10. patologas10.1Obesidad Qu daos nos producen los carbohidratos?El azcar no es intrnsecamente mala para uno, esla cantidad y la frecuenciacon la que la consumimos lo que importa.Cuando comemos, los azcares se descomponen en glucosa y fructosa, las cuales son absorbidas por nuestro torrente sanguneo. Una vez que la fructosa llega al hgado, tambin se convierte en glucosa.Si consumimos ms azcar de la que quemamos,nuestro hgado convierte el exceso de glucosa en grasa. Parte de esta grasa se queda en el hgado, pero el resto se guarda en el tejido adiposo en todo el cuerpo.Esta es la razn por la que comer demasiada azcar repetidas veces puede producir sobrepeso, e incluso obesidad, cuando se combina con un estilo de vida sedentario.La obesidad es la enfermedad en la cual las reservas naturales de energa, almacenadas en el tejido adiposo de los humanos, se incrementa hasta un punto donde est asociado con ciertas condiciones de salud o un incremento de la mortalidad. Est caracterizada por un ndice de masa corporal o IMC aumentado (mayor o igual a 24 kg/m2)o por permetro abdominal aumentado en hombres mayor o igual a 102cm y en mujeres mayor o igual a 88 cm. Forma parte del sndrome metablico. Es un factor de riesgo conocido para enfermedades crnicas como enfermedades cardacas, diabetes, hipertensin arterial, ictus y algunas formas de cncer. La evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial: gentico, ambiental, psicolgico entre otros. Se caracteriza por la acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo, hipertrofia general del tejido adiposo.Es una enfermedad crnica originada por muchas causas y con numerosas complicaciones, la obesidad se caracteriza por el exceso de grasa en el organismo y se presenta cuando el ndice de masa corporal en el adulto es mayor de 30 kg/m segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud).Anteriormente se consideraba a la persona con sobrepeso como una persona que gozaba de buena salud, sin embargo ahora se sabe que la obesidad tiene mltiples consecuencias negativas en salud. Actualmente se acepta que la obesidad es factor causal de otras enfermedades como lo son los padecimientos cardiovasculares, dermatolgicos, gastrointestinales, diabticos, osteoarticulares, etc.El primer paso para saber si existe obesidad o no, es conocer el ndice de masa corporal (IMC), lo que se obtiene haciendo un clculo entre la estatura y el peso del individuo y ste elevado al cuadrado.Aunque la obesidad es una condicin clnica individual se ha convertido en un serio problema de salud pblica que va en aumento: se ha visto que el peso corporal excesivo predispone para varias enfermedades, particularmente enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, apnea del sueo y osteoartritis.10.2 DiabetesQu daos producen los carbohidratosLa glucosa es la principal fuente de energa para el metabolismo de los seres humanos. Cuando hablamos de metabolismo nos referimos a todos esos procesos que ocurren en nuestras clulas y que son la base de la vida. La glucosa es un azcar presente en los alimentos, particularmente en los carbohidratos, que pueden ir desde frutas y verduras, hasta dulces, bebidas gaseosas, nueces, cereales, pan, entre otros. Parte de la glucosa que se obtiene de la digestin de los carbohidratos, se utiliza como energa para la realizacin de los procesos del cuerpo; la glucosa que no se utiliza, se almacena primordialmente en el hgado.Despus de cada comida, el sistema nervioso detecta que hay alimento en el estmago y, a travs de los nervios, manda seales elctricas al pncreas para que libere sus enzimas al intestino y sus hormonas al torrente sanguneo. Una de estas hormonas, la insulina, es quien abre, a manera de llave, las puertas de las clulas para que la glucosa proveniente de los alimentos, entre y sirva como fuente de energa para todos los procesos.Recordemos que la insulina es una de las sustancias producidas por el pncreas endocrino. La insulina pertenece al grupo de molculas llamadas hormonas, que se caracterizan por ser sustancias que operan como mensajeros, al llevar informacin qumica por el torrente sanguneo, desde el lugar donde se producen hasta uno ms lejano. Como se mencion, la insulina se encarga de ayudar al organismo a utilizar en las clulas o almacenar en el hgado, la glucosa que obtenemos a partir de los alimentos que ingerimos, por lo que juega un rol protagnico en mantener un adecuado equilibrio en el cuerpo.En el caso contrario, es decir, cuando el pncreas detecta que los niveles de glucosa en la sangre son muy bajos, secreta otra de sus hormonas conocida como glucagn, que es la encargada de ordenarle al hgado que libere parte de la glucosa que tiene almacenada. Es as como, mediante la accin contraria entre la insulina y el glucagn, el cuerpo se asegura de que los niveles de glucosa en la sangre se mantengan dentro de lo normal.Cuando la insulina no es suficiente (por ejemplo, porque el pncreas no la est produciendo en cantidades adecuadas), la glucosa se acumula en el cuerpo, especficamente en la sangre, dando lugar a toda una serie de complicaciones que, en el largo plazo, pueden producir daos en el cuerpo y pueden disminuir significativamente la calidad de vida de las personas; a esa elevacin de glucosa en la sangre, se le conoce como diabetes.Existe 2 tipos de diabetesDiabetes dependiente de insulina (tipo 1) que normalmente se diagnostica antes de los 40 aos y se trata con inyecciones de insulina y dieta. El segundo tipo es la Diabetes no dependiente de insulina (tipo 2) que generalmente se diagnostica despus de los 40 aos y se trata con la dieta solamente, o con dieta y pastillas o, en ocasiones, con dieta e inyecciones de insulina. La diabetes, sin embargo, puede afectar a cualquier persona y a cualquier edad.

10.3 Enfermedades cardiovascularesEl consumo muy elevado de fructosa , por encima de los niveles de consumo actuales, se ha asociado a un aumento de los niveles de triglicridos, de la grasa visceral, de la presin arterial, de la resistencia a la accin hipoglucemiante de la insulina, y a una disminucin de los niveles de HDL-colesterol. Estas variaciones, de forma individual y en conjunto, se han asociado a un aumento del riesgo de padecer alguna enfermedad cardiovascular7. Gran parte de estos efectos de la fructosa se deben a que casi el 50% de la cantidad absorbida se convierte en cidos grasos, a diferencia de otros hidratos de carbono, como el almidn, que solo un 5% se convierte en cidos grasos.Su consumo excesivo tambin se ha asociado con niveles elevados de uratos en suero. La fructosa se convierte en el hgado en fructosa-1-fosfato. La fosforilacin de la fructosa conlleva un aumento de la sntesis de AMP, parte del cual puede entrar en la va degradativa de los nucletidos purnicos que culmina en la sntesis de cido rico .Diversos estudios epidemiolgicos han puesto de manifiesto una relacin significativa entre la uricemia y la aparicin de enfermedad cardiovascular, hipertensin arterial (HTA), diabetes y resistencia al efecto hipoglucemiante de la insulina. La elevacin de los niveles de cido rico en sangre se ha asociado de forma independiente con la morbimortalidad cardiovascular, aunque no todos los estudios epidemiolgicos ofrecen resultados concordantes. En pacientes con HTA y diabetes esta asociacin es ms intensa que en la poblacin general. Se estima que, en comparacin con individuos con niveles sricos de uratos normales, los pacientes con hiperuricemia tienen un riesgo medio de padecer cardiopata isqumica o HTA esencial 10 veces mayor. Esta asociacin patolgica puede explicarse por la disfuncin endotelial. La hiperuricemia no solo puede ser causa de dao endotelial, sino consecuencia del mismo. La hiperuricemia puede explicarse por un exceso de produccin de uratos ocasionado por un mayor aflujo de AMP. Pero tambin, el aumento srico de uratos puede ser consecuencia de una disminucin de su excrecin renal relacionada con la resistencia al efecto hipoglucemiante de la insulina y/o al deterioro de la funcin renal (nefroangioesclerosis). Para algunos autores el gnero puede influir en la relacin entre hiperuricemia e HTA, con una asociacin significativa ms intensa en hombres que en mujeres.

10.4 Caries dentalLa caries es una enfermedad infecciosa transmisible, la ms comn que afecta a los dientes, en la que los cidos producidos por las bacterias disuelven los dientes.Algunas bacterias como las Streptococci mutans y Lactobacilli, se pueden transmitir, por ejemplo, de padres a hijos. Estas bacterias son cariognicas (lo que significa que provocan caries) y crean una pelcula pegajosa, conocida como placa dental, en la superficie de los dientes. Las bacterias de la placa dental se alimentan de carbohidratos fermentables y los transforman en cidos. Los carbohidratos fermentables son azcares y otros carbohidratos, provenientes de la comida y la bebida, que las bacterias pueden fermentar. Los cidos que se forman disuelven minerales como el calcio y el fosfato de los dientes. Este proceso se denomina desmineralizacin.Pero la caries no es inevitable. La saliva arrastra los restos de comida que quedan en la boca, neutraliza los cidos producidos por la placa bacteriana y aporta calcio y fosfato a los dientes en un proceso que se conoce como remineralizacin. La saliva tambin acta como depsito para el flor de la pasta de dientes o de las aguas fluoradas. El flor ayuda a controlar las caries remineralizando los dientes e inhibiendo la produccin de cidos bacterianos, lo que reduce o frena el proceso de caries.Las caries slo se producen cuando el proceso de desmineralizacin supera el de remineralizacin durante un cierto perodo de tiempo.

La predisposicin a las caries vara entre los individuos y entre los diferentes dientes dentro de una misma boca. La forma de la mandbula y de la cavidad bucal, la estructura de los dientes y la cantidad y calidad de la saliva son importantes para determinar por qu algunos dientes tienen una mayor predisposicin que otros. Por ejemplo, algunos dientes pueden tener agujeros, pequeas grietas o fisuras que permiten la infiltracin de cidos y bacterias ms fcilmente. En algunos casos, la estructura de la mandbula o de la denticin hace que la limpieza de los dientes o el uso de hilo dental sean ms difciles.La cantidad y la calidad de la saliva determinan los ndices de remineralizacin de los dientes. Por ejemplo, se suelen encontrar relativamente pocas caries en la parte delantera inferior de la boca, donde los dientes estn ms expuestos a la saliva.El tipo y la cantidad de las bacterias que generan caries presentes en la boca son tambin relevantes. Todas las bacterias pueden convertir los carbohidratos en cidos, pero algunas familias de bacterias como las Streptococci y Lactobacilli producen cidos en mayor cantidad. La presencia de este tipo de bacterias en la placa aumenta el riesgo de caries. Algunas personas tienen niveles ms altos de bacterias que causan caries que otras debido a una higiene bucal inadecuada o insuficiente.En los ltimos aos ha habido una reduccin en la incidencia de caries en la mayora de los pases europeos. Un aumento de la higiene bucal, incluyendo un cepillado diario y el uso del hilo dental para quitar la placa, as como el uso de pasta de dientes con flor, combinado con revisiones dentales peridicas, parece ser los responsables de la mejora.El flor inhibe la desmineralizacin, fomenta la remineralizacin y aumenta la dureza del esmalte de los dientes, hacindolo menos solubles a los cidos. Una cantidad apropiada de flor ayuda a prevenir y controlar las caries. El flor se puede suministrar en manera sistemtica mediante el agua de consumo pblico fluorada, otras bebidas con flor o suplementos. Asimismo, se puede aportar de manera tpica, directamente en la superficie de los dientes mediante pasta de dientes, enjuagues bucales, geles y esmaltes.En algunos pases la sal, la leche u otras bebidas tienen flor aadido y disponen tambin de suplementos de fluor en forma de comprimidos o lquida. Se debe tener en cuenta el nivel de flor en el agua potable y en la comida cuando se evala la necesidad de tomar suplementos de flor. Esto es especialmente importante en los nios menores de 6 aos cuyos dientes an se estn desarrollando. Un exceso de consumo de flor puede llegar a causar manchas en los dientes, lo que se conoce como "fluorosis".El cepillado utilizando una pasta de dientes con flor parece ser el factor ms importante en el descenso de caries observado en muchos pases. El cepillado y el uso de hilo dental ayudan de forma concomitante a la aplicacin de flor para eliminar bacterias de la boca y reducir el riesgo de caries y de enfermedades periodontales.La aplicacin regular de esmaltes fluorados que realizan los dentistas es una medida de prevencin de formacin de caries establecida en muchos pases. Esta prctica es especialmente recomendada en nios con un alto riesgo de caries.Las revisiones dentales regulares pueden ayudar a detectar y controlar problemas potenciales. Controlar y eliminar regularmente la placa puede ayudar a disminuir la incidencia de caries. Si hay poca placa, la cantidad de cidos formados ser insignificante y no se producir la caries.Carbohidratos fermentables:durante muchos aos el mensaje para evitar caries era no comer demasiada azcar ni alimentos azucarados. En las ltimas dcadas el consumo de azcar en muchos pases se ha mantenido constante mientras que los niveles de caries han disminuido. Esto sugiere que cuando se practica una higiene bucal adecuada (p. ej. cepillado regular usando pasta de dientes con flor) se manifiesta menos el papel del azcar en la formacin de caries.El consejo de reemplazar el azcar por alimentos ricos en fcula (almidn) para evitar caries tiene un valor cuestionable. Actualmente sabemos que cualquier alimento que contiene carbohidratos fermentables (que estos sean azcar o fcula) puede contribuir a la aparicin de caries. Esto significa que, al igual que los dulces y golosinas, la pasta, el arroz, las patatas fritas, las frutas e incluso el pan pueden iniciar el proceso de desmineralizacin. Por ejemplo, un estudio en el que se observ la capacidad de produccin de cidos de varios alimentos con fcula incluyendo la pasta, el arroz y el pan, descubri que estos alimentos producan la misma cantidad de cido que una solucin sacarosa al 10% (azcar de mesa). Otro estudio descubri que la formacin de cido en la placa tras comer pan de molde o patatas fritas era mayor y duraba ms tiempo que despus de tomar sacarosa.Caractersticas de los alimentos:las caractersticas fsicas de un alimento, especialmente cunto se pega a los dientes, tambin afectan al proceso de formacin de caries. Los alimentos que se pegan a los dientes aumentan el riesgo de caries, en comparacin con los alimentos que desaparecen de la boca rpidamente. Por ejemplo las patatas fritas y las galletas se pegan a los dientes durante ms tiempo que otros alimentos, como los caramelos y las golosinas. Esto se puede deber a que los caramelos y las golosinas contienen azcares solubles que desaparecen ms rpidamente gracias a la saliva. Cuanto ms tiempo se queden los alimentos que contienen carbohidratos alrededor de los dientes, ms tiempo tienen las bacterias para producir cido y mayor es la posibilidad de desmineralizacin.Frecuencia de consumo:existen debates acerca de la importancia relativa de la frecuencia del consumo de carbohidratos y su relacin con las caries. Como en el caso de la relacin entre dieta y caries, este vnculo parece debilitarse con la adopcin de una buena higiene bucal y flor.Cada vez que se muerde un alimento o se sorbe una bebida que contiene carbohidratos, cualquier bacteria causante de caries que se haye presente en los dientes comienza a producir cidos, iniciando la desmineralizacin. Este proceso contina durante 20 o 30 minutos despus de comer o beber, o ms tiempo si hay restos de comida atrapados localmente o que permanecen en la boca. En los perodos entre las distintas ingestas (de comida y/o bebida) la saliva acta para neutralizar los cidos y ayudar en el proceso de remineralizacin. Si se come o se bebe frecuentemente, no le damos tiempo al esmalte de los dientes para remineralizarse completamente y las caries comienzan a producirse. Por eso comer o beber continuamente durante todo el da no es aconsejable. El mejor consejo es limitar el nmero de ingestas (consumo de comida y/o bebidas) con carbohidratos a no ms de 6 veces al da y asegurarse de que los dientes se cepillen usando una pasta de dientes con flor dos veces al da.La caries del bibern o caries de la lactancia es una patologa en la que los dientes de los nios se daan debido a una exposicin frecuente y prolongada a bebidas con azcares, normalmente por medio del bibern. En particular, los problemas aumentan cuando se acuesta a los nios con biberones de leche de frmula o zumo. El flujo de saliva se reduce mucho durante el sueo y los lquidos dulces permanecen alrededor de los dientes durante largos perodos de tiempo. Esto crea el entorno perfecto para que se desarrolle la caries dental.