02 - Cap. 1 - La química en los alimentos - Parte 2

8/7/2019 02 - Cap. 1 - La qumica en los alimentos - Parte 2

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Las molculas de NH3 (amonaco), que no tienen igual nmero de donadores y re-ceptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), slo forman estructuras bidimen-sionales y no tridimensionales.

Por otra parte, los puentes de hidrgeno no slo

se inducen en el agua, sino en cualquier sustanciaque tenga caractersticas polares, como las protenas(se vern luego en el captulo Las Protenas) y loshidratos de carbono (ver captulo Los Hidratos deCarbono), gracias a sus diversos grupos hidrfilos(afines con el agua).

Mediante este mecanismo, tambin, los polmeroso macromolculaspresentes en los alimentos y, ascomo algunos compuestos de bajo peso molecular,retienen agua y le coneren a los alimentos propiedades reolgicasmuy particulares (ver luegopropiedades funcionales de los polisacridos, por ejemplo de almidones, entre otros).

Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que

las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayora de las molculas formapuente de hidrgeno y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. La funcin biol-gica del hombre se realiza a los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45% delos puentes de hidrgeno.

Otro tipo de uniones tambin presentes en los alimentos que les coneren propiedadesparticulares que se vern ms adelante son:

las uniones de van der Waals: un tipo de interaccin entre molculas que se genera por lapresencia en ellas de dipolos.

Por ejemplo:

Figura 13. Interaccin del agua con distintosgrupos funcionales presentes en los alimentos.

Almidones en postres Almidones en salsas Almidones en sopas

Figura 14.Interaccin de almidones conagua en algunos alimentos.

Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.

+ + +

1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares


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LaQumicaenlosAlimentos|LaQumicaenlosAlimentos|16

Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocu-rren cuando molculas con dipolos permanentes interactan, los dipolos deben orientarse yson muy sensibles a la orientacin, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo in-ducido, que dependen de la polarizabili-dadde la molcula neutra. A estas fuerzas

se las denominan fuerzas de London o dedispersin, y son importantes en mol-culas con una elevada proximidad y de-caen rpidamente con la distancia.

las uniones hidrofbicas: se producen por la atraccin que se origina entre residuos nopolares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es espe-cialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas forman parte ami-nocidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.

las interacciones electrostticas: se presentan enlos alimentos cuando, una de las partes de las mo-lculas involucradas presenta una carga neta, porlo general negativa e interacta con otra parte de

la misma molcula o de otra de signo contrario yas estabiliza su estructura.Ejemplo: estos tipos de interacciones presen-

tes en una protena (en detalle se ver el temaen el captulo Las Protenas).

En la Tabla 1 se muestran los valores de lasenergas asociadas a cada tipo de enlace des-cripto. Se advierte aqu que, si comparamos lasenergas de unin asociadas a los enlaces inter-moleculares, la correspondiente a la unin

puente de hidrgeno, es notablemente inferiora la energa de enlace intramolecular asociadaa una unin covalente promedio (aproximada-mente diez veces menor).

Recordar que el dipolo instantneo, es una me-dida dependiente del tiempo, por ello es capazde inducir una interaccin dipolo inducido-dipolo inducido.

O

NH2

OH

OH

Tirosina

HO

C

C

C

C

CH

CH

CH

CH

OH

OH

O

OO

O

O

N

N

N

H

H

H

H

2

2

Figura 17. Ejemplo de interacciones moleculares.

Covalente

Hidrgeno

Hidrofbicas

Electroestticas

Van del Waals

Tipo de unin Energa asociada (kjoule/mol)

330 - 380

8 - 40

4 - 12

42 - 84

1 - 9

Tabla 1. Energa asociada a los distintos tiposde unin qumica.

Figura 16. Estructura molecular algunos aminocidos.

O

NH2

OH

O

NH2

NH

OH

Tirosina Triptofano Fenilalanina


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Debido a la formacin de estructuras tridimen-sionales mediante puentes de hidrgeno, el aguamuestra propiedades muy particulares, como el

hecho de que su punto de ebullicin sea de 100Ca una presin externa de 1 atmsfera.

Por otra parte, su elevado calor latente de vapo-rizacin (energa necesaria para transformar unkilogramo de agua en vapor) a 100C, es suma-mente elevada (2,260 kJ/g).Este alto valor indicaque se necesita mucha energa para quitar el aguade los alimentos como ocurre en los procesos dedeshidratacin, o que la vaporizacin de pequeascantidades de ella es suficiente para sustraermucho calor (sensacin de fro que sentimos

cuando tenemos el cuerpo mojado).El proceso inverso al de la evaporacin es la

condensacin, proceso exotrmico que libera unacantidad de calor elevada. Esta propiedad se uti-liza, por ejemplo en las usinas lcteas.

El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en ungrado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente elevado:(4,186 kJ/kg). Esto ocurre porque para lograr aumentar ese grado de temperatura,parte de la energa debe usarse para romper los puentes de hidrgeno presentes. Si secomparan las temperaturas que alcanzan el agua y un aceite calentados de la misma

manera durante el mismo tiempo se advierte que este ltimo alcanza mayor tempe-ratura que el agua. Una aplicacin de la misma propiedad del agua es la que permitesoportar bajas temperaturas y regular la temperatura del cuerpo humano, pues, pro-voca que el agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar latemperatura interna; en forma semejante, tambin, hace que los mares y los ocanosacten como reguladores trmicos de nuestro planeta.

La presencia en el agua de un elevado momento dipolar (como ya hemos visto) seaplica para calentar alimentos en el microondas pues al producir oscilacin y friccinpermanente en las molculas, se induce un aumento de la temperatura 3.En cuanto a la posibilidad de que el agua forme iones, se sabe que esta ionizacin es

mnima en el agua pura, pero, influye en la formacin de H 3O

+

cuando se adicionancidos, lo que provoca una disminucin del pH del medio.

Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una solucin que dependennicamente de la cantidad de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramode solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto.

Figura 18. Ebullicin a presin atmosfrica.

Figura 19. Condensacin del agua vapor enla tapa fra de la olla.

3. Ms informacin: http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm

1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua

1.3.1. Propiedades coligativas


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Entre ellas encontramos: la presin de vapor, el descenso crioscpico, el ascenso ebu-lloscpico y la presin osmtica.

La presin de vapor es la presin, para unatemperatura dada, en la que la fase lquida y el

vapor se encuentran en equilibrio dinmico, esdecir el nmero de molculas que pasan de lafase lquida a la gaseosa en un recipiente ce-rrado, es el mismo nmero que pasa del estadogaseoso al lquido. Su valor es independientede las cantidades de lquido y vapor presentesmientras existan ambas.

La presin de vapor saturado depende de: la naturaleza del lquido, la temperatura,

la concentracin de soluto en el lquido.

El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0Ca presin atmosfrica normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que compro-metan las molculas de agua por uniones puente de hidrgeno. (Por ejemplo el mayor en-friamiento que experimentan las bebidas cuando se agrega sal comn de cocina en elrecipiente con hielo en el que se las coloca; tambin el hielo con sal usado en algunas ma-quinitas fabricadoras de helados).

Figura 20. Efecto de la presencia de solutos

en la presin de vapor de un lquido.

Bebida enfriada usando hielo con agregado de sal Antigua mquina para fabricar heladosFigura 21. El descenso crioscpico y los alimentos.


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Actividad experimental N1: Descenso crioscpico

Materiales: sal de mesa (NaCl) 2 vasos

cubos de hielo termmetro que alcance -10C

Desarrollo1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua.2. Colocar dentro del vaso 4 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance

el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solucin (T1).3. Repetir el procedimiento pero utlizando agua en lugar de solucin de sal (T0).

Anlisis de los resultadosa. Comparar T0y T1 y establecer a qu se debe esta variacin de la temperatura

El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullicin normaldel agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a la que comienza a ebullirun almbar, superior a los 100C, a presin atmosfrica).

Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico

Materiales: azcar mesa (sacarosa)

3 ollas cocina o equipo de calentamiento (mechero, triopode y tela metlica) termmetro que alcance 180C.

Desarrollo1. Disolver 150 gramos de azcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua.2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir.3. Medir la temperatura de la solucin (T1).4. Repetir el procedimiento pero con una solucin preparada con 75 gramos de az-

car en 50 ml de agua (T2).5. Repetir el procedimiento pero solamente con agua (T0).

Anlisis de los resultadosa. Comparar T1 y T2 con T0b. Establecer cmo influye la concentracin de azcar en la variacin de la tempera-

tura de ebullicin y justificar lo observado.


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La presin osmticahace referencia a lafuerza impulsora que segenera a travs de unamembrana permeable(por ej. la de una c-

lula, cuando la concen-tracin de sales aambos lados es dife-rente). En este casoaparece una fuerza porunidad de superficie(presin osmtica) demodo tal que pro-mueve el pasaje a travsde la membrana de salen un sentido y agua

en el otro tratando deigualar las concentra-ciones a ambos lados.

El estudio de las caractersticas de la molcula de agua y sus propiedades fsicas sonmuy relevantes para el qumico en alimentos, dado el elevado contenido de agua de los


Almbar listo para usarMedicin de la temperatura de ebullicinen la elaboracin de un almbar

Figura 22. El ascenso ebulloscpico en un almbar.

Deshidratacin osmtica de frutasEl fenmeno de smosis se aplica, entre otros pro-cesos, para lograr la deshidratacin de frutas, es-pecialmente aqullas que contienen elevada

cantidad de agua como es el caso del meln, sanda, kiwi y frutillas.El proceso emplea como membrana semipermeable la misma estructura

celular de las frutas que contienen en su interior diferentes slidos disueltosen agua (el jugo de cada una de las frutas), en una concentracin queronda el 10%. Cuando a esta fruta (en trozos y pelada) se la sumerge enuna solucin muy concentrada de azcar (aproximadamente del 70 %),se genera una presin osmtica debido a la diferencia de concentracinde slidos solubles a ambos lados de la membrana semipermeable. Estoevolucionar de modo tal de tratar de igualar las concentraciones y aslas molculas de agua de pequeo tamao atravesarn dicha membranaabandonando la pulpa de las fruta. Esto hace aumentar la concentracinde los slidos dentro de la fruta. Como las molculas de azcar son de

gran tamao para la porosidad de la membrana, no pasar azcar haciadentro de la fruta. De este modo, el equilibrio de concentraciones de s-lidos, ocurre solamente, debido al pasaje de agua de las frutas al jarabe osolucin de azcar con lo cual se deshidrata la fruta. Los jugos en el in-terior de las clulas de la fruta contienen cidos, pigmentos, azcares, mi-nerales, vitaminas, etc, que se ven as concentrados luego del proceso desmosis. La presin osmtica es mayor cuanto mayor sea la diferencia deconcentraciones entre el jarabe de azcar y el interior de los trozos de lafruta. El efecto de esta diferencia se ve reejado en la rapidez con que esextrada el agua de la fruta hacia el jarabe.

Este proceso no es muy complicado y permite aumentar la vida

til de las frutas al disminuir su actividad acuosa.

1.4. El agua en los alimentos1.4.1. La distribucin del agua en los alimentos


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mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:

Cuanto mayor es el contenido deagua de un alimento, mayor es su vul-nerabilidad. Es decir mayores son los

cuidados que se deben tener para poderconsumirlos sin que afecten la salud.Por lo general estos alimentos, conoci-dos como de alto riesgo deben sermanipulados respetando una cadena defro (desde su obtencin hasta su con-sumo no pueden estar fuera de los lmi-tes de temperaturas seguras (4 C encaso de refrigerado y -18 C en caso decongelados). En situacin diferente sehallan los alimentos de bajo riesgo,

como es el caso de galletitas, fideossecos, etc., los que s pueden conser-varse a temperatura ambiente en condi-ciones adecuadas de higiene.

El elevado contenido de agua de los ali-mentos de alto riesgo (leches, carnes, ver-duras, etc.) permite que en ella puedandisolverse los compuestos necesarios parael desarrollo de todo tipo de microorga-nismos, los que, por su sola presencia opor la posibilidad de producir toxinas,

pueden causar enfermedades alimentariastales como botulismo.

Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidadde agua que est disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua deun alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua tiene presenteel alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en l. Actividad de aguaes la cantidad de agua libre, es decir que no est comprometida, formando por ejemplo,puentes de hidrgeno con partes de la estructura del alimento o solvatando iones como en el

caso de la sal (cloruro de sodio) o azcar (como la sacarosa) o cidos (como el actico en elvinagre). En estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el alimento,est siendo requerida por iones y partes polares de algunas molculas. Esto hace que dismi-nuya su disponibilidad para disolver sustancias tiles para el desarrollo de microorganismos.El agua no se encuentra libre sino ligada.

Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo, quitndoleel agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras, orejones), la evaporacin

Un ejemplo es:

Leche

Merluza

PanManteca

Galletitas

Alimento Contenido de agua (%)

87

76

3515

5

Tabla 2. Contenido de agua de algunos alimentos.

Figura 23. El germmetro.

1.4.2. Actividad de agua


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(leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao), agregando vinagre(pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y evaporacin sin pasar por elestado lquido (lioflizacin) puede ser una alternativa aunque por el momento resultan muycostosos (algunos cafs instantneos).

Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir

por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destruccinde bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de leche) o de todas las bacterias ( porejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben conser-varse de igual modo preservando la cadena de fro.

El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarloes mediante la medicin de la presin de vapor del agua en el alimento. Cuanto msunida se halle el agua a componentes del alimento, ms dificultoso le va a resultarpoder pasar al estado vapor.

Tcnicamente se dene la actividad de agua (aw), como el cociente entre la presin devapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presin de vapor del agua pura a la mismatemperatura (P w):

Este valor oscilar entre cero (alimento sin agualibre) y uno (agua pura). Cuanto ms cercano acero sea el valor de la actividad de agua de un ali-mento, ms seguro ser ste y cuanto ms cercanoa uno, ms vulnerable.

En la Tabla 3 se presenta un conjunto de ali-mentos y sus valores de actividad de agua.

De acuerdo con estos valores, vemos

que las galletitas tienen una actividadacuosa que se halla alrededor de 0,35mientras que para las verduras ese valor esde 0,97. Se conoce bien que las galletitaspueden conservarse mucho tiempo en unrecipiente en la cocina o en paquetes atemperatura ambiente (son alimentos noperecederos) mientras que las verdurasson muy delicadas y deben conservarse atemperaturas bajas y an as su vida tiles muy corta (son alimentos perecederos).

Por otra parte si a una verdura se latransforma en encurtido (Pickle), el vi-nagre agregado reduce su actividadacuosa y hace que se lo pueda consumirdurante ms tiempo, sin que se eche aperder. Claro est que, no es lo mismo,

Verduras

Huevos

Pan

Mermelada

Frutas secas

Galletitas

Alimento Actividad de agua (a w)

0,97

0,97

0,94

0,86

0,73

0,35

Tabla 3. Actividad de agua en algunos alimentos.

Verduras (acelga)Actividad de agua alta

GalletitasActividad de agua baja

Figura 24. Alimentos con distinta actividad de agua.

Zanahorias crudasActividad de agua alta

Zanahorias encurtidasActividad de agua baja

Figura 25. Modificacin de la actividad de agua en alimentos.

P w

aw= PwO

O


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un trozo de zanahoria en ensalada que un trozo de zanahoria como pickle.

El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce condicionan los procesosde conservacin de los alimentos, as como tambin la retencin o no de los caracteres or-

ganolpticosy funcionales al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la for-macin y localizacin de los cristales de hielo. Por ejemplo en el caso de las carnes, cuandose hace rpidamente, se producen muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de lasbras musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma lenta, se induceun menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal manera que cada clula contieneuna masa central de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afectamayormente la membrana celular y adems genera cristales intermoleculares que tiene la ca-pacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. (Recordar los consejos para congelarcuando se utiliza el freezer).

Muchas veces el agua asociada a determinados alimentos, como es el caso de una salsablanca, sufre cambios que generan procesos irreversibles en los alimentos y la incapacidad

de recuperar sus propiedades organolpticasiniciales. Cualquiera que ha tratado de colocaren el freezer un resto de salsa blanca sabe que, al retirarla, se encuentra con un producto im-posible de retomar sus caractersticas iniciales. Sin embargo, una visita por las gndolas delos supermercados, muestra productos congelados que s tienen salsa blanca. Estos productosestn elaborados con lo que los qumicos en alimentos han desarrollado para evitar el pro-blema mencionado: los llamados almidones modicados (ver captulo Los Hidratos deCarbono). Usando estos productos, s, la salsa blanca puede ser congelada y luego descon-gelada permitiendo mantener la estructura y caractersticas del producto recin elaborado.

Actividad experimental N3: Formacin de hielo en salsa blanca

Materiales: 2 cucharadas de harina o almidn de maz. 50 g de manteca 1 taza de leche olla cocina o equipo de calentamiento.Desarrollo

1. Derretir la manteca con la sal en una olla chica, cuando se haya fundido la mantecacompletamente agregar (fuera del fuego) la leche y la harina o el almidn de maz.

2. Revolver bien y colocar nuevamente sobre el fuego.3. Cocinar 3 4 minutos hasta que aumente la viscosidad.

4. Dejar enfriar y observar la consistencia.5. Almacenar en el freezer durante 24 hs.6. Descongelar a temperatura ambiente y observar los cambios producidos.

Anlisis de los resultadosa. Comparar el producto obtenido con la salsa blanca preparada en el laboratorio con

los productos que se venden congelados con salsa blanca como ingrediente, tales comocanelones o tartas. Explicar a qu se deben las diferencias observadas.

1.4.3. El agua y el congelamiento de los alimentos


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Son mezclas homogneas (formadas por una sola fase) con composiciones variables. Re-sultan de la mezcla de dos o ms sustancias puras diferentes cuya unin no produce unareaccin qumica sino solamente un cambio fsico. Una sustancia (soluto) se disuelve enotra (solvente) formando una sola fase. Los componentes pueden separarse utilizando pro-cedimientos fsicos.

Si el solvente es el agua, se habla de soluciones acuosas.

Por solubilidadse entiende la cantidad mxima de soluto que puede ser disuelta por un de-terminado solvente. Vara con la presin y con la temperatura. Es un dato cuantitativo.Una solucin saturada es la que contiene la mxima cantidad de soluto que el solvente

puede disolver a esa presin y esa temperatura y una no saturada es la que contiene una can-tidad de soluto menor que la que el solvente puede disolver a esa presin y esa temperatura.Como caracterstica general primaria de las soluciones se puede decir que "lo similar disuelvea lo similar" Es por esto que las sustancias inicas son solubles en solventes polares (por ej.sal en agua) y las no polares en solventes no polares (aceite en hexano, ver en captulo LosLpidos obtencin de aceites de semillas). Entre los factores que afectan la solubilidad deun soluto en un determinado solvente se encuentran: a) el tamao de las partculas del soluto;b) la naturaleza fsica del soluto; c) la naturaleza fsica del solvente; d) la temperatura; y e)

el grado de agitacin del soluto y del solvente.La concentracin de las soluciones (cantidad de soluto disuelto en una determinada can-tidad de solucin), puede expresarse de diferentes maneras:

a. porcentaje en masa (m/m) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 gramosde solucin);

b. porcentaje en volumen (V/V) (volumen en mililitros de soluto disuelto en 100 milili-tros de solucin);

c. porcentaje masa en volumen (m/V) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 mi-lilitros de solucin) y,

d. partes por milln (ppm) (cantidad de miligramos de soluto disuelto en 1 litro ( 1 kg)de solucin).

Problema : Concentraciones en refrescos de consumo frecuente

A partir de la informacin nutricional encontrada en un rtulo de una bebida concentrada sinalcohol calcular:

a. la concentracin expresada en %m/v de cada nutriente en la bebida concentrada,b. la concentracin de cada nutriente expresada en %m/v en la bebida lista para consumir, si

Salsa blanca Canelones TartaFigura 26. Alimentos con salsa blanca.

1.4.4. Soluciones acuosas


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se la prepara segn las indicaciones del envase (Suponer volumenes aditivos entre la bebidaconcentrada y el agua),

c. decir qu datos seran necesarios conocer para poder expresar la concentracin de la bebidaconcentrada y la diluida (lista para consumir) en %m/m?

Forma de preparacin:mezclar una parte de la bebida concentrada con tres partes de agua.

Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogneas en las cuales una de las fases ( fasedispersa) est namente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante).Si las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por ltracin, la dis-persin se llama coloidalmientras que si las partculas son de mayor tamao y s pueden se-pararse por ltracin o decantacin, la dispersin es grosera.

Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simplevista. Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersanla luz provocando turbidez. Este fenmeno se conoce como efecto Tyndall.

Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad: las

partculas dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o otan si tie-nen menor densidad. Cuanto menor es el tamao de las partculas dispersas, mayor es eltiempo que tardan en separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que tienen par-tculas muy pequeas, son muy estables en el tiempo.

Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las emulsiones y lasespumas.

Valor energtico

Protenas

Hidratos de Carbono

Sacarina

Ciclamato

Sodio

Informacin nutricional de la bebida concentrada56 k cal

0 g

7,2 g

100 mg

672 mg

11,18 mg

Cada 200 ml

Figura 27. Bebidas sin alcohol.

Polvo para preparar refrescos Refresco listo para consumir

1.4.5. Dispersiones


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Suspensiones: la fase dispersa es slida y la fase continua es lquida. Un ejemplo de sus-pensin coloidal son las casenas (protenas ms abundantes de la leche) que estn dispersasen el suero y son las responsables de que la leche sea blanca y opaca. La leche chocolatada,tambin, es una suspensin en la cual el cacao est disperso en la leche. Como el cacao tieneun tamao mucho mayor que las casenas, esta dispersin es grosera y con el tiempo sedi-menta. Para evitar estos problemas que hacen a la aceptabilidad de los alimentos por los

consumidores, el tecnlogo alimentario, en conjunto con el resto de los profesionales quese vinculan con la industria alimentaria, desarrolla sustancias qumicas y procesos que im-piden, en este caso, la sedimentacin del cacao y permiten la buena estabilidad de la lechechocolatada en el tiempo. Muchas veces este factor se toma como sinnimo de calidad delproducto y puede justicar la diferencia de precio con productos similares. Es sencillo com-probar lo que se ha dicho. Basta slo con comparar la leche chocolatada que se obtiene agre-gando dos cucharadas de cacao en polvo comercial a un vaso de leche, con el contenido deuna cajita de la leche chocolatada lista para consumir.

Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o una grasa y la otrafase es acuosa. Hay dos tipos de emulsiones:

1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase continua es acuosa,como la mayonesa y la crema de leche,2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa,

como la manteca y la margarina.

Suspensinleche chocolatada

Emulsinsalsa mayonesa

Espumamerengue

Figura 28. Algunas dispersiones alimentarias.

Mayonesa Postre con crema de leche MantecaFigura 29. Emulsiones alimentarias.


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7. Calcular la densidad de cada bizcochuelo: densidad = masa/volumen.

Nota:el trabajo prctico se puede realizar con menor cantidad de polvo para preparar bizco-chuelo, por ejemplo, una cuarta parte de la receta, utilizando recipientes ms pequeos.

Anlisis de los resultados

a. Establecer cul es la relacin que existe entre la cantidad de aire que incorpora el productoy la densidad del mismo.

b. Determinar en qu manera afecta la incorporacin de aire la textura de un bizcochuelo y laaceptabilidad del mismo por los consumidores.

PARA ANALIZAR1. Comprar distintos tipos de panes (pan lactal, pan tipo baguette, autita, etc) y observar

el alveolado de cada rebanada de ellos. Establecer, luego, cmo inuye la cantidad y dis-tribucin de los alvolos en la textura de los distintos panes.

2. Comparar el volumen que ocupa 1 kgde helado artesanal y 1 kg de helado

industrial. Deducir, luego, cul deellos posee en su formulacin mayorcantidad de aire. Analizar cules pue-den ser las causas por las cuales el he-lado artesanal se vende por peso (kg)y el helado industrial se vende porvolumen (litro).

Figura 30. Bizcochuelos (espumas slidas) con diferente alveolado.

Pan de molde Pan francs Pan de hamburguesa Pan pebete

Figura 31. Panes (espumas slidas) con diferente alveolado.

Helado artesanal Helado industrial

Figura 32. Helados (espumas slidas) con distintacantidad de aire incorporado.


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Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase lquida esta atrapada en una redtridimensional. La fase slida que retiene al lquido puede ser un polisacrido (almidn,pectina, goma carragen) o una protena (gelatina).

Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que

se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:

a. la gelatina, que se disuelve en agua caliente y posteriormente se enfra en la heladera,b. los postres de almidn o maicena, los cuales se disuelven en leche, se cocinan unos

minutos y luego se enfran,c. los postres tipo an, que contienen gomas alimenticias como el carragen (ver captulo

Los Hidratos de Carbono) y se preparan de igual forma que los postres de almidn.

Actividad experimental N6: Formacin de geles

Materiales: polvo para preparar postre de gelatina polvo para preparar postre de almidn o maicena polvo para preparar postre tipo an leche o agua (segn corresponda) utensilios de cocina para preparar los postres

Desarrollo

Primera parte1. Preparar aproximadamente 200 ml de:

a. postre de gelatina,b. postres de almidn o maicena,

c. postre tipo an, segn las indicaciones de cada producto.2. Transferir a envases adecuado y almacenar en la heladera durante 24 hs.3. Retirar de la heladera y observar los geles formados, comparando:

a. consistencia,b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,c. palatabilidad (sensacin al paladar).

Figura 33. Geles alimentarios.Gelatina Postre de almidn Flan


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Segunda parte

4. Colocar una muestras de cada postre en un recipiente adecuado y calentar en bao deagua a 100C durante 30 minutos.

5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 hs.

6. Retirar de la heladera y observar los productos que se obtienen comparando nuevamente:a. consistencia,b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,c. palatabilidad (sensacin al paladar).

Anlisis de los resultadosDe acuerdo con lo observado, estimar cul o cules de los productos obtenidos, luego del se-gundo calentamiento, podra ofrecerse al consumidor y cul o cules no. Justicar su respuesta.

02 - Cap. 1 - La química en los alimentos - Parte 2

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