinos o preparaciones que el establecimiento de restauración ofrece al
público, y sus respectivos precios. (E. Loewer, 2010)
Comanda: Vale de recorrido interno que permite conocer la petición del cliente y a qué
cliente corresponden, qué punto de cocción desea, quién ha tomado la comanda (fecha),
número de clientes que ocupan la mesa y si comen a la carta o menú. Con estos datos se
hace la factura; una de las tres copias se la queda facturación, otra sellada por facturación
va a cocina y la 3ª copia se la queda el camarero. (Adam W. Freeth , 2009)
Comensales: Grupo de personas que se reúnen en torno a la mesa con el propósito de
comer. (Adam W. Freeth , 2009)
Comida rápida / Fast food: Sector de la restauración dedicada a ofrecer un servicio de
comida rápido, homogéneo, a precio asequible y en perfectas condiciones de higiene y
calidad alimentaria. Empresas tipo hamburgueserías, pizzerías, bocaterías, entre otras. (José
Luis Armendáriz Sanz, 2009)
Cristalería: Conjunto de objetos de cristal que forman parte de una vajilla. Los cuidados
de mantenimiento serán exquisitos en la manipulación de este material en lo referente a
golpes, ya que su dureza es muy inferior a la del resto del material, desconchándose y
45
rayándose con facilidad. El repaso se lleva a cabo con vapor de agua acidulada y paño de
hilo, transportándose al comedor en bandejas con cubre cuando son grandes cantidades o en
la mano y sujetas por el pie y base cuando son pocas. Se dejan colocadas en mesas y
aparadores. (José Luis Armendáriz Sanz, 2009)
Desbrazado: Desocupar el lugar de trabajo dejando todo en su lugar habitual. En servicios
de restauración, se dice del proceso por el que se recogen los útiles implicados en el
servicio de sala, limpiando y colocándolos ordenadamente en su lugar.
Elaboraciones culinarias básicas y de múltiples aplicaciones: Técnicas y procedimientos
sencillos de ejecución para la obtención de fondos de cocina, caldos, caldos cortos,
Mirexpoix y guarniciones sencillas, entre otros. (Melendo, 2009)
En place: Término francófono “En lugar de”, que indica unido al retour, la devolución de
algún género y su sustitución por otro. (Melendo, 2009)
Estudio de Mercado: Cuando se desea implantar una fórmula de restauración, es preciso
analizar o estudiar el mercado en el que se pretende insertar. (Francisco García Ortíz, Pedro
Pablo García Ortíz y Mario Gil Muela, 2008)
Evento: Acontecimiento que se celebra de manera formal o solemne. (Francisco García
Ortíz, Pedro Pablo García Ortíz y Mario Gil Muela, 2008)
Existencias: Mercancías destinadas a la venta que se guardan en un almacén. ( Real
Academia Española, 2016)
Ficha técnica de elaboración: Fichas en las que figuran los ingredientes, utensilios y
proceso de elaboración de múltiples elaboraciones. Son utilizadas para el desarrollo y
posterior servicio de comidas y bebida. ( Real Academia Española, 2016).
46
Fórmula de restauración: Servicio de restauración que ofrece una tendencia alimentaria
determinada, con una oferta gastronómica particular y un tipo de gestión determinado
(autoservicio, restaurantes de comida rápida, restauración activa, catering, vending, entre
otras). (Jesús Felipe Gallegos, 2011)
Gastronomía: Es el estudio de la comida y su relación con diversas culturas, con un
enfoque especial en la cocina gourmet. (Jesús Felipe Gallegos, 2011)
Género: Materia prima con la que se confeccionan las elaboraciones culinarias. (José Luis
Armendáriz Sanz, 2008)
Guarnición: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, setas u otros elementos,
que se sirve acompañando a preparaciones culinarias, formando parte de ellas. (José Luis
Armendáriz Sanz, 2008)
Higiene alimentaria: Conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas que deben
realizarse al manipular los alimentos con el objeto de minimizar el riesgo de daños
potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona
así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el
interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. (Federico Benítez-
Alahija Sánchez, 2007)
Lencería: Conjunto de prendas de tela de hilo, algodón u otros materiales, usualmente sin
teñir, que se emplean en hostelería para vestir ciertas dependencias y mobiliario (ropa de
cama, mantelería, ropa de baño, uniformes de personal, etc.); ( José Luis Armendáriz Sanz ,
2007)
47
Sub departamento del hotel dependiente del departamento de Pisos y vinculado
estrechamente con la lavandería, donde se organiza, controla y almacena toda la ropa que es
utilizada en el hotel, así como la ropa de los clientes en caso de solicitud. Este sub
departamento suele estar dividido en cuatro áreas: lavado de ropa, planchado de ropa,
costura de ropa y almacén. ( José Luis Armendáriz Sanz , 2007)
Menaje: Conjunto de material (vajilla, cristalería, cubertería) y utensilios que se utiliza en
el servicio de restauración. (Hervé This , 2005)
Menú: Relación ordenada de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por
un establecimiento de restauración, por un precio fijo y determinado en el que va incluido
pan, agua o vino, servicio e impuestos. Normalmente se divide en cuatro grupos: el primero
hace referencia a los platos que estimulan el apetito (entremeses, sopas, cremas, etc.); el
segundo a los ligeros (huevos, arroces, pescados, etc.); el tercero a los platos fuertes (aves,
carnes, caza) y el cuarto a los postres (repostería, frutas, quesos, etc.). (Federico Benítez-
Alahija Sánchez, 2007).
Merchandising: Conjunto de acciones llevadas a cabo para la promoción y venta de
productos o servicios dentro de un establecimiento. Por ejemplo, la colocación de displays
en una agencia de viajes o restaurante. (Jesús Felipe Gallego, 2008)
Mise en place: Término francés que se interpreta por el de “puesta a punto”. (Hervé This ,
2005)
Engloba las tareas preparatorias tanto de géneros, como de utillaje y equipo necesario para
la ejecución del servicio, de forma exitosa.
48
Normas de servicio: Conjunto de reglas establecidas para la ejecución correcta del servicio
de sala, bar y cafetería. ( Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, 2004)
Oferta gastronómica: Conjunto de productos (comidas, bebidas y otros) que un
establecimiento hostelero ofrece a sus clientes mediante precio. ( Carlos Felipe Tablado y
Jesús Felipe Gallego, 2004)
Orden de servicio: Instrucciones detalladas del desarrollo y ejecución del servicio de
restauración de un establecimiento, según la oferta gastronómica diseñada y las normas
operativas de la organización. (Jesús Felipe Gallego, 2008)
Pre servicio: Operaciones que se realizan antes del servicio, en la fase de puesta a punto de
la sala (mise en place). (K. Chon y R. T. Sparrowe, 2001)
Procedimiento: Método sistemático y ordenado para realizar algo. (Gallegos, Jesús Felipe,
2008)
Protocolo: Conjunto de normas, tradiciones, costumbres y técnicas que la sociedad y los
individuos disponen para la organización de sus actos, su convivencia y sus relaciones
internas y externas. Mediante éstas se regulan y planifican los actos promovidos por las
instituciones públicas, entidades privadas y por las personas, se establece su orden y
desarrollo y se ordenan los invitados y los símbolos. (K. Chon y R. T. Sparrowe, 2001)
Restauración: Actividad dedicada a la prestación de servicios de comidas y bebidas.
(Clement Ojugo, 2004)
Sándwich: Emparedado que se suele hacer con un trozo de pan de molde abierto en dos
mitades o dos rebanadas de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca una o más
49
capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos,
salsas u otros acompañantes. (Gallegos, Jesús Felipe, 2008)
Servicio: Acto y efecto de servir; cubierto que se pone en la mesa para cada uno de los
comensales; conjunto de viandas que se ponen a un tiempo en la mesa, por series y por
orden; en transporte de pasajeros, es el conjunto de las distintas prestaciones que se ofrecen
a los pasajeros a bordo de los trenes, como pueden ser: desayunos, aperitivos o snack,
almuerzos y cenas, así como servicio de cafetería o restaurante dependiendo de la clase, el
tipo de tren y del recorrido. (Clement Ojugo, 2004)
Técnicas de servicio: Diferentes procedimientos manuales o saberes prácticos empleados
para el servicio de las ofertas gastronómicas del establecimiento de restauración. ( Pozuelo
Talavera y Miguel Ángel Pérez Pérez, 2002)
Tipos de servicio: Modalidades de servicio de las ofertas gastronómicas de un
establecimiento de restauración. ( Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez Pérez, 2002)
Utensilios: Instrumento o herramienta que se utiliza para realizar una actividad, un oficio o
un arte determinado. ( José M. Centeno, 2002).
50
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Diseño de la Investigación
El diseño de la investigación a utilizar es de método cualitativo, se emplean estos
enfoques en los procesos metódicos y empíricos, que generan una teoría de conocimiento,
del estudio de mercado durante el estudio se puede observar el comportamiento, opiniones
y requerimiento de la población de estudio.
Se utiliza este tipo de métodos, debido a las expectativas, cualidades que se
desarrollarán a beneficio de la comunidad que asiste al Parque recreacional Samanes para
la implementación de un restaurante temático orgánico.
3.2 Tipo de Investigación
Investigación descriptiva
Este tipo de investigación es aplicada en el trabajo de estudio con la finalidad de
analizar el perfil del visitante, su comportamiento humano y del entorno, lo que permitirá
citar en forma descriptiva la oferta y demanda gastronómica de la zona turística
recreacional deportiva.
Este método utilizado describe el modo sistemático de las características de una
población, situación o área de interés que nos permitió obtener mayor información del
objeto de estudio que es la oferta y demanda gastronómica en el sector ecológico Parque
Samanes.
Las técnicas que utilizan dentro de la investigación se basan en encuestas,
entrevistas y método de observación, que permitirá obtener información exacta para
determinar el problema y desarrollar solución.
3.3.- Método de Investigación
Esta investigación se apoya en los siguientes métodos, que permitirán establecer,
indagar información exacta.
51
Método Empírico: Es un modelo de investigación científica, basado en la lógica empírica
y que junto al método fenomenológico que permite obtener resultados fundamentales,
permitiendo revelar las necesidades que afectan a la comunidad este método es usado en el
campo de las ciencias sociales e investigativas.
3.3.1 Método teórico de pensar
Método Analítico
Este método es aplicado en el campo de estudio de la oferta gastronómica en el
Parque Samanes, para analizar los factores o elementos que causan su comportamiento
negativo ante la comunidad, permitiendo entender con más claridad el problema.
Método Inductivo – Deductivo
Se aplica este método de estudio en la observación de la zona para la recolección de
los datos del sector analizando el comportamiento de los visitantes, que permita encontrar
las ideas idóneas para el diseño de un restaurante temático en el sitio de estudio.
3.3.2 Método de trabajo
Para esta investigación se aplica la bibliografía investigativa, que es la entrevista
de los visitantes en la zona, investigación documental, como base primordial tenemos la
investigación de campo y los instrumentos a utilizar en cada investigación, que permite
recopilar la información necesaria para el análisis de la oferta gastronómica del Parque
Samanes.
3.4.- Técnicas de Investigación
Bibliográfica: Esta técnica es utilizada en el zona a estudiar mediante la
investigación en revistas científicas, libros investigativos, periódicos, folletos, artículos u
otros aportes científicos que contribuye al análisis de estudio de la oferta y demanda
gastronómico del proyecto para lograr los resultados propuestos.
52
Observación: La aplicación de esta técnica es fundamental para el análisis de
estudio del sector para recabar los datos informativos a investigar, siendo una fuente directa
que permite indagar en el objeto de estudios en sus diversas manifestaciones.
Entrevista: Esta técnica nos facilita indagar de forma investigativa las opiniones
citadas de diferentes entrevistados acerca del tema de estudio para la propuesta del diseño
del trabajo investigativo.
Las entrevistas a diferentes restaurantes temáticos que se encuentran en la ciudad
quienes gozan de una buena acogida en el mercado indican como lo han logrado.
Encuesta: Se elabora el cuestionario de preguntas con diferentes opciones
relacionadas con las necesidades de la oferta y demanda gastronómico del sector,
mencionando las diferentes cualidades de aceptación del entorno, para el diseño de un
restaurante temático en la zona.
Las encuestas están dirigidas a los que visitan el Parque Samanes para poder
analizar los resultados y así desarrollar la propuesta en el sector.
3.5.- Instrumento de Investigación
Ficha de Observación: Es un instrumento de campo que permite observar y poder
anotar la información recogida mediante el análisis del sector en la oferta y demanda
Gastronómico del Parque Samanes.
Cuestionario de Entrevista: El cuestionario de entrevista permite obtener
información de datos no observables directamente pero está basado en la declaración verbal
de los entrevistados con el fin de obtener información necesaria para complementar el
análisis de la Oferta y Demanda Gastronómica.
3.6.- Software que se utilizo
El software a utilizar son: Word y Excel en los cuales se redactará la
investigación y se realizará las tablas, pasteles de porcentajes obtenidos con las encuestas.
53
3.7.- Población y Muestra
Población
La población a investigar es a los visitantes que arriban a las instalaciones del
Parque Ecológico Los Samanes, con la finalidad de analizar la oferta y demanda
gastronómica que brinda el patio de comidas del lugar, para la propuesta de un
restaurante orgánico.
Muestra
La muestra con la que se trabajara, fue otorgada por el departamento de
Marketing y Publicidad de la administración del parque Samanes cuyo estudio fue
realizado en el mes de febrero del 2016 , cuyos visitantes que acuden anualmente al
lugar es de 220.000 visitantes
FORMULA A UTILIZAR
Formula a utiliza es la infinita
n: tamaño de la muestra.
N: tamaño de la población
p: posibilidad de que ocurra un evento,
p = 0,5 q: posibilidad de no ocurrencia de un evento,
q = 0,5 E: error, se considera el 5%;
E = 0,05 Z: nivel de confianza, que para el 95%,
Z = 1,96
n = ?
= 1.96
P = 0.5
q = 0.5
= 0.05
54
Con el siguiente resultado se realizara las respectivas encuestas aplicadas a 384
visitantes del Parque Recreacional Samanes, que nos permitirán obtener resultados reales
presentados en las siguientes tablas y gráficos del siguiente capítulo.
55
CAPÍTULO IV
4.1 Análisis de los resultados
Los métodos utilizados en la investigación como es el instrumento de observación,
entrevistas y encuesta, que permitirá identificar y reconocer con exactitud el problema. Los
resultados obtenidos serán analizados e interpretados. Por medio de tablas, gráficos con
sus respectivos análisis de cada pregunta aplicada a los encuestados.
Se utilizó las técnicas de preguntas cerradas de la escala de Likert, de fácil
comprensión para los visitantes que participaron en las encuestas que permitirá la situación
actual para las propuestas de un diseño de restaurante temático orgánico, dentro del Parque
Recreacional Samanes.
La información será procesada y redactada por los programas informáticos de
Microsoft Word y Excel que permitirá una mejor apreciación de los resultados obtenidos.
56
4.2 Análisis de las Encuestas
Datos Generales:
Tabla 1 : Género
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Masculino 184 48%
Femenino 200 52%
Total de encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 7: Género
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
El resultado de la muestra tomada se basan en un cuarenta y ocho por ciento de
población masculina y de cincuenta y dos por ciento que pertenece a la población femenina
`que acuden a las instalaciones del Parque Recreacional Samanes.
48%
52%
Género
Masculino
Femenino
57
Tabla 2: Edad
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Entre 16 a 25 años 100 26%
Entre 26 a 45 años 105 27%
Entre 46 a 65 años 84 22%
Mayor de 61 95 25%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 8 : Edad
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Esta información da a conocer las edades de los visitantes y así definir el rango de
los asistentes. Las encuestas realizaron entre las edades de 16 años hasta mayores de 61
años, quienes acuden con frecuencia a este lugar, con la finalidad de realizar varias
actividades deportivas recreacionales.
26%
27%
22%
25%
Edad
Entre 16 a 25 años
Entre 26 a 45 años
Entre 46 a 65 años
Mayor de 61
58
Tabla 3 : Estado Civil
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Soltero 164 43%
Casado 220 57%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 9 : Estado Civil
Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
La siguiente información busca establecer o definir el estado civil de la población
que asiste a este lugar de recreación, según los resultados se puede indicar que el
cincuenta y tres por ciento son casados que asisten en unión familiar al parque
recreacional, seguido por el cuarenta y tres por ciento de solteros que asisten para realizar
diferentes actividades deportivas .
43%
57%
Estado Civil
Soltero Casado
59
Tabla 4 : Sector
Alternativas Frecuencia Porcentaje
La Garzota 82 21%
Los Samanes I y II 100 26%
Alborada 52 14%
Mapasingue 49 13%
Bastión Popular 66 17%
Laurel – Daule 35 9%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 10 : Sector
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los resultados de las encuestas realizadas dan a conocer con exactitud quienes
visitan con frecuencia el lugar, que son los habitantes de las ciudadelas los Samanes I y II
con un veinte y seis por ciento, seguido por la ciudadela La Garzota con el veinte y uno por
ciento y demás ciudadelas que se encuentran alrededor y barrios aledaños, que buscan un
área de recreación y diversión en unión familiar o amistades.
21%
26% 14%
13% 17%
9%
Sector
La Garzota
Los Samanes I y II
Alborada
Mapasingue
Bastión Popular
Laurel – Daule
60
Pregunta 1.- ¿Con qué frecuencia usted visita el Parque Recreacional Samanes?
Tabla 5 : Pregunta No 1
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Todo los días 56 15%
una vez por semana 100 26%
Fin de semana 200 52%
Una vez al mes 28 7%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 11 : Pregunta No 1
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Esta pregunta busca establecer el rango de visitas al Parque Recreacional, mediante
los resultados obtenido, se indica que el cincuenta y dos por ciento de visitantes van los
fines de semana, seguido del veinte y seis por ciento que visitan tres veces por semana,
estos resultados definen el potencial de turistas que puedan realizar el consumo de
alimentos dentro de los establecimientos del área gastronómico.
15%
26% 52%
7%
Visita con frecuencia el Parque Recreacional Samanes
Todo los días 3 Veces por semana Fin de semana Una vez al mes
61
Pregunta 2.- ¿En compañía de quien visita el Parque Samanes?
Tabla 6: Pregunta No 2
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Familia 150 39%
Pareja 100 26%
Amigos 100 26%
Solo 34 9%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 12 : Pregunta No 2
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Se busca determinar en compañías de quienes acuden los visitantes dando como
resultados el treinta y nueve por ciento van en unión familiar, seguido del veinte y seis por
ciento van entre amigos y parejas , esto quiere decir, que la mayoría de la población va con
su familia.
Familia ; 39%
Pareja; 26%
Amigos; 26%
Solo; 9%
Su visita al Parque Samanes la realiza en compañia de:
62
Pregunta 3.- ¿Usted ha escuchado hablar de la comida orgánica?
Tabla 7 : Pregunta No 3
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Mucho 250 65%
Poco 134 35%
Nada 0 0%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 13 : Pregunta No 3
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los resultados de las encuestas realizadas a los visitantes, indican que el sesenta y
cinco por ciento de encuestados tiene conocimiento o han escuchado de la comida orgánica
a diferencia del treinta y cinco por ciento desconocen o no han escuchado.
65%
35%
Usted ha escuchado hablar de la comida orgánica
Mucho
Poco
63
Pregunta 4.- ¿Qué le parece la idea que exista un restaurante orgánico dentro del
parque Samanes?
Tabla 8 : Pregunta No 4
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Muy Importante 367 95%
Poco Importante 5 1%
Nada Importante 12 2%
Totalmente en
desacuerdo
6 2%
Total de encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 14 : Pregunta No 4
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los visitantes encuestados con el noventa y cinco por ciento, indican estar de
acuerdo que exista un local gastronómico de comida orgánica en el patio de comidas del
Parque Samanes, donde recalcan el beneficio de estos alimentos para los que laboran en el
lugar, a los visitantes y deportistas que acuden al sector a realizar diferentes actividades.
95%
1% 2% 2%
Qué le parece la idea que exista un restaurante orgánico dentro del parque Samanes
Muy importante
Poco importante
Nada importante
Totalmente en desacuerdo
64
Pregunta 5.- ¿Con qué frecuencia usted visita un restaurante?
Tabla 9 : Pregunta No 5
Alternativas Frecuencia Porcentaje Una vez por semana 50 13%
Fin de semana 200 53%
Cada 15 días 100 26%
Una vez al mes 32 8%
Siempre 0 0%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente : Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 15 : Pregunta No 5
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los encuestados indican que el cincuenta y tres por ciento acuden dos o más veces
a la semana a diferentes restaurantes de gastronomía, seguido por el veinte y seis por
ciento que visitan dos o más veces al mes a distintos restaurantes; pero no han sido las
visitas a restaurantes de gastronomía orgánica, debido que la mayoría de restaurantes
carecen de esta temática y los poco que se encuentran, no tiene una variedad de alimentos
en la carta de menú.
13%
53%
26%
8% 0%
Con que frecuencia usted visita un restaurante
Una vez por semana Fin de semana Cada 15 días Una vez al mes Siempre
65
Pregunta 6.- ¿Qué tipo de comida prefiere usted?
Tabla 10 : Pregunta No 6
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Comida orgánica 200 52%
Comida rápida 45 12%
Comida típica 100 26%
Otros (Italiana, mexicana
, etc)
39 10%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 16 : Pregunta No 6
Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los encuestados indican que el cincuenta y dos por ciento prefieren la gastronomía
típica acompañado de verduras y ensaladas, que benefician a la salud a diferencia del doce
por ciento de personas encuestadas indican que prefieren la comida rápida por cuestiones
de horarios, tiempo y costo.
52%
12%
26%
10%
Qué tipo de comida prefiere usted
Comida orgánica
Comida rápida
Comida típica
Otros (Italiana, mexicana , etc)
66
Pregunta 7.- ¿Cuándo elige un restaurante que es lo primero que evalúa?
Tabla 11 : Pregunta No 7
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Precio 40 10%
Calidad de servicio 50 13%
Calidad del producto 184 49%
Ambiente 50 13%
Presentación del plato 40 10%
Cantidad de comida 20 5%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 17 : Pregunta No 7
Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Entre los encuestados el cuarenta y nueve por ciento indica que la calidad de los
alimentos con los que preparan la comida, tiene que ser frescos y en buen estado para la
salud es lo importante que ven al momento de acudir a los restaurante que acuden, mientras
el trece por ciento indica que la ambientación es importante en un restaurante su comodidad
para disfrutar la gastronomía que ofrece el establecimiento. Con estos resultados indican
que las personas al momento de acudir a un restaurante a servirse algún plato, se aseguran
que los alimentos este en buen estado y sean saludables donde la salud es primordial.
10% 13%
49%
13%
10% 5%
Qué evalua usted de un restaurante
Precio
Calidad de servicio
Calidad del producto
Ambiente
Presentación del plato
Cantidad de comida
67
Pregunta 8.- ¿Usted estaría dispuesto a consumir la comida orgánica?
Tabla 12 : Pregunta No 8
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Mucho 320 83%
Poco 64 17%
Nada 0 0%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 18 : Pregunta No 8
Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
El ochenta y tres por ciento de encuestados indican estar de acuerdo en degustar la
comida orgánica que es uno de los alimentos saludables y que se debería de fomentar la
comida sana; mientras que el diecisiete por ciento de personas encuestadas indican que no
les gustaría probar la comida orgánica porque lleva verduras, hortalizas o simplemente no
ha degustado comida orgánica.
83%
17%
Usted estaría dispuesto a consumir la comida orgánica
Mucho
Poco
68
Pregunta 9.- ¿Cuál es valor que está dispuesto a pagar en un restaurante orgánico?
Tabla 13 : Pregunta No 9
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Menos de $ 4 dólares 44 11%
Entre $5 a $9 dólares 240 63%
Entre $ 11 a $ 20 dólares 50 13%
Más de 21 dólares 50 13%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 19: Pregunta No 9
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Las encuestas realizadas a los visitantes y los resultados obtenidos, van a permitir
tener una mejor visión de lo requerimientos a futuro, en este caso tenemos con el sesenta y
tres por ciento de encuestados indican que están dispuesto a pagar en un restaurante
orgánico entre cinco y nueve dólares de los alimentos servidos, porque son saludables
teniendo un buen servicio y ambientación.
11%
63%
13%
13%
Cuál es valor que está dispuesto a pagar en un restaurante orgánico
Menos de $ 4 dólares Entre $5 a $9 dólares
Entre $ 11 a $ 20 dólares Más de 21 dólares
69
Pregunta 10.- ¿Es importante para usted la decoración y ambientación de un
restaurante?
Tabla 14 : Pregunta No 10
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Muy importante 275 72%
Poco importante 109 28%
Nada importante 0 0%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 20 : Pregunta No 10
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
El setenta y dos por ciento de encuestados consideran gran importancia el ambiente
del restaurante que prefieren las música relajante para pasar un tiempo agradable y disfrutar
de una exquisita gastronomía en unión familiar o amigos.
72%
28%
Es importante para usted la decoración y ambientación de un
restaurante
Muy importante
Poco importante
70
Pregunta 11.- ¿Le gustaría que el restaurante cuente con el servicio de picnic
familiar?
Tabla 15 : Pregunta No 11
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Muy Importante 243 62%
Poco importante 3 2%
Nada importante 138 36%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 21 : Pregunta No 11
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Entre las personas encuestadas el sesenta y dos por ciento de la población está de
acuerdo que el restaurante cuente con un menú de picnic familiar para los visitantes que
acuden al parque Samanes en unión familiar, amistades o parejas que acuden a disfrutar del
parque y sus atractivos recreacionales.
62%
2%
36%
Le gustaría que el restaurante cuente con el servicio de picnic familiar
De acuerdo Desacuerdo Muy de acuerdo
71
Pregunta 12.- ¿Le gustaría que el restaurante cuente con un menú especial para
niños?
Tabla 16 : Pregunta No 12
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Importante 284 73%
Poco Importante 97 25%
Nada importante 3 2%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por : Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 22 : Pregunta No 12
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los resultados de las encuestas indican que el setenta y tres por ciento ven una
excelente idea que el restaurante orgánico tenga en cuenta a los niños al momento de
contar con un menú para ellos que sean nutritivos y saludables.
73%
25%
2%
Le gustaría que el restaurante cuente con un menú especial para niños
Importante
Poco Importante
Nada importante
72
Pregunta 13.- ¿Le gustaría que el restaurante tenga un menú para deportistas?
Tabla 17 : Pregunta No 13
Alternativas Frecuencia Porcentaje Muy importante 380 99%
Poco importante 4 1%
Nada importante 0 0%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 23 : Pregunta No 13
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los resultados de las encuestas indican que el noventa y nueve por ciento, están de
acuerdo y consideran de gran importancia que el restaurante orgánico cuente con un menú
para los deportistas que acuden con mayor frecuencia al Parque a realizar sus actividades
deportivas.
99%
1%
Le gustaría que el restaurante tenga un menú para deportistas
Muy importante Poco importante
73
Pregunta 14.- ¿Le gustaría que el restaurante tenga una temática en su decoración?
Tabla 18 : Pregunta No 14
Alternativas Frecuencia Porcentaje Natural 290 80%
Moderna 60 16%
Retro 34 4%
Total de Encuestados 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a 384 visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Figura 24 : Pregunta No 14
Fuente : Tabulación de la encuesta aplicada a los visitantes del Parque Samanes.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
Análisis de Datos
Los resultados de los encuestados indican que el ochenta por ciento les parece
innovador que el restaurante tenga un diseño natural llamativo y creativo que incentive al
cliente a visitar por sus diseños a más de disfrutar de la gastronomía a ofrecer en el
establecimiento. Mientras el dieciséis por ciento sugieren que tenga una decoración
ochentera llevado a lo moderno del siglo veinte y uno.
80%
16%
4%
Le gustaría que el restaurante tenga una temática en su decoración
Natural
Moderna
Retro
74
4.3 Tabla de Entrevistados
Tabla 19 : Entrevistados
Restaurante Temática Administrador
Red lobster Mariscos María Verónica Luna
Chilis Mexicana y texana Wilson Coronel
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
DESCRIPCION RESULTADO
1. Cuánto tiempo lleva funcionando
el restaurante
2.Este restaurante es temático y cuál
es su especialidad
3 Cuál es el perfil del cliente que
visita su restaurante
4 Qué es lo que el cliente toma en
cuenta a la hora de acudir a este
restaurante ejemplo: calidad de
servicio, higiene , sabor entre otros
El restaurante abrió sus puertas al
público el 17 de febrero del 2016, lo
cual se mantiene ya en el mercado
nueve meses
Si nos especializamos en mariscos
toda variedad incluyendo en el menú
pero nuestro centro especial es la
langosta como el nombre lo dice.
Nuestros clientes son más amigos y
familiares quienes celebran momentos
especiales, reuniones de trabajo o sus
cumpleaños.
Sin duda alguna es el servicio y el
sabor de nuestros productos que son
sigilosamente seleccionado un
producto fresco ya que nos
manejamos por un estándar, que
debemos mantener ya que la franquicia
75
5 Cuentan con algún menú especial
para que sus clientes celebren algún
evento especial ejemplo cumpleaños,
6 Cuál es su competencia directa
7 Cómo está compuesta su
estructura organizacional
nos exige el cocimiento del mismo
Para los cumpleañeros, tenemos una
tarta de pie limón y todos cantamos al
homenajeado y menú para celebrar
este tipo de eventos no ya que nos
manejamos por festivales hace poco
tuvimos el festival de los camarones
hoy estamos con el festival de corn,
lobster.
Se podría decir que Red Crab, que está
en urdesa ya que muchos nos
confunden con ellos
*Gerente General
*Gerente Culinario
*Gerente de Alimentos y Bebidas
*Gerente de entrenamiento
Y por último tenemos a los
colaboradores que son corazón de la
casa y cocina
Entrevista#2
1. Cuánto tiempo lleva funcionando
el restaurante
2. Este restaurante es temático y
cuál es su especialidad
En el país ya tenemos nueve años y
cuatro meses
Si nuestros menú y decoración se
basan en comida texana y mexicana
76
3. Cuál es el perfil del cliente que
visita su restaurante
4 Por qué cree usted que el cliente
tenga fidelidad a este restaurante?
5. En caso de tener a un cliente
insatisfecho como manejan este
inconveniente,
6. cuántas sucursales cuentan en el
país o en la ciudad
7. cómo está compuesta su
estructura organizacional?
Si nuestros menú y decoración se
basan en comida texana y mexicana
Por nuestra hospitalidad y atención
desde que entra hasta el término de su
celada, y el sabor de nuestros platos
ya que se va innovando
constantemente y al igual con nuestras
bebidas.
Inmediatamente tratamos de brindarles
opciones pata que se sienta mejor es
decir la bebida no fue de su agrado
pues la cambiamos o le damos un
aperitivo
A nivel nacional ya son siete
restaurantes con los que contamos.
Nuestra estructura está compuesta
por los siguientes
*Gerente Culinario
*Gerente Operativo
*Gerente 1 Es aquél que supervisa,
cada local
*Gerente 2 Son quienes están en
cada local.
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
77
4.4 Análisis de la entrevista
Las entrevistas a diferentes restaurantes temáticos que se encuentran en la ciudad a
quienes gozan de una buena acogida en el mercado indican dicen como lo han logrado.
78
4.5 Tabla de Triangulación
Tabla 20 : Triangulación de los resultados
Observación Entrevista Encuesta
Objeto
Análisis de la oferta
Gastronómica del
Parque Ecologico
Samanes
Campo
El Parque Ecológico Samanes, está
compuesto por 376.00 hectáreas las
cuales están divididas en varias áreas
como canchas deportiva, las cuales
son de fútbol, basquet, Ball, canchas
de tenis, voleibol, y hand, ball,
También cuenta con una área de
recreación para niños , área de
ejercicios para adultos , jóvenes área
de lagunas donde podemos observar
algunos peces y en otro realizar un
paseo en un bote a pedal, también
cuenta con ciclovia, senderismo,
Canopyn, y una área para trotar
además de eso cuenta con un estadio
dedicado al fallecido Christian
La entrevista realizada fue
dirigida al sector
gastronómico ya que para
implementar una propuesta de
restaurante temático que
mejor preguntarles a las
amnistías forestales quienes
están al frente de los locales.
En la que todos considero que
es la hospitalidad y buena
atención al cliente, con
variedad de menú, siempre
utilizando productos frescos
y de calidad
En las encuesta
realizadas a los visitantes
quienes viven en
sectores cercanos y otros
de otros lugares del país
manifestaron sus
necesidades a través de
un cuestionario de
preguntas en la cual la
mayoría se decanto por
un restaurante temático
orgánico ya que en el
Parque Samanes se
realizo varias ferias
dando a conocer diversos
productos orgánicos
79
Benítez y La Concha, acústica que ya
ha sido inaugurada por artistas
nacionales y extranjeros y por último
el patio de comidas que brinda
diversidad de menú para todos los
gustos
muchos conocían del
tema y otros habían
escuchado el término
pero no sabía en qué
consiste
Objeto
El Parque Samanes es uno de los
Lugares de esparcimiento más grande de
la ciudad de Guayaquil pero que acoge a
muchos deportistas, profesionales y Se
pudo establecer que un buen servicio ,
hospitalidad y buen menú atrae a los
visitantes pero ellos quieren algo
diferente que mantenga la calidad y un
lugar agradable Mediante la encuesta
desarrollada nos damos cuenta que la
mayoría consiste en que un restaurante
temático orgánico haría la diferencia
Deportistas que practican deportes por
Donde se pueda disfrutar con
amigos y familiares
80
salud.
Las vías de acceso a este sector son de
fáciles de acceder por medio de
transporte urbanos como las líneas : 85,
6
Elaborado por: Jenny Yuquilima Piedra.
81
4.6 Conclusión
En las encuestas realizadas a las 384 personas el 95% indican que están de acuerdo
a una innovación en la oferta y demanda gastronómico de un restaurante temático orgánico
en el Parque Samanes, de la ciudad de Guayaquil, con una temática al estilo ochentero y
con la novedad de incluir entre sus menú la gastronomía orgánica y las diferentes ofertas a
dar en el diseño.
82
CAPÍTULO V
5.-Propuesta
Restaurante Orgánico con una temática de los años ochenta para el Parque
Recreacional Los Samanes
5.1 Introducción
La oferta gastronómica hoy en día en la ciudad de Guayaquil es muy variada, al
norte de la ciudad van desde los restaurantes temáticos con su especialidad como
Cangrejo azul, Red crab que ofrecen un menú variado en mariscos, pero hay pocos
restaurantes que utilizan productos orgánicos con un menú para todos sus clientes como
vegetariano, vegano y el cliente habitual este restaurante es el Riviera su especialidad es la
comida italiana.
Los restaurantes temáticos han tenido buena acogida ya que es un lugar con una
temática diferente innovadora. En Urdesa y Samborondón podemos encontrar varios
restaurantes que ofrecen gastronomía extranjera, típica y de mariscos que captan la
atención despertando el interés por conocer la oferta gastronómica que brinda el lugar, ya
que en estos lugares ponen a prueba la originalidad de la presentación del menú creando
nombres acorde a la temática del lugar y en la presentación de los platos y bebidas.
En las encuestas realizadas a las 384 personas el 95% nos indican que están de
acuerdo a una innovación en la oferta y demanda gastronómico de un restaurante temático
orgánico en el Parque Samanes, de la ciudad de Guayaquil, con una temática orgánica de
estilo contemporáneo, con la novedad de incluir entre sus menú la gastronomía orgánica y
las diferentes ofertas a dar en el diseño.
83
Por lo tanto podemos indicar que según los resultados obtenidos, el diseño de un
restaurante temático tendrá acogida por los visitantes del sector.
5.2-Justificación
La ciudad de Guayaquil cuenta con una gran variedad de productos, como mariscos,
vegetales entre otros que hacen de su gastronomía muy apetecible.
Este restaurante temático que se va a implementar en el Parque recreacional
Samanes brindará beneficios con fin de promover o atraer a turistas y deportistas que
acuden al lugar a realizar actividades deportivas.
La gastronomía elaborada con productos orgánicos ofrece mejorar la calidad de
salud y apreciar mejor el sabor de la comida
5.3 Relevancia Social
De acuerdo al estudio realizado la propuesta de implementar un Restaurante
Orgánico, dentro del área de recreación Parque Samanes contribuirá a la afluencia de
turistas, permitiendo a las operadoras turísticas a implementar en sus itinerarios de City
Tour, un nuevo producto a visitar.
5.4 Objetivos Generales
5.4.1 Objetivos Generales de la Propuesta
Diseñar un restaurante temático orgánico en el área recreacional Los Samanes
sector urbano del norte de la ciudad de Guayaquil.
5.4.2 Objetivso específicos de la Propuesta
Establecer el organigrama administrativo funcional del restaurante.
84
Describir el ambiente temático que tendrá el restaurante.
Establecer el menú de platillos culinarios.
Desarrollar el análisis de costos y viabilidad del restaurante.
5.5 Descripción
5.5.1 La Obtención del Espacio
El lugar está ubicado dentro del Parque Recreacional Los Samanes, junto al patio de
comidas el espacio es de las siguientes medidas: de 13 metros de largo y ocho de ancho.
5.5.2 Nombre y logo del Restaurante
El nombre que adquiere este restaurante es la combinación entre el idioma alemán e
inglés creando un nombre innovador y que atrae la atención a los clientes en los colores
elegidos representan a la temática del restaurante y su eslogan hace referencia a la comida
saludable.
Nombre: Bio Green
Slogan; Healthy Foods
Figura 25 : Logotipo de Restaurante
Elaborado: Jenny Yuquilima
85
5.5.3 Organigrama Empresarial
Figura 26 : Organigrama de la Empresa
Elaborado: Jenny Yuquilima
5.5.4 Perfil del Personal a contratar
Cargo: Gerente Administrativo
Perfil
Sexo Indistinto
Mayor a 25 años
Gerente
Chef o Jefe de cocina
Cocinero Nº1
Cocinero Nº 2
Posillero
Mesero Nº 1
Mesero Nº 2
MeseroNº 3
Mesero Nº4
Supervisor de Salon
Cajera Nº1
Cajera Nº2
86
Título universitario o en curso en Hotelería y Turismo o Administración de
Empresas
Nivel de inglés Intermedio
Trabajo bajo presión
Disponibilidad de tiempo.
Gerente Administrativo, es aquel que está encargado del manejo y función del
restaurante, delegando funciones, resolviendo percances con capacidad de crear un buen
ambiente laboral y trabajo en equipo.
Perfil
Sexo masculino
Mayor a 28 años
Título universitario: o Licenciado en Gastronomía o Chef
Nivel de inglés Intermedio
Trabajo bajo presión
Disponibilidad de tiempo
Chef o Jefe de cocina; es el responsable del servicio a su cargo controlando los
horarios y trabajos a realizar mantenimiento la higiene de la cocina , determinará la calidad
de diferentes productos a emplear en la elaboración de los platos que conforman las
distintas cartas controlando un buen funcionamiento de las máquinas a usar en la cocina.
Perfil
Sexo masculino.
Mayor a 28 años.
87
Título universitario: o Licenciado en Gastronomía o Chef.
Nivel de inglés Intermedio.
Trabajo bajo presión.
Disponibilidad de tiempo.
Auxiliares de cocina: secundar las responsabilidades del chef y preparara el “Mise
en place”
Perfil
Sexo masculino.
Mayor a 22 años.
Título Bachiller o estudiante universitario.
Trabajo bajo presión.
Disponibilidad de tiempo.
Posillero: es aquel que se encarga de limpieza de la cocina y el lavado en general .
Perfil
Nivel de inglés Intermedio.
Trabajo bajo presión.
Disponibilidad de tiempo.
Liderazgo en equipo.
Conocimiento en Atención al cliente.
Supervisor de Salón; este se encargará de alineación de mesa y cubiertos, realizará
el horario, coordinación, y supervisión del personal, dictando pautas de servicio para el
88
trato con el cliente, dentro de sus actividades está la del inventario, resolviendo casos de
emergencia o cambios de último momento.
Perfil
Sexo masculino
Mayor a 22 años
Título Bachiller
Nivel de inglés Intermedio
Trabajo bajo presión
Disponibilidad de tiempo
Experiencia
Mesero: es la imagen de la empresa ante el comensal, por lo que su presentación
deberá ser impecable, es aquel que recomendará, al cliente el menú que oferta al
restaurante brindando un servicio de calidad.
Perfil
22 años
Título Bachiller
Nivel de inglés básico
Trabajo bajo presión
Disponibilidad de tiempo
Experiencia de un año
Cajera: estará encargada de mantener siempre una buena actitud al realizar el cobro
de facturas y de mantener el cambio suficiente en caja.
89
Perfil
Título Bachiller
Servicio Militar
Experiencia de 2 años
Disponibilidad de tiempo
Portero: es aquel que mantendrá el primer contacto con el cliente, manteniendo
una actitud positiva invitando a que su estancia dentro del restaurante sea agradable.
5.5.5 Distribución de cada espacio
El Espacio del salón comedor es de 9x9, con capacidad de cuarenta comensales
que serán distribuidos en mesa para cuatro personas: en su totalidad diez mesas.
91
La cocina estará distribuida en la siguiente área
Elaborado: Jenny Yuquilima
Figura 28: Distribución de la cocina
Elaborado: Jenny Yuquilima
Mobiliario: Se contará con office, que separa la cocina del restaurante que contará
con repisa cajonera donde se colocará la cristalería, platos y cubiertos.
Depósito de legumbres y conservación: En esta área estará ubicado un refrigerador
donde se mantendrán todas las legumbres y congelador se conservarán productos como,
carne, pescado, pollo a altas temperaturas de frio.
92
Área de comedor: Es un área donde todos los comensales y trabajadores del
restaurante podrán servirse sus alimentos
Lavado de Ollas: Este lugar está adecuado para la limpieza y lavado de las ollas,
sartenes, pailas
Bodega: En esta área se almacenarán productos a utilizar en el restaurante
Lava vajillas: En esta área es solo para el lavado de vajilla, vasos, y cubiertos,
Servicio de Restaurante: En esta área se receptarán las demandas de los clientes
para su correcto despacho.
5.5.6 Ambientación y decoración del Restaurante
La ambientación del restaurante será de estilo contemporáneo.
Figura 29: Ambientación del Restaurant
Fuente: Decoraciones Contemporánea
93
5.5.7 Utilitarios de Restaurante
En los utilitarios para un restaurante como las vajillas, mesas, silla, y manteles se
debe consideran el doble es decir cubrir el 100% para que estos artículos se puedan
reemplazar en el momento oportuno.
Tabla 21: Utilitario del Restaurante Utensilios Tipo Número Precio Total
CUBIERTOS cucharas pequeñas 80 0,35 $ 28,00
cucharas grandes 80 0,4 $ 32,00
cuchillo de pan 80 0,45 $ 36,00
cuchillo de carne 80 0,45 $ 36,00
tenedores 80 0,45 $ 36,00
tenedores de pescado 80 0,35 $ 28,00
Total 480 2,45 $ 196,00
Vajillas plato sopero 80 0,9 $ 72,00
plato tendido mediano 80 0,75 $ 60,00
plato tendido grande 80 1 $ 80,00
plato pequeño 80 0,55 $ 44,00
Cristalería tazas de té o café 80 0,55 $ 44,00
vasos flauta 80 0,75 $ 60,00
vaso de agua 80 0,75 $ 60,00
vaso de postre 80 0,55 $ 44,00
vaso de cappuccino 80 0,75 $ 60,00
Total 720 6,55 $ 524
Mobiliario Tipo número Precio Total mesas de madera 20 20 $ 400,00
sillas de madera 50 11 $ 550,00
manteles 20 3,5 $ 70,00
cobertor de mantel 20 5,5 $ 110,00
Total 110 40 $ 1,130,00
Elaborado: Jenny Yuquilima
94
Tabla 22: Equipos de Cocina Equipos de Cocina
Electrodomésticos Marca Cantidad Precio Total
cocina industrial Durex 1 2,687,96 $ 2,687,96
horno eléctrico Durex 1 1,790,72 $ 1,790,72
Congelador Durex 1 386,99 $ 386,99
Refrigeradora Indurama 1 264,35 $ 264,35
licuadora industrial Extrem 2 150 $ 300,00
Total 6 801,34 $ 951,34
Implementos Tipo Cantidad Precio Total
Ollas grandes anti adherente 4 29,5 $118,00
Ollas mediana anti adherente 5 12,5 $ 62,50
ollas pequeñas anti adherente 5 5,5 $ 27,50
Sartén anti adherente 4 12,99 $ 51,96
pesa Digital 2 16 $ 32,00
Espátula madera 5 1,15 $ 5,75
Pinzas 3 0,65 $ 1,95
tijeras de cocina 2 3,35 $ 6,70
Total 30 81,64 $306,36
Elaborado: Jenny Yuquilima
Tabla 23 : Sueldo del personal Sueldos del personal a laborar en el Restaurante
Cargo Detalle de actividades Cantidad Meses Sueldo Total por
12 meses Gerente
Administrativo
Encargado del Restaurante 1 15 800 $ 9,600,00
Chef o jefe de cocina Encargado de cocina 1 15 600 $ 7,200,00
Auxiliar de cocina asistente de chef 2 15 365 $ 4,380,00
Posillero Auxiliar del restaurante 1 15 365 $ 4,380,00
Mesero atencion al cliente 4 15 400 $ 4,800,00
Cajera cobro y atencion al cliente 2 15 365 $ 4,380,00
Portero Encargado de la entrada 1 15 365 $ 4,380,00
Total 12 105 3260 Elaborado: Jenny Yuquilima
100
Tabla 25 : Rol de Pago
AÑO 1 (2017)
CARGO CANT
.
SUELDO
MENSUAL
SUELDO
BÁSICO
ANUAL
DÉCIMO TERCERO BONO
ESCOLAR
VACACIONE
S
FONDO
DE
RESERVA
APORTE
PATRONAL
COSTO
TOTAL
ANUAL
COSTO
TOTAL
MENSUAL
12,15%
Gerente General 1 650,00 7.800,00 650,00 340,00 325,00 0,00 947,70 10.062,70 838,56
cajera 2 377,24 4.526,88 377,24 340,00 188,62 0,00 550,02 11.965,51 997,13
Jefe De Cocina o
chef 1 650,00 7.800,00 650,00 340,00 325,00 0,00 947,70 10.062,70 838,56
Auxiliar de
cocina 2 390,00 4.680,00 390,00 340,00 195,00 0,00 568,62 12.347,24 1.028,94
Posillero 1 377,24 4.526,88 377,24 340,00 188,62 0,00 550,02 5.982,76 498,56
TOTAL 7 2.444,48 29.333,76 2.444,48 1.700,00 1.222,24 0,00 3.564,05 50.420,91 4.201,74
Elaborado: Jenny Yuquilima
AÑO 2 (2018)
CARGO CANT. SUELDO
MENSUAL
SUELDO
BÁSICO
ANUAL
DÉCIMO
TERCERO
BONO
ESCOLAR VACACIONES
FONDO
DE
RESERVA
APORTE
PATRONAL COSTO
TOTAL
ANUAL
COSTO
TOTAL
MENSUAL 12,15%
Gerente General 1 669,96 8.039,46 669,96 340,00 334,98 669,96 976,79 11.031,14 919,26
cajera 2 388,82 4.665,86 388,82 340,00 194,41 388,82 566,90 13.089,62 1.090,80
Jefe De Cocina o chef 1 669,96 8.039,46 669,96 340,00 334,98 669,96 976,79 11.031,14 919,26
Auxiliar de cocina 2 401,97 4.823,68 401,97 340,00 200,99 401,97 586,08 13.509,37 1.125,78
Posillero 1 388,82 4.665,86 388,82 340,00 194,41 388,82 566,90 6.544,81 545,40
TOTAL 7 2.519,53 30.234,31 2.519,53 1.700,00 1.259,76 2.519,53 3.673,47 55.206,08 4.600,51
Elaborado: Jenny Yuquilima
101
AÑO 2 (2018)
CARGO CANT. AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Gerente General 1 10.062,70 11.031,14 11.369,80 11.718,85 12.078,62
cajera 2 11.965,51 13.089,62 13.491,47 13.905,66 14.332,56
Jefe De Cocina o chef 1 10.062,70 11.031,14 11.369,80 11.718,85 12.078,62
Auxiliar de cocina 2 12.347,24 13.509,37 13.924,11 14.351,58 14.792,17
Posillero 1 5.982,76 6.544,81 6.745,74 6.952,83 7.166,28
TOTAL 7 50.420,91 55.206,08 56.900,91 58.647,77 60.448,25
Elaborado: Jenny Yuquilima
Tabla 26 : Amortización del Préstamo Monto del Crédito 5.053,43
Tasa Interés Anual 9,50%
Tasa de Interés Mensual 0,79%
Plazo 3 Años
Dividendo 36 Meses
Cuota Mensual $ 161,88
Elaborado: Jenny Yuquilima
Mensual
PERÍODO SALDO CAPITAL PAGO
CAPITAL
INTERÉS
CUOTA
MENSUAL
SALDO
PRINCIPAL
1 5.053,43 121,87 40,01 161,88 4.931,56
2 4.931,56 122,83 39,04 161,88 4.808,73
3 4.808,73 123,81 38,07 161,88 4.684,92
4 4.684,92 124,79 37,09 161,88 4.560,13
5 4.560,13 125,78 36,10 161,88 4.434,36
6 4.434,36 126,77 35,11 161,88 4.307,58
7 4.307,58 127,77 34,10 161,88 4.179,81
8 4.179,81 128,79 33,09 161,88 4.051,02
9 4.051,02 129,81 32,07 161,88 3.921,22
10 3.921,22 130,83 31,04 161,88 3.790,38
11 3.790,38 131,87 30,01 161,88 3.658,52
12 3.658,52 132,91 28,96 161,88 3.525,60
13 3.525,60 133,97 27,91 161,88 3.391,64
14 3.391,64 135,03 26,85 161,88 3.256,61
15 3.256,61 136,09 25,78 161,88 3.120,52
16 3.120,52 137,17 24,70 161,88 2.983,34
17 2.983,34 138,26 23,62 161,88 2.845,09
18 2.845,09 139,35 22,52 161,88 2.705,73
102
19 2.705,73 140,46 21,42 161,88 2.565,28
20 2.565,28 141,57 20,31 161,88 2.423,71
21 2.423,71 142,69 19,19 161,88 2.281,02
22 2.281,02 143,82 18,06 161,88 2.137,20
23 2.137,20 144,96 16,92 161,88 1.992,25
24 1.992,25 146,10 15,77 161,88 1.846,14
25 1.846,14 147,26 14,62 161,88 1.698,88
26 1.698,88 148,43 13,45 161,88 1.550,45
27 1.550,45 149,60 12,27 161,88 1.400,85
28 1.400,85 150,79 11,09 161,88 1.250,07
29 1.250,07 151,98 9,90 161,88 1.098,09
30 1.098,09 153,18 8,69 161,88 944,90
31 944,90 154,40 7,48 161,88 790,51
32 790,51 155,62 6,26 161,88 634,89
33 634,89 156,85 5,03 161,88 478,04
34 478,04 158,09 3,78 161,88 319,95
35 319,95 159,34 2,53 161,88 160,60
36 160,60 160,60 1,27 161,88 0,00
5.053,43 774,12 5.827,55
Elaborado: Jenny Yuquilima
PERÍODO
PAGO
CAPITAL INTERÉS
CUOTA
MENSUAL
1 1.527,83 414,69 1.942,52
2 1.679,46 263,05 1.942,52
3 1.846,14 96,37 1.942,52
5.053,43 774,12 5.827,55
Elaborado: Jenny Yuquilima
103
Tabla 27 : Ingresos por Ventas
PRODUCTO
PRECIO
UNITA
RIO
CANTIDA
DES
SEMANAL
TOTAL
SEMAN
AL
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES
10
MES
11
MES
12 TOTAL
empanadas de carne
$ 1,75
100 $ 175
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 700
$ 8.400
empanadas de pollo
$
1,50 100
$
150
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
600
$
7.200
Sanduches de lomo
$
2,75 100
$
275
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
1.100
$
13.200
sanduches de pollo
$ 2,60
100 $ 260
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 1.040
$ 12.480
tortillas de verde
$
1,50 50
$
75
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
3.600
tortillas de papa
$
1,25 60
$
75
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
3.600
ensalada de frutas
$ 1,65
32 $ 53
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 211
$ 2.534
Yogurt, granola y
frutas
$
2,75 40
$
110
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
440
$
5.280
avena y frutas
$
2,00 40
$
80
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
320
$
3.840
smotie verde
$ 2,25
35 $ 79
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 315
$ 3.780
smotie frutal
$
2,25 30
$
68
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
270
$
3.240
smotie tropical
$
2,30 22
$
51
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
202
$
2.429
jugo de naranja
$
1,50 30
$
45
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
2.160
jugo de zanahoria
$ 1,35
25 $ 34
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 135
$ 1.620
104
jugo bio green
$
2,10 22
$
46
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
185
$
2.218
Crema de Zapallo
$
3,00 20
$
60
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
240
$
2.880
crema de tomate
$ 3,00
15 $ 45
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 2.160
crema de esparragos
$
3,00 15
$
45
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
2.160
crema de espinaca
$
3,00 15
$
45
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
180
$
2.160
crema de verduras
$ 3,00
15 $ 45
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 2.160
Spaguety verde y
carne
$
3,00 25
$
75
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
300
$
3.600
Spaguety a la
carbonara
$
4,99 25
$
125
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
499
$
5.988
spaguety al pesto
$ 4,85
25 $ 121
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 485
$ 5.820
ensaladas de fideos
,verduras
$
4,50 22
$
99
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
4.752
pollo a la plancha y
verduras
$
4,50 22
$
99
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
396
$
4.752
ensalada bio cesar
$
3,50 20
$
70
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
280
$
3.360
ensalda con brotes de
alfalfa
$
3,90 15
$
59
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
234
$
2.808
Chop sueey
$ 4,15
15 $ 62
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 249
$ 2.988
faina ( porcion)
$
2,00 15
$
30
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
1.440
pizza vegetariana
$
2,00 15
$
30
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
120
$
1.440
pinchos de vegetales
$ 2,00
15 $ 30
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 120
$ 1.440
pinchos de mariscos
$
2,00 18
$
36
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
144
$
1.728
pinchos de carne y
pollo
$
1,79 16
$
29
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
115
$
1.375
café americano
$ 0,90
10 $ 9
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 36
$ 432
105
Capuccino
$
1,80 10
$
18
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
72
$
864
te verde
$
1,25 12
$
15
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
720
te frutal
$ 1,25
10 $ 13
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 600
leche de soya
$
1,55 15
$
23
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
93
$
1.116
leche de almendras
$
1,70 10
$
17
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
68
$
816
colada de quinoa
$ 1,25
10 $ 13
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 50
$ 600
arroz con leche
$
1,65 15
$
25
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
99
$
1.188
flan de quinoa
$
1,65 10
$
17
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
66
$
792
tartaletas de frutas
$ 2,50
10 $ 25
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 100
$ 1.200
muffin dulce
$
1,55 10
$
16
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
62
$
744
muffin de sal
$
1,60 30
$
48
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
192
$
2.304
galletas de nuez x 12
$ 3,00
15 $ 45
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 180
$ 2.160
galletas chocolate
$
1,35 15
$
20
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
81
$
972
rollos de frutas
$
2,25 15
$
34
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
135
$
1.620
torta de choclo
$ 2,00
12 $ 24
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 96
$ 1.152
Brownie
$
1,25 12
$
15
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
60
$
720
aguas y gaseosas
$
1,00 28
$
28
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
112
$
1.344
TOTAL 1363 $
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
12.328
$
147.936
Elaborado: Jenny Yuquilima
106
Tabla 28 : Proyección Anual de Precios
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
empanadas de carne $ 1,75 $ 1,80 $ 1,86 $ 1,92 $ 1,98
empanadas de pollo $ 1,50 $ 1,55 $ 1,59 $ 1,64 $ 1,69
Sanduches de lomo $ 2,75 $ 2,83 $ 2,92 $ 3,01 $ 3,10
sanduches de pollo $ 2,60 $ 2,68 $ 2,76 $ 2,85 $ 2,93
tortillas de verde $ 1,50 $ 1,55 $ 1,59 $ 1,64 $ 1,69
tortillas de papa $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41
ensalada de frutas $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86
Yogurt, granola y frutas $ 2,75 $ 2,83 $ 2,92 $ 3,01 $ 3,10
avena y frutas $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
smotie verde $ 2,25 $ 2,32 $ 2,39 $ 2,46 $ 2,54
smotie frutal $ 2,25 $ 2,32 $ 2,39 $ 2,46 $ 2,54
smotie tropical $ 2,30 $ 2,37 $ 2,44 $ 2,52 $ 2,60
jugo de naranja $ 1,50 $ 1,55 $ 1,59 $ 1,64 $ 1,69
jugo de zanahoria $ 1,35 $ 1,39 $ 1,43 $ 1,48 $ 1,52
jugo bio green $ 2,10 $ 2,16 $ 2,23 $ 2,30 $ 2,37
Crema de Zapallo $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
crema de tomate $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
crema de esparragos $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
crema de espinaca $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
crema de verduras $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
Spaguety verde y carne $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
Spaguety a la carbonara $ 4,99 $ 5,14 $ 5,30 $ 5,46 $ 5,63
spaguety al pesto $ 4,85 $ 5,00 $ 5,15 $ 5,31 $ 5,47
ensaladas de fideos
,verduras $ 4,50 $ 4,64 $ 4,78 $ 4,93 $ 5,08
pollo a la plancha y
verduras $ 4,50 $ 4,64 $ 4,78 $ 4,93 $ 5,08
ensalada bio cesar $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95
ensalda con brotes de
alfalfa $ 3,90 $ 4,02 $ 4,14 $ 4,27 $ 4,40
Chop sueey $ 4,15 $ 4,28 $ 4,41 $ 4,54 $ 4,68
faina ( porcion) $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
pizza vegetariana $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
pinchos de vegetales $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
pinchos de mariscos $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
pinchos de carne y pollo $ 1,79 $ 1,84 $ 1,90 $ 1,96 $ 2,02
café americano $ 0,90 $ 0,93 $ 0,96 $ 0,99 $ 1,02
Capuccino $ 1,80 $ 1,86 $ 1,91 $ 1,97 $ 2,03
107
te verde $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41
te frutal $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41
leche de soya $ 1,55 $ 1,60 $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75
leche de almendras $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86 $ 1,92
colada de quinoa $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41
arroz con leche $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86
flan de quinoa $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81 $ 1,86
tartaletas de frutas $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
muffin dulce $ 1,55 $ 1,60 $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75
muffin de sal $ 1,60 $ 1,65 $ 1,70 $ 1,75 $ 1,81
galletas de nuez x 12 $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
galletas chocolate $ 1,35 $ 1,39 $ 1,43 $ 1,48 $ 1,52
rollos de frutas $ 2,25 $ 2,32 $ 2,39 $ 2,46 $ 2,54
torta de choclo $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
Brownie $ 1,25 $ 1,29 $ 1,33 $ 1,37 $ 1,41
aguas y gaseosas $ 1,00 $ 1,03 $ 1,06 $ 1,09 $ 1,13
Elaborado: Jenny Yuquilima
Tabla 29 : Proyección anual a vender
PRODUCTO CANTIDADES
SEMANAL
CANTIDADES
MENSUAL
AÑO
1
AÑO
2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
empanadas de carne 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530
empanadas de pollo 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530
Sanduches de lomo 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530
sanduches de pollo 100 400 4.800 5.184 5.599 6.047 6.530
tortillas de verde 50 200 2.400 2.592 2.799 3.023 3.265
tortillas de papa 60 240 2.880 3.110 3.359 3.628 3.918
ensalada de frutas 32 128 1.536 1.659 1.792 1.935 2.090
Yogurt, granola y frutas 40 160 1.920 2.074 2.239 2.419 2.612
avena y frutas 40 160 1.920 2.074 2.239 2.419 2.612
smotie verde 35 140 1.680 1.814 1.960 2.116 2.286
smotie frutal 30 120 1.440 1.555 1.680 1.814 1.959
smotie tropical 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437
jugo de naranja 30 120 1.440 1.555 1.680 1.814 1.959
jugo de zanahoria 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633
jugo bio green 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437
Crema de Zapallo 20 80 960 1.037 1.120 1.209 1.306
crema de tomate 15 60 720 778 840 907 980
crema de esparragos 15 60 720 778 840 907 980
crema de espinaca 15 60 720 778 840 907 980
crema de verduras 15 60 720 778 840 907 980
108
Spaguety verde y carne 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633
Spaguety a la carbonara 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633
spaguety al pesto 25 100 1.200 1.296 1.400 1.512 1.633
ensaladas de fideos
,verduras 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437
pollo a la plancha y
verduras 22 88 1.056 1.140 1.232 1.330 1.437
ensalada bio cesar 20 80 960 1.037 1.120 1.209 1.306
ensalda con brotes de
alfalfa 15 60 720 778 840 907 980
Chop sueey 15 60 720 778 840 907 980
faina ( porción) 15 60 720 778 840 907 980
pizza vegetariana 15 60 720 778 840 907 980
pinchos de vegetales 15 60 720 778 840 907 980
pinchos de mariscos 18 72 864 933 1.008 1.088 1.175
pinchos de carne y pollo 16 64 768 829 896 967 1.045
café americano 10 40 480 518 560 605 653
Capuccino 10 40 480 518 560 605 653
te verde 12 48 576 622 672 726 784
te frutal 10 40 480 518 560 605 653
leche de soya 15 60 720 778 840 907 980
leche de almendras 10 40 480 518 560 605 653
colada de quinoa 10 40 480 518 560 605 653
arroz con leche 15 60 720 778 840 907 980
flan de quinoa 10 40 480 518 560 605 653
tartaletas de frutas 10 40 480 518 560 605 653
muffin dulce 10 40 480 518 560 605 653
muffin de sal 30 120 1.440 1.555 1.680 1.814 1.959
galletas de nuez x 12 15 60 720 778 840 907 980
galletas chocolate 15 60 720 778 840 907 980
rollos de frutas 15 60 720 778 840 907 980
torta de choclo 12 48 576 622 672 726 784
Brownie 12 48 576 622 672 726 784
aguas y gaseosas 28 112 1.344 1.452 1.568 1.693 1.828
Elaborado: Jenny Yuquilima
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
empanadas de carne $ 8.400 $ 9.351 $ 10.409 $ 11.586 $ 12.897
empanadas de pollo $ 7.200 $ 8.015 $ 8.922 $ 9.931 $ 11.055
Sanduches de lomo $ 13.200 $ 14.694 $ 16.356 $ 18.207 $ 20.267
sanduches de pollo $ 12.480 $ 13.892 $ 15.464 $ 17.214 $ 19.162
tortillas de verde $ 3.600 $ 4.007 $ 4.461 $ 4.966 $ 5.527
tortillas de papa $ 3.600 $ 4.007 $ 4.461 $ 4.966 $ 5.527
109
ensalada de frutas $ 2.534 $ 2.821 $ 3.140 $ 3.496 $ 3.891
Yogurt, granola y frutas $ 5.280 $ 5.877 $ 6.543 $ 7.283 $ 8.107
avena y frutas $ 3.840 $ 4.275 $ 4.758 $ 5.297 $ 5.896
smotie verde $ 3.780 $ 4.208 $ 4.684 $ 5.214 $ 5.804
smotie frutal $ 3.240 $ 3.607 $ 4.015 $ 4.469 $ 4.975
smotie tropical $ 2.429 $ 2.704 $ 3.010 $ 3.350 $ 3.729
jugo de naranja $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316
jugo de zanahoria $ 1.620 $ 1.803 $ 2.007 $ 2.235 $ 2.487
jugo bio green $ 2.218 $ 2.469 $ 2.748 $ 3.059 $ 3.405
Crema de Zapallo $ 2.880 $ 3.206 $ 3.569 $ 3.972 $ 4.422
crema de tomate $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316
crema de esparragos $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316
crema de espinaca $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316
crema de verduras $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316
Spaguety verde y carne $ 3.600 $ 4.007 $ 4.461 $ 4.966 $ 5.527
Spaguety a la carbonara $ 5.988 $ 6.666 $ 7.420 $ 8.259 $ 9.194
spaguety al pesto $ 5.820 $ 6.479 $ 7.212 $ 8.028 $ 8.936
ensaladas de fideos ,verduras $ 4.752 $ 5.290 $ 5.888 $ 6.555 $ 7.296
pollo a la plancha y verduras $ 4.752 $ 5.290 $ 5.888 $ 6.555 $ 7.296
ensalada bio cesar $ 3.360 $ 3.740 $ 4.163 $ 4.635 $ 5.159
ensalda con brotes de alfalfa $ 2.808 $ 3.126 $ 3.479 $ 3.873 $ 4.311
Chop sueey $ 2.988 $ 3.326 $ 3.702 $ 4.121 $ 4.588
faina ( porcion) $ 1.440 $ 1.603 $ 1.784 $ 1.986 $ 2.211
pizza vegetariana $ 1.440 $ 1.603 $ 1.784 $ 1.986 $ 2.211
pinchos de vegetales $ 1.440 $ 1.603 $ 1.784 $ 1.986 $ 2.211
pinchos de mariscos $ 1.728 $ 1.924 $ 2.141 $ 2.383 $ 2.653
pinchos de carne y pollo $ 1.375 $ 1.530 $ 1.703 $ 1.896 $ 2.111
café americano $ 432 $ 481 $ 535 $ 596 $ 663
Capuccino $ 864 $ 962 $ 1.071 $ 1.192 $ 1.327
te verde $ 720 $ 801 $ 892 $ 993 $ 1.105
te frutal $ 600 $ 668 $ 743 $ 828 $ 921
leche de soya $ 1.116 $ 1.242 $ 1.383 $ 1.539 $ 1.714
leche de almendras $ 816 $ 908 $ 1.011 $ 1.126 $ 1.253
colada de quinoa $ 600 $ 668 $ 743 $ 828 $ 921
arroz con leche $ 1.188 $ 1.322 $ 1.472 $ 1.639 $ 1.824
flan de quinoa $ 792 $ 882 $ 981 $ 1.092 $ 1.216
tartaletas de frutas $ 1.200 $ 1.336 $ 1.487 $ 1.655 $ 1.842
muffin dulce $ 744 $ 828 $ 922 $ 1.026 $ 1.142
muffin de sal $ 2.304 $ 2.565 $ 2.855 $ 3.178 $ 3.538
galletas de nuez x 12 $ 2.160 $ 2.404 $ 2.676 $ 2.979 $ 3.316
galletas chocolate $ 972 $ 1.082 $ 1.204 $ 1.341 $ 1.492
110
rollos de frutas $ 1.620 $ 1.803 $ 2.007 $ 2.235 $ 2.487
torta de choclo $ 1.152 $ 1.282 $ 1.427 $ 1.589 $ 1.769
Brownie $ 720 $ 801 $ 892 $ 993 $ 1.105
aguas y gaseosas $ 1.344 $ 1.496 $ 1.665 $ 1.854 $ 2.064
TOTAL $ 147.936 $ 164.675 $ 183.309 $ 204.052 $ 227.142
Elaborado : Jenny Yuquilima
Tabla 30 : Presupuesto de Gastos Generales
DESCRIPCIÓN
CAN
TIDA
D
COSTO
UNITA
RIO
ME
S 1
MES
2
MES
3
ME
S 4
ME
S 5
MES
6
MES
7
MES
8
MES
9
MES
10
MES
11
MES
12 TOTAL
Gastos de
Administración
$
4.158,33
$
3.96
7,53
$
3.512,
53
$
3.937,
53
$
3.91
2,53
$
3.9
12,
53
$
3.93
7,53
$
3.91
2,53
$
3.91
2,53
$
3.93
7,53
$
3.91
2,53
$
3.91
2,53
$
3.93
7,53
$
46.705,36
Gerente General 1 $
838,56
$
838,
56
$
838,5
6
$
838,5
6
$
838,
56
$
838
,56
$
838,
56
$
838,
56
$
838,
56
$
838,
56
$
838,
56
$
838,
56
$
838,
56
$ 10.062,70
Cajera 1 $
997,13
$ 997,
13
$ 997,1
3
$ 997,1
3
$ 997,
13
$ 997
,13
$ 997,
13
$ 997,
13
$ 997,
13
$ 997,
13
$ 997,
13
$ 997,
13
$ 997,
13
$
11.965,51
Contador General 1 $
400,0
0
$ 400,
00
$ 400
,00
$ 400,
00
$ 400,
00
$ 400,
00
$ 400,
00
$ 400,
00
$ 400,
00
$ 400,
00
$
4.000,00
Servicios Básicos 1 $
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
390,65
$
4.687,80
Alquiler de local 1 $
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
972,00
$
11.664,00
Uniformes 13 $
35,00
$
455,
00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ 455,00
Mantenimiento 1 $
25,00 $ -
$ -
$ 25,00
$ -
$ -
$
25,0
0
$ -
$ -
$
25,0
0
$ -
$ -
$
25,0
0
$ 100,00
Materiales de limpieza
1 $
48,00
$ 48,0
0
$ 48,00
$ 48,00
$ 48,0
0
$ 48,
00
$ 48,0
0
$ 48,0
0
$ 48,0
0
$ 48,0
0
$ 48,0
0
$ 48,0
0
$ 48,0
0
$ 576,00
Suministros de
Oficina 1
$
52,00
$ 52,0
0
$
52,00
$
52,00
$ 52,0
0
$ 52,
00
$ 52,0
0
$ 52,0
0
$ 52,0
0
$ 52,0
0
$ 52,0
0
$ 52,0
0
$ 52,0
0
$
624,00
Depreciación de Equipos de
Oficina
$
6,00
$
6,00
$
6,00
$
6,00
$ 6,0
0
$
6,00
$
6,00
$
6,00
$
6,00
$
6,00
$
6,00
$
6,00
$
72,00
Depreciación de
Muebles y Enseres
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
2,14
$
25,69
Depreciación de
Equipos de Computación
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
43,06
$
516,67
Deprecicación de
Equipos de
Producción
$
96,3
3
$ 96,33
$ 96,33
$
96,3
3
$
96,
33
$
96,3
3
$
96,3
3
$
96,3
3
$
96,3
3
$
96,3
3
$
96,3
3
$
96,3
3
$ 1.155,99
Amortización $
800,00
$
66,6
7
$ 66,67
$ 66,67
$
66,6
7
$
66,
67
$
66,6
7
$
66,6
7
$
66,6
7
$
66,6
7
$
66,6
7
$
66,6
7
$
66,6
7
$ 800,00
Gastos de Ventas
$
455,
00
$
455,0
0
$
455,0
0
$
455,
00
$
455
,00
$
455,
00
$
455,
00
$
455,
00
$
455,
00
$
455,
00
$
455,
00
$
455,
00
$
5.460,00
Publicidad 1 $
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
455,00
$
5.460,00
111
Gastos
Financieros
$
40,0
1
$
39,04
$
38,07
$
37,0
9
$
36,
10
$
35,1
1
$
34,1
0
$
33,0
9
$
32,0
7
$
31,0
4
$
30,0
1
$
28,9
6
$
414,69
Intereses
$
40,0
1
$ 39,04
$ 38,07
$
37,0
9
$
36,
10
$
35,1
1
$
34,1
0
$
33,0
9
$
32,0
7
$
31,0
4
$
30,0
1
$
28,9
6
$ 414,69
TOTAL
$
4.46
2,54
$
4.006,
57
$
4.430,
60
$
4.40
4,62
$
4.4
03,
63
$
4.42
7,64
$
4.40
1,63
$
4.40
0,62
$
4.42
4,60
$
4.39
8,57
$
4.39
7,54
$
4.42
1,49
$
52.580,05
Elaborado: Jenny Yuquilima
AÑO 4 AÑO 5
$ 38.312,60 $ 39.450,31
$ 11.718,85 $ 12.078,62
$ 13.905,66 $ 14.332,56
$ 4.379,83 $ 4.514,29
$ 5.132,94 $ 5.290,52
$ 498,21 $ 513,50
$ 109,50 $ 112,86
$ 630,69 $ 650,06
$ 683,25 $ 704,23
$ 72,00 $ 72,00
$ 25,69 $ 25,69
$ - $ -
$ 1.155,99 $ 1.155,99
$ - $ -
$ 5.978,46 $ 6.162,00
$ 5.978,46 $ 6.162,00
$ - $ -
$ - $ -
$ 44.291,07 $ 45.612,31
Elaborado: Jenny Yuquilima
112
Tabla 31 : Costos Operacionales
RUBRO
CAN
TID
AD
SEM
ANA
L
PRE
CIO
UNI
TAR
IO
MES
1
MES
2
MES
3
MES
4
MES
5
MES
6
MES
7
MES
8
MES
9
MES
10
MES
11
MES
12
TOTA
L
Materia
Prima
$
71,83
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483,
92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
6.483
,92
$
77.807
,04
empanadas
de carne
100 $
0,42
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
168,00
$
2.016,00
empanadas
de pollo
100 $ 0,27
$
108,0
0
$
108,0
0
$
108,0
0
$ 108,00
$
108,0
0
$
108,0
0
$
108,0
0
$
108,0
0
$
108,0
0
$
108,0
0
$
108,0
0
$
108,0
0
$
1.296,
00
Sanduches
de lomo
100 $
0,41
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,00
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,0
0
$
164,0
0
$
1.968,
00
sanduches
de pollo
100 $
0,62
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$
248,00
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 248,0
0
$ 2.976,
00
tortillas de
verde
50 $
2,97
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$
594,00
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 594,0
0
$ 7.128,
00
tortillas de
papa
60 $
0,61
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$
146,40
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 146,4
0
$ 1.756,
80
ensalada de
frutas 32
$
0,35
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
44,80
$
537,60
Yogurt,
granola y
frutas
40 $
1,15
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$
184,00
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 184,0
0
$ 2.208,
00
avena y
frutas 40
$
0,30
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
576,00
smotie
verde
35 $
1,65
$
231,0
0
$
231,0
0
$
231,0
0
$ 231,00
$
231,0
0
$
231,0
0
$
231,0
0
$
231,0
0
$
231,0
0
$
231,0
0
$
231,0
0
$
231,0
0
$
2.772,
00
smotie
frutal
30 $
1,17
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$
140,40
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 140,4
0
$ 1.684,
80
smotie
tropical 22
$
0,28
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
24,64
$
295,68
jugo de
naranja
30 $
1,29
$
154,8
0
$
154,8
0
$
154,8
0
$ 154,80
$
154,8
0
$
154,8
0
$
154,8
0
$
154,8
0
$
154,8
0
$
154,8
0
$
154,8
0
$
154,8
0
$
1.857,
60
jugo de
zanahoria
25 $
1,83
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$
183,00
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 183,0
0
$ 2.196,
00
jugo bio
green
22 $
2,09
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$
183,92
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 183,9
2
$ 2.207,
04
Crema de
Zapallo
20 $
1,43
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
114,40
$
1.372,80
crema de
tomate
15 $
2,04
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
122,40
$
1.468,80
crema de
esparragos
15 $
2,70
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
162,00
$
1.944,00
crema de
espinaca
15 $
2,10
$
126,0
0
$
126,0
0
$
126,0
0
$ 126,00
$
126,0
0
$
126,0
0
$
126,0
0
$
126,0
0
$
126,0
0
$
126,0
0
$
126,0
0
$
126,0
0
$
1.512,
00
crema de
verduras 15
$
1,25
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 75,00
$ 900,00
113
Spaguety
verde y
carne
25 $
4,16
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,00
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,0
0
$
416,0
0
$
4.992,
00
Spaguety a
la
carbonara
25 $
3,17
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
317,00
$
3.804,00
spaguety al
pesto
25 $
3,09
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
309,00
$
3.708,00
ensaladas de
fideos
,verduras
22 $
1,53
$
134,6
4
$
134,6
4
$
134,6
4
$ 134,64
$
134,6
4
$
134,6
4
$
134,6
4
$
134,6
4
$
134,6
4
$
134,6
4
$
134,6
4
$
134,6
4
$
1.615,
68
pollo a la
plancha y
verduras
22 $
1,85
$
162,8
0
$
162,8
0
$
162,8
0
$ 162,80
$
162,8
0
$
162,8
0
$
162,8
0
$
162,8
0
$
162,8
0
$
162,8
0
$
162,8
0
$
162,8
0
$
1.953,
60
ensalada
bio cesar
20 $
2,31
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$
184,80
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 184,8
0
$ 2.217,
60
ensalda con
brotes de
alfalfa
15 $
2,16
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,60
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,6
0
$
129,6
0
$
1.555,
20
Chop sueey
15 $
1,51
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
90,60
$
1.087,20
faina (
porcion) 15
$
0,35
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
21,00
$
252,00
pizza
vegetariana 15
$
0,39
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 23,40
$ 280,80
pinchos de
vegetales 15
$
0,54
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
32,40
$
388,80
pinchos de
mariscos 18
$
0,69
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
49,68
$
596,16
pinchos de
carne y
pollo
16 $
0,94
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
60,16
$
721,92
café
americano 10
$
0,18
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
7,20
$
86,40
Capuccino 10
$
1,30
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 52,00
$ 624,00
te verde 12
$
0,62
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
29,76
$
357,12
te frutal 10
$
2,07
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
82,80
$
993,60
leche de
soya 15
$
0,79
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 47,40
$ 568,80
leche de
almendras 10
$
0,86
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
34,40
$
412,80
colada de
quinoa 10
$
1,20
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
48,00
$
576,00
arroz con
leche
15 $
1,65
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$ 99,00
$
1.188,
00
flan de
quinoa 10
$
1,65
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 66,00
$ 792,00
tartaletas de
frutas 10
$
1,93
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
77,20
$
926,40
muffin
dulce 10
$
1,14
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
45,60
$
547,20
muffin de
sal
30 $
1,38
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$
165,60
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 165,6
0
$ 1.987,
20
galletas de
nuez x 12
15 $
1,93
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$
115,80
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 115,8
0
$ 1.389,
60
galletas
chocolate 15
$
1,40
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
84,00
$
1.008,
114
00
rollos de
frutas
15 $
2,17
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,20
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 130,2
0
$ 1.562,
40
torta de
choclo
12 $
2,37
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$
113,76
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 113,7
6
$ 1.365,
12
Brownie 12
$
1,57
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
75,36
$
904,32
aguas y
gaseosas 28
$
0,50
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 56,00
$ 672,00
Mano de
obra
Directa
$
2.027
,55
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590,
44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
2.590
,44
$
31.085
,32
Jefe De Cocina o
chef
1 $ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$
919,26
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 919,2
6
$ 11.031
,14
Auxiliar de
cocina 2
$ 562,8
9
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125,
78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 1.125
,78
$ 13.509
,37
Posillero 1
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
545,40
$
6.544,81
TOTAL
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074,
36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
9.074
,36
$
108.89
2,36
Elaborado: Jenny Yuquilima
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Materia Prima $ 77.807,04 $ 80.195,72 $ 82.657,72 $ 85.195,32 $ 87.810,81
empanadas de carne $ 2.016,00 $ 2.077,89 $ 2.141,68 $ 2.207,43 $ 2.275,20
empanadas de pollo $ 1.296,00 $ 1.335,79 $ 1.376,80 $ 1.419,06 $ 1.462,63
Sanduches de lomo $ 1.968,00 $ 2.028,42 $ 2.090,69 $ 2.154,87 $ 2.221,03
sanduches de pollo $ 2.976,00 $ 3.067,36 $ 3.161,53 $ 3.258,59 $ 3.358,63
tortillas de verde $ 7.128,00 $ 7.346,83 $ 7.572,38 $ 7.804,85 $ 8.044,46
tortillas de papa $ 1.756,80 $ 1.810,73 $ 1.866,32 $ 1.923,62 $ 1.982,67
ensalada de frutas $ 537,60 $ 554,10 $ 571,12 $ 588,65 $ 606,72
Yogurt, granola y frutas $ 2.208,00 $ 2.275,79 $ 2.345,65 $ 2.417,66 $ 2.491,89
avena y frutas $ 576,00 $ 593,68 $ 611,91 $ 630,69 $ 650,06
smotie verde $ 2.772,00 $ 2.857,10 $ 2.944,81 $ 3.035,22 $ 3.128,40
smotie frutal $ 1.684,80 $ 1.736,52 $ 1.789,83 $ 1.844,78 $ 1.901,42
smotie tropical $ 295,68 $ 304,76 $ 314,11 $ 323,76 $ 333,70
jugo de naranja $ 1.857,60 $ 1.914,63 $ 1.973,41 $ 2.033,99 $ 2.096,43
jugo de zanahoria $ 2.196,00 $ 2.263,42 $ 2.332,90 $ 2.404,52 $ 2.478,34
jugo bio green $ 2.207,04 $ 2.274,80 $ 2.344,63 $ 2.416,61 $ 2.490,80
Crema de Zapallo $ 1.372,80 $ 1.414,94 $ 1.458,38 $ 1.503,16 $ 1.549,30
crema de tomate $ 1.468,80 $ 1.513,89 $ 1.560,37 $ 1.608,27 $ 1.657,65
crema de esparragos $ 1.944,00 $ 2.003,68 $ 2.065,19 $ 2.128,60 $ 2.193,94
crema de espinaca $ 1.512,00 $ 1.558,42 $ 1.606,26 $ 1.655,57 $ 1.706,40
crema de verduras $ 900,00 $ 927,63 $ 956,11 $ 985,46 $ 1.015,71
Spaguety verde y carne $ 4.992,00 $ 5.145,25 $ 5.303,21 $ 5.466,02 $ 5.633,83
115
Spaguety a la carbonara $ 3.804,00 $ 3.920,78 $ 4.041,15 $ 4.165,21 $ 4.293,09
spaguety al pesto $ 3.708,00 $ 3.821,84 $ 3.939,17 $ 4.060,10 $ 4.184,74
ensaladas de fideos ,verduras $ 1.615,68 $ 1.665,28 $ 1.716,41 $ 1.769,10 $ 1.823,41
pollo a la plancha y verduras $ 1.953,60 $ 2.013,58 $ 2.075,39 $ 2.139,11 $ 2.204,78
ensalada bio cesar $ 2.217,60 $ 2.285,68 $ 2.355,85 $ 2.428,18 $ 2.502,72
ensalda con brotes de alfalfa $ 1.555,20 $ 1.602,94 $ 1.652,16 $ 1.702,88 $ 1.755,15
Chop sueey $ 1.087,20 $ 1.120,58 $ 1.154,98 $ 1.190,44 $ 1.226,98
faina ( porcion) $ 252,00 $ 259,74 $ 267,71 $ 275,93 $ 284,40
pizza vegetariana $ 280,80 $ 289,42 $ 298,31 $ 307,46 $ 316,90
pinchos de vegetales $ 388,80 $ 400,74 $ 413,04 $ 425,72 $ 438,79
pinchos de mariscos $ 596,16 $ 614,46 $ 633,33 $ 652,77 $ 672,81
pinchos de carne y pollo $ 721,92 $ 744,08 $ 766,93 $ 790,47 $ 814,74
café americano $ 86,40 $ 89,05 $ 91,79 $ 94,60 $ 97,51
Capuccino $ 624,00 $ 643,16 $ 662,90 $ 683,25 $ 704,23
te verde $ 357,12 $ 368,08 $ 379,38 $ 391,03 $ 403,04
te frutal $ 993,60 $ 1.024,10 $ 1.055,54 $ 1.087,95 $ 1.121,35
leche de soya $ 568,80 $ 586,26 $ 604,26 $ 622,81 $ 641,93
leche de almendras $ 412,80 $ 425,47 $ 438,53 $ 452,00 $ 465,87
colada de quinoa $ 576,00 $ 593,68 $ 611,91 $ 630,69 $ 650,06
arroz con leche $ 1.188,00 $ 1.224,47 $ 1.262,06 $ 1.300,81 $ 1.340,74
flan de quinoa $ 792,00 $ 816,31 $ 841,38 $ 867,21 $ 893,83
tartaletas de frutas $ 926,40 $ 954,84 $ 984,15 $ 1.014,37 $ 1.045,51
muffin dulce $ 547,20 $ 564,00 $ 581,31 $ 599,16 $ 617,55
muffin de sal $ 1.987,20 $ 2.048,21 $ 2.111,09 $ 2.175,90 $ 2.242,70
galletas de nuez x 12 $ 1.389,60 $ 1.432,26 $ 1.476,23 $ 1.521,55 $ 1.568,26
galletas chocolate $ 1.008,00 $ 1.038,95 $ 1.070,84 $ 1.103,72 $ 1.137,60
rollos de frutas $ 1.562,40 $ 1.610,37 $ 1.659,80 $ 1.710,76 $ 1.763,28
torta de choclo $ 1.365,12 $ 1.407,03 $ 1.450,22 $ 1.494,75 $ 1.540,64
Brownie $ 904,32 $ 932,08 $ 960,70 $ 990,19 $ 1.020,59
aguas y gaseosas $ 672,00 $ 692,63 $ 713,89 $ 735,81 $ 758,40
Mano de obra Directa $ 28.392,70 $ 31.085,32 $ 32.039,64 $ 33.023,26 $ 34.037,07
Jefe De Cocina o chef $ 10.062,70 $ 11.031,14 $ 11.369,80 $ 11.718,85 $ 12.078,62
Auxiliar de cocina $ 12.347,24 $ 13.509,37 $ 13.924,11 $ 14.351,58 $ 14.792,17
Posillero $ 5.982,76 $ 6.544,81 $ 6.745,74 $ 6.952,83 $ 7.166,28
TOTAL $ 106.199,74 $ 111.281,04 $ 114.697,37 $ 118.218,58 $ 121.847,89
Elaborado: Jenny Yuquilima
116
Tabla 32 : Flujo de Caja Anual
RUBROS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
FLUJO OPERACIONAL
Ingresos por ventas $
147.935,52
$
164.675,31
$
183.309,31
$
204.051,86
$
227.141,55
(-) Egresos de efectivo $
144.130,75
$
152.069,07
$
160.109,00
$
169.677,50
$
180.206,24
Gastos de operación $
106.199,74
$
111.281,04
$
114.697,37
$
118.218,58
$
121.847,89
Gastos de administración $
32.471,01
$
34.884,16
$
35.955,10
$
37.058,92
$
38.196,63
Gastos de ventas $
5.460,00
$
5.627,62
$
5.800,39
$
5.978,46
$
6.162,00
Impuesto a la renta $
-
$
153,29
$
2.028,78
$
4.673,08
$
7.768,39
Participación de trabajadores $
-
$
122,96
$
1.627,36
$
3.748,46
$
6.231,33
(=) FLUJO NETO
OPERACIONAL
$
3.804,77
$
12.606,25
$
23.200,31
$
34.374,36
$
46.935,31
Elaborado: Jenny Yuquilima
Tabla 33: Estado de pérdida y ganancia
RUBRO MES 1 MES
2 MES
3 MES
4 MES
5 MES
6 MES
7 MES 8
MES 9
MES 10
MES 11
MES 12
Ventas Totales $ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
$ 12.327,96
(-) Costos de Operación
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
$ 9.074,36
(=) Utilidad Bruta en Ventas
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
$ 3.253,60
(-) Gastos de Administración
$ 3.967,53
$ 3.512,53
$ 3.937,53
$ 3.912,53
$ 3.912,53
$ 3.937,53
$ 3.912,53
$ 3.912,53
$ 3.937,53
$ 3.912,53
$ 3.912,53
$ 3.937,53
(-) Gastos de Ventas
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
$ 455,00
(=) Utilidad antes de impuestos
$ (1.168,93)
$ (713,93)
$ (1.138,93)
$ (1.113,93)
$ (1.113,93)
$ (1.138,93)
$ (1.113,93)
$ (1.113,93)
$ (1.138,93)
$ (1.113,93)
$ (1.113,93)
$ (1.138,93)
(-) Gastos Financieros
$ 40,01
$ 39,04
$ 38,07
$ 37,09
$ 36,10
$ 35,11
$ 34,10
$ 33,09
$ 32,07
$ 31,04
$ 30,01
$ 28,96
(=) Utilidad antes de participación a
$ (1.208,94)
$ (752,98)
$ (1.177,00)
$ (1.151,02)
$ (1.150,0
$ (1.174,0
$ (1.148,0
$ (1.147,0
$ (1.171,0
$ (1.144,9
$ (1.143,9
$ (1.167,9
117
trabajadores 3) 4) 4) 2) 0) 8) 4) 0)
(-) 15% Participación a trabajadores
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
(=) Utilidad antes de impuesto a la renta
$ (1.208,94)
$ (752,98)
$ (1.177,00)
$ (1.151,02)
$ (1.150,03)
$ (1.174,04)
$ (1.148,04)
$ (1.147,02)
$ (1.171,00)
$ (1.144,98)
$ (1.143,94)
$ (1.167,90)
(-) 22% Impuesto a la renta
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
(=) UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO
$ (1.208,94)
$ (752,98)
$ (1.177,00)
$ (1.151,02)
$ (1.150,03)
$ (1.174,04)
$ (1.148,04)
$ (1.147,02)
$ (1.171,00)
$ (1.144,98)
$ (1.143,94)
$ (1.167,90)
AÑO 1 AÑO
2 AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
$ 147.935,52 $
164.675,31
$ 183.309,31
$ 204.051,86
$ 227.141,55
$ 106.199,74 $
111.281,04
$ 114.697,37
$ 118.218,58
$ 121.847,89
$ 41.735,78 $
53.394,27
$ 68.611,95
$ 85.833,28
$ 105.293,67
$ 35.041,36 $
36.654,51
$ 37.725,45
$ 38.312,60
$ 39.450,31
$ 5.460,00 $
5.627,62
$ 5.800,39
$ 5.978
,46
$ 6.162,00
$ 1.234,42 $
11.112,15
$ 25.086,11
$ 41.542,22
$ 59.681,35
$ 414,69 $
263,05
$ 96,37
$ -
$ -
$ 819,73 $
10.849,09
$ 24.989,73
$ 41.542,22
$ 59.681,35
$ 122,96 $
1.627,36
$ 3.748,46
$ 6.231
,33
$ 8.952,20
$ 696,77 $
9.221,73
$ 21.241,27
$ 35.310,89
$ 50.729,15
$ 153,29 $
2.028,78
$ 4.673,08
$ 7.768
,39
$ 11.160,41
$ 543,48 $
7.192,95
$ 16.568,19
$ 27.542,49
$ 39.568,74
Elaborado: Jenny Yuquilima
118
Tabla 34 : Balance General Anual
ACTIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Activos Corrientes
Caja $ 2.862,26 $ 13.525,99 $ 34.783,78 $ 69.158,15 $ 116.093,46
Total Activos Corrientes $ 2.862,26 $ 13.525,99 $ 34.783,78 $ 69.158,15 $ 116.093,46
Activos Fijos
Equipos de Oficina $ 720,00 $ 720,00 $ 720,00 $ 720,00 $ 720,00
Muebles y Enseres $ 256,89 $ 256,89 $ 256,89 $ 256,89 $ 256,89
Equipos de Computación $ 1.550,00 $ 1.550,00 $ 1.550,00 $ 1.550,00 $ 1.550,00
Equipos de Producción $ 5.779,97 $ 5.779,97 $ 5.779,97 $ 5.779,97 $ 5.779,97
(-) Depreciación Acumulada $ (1.770,35) $ (3.540,70) $ (5.311,05) $ (6.564,73) $ (7.818,42)
Total Activos Fijos $ 6.536,51 $ 4.766,16 $ 2.995,81 $ 1.742,13 $ 488,44
Activos Diferidos
Gastos de Constitución $ 800,00 $ - $ - $ - $ -
(-) Amortización Acumulada $ (800,00) $ - $ - $ - $ -
Total Activos Diferidos $ - $ - $ - $ - $ -
TOTAL ACTIVOS $ 9.398,77 $ 18.292,15 $ 37.779,60 $ 70.900,27 $ 116.581,90
PASIVOS
Pasivos Corrientes
Cuentas por Pagar $ - $ - $ - $ - $ -
Participación a Trabajadores por Pagar $ 122,96 $ 1.627,36 $ 3.748,46 $ 6.231,33 $ 8.952,20
Impuesto a la Renta por Pagar $ 153,29 $ 2.028,78 $ 4.673,08 $ 7.768,39 $ 11.160,41
Total Pasivos Corrientes $ 276,25 $ 3.656,14 $ 8.421,54 $ 13.999,73 $ 20.112,62
Pasivo de Largo Plazo
Préstamo Bancario $ 3.525,60 $ 1.846,14 $ 0,00 $ - $ -
Total Pasivos de Largo Plazo $ 3.525,60 $ 1.846,14 $ 0,00 $ - $ -
TOTAL PASIVOS $ 3.801,85 $ 5.502,29 $ 8.421,54 $ 13.999,73 $ 20.112,62
PATRIMONIO
Capital Social $ 5.053,43 $ 5.053,43 $ 5.053,43 $ 5.053,43 $ 5.053,43
119
Utilidad del Ejercicio $ 543,48 $ 7.192,95 $ 16.568,19 $ 27.542,49 $ 39.568,74
Utilidades Retenidas $ - $ 543,48 $ 7.736,43 $ 24.304,63 $ 51.847,12
TOTAL PATRIMONIO $ 5.596,91 $ 12.789,86 $ 29.358,06 $ 56.900,55 $ 96.469,28
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 9.398,77 $ 18.292,15 $ 37.779,60 $ 70.900,27 $ 116.581,90
Elaborado: Jenny Yuquilima
Tabla 35 : Evaluación del Proyecto
INVERSIÓN INICIAL (10.106,86)
Flujo año 1 1.862,26
Flujo año 2 10.663,73
Flujo año 3 21.257,80
Flujo año 4 34.374,36
Flujo año 5 46.935,31
Elaborado: Jenny Yuquilima
Tabla 36 : Evaluación Financiera
TASA DE DESCUENTO 12%
VAN $ 63.665,69
TIR 63%
B/C $ 6,30
PERÍODO DE RECUPERACIÓN 1 año 9 meses aprx.
Elaborado: Jenny Yuquilima
120
Tabla 37 : Punto de Equilibrio
DETER
MINAR
:
1.- Valor de
los costosa
fijos (gastos
generales)
2.- Porcentaje de
costos variables
(Porcentaje estimado
para costos de
producción)
CALC
ULAR
:
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTOS FIJOS TOTALES: Gastos Generales
$ 40.916,05
$ 42.545,18
$ 43.622,21
$ 44.291,07
$ 45.612,31
COSTOS VARIABLES: Costos de Ventas
$ 106.199,74
$ 111.281,04
$ 114.697,37
$ 118.218,58
$ 121.847,89
% COSTOS VARIABLES: Costo de Ventas / Ingres
71,79%
67,58%
62,57%
57,94%
53,64%
121
os Totales
Punto de Equilibrio =
$ 145.029,91
$ 131.215,22
$ 116.544,68
$ 105.293,35
$ 98.39
5,77
es lo mínimo que se debería vender cada año para cubrir los costos y gastos
Elaborado: Jenny Yuquilima
Tabla 38 : Análisis de Rentabilidad del proyecto
INDICADOR AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
MARGEN BRUTO 0,83% 6,75% 13,69% 20,36% 26,27%
MARGEN NETO 0,37% 4,37% 9,04% 13,50% 17,42%
RETORNO SOBRE ACTIVOS
5,78% 39,32% 43,85% 38,85% 33,94%
RETORNO SOBRE CAPITAL
9,71% 56,24% 56,43% 48,40% 41,02%
Elaborado: Jenny Yuquilima
122
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES
Mediante la investigación se comprueba que el Parque Recreacional Samanes
necesita variar la oferta gastronómica y que los usuarios requieren propuestas
gastronómicas innovadoras y saludables que satisfagan a los turistas locales y nacionales.
La gastronomía es parte fundamental del turismo ya que revela su cultura en los
sabores y presentación, y se aprecia mejor si los productos que se utiliza son de origen
orgánico, en la ciudad de Guayaquil existen pocos lugares que ofrecen este tipo de
productos pero cada vez va en aumento su consumo.
RECOMENDACIONES
De acuerdo a la investigación realizada, este proyecto es recomendable que se
realice, por lo que mejorará la oferta y demanda captando a una población no atendida que
se verá beneficiada lo que será parte de muchos proyectos como.
Destinar un área para la realización de un vivero orgánico
Desarrollar eventos de exposición de productos orgánicos
123
BIBLIOGRAFÍA
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Pormoción Civica EP. Obtenido de Guayaquil es mi destino:
http://www.guayaquilesmidestino.com/es/naturaleza/del-norte-de-la-
ciudad/area-recreacional-parque-lago
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SEGURIDAD ALIMENTARIA EN HOSTELERÍA. España: Salandrama.
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España: Norma S.A.
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ANEXOS
Figura 34: Encuesta
Sra. Gladdys Escobar (Visitante) y Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora)
Lugar: Parque Samanes
128
Figura 35 : Encuesta
Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora) y
Srta. Mariela Sánchez
Lugar: Parque Samanes
Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora) y
Sra. María Fernanda Pilar
Lugar: Parque Samanes
129
Figura 36: Encuesta
Sra. Anita Cárdenas y Srta. Jenny Yuquilima (encuestadora)
Lugar: Parque Samanes