0227_007_1829_1

COCINA PERUANA I El Campus Culinario del Per

2

INTRODUCCIN

En el siglo XV el Imperio Inca, construido sobre culturas previas, ya posea un sistema de agricultura muy ingenioso, consistente en una serie de elaboradas terrazas y canales de irrigacin para poder cultivar sobre los terrenos empinados en las laderas de los andes y en los valles de la costa. Lo que ms cultivaban era la papa, un ingrediente bsico para sus sopas, cocidos y la pachamanca, una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se dejaban secar a la intemperie y cuando los trozos se rehidrataban y cocan se convertan en carapulca (del quechua kala piedra caliente, purka hueco en el piso, que an se come a todo lo largo de nuestra geografa. Los Incas sembraban granos y frutos menos resistentes al frio en las laderas de las montaas bajas y en los valles de los ros, siendo el ms importante el maz.

La cocina tradicional peruana es una fusin de la manera de cocinar de los espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj, pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida. Si sumamos la suerte de contar un pas con diversas regiones, cada una con diversos microclimas, una dispensa exuberante, especies variadas y cada pueblo talentoso y orgulloso de sus tradiciones, podemos clasificar la cocina peruana en nortea, surea, serrana, selvtica, marina, cada una con sus propias caractersticas; pero todas igual de deliciosas llenas de sabor, color y aroma.

Hemos dedicado este curso a la cocina del norte del Per, una de las regiones ms ricas de nuestro pas. Adems de su enorme potencial minero y agrcola, est baado por una costa rica en especies marinas. Destacaremos los platos ms representativos de la gastronoma de los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y la Libertad. En este curso tambin destacaremos los platos ms tradicionales de la cocina criolla Limea y del Callao. Como profesionales de la cocina nuestro deseo es dar a conocer, preparar, difundir nuestra gastronoma a fin de trasmitir nuestras tradiciones y que estas no se pierdan en el tiempo.


3

LA COCINA NORTEA

ORIGEN

Los Mochicas

La civilizacin ms importante y poderosa que apareci en el norte de nuestro pas es la Mochica. Entre los aos 200 y 700 los mochicas dominaron La Libertad, Piura y Ancahs. Expertos agricultores construyeron canales de agua y fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maz fue importantsimo en su dieta, aunque tambin sembraron en gran cantidad ajes, papas, camotes yucas, zapallo loche, man, yacn y caiguas as como frutas tales como: chirimoya, guanbana, tumbo, lcuma, granadilla y paltas

Los mochicas pescaban en el mar a bordo de sus caballitos de totora especies como: corvina, tollo, lisa, bonito, bagre, cojinova, robalo, raya y pejerrey. Tambin extraian camarones, cangrejos y conchas negras. Conocieron adems la carne de venado, cuy , iguanas, caracoles y algunas aves.

La Cultura Cupisnique

Existi aproximadamente 800 a.JC. Se desarrollo en el valle de Chicama en la Libertad y se extendi hasta Piura. Sus habitantes consuman lo que obtenan de la agricultura, la caza y la extraccin de productos marinos. Su alimentacin tena como base las yucas, papas y camarones.

La Cultura Vicus

Se desarroll en Piura aproximadamente el ao 250 al 650 antes de Cristo. Eran expertos en la fabricacin hachas y cuchillos que les serva para adentrase en los bosques. Tambin se dedicaron a la agricultura entre sus cultivos principales estn las calabazas, frejoles, maz y zapallo. Los Chimus

Otra cultura importante ocuparon el territorio que antes ocuparan los mochicas, su capital fue la ciudadela de Chan Chan. Su alimentacin fue similar a la de los mochicas.


4

CARACTERISTICAS

La cocina nortea posee refinados gustos y aromas, a la que se aade la abundancia de pescados y mariscos, la conjuncin de las ms sabrosas carnes de pato, pavo, cabrito y cerdo, preparadas con culantro, hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora y algunas de las variedades de aj (limo, amarillo, mirasol y panca). Mientras que la chicha que se prepara con un tipo de maz fermentado llamado jora , es la bebida por excelencia, que ligeramente dulce es llamada en Piura: clarito y tambin hace la delicia de muchos platos macerando las carnes en esta bebida.

Existe en la regin tambin una gran variedad de pltanos como el guineo, de la isla, palillo, colorado, manzano, verde o bellaco, todos muy utilizado en la cocina nortea porque reemplaza a las papas.

Sin duda alguna el norte del Per es una de las regiones ms ricas de nuestro pas. Posee un enorme potencial minero y agrcola y est baado por una costa donde podemos encontrar una enorme variedad de especies marinas destinadas al consumo humano. Es heredera de antiguas culturas precolombinas que alcanzaron un enorme desarrollo artstico.

Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronoma nortea es una de las mejores y ms completas del Per., cosa que podemos comprobar visitando las picanteras, fondas y restaurantes de Tumbes, Catacaos, Chiclayo y Moche.

.


5

NUESTRO PERU


6

TUMBES

Este departamento est situado en el extremo noroeste del pas. Su territorio comprende la estrecha planicie en el oeste y los Cerros de Amopate en el norte, dominado por el bosque seco ecuatorial y los manglares y bosques tropicales del norte.

Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes

Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una extensin de 2,972 hectreas.Son bosques de rboles de mangle y otras especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que tienen una adaptacin interesante al agua salada. Adems, se ha demostrado que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustceos (cangrejo rojo, langostinos, langosta etc.) y moluscos (conchas negras, las huequeras, las rayadas, almejas, ostras y caracoles). El manglar es adems refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es tambin hbitat del oso manglero o mapache.

Las Conchas negras

La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los 4,5 centmetros, actualmente los denominados 'concheros' (personas que se dedican a extraer las conchas negras) que trabajan en la zona de Los Manglares (Puerto Pizarro) capturan dicha especie en un tamao promedio que no supera los 3,5 centmetros, cuando an se encuentra en su etapa juvenil y de plena reproduccin.


7

Se le atribuyen muchos efectos afrodisacos. Vigorizante y potente, algunos le temen, pero todos estn de acuerdo en una cosa; su excelente sabor. El cebiche de conchas negras. Estas conchas crecen en los manglares de Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.

Turismo y lugares para visitar

Por su clima tropical y variedad de ambientes posee atractivos tursticos como las playas de Punta Sal, Puerto Pizarro y Zorritos; as como las reas protegidas del Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de Amopate y la Reserva Nacional de Tumbes.

Tumbes Gastronoma

Tumbes tiene una amplia y variada cocina tpica con preparados especialmente a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto ms exigente.

Los espaoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en da los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes.

Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de pltano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos tpicos de la regin. Entre los platos especiales se puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, picante de cangrejo etc.


8

Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: el ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el tradicional dulce de pechiches (hecho a base de frutillas como la cereza).

PIURA El departamento de Piura se encuentra ubicado al noroeste del pas. Su capital es la ciudad de Piura y se divide en ocho provincias: Piura, Ayabaca,Huancabamba,Morropn,Paita, Sullana, Talara y Sechura.

La mayor extensin del territorio esta cruzada por los rios Chira y Piura, que forman hermosos valles en su recorrido. El clima es seco y caluroso por lo que es llamada Piura la ciudad del eterno calor

Piura es el departamento ms rico del Per, con recursos, agrcolas, ganaderos, petroleros y una inmensa variedad de productos de mar.

Entre los atractivos tursticos destacan hermosas playas (Mncora, Coln) en contraste con bellos paisajes y campias. Catacaos .-Artesana

Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura muy conocida por los finos trabajos de su cermica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando mercados extranjeros, Algo muy caracterstico de Catacaos es la habilidad innata de sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, as como tambin de paja, madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y extranjeros que llegan a estas soleadas tierras. La Encantada : cermica de Chulucanas

La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente poderosos A 5 Km. de Chulucanas est la Encantada, un casero famoso por sus ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar. Sin embargo, en los ltimos aos algunos de estos ceramistas han optado por unos diseos ms modernos que no se despegan de sus races para dar paso a la modernidad en los diseos y detalles. Entre los artistas ms reconocidos se encuentran Gersimo Sosa y Max Inga.


9

La Cocina Piurana

Es original y deliciosa; tiene como base la vasta produccin agropecuaria de sus variados microclimas. Los pltanos son utilizados en la preparacin de muchos platos: el seco de chavelo, la malarrabia, los copuces y los chifles entre otros. La cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el man y el algarrobo con lo que se hace el famoso jarabe de algarrobita. Piura es la regin del limn ceutis o sutil nicos en su especie, que hacen posible el cebiche.

Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina nortea, el ingrediene obligado es la chicha de jora.

La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las chicheras, que colocan en su puerta una bandera blanca que anuncia chicha fresca, abundante y generosa. Esta bebida se sirve en potos o vasijas de calabaza. A los potos ms pequeos se les llama cojuditos. Entre los platos ms representativos de la cocina piurana figuran: el seco de chavelo, el majao de yuca, majarisco, rachi rachi, seco de cabrito, tamalito verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.

LAMBAYEQUE

El departamento de Lambayeque est ubicado en la costa norte del Per, su capital es la ciudad de Chiclayo. Est dividido en tres provincias: Chiclayo, Ferreafe y Lambayeque.

El clima es clido, hmedo y desrtico, con escasas precipitaciones en la costa, y templado y seco en los sectores interandinos.

Chiclayo es la ciudad de la amistad donde siempre encontrars gente amable y sonriente. Existen restos arqueolgicos de grupos humanos que habitaban el territorio hace 10,000 mil aos. Los magnficos hallazgos de Sipn y Batn Grande (Sicn), confieren a Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de ornamentos de oro, plata y cobre encontrados en esos lugares. La actividad ms importante es la agricultura, siendo el primer productor de caa de azcar y arroz.


10

La Cocina Lambayecana

En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, aj y la infaltable chicha de jora. Existen dos clases de potajes: los piqueos, bocadillos muy sazonados y los nudos o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al aj limo o arnauchu, al zapallo loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha. Entre los platos ms destacados de su gastronoma tenemos: el arroz con pato a la chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el chirimpico, el chinguirito, la causa ferreafana, las manas entre otros.

Lambayeque tambin es famoso por sus dulces como el bienmesabe, manjarblanco de yemas, cocadas, machacado de membrillo y su afamado King Kong.

LA LIBERTAD

El departamento de La Libertad se encuentra ubicado en la costa Nor Oeste del litoral peruano, sobre la margen derecha del rio Moche.Se divide en 12 provincias: Trujillo, Ascope, Bolivar, Chepn, Viru, Gran Chim, Julcan, Otuzco, Pacasmayo, Santiago de Chuco, Pataz Y Sanchez Carrin. En la zona costera el clima es clido y primaveral, con una temperatura promedio anual de 18.9C. En la zona de la sierra el clima se torna seco, templado durante el da y enfriando en las noches; en la selva, es tropical y lluvioso, con temperaturas que superan los 24C

Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por su agradable clima y hoy en da tambin llamada la Capital de la Marinera por el festival que se realiza todos los aos en el mes de Enero.


11

TURISMO

Entre sus atractivos tursticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas de Chan Chan, Plaza de Armas, el Monasterio del Carmen, las iglesias de Santa Clara, San Agustn y de la Compaa, casonas como de Mayorazgo, Bracamonte, Urquiaga y el palacio Iturregui

Es interesante visitar las Huacas del Sol, de La Luna, del Dragn, Esmeralda, Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto, todas muy cerca de la Capital y que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Per. Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la poca colonial. Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos de totora. Otras playas para visitar son Las Delicias y Buenos Aires.

Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por ser en su poca grandes productoras de azcar.

La Cocina Trujillana Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradicin milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana. Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en ms de un centenar los potajes tpicos.

Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera

Entre los platos tpicos de la regin destacan: cebiche, shambar, sopa teloga, cabrito con frijoles, pepin de pava, frito trujillano, arroz con pato verde entre otros..

Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo. Ron Cartavio, trago Malabrigo.

Tambin es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadn, chancaquitas, dulce de membrillo, alfajores etc.


12

LIMA

La ciudad de Lima conocida tambin como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas del ro Rmac, por el conquistador Francisco Pizarro, debido a las magnficas condiciones estratgicas y geogrficas. La palabra "Lima", proviene de rmac - vocablo quechua que significa "hablador".

Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirti en la ciudad ms importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las actividades comerciales y culturales.

PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS

Muy cerca de la capital tenemos muchos lugares de inters para visitar como : la Reserva Nacional de Lachay, la fortaleza de Paramonga, las ruinas de Puruchuco, Marcahuasi, Pachacamac, Lunahuan. Etc.

Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La Plaza Mayor, Plaza San Martn, el Palacio de Gobierno, Palacio Torre Tagle, Casa Riva Agero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus Iglesias y conventos encontramos San Francisco y sus famosas Catacumbas, Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc.

Debemos mencionar tambin, que Lima posee tantos increbles museos, siendo los ms sobresalientes: El Museo de Oro (con una fantstica coleccin de trabajos en oro y plata pertenecientes al perodo pre inca); El museo de Arqueologa y Antropologa (contiene una maravillosa exposicin de textiles, cermicos y momias del perodo inca y preinca); El museo Larco Herrera, poseedor de la ms grande exposicin de cermicos y Huacos pertenecientes a las culturas Moche y Chimu, as como tambin de una coleccin de huacos erticos y de textiles; El museo de la Nacin ( este museo, uno de los ms grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de las culturas pre incas e inca, incluyendo entre stas la rplica en tamao natural de la famosa Tumba del seor de Sipn, ltimo gran descubrimiento en el norte del Per y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de arte.

Los Pantanos de Villa.- Ubicado a slo 18 km. al sur de Lima, es la nica rea protegida de Lima, sus lagunas refugian a ms de 150 tipos de aves, de la cuales ms de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitlogos y los amantes de la naturaleza.


13

En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene en su interior una coleccin de momias, textiles y huacos de la cultura Chancay.

La Cocina Limea

La alimentacin de los antiguos pobladores de Lima, fue como todo el Imperio Incaico, variada y nutritiva. Abundaban cereales, frutas y legumbres; tanto de la costa como de la zona andina y diferentes tipos de pescados y mariscos. La llegada de los espaoles cambi fundamentalmente los hbitos alimenticios; se incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso de la quinua por el arroz., de gran consumo en la cocina limea.

As tambin trajeron las primeras plantas de olivo y en la plaza de la ciudad se empezaron a vender las nuevas frutas como: uvas, higos, granada, melones, naranjitas, limas y otras frutas y legumbres. Durante la colonia Lima fue la residencia de los virreyes, admiradas por sus magnificas iglesias llenas de oro y plata, la vida lujosa y esplendida de sus habitantes, las pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas de toros, sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros y naranjos cargados de frutas deliciosas y azahares fragantes, la abundancia de los alredores; en suma el mismo nombre asociado a todo rico voluptuoso y alegre.

En Lima de aquel entonces existan dos cocinas: la rica y la pobre, cada una con sus particularidades y secretos. La primera lleg con las damas espaolas y conventos y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1566) y el Libro Arte de Cocina y Pastelera de Francisco Martinez, cocinero mayor del Rey(1617) dieron origen en perfecta combinacin con nuestros productos a nuevos platos que colmaban las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de la Encarnacin era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por sus frijoles Terranova. All se unan los sabores de deliciosas frutas como guanbana, lcuma, ciruela, chirimoya, higos y pia entre otros con el clavo de olor, ans, canela, ajonjol, camote, yuca y harina de maz Lima es la capital gastronmica de Amrica gracias a que ha desarrollado una gran creatividad en sus platos y a que su tradicin culinaria costea ha asimilado una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas andinas, afro peruana, orientales y occidentales.

Por su cercana al mar, los principales potajes limeos son a base de pescados y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cctel de camarones. La tradicin de las comidas crudas, existente en pocas


14

precolombinas, se enriqueci con la adaptacin al clima peruano de una variedad de limn originario de frica del Norte y, posteriormente, con los aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen pescado, remojndolo por unos minutos en zumo de limn. Se acompaa de aj, sal, choclo y camote, y se sirve al final acompaado de cebolla. Lima es un paraso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene a su disposicin una oferta que incluye comida internacional y gastronoma tpica del pas. Exste una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto.

Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.

Entre sus platos tpicos destacan : cebiche, arroz con pollo, carapulcra, aj de gallina, tiradito, tamales, anticuchos, lomo saltado, escabeche, causa rellena, tacu-tacu, sancochado, pescado a la chorrillana etc. Los dulces limeos son incontables entre los cuales destacan la mazamorra morada suspiro de limea, picarones, mazamorra de cochino, ranfaote, turrn de doa Pepa, bola de oro. Tambin debemos mencionar entre sus bebidas la deliciosa chicha morada, asi como entre sus tragos el tan afamado Pisco Sour.

Pisco Sour

Los Pregoneros

En Lima se conoci el paso de las horas por el pregn, que era la forma alegre y pintoresca en que los vendedores ofrecan sus productos con cnticos armoniosos anunciaban: la lechera indicaba las seis de maana, la tizanera y la chichera a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre, las ocho la vendedora del sanguito de Naj los choncholes marcaba la hora de cannigos la tamalera era anuncio de las diez.


15

LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO

El Callao no tiene fecha exacta de fundacin, fue el Puerto de Lima durante el Virreynato, segn don Felipe Huamn Poma de Ayala. El Callao en la poca Virreinal fue el puerto principal del Per y de la costa occidental de la Amrica Hispana. En 1537 Diego Ruiz inaugura un tambo. En 1555 se inicia la construccin de un barrio espaol. El ao 1556 el virrey don Andrs Hurtado de Mendoza nombra alcalde a Francisco Lpez. El cabildo de Lima lo reconoce entregndole la vara de la justicia, signo de su autoridad municipal. Aos atrs el Alguacil Mayor de Lima Juan Astudillo Montenegro nombr como Alguacil de Puerto a Cristbal Garzn, siendo la primera autoridad edilicia del Callao de Lima. Luego en 1579, el corsario ingls Francis Drake ingreso violentamente al puerto y en 1624 hace lo propio el corsario Jacobo Clerck apodado LHermite, con su flota holandesa. Por ello entre 1634 y 1647, se construyen murallas de defensa contra los ataques corsarios. En 1671 vecinos notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, Diego de Agero El Mozo, Hernn Carrillo de Crdova, Diego de Mora, Julepe de Agero y el cannico Juan de Balboa, solicitan al virrey Pedro Fernndez de Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a la categora de Ciudad. El 28 de octubre de 1746 es desvastado por un terremoto y un maremoto, de los 5,000 habitantes solo sobreviven 200. El virrey Jos Antonio Manso de Velasco manda fundar la ciudad de Bellavista, en una zona alejada del mar, para evitar mayores desastres. El Callao, es un pueblo lleno de tradicin, de fervor religioso, amante del deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Per, los Porteos son gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los aos 1586, 1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en da, en el Primer Puerto de la Repblica, en la segunda ciudad ms industrializada del pas y, por ley, en la nica Provincia Constitucional del Per, y en La Fiel y Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Leyes y de la Libertad. Se le considera la llave de la capital de la repblica, debido a su importante puerto martimo y por hallarse en su territorio el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez.

Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso, Ventanilla La Perla, alrededores y las Islas del Callao.


16

Clima.- Su clima -de Costa o Chala- es hmedo y nublado durante todo el ao. En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una temperatura media anual de 19,2C.

Atractivos Tursticos

Entre sus mayores atractivos est: el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, el Terminal Pesquero y la Fortaleza del Real Felipe.

Otros lugares tursticos : Centro Histrico del Callao, Club de tiro de Bellavista, Club Regatas la Unin, Colegio Militar Leoncio Prado, Escuela Naval del Per, Islas Palomino y el Frontn, Yatch Club Peruano, Zona Arqueolgica de Oquendo ,Balneario de la Punta.

La Cocina en el Callao

La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la colonia, cronistas y viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vzquez de Espinosa, por ejemplo, quien visit el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda disfrut de los manjares lugareos, nos ha dejado una sibartica descripcin: "El puerto del Callao es abundantsimo y regalado de pescado, por lo mucho que se pesca en l y en toda la costa, por lo cual entran todas las tardes muchos barcos de pescadores, as de espaoles, como indios y negros cargados de diferentes tipos de pescados como son pejerreyes, anchovetas, sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies Por su carcter portuario, la gastronoma del Callao est influenciada por diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterrnea, la italiana y la francesa, entre otras.

Entre sus platos tpicos destacan: cebiche, parihuela, choritos a la chalaca, chicharrn de pescado, chupn de tramboyo, tiradito de pejerrey, el tradicional pan con pescao, leche tigre, chicharrn de calamar con salsa trtara

Hay un plato que en los ltimos tiempos ha sido combatido; se trata del musciame o Muchame (a base de delfn secado en salmuera), aunque hay quienes lo reemplazan con chancho marino.

La Bebida.- Para beber no hay como la cerveza local o la chicha de jora.


17

TABLA DE EQUIVALENCIAS

INSUMO

PESO APROX

Cebolla grande 360 / 380 gr. Papa grande 300 / 330 gr.

Pimiento grande 200 gr. Zanahoria grande 180 gr.

Tallo de apio 70 gr. Tomate grande 200 gr. Choclo mediano 250 gr.

Limn 30 gr. Naranja mediana 150 gr.

Aj amarillo 35/ 40 gr. Aj limo 10 grs.

Nabo mediano 400 gr. Diente de ajo 5/7 gr. Kin (1 cda) 15 gr.

Camote mediano 230 / 250 gr. Cebolla china 1 vara 25 gr.

Harina 1 taza 125 gr. Pan rallado 1 taza 90 gr.

Maicena 1 taza 120 grs Culantro, perejil, hierba buena, huacatay

picado 1 cdta. 5 gr.

Aj panca / mirasol en pasta 1 cda. 20 gr. Arroz 1 taza 285 grs. sal 1cdita. 5 grs.

huevo 1 unid. 60 grs. mantequilla 1 taza 200 grs.

queso parmesano 1 cda. 6 grs.


18

COCINA PERUANA I

Aderezo Base Pax Receta 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Aceite vegetal 20 Ml. Cebolla roja picada 100 Gr. Ajos picados 5 Gr. Sal 2 Gr. Pimienta negra 0.5 Gr. Comino ( Opcional) 0.2 Gr.

PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo base es un buen rehogado. Se debe tener en cuenta que el aceite no est muy caliente porque los ajos se quemaran y la preparacin quedara amarga

Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos

Los condimentos suelen ser sal y pimienta y en algunos casos, cuando la receta lo requiere se adiciona comino


19

COCINA PERUANA I

Aderezo Base rojo Pax Receta 2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO Aceite 20 Ml. Cebolla roja picada 100 Gr. Ajos picados 5 Gr. Sal 2 Gr. Pimienta negra 0.5 Gr. Comino 0.2 Gr. Pasta de aj panca 30 Gr.

PREPARACION:

(*)Para dar color rojo a un aderezo se puede agregar aj panca molido o achiote. Por lo general la cocina nortea utiliza el achiote tambin conocido como aj de color.

El Achiote Es una especie que tiene una apariencia de semilla, es de color ladrillo. Se utiliza generalmente en polvo aunque tambin se utiliza entero, para ello se calienta el aceite, se agregan las semillas y luego se cuela. En otros pases latinoamericanos se conoce con el nombre de Onoto o Uruc

Aj Panca : Es un aj seco de color granate oscuro, tambin se le conoce como aj colorado. Generalmente se utiliza en pasta Para preparar la pasta se le extraen las venas y las semillas, se hierve en agua por unos 15 minutos aproximadamente, luego se retira la piel y se lica se pasa por batn . TIPS: Aderezo Rojo = Aderezo base + Achiote Aderezo base + pasta de aj panca


20

COCINA PERUANA I

Aderezo Base amarillo Pax Receta 3

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO Aceite vegetal 20 Ml. Cebolla roja picada 100 Gr. Ajos picados 5 Gr. Sal 2 Gr. Pimienta negra 0.5 Gr. Comino (opcional) 0.5 Gr. Pasta de aj amarillo 50 Gr.

PREPARACION:

(*)Para dar color amarillo a un aderezo se puede agregar aj mirasol, aj amarillo o palillo. Por lo general la cocina nortea utiliza el aj amarillo o el palillo conocido tambin como crcuma. El aj amarillo, tambin conocido como aj verde o aj escabeche (aunque el color tiende al tono anaranjado intenso) aporta un color brillante y un sabor exquisito y es ingrediente principal de muchos platos de la gastronoma peruana, como la causa, la huancana, el escabeche, el cau cau entre otros . Para transformarlo en pasta se corta se retiran las semillas y venas y se hierve hasta que la piel se desprenda fcilmente, se escurre y se licua o se pasa por batn

El aj mirasol : Es el aj amarillo secado al sol. Para transformarlo en pasta se procede de la misma manera que con el aj panca ( ver receta anterior ) El palillo o crcuma es una raz que porta un color amarillo intenso , se utiliza en polvo o fresco TIPS: Aderezo amarillo= Aderezo base + palillo Aderezo base + pasta de aj mirasol Aderezo base + pasta de aj amarillo


21

COCINA PERUANA I

Aderezo Base verde Pax 4 Receta 4


Aceite vegetal 20 Ml. Cebolla roja picada 100 Gr. Ajos picados 5 Gr. Sal 2 Gr. Pimienta negra 0.5 Gr. Comino(opcional) 0.2 Gr. Culantro molido 50 Gr.

PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se puede picar, moler, o licuar. En muchas preparaciones se parte de una aderezo amarillo y se le adiciona adems culantro Aderezo verde = Aderezo base + + culantro licuado . Aderezo amarillo + culantro licuado


22

COCINA PERUANA I

Ceviche de Conchas Negras (Tumbes) Pax 4 Receta 5


Conchas negras frescas 3 Doc.

Ajos 10 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 0.5 Gr. Sazonador 0.5 Gr. Aj limo picado sin semilla 10 Gr. Limones 250 Gr. Cebolla 200 Gr. Culantro fresco picado 15 Gr. Guarnicin

Aceite (para tostar canchita) 100 Ml. Cancha chulpi 50 Gr. Choclo cocido 200 Gr. Azcar (para cocinar choclo) 15 Gr. Ans (para cocinar choclo) 1 Gr. Camote cocido 200 Gr. Lechuga 4 Hojas

PREPARACION:

El aj limo o mochero es un ingrediente favorito para darle el punto de picante a los platos marinos de la cocina nortea, tiene variados colores y crece tanto en las tierras salitrosas cerca de la playa como en el campo frtil. Sus mayores cultivos se encuentran en los valles de San Lorenzo y Chulucanas (Piura)

Presentacin: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa decorada con lechuga, chifles, canchita, choclo, camote y en algunos lugares yuca

Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hbitat son los manglares( aguas pantanosas) que se encuentran el norte de Tumbes, nico departamento del Per que posee este afrodisaco marisco. Pueden vivir fuera de su hbitat por una semana. No es aconsejable refrigerarlas, es mejor comerlas frescas.


23

COCINA PERUANA I

Arroz con conchas negras ( Tumbes ) Pax 4 Receta 6


Arroz 600 Gr.

Aceite vegetal 50 Ml. Ajos enteros 40 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Pasta de aj amarillo 50 Gr. Culantro fresco licuado 250 Ml. Cerveza negra 250 Ml. Caldo de pescado 250 Ml. Pimiento rojo 150 Gr. Arveja verde 250 Gr. Conchas negras frescas 4 Doc. Sal 15 Gr. Pimienta 2 Gr. SARZA CRIOLLA

Cebolla 200 Gr. Limn 60 Gr. Aj limo 10 Gr. Aceite vegetal 15 Ml. Culantro 15 Gr.

PREPARACION:

Presentacin.: Servir acompaado de sarza criolla.

El Conchero es el personaje tpico del litoral de Tumbes, quien penetra al fango pantanoso de las races del mangle en donde se encuentran las codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado en los mercados nacionales. El ingenio del lugareo ha diseado las denominadas tablas concheras ( Tablas de madera a las que se le han adaptado un cuchillo o machete) que permite abrirlas con facilidad y evitar la prdida del jugo. Para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo, las conchas negras necesitan alcanzar una talla de 5 cm.


24

COCINA PERUANA I

Picante de Cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 7


Cangrejos enteros grandes (*) 4 Unid. Aceite vegetal 50 Ml. Cebolla roja picada 100 Gr. Ajos picados 15 Gr. Achiote en polvo 10 Gr. Pasta de aj amarillo 50 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta negra 0.5 Gr. Leche evaporada 150 Ml Queso parmesano rallado 40 Gr. GUARNICIN:

Papas amarillas 500 Gr. Lechuga fresca 4 Hojas Huevos duros 2 Unid. Aceitunas negras 25 Gr.

PREPARACION: (*)Para prepararlo de una manera ms estilizada y fcil de comer se puede reemplazar el cangrejo entero por 300 grs. de pulpa de cangrejo

Presentacin: Servir acompaado con papas amarillas sancochadas, decorar con lechuga, huevo duro y aceitunas.

El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicacin cada vez que para poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro del Manglar (hueco), apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas. Su horario de trabajo al igual que el conchero, est en relacin con la baja marea.


25

COCINA PERUANA I

Chupe de cangrejos (Tumbes) Pax 4 Receta 8


Cangrejos enteros (*) 4 Unid.

Aceite vegetal 30 Ml. Cebolla roja picada 100 Gr. Ajos picados 10 Gr. Achiote en polvo 10 Gr. Pasta de aj amarillo 50 Gr. Tomate (opcional) 100 Gr. Sal 10 Gr. Comino 0.5 Gr. Pimienta negra 1 Gr. Choclo( cortado en rodajas) 250 Gr. Habas frescas peladas 180 Gr. Arvejas 150 Gr. Fideos cabello de ngel 200 Gr. Papa amarilla 500 Gr. Leche evaporada 150 Ml. Huevos 240 Gr Organo seco o fresco 2 Gr.

PREPARACION:

(*) Si utiliza pulpa de cangrejo, realice el caldo con fumet

Presentacin Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve caliente se prepara con aderezo amarillo o rojo, al gusto de cada persona. En Tumbes suele prepararse con aderezo rojo.

Existen ms de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayora viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua.


26

COCINA PERUANA I

Tortilla de Langostinos (Tumbes) Pax 4 Receta 9


Langostinos 400 Gr.

Huevos Kg. Culantro picado 20 Gr. Pimiento 150 Gr. Tomate 100 Gr. Cebolla roja 150 Gr. Ajos picados finamente 5 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta 0.5 Gr. Aj limo 5 Gr. Aceite vegetal 100 Ml. PREPARACION:

Presentacin: Se puede acompaar con arroz, sarza criolla o simplemente se roca con jugo de limn

El langostino es un crustceo que habita en aguas profundas. Est emparentado con el camarn y la gamba. Aunque su hbitat natural es el mar, actualmente existen criaderos para su reproduccin. La industria langostinera en el Per est establecida principalmente en Tumbes, donde las caractersticas ambientales son las ptimas para el desarrollo de la especie.


27

COCINA PERUANA I

Sopa de Bolas (Tumbes) Pax 4 Receta 10


Carne de pecho de res 500 Gr.

Apio 100 Gr Poro 100 Gr Zanahoria 200 Gr.. Pltano verde (bellaco) 4 Unid. Aceite vegetal 50 Ml. Cebolla roja 150 Gr. Ajos 5 Gr. Achiote 5 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 1 Gr. Comino 0.5 Gr. Huevo de gallina 240 Gr Col 200 Gr. Culantro fresco picado 20 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: Este caldo se sirve caliente, con la albndiga rellena de la misma carne de pecho cortada o picada

Existe similitud entre este plato y la Sopa de bolas o sopa de verde del Ecuador, encontrndose algunas variantes como aceitunas, pasas, huevos etc ,en el relleno de la albndiga


28

COCINA PERUANA I

Seco de Chavelo (Piura) Pax 4 Receta 11


Cecina de res 300 Gr. Pltano verde (bellaco ) 4 Unid. Aceite vegetal 200 Ml. Cebolla roja picada 200 Gr. Ajos finamente picados 20 Gr. Achiote en polvo 10 Gr. Aj amarillo ( juliana) 50 Gr. Chicha de jora 100 Ml. Tomate * opcional 100 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta negra 0.5 Gr. Comino en polvo 0.5 Gr. Culantro fresco picado 10 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: Este plato se sirve solo; pero tambin puede formar parte de un piqueo conformado por majao de yuca, carne aliada y seco de chavelo.

La Cecina es carne de res o de cerdo adelgazada finamente con cuchillo a esto se le denomina (SAJAR) se sazona con sal y se expone al sol para secarla. Es comn encontrar este plato en las picanteras tpicas de Catacaos, distrito de Piura muy reconocido por su artesana


29

COCINA PERUANA I

Majao de Yuca ( Piura) Pax 4 Receta 12


Carne de cerdo (Chicharrn) 350 Gr.

Sal 20 Gr. Pimienta 1 Gr. Comino 1 Gr. Aceite vegetal 250 Ml. Yuca sancochada 600 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Ajos picados 10 Gr. Pimiento rojo 100 Gr. Palillo 2 Gr. Chicha de jora 100 Ml. Culantro fresco 20 Gr. Cebolla china 3 Varas Cancha chulpi tostada 120 Gr.

PREPARACION:

El trmino Majao se refiere a majado = chancado. En el Norte la yuca acompaa casi todas las preparaciones culinarias y reemplaza al pan en locaciones rurales a la hora del desayuno o lonche Presentacin: Una variante de esta preparacin es el majarisco, que se prepara con yuca o pltano y mariscos en lugar de la carne .Se le puede agregar aj escabeche picado o cortado en juliana. Suele acompaarse con cancha tostada

Las picanteras en Catacaos suelen flamear una pieza de tela blanca en lo alto de un mstil, como seal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasijas de zapote dnde se bebe la chicha de jora) estn listos esperando al comensal para beber el clarito ( chicha sin mucha fermentacin) o la afamada chicha mellicera muy reconocida por sus propiedades afrodisacas.


30

COCINA PERUANA I

Costillas de cerdo aliadas (Piura) Pax 4 Receta 13


Costillas de cerdo o lechn (*) 500 Gr.

Sal 15 Gr. Pimienta negra 2 Gr. Comino 5 Gr. Achiote en polvo para la carne 10 Gr. Aceite vegetal 250 Ml. GUARNICION

Cebolla roja cortada en pluma 200 Gr. Limn para sarza 100 Gr. Aj limo para sarza 10. Gr.. Culantro fresco 5 Gr. Pltano maduro para frer 2 Unid. Yuca sancochada 100 Gr. Sarandajas 50 Gr. PREPARACION:

Sarza, es una palabra tpica del vocabulario de los norteos, hace referencia a la conocida salsa criolla ( cebollas condimentadas con sal, pimienta limn y aj) Acostumbran a servirla como acompaamiento de las menestras, el cabrito, el arroz con pato y otras preparaciones. Presentacin : Servir con pltanos fritos, yucas sancochadas y sarza criolla.

Tambin existe un plato que se prepara de la misma manera pero con pierna de cerdo deshuesada y se conoce con el nombre de Carnes aliadas


31

COCINA PERUANA I

Sudado de Mero (Piura) Pax 4 Receta 14


Trozos de mero con piel 800 Gr.

Cebolla roja cortada en gajos 400 Gr. Ajos picados 10 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta 1 Gr. Achiote 10 Gr. Tomate cortado en gajos 200 Gr. Aj escabeche 50 Gr. Chicha de jora 200 Ml. Culantro 20 Gr. Organo 2 Gr. Yuca 300 Gr.

PREPARACION:

Presentacin : El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de sudado, frijoles, arroz y la tpica malarrabia. Se sirve en plato hondo y con bastante jugo, Se acompaa con arroz, yucas, etc.

Una de las riquezas marinas de nuestro norte es la variedad de peces con los que se prepara numerosos platos entre ellos cabe resaltar el acevichado piurano , el sudado de mero , mero pasado por agua. Entre las variedades ms conocidas tenemos : Mero murique , Ojo de uva, Cabrilln, Pluma Lenguado etc.


32

COCINA PERUANA I

Malarrabia (Piura) Pax 4 Receta 15


Pltano de frer muy maduro 3 Unid.

Aceite vegetal 40 Ml Cebolla 150 Gr. Aj verde cortado en juliana 50 Gr. Achiote 5 Gr. Sal 5 Gr Pimienta 1 Gr. Tomate 150 Gr. Chicha de Jora 50 Ml. Queso de cabra o serrano 150 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: La malarrabia se acompaa con una porcin de arroz, frijoles y pescado sudado es muy tradicional en las fiestas de Semana Santa.

Es el plato simblico de la Semana Santa piurana el mismo que se sirve en el almuerzo del viernes, se degusta en forma calmada para as escuchar con atencin el sermn de las siete palabras. En la mesa tambin estn presentados los siete potajes que servirn de merienda para el Sbado de Gloria, estos son: Cctel de Langostinos, bacalao, chicharrn de pavo en escabeche, arroz relleno, horneado de pavo, chicharrn de pescado y cctel de frutas.


33

COCINA PERUANA I

Seco de Cabrito a la Nortea Pax 4 Receta 16


Cabrito tierno 1 Kg

Chicha de jora 500 Ml Sal 5 Gr. Pimienta 1 Gr. Comino 1 Gr. Aceite vegetal 100 Ml. Cebolla roja 200 Gr. Ajos enteros 10 Gr. Pasta de aj amarillo 60 Gr. Zapallo loche (*) 40 Gr. Culantro fresco licuado 50 Gr. Guarnicin:

Yucas 400 Gr.

PREPARACION:

( *) El loche se adiciona solo en las preparaciones procedentes del departamento de Lambayeque Presentacin : Esta es una variante del seco de cabrito que prepara en todo el pas, pero quiz en mayor cantidad en el norte del pas por la abundancia de esta especie. Suele acompaarse con arroz y frijoles o simplemente con yucas, en Piura es tpico servirlo adems con tamalito verde.

El trmino de cabrito es sinnimo de animal joven criado en granja y alimentado con leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de colores claros y muy sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han sido destetados prematuramente comern otros alimentos a parte de la leche y esto afectar a la carne tanto en su color ms oscuro, como en su sabor.


34

COCINA PERUANA I

Tamalito Verde (Piura) Pax 4 Receta 17


Choclo tierno desgranado 500 Gr.

Culantro fresco 50 Gr. Aj verde o escabeche 50 Gr. Cebollita china 2 Varas Aceite vegetal 80 Ml. Cebolla roja 100 Gr. Ajos 10 Gr. Sal 10 Gr. Achiote 5 Gr. Manteca de cerdo 100 Gr. Azcar 15 Gr. Pancas de Choclo 30 Unid Pabilo ( para atar los tamalitos ) C.S Sarza Criolla Cebolla roja 200 Gr. Aj limo 10 Gr. Sal 5 Gr. Limones 30 Gr. Culantro 10 Gr. PREPARACION:

Presentacin: El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares norteos, sobre todo los piuranos, se acostumbra a comerlo en el desayuno o en el almuerzo o cualquier hora del da

.Para elaborar los tamalitos verdes los choclos deben estar completamente tiernos y frescos. Agregando manteca de cerdo en vez de aceite proporciona mejor textura


35

COCINA PERUANA I

Chinguirito (Lambayeque) Pax 4 Receta 18


Guitarra seca deshilachada 200 Gr.

Sal (*) 5 Gr. Pimienta 0.5 Gr. Sazonador (opcional) 0.5 Gr Aj limo 20 Gr. Limones 350 Gr. Culantro 10 Gr. Cebolla roja 300 Gr. GUARNICIN: Yuca o camote sancochado

250

Gr. Hojas de lechuga criolla 4 Unid.

PREPARACION:

(+) tener cuidado con la sal porque la guitarra seca es muy salada

El Limn Sutil que se cultiva en el Per, en la zona de Morropn y Chulucanas ( Piura), tiene un excelente grado de acidez, que no slo da sabor a los pescados y mariscos sino que tambin los cocina. Es muy jugoso cido y aromtico razn por la cual tiene prestigio mundial. Presentacin: Se acompaa con yucas sancochadas o con tortillas de choclo Es un clsico de Lambayeque, el preparado en la Caleta de Santa Rosa goza de mucha fama

La guitarra es un pez de agua salada, cuya forma se asemeja al mencionado instrumento. Se espolvorea con sal y se expone al sol por varios das para deshidratarlo con la finalidad de conservarlo .


36

COCINA PERUANA I

Tortillas o torrejitas de choclo (Lambayeque) Pax 4 Receta 19


Choclo desgranado 300 Gr.

Ajos 10 Gr. Achiote en polvo 1 Gr. Huevos 180 Gr. Cebollita china (varas) 2 Unid. Sal 5 Gr. Pimienta 0.5 Gr. Aceite vegetal 250 Ml.

PREPARACION:

Presentacin : Este plato acompaa muy bien con ceviche .son un clsico y por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en Chiclayo -Lambayeque

Utilice choclo tierno para que queden ms sabrosas.


37

COCINA PERUANA I

Espesado (Lambayeque) Pax 4 Receta 20


Carne de pecho 800 Gr.

Zanahoria 200 Gr. Poro 100 Gr. Apio 50 Gr. Aceite vegetal 150 Ml. Cebolla roja 100 Gr. Ajos picados 15 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 2.5 Gr. Culantro 100 Gr. Frijolito verde 250 Gr. Caigua 100 Gr. Choclo desgranado 400 Gr. Yuca 200 Gr. ESCABECHADO Manteca de cerdo 25 Gr. Cebolla 200 Gr. Ajos 20 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 2.5 Gr. Achiote en polvo 10 Gr. Vinagre 30 Ml. PREPARACION:

Presentacin: Se sirve en un plato hondo , se acompaa con un escabechado de cebollas y arroz con achiote

La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradicin una de ellas es el criollamente llamado Espesau. Plato que se consume exclusivamente los das lunes. Al parecer el espesado tiene su origen en la cultura mochica, con la llegada de los espaoles , y con ellos el culantro, el espesado comenz a prepararse tal y como lo conocemos

hoy en da


38

COCINA PERUANA I

Causa Ferreafana (Lambayeque) Pax 4 Receta 21


Papa amarilla grande 800 Gr.

Sal 30 Gr. Pimienta 5 Gr. Limn 50 Gr. Aceite vegetal 125 Gr. Filete de pescado o caballa 500 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Ajos 5 Gr. Aj escabeche 30 Gr. Pasta de aj panca 30 Gr. Vinagre Blanco 75 Ml. Camote amarillo grande 300 Gr. Yuca 200 Gr. Choclo 1 Unid. Pltano maduro 1 Unid. Lechuga criolla fresca 4 Hojas Huevos 120 Gr.

PREPARACION:

Presentacin : Servir una porcin de causa acompaada del pescado en escabeche, los choclos, camotes ,yucas y huevos sancochados y el pltano frito. Algunas veces le adicionan queso fresco y aceitunas

Existen diferentes versiones de causa, las ms conocidas son la Limea, la Trujillana y la Ferreafana, siendo muy diferentes entre si, Es sin duda un plato contundente y de exquisito sabor , Por su fcil preparacin, hacia fines del siglo XIX se consuma en todo el territorio patrio. Excepto en la Amazona que se vio relativamente privada de su degustacin por la ausencia de papa en la zona.


39

COCINA PERUANA I

Tortilla de raya (Lambayeque) Pax 4 Receta 22


Raya seca 300 Gr. Huevos 360 Gr. Sal (*) 5 Gr. Pimienta 1 Gr. Ajos picados 5 Gr. Tomate 100 Gr. Cebolla 200 Gr. Aj Limo 10 Gr. Limn 60 Gr. Culantro 10 Gr. Aceite vegetal 125 Ml. GUARNICION:

Cebolla para la sarza criolla 200 Gr. Limones para la sarza criolla 60 Gr Culantro 5 Gr. Aj limo 10 Gr. Yucas sancochadas 250 Gr. PREPARACION: (+) Tener cuidado con la sal porque la raya seca es salada

Presentacin: La tortilla acompaa muy bien con yucas sancochadas y sarsa criolla. Puede acompaar muy bien el ceviche de toyo. La raya es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto seo. Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Se alimenta de crustceos y peces pequeos. Se consume en el norte del Per, se suele conservar salndola y secndola al sol.


40

COCINA PERUANA I

Shambar (Trujillo) Pax 4 Receta 23


Carne de pecho de res 350 Gr. Gallina tierna negra 250 Gr. Pellejo de cerdo 180 Gr. Jamn serrano 120 Gr. Trigo shambar 200 Gr. Garbanzos 200 Gr. Arvejn pelado 80 Gr. Lentejas 100 Gr. Aceite 30 Ml. Cebolla 200 Gr. Ajos 10 Gr. Sal 20 Gr. Pimienta 1 Gr. Comino 2.5 Gr. Aj panca 30 Gr. Jamn serrano 120 Gr. Habas frescas peladas 120 Gr. Cebollita china 5. Varas Hierbabuena 5 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con canchita tostada, se sirve muy caliente Se acostumbra comerlo solo los das lunes

Shambard: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en la ensea de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autctonos con los europeos. Consta de, trigo shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamn ahumado y cebolla china etc. Al servirse se acompaa con maz tostado (cancha).


41

COCINA PERUANA I

Ceviche de pato (Casma) Pax 4 Receta 24


Pato tierno 800 Gr.

Aceite vegetal 100 ML Cebolla roja 400 Gr. Ajos picados 10 Gr. Aj amarillo en pasta 30 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta 1 Gr. Comino 1 Gr. Chicha de jora 250 Ml. Jugo de naranja agria 250 Ml. Culantro fresco picado 50 Ml. Jugo de limn 30 Ml. Guarnicin: Yucas 300 Gr. PREPARACION:

Presentacin: Se sirve acompaado con yucas sancochadas.

Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce tambin como ceviche caliente, se prepara en el norte de Casma, Huaral, y Huarmey. Luego de consumirlo se bebe una copa de licor de ans


42

COCINA PERUANA I

Frito Trujillano (La Libertad) Pax 4 Receta 25


Carne de cerdo para chicharrn 800 Gr.

Hierbabuena (hojas) 2 Ramas Vinagre tinto 100 Ml. Aj panca en pasta 50 Gr. Ajos 30 Gr. Sal 30 Gr. Pimienta negra 1 Gr. Comino 2 Gr. Guarnicin

Cebolla roja 200 Gr. Limn 100 Gr. Aj limo 20 Gr. Culantro 5 Gr. Yuca 250 Gr. Hojas de lechuga fresca 4 Unid.

PREPARACIN:

Presentacin: Se sirve acompaado de yucas sancochadas y sarza criolla.

Este es un tpico plato de los das domingos o festivos.se prepara desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el desayuno. Se acompaa con una taza de caf humeante. Es distinto al frito Piurano que se sirve con arroz amarillo, escabechado de cebollas tamal, camote y yuca sancochada . Hay versiones tambin con mote y pltano maduro sancochado


43

COCINA PERUANA I

Arroz con Pato ( Chiclayo / Trujillo) Pax 4 Receta 26


Pato tierno 800 Gr.

Aceite vegetal 60 Ml. Cebolla roja 300 Gr. Ajos 20 Gr. Sal 30 Gr. Pimienta 5 Gr. Comino 5 Gr. Pasta de aj amarillo 50 Gr. Zapallo loche (*) 50 Gr. Arvejas 150 Gr. Pimientos rojos 150 Gr. Culantro fresco 100 Gr. Cerveza negra 250 Ml. Caldo de ave 1 Lt. Arroz 600 Gr. Sarza Criolla: Cebolla 300 Gr. Aj limo 10 Gr. Limones 30 Gr. Culantro 5 Gr. Sal 5 Gr. PREPARACION:

Presentacin: Servir con una deliciosa sarza criolla

(*) Se adicionar loche si se prepara al estilo chiclayano. Tiene su origen en las paellas espaolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano, uuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.


44

COCINA PERUANA I

Sopa Teloga (La Libertad) Pax 4 Receta 27


Gallina negra tierna 800 Gr.

Poro 100 Gr. Apio 100 Gr. Perejil fresco picado 10 Gr. zanahoria 100 Gr. Aceite vegetal 30 Ml. Cebolla roja 100 Gr. Ajos 50 Gr. Sal 2.5 Gr. Pimienta 1 Gr. Tomate 100 Gr. Papa amarilla 250 Gr. Pan de molde 4 Tajadas Leche evaporada 200 Ml. Queso fresco 150 Gr. Hojas de laurel 1 Unid. Huevos 250 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: Lo tradicional es colocar al centro al momento de servir unas rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasin

Debe su nombre a la aparicin de frailes y monjes en trabajos de evangelizacin a principios del siglo XIX en el norte del pas. Ellos llegaban a algunas casas y solicitaban algo de comer y los pobladores brindaban a los viajeros lo que se dispona en el hogar o lo que pudiera juntarse entre todos. Otra versin indica que el nombre se debe a que se origin en los conventos.


45

COCINA PERUANA I

Pepin de Pavita (La Libertad) Pax 4 Receta 28


Arroz molido (*) 400 Gr.

Pava tierna 750 Gr. Aceite 100 Gr. Cebolla roja 100 Gr. Ajos 10 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta 1 Gr. Comino 2 Gr. Pasta de aj panca 25 Gr. Pasta de aj amarillo o verde 15 Gr. Caldo o fondo de ave 1.5 Lt. GUARNICION opcional

Cebolla roja cortada gajos 200 Gr. Ajos picados 5 Gr. Vinagre blanco 40 Ml. PREPARACION:

En esta versin se prepara con arroz aunque tambin hay preparaciones con garbanzos. En ambos casos sea arroz o garbanzo se tuesta ligeramente y luego se muele. Presentacin: Se puede acompaar con un escabechado de cebollas o con una sarsa criolla.

Se denomina pepin a toda preparacin que implique moler ingredientes sea arroz, choclo o garbanzos y cocinarlos despus en un aderezo con caldo.


46

COCINA PERUANA I

Carapulcra Limea (Lima) Pax 4 Receta 29


Papa seca negra 250 Gr.

Aceite vegetal 150 Ml. Carne de cerdo( costilla) 600 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Ajos picados 30 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta 5 Gr. Comino 2.5 Gr. Pasta de aj panca 30 Gr. Pellejo de cerdo 150 Gr. Fondo de res 1 Lt. Man tostado y molido 100 Gr. Rosquitas de manteca molidas 20 Gr. GUARNICIN

Yuca sancochadas 400 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: Se puede acompaar con yucas sancochadas y crema de aj.

La carapulcra es uno de los platos ms antiguos de la cocina peruana. La palabra proviene del aimara qala phurk'a o del quechua kalas, en ambos casos significa guiso hecho con piedras calientes. La preparacin consista en un guiso hecho a base de papa seca , ajes, carne de cuy y algunos auqunidos considerndose un plato de pobres, pero con el aporte de los conquistadores se agreg el cerdo y la gallina, adems de ajos, comino y otras especies convirtindose en un plato cotidiano de las familias peruanas . Existen algunas versiones con clavos de olor, pimienta de chapa, oporto y hasta con chocolate


47

COCINA PERUANA I

Papa Rellena (Lima) Pax 4 Receta 30

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

EQUIPO NECESARIO

Papa amarilla 250 Gr.

Papa blanca 350 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta 1 Gr. Huevo para el arrebozado 60 Gr. Harina para el arrebozado 80 Gr. Aceite para la fritura . 750 Ml. Relleno:

Aceite vegetal 50 Ml Cebolla 250 Gr. Ajos 10 Gr. Sal 3 Gr. Pimienta 0.5 Gr. Comino 0.5 Gr. Achiote 1 Gr. Carne picada o molida 200 Gr. Huevos cocidos 120 Gr. Pasas negras 30 Gr. Aceitunas negras botija 30 Gr. Perejil picado 20 Gr. Salsa Criolla: Cebolla 200 Gr. Aj verde 20 Gr. Limn 30 Gr. Culantro 10 Gr. Sal 5 Gr. PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con salsa criolla. y crema de aj amarillo. Puede utilizar tambin una mezcla de papa y yuca .

Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca al sur de Lima. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta.. El ms noble de los tubrculos llega a las islas britnicas en 1563, dentro de las valijas de Sir John Hawkin, sin embargo, su cultivo se inicia oficialmente en 1586, ao en que Sir Francis Drake lleva dentro de su botn corsario la maravillosa papa peruana , los Irlandeses la descubren gracias a gestiones de Sir Walter raleigh y no es hasta 1619 que ingresa triunfalmente a las mesas y estmagos reales


48

COCINA PERUANA I

Hueveras arrebozadas (Lima & Callao) Pax 4 Receta 31


EQUIPO NECESARIO

Hueveras de pescado 800 Gr.

Sal 5 Gr. Pimienta 2 Gr. Huevos 180 Gr. Harina de maz amarillo 200 Gr. Harina de trigo 150 Gr. Aceite vegetal para la fritura 250 Ml. Guarnicin

Cebolla roja 250 Gr. Limn 150 Gr.. Culantro fresco picado 10 Gr. Aj limo 20 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 2 Gr. Hojas de Lechuga 4 Unid. Yuca 200 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: La huevera es una preparacin tpica del Callao, son muy solicitadas en todos los restaurantes y huariques , acompaan muy bien con sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.

Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, cmo las de cojinova y corvina que son ms grandes y ms sabrosas


49

COCINA PERUANA I

Escabeche de Pescado (Callao) Pax 4 Receta 32


Filete de pescado 800 Gr.

Sal 5 Gr. Pimienta 1 Gr Harina para el pescado 100 Gr Aceite vegetal 300 Ml. Cebolla roja 500 Gr. Ajos 10 Gr. Aj escabeche fresco 70 Gr. Pasta de aj panca 40 Gr. Comino 2 Gr. Organo seco 2 Gr. Vinagre 150 Ml. Caldo de pescado 250 Ml. Azcar blanca 30 Gr. Guarnicin Camote amarillo 400 Gr. Choclo entero 200 Gr. Aceituna negra botija 30 Gr. Huevo 120 Gr. Hojas de lechuga fresca 8 Unids. Queso fresco * opc 50 Gr.

PREPARACION:

Presentacin:. Se acompaa con camote, choclo, huevo duro, aceituna negra, y queso fresco una cama de lechugas frescas.

El escabeche se consume fro y queda ms rico si se prepara desde la vspera. Puede prepararse tambin con pollo. La tcnica del escabechado se utiliz inicialmente como un mtodo de conservacin. Su origen es rabe y fue trado por los espaoles y sus sirvientes moras.


50

COCINA PERUANA I

Aj de Gallina (Lima) Pax 4 Receta 33


Pechuga de pollo sancochada 350 Gr.

Aceite vegetal 125 Ml. Cebolla roja picada 100 Gr. Ajos 10 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta 1 Gr. Pasta de Aj amarillo 60 Gr. Pasta de Aj mirasol 30 Gr. Pan de molde sin corteza 4 Tajadas. Leche evaporada 200 Ml Caldo de ave 250 Ml. Queso parmesano rallado 20 Gr. Pecanas 10 Gr. Guarnicin

Papa blanca o amarilla 400 Gr. Aceitunas de botija 50 Gr. Huevos 60 Gr. Hojas de lechuga 4 Hojas

PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con papa cocida cortada en rodajas, huevo duro, lechugas frescas y una porcin de arroz, Tambin se puede servir en pequeas hojarascas a manera de bocadito

Sobre la historia del aj de gallina hay muchas versiones. Juan Cruz, investigador espaol de cocina y diettica medieval, nos cuenta que el aj de gallina en sus inicios era un manjar dulce a base de pechuga de gallina, azcar y almendras y que con la fusin se transform en el plato que es hoy. Otras versiones nos cuentan que es producto del mestizaje del uch (aj) con un guiso de migas de pan de origen espaol. Cualquiera que sea la historia lo cierto es que el aj de gallina( hoy preparado con pollo) es realmente un manjar delicioso. Existen variantes como el aj de atn, aj de huevos y otros que algunos cocineros han creado en base a la receta original


51

COCINA PERUANA I

Cau Cau (Lima) Pax 4 Receta 34


Mondongo nacional 700 Gr.

Aceite vegetal 60 Ml. Cebolla roja 200 Gr. Ajos picados 10 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta 1 Gr. Comino 0.5 Gr. Palillo en polvo 2 Gr. Pasta de aj amarillo 40 Gr. Arveja verde 150 Gr. Papa blanca 500 Gr. Caldo de mondongo 500 Ml. Culantro 5 Gr. Hierbabuena 10 Gr. Caldo de mondongo 500 Ml.

PREPARACION:

Presentacin: Adems de la hierba buena se agrega al final culantro ( en el norte) o perejil picado ( en Lima y el sur )

Este plato por lo general se acompaa con pan francs, pero en muchos lugares lo sirven con arroz como guarnicin.Cau-Cau, es un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se origina en los afamados callos espaoles, que se fusionaron con las numerosas tcnicas y culturas que llegaron al Per. Se puede preparar otras variantes como cau cau de conchas, de mariscos, de pollo, etc.


52

COCINA PERUANA I

Olluquito con charqui ( Lima) Pax 4 Receta 35


Ollucos cortados en juliana 500 Gr.

Carne de res * opcional 120 Gr. Charqui 100 Gr. Aceite vegetal 60 Ml Cebolla roja 150 Gr. Ajo 10 Gr Sal 5 Gr. Pimienta 1 Gr. Comino 2.5 Gr. Pasta de aj panca 30 Gr. Caldo de res * opcional 125 Ml. Perejil fresco picado 20 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: :Esta es una preparacin tpica en la cocina criolla limea, por lo general se prepara con charqui, carne de auqunido o carnero deshidratada.

El Olluco es un tubrculo de origen sudamericano domesticado en los andes. Se conoce con diversos nombres: "papalisa", "ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquio", "chigua", "chugua". El Charqui.-Mtodo utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se prensan, se salan y se cuelgan en estacas bajo los rayos del sol para luego someterlas a la accin de las heladas durante la noche. El valor nutritivo es ms alto que el de las carnes frescas.


53

COCINA PERUANA I

Anticucho (Lima) Pax 4 Receta 36


Corazn de res limpio 600 Gr.

Sal 10 Gr. Pimienta 2 Gr. Comino 5 Gr. Organo 1 Gr. Ajos molidos 10 Gr. Vinagre tinto 120 Ml. Pasta de aj panca 50 Gr. Aceite vegetal 200 Ml. Palos de brocheta 8 Unid. Guarnicin

Papa blanca sancochada 250 Gr. Choclo entero sancochado 200 Gr. Salsa de aj Aj amarillo 60 Gr Huacatay 30 Gr.

PREPARACIN:

Presentacin: Se acompaa con papa, choclo sancochado y una crema picante de aj con huacatay.

Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes para que no se deshidraten. En muchos pases se consumen las carnes ensartadas en palitos; en Espaa se denominan pinchos,en Francia brochetas, en el Medio Oriente kebabs, en Colombia chuzos para nosotros es anticucho, y fue una costumbre trada por los africanos. El tradicionales de corazn de res, existiendo variantes con corazn de pollo, pechuga, pescado, etc.


54

COCINA PERUANA I

Lomo Saltado (Lima) Pax 4 Receta 37


EQUIPO NECESARIO

Lomo fino de res 600 Gr.

Aceite vegetal 600 Ml. Cebolla roja 300 Gr. Ajos 15 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 1 Gr. Aj verde o escabeche 30 Gr. Tomate fresco 200 Gr. Vinagre 30 Ml. Sillao claro 20 Ml. Pisco (opcional) 5 Ml. Culantro fresco 10 Gr. Fondo oscuro( opc) 250 Ml. Papas blancas o amarillas 300 Gr

PREPARACION:

Presentacin: Se sirve acompaado de una porcin de arroz blanco.

El lomo saltado es una clsica muestra de la influencia china en la cocina peruana. La tcnica del salteado fue inventada por los chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se serva con verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le adicionan las papas y deriv el nombre a lomo saltado. Hoy en da constituye uno de los clsicos de la Gastronoma Peruana.


55

COCINA PERUANA I

Tacu Tacu (Lima) Pax 4 Receta 38


Arroz blanco cocido 300 Gr.

Frjol cocido y aderezado 400 Gr. Aceite vegetal 125 Ml. Cebolla roja 150 Gr. Ajos 10 Gr Sal 10 Gr Pimienta negra 1 Gr Pasta de aj amarillo 60 Gr. Salsa Criolla Cebolla 200 Gr. Limn 60 Gr. Aj verde 30 Gr. Sal 5 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: Se sirve con aj y salsa criolla. Aunque hay presentaciones ms contundentes : tacu tacu, bisteck apanado, huevo y pltanos fritos se denomina Tacu tacu con sbana y si lleva un bife de lomo, en lugar del apanado, se conoce como tacu tacu a lo pobre .

Tacu tacu proviene del vocablo quechua macui macui que significa cosa trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su origen es africano por la similitud con las preparaciones de otros pases que tambin tuvieron dicha influencia como es el caso de Cuba con el Congri y los Moros y Cristianos dominicanos. Otros sealan que la influencia es china por el mtodo de coccin, sea cual fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes mesas a los grandes restaurantes.


56

COCINA PERUANA I

Ceviche de pescado (Lima) Pax 4 Receta 39


EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado 720 Gr.

Ajos 5 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta blanca 1 Gr. Sazonador * (opcional) 0.5 Gr. Aj limo 30 Gr. Limones 250 Gr. Culantro fresco 30 Gr. Cebolla roja 250 Gr. GUARNICION

Camote amarillo 400 Gr. Choclo cocido 200 Gr. Lechuga fresca 4 Hojas

PREPARACION:

Presentacin: Hay muchas formas de presentar el ceviche, vara de acuerdo al lugar, casi todos tienen en comn el camote y el choclo pero adems, de acuerdo a la zona, se le adicionan otras guarniciones: Tumbes chifles y yucas, Piura sarandaja, Lambayeque tortillas de choclo, La Libertad y Lima yuyos y cancha. Hay inclusive preparaciones con kin, aj amarillo molido y hasta apio finamente picado. Cualquier versin puede resultar deliciosa siempre y cuando se utilice pescado fresco, limones jugosos y mucho gusto para prepararlo

El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de Amrica como: Ecuador, Colombia, Mxico, Venezuela, entre otros; cada quien tiene su estilo de preparacin pero el ms afamado es el peruano. As como no existe una regla ortogrfica definida para su escritura, se puede decir cebiche, ceviche, seviche o sebiche tampoco existe un solo tipo hay cebiches de pescado, de conchas de langostinos entre otros.


57

.

COCINA PERUANA I

Papa a la Huancana (Lima) Pax 4 Receta 40


Salsa:

Aj amarillo 150 Gr. Aceite vegetal 125 Ml. Cebolla roja 100 Gr. Ajos 5 Gr. Queso fresco 200 Gr. Leche evaporada 150 Ml. Galleta de soda *(opcional) 30 Gr. Sal 5 Gr. Guarnicin

Papa blanca o amarilla 600 Gr. Aceituna negra 30 Gr. Huevos 120 Gr. Hojas de lechuga fresca 4 Hojas

PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con papas sancochadas, huevo duro, aceituna negra y hojas de lechuga.

Existen muchas versiones del origen, quiz la ms difundida es aquella que cuenta Jorge Stambury , en su libro "La Gran Cocina Peruana" en donde nos dice que este plato surge durante la construccin del Ferrocarril Central del Per que requera gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancas que sancochaban papas y las servan baadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llam "Papas a la Huancana". La receta migr a Lima, cambiando el rocoto por aj amarillo y el batan por la licuadora


58

COCINA PERUANA I

Arroz con pollo (Lima) Pax 4 Receta 41


Presas de pollo 800 Gr.

Aceite vegetal 125 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Ajos 20 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta negra 2 Gr. Comino 1 Gr. Pasta de aj amarillo 100 Gr. Culantro fresco 100 Gr. Cerveza rubia 250 Ml. Caldo de ave 700 Ml. Zanahoria 150 Gr. Arveja verde 150 Gr. Pimiento rojo 100 Gr. Arroz grano largo 750 Gr. SALSA CRIOLLA Cebolla 250 Gr. Aj verde 30 Gr. Culantro 5 Gr. Limn 60 Gr. Sal 5 Gr.

PREPARACIN:

.

Presentacin.- Se sirve con salsa criolla

Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta nacional, y es por eso que desde la Lima capitalina que fund Francisco Pizarro, pasando por la mgica Huaraz de montaas blancas, hasta la extica Iquitos de boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos ms populares. Entender por qu el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos ms consumidos del pas, es entender tambin un poco de nuestro pasado


59

COCINA PERUANA I

Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao) Pax 4 Receta 42


Pejerreyes limpios y frescos 12 Unid.

Sal 5 Gr Pimienta 1 Gr Huevos 180 Gr. Harina de maz 50 Aceite vegetal 500 Ml. Salsa Criolla:

Cebolla roja 250 Gr. Tomate 150 Gr. Culantro fresco 10 Gr. Limones 100 Gr. Lechuga fresca 4 Hojas Salsa Trtara Mayonesa 100 Gr Huevo duro 120 Gr. Perejil picado 5 Gr. Guarnicin Yuca 400 Gr. Cancha chulpi tostada PREPARACION:

Presentacin: Se sirve acompaado de yucas fritas, y sarza criolla.


60

COCINA PERUANA I

Choritos a la Chalaca (Lima & Callao) Pax 4 Receta 43


Choros limpios frescos 12 Unid.

Ajos picados 5 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta blanca 1 Gr. Aj limo o rocoto* opcional 20 Gr. Limn 120 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Tomate 150 Gr. Culantro 10 Gr. Choclo sancochado y desgranado

200 Gr.

Aceite vegetal 50 Ml. Cancha chulpi tostada 100 Gr.

PREPARACION:

Presentacin : Rellenar cada valva de choro con el preparado, se acompaa con cancha tostada, la cantidad de aj puede variar de acuerdo al gusto. Acompaar con canchita tostada.

Los choros, conocidos en otros lares como mejillones, tienen su origen en el pintoresco puerto del Callao, de all su nombre a la chalaca. Su consumo es popular y tiene diferentes presentaciones a lo largo del territorio. Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kin para dar mejor sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la coccin se deben descartar.


61

COCINA PERUANA I

Chicharrn de cerdo (Lima &Callao) Pax 4 Receta 44


EQUIPO NECESARIO

Costillar de cerdo 800 Gr.

Ajos 5 Gr. Sal 20 Gr. Pimienta negra 5 Gr. Hierbabuena 1 Ramita Manteca de cerdo (*) 100 Gr. GUARNICION

Camote amarillo 500 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Aj amarillo 30 Gr. Aceite vegetal 250 Ml. PREPARACION:

Presentacin: : Se acompaan con camote frito en rodajas,y sarza criolla. Es un clsico en los desayunos limeos, generalmente siempre acompaado de una taza de caf pasado.

Sabas que el significado de Chicharrn en Quechua es Chicharu o Fritanka, de Camote es Apichu, de Picante es Haya, de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o Qaray. Al terminar de degustar tan delicioso plato diramos aaw!.


62

COCINA PERUANA I

Sangrecita (Lima) Pax 4 Receta 45


Sangre de pollo 500 Gr.

Aceite vegetal 125 Ml Cebolla roja 50 Gr. Cebolla china 30 Gr. Aj escabeche entero 30 Gr. Ajos picados 10 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 1 Gr. Hierbabuena 40 Gr. Guarnicin

Camote amarillo 400 Gr.

PREPARACION:

Presentacin: Se sirve con camote frito y salsa criolla y un buen pan francs

La sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo o de cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se agrega hierbabuena para aromatizar la preparacin.. En Piura existe una preparacin similar hecha con sangre de cabrito y se denomina rachi-rachi


63

COCINA PERUANA I Causa (Lima)

Pax 4 Receta #


Papa amarilla 800 Gr.

Aceite vegetal 50 Ml. Pasta de aj amarillo 60 Ml. Limn 150 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta 0.5 Gr. Rellenos varios Pollo cocido (pechuga) 200 Gr. Atn en conserva 250 Grs Pulpa de cangrejo 200 Gr. Vainitas 100 Gr. Zanahoria 50 Gr. Mayonesa 300 Gr. Ketchup 30 Ml. Decoracin Huevo de codorniz 4 Unid. Perejil fresco o crespo 10 Gr. Aceitunas negras sin semilla 4 Unid. Ciboulette 1/2 Uni

0227_007_1829_1

Documents

Transcript of 0227_007_1829_1