Yogurt

• Cuando la gente haya entendido como

cultivar una microbiota adecuada en el

intestino de los niños tan pronto como estos

dejan el seno materno, la esperanza de vida

aumentará dos veces la que actualmente

tengo que son 70 años. (Élie Metchnikoff)

Consumo percápita

Consumo en otros países

Yogurt

• El Yogurt se produce utilizando cultivos de

bacterias y se puede fermentar ya sea

crema o leche.

• En EUA se han utilizado dos

microorganismos activos : Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus .

Yogurt

• Estas bacterias metabolizan parte de la

lactosa de la leche a ácido láctico. Esta

fermentación ayuda al cambio en la

consistencia de leche a yogurt.

Yogurt

• La producción de yogurt requiere que la leche se

concentre agregando, sólidos lácteos, evaporados

o filtrados en membrana.

• La mezcla se calienta para destruir

microorganismos no deseados y luego se enfrían.

• Posterior a esto se agregan los cultivos iniciadores .

Yogurt

•Los productos de yogurt podrían tener

ingredientes tales como azúcar, edulcorantes,

frutas, vegetales, saborizantes, estabilizantes de

color, cloruro de sodio, conservadores.

•En EUA la regulación de la FDA demanda la

presencia de Lb bulgaricus y S. thermophilus para

llamar yogurt a un producto.

Yogurt

• El proceso de fermentación involucra la inoculación de leche pasteurizada, previamente enriquecida con proteínas lácteas, con un concentrado de microorganismos y se incuba de 40 a 44ºC durante 4 a 5 h.

Yogurt

• Se produce ácido láctico durante la fermentación y la población microbiana se incrementa de 100 a 10000 veces hasta llenar a una población final de 109 UFC/mL.

Yogurt

•La reducción del pH, debido a la

producción de ácido láctico, causa la

desestabilización micelar de la caseina

a pH 5.1 a 5.2 ocurriendo una completa

coagulación a pH de 4.6.

Yogurt

• Una vez que se alcanza el pH final deseado la leche coagulada se enfría rápidamente de 4 a 10ºC para reducir el proceso de fermentación.

Yogurt (Propagación de inóculo)

•Buena calidad microbiológica de la

leche, libre de antibióticos e

inhibidores de origen microbiano.

Yogurt (Propagación de inóculo)

•Leche fresca tratada durante 5 min

a 90-95ºC o a 85ºC durante 30 min

tiende a dar un crecimiento

balanceado 1:1 o 2:1 para ST:LB.

Yogurt (preparación de inóculo)

•Los tratamientos severos de

temperatura podría inhibir el crecimiento

de St y favorecer el crecimiento de Lb. El

tratamiento a 90ºC durante algunos

minutos inactiva bacteriófagos presentes

en la leche.

Yogurt (preparación de inóculo)

• Se prefiere utilizar leche descremada en lugar de leche desengrasada para aumentar los sólidos en el medio de cultivo.

• El uso de leche desengrasada implica un cuidado mayor por la cantidad de polvo que se genera en la planta.

Cultivos que pueden añadirse

Yogurt

•Es importante enfriar los iniciadores cuando

se requiera manteniendo pH/%TA. La acidez

alta tiende a reducir las cuentas de St.

•Monitorear de manera regular a los fagos

en los cultivos iniciadores.

Yogurt (preparación de inóculo)

• Muchos de los cultivos definidos podrían tener hasta seis cepas de lactobacilos. • Las condiciones de cultivo deben de

verificarse cuidadosamente y controlarse para tener un cultivo uniforme.

Yogurt

• Si los iniciadores tienen probióticos u otros adjuntos, esta cantidad se tiene que monitorear tanto en el iniciador como en el cultivo.

• Las plantas de producción de yogurt deben trabajar cercanamente con los distribuidores de los cultivos a fin de monitorear a los fagos

Características de los organismos del yogurt

Yogurt

• Los productos lácteos fermentados tienen un sabor y aroma muy delicado que requiere de leche de buena calidad microbiológica.

• Una variedad de mezclas de yogurt se formulan y estandarizan a partir de la leche entera, parcialmente descremada, condensada, desengrasada, crema y suero.

• Esto se tiene que realizar para cumplir con las regulaciones y mantener las expectativas de los consumidores.

Yogurt

• Los endulzantes se agregan antes de la fermentación o en la adición de la fruta.

• Pueden emplearse jarabes fructosados así como el Aspartame, Acesulfame, taumatina etc. Alguno de estos edulcorantes mantienen un resabio en el sabor.

Yogurt

• La sacarosa se utiliza generalmente en la producción del yogurt.

• Provee un sabor dulce claro y no tiene otros sabores y olores. Se puede utilizar granulada, cristalina, o como jarabe (67 % sacarosa).

• La adición de más de 5 % de sacarosa en el yougurt mezclado con 16- 20 % de sólidos podría causar inhibición y falta de desarrollo de sabor.

Rutas metabólicas de bacterias lácticas de la lactosa

• Entre el 20 y el 30 % de la lactosa de la leche se fermenta por medio de las LAB.• Las bacterias utilizadas en la fermentación son generalmente homofermentativas las cuales producen como producto final ácido láctico.• La concentración final del ácido láctico en el yogurt es del 0.7 al 1.2 %. Éste ácido es una mezcla de isómeros L(+) y D(-)

Vitaminas en Yogurt

• El Yogurt es una fuente de calcio y fósforo.• Durante la pasteurización se destruyen

vitamina B6 y B12 y ácido fólico mientras las vitaminas termoestables (ácido pantoténico y niacina) no cambia. Algunas lácticas aumentan algunas vitaminas B. L. bulgaricus consume folatos mientras que thermophilus la produce

Probióticos

• Probióticos son microorganismos no patógenos que cuando se ingieren tienen una influencia positiva en la salud o fisiología del hospedero.

• La influencia en la fisiología del intestino puede ser directa o indirectamente a través de la modulación del sistema inmune o ecosistema endógeno.

Pruebas del probiótico

Yogurt

• Las tasas de sobrevivencia de los

probióticos se estiman de 20 a 40%, el

principal obstáculo para sobrevivir es la

acidez gástrica y la acción de las sales

biliares

Probióticos

• Para que haya un efecto probiótico es indispensable consumir diariamente el probiotico

• Algunos compuestos administrados de manera exógena pueden ayudar al crecimiento de los probióticos.

• La leche humana contiene muchos compuestos que ayudan al crecimiento de Bifidobacterium, sobre todo en el intestino de los niños.

• Los probióticos se administran generalmente en compañía de prebióticos.

Cepas con características probióticas probadas

Beneficios de probióticos

• Hay suficiente evidencia para probar que los probióticos puedan ser utilizados como tratamiento en desordenes gastrointestinales.

1.- Incremento en la tolerancia de yogurt comparado con la leche en sujetos con mala digestión primaria o secundaria de lactosa.

Beneficios de los probioticos

• El uso de Saccharomyces boulardii, Lactobacillus, y Enterococus faecium SF 68 para prevenir ó reducir la duración de la diarrea asociada a antibióticos

Beneficios de los probióticos

• El uso de S. boulardii para prevenir la incidencia de diarrea asociada a Clostridium difficile.

• El uso de leche fermentada con Lb. rhamnosus GG disminuye la diarrea en niños con enteritis por rotavirus (probablemente en el caso de gastroenteritis de otros orígenes)

Beneficios probióticos

• Además de estar relacionado con el

sistema gastrointestinal, tiene que ver

con infecciones del tracto respiratorio.

Yogurt y el sistema inmune

• El cuerpo tiene un número de sistemas de defensa contra la invasión masiva de materia extraña que recibe constantemente. La naturaleza de la defensa depende de dos factores

• A) El tipo de partícula extraña (virus, bacterias, parásitos, hongos, polen y ciertas proteínas

• B) La ruta de entrada (La piel, sangre, pulmones, ó epitelio del tracto gastrointestinal final.

Yogurt y Salud

• El sistema inmune representa la segunda línea de defensa contra los microorganismos. Los tres pasos principales en la respuesta son:

a) El reconocimiento de la molécula extrañab) Destrucción de la materia extrañac) Regulación de la respuesta a través de

múltiples retroalimentaciones

Yogurt y salud

• Se ha visto que el yogurt ayuda a inhibir el crecimiento de un tumor químicamente inducido. El yogurt puede regular la respuesta inflamatoria inducida por el carcinógeno.

a) El incremento de IgA+ produciendo células y CD4+ células T.

b) La disminución de las células T, CD8+ y actividad citotóxica

Yogurt y salud

c) Incremento de la apoptosis celular de infiltración

de células inmunes

d) Apoptosis, favorecido por incrementar los niveles

de TNF liberados e inducidos por el Yogurt.

e) Inducción de la liberación de IL10, la cual juega un

papel importante en el mecanismo de la regulación.

Vitaminas en Yogurt

• El Yogurt es una fuente de calcio y fósforo.

• Durante la pasteurización se destruyen vitamina B6 y B12 y ácido fólico mientras las vitaminas termoestables (ácido pantoténico y niacina) no cambia. Algunas lácticas aumentan algunas vitaminas B. L. bulgaricus consume folatos mientras que thermophilus la produce

Probióticos

•Probióticos son microorganismos no patógenos

que cuando se ingieren tienen una influencia

positiva en la salud ó en la fisiología del hospedero.

•La influencia en la fisiología del intestino puede

ser directa o indirecta a través de la modulación del

sistema inmune ó del ecosistema endógeno.

Probioticos

•Las tasas de sobrevivencia se estiman

de 20 a 40%, el principal obstáculo

para sobrevivir es la acidez gástrica y la

acción de las sales biliares

Beneficios de los probióticos

• El uso de S. boulardii para prevenir la incidencia de diarrea asociada a Clostridium difficile.

• El uso de leche fermentada con Lb. rhamnosus GG disminuye la diarrea en niños con enteritis por rotavirus (probablemente en el caso de gastroenteritis de otros orígenes).

• Profilaxis de infecciones gastrointestinales como la diarrea del viajero e inmunomodelación

Beneficios del yogurt

• Además de estar relacionado con el sistema gastrointestinal, tiene que ver con infecciones del tracto respiratorio.

• En experimentos con ratones infectados con Streptococcus pneumoniae, el consumo de yogurt ayudó en diferentes parámetros inmunológicos y aceleró la recuperación de la infección.

Yogurt y sistema inmune

• El sistema inmune representa la segunda línea de defensa contra los microorganismos. Los tres pasos principales en la respuesta son:

a) El reconocimiento de la molécula extrañab) Destrucción de la materia extrañac) Regulación de la respuesta a través de

múltiples retroalimentaciones