12 REGLAS DE ORO PARA LA

CONFECCIN DE MENU

COMENSAL/CLIENTE

Debemos estar seguros que el Men ser de gusto del cliente, es decir que cumple con los hbitos alimentarios del comensal .

COSTO/CALIDAD

El Men debe ajustarse siempre a nuestro Presupuesto, ya sea en los casinos autogestionados o concesionados. Aun cuando el presupuesto sea reducido, el producto final debe cumplir con los mejores estndares de calidad. En funcin de este, debemos entregar platos o preparaciones de calidad, sabrosos , bien presentado y atendido.

VARIEDAD El Men no debe generar rutina en el comensal. La rutina es el peor enemigo de nuestra planificacin, por que es el comensal quien evala la calidad del servicio-en primera instancia-por la variedad del Men. Debemos estar atentos a la frecuencia de las preparaciones planificadas y evitar las repeticiones.

ESTACIONALIDAD El Men debe aprovechar los productos de temporada. Mientras mas productos de temporada tengamos en el men, mas probabilidades que estos sean abundantes y mas probabilidades que aseguren su calidad. Tambin el comensal espera ciertos productos y preparaciones de acuerdo a la poca del ao. Ejemplo en el invierno disponer de sopaipillas, pantrucas , prietas, porotos con riendas, pastel de papas, ajiaco, cazuela de cerdo con chuchoca, paila marina etc. Y en el verano Humita y pastel de choclo, porotos granados, platos vegetarianos, sandia, meln, uva, y durazno.

COLOR Se debe estar atento a la oposicin de colores .Los colores deben ser atractivos y siempre deben estar bien combinados . Evitar tonalidades del mismo color , blancos o rojos

PREPARACION Las preparaciones deben ser sanas, sabrosas y caseras. Se deben combinar en forma armnica los tipos de corte, los mtodos de coccin y la condimentacin en los componentes del men, equilibrando la satisfaccin del Comensal, con su capacidad operacional.

RECIEN HECHOS

El men planificado debe permitir que las preparaciones sean en el tiempo que el comensal las consuma o en algunas casos-preparadas con el tiempo de antelacin suficiente para que no pierda su calidad en sabor, higiene y caractersticas fsicas organolpticas. Es mejor una carne de regular calidad preparada al momento de ser consumida que una carne de excelente calidad preparada con demasiada anticipacin

EQUIPAMIENTO/CAPACIDAD TECNICA DEL PERSONAL Se debe considerar la factibilidad de preparar el men planificado de acuerdo a la disponibilidad del equipamiento necesario y de la formacin tcnica del personal

SATISFACCION Se debe tener una evaluacin precisa de lo que le gusta al comensal. Si no existe, deber investigar con exactitud que le gusta y que no le gusta. Es importante, para estos efectos, evaluar la informacin sobre la satisfaccin del cliente con los Mens Histricos entregados en el pasado y con apoyo de las encuestas.

TIEMPO Se debe disponer del tiempo para realizar las diferentes preparaciones. La capacidad operacional debe ser adecuada para cumplir a tiempo con todas las alternativas del men propuesto y el horario del servicio.

COMBINACION

El conjunto de las preparaciones debe considerar alternativas equilibradas, armoniosas y competitivas entre si. Por ejemplo: no dar frituras en el mismo da, y tampoco repetir materias primas el mismo da ni al da siguiente. Tampoco dar dos preparaciones salseadas el mismo da.

INNOVACION

Se debe buscar constantemente la creatividad para la confeccin del men. Atreverse a hacer cosas distintas para satisfacer ms all de las expectativas del cliente pero dentro de los lmites del gusto de los comensales y de los costos establecidos.