18 Uso Alimenticion Moringa

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –CONCYT–SECRETARÍA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –SENACYT–

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –FONACYT–INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ –INCAP–

Uso Potencial de la Moringa(Moringa oleifera, Lam)

para la Producción de AlimentosNutricionalmente Mejorados

Licda. Norma Carolina AlfaroIng. Walfer Martínez

Guatemala, febrero de 2008

Secretaría Nacionalde Ciencia y Tecnología

INSTITUTO DE NUTRICIÓN DECENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ

USO POTENCIAL DE LA MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM)PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS

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CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –CONCYT–

SECRETARÍA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –SENACYT–

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –FONACYT–

INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ –INCAP–

Uso Potencial de la Moringa (Moringa oleifera Lam) para la Producción de Alimentos

Nutricionalmente Mejorados

Licda. Norma Carolina Alfaro VillatoroIng. Walfer Wilfredo Martínez

Guatemala, marzo de 2008

USO POTENCIAL DE LA MORINGA (MORINGA OLEÍFERA LAM)PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS

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Uso Potencial de la Moringa (Moringa oleifera Lam) para la Producción de Alimentos Nutricionalmente Mejorados *

Alfaro, Norma; Martínez, Walter W.

Cartilla: Caracterización agronómica y nutricional de la Moringa oleifera Lam (en el contexto guatemalteco). –INCAP– Guatemala: INCAP, marzo, 2008.

Ilus.

30 p.

1. Producción de Alimentos 2. Alimentos enriquecidos3. Plantas comestibles

Esta publicación ha sido elaborada por:

Licda. Norma Carolina Alfaro, Coordinadora de la Unidad de Gestión, INCAPIng. Walfer Wilfredo Martínez, Consultor de Proyectoy la colaboración de la Dra. María Antonieta Alfaro.

* Esta publicación se basa en el Informe del Proyecto Rendimiento y uso potencial de Moringa oleifera Lam en la Producción de alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional de Guatemala, Proyecto FODECYT No. 26-2006, el cual fue desarrollado por el INCAP gracias al apoyo fi nanciero del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología –FONACYT–, otorgado por la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT– a través de las líneas de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología –CONCYT–.


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El interés sobre el estudio de la Moringa (Moringa oleifera Lam) se ha manifestado en diversas regiones del mundo donde existen problemas de nutrición en la población. En muchas de ellas,

particularmente en Asia y África, se ha promovido el consumo de hojas, vainas verdes y semillas de esta planta como fuente de diversos nutrientes para solucionar problemas alimentario-nutricionales.

Aunque la moringa es de origen asiático, en Guatemala existen plantaciones que han sido objeto de estudio para diversos usos. El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá –INCAP–, a través del proyecto Rendimiento y uso potencial de Moringa oleifera en la Producción de alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional de Guatemala, Proyecto FODECYT No. 26-2006 fi nanciado por el CONCYT, estudió el comportamiento agronómico de la planta en diversas condiciones edafoclimáticas, su contenido nutricional, la evaluación biológica de sus nutrientes y determinó la aplicación para suplementación en harina y diversas preparaciones tradicionales de Guatemala.

A través de diversos procesos, se estudió y registró información que permitió establecer características agronómicas del cultivo en diferentes regiones de Guatemala. Además, se verifi có la información reportada en la literatura sobre el valor nutritivo de esta planta mediante análisis químico de hojas, vainas y semillas, así como a través de evaluaciones biológicas y sensoriales de los materiales recolectados. Los resultados han dado nuevas evidencias sobre las potencialidades nutricionales de la planta como una alternativa para la producción de alimentos nutricionalmente mejorados que puedan utilizarse en la complementación de alimentación de población vulnerable de la región centroamericana.

El INCAP, en su afán de contribuir a la gestión y difusión del conocimiento, ha elaborado la presente publicación que tiene como propósito socializar algunos resultados generados en el proyecto mencionado, esperando que la misma motive a interesados y a la industria alimentaria a promover el uso de este cultivo en todas sus potencialidades, a desarrollar, adaptar y validar tecnologías para su procesamiento y a promover su utilización en pequeñas empresas rurales.

Introducción


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1. Nombre científi co

Moringa oleifera Lam; M. moringa Mill.; M. pterygosperma Gaerth.; Guilandina moringa L. (CEMAT, 1988); Hyperanthera moringa Willd.; Moringa nux – been Perr (Girón, 1992).

2. Nombres comunes

Paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, fl or de jacinto, jacinto, paraíso de España, paraíso extranjero, paraíso francés, perlas, perlas de oriente, San Jacinto, libertad, árbol de mostaza, teberindo, teberinto, terebinto, árbol rábano picante, maringa calalu, marango, marengo, ejote francés, moringa, sen, mlonge y mzunze, ben nut tree, badumbo, caragüe, marengo, palo jeringa, carague o carango.

En Guatemala se le conoce como: Arango, badumbo, brotón, caragua, caraño, carao, jazmín, marengo, palo blanco, paraíso, paraíso blanco, tamarindo cimarrón, teberindo, chipilín, sasafras, tamarindo extranjero, teberinto.

3. Información botánica

La Moringa (Moringa oleifera Lam), es nativa de África oriental y quizás de las Indias orientales. En América tropical se cultiva, en forma general, como ornamental. Es una planta introducida al país posiblemente en el siglo pasado. Se cree que fue llevada de la India a África por los ingleses, introducida al Caribe por los franceses y de allí, a Centro América.

Crece en las partes más cálidas de Guatemala. Ha sido naturalizada en muchas localidades de los departamentos de Petén, Zacapa, Chiquimula, El Progreso, Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Guatemala, Retalhuleu, San Marcos y posiblemente en la mayoría de los otros departamentos con clima similar.

Es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa 10 metros de altura. La corteza es blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamaño y forma y la corona pequeña y densa.

I. Información general y agronómica de la Moringa


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Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas, oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las fl ores son de color crema, muy numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo. Éstas se encuentran agrupadas y están compuestas por sépalos lineales a lineal-oblongo, de 9 a 13 mm de largo. Los pétalos son un poco más grandes que los sépalos.

El fruto está formado por tres lígulas en forma triangular y lineal, que dan la apariencia de vaina. Miden de 20 a 45 cm de largo y 1 a 2 cm de espesor o grosor. Si se corta transversalmente se observa una sección triangular con varias semillas dispuestas a lo largo.

Las semillas son carnosas, cubiertas por una cáscara fi na de color café. Poseen tres alas, o semillas aladas de 2.5 a 3 mm de largo. Al quitar la cáscara se obtiene el endospermo que es blanquecino y muy oleaginoso.

La raíz principal mide varios metros y es carnosa en forma de rábano. Es pivotante y globosa lo que le brinda a la planta cierta resistencia a la sequía en períodos prolongados. Cuando se le hacen cortes, produce una goma de color rojizo parduzco.

4. Aspectos agronómicos

Sólo un cultivar aparece reportado para Guatemala, el cual es Moringa oleifera Lam.

4. 1. Suelos

La Moringa tolera un amplio rango de condiciones climáticas y de suelo. Crece en lugares con precipitación que varía desde 250 hasta 3,000 mm de lluvia. La planta es propia de las tierras bajas y cálidas, pero se le puede encontrar en terrenos soleados a alturas de hasta 500 msnm.

Se ha adaptado a condiciones de suelo del trópico húmedo, seco y árido e incluso crece en suelos pesados hasta 1,200 msnm pero a esta altitud no se desarrolla como en las zonas bajas más cálidas.


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La planta se adapta a suelos duros o pesados, suelos con poca capacidad de retención de humedad y hasta en aquellos que presentan poca actividad biológica. En términos generales, el terreno donde se planta debe poseer un buen drenaje ya que esta planta no soporta el encharcamiento.

Cuando la planta encuentra condiciones óptimas de humedad y nutrientes puede crecer hasta más de tres metros en nueve meses (este es el caso de las condiciones que se observaron en Santa Lucía Cotzumalguapa).

4.2. Cultivo y propagación

Es una planta de rápido crecimiento y fácil de propagar, tanto por semilla como por material vegetativo.

Las semillas se seleccionan tomando en cuenta tres variables importantes, según la experiencia de los agricultores en el campo. Estas fueron tomadas en cuenta durante la experimentación y son las siguientes:

• vainas de mayor tamaño, • semilla proveniente de la parte central de la vaina que son generalmente las semillas

grandes, y • el brillo de la semilla.

Durante el mes de agosto se puede empezar a identifi car los mejores árboles productores

de semilla, según el desarrollo y abundancia de fl ores. La época de producción de la semilla

es a partir de octubre cuando empieza a madurar, prologándose hasta el mes de abril del

siguiente año.

La siembra directa –en campo defi nitivo–, se recomienda siempre y cuando existan condiciones para el control de insectos y la disponibilidad de la semilla sea abundante (50% más de la que se necesite), esto para compensar las pérdidas que puedan existir. En caso contrario, es mejor optar por la preparación de viveros. Al tener los cuidados necesarios las plantas, éstas pueden alcanzar alturas superiores a los cuatro metros en siete meses.

4.3. Condiciones para la siembra

Para el vivero se recomienda un substrato elaborado con 60% de arena y 40% de tierra negra, de tal manera que la textura del suelo sea franco arenoso. Esto puede lograrse, por ejemplo, con una mezcla elaborada con una parte de tierra, una de arena y una de materia orgánica, previamente cernida. Se utilizan bolsas de polietileno de 8 X 12 pulgadas, las cuales deben llenarse evitando espacios de aire o exceso de compactación de la tierra.


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Se construyen los bancales colocando un bloque de tres hileras cada uno y un espacio de 0.50 metros entre bloque. Para la desinfección de las bolsas llenas de tierra, se riega agua a 100 °C con regadera de mano. Después de 2 días se siembra la semilla directamente en la bolsa utilizando cuatro semillas por postura a una profundidad aproximada del doble del diámetro de la semilla. Esto puede ser de 1 a 2 cm. de profundidad. Se pueden utilizar dos semillas por bolsa.

Es funcional también realizar por lo menos tres riegos profundos antes de colocar las semillas, para evitar espacios de aire y para que germine las semillas de malezas en la bolsa y hacer luego el control manual.

La siembra de semillas se realiza directamente a la bolsa. De esta forma se evita hacer semilleros y se evita estrés en el transplante del semillero a la bolsa, a la cual la planta es susceptible. Además, por el porcentaje de germinación reportado (mayor de 80%), se recomienda realizarlo directamente a la bolsa.

En caso de que los viveros sean mantenidos a cielo abierto se recomienda, luego de haber depositado la semilla en la bolsa, colocar una cubierta de paja para mantener la humedad y evitar desenterrar las semillas durante el riego. La protección en vivero sólo se realiza después de la emergencia de la semilla y luego se descubre totalmente hasta el momento del transplante. A fi n de mantener húmedo el sustrato, se riega en los primeros quince días con una regadera, un día sí, otro no, iniciando al momento de la siembra y tomando en cuenta los días de precipitación pluvial, para no duplicar el riego.

4.4. Manejo del vivero

El manejo del vivero consiste en regar las plantas al menos dos veces por semana, realizar el control manual de malezas dentro de la bolsa de polietileno y el control mecánico de las malezas entre los surcos, además, el reacomodo de las bolsas que se desalinean en los surcos establecidos.

Es importante retirar la cubierta o paja seca una semana después de haber emergido las plántulas, con lo cual se evita el alargamiento de las plantas (acción de fototropismo), y se favorece el crecimiento vigoroso.

Es importante para el control y manejo que las acciones correctivas sean realizadas en el

momento oportuno, por ejemplo la resiembra, control de insectos, aplicación de soluciones nutritivas, etc. Si la presencia de larvas es generalizada en todo el vivero, se recomienda realizar un control con insecticidas biológicos o de contacto, existentes en el mercado. El buen crecimiento de las plantas se refl eja en el crecimiento uniforme y verde y las plantas lucen sanas y vigorosas.


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4.5. Factores que afectan el crecimiento de la planta en el vivero

La planta es susceptible a los vientos, el exceso de humedad o lluvia provoca que las hojas bajeras se tornen amarillentas previo a botarlas. La tierra negra promueve el buen crecimiento de la planta bajo las condiciones de vivero, la textura recomendada es la de un suelo franco-arenoso.

Las plantitas pueden ser atacadas por el zompopo, especialmente las hojas y brotes tiernos. El control de este insecto se hace con la remoción de las troneras, aplicación de cal y control con fuego, así como con la aplicación de diversos productos químicos que están disponibles en el comercio. También es posible encontrar daño por Pieris (orugas cortadoras) en las hojas cuyo control se hace manualmente.

Las bajas temperaturas, las constantes lluvias, y la velocidad del aire, afectan considerablemente el desarrollo de la planta y provocan el amarillamiento de las hojas bajeras de la planta y en algunos casos, defoliación. La defi ciencia de agua y el clima frío son tan perjudiciales como el anegamiento.

Las semillas en los árboles son atacadas por hormigas y por pequeños gorgojos que comen las semillas y se anidan dentro de las vainas.

Tratamiento Pre-germinativo de la Semilla (Procedimiento experimental)

Durante la producción controlada de esta planta, se colocó la semilla durante 24 horas en agua, a

temperatura ambiente. Después de este tratamiento se procedió a sembrar cuatro semillas por bolsa,

a un centímetro de profundidad. Este tratamiento se llamó Siembra en bolsa + escarifi cación con

agua a temperatura ambiente por 24 horas.

El transplante a campo defi nitivo se realizó a los 90 días, aunque por la infl uencia del clima sobre el

crecimiento, se recomienda utilizar la variable “altura” para defi nir el tiempo al transplante y no los

meses. De esta forma, las plantas se trasladan al campo defi nitivo cuando alcancen una altura entre

36 a 60 cm.

Después de una semana de haber germinado el total de las semillas, se entresacan las plantitas para

dejar sólo una por bolsa. La eliminación de las plantas se realiza utilizando una navaja o tijera y no por

arranque, porque puede afectar a la planta vigorosa debido al entrelace entre las raíces. Esta práctica

evita el estrés de la planta seleccionada pero promueve el rebrote de aquellas que fueron cortadas,

por lo que se recomienda seguir podando estos rebrotes.

Los criterios de selección de la planta a dejar en la bolsa son: vigorosidad, ubicación lo más cercana

al centro de la bolsa y la semilla no debe estar germinada tan superfi cialmente para evitar el acame

por el viento.


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4.6. Transplante a campo defi nitivo

El transplante debe realizarse en horas frescas. Es recomendable por la tarde, así se evitará el estrés. Durante el transplante debe tomarse en cuenta que el invierno ya esté totalmente establecido con lluvias frecuentes. Debe considerarse la época de canícula, la cual se presenta a fi nales de julio y durante el mes de agosto, como también la frecuencia de lluvia inestable, esto evitará pérdidas por

insolación o estrés hídrico.

Conviene regar las plantas un día antes del transplante. En los suelos arcillosos y rocosos, la planta puede adaptarse y desarrollarse a tal grado que a los nueve meses ya produce fl ores y las primeras vainas. En condiciones de suelos muy adversos puede agregar al suelo materia orgánica, o estiércoles ya compostados. El agujero para plantar en el campo defi nitivo debe tener de 40 a 50 cm de profundidad.

Al plantar debe tenerse cuidado de no dañar las raíces al romper la bolsa. Para ello debe cortarse diametralmente la base de la bolsa con una navaja afi lada, luego prolongar la abertura a lo largo de un costado de la bolsa. La bolsa debe retirarse cuando la planta ya

se encuentre ubicada en el agujero realizado en campo defi nitivo.

Deben evitarse bolsas de aire al momento del transplante, los riegos deben ser al menos tres veces a la semana. Durante esta etapa la planta es muy propensa al acame, por lo que se recomienda poner tutores. Cuando la planta entra en estrés hídrico es normal que bote las hojas luego de un proceso de amarillamiento foliar. Si esto ocurre, debe aumentar la frecuencia de riegos y se observará en doce a diez y seis días, la aparición de nuevos brotes.

a. Distancia de siembra

El espaciamiento de los árboles depende de los propósitos de la plantación. Para fi nes de producción de semilla se debe sembrar a una distancia de 3 a 5 metros, pues ésta permitirá el desarrollo normal del follaje, sin interferencia entre los extremos de las ramas.


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Para la producción de follaje de manera intensiva puede sembrarse de 10 a 20 centímetros

entre planta de manera lineal. Esto permite el manejo de brotes y follaje.

Si se ha destinado el uso para cerco vivo debe sembrarse de 1.5 a 2.0 metros entre planta

o estaca, esto permite que el cerco tenga fi rmeza, especialmente si se encuentran dentro

del patio animales bovinos.

Si el objetivo es tener sombra dentro del patio de la casa, se recomienda dejarlo a una

distancia de 5 metros o más. Se ha observado que en algunas viviendas del área rural en

Guatemala se tienen de dos a tres árboles por patio y ha servido para sombra, ornato y

como “bramadero”, es decir, como lugar para amarrar a un cerdo o ternero.

b. Riego

Durante el transplante es necesario mantener los riegos dos a tres veces por semana,

dependiendo de las condiciones de lluvia en el lugar. La planta no demanda demasiado

riego (1.5 litros/riego). Cuando se presenta amarillamiento de hojas viejas o bajeras en la

planta son señales de estrés hídrico.

c. Fertilización

El árbol crece sin necesidad de fertilizantes. Sin embargo, se recomienda la aplicación de

fuentes nitrogenadas para favorecer la formación de la proteína, que es el potencial de

esta planta. En India han demostrado que una aplicación de 7.5 Kg. de estiércol más 0.37

Kg. de sulfato de amonio por árbol permite triplicar el rendimiento de vainas.

4.7. Propagación por estacas para cerco vivo

Se utilizan rebrotes que tengan de 1.5 a 2 pulgadas de diámetro y altura de 1.6 a 2 metros,

que coincide con la altura del cerco ya establecido. La profundidad de siembra es de 15 a

20 centímetros, lo cual es una profundidad muy superfi cial. Sin embargo, para sostener los

tallos - semillas, se entrelazan entre los hilos de alambre espigado o ramas de otros árboles

mientras se produce el enraizamiento del tallo.

La separación entre cada tallo-semilla, es aproximadamente de 125 a 140 centímetros, lo

cual garantiza buen desarrollo del área foliar y protección en los cercos. La época de poda y

siembra se realiza a comienzos de la época lluviosa.

Si el objetivo es producir el árbol en estacas, pero en bolsa, la estaca debe tener de 2.5 de

diámetro y 30 cm de longitud. El corte en las estacas debe ser justamente a la altura de una

yema y la época recomendada es a principios de la época lluviosa. El riego debe ser tres

veces a la semana y luego de dos meses puede reducirse a dos veces.


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a. Manejo del cerco vivo

Cuando la planta alcanza alturas de 8 a 10 metros, los árboles se podan y por la capacidad

de reproducción asexual, se siembran las estacas - ramas alrededor del cerco, esto tiene

como fi nalidad delimitar el terreno, como también evitar el ingreso de animales a las

parcelas bajo siembra. Las ramas se cortan con una longitud aproximada de 1.50 metros

y diámetro de 2 a 3 pulgadas.

b. Podas

Los árboles mayores de tres años, pueden podarse a una altura de un metro o a la altura

del cerco que está protegiendo, aproximadamente 1.5 metros. El árbol se recupera a los

dos o tres meses en época de lluvia y vuelve a producir fl ores y vainas en un año, aunque

no tan abundantes. Se calcula que un árbol joven produce de 400 a 600 vainas y un árbol

maduro puede producir hasta 1600 vainas. Si el objetivo es obtener rebrotes o renovar el

árbol puede realizarse una poda severa a una altura de 30 a 50 cm, tal como muestra la

fotografía.

El árbol tiende a crecer recto, de manera “determinada”. Siendo así, se recomienda la

poda para estimular la ramifi cación a partir de una altura de 1.5 metros sobre el suelo. Esto

permite que el árbol pueda producir muchas hojas y vainas fáciles de cortar o manejar.

Las ramas que brotan pueden podarse o despuntarse para lograr formas arbustivas. Esta

poda de formación es importante cuando además de la producción se necesita sombra

en el hogar como suele ocurrir en el oriente y sur de Guatemala.

Se han observado en las orillas de caminos, árboles viejos que han sido cortados a

20 centímetros del suelo, los cuales han producido 18 a 22 brotes. Esta práctica se

recomienda cuando se desea obtener una cantidad de estacas para la reproducción

asexual y para la regeneración de plantaciones.

Como todo árbol, debe evitarse la cosecha de las primeras vainas para lograr aumento del

tamaño y vigorosidad en los subsiguientes años y garantizar buena producción de vainas.

Para la regeneración de plantaciones se recomienda dejar de 3 a 4 brotes vigorosos y

lo más distantes entre sí, con origen en la parte media y basal del tronco o tocón. Esto

debido a que los brotes cerca de la parte distal del tronco, son vulnerables al acame o

desgaje cuando se encuentran en época de producción de semillas.

Si se utiliza esta práctica para producción de estacas debe dejarse la libre brotación. A los

dos meses de haber iniciado la brotación puede realizarse un raleo de los brotes torcidos

o demasiado juntos y luego, de 7 a 9 meses deben seleccionarse los brotes erectos ya

lignifi cados, tomando en cuenta el diámetro que se menciona en la reproducción por

estacas.


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A los árboles muy altos o que presentan difi cultad para cosecharlos se les puede realizar

una poda alta o como se llama en la cafi cultura un “descope alto” para obtener abundancia

de ramas a una altura manejable.

4.8. Floración y fructifi cación

La moringa normalmente fl orea y fructifi ca una vez al año, pero en algunas regiones lo hace

dos veces. El periodo de fl oración inicia en agosto y se prolonga a enero. La mejor época se

observa en los meses de septiembre a noviembre.

Durante el primer año un árbol crece hasta cuatro metros logrando fl orear y fructifi car. Si no se

poda, puede crecer hasta diez metros, con un tronco fuerte de hasta 20 a 30 cm. de diámetro.

Las nuevas plantas comenzarán a fl orecer y dar frutos un año después de sembradas, variando

la producción entre 1,000 y 5,500 semillas por planta por año.

4.9. Cosecha

La Moringa fl orea y fructifi ca siempre que tenga humedad disponible. Si las lluvias son continuas

a lo largo del invierno, el rendimiento será constante y la fl oración puede marcarse dos veces.

En condiciones de aridez puede inducirse la fl oración por medio de riegos. En ocasiones, es

necesario podar algunas ramas para evitar el desgaje, por exceso de producción de vainas.

Cuando se produce semilla para la reproducción, las vainas deben dejarse secar en el árbol

hasta que se pongan color café. La cosecha debe realizarse antes de que las vainas se abran

y caigan las semillas. Los costales con la semilla deben guardarse en lugares ventilados y

secos bajo sombra. Durante el proceso de cosecha debe evitarse el jaloneo de las vainas,

pues esto desgaja las ramas. Debe tenerse presente que la madera es frágil, poco densa, por

lo que es quebradiza (durante la cosecha evitar subirse al árbol o sostenerse en las ramas de

menor diámetro).


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Insectos asociados a la fl oración

El árbol de moringa es ideal como suplemento de néctar y polen y hábitat para abejas, congo,

doncellas, chinches, homópteros: hormigas, lepidópteros, y otros insectos. Aunque no fue

objeto de estudio realizar el conteo de los insectos fue notoria la presencia de abundantes

abejas del género Aphis en la infl orescencia de la moringa, esto es importante tomando en

cuenta que en esta fecha no existen muchos árboles en época de fl oración.

Plagas y enfermedades

Las plagas encontradas en la planta fueron: el

zompopo (Atta sp.) que comen los brotes y hojas

tiernas, la palomilla blanca (Pieris sp.), cuyas

larvas comen el follaje, termitas y coleopteros

(Dendroctonus sp.) que se encontraron en vainas

secas.

El anegamiento o encharcamiento produce pudrición de la raíz. Los cortes realizados en la

poda hacen a la planta vulnerable a hongos.

Durante el mes de agosto se determinó la presencia de la Pieris monuste. Este insecto en

estado larvario se alimenta del follaje de la planta apeteciendo los brotes tiernos. Este insecto

ataca los pastos por lo que se cree que éste se encontraba en el pasto Brachiaria brizantha

que rodea al vivero y se trasladó al experimento.


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II. Usos de la planta

La Figura 1 esboza los usos importantes de la planta en diversas industrias: cosmética, farmacológica, medicinal, sanitaria, alimentación animal, entre otras.

Figura 1. Uso potencial de diferentes partes de la planta de Moringa en la industria y producción de alimentos.

Fuente: Traducido de: Foidl, N., Makkar H.P.S., Beckaer, K.2001

Algunos detalles de aplicación práctica de los usos diversos de la moringa, se presentan a continuación:

1. Usos sanitarios

Las semillas contienen ciertos coagulantes naturales que pueden aclarar diferentes tipos de aguas con diversos grados de turbidez, haciendo posible su uso con fi nes domésticos. Como la eliminación de la turbidez va acompañada de la suspensión de las bacterias indicadoras de contaminación fecal, se estima que este tratamiento de las aguas domésticas es una tecnología

Usos en cocina, cosméticos, medicina e industria

Partes de la Moringa y sus usos

Semillas Vástago Raíces Corteza Hojas Tallos Brotes

Alimentación animal

Factores de crecimiento

Consumo humano Usos Medicinales

Purificación del agua

Tintes, taninos,

uso medicinal

Semillas Cáscaras

Combustible

Harina

Harina extraída

Menos coagulantes

Alimentación animal

Menos aceite

Aceite


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de bajo costo y fácil manejo para potabilizar el agua y mejorar las condiciones sanitarias de las comunidades rurales de los países en desarrollo (CEMAT, 1988; Arenales, 1991).

2. Usos farmacológicos

A la planta se le atribuyen múltiples propiedades farmacológicas, tales como antiescorbúticas, antiinfl amatorias, antimicrobianas, cicatrizantes, diuréticas, purgantes, rubefacientes, estimulantes, expectorantes, febrífugas y abortivas. Medicinalmente se usan las hojas, corteza, raíces y semillas (CEMAT, 1988; Morales, 1990; Cáceres, 1990; Shukla, 1987).

3. Usos en agricultura

Las hojas tienen efecto bactericida y fungicida contra Pythium debangemum (hongos que atacan a las plántulas pequeñas). Se ha identifi cado en las semillas un compuesto que tiene una acción bactericida. (Bever, 1983).

Las hojas son muy útiles en la producción de bio-gas. También de la corteza se extrae una goma con varias aplicaciones. De esta goma y de la corteza en sí también se extraen taninos, empleados en la industria del curtido de pieles (AGRODESIERTO, 2006).

Por su facilidad de siembra es usada para cercos vivos y por su rápido crecimiento es útil para la reforestación de terrenos y cuencas (CEMAT, 1988).

4. Usos alimenticios

4.1. Alimentación humana

En la literatura se reportan preparaciones alimenticias utilizando las diversas partes de la planta y sus productos: hojas, harina de hojas, vainas tiernas y maduras, semillas, aceite, etcétera.

Frutos, o vainas verdes, inmaduros: se consumen cocidos. Las vainas tiernas son comestibles y se usan en sopa, o se preparan a manera de espárrago. Las raíces tienen sabor picante como el rábano rústico y se usan como condimento en lugar de éste, las semillas maduras se tuestan y consumen como nueces, siendo su sabor dulce, ligeramente amargo y agradable; las almendras son oleaginosas, las hojas se comen como verdura o ensalada (Sharma, 1986).

Las fl ores cocinadas con huevo resultan un platillo exquisito, el uso del aceite con calidad similar al aceite de oliva, es empleado para el aliño de ensaladas (AGRODESIERTO, 2006). En Guatemala las semillas se comen como nueces asadas (Cáceres, 1991).

La actividad de coagulación de la leche por medio del extracto acuoso de las semillas, ha mostrado evidencias para sugerir que podría utilizarse para la preparación de quesos (Dalsot, 1985). Puede además utilizarse en la clarifi cación de la miel y jugo de caña de azúcar (AGRODESIERTO, 2006).


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4.2. Alimentación animal

Para la alimentación animal, las hojas de Moringa constituyen uno de los forrajes más completos. Muy ricas en proteína, vitaminas y minerales y con palatabilidad excelente, las hojas son ávidamente consumidas por todo tipo de animales: rumiantes, camellos, cerdos, aves, incluso carpas, tilapias y otros peces herbívoros (AGRODESIERTO, 2006).

Desde 1987 a 1989, con el apoyo fi nanciero de la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica (GTZ) se realizó en Guatemala una evaluación integral de la aplicación de M.

oleifera, reportando los siguientes usos populares de la planta.

Cuadro 1.

Usos populares de la planta Moringa oleifera en Guatemala

Uso Parte Observaciones (formas de uso)Uso general

Alimento humano Flor Envuelta en huevo

Alimento animal Hojas/cogollos/vaina Alimento de cerdos, caballos, bovinos

Cerco/poste vivo Planta entera Usado como cerco vivo

Jabón Tronco Ceniza del tronco cocida con cal

Adorno Flores Altares, fl oreros, cruces de difunto

Plaguicida Hojas Ahuyenta el gorgojo del maíz

Melífera Flores Atrae las abejas para producir miel

Leña Tronco Buena madera para encendido

Construcción Madera Madera suave para construcción

Sombra de café Todo el árbol Verde en verano, puede crecer mucho

Uso médico

Granos Hojas/cogollos Horchata/cocimiento para uso local/baños

Manchas Hojas Machacadas para uso local/cataplasma

Sarna (Jiote) Hojas Machacadas para uso local/cataplasma

Cólicos digestivos Hojas Horchata para uso oral

Diarrea Cogollos Infusión para uso oral

Fiebre Semillas Cocimiento para baños

Gripe/resfrío Vaina Cocimiento para uso oral

Reumatismo Cogollos Cocimiento para baños

Dolor de cabeza Semillas/hojas Horchata/cocimiento para baños y uso oral

Mal de ojo Cogollos Saturación de uso local externo

Fuente: Centro Mesoamericano de estudios de Tecnología Apropiada, 1989. Cáceres, 1991.


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III. Usos potenciales para la producción de alimentos nutricionalmente mejorados (ANM)

1. Contenido nutricional

La moringa se está revelando como un recurso de primer orden con bajo costo de producción para

prevenir la desnutrición y múltiples patologías como la ceguera infantil asociada a carencias de

vitaminas y elementos esenciales en la dieta. Esta planta tiene un futuro prometedor en la industria

dietética y como alimento proteico para deportistas (AGRODESIERTO, 2006).

Estudios anteriores sobre análisis del valor nutricional y usos alimenticios de las hojas, vainas y

semillas, indican valores de macro y micronutrientes que la caracterizan como una fuente alimentaria

de proteínas, grasa, calcio, potasio, hierro, carotenos, vitamina C, entre otros; y por lo tanto, también

como una fuente energética. Los resultados del estudio, para muestras de las diferentes localidades

fueron sustentados con los reportados en la literatura, en algunos casos, con variables, pero en

general se confi rma que la planta puede ser aprovechada con fi nes nutricionales.

La hoja de moringa posee un porcentaje superior al 25% de proteínas, esto es, tantas como el

huevo, o el doble que la leche, cuatro veces la cantidad de vitamina “A” de las zanahorias, cuatro

veces la cantidad de calcio de la leche, siete veces la cantidad de vitamina C de las naranjas, tres

veces más potasio que los plátanos, cantidades signifi cativas de hierro, fósforo y otros elementos

(AGRODESIERTO, 2006).

Son una fuente excepcionalmente buena de vitaminas A, B y C, así como de minerales (en particular,

hierro) y aminoácidos que contienen azufre como la metionina y la cistina. (OIEA).

En general, en el análisis proximal (valores por 100 gramos) de las diversas partes de la planta de

moringa (hojas, vainas y semilla), se muestra un alto aporte de nutrientes, especialmente proteína

(20.5%), grasa (27.2%), carbohidratos, energía (207 kcal), minerales y vitaminas, entre las cuales

destacan valores signifi cativos de calcio (6.2 mg), potasio (27.5 mg), hierro (5.4 mg), vitamina C (1.9

mg) y carotenos (343.6 ug como ß o betacaroteno).

En el cuadro 2 se muestra el contenido nutricional de las hojas frescas, vainas maduras y semillas de

la moringa y en el cuadro 3, se muestra la comparación entre vainas frescas y secas de la moringa.

Nótese los valores de cada nutriente mencionado en el párrafo anterior.


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Cuadro 2.Análisis proximal de las hojas frescas, vainas y semillas de moringa (Valores promedio de diferentes muestras).

Análisis Proximal Hojas frescas Vainas SemillasHumedad (%) 79.72 75.8 47.2Proteínas (%) 5.52 7.1 17.5Grasa (%) 1.46 1.8 15.1Cenizas (%) 2.12 1.1 2.1Carbohidratos (%) 11.14 14.3 18.1Energía (Kcal/100 g) 207.42 226 439Calcio(mg /100 g) 22.32 2.1 3.4Potasio (mg/100 g) 11.84 12.8 18.3Hierro (mg/100 g) 24.26 1.6 7.1Carotenos (ug/100 g como ß – caroteno)

3,911.52 3,327.7 114.4

Vitamina C (mg / 100g) 109.3 0.1 0.1

Fuente: Informes del Laboratorio de Composición de Alimentos, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá

(INCAP) Guatemala, 2006.

Cuadro 3. Análisis proximal de las vainas frescas y secas de moringa (Valores promedio de diferentes muestras.

Análisis determinado Vainas frescas Vainas secasHumedad (%) 83.2 14.2Proteínas (%) 5.6 20.5Grasas (%) 0.9 27.2Cenizas (%) 0.9 2.9Carbohidratos (%) 9.5 35.2Energía (Kcal/100g) 198.9 510.6Calcio(mg /100g) 1.0 6.2Potasio (mg/100g) 9.4 27.5Hierro (mg/100g) 1.0 5.4Carotenos (ug/100g como ß – caroteno) 2,619.9 343.6Vitamina C (mg / 100g) 72.2 1.9

Fuente: Informes del Laboratorio de Composición de Alimentos, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá

(INCAP) Guatemala, 2006.

Para los fi nes de este estudio se elaboró harina a partir de hojas de moringa con la cual se prepararon los diferentes alimentos nutricionalmente mejorados. En el cuadro 4 se muestra el valor promedio de la composición química proximal de la harina elaborada con hojas crudas y cocidas de moringa. Las diferencias en la composición proximal con respecto a los valores reportados de las hojas frescas mostrados en el cuadro 2, se debe a la pérdida de la humedad al deshidratar las hojas y convertirla en harina.


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Cuadro 4. Análisis químico proximal de la harina elaborada con hojas de M. oleifera (g%)

Análisis químico Valor nutricional Humedad 4.80 ± 0.17Cenizas 8.78 ± 0.04Grasa 9.75 ± 0.16Proteína 33.50 ± 1.10Fibra 7.48 ± 0.12

Fuente: Bressani, R. 2007. Valor proteínico suplementario de la hoja de Moringa

oleifera al maíz y al arroz.

2. Calidad proteínica

Es importante llamar la atención hacia los altos valores de proteína y el comportamiento de la misma cuando se combina con alimentos de uso diario como el arroz y el maíz, elementos de la dieta tradicional de los guatemaltecos, la cual puede ser mejorada con la adición de hojas o harina de esta planta.

La efi ciencia alimenticia ha sido comprobada a través de estudios biológicos llevados a cabo con animales de experimentación al adicionar harina de moringa a la dieta de harina de maíz y arroz, en determinados niveles y cuyos resultados (promedio) se muestran en el cuadro 5.

Cuadro 5.

Efecto suplementario de la hoja de Moringa oleifera al maíz y al arroz. Datos reportados en el estudio biológico (Alfaro, N., Martínez, W., 2007).

Nivel de Harina de Hoja de M. oleifera

Aumento en Peso,

g (**)

Alimento Ingerido,

g (**)

PER***

EA****

Dig. Apa. %

Maíz

0 31 244 1.89 7.9 71.0 2.1 38 255 2.11 6.7 72.4 4.0 43 276 2.14 6.4 71.6 5.6 53 313 2.27 5.9 68.3 7.4 51 316 2.24 6.2 64.6 7.4* 46 287 2.18 6.2 68.8

Caseína - 107 391 3.44 3.6 89.1

Arroz0 50 299 2.35 6.0 87.4

3.75 57 324 2.70 5.7 84.7 6.60 57 326 2.55 5.7 77.9

Caseína - 77 337 3.59 4.9 90.8

* Harina de moringa cocida, ** *** Razón de efi ciencia proteica ***** Efi ciencia alimenticia

Fuente: Bressani, R. 2007. Valor proteínico suplementario de la hoja de Moringa oleifera al maíz y al arroz.


-22-

Según el cuadro 5, el comportamiento del índice de Efi ciencia Alimenticia (EA) en las dietas elaboradas con maíz fue mejor con la mezcla del 5.6% de hoja de moringa en la dieta. Por arriba de este valor, se nota un ligero descenso en la digestibilidad de la proteína posiblemente debido al incremento en fi bra a mayor cantidad de moringa en la dieta.

El comportamiento de las dietas de hoja de moringa con arroz fue similar a lo observado en las dietas de maíz pero siendo el arroz un cereal de mejor calidad proteínica que el maíz los valores de Razón de Efi ciencia Protéica (PER) y Efi ciencia Alimenticia (EA), fueron mayores y se mejoró la digestibilidad de la proteína. En este estudio los niveles de 5.6% de harina de hoja en las dietas con maíz es equivalente a 28 g de hoja fresca y para el arroz, la cantidad es equivalente a 19 g. En el primer caso los 28 g de hoja pueden incorporarse a un tamalito de masa de maíz y lo mismo para arroz cocido.

3. Mejoramiento de preparaciones tradicionales con moringa

Los valores y hallazgos reportados indican que la utilización de las hojas de moringa en mezcla con los alimentos consumidos tradicionalmente en el país, constituyen una alternativa para mejorar el valor nutritivo y la alimentación de grupos de población rural altamente vulnerables como son las mujeres y los niños menores de cinco años y que además, por sus características agronómicas, es uno de los escasos vegetales disponibles durante los períodos secos.

Para promover la utilización de las hojas de moringa, se han elaborado y evaluado recetas utilizando moringa

deshidratada y moringa fresca. Las preparaciones consistieron en tortillas, frijoles, sopa de arroz y sopa

deshidratada instantánea, bajo las siguientes condiciones:

Para preparar el tamalito y la sopa de arroz se usó la hoja deshidratada

Para la tortilla, frijoles y sopa deshidratada (sobre) se usó moringa deshidratada en polvo (se obtuvo

por molienda – en licuadora durante dos minutos)

Para preparar el caldo se usaron hojas frescas

La limpieza de las hojas consiste en separar las hojas desde sus pecíolos para evitar que los

mismos se cocinen con las hojas y que, por su textura más dura, la cocción sea más prolongada.

Las recetas de las preparaciones estudiadas se elaboraron tomando en cuenta los ingredientes y

cantidades de los mismos que normalmente se utilizan en el área rural y urbana

Para la tortilla, el tamalito y sopa de arroz se utilizó el 7% de moringa deshidratada (con base a

los datos del experimento en los que se encontró que esa es la cantidad adecuada para lograr

complementación proteínica con cereales)

Para la sopa deshidratada solamente se agregó un máximo de 1%, como mejor opción para una

sopa no espesa

En los frijoles se usó 3% de moringa deshidratada conservando el caldo de los mismos, ya que la

moringa en polvo se debe mezclar en la parte caldosa.

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4. Recetas de las preparaciones a base de harina de hojas de moringa

A continuación se presentan las recetas de las preparaciones a base de harina de hojas de moringa, maíz, frijol y arroz que fueron evaluadas durante el estudio referido (Alfaro, N., Martínez, W., 2007)

Receta 1

Sopa de arroz con moringa

Ingredientes

ArrozTomateCebollaAceiteAguaMoringa deshidratadaSal al gusto

Cantidad

50g75g15g10ml1 litro4 g

Medida aproximada

3 cucharadas2 unidad peq.½ unidad peq.1 cucharada4 vasos2 cucharadas

Utensilios

Olla de 2 litrosTabla de picarCuchilloPaletaCucharaTaza bolaSarténTaza

Procedimiento

Colocar la moringa deshidratada en una taza de agua fría y dejarla en reposo durante 20 minutos.Medir un litro de agua en la olla de tamaño adecuado, agregar el arroz y cocinar durante 15 minutos.Escurrir la moringa y agregarla a la olla con arroz; continuar cocinando, hasta que el arroz y la moringa se suavicen.Picar el tomate y la cebolla Hacer un sofrito de tomate, cebolla y aceite.Agregar sal al gusto y el sofrito a la olla.Dejar hervir cinco minutos más.

Rendimiento: 1 litro de sopa de arroz

1.

2.

3.

4.5.6.7.


-24-

Receta 2

Tamalito de moringa

Ingredientes

Harina de maíz nixtamalizadaAguaAceiteMoringa deshidratadaSal al gustoTuzas

Cantidad

75g150ml15ml6g

Medida aproximada

5 cucharadas½ taza2 cucharadas3 cucharadas

Utensilios

2 ollas de 2 litrosTazaCuchara

Procedimiento

Rendimiento: 3 tamalitos

1. Colocar la moringa deshidratada en una taza de agua fría y dejarla en reposo durante 20 minutos.

2. Remojar las tuzas en sufi ciente agua 3. Escurrir la moringa4. Colocar la harina de maíz nixtamalizada en una olla y agregar la moringa, el aceite

y sal al gusto5. Mezclar perfectamente

6. Dividir en tres porciones y hacer una bola de cada porción7. Escurrir las tuzas, separar las capas de tuza y cortar hebras de tuza8. Hacer el tamalito colocando cada bola en una tuza y amarrando con hebras de tuza9. Preparar una olla con algunas tuzas en el fondo, colocar los tamalitos y agregar agua hasta arriba de la mitad de los tamalitos10. Colocar una tuza en la parte superior de los tamalitos y cubrir con una tapadera

11. Dejar hervir durante 45 minutos


-25-

Receta 3

Tortillas con moringa

Ingredientes

Harina de maíz nixtamalizadaAguaMoringa en polvo

Cantidad

250g500ml17g

Medida aproximada

1 taza2 tazas3 cucharadas

Utensilios

Olla de 2 litrosCucharasComal

Procedimiento

Encender el comal En la olla mezclar la harina de maíz nixtamalizada y la moringa en polvo.Agregar el agua poco a poco hasta obtener una masaHacer las tortillas y cocinar en el comal

Rendimiento: 25 tortillas

1.2.3.4.

Receta 4

Frijoles con moringa

Ingredientes

Frijoles cocidos parados AguaMoringa en polvo

Cantidad

500g100ml5g

Medida aproximada

2 tazas½ taza1 cucharada

Utensilios

Olla de 2 litrosCucharaTaza

Procedimiento

En la olla mezclar los frijoles, el agua y el polvo de moringaCocinar durante 20 minutos con la olla tapada

Rendimiento: 2 tazas

1.

2.


-26-

Receta 5

Caldo de moringa

Ingredientes

Moringa frescaTomateCebollaAceiteAguaSal al gusto

Cantidad

400g75g15g10ml1 litro

Medida aproximada

6 tazas2 unidad peq.½ unidad peq.1 cucharada4 vasos

Utensilios

Olla de 2 litrosTabla de picarCuchilloPaletaCucharaTaza bolaSartén Taza

Procedimiento

Colocar el agua en la olla y calentar hasta que hiervaLimpiar la moringa y lavar las hojasAgregar las hojas al agua hirviendo y cocinar durante 30 minutos.Picar el tomate y la cebolla Hacer un sofrito de tomate, cebolla y aceite.Agregar sal al gusto y el sofrito a la olla.Dejar hervir cinco minutos más.

Rendimiento: 1 litro de caldo

1.2.3.4.5.6.7.

Receta 6

Sopa de consomé con moringa

Ingredientes

Sopa de pollo con fi deosAguaMoringa en polvo

Cantidad

1 sobre1100ml5g

Medida aproximada

4½ taza1 cucharada

Utensilios

Olla de 2 litrosTazaPaletaCuchara

Procedimiento

Rendimiento: 1 litro de sopa

Colocar el agua en la ollaAgregar el contenido del sobre de sopa de pollo con fi deosAgregar la moringa en polvoCocinar hasta que hierva durante diez minutos

1.2.

3.4.


-27-

IV. Bibliografía

1. Adams CD.1972. Flowering plants of Jamaica. Mona: University of the best Indies. 848 pp.

2. Agrodesierto. 2006. Moringa (Moringa oleifera). Programas Agroforestales. Consulta en Internet en 2006, en http://www.agrodesierto.com/

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8. Cáceres, A., Cabrera, O., Morales, O., Mollinedo, P., and Mendia, P. 1991. Pharmacological properties of Moringa oleifera. 1: Preliminary screening for antimicrobial activity. Journal of Ethnopharmacol. 33: 213-216 pp.

9. Calderón S., Standley P. 1941. Flora Salvadoreña, Lista preliminar de plantas de El Salvador. 2 ed. San Salvador. Imprenta Nacional. 450 pp.


-28-

10. Centro Mesoamericano de estudios sobre Tecnología Apropiada. 1988. Paraíso Blanco. Ficha

Informativa No. 1. Proyecto: Investigación de la aplicabilidad de Moringa para depuración del

agua y fi nes farmacológicos y agronómicos en Guatemala. 4pp.

11. Centro Mesoamericano de estudios sobre Tecnología Apropiada. 1989. Evaluación de la aplicación

de Moringa oleifera en la Purifi cación de Agua y Fitoterapia. Sociedad Alemana de Cooperación

Técnica (GTZ). Guatemala. 3 pp.

12. Cordero A. 1977. Manual de Medicina Doméstica; Plantas Medicinales Dominicanas. 2 ed. Santo

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13. Dastur JF. 1977. Medicinal Plants of India and Pakistan. India, Teraporevala D.B. Sons & Co.

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Esta publicación fue impresa en los talleres gráfi cos de Serviprensa, S. A. en el mes de marzo de 2008. La edición consta de 200 ejemplares en papel bond 80 gramos.

SERVIPRENSAE D I T O R I A L

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –CONCYT–SECRETARÍA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –SENACYT–

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –FONACYT–INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ –INCAP–

Uso Potencial de la Moringa(Moringa oleifera, Lam)

para la Producción de AlimentosNutricionalmente Mejorados

Licda. Norma Carolina AlfaroIng. Walfer Martínez

Guatemala, febrero de 2008

Secretaría Nacionalde Ciencia y Tecnología

INSTITUTO DE NUTRICIÓN DECENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ

18 Uso Alimenticion Moringa

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