28093988 Trabajo Pasteleria[1]

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Introduccin . 1 - 4

Documentacin y Contactos Necesarios ... 5 - 13

Instalaciones Necesarias y Medios ..14 - 21

Maquinaria Bsica Necesaria 22 - 26

Pequeo Menaje Necesario .. 26

Gama Bsica de Productos Comercializados

en Tienda y en Web Corporativa .... 27 - 32

Circuitos y Tipos de Documentacin ...33 - 37

Tipos de Establecimientos ... 38 - 40

Documentos Bsicos

Oferta Bsica de Productos Alimenticios y Fichas

Tcnicas.


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El Horno Caprichoso es un establecimiento del sector dulce dirigido nica y

exclusivamente al publico infantil de hay mismo su

nombre es caprichoso por que solo cocina para los

nios/as y as mismo es como ser comunicado a

sus usuarios cuando pregunten el porque del nombre.

He buscado de todas las ideas surgidas algo que fuese til en tiempos de crisis

el abrir una fbrica u obrador tradicional sera una gran inversin para competir

en un mercado donde probablemente encontrara duros adversarios. El

decidirme por esta idea en concreto es por que siempre hay nios/as y

ubicando el local cercano a un colegio de primaria (factor sumamente

importante) siempre habr clientes, las extraescolares son de suma utilidad

tanto como para padres/madres y el sector de la cocina y la pastelera

desgraciadamente aun no esta muy explotado entre los mas pequeos se les

ensea prcticamente de todo deportes, manualidades, idiomas pero la

cultura gastronmica y los conocimiento a este nivel como que aun sigue

siendo cosas de mayores, esta claro que no se trata de generar una fabrica de

futuros pasteleros tan solo de inculcarles y transmitirles el inters hacia este

sector que si bien no tiene por que ser un futuro empleo las artes en la cocina

les sern necesarias para el da a da ya que a diario nos alimentamos me

Introduccin


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parece muy curioso conocer jvenes aun que prcticamente saben un poco de

todo excepto de cocina.

Este establecimiento trabajara bajo tres lneas de negocio:

Venta de Dulces y Salados:Venta de Dulces y Salados:Venta de Dulces y Salados:Venta de Dulces y Salados: Una Oferta sencilla incluyendo productos paradiabticos y celiacos que se adaptara bsicamente a almuerzos de recreo y

meriendas estudiantiles.

Talleres:Talleres:Talleres:Talleres: Dos modalidades Infantiles donde los mas pequeos aprendernde forma amena y divertida las mas diversas tcnicas de pastelera y

mixtos de padres/madres e hijos/as en donde ambos compartirn unos

momentos agradables y en compaa los adultos no sern un mero

acompaante ya que en estas tcnicas se incluir un nivel de dificultad es

decir algo nuevo que aprender para el progenitor del menor. Los asistentes

a estos talleres aprendern Pack Aging. En todos los Talleres se entregara

un Certificado como recuerdo del mismo. La duracin de los mismos es

flexible dependiendo si se trata de una tcnica concreta con actividad o

modulo compuesto de varias clases en el caso de la tcnica con actividad

conjunta y los mixtos especficos de 4 a 6 horas. De los mdulos 1.5 a 2

horas por clase. Tambin se organizaran pequeas excursiones pastelero

gastronmicas a museos de chocolate y demas

Tienda Especifica:Tienda Especifica:Tienda Especifica:Tienda Especifica: Incluir una oferta de productos de cocina para nios ascomo tiles que puedan servir a los adultos para confeccionar postres para

los mas pequeos. Los productos no solo se comercializaran en tienda sino

tambin en la web corporativa.


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Definicin de Talleres.Definicin de Talleres.Definicin de Talleres.Definicin de Talleres.

Infantiles:Infantiles:Infantiles:Infantiles: Tocaran diversas materias entre estas: Fondant para nios(Wilton), Tartaletas, Galletas y monogrficos especficos de diversas

festividades como puede ser Pascua o un especial comunin en donde por

ejemplo se realizaran pastelillos y elaboraciones tpicas de convento en la

cual se les aportara algo de cultura gastronmica al respecto de estos

pasteles y su historia eclesistica en si sera muy interesante poder

contactar con una religiosa que ese da en concreto sirviera de apoyo al

monitor. El enfoque de todos los talleres tendr siempre como base no solo

la pastelera en si mi sino inculcar buenos modales y civismo para lo cual

se harn actividades alternativas al respecto por ejemplo en un taller tipo

de galletas realizar unas Chocolat Chips (Ver ficha tcnica n 30) y

llevarlas al asilo local para drselas a los ancianos obteniendo como no

previamente se obtendr informacin del numero de ancianos de aquellos

que tienen alguna enfermedad vinculada a la alimentacin para intentar as

realizar una tirada adaptada a sus necesidades. Las galletas se realizaran

aportndoles un Pack Aging con consistir en una bolsa con lazo y nota en

la cual se escribir un mensaje a los ancianos. Es una forma de inculcar a

los nios respeto hacia nuestros mayores. Se har esta actividad en un da

festivo ya que opino que en festivos se les presta una mayor atencin a

estos colectivos y es durante todo el ao cuando hay que preocuparse y

aportarles satisfacciones y alegras.


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Mixtos (Adulto + Nios)Mixtos (Adulto + Nios)Mixtos (Adulto + Nios)Mixtos (Adulto + Nios):::: Tocaran diversas tcnicas un ejemplo delas tcnicas sera: Flanes Diversos, Todas las tartas frescas que hay,

Fondant a un nivel algo mas complejo (enseando ha hacer la cobertura

para tartas y bizcocho de madeira con la textura adecuada) y tambin

temticos y especficos de festividad como Especial comunidad

Valenciana, Cocina Internacionaletx Comentare la metodologa de la

clase y lo que se pretende ofrecer con la misma mediante un ejemplo: En el

del Taller de Cocina Internacional en el que se realizara una Tarta de

Dtiles y Almendra (ver ficha tcnica n 29) tpica de Grecia los adultos no

sern meros acompaantes como he comentado anteriormente si no que

se inmiscuirn en el taller y se les aportara un aprendizaje en el caso

concreto de esta tarta el adulto aprender los secretos del hojaldre y el

como dominarlo algo que segn he comprobado en foros que visito trae de

cabeza a mas de un ama de casa y los nios realizaran el relleno de la

tarta siempre supervisados por su acompaante y el monitor. Se les

aportara conocimientos sobre la cultura griega y sus postres que va mucho

ms all del tpico yogurt y se le facilitara al adulto un pequeo recetario

para realizar. La tarta tendr un Pack Aging adecuado para la ocasin y se

la llevaran a casa a casa los alumnos.


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Opino que la mejor opcin para El Horno Caprichoso es constituir el negocio

segn la forma jurdica Empresario Individual para el cual aporto los requisitos,

para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD adjunto.

Documentacin y

Contactos Necesarios


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Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).

Tiene como objetivo sensibilizar a las mujeres hacia el autoempleo y

la actividad empresarial y ser un instrumento eficaz para la creacin

y consolidacin de empresas lideradas por ellas.

Cuenta con el apoyo financiero del Fondo Social Europeo y del

Instituto de la Mujer

Es un programa dirigido a mujeres:

Con inquietud emprendedora

Con una idea o proyecto de negocio

Con un plan de modernizacin o ampliacin

Diseado para apoyar las iniciativas de mujeres con inquietud

emprendedora, en cualquier fase de su proyecto, tanto en el inicio de

la idea empresarial como en su apuesta en marcha y consolidacin.

Qu proporciona?Qu proporciona?Qu proporciona?Qu proporciona?

Informacin:Informacin:Informacin:Informacin:

General de carcter socio-econmico

Sobre oportunidades de autoempleo

Legislacin laboral

Trmites administrativos

Redes empresariales

Publicaciones especializadas

Direcciones de inters


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Asesoramiento y orientacin empresarial:Asesoramiento y orientacin empresarial:Asesoramiento y orientacin empresarial:Asesoramiento y orientacin empresarial:

Asesoramiento sobre autoempleo y gestin empresarial

Planes de viabilidad

Comercio interior y exterior

Estudio de mercado: interno y externo

Asesora jurdica, fiscal y financiera

Nuevos yacimientos de empleo

Nuevas tecnologas aplicadas a la gestin empresarial

Instrumentos financieros

Dnde acudir?Dnde acudir?Dnde acudir?Dnde acudir?

Para facilitar el acceso a este Programa, se ha creado una Red de

Gabinetes de Apoyo Tcnico, ubicados en 60 Cmaras de Comercio

que cuentan con personas especialmente preparadas para eltratamiento personalizado de las necesidades especficas de las

emprendedoras y empresarias.

Adems, el programa cuenta con un servicio de informacin y

asesoramiento "on-line", al que se accede a travs de http://www.ehttp://www.ehttp://www.ehttp://www.e----

empresarias.net/empresarias.net/empresarias.net/empresarias.net/, capaz de responder de forma rpida a numerosas

cuestiones derivadas de la gestin empresarial y que ofrece la

posibilidad de participar en un foro de cooperacin e intercambio,

informa sobre jornadas, ferias, actividades formativas e incluso

facilita un auto diagnstico bsico para evaluar la viabilidad de una

idea empresarial.

Para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD

adjunto


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9 Solicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial aSolicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial aSolicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial aSolicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial a

las Mujeres (PAEM).las Mujeres (PAEM).las Mujeres (PAEM).las Mujeres (PAEM).


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RegistroRegistroRegistroRegistro Sanitario.Sanitario.Sanitario.Sanitario.

Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los industriales oelaboradores que fabriquen o importen productos de confitera, pastelera,

bollera y repostera debern registrarse en los servicios correspondientes de la

Subsecretara de la Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, de

acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, y

disposiciones que lo complementan o desarrollan.

Diseo deDiseo deDiseo deDiseo de PginaPginaPginaPgina Web y Puesta a Punto.Web y Puesta a Punto.Web y Puesta a Punto.Web y Puesta a Punto.Considero interesante contar con una web corporativa con tienda virtual y blog

que incluya fotografas, talleres, contacto del negocio Contratar los servicios

de un profesional que nos realice un proyecto a nuestra medida y segn

nuestras necesidades aporto informacin con respecto a Foro empresarial

extrada de http://www.foroempresarial.com/diseno-web.htm

Foro EmpresarialForo EmpresarialForo EmpresarialForo Empresarial es una empresa capaz de ofrecer una gestin integral degestin integral degestin integral degestin integral de

todos los servicios de Internettodos los servicios de Internettodos los servicios de Internettodos los servicios de Internet (conexin, hosting, diseo, marketing, Intranet,

Extranet, comercio electrnico,...), que permitan a las empresas sacar el

mximo rendimiento a las oportunidades que le ofrece la red, potenciando sus

recursos e inversin, convirtindola en un arma efectiva frente a la

competencia. Nuestros productos personalizados, nos permite adaptarnos a los

requerimientos e imagen de cada cliente, consiguiendo un producto hecho a su

medida que cubra todas las necesidades de su empresa, en sus reas de

marketing, comercial, administrativas, logsticas...

Nuestros proyectos consisten en desarrollos a medida y trabajos de consultora

web, destacando las siguientes reas:

- Diseo de Portales y pginas web.

- Estudio de Accesibilidad web.


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11- Implantacin Comercio Electrnico.

- Implantacin B2B, B2C, intranets y extranets.

- Posicionamiento en Buscadores.

Certificacin ISO 22000.Certificacin ISO 22000.Certificacin ISO 22000.Certificacin ISO 22000.

Sera interesante que en un futuro cuando la empresa estuviese medianamente

consolidada comenzar la tramitacin para la consecucin del certificado de

calidad y seguridad alimentaria por los beneficios que reporta y que aporta, leer

articulo facilitado a continuacin.

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Una de las grandes ventajas de ISO 22000

es que es una norma aplicable en todas las

organizaciones que formen parte de la

cadena alimentaria y que tengan un

impacto significativo sobre la salubridad del

producto, por ejemplo: productores,

manipuladores, transportistas,

distribuidores, servicios de catering, mayoristas, detallistas, as como

fabricantes de equipos para industria alimentaria, productos de limpieza o

envases industriales. Esta Norma es aceptada a nivel internacional y cubre la

prctica totalidad de los requerimientos de otras normas particulares.

La Norma ISO 22000 establece los requisitos necesarios para planificar,

disear, implantar, mantener y mejorar un sistema de gestin de la seguridad

alimentaria con el objetivo ltimo de obtener alimentos inocuos para el

consumo. La certificacin de esta prestigiosa Norma permite a las empresas

demostrar su capacidad para identificar, prevenir y controlar cualquier agente

qumico, fsico o biolgico que pueda contaminar los alimentos, adecundose

as a las exigencias tanto de los clientes, como de la legislacin nacional einternacional, basndose en los principios del Codex Alimentarius.


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BENEFBENEFBENEFBENEFICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000ICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000ICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000ICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000

-La certificacin de ISO 22000:2005 por una entidad acreditada como BM

TRADA dota a la empresa de una imagen de cara a sus clientes de que su

sistema de seguridad alimentaria est, no

solo implementado, sino que adems est

mejorado continuamente y en constante

evolucin con la empresa y que produce

alimentos inocuos manteniendo latrazabilidad de los mismos.

-Unifica criterios de higiene y seguridad alimentaria, lo que multiplica las

oportunidades de exportacin.

-Su certificacin transmite confianza a los clientes en la ejecucin de los

procesos que garanticen el correcto manejo y produccin de alimentos.

Extrado de: http://www.bmtrada.es/index.php?sec=62

MtodoMtodoMtodoMtodo Wilton.Wilton.Wilton.Wilton.

Es necesario poseer certificado oficial que te acredite como apto para impartir

dicho mtodo tanto a nivel de monitor como de negocio solicitndolo e

informndose en: http://www.wilton.com

Publicidad para Empresas.Publicidad para Empresas.Publicidad para Empresas.Publicidad para Empresas.

La publicidad es un aspecto sumamente importante a la hora de abrir un

negocio sera necesario contratar los servicios de una de las mltiples


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13empresas que hay del sector para este fin teniendo en cuenta que nos ofrezcan

una atencin personalizada y una buena relacin calidad precio.

Posibles usos del Instituto dePosibles usos del Instituto dePosibles usos del Instituto dePosibles usos del Instituto de CrditoCrditoCrditoCrdito OficialOficialOficialOficial....

Las Lneas ICO se enmarcan dentro del Plan para el Estmulo de la Economa

y el Empleo. Tienen como objetivos favorecer el desarrollo del tejido

empresarial, fomentar la creacin de empleo, estimular la iniciativa

emprendedora y el crecimiento empresarial, impulsar la internacionalizacin y

mejorar la competitividad de las empresas espaolas. Si bien cabe destacar

que todas las halladas en este caso son para empresas ya constituidas por lo

cual ser interesante a tener en cuenta para un futuro cercano. Aporto las del

2009 en Pdf adjunto en el CD.

Otra Documentacin Necesaria.Otra Documentacin Necesaria.Otra Documentacin Necesaria.Otra Documentacin Necesaria.

Tambin se necesita el permiso de apertura del ayuntamiento, el permiso de

industria y darse de alta de la declaracin censal en la delegacin de Hacienda.


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Local de 250 metros cuadrados con zona de tienda obrador y clase escuela el

diseo de todas las instalaciones, inclusive la fachada ser informal en colores

vivos que irradien positivismo y energa. El local tambin ha de reunir una serie

de condiciones tcnico sanitarias que estarn marcadas por las ordenanzas

municipales de la localidad donde se instale el negocio. Con arreglo al Real

Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Tcnico Sanitarias, es una empresa

del sector alimentario, por lo que tendr la obligacin de cumplir las

disposiciones de dicho reglamento. A la hora de poner en marcha una

pastelera, hay que tener muy presentes las normas higinicas y sanitarias

determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producir

infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn de acuerdo al riesgo

creado para la salud pblica. Por ltimo, en materia alimentaria para el

mercado nacional, los rganos competentes sern la Administracin local y

autonmica. En cuanto a iluminacin debe tener la suficiente para evitar el

cansancio de los trabajadores y evitar accidentes a ser posible que no de

sombras ni altere los nos colores. La intensidad no debera ser inferior a: 300 a

400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los alimentos,

220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en el resto. En cuanto al resto de

cuestiones nos tendremos que adaptar al reglamento de pastelera, confitera,

bollera y repostera que facilito a continuacin:

Instalaciones

Necesarias y Medios


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TITULO SEGUNDO.TITULO SEGUNDO.TITULO SEGUNDO.TITULO SEGUNDO.

Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del

personal.

Art. 6. Requisitos industriales.Art. 6. Requisitos industriales.Art. 6. Requisitos industriales.Art. 6. Requisitos industriales.

Las industrias o elaboradores de productos de confitera, pastelera, bollera y

repostera cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:

1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general,

manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales estarn

debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos

especficos.

2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin,

electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de

carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin

corresponda.

3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los

productos elaborados, con sus materias primas o con los productos

intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su

contenido ni la de ellos mismos.

4. Los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera debern tener

una superficie adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de

fabricacin de los productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas,

vestuarios, lavabos y almacenes.


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17Art. 7. Requisitos HiginicoArt. 7. Requisitos HiginicoArt. 7. Requisitos HiginicoArt. 7. Requisitos Higinico----sanitarios.sanitarios.sanitarios.sanitarios.

De modo genrico, las industrias de fabricacin y elaboracin de productos de

confitera, pastelera, bollera y repostera habrn de reunir las condiciones

mnimas siguientes:

1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso,

debern ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fciles y

amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad,

contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales

donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.

2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales verdaderamente

idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o

contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e

ignfugos, dotndoles de los sistemas de desages precisos.

Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan suconservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.

3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias

y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.

4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad

suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y

para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as

corno para el aseo del personal.

5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en

nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las

autoridades sanitarias. En el obrador dispondrn del lavamanos de

funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de

un solo uso.


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6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran

pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms

apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.

7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las

materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos

elaborados y envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al

producto propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones

qumicas iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes,

elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento.

Todos estos elementos estarn construidos en forma tal que puedan

mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

8. Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuados en su

construccin y emplazamiento para garantizar la conservacin de sus

productos en ptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminacin

por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas

residuales, humos suciedad y materias extraas, as corno por la presencia de

insectos, roedores, aves y otros animales.

9. Debern poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y

conveniente circulacin de aire, de manera que los productos no sufran

alteracin o cambio de sus caractersticas inciales. Igualmente debern

permitir la proteccin de los productos contra la accin directa de la luz solar,

cuando sta les sea perjudicial.

10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin

del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada

producto.

11. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales

establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los

Organismos de la Administracin Pblica y la propia Agrupacin.


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19Art. 8. Condiciones generales de los materiales.Art. 8. Condiciones generales de los materiales.Art. 8. Condiciones generales de los materiales.Art. 8. Condiciones generales de los materiales.

En las fbricas o en los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera

queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras.

No obstante, este material ser tolerado en la superficie de las mesas para

preparacin de masas fermentadas.

Todo material que tenga contacto con los productos de pastelera, confitera,

bollera y repostera, en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y

consumo, mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que

especficamente se sealan en esta Reglamentacin:

1. Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su

caso, para el fin a que se destinen.

2. No ceder sustancias txicas contaminantes y, en general, ajenas a la

composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que,aun no sindole, exceda del contenido autorizado en los mismos.

3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres

organolpticos de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera.

Art. 9. Condiciones del personal.Art. 9. Condiciones del personal.Art. 9. Condiciones del personal.Art. 9. Condiciones del personal.

El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de

los productos objeto de esta Reglamentacin vestir ropa adecuada de color

claro, exclusiva para el trabajo.

Deber usar cubrecabezas o redecillas, en su caso.

La higiene de todo el personal manipulador ser extremada y cumplir

obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y


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aquellas otras que especfica el Cdigo Alimentario Espaol en sus artculos

2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06.

Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad

est obligado a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa,

quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su

continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el

producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de

la Sanidad Nacional.


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PlanPlanPlanPlano del Localo del Localo del Localo del Local....

ZONA DE

TIENDA

ZONA DE

TALLER

ZONA DE

OBRADOR

BASUR

A

ZONA DE

ALMACEN

Personal NecesarioPersonal NecesarioPersonal NecesarioPersonal Necesario....

Para iniciar la actividad necesitaremos dependiendo del horario dos

dependientes que adems estn cualificados para impartir las distintas

materias de los talleres es decir que tambin sean monitores/as o

instructores/as, dos ayudantes de pastelera y un oficial de pastelera que en

este caso sera la duea del negocio ambos tambin con nociones como

monitores/as

Inversin Mnima NecesariaInversin Mnima NecesariaInversin Mnima NecesariaInversin Mnima Necesaria....

Primeros Gastos del EstablecimientoPrimeros Gastos del EstablecimientoPrimeros Gastos del EstablecimientoPrimeros Gastos del Establecimiento

(Tramites)(Tramites)(Tramites)(Tramites)3500350035003500

Alquiler del Local (Primer mesAlquiler del Local (Primer mesAlquiler del Local (Primer mesAlquiler del Local (Primer mes mas dosmas dosmas dosmas dos

meses de fianza)meses de fianza)meses de fianza)meses de fianza)

3000300030003000

Reforma, Mobiliario y MaquinariaReforma, Mobiliario y MaquinariaReforma, Mobiliario y MaquinariaReforma, Mobiliario y Maquinaria 283.5283.5283.5283.500000000

TotalTotalTotalTotal 290.0290.0290.0290.000000000

WC

VESTUA

RIOS

WC

PER

SON

AL


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Horno ModularHorno ModularHorno ModularHorno Modular:::: Los hornos modulares elctricos deSALVA son referencia en el sector de panadera,pastelera y pizzera. Su sistema de distribucin del calor

se basa en ladrillos refractarios que proporcionan una

excelente difusin y reparto del calor. Gracias a esto la homogeneidad y la

uniformidad en la coccin del producto es excelente. (Salva Modelo Fours)

Hornos de Conveccin:Hornos de Conveccin:Hornos de Conveccin:Hornos de Conveccin: Capacidad para 5 o 9bandejas, siendo los tamaos de bandejas desde

60x40 hasta 80x40. Hornos ventilados orientados

a la coccin en pequeos locales y cara al

pblico. Provisto de sistema de auto limpieza.

Con reguladores y termmetros de control de

temperaturas, coccin por ventilacin. (Salva

Kwik co Modelo K-5+H)

Microondas:Microondas:Microondas:Microondas: Industrial Inox 1000 Para aquellosque buscan robustez, este modelo est construido

totalmente en acero inoxidable, tanto interior como

exteriormente, especial para bares y restaurantes.

Sin olvidar que sus 1000 W. de potencia de salida

nos dan la seguridad de poder ofrecer un servicio rpido y eficaz.

Maquinaria Bsica

Necesaria.


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23 Batidora Amasadora:Batidora Amasadora:Batidora Amasadora:Batidora Amasadora: Amasadora diseadas y

construidas segn la normativa CE. Cabezal

elevable con cuba extraible. Cuerpo en acero

esmaltada anti-araazos color blanco. Cuba,

espiral y asta en acero inoxidable. Control de

mandos en baja tensin. Especialmente indicadas

para pastelera y pizzeras. 20 lts.

LLLLaminadoraaminadoraaminadoraaminadora:::: Laminadora manualorientada para las panaderas y

pasteleras artesanales. Permiten el

estirado de todo tipo de masa,

croissants, bollera, pastaflora...etc.

Este modelo sobre pie tiene un motor hp de dos velocidades.

Armario de Fermentacin:Armario de Fermentacin:Armario de Fermentacin:Armario de Fermentacin: Iverpan Fermentadorcontrolado para bandejas. Construido totalmente en

acero inoxidable. Para la fermentacin del pan y

bollera.

Atemperadoras:Atemperadoras:Atemperadoras:Atemperadoras: Fabricada en material de plsticotermo resistente. Tapa y envase de acero inox.

El termostato manual mantiene el chocolate a la

temperatura deseada.220 V o 110 V.


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Balanza amplia superficie.Balanza amplia superficie.Balanza amplia superficie.Balanza amplia superficie. PD-II-15. Balanzacomercial e industrial de bajo perfil con

amplia superficie para pesar cmodamente.

Caractersticas. Puertos de comunicacin

RS-232C. Puerto de comunicacin de 4 bit

paralelo, para las impresoras ms habituales: Samsung, Sanyo, Casio,

Sharp.... Display fluorescente dirigible hacia delante para facilitar la lectura.

Gran plato adecuado para pesar objetos grandes haciendo su pesada ms

prctica y precisa.

Portalatas:Portalatas:Portalatas:Portalatas: Bandejeros Para el stockaje del producto enlos obradores, as como para su coccin en hornos

rotativos. Cumplen con las necesidades de la panadera

y de la pastelera. Son fuertes, manejables, ocupan poco

espacio y van montados sobre ruedas, lo que permite su

movilidad.

Mesas de Acero con cajones y cubetas:Mesas de Acero con cajones y cubetas:Mesas de Acero con cajones y cubetas:Mesas de Acero con cajones y cubetas: mesas de granutilidad en todo obrador. Robustas e ntegramente

construidas en acero inoxidable. Se fabrican en diferentes

tamaos segn necesidades. Cuentan con elementos estndar

combinables que permiten aprovechar al mximo el espacio.

Camaras de refrigeracinCamaras de refrigeracinCamaras de refrigeracinCamaras de refrigeracin, congelacin y ultra, congelacin y ultra, congelacin y ultra, congelacin y ultracongelacin:congelacin:congelacin:congelacin: Con suelo, equipo de mochila que incluye

el desercarche por gas caliente, presostato de

seguridad, control electrnico de temperatura y

desescarche, no necesita desage, compresor

hermtico monofsico trifasico.Gas refrigerante R-

404A .


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25 Otra Maquinara y enseresOtra Maquinara y enseresOtra Maquinara y enseresOtra Maquinara y enseres necesariosnecesariosnecesariosnecesarios:::: Cocina comn totalmente equipada

para el taller, Mobiliario de tienda, mostradores, vitrinas, Sistema

Informtico, lavavajillas, limpiabandejas

TPv especifico en Pastelera Carmen 4:TPv especifico en Pastelera Carmen 4:TPv especifico en Pastelera Carmen 4:TPv especifico en Pastelera Carmen 4: El abaratamiento de los TerminalesTctiles. Los terminales tctiles que no hace tanto tenan un precio

prohibitivo hoy se han

convertido en una opcin con un

coste absolutamente abordable

con gran variedad de modelos y

precios. Simplificacin y

automatizacin de los procesos

de gestin tpicos en una

pastelera. En carmen wks, un

mdulo universal de conexin a

balanzas le permitir conectar sus balanza con el terminal punto de venta,

le facilitar al mximo la gestin de fichas de cliente, albaranes, facturas,

etc. desde el propio terminal tctil para cuando prepare cualquier pedido a

clientes fuera de la pastelera, como restaurantes, hoteles, resorts .Le

concede al empresario tiempo para dirigir adecuadamente su empresa.

Con carmen wks resulta sencillo automatizar todas las labores que se

desarrollan en el mostrador, liberando al empresario de tener que estar

permanentemente de cara al pblico y ofrecindole el tiempo necesario

para poder planificar el crecimiento de su empresa y ejercer realmente de

empresario. Le asegura la posibilidad presente o futura de gestionar su

pastelera o pasteleras de un modo centralizado. Carmen software es un

absoluto especialista en esta funcin. Las ms grandes consultoras del

pas en el mbito de la gestin centralizada de redes de tiendas y modelos

de franquicia confan actualmente en carmen wks para la gestin y el

control de las mismas, por su sencillez, flexibilidad y potencia en la

centralizacin de datos. carmen wks le garantiza la compatibilidad con el


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26

programa de trazabilidad ms reconocido a nivel mundial. SMiralles

Software Engines, fabricante del software carmen wks, es la misma

empresa que desarrolla el sistema ilEAN TracingPack, lider mundial en

trazabilidad y seguridad alimentaria. En buena lgica, ambos programas

son 100% compatibles adems de poder integrarse con otras soluciones.

De esta manera, independiente del modelo de abastecimiento que tenga su

negocio, tanto si tiene usted un obrador de pastelera grande, mediano,

pequeo o incluso si compra ya todo prefabricado, puede tener la absoluta

seguridad de que podr ahora o en el futuro integrar carmen wks con su

software de trazabilidad para el mejor rendimiento de la aplicacin

completahttp://www.carmen.ws/carmen-software-

pasteleria.html?gclid=CLzr0uPj_J4CFReBzAoddkuzNA

Bsicamente necesitare en un principio cuatro unidades de los siguientes

artculos: Brochas, acanalador, cazos, candideras, aros y torteras, cazos,

cepillo, cogedor, paleta, corta pastas, cuchillos, colador chino, chino pistn,

cortador extensible, cornet, esptulas varias, embudo, espumadera, hilador,

lenguas y palas.

Necesitare tambin una churrera, un exprimidor, una lustrera y un amplio

surtido de mangas pasteleras con sus correspondientes boquillas, moldes

variados medidas de capacidad, blondas, recipientes desechables y todo lo

necesario para una correcta presentacin cara al publico respetando siempre la

imagen corporativa.

Pequeo Menaje

Necesario.


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Set de Cocina Minichef:Set de Cocina Minichef:Set de Cocina Minichef:Set de Cocina Minichef: Con este set decocina para nios podrs ayudar a tus

hijos (bueno, o sobrinos, o primos, o lo

que sea) a preparar magdalenas,

galletas y otras sencillas recetas de

repostera, convirtiendo la cocina en un entretenimiento en el que los nios

se divierten y a la vez aprenden... siempre, claro est, bajo la supervisin

de un adulto.

Molde Redondo para Nios:Molde Redondo para Nios:Molde Redondo para Nios:Molde Redondo para Nios: Molde para tartaspequeas antiadherente y desmontable de 12cm de

dimetro y 4,5 cm de altura.

Set de Moldes para Nios:Set de Moldes para Nios:Set de Moldes para Nios:Set de Moldes para Nios: Moldes de repostera dediferentes formas y un rodillo a su medida ideales para

iniciar a los mas pequeos en la repostera, se

divertirn haciendo pasteles.

Casa Cortante Galletas:Casa Cortante Galletas:Casa Cortante Galletas:Casa Cortante Galletas: Vienen todos los cortantesluego solo hay que decorar la casa. Un juego ideal para

disfrutar en familia.

Gama Bsica de Productos

Comercializados en Tienda y enWeb Corporativa.


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Molde OsoMolde OsoMolde OsoMolde Oso

MoldeMoldeMoldeMolde Dinosaurios.Dinosaurios.Dinosaurios.Dinosaurios.

MoldeMoldeMoldeMolde Bombones.Bombones.Bombones.Bombones.


31/140

29

Cortador Domino.Cortador Domino.Cortador Domino.Cortador Domino.

Imprenta de Letras Pasteleras.Imprenta de Letras Pasteleras.Imprenta de Letras Pasteleras.Imprenta de Letras Pasteleras.Abecedario y cortante de galletas. Incluye

nmeros. Tamao de la galleta 7x4.5cm

Cortantes HalloweenCortantes HalloweenCortantes HalloweenCortantes Halloween....

Molde Mickey MouseMolde Mickey MouseMolde Mickey MouseMolde Mickey Mouse....


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30

Cortantes de Galletas NavideasCortantes de Galletas NavideasCortantes de Galletas NavideasCortantes de Galletas Navideas....

Molde Winnie The PooMolde Winnie The PooMolde Winnie The PooMolde Winnie The Poo....

Libros de Cocina para NiosLibros de Cocina para NiosLibros de Cocina para NiosLibros de Cocina para Nios....


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31

Pincel, Batidor y Mucho MasPincel, Batidor y Mucho MasPincel, Batidor y Mucho MasPincel, Batidor y Mucho Mas....

MoldeMoldeMoldeMolde PiolinPiolinPiolinPiolin....

Delantal, Guante y Gorro de CocineroDelantal, Guante y Gorro de CocineroDelantal, Guante y Gorro de CocineroDelantal, Guante y Gorro de Cocinero....


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32

Cortante Mueco JengibreCortante Mueco JengibreCortante Mueco JengibreCortante Mueco Jengibre....

Especificaciones VariasEspecificaciones VariasEspecificaciones VariasEspecificaciones Varias:::: Esta es un ejemplo limitado de todo lo quepretendo ofrecer en tienda ya que entre otros existira una amplia gama de

productos fondant y un expositor de Vahine, as como dos maquinas de

vending una de bebidas frias y otra de bebidas calientes como las descritas

en la foto.

Bebidas Fras Bebidas Calientes


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33

Asociaciones y Gremios.Asociaciones y Gremios.Asociaciones y Gremios.Asociaciones y Gremios.

ASOCIACIN PROVINCIAASOCIACIN PROVINCIAASOCIACIN PROVINCIAASOCIACIN PROVINCIAL DE PANADERA Y PASL DE PANADERA Y PASL DE PANADERA Y PASL DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICANTETELERA DE ALICANTETELERA DE ALICANTETELERA DE ALICANTE

Presidente: Trinitario MuozCapitn Dema 30

03007 ALICANTE

Telf.: 965110380 - Fax: 965284391

ESCUELA DE PANADERAESCUELA DE PANADERAESCUELA DE PANADERAESCUELA DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICY PASTELERA DE ALICY PASTELERA DE ALICY PASTELERA DE ALICANTEANTEANTEANTE

Capitn Dema, 30

03007 ALICANTE

Telf.: 965110380 || 965110399

Fax: 965284391

GREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTEGREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTEGREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTEGREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTE

Presidente: Ral Asencio Pasto

Direccin: Avda. Elche, Urbanizacin El Palmeral Bloque 7-T, local n 15

Telf.: +034965284382

Email: [email protected]

Circuitos y Tipos de Informacin.

Documentos Internos y Externos


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Libros yLibros yLibros yLibros y BibliografasBibliografasBibliografasBibliografas....

Paco Torreblanca 1 Paco Torreblanca 2

El libro de Oro del

Chocolate Ediciones

Bon Vivant

La cocina del Cielo

Carmela Miceli

Manual Seas

Chocolate y

Pastelera Artstica

La Gran Repostera

Paso a paso 1, 2, 3


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36

Documentos deDocumentos deDocumentos deDocumentos de IntersIntersIntersInters::::

Reglamentacin de Pastelera, Confitera, Bombonera y Repostera.(Pastelera.com)

Gua de Practicas correctas de higiene para el sector de Panadera yPastelera (Ministerio de Cultura)

Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos ypotajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de

Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe

sicle")

Arscoquendi: http://arscoquendi.wordpress.com/ Foro perteneciente aRafael Prades Rodrguez especifico de cocina gran herramienta de ayuda

para los alumnos de Seas y para cualquier amante de la gastronoma en

general

El blog de Megasilvita:http://blogolosas.com/index.php?blogId=11 Blog

perteneciente a Silvia Acedo Gutirrez

Especialista en diversas tcnicas de Pastelera.

Fondant y Pasta de

Goma (Wilton)Siete Postres de Nios

Ediciones Susaeta


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DocumentosDocumentosDocumentosDocumentos BsicosBsicosBsicosBsicos Externos e Internos NecesariosExternos e Internos NecesariosExternos e Internos NecesariosExternos e Internos Necesarios

Inventario Factura Hoja de Pedido (Para Clientes On Line) Hoja de Reembolso (Para Clientes On line) Horario de Trabajadores Registro de Horas Certificados y Diplomas (Ejemplo Tipo) Comentar que el diploma pese a

poseer el mismo formato cambiara dibujos y colores en funcin de la

tcnica realizada.

Autorizacin para Alumnos Ficha de Inscripcin a Talleres

Obviamente tanto los documentos aqu reseados como la gestin de la

materia prima y producto ser en parte realizado mediante el programa tctilespecialista de gestin y tpv en pastelera carmen wks 4.0

Esta documentacin puede visualizarse en el Anexo Documentos Bsicos


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EstablecimientoEstablecimientoEstablecimientoEstablecimiento CaractersticasCaractersticasCaractersticasCaractersticas

Pastelera TradicionalPastelera TradicionalPastelera TradicionalPastelera Tradicional

Compuesta por una zona de trabajo o taller y

establecimiento de venta o tienda, productos de carcter

artesano normalmente vende sus productos en su

propio establecimiento aunque puede vender a terceros.

Pastelera IndustrialPastelera IndustrialPastelera IndustrialPastelera Industrial

Tiene un amplio sector de ventas y una gran maquinaria

gran diferencia con respecto a Pasteleras y

restaurantes por ejemplo sus productos han de estar

envasados y etiquetados

Distribuidor de PasteleraDistribuidor de PasteleraDistribuidor de PasteleraDistribuidor de Pastelera

Controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales

o con la industria pastelera, facilita un servicio de

comercializacin en otros establecimientos de venta y

consumo que tampoco son de su propiedad.

Establecimientos VariosEstablecimientos VariosEstablecimientos VariosEstablecimientos Varios

que venden productosque venden productosque venden productosque venden productos

de Pastelerade Pastelerade Pastelerade Pastelera

Aqu podramos englobar a los restaurantes

normalmente provistos de cuarto frio donde se elaboran

las distintas elaboraciones procedentes de la carta de

postres as como panes

Otros EstablecimientosOtros EstablecimientosOtros EstablecimientosOtros Establecimientos

EspecializadosEspecializadosEspecializadosEspecializados

Bolleras, Cruasanteras, Pizzeras, garufearas,

Boutiques del Pana y en este caso concreto el negocio

ideado para esta ocasin forma parte de este apartado

en concreto.

Tipos de

Establecimientos


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39

Cualidades y Defectos.Cualidades y Defectos.Cualidades y Defectos.Cualidades y Defectos.

Las cualidades y defectos de las cuatro tipologas de producto dependen

obviamente de cmo sea el negocio real en si mismo ya que habra que

analizar la oferta, la calidad, el precio a groso modo podemos decir que la

pastelera tradicionalpastelera tradicionalpastelera tradicionalpastelera tradicional pese a dar probablemente una imagen de confianza por

su carcter tradicional, precisamente se encuentra con la desventaja del de

limitarse a una produccin concreta y no de gran escala como es el caso de la

pastelera industrialpastelera industrialpastelera industrialpastelera industrial que como contrapunto podramos destacar su imagen de

artificialidad y de poco salubre cada vez mas criticada debido a los colorantes

conservantes y exceso de grasas denominadas poco saludables., tambin

entre la pastelera tradicional y la industrial existe una diferencia de precio

siendo el primero algo mas costoso que el segundo, el cliente segn la zona

puede interpretarlo como sinnimo de calidad o no darle importancia a esta

cuestin y adquirir productos artesanales o industriales segn sus necesidades.

Con respecto al Distribuidor de Pasteleraal Distribuidor de Pasteleraal Distribuidor de Pasteleraal Distribuidor de Pastelera suele ser un negocio rentable ya que

abastece a diferentes tipos de establecimientos pero la infraestructura que se

necesita para mantenerlo y llevarlo a cabo suele ser costosa la competencia

con otras firmas ya consolidadas en el mercado suele ser dura ya que se hace

mas complejo la aceptacin y aprobacin del resto de clientes. LosLosLosLos

establecimientos que venden productos de pasteleraestablecimientos que venden productos de pasteleraestablecimientos que venden productos de pasteleraestablecimientos que venden productos de pastelera normalmente grandes

superficies, supermercados, tiendas de ultramarinos y como no restaurantes

suelen tener una gama de producto adaptada en funcin de las necesidades de

su clientela importante la principal desventaja sera acomodarse y no ofrecer

una oferta mvil en el tiempo, variada e innovadora en el caso de los

restaurantes la creatividad resulta un factor sumamente importante para

destacar frente al resto.


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40

AnlisisAnlisisAnlisisAnlisis DAFO de Establecimiento Especializado (ElDAFO de Establecimiento Especializado (ElDAFO de Establecimiento Especializado (ElDAFO de Establecimiento Especializado (El

Horno Caprichoso).Horno Caprichoso).Horno Caprichoso).Horno Caprichoso).

OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades AmenazasAmenazasAmenazasAmenazas

Captacin de clientela a travs de talleres y

actividades.

Las extraescolares debido al ritmo de vida de los

ciudadanos donde es comn que los padres trabajen

y no puedan pasar tanto tiempo con los hijos como

deseen se hacen no solo tiles si no a la par

necesarias.

A nivel de taller la cocina aun no es algo altamente

explotado en el sector infantil

A nivel de Producto es una oferta sencilla que atraer

no solo a nios/as si no tambin a madres y padres el

adaptar la oferta a nios celiacos y diabticos es

interesante ya que pese a haberse avanzado mucho

en el sector adulto aun hay dulces propios de la

infancia que no cuentan con adaptaciones para esta

tipologa de enfermedades.

Lo que hoy es un negocio rentable y original

maana puede ser algo desfasado y realizado por

todos por lo que siempre innovar y renovarse.

Otras extraescolares en si mismas dadas por los

colegios cuyo coste es ms econmico.

Otras pasteleras y obradores del sector

consolidados con clientela fija.

Teniendo en cuenta estos factores se hace

sumamente importante la publicidad y un entorno

llamativo y divertido que invite a entrar.

FortalezasFortalezasFortalezasFortalezas DebilidadesDebilidadesDebilidadesDebilidades

Destaca de la competencia por su servicio de Talleres

exclusivo a nios como ya se ha comentado

anteriormente la situacin del negocio prximo a una

escuela de Educacin Primaria es fundamental.

Con respecto al producto es una oferta simple

especfica para almuerzos y meriendas de colegio los

costes brutos en materia prima se minimizan.

El Negocio en si obtiene sus beneficios de tres

fuentes de ingresos: los talleres, la venta de

productos dulces y salados y la tienda especializada

en cocina infantil no solo productos a utilizar los

nios/as si no tambin para que las madres creen una

elaboracin especial para sus pequeo/as esto

permite que la supervivencia en pocas de crisis sea

mas llevadera.

La oferta de Producto en comestibles es como se

ha dicho sencilla lo cual es equivalente a escueta y

quiz poco variada es lgico teniendo en cuenta el

destino de la misma. Pero obviamente esto puede

ser un punto dbil frente a otros negocios del

sector.

No obstante la oferta es variable en funcin de la

demanda si en un futuro es rentable el poner

servicio de despacho de pan es factible el estudiar

si implantarlo o no.


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Observaciones sobre el Proyecto.Observaciones sobre el Proyecto.Observaciones sobre el Proyecto.Observaciones sobre el Proyecto.


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45/140

Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es

C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807

Fecha de com-pra

N de chequeu orden

Comprado a Descripcin N de serie Garanta Valor

Total

Inventario

Fecha:

Propsito:


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Factura

FechaSu n de pedi-

doNuestro n de

pedidoRep. de ventas FOB Enviar va Trminos C.I.F.

Cantidad Producto Unidades DescripcinDescuento

%Sujeto aimpuestos Precio unidad Total

Subtotal

Impuesto

Envo

Varios

Total

N de factura:Fecha de factura:Cliente:

Facturar a: Enviar a:

ENVOCliente:Fecha:Importe:Entregado a cuenta:


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HOJA DE PEDIDO

FechaSu n de pedi-

doNuestro n de

pedidoEnviar va Trminos



Subtotal

Impuesto

Envo

Varios

Total





48/140



HOJA DE REEMBOLSO

FechaSu n de pedi-

doNuestro n de

pedidoEnviar va Trminos



Subtotal

Impuesto

Envo

Varios

Total





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LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

MAANA

TARDE

DESCANSO

OBSERVACIONES

Fecha:

HORARIO

ESTE HORARIO NO ADMITE CAMBIOS QUEDA TERMINANTEMENTEPROHIBIDO EL REALIZAR ESTA ACCION SIN AUTORIZACION DE LA JEFA

PASTELERA.


50/140

NOMBRE DEL TRABAJADOR

Cliente Actividad TasasTiempo in-

vertido

Promedio de

tiempo extra

Tiempo extra

invertidoTotal

Total

Fecha:

Registro de horas


51/140

Este Diploma se Concede a:

Por que tanto su profe D Inmaculada

Rodrguez Romero, como D HornoCaprichoso y como no todos los ancianosdel centro La Colifata opinan que es una

gran personilla colaboradora y ayudantecomo pocas y que hace unas galletasgeniales y de rechupete.

Firma

Firma

Divirtindonos

con las Galletas


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AUTORIZACIN ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Yo con DNI autorizo a mi(indique el parentesco) a la actividadcon fecha para lo cual firmo la presenteautorizacin en Alicante de del 2010.

Firma

Nombre y Apellidos


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TALLER:

FICHA DE INSCRIPCIN

EL MODULO O TALLER SE PAGARA EN EFECTIVO EN EL MOMENTO DE INS-CRIPCIN EN EL MISMO.

NOMBRE Y APELLIDOS:

DIRECCIN:

TELEFONO DE CONTACTO:

E-MAIL:


54/140


55/140

Ficha Tcnica Numero

Bizcocho de Leche Condensada 1Muffins de Compota de Manzana 2

Muffins de Chocolate 3

Pastel de Azafrn 4

Donuts 5

Bocaditos de Miel 6

Croissant y Napolitanas de Mantequilla 7

Roscn de Reyes (Especifico Festividad) 8

Bizcocho a la Naranja (Especial Celiacos) 9

Dulces de Halloween (Especifico Festividad) 10

Brownie de Pltano 11

Ficha Tcnica Numero

Pastel de Carne y Frutos Secos al Roquefort 12

Empanadillas 13

Pastelillos Pescado y Ahumados 14Mini Pizza 15

Croissant y Napolitanas de Mantequilla 16

Coca de Mollitas 17

Elaboraciones Dulces:

Elaboraciones Saladas:


56/140

Ficha Tcnica NumeroChocolate Negro y Nueces 18

Chocolate Blanco y Nueces de Macadamia 19

Butter Cookies 20

Sable Almendrada 21

Manteca y Cacahuete 22

Hombrecillos de Jengibre (Navidad) 23

Ficha Tcnica Numero

Hojaldre 24

Compota de Manzana 25

Crema Inglesa para Cremosos 26

Crema Pastelera 27

Chocolat Chips (Taller Infantil) 28

Tarta de Dtiles y Almendra (Taller Mixto) 29

Tarta Bob Esponja (Encargo de Cumpleaos) 30

Sper Cookies:

Anexos:

La oferta de producto ser variable en funcin de la demanda,

nuevas tendencias, productos estacionales

Aclarar tambin que se dispuso un ejemplo orientativo ya que la

oferta real en tienda obviamente podra ser mas amplia incluyendo

otros rellenos que no se han descrito, mayor variedad de productospara celiacos adaptando tambin la oferta a diabticos haciendo

variantes de las recetas con productos como el Isomalt, as como

otras tipologas de Brownies, Muffins, Bizcochos, Cocas etx.

Tambin se realizaran elaboraciones por encargo como tartas

enfocadas a distintos eventos, as como otros productos por

unidades enteras para el consumo diario como pueden ser cocas,

bizcochos etx

Las temperaturas de las recetas detalladas en estas fichas tcnicas

estn descritas en grados centgrados.


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Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinBizcocho de Leche

Condensada

N Raciones

(Pax)12

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

ElaboracionCompleta

574 106 82.5 16.4 104 4843

Por RacinIngerida

47.8 8.8 6.8 1.3 8.6 403.58

Materia Prima Cantidad

Huevos 3. U

Azcar 100gr

Harina 250gr

Nata 200gr

Leche Condensada 370gr

Impulsor 16gr

Chocolate 125grAlmendra Laminada 75gr

Ingredientes1) Batir los huevos con el azcar hasta que estn cremosos.2) Aadir la leche condensada, luego la nata y por ultimo la

harina con la levadura. Batiendo cada vez.

3) Mezclar todo el conjunto. Untar un molde en forma de roscode 26 cm con mantequilla, espolvorear con harina y verter la

elaboracin

4) Hornear a 180 grados durante 45 minutos.5) Desmoldar y dejar enfriar y decorar al gusto yo en esta

ocasin le aad almendra laminada y Chocolate fundido.

Elaboracin:

1


58/140

Nombre Bizcocho de Leche Condensada

N Raciones 12

Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal

Azcar 0.100 kilo 0.85 0.09

Harina 0.250 kilo 0.90 0.23

Huevos 3 unidad 0.06 0.18

Nata 0.200 kilo 3.95 0.79

Levadura 0.016 kilo 17.26 0.28

Leche Condensada 0.370 kilo 3.72 1.38

Chocolate 0.125 kilo 9.45 1.19

Almendra Laminada 0.075 kilo 21.60 1.62

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

TOTAL 5.76

Coste Unitario 0.48


59/140

Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinMuffins de Compota

de Manzana

N Raciones

(Pax)8

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

ElaboracionCompleta

348 19.9 36.4 81.5 47 2859

Por RacinIngerida

43.5 2.48 4.55 10.18 5.87 357.37


Huevos 2.U

Azcar Moreno 60gr

Aceite de Girasol 125ml

Compota de Manzana 180gr

Harina 315gr

Impulsor 30gr

Pasas 90gr

Sal 2gr

Canela 2gr

Pimienta de Jamaica 2gr

Nuez Moscada 2gr

Jengibre en Polvo 2gr

Ingredientes:

1) Mezclar todos los slidos en un bol.2) Mezclar todos los lquidos en un bol.3) Mezclar los slidos con los lquidos.4) Utilizar para verter la mezcla preferiblemente un molde

para muffins de silicona.

5) Hornear a 180 grados durante 35 minutos.

Elaboracin:

2


60/140

Nombre Muffins de Compota de Manzana

N Raciones 8


Aceite de Girasol 0.125 litro 1.05 0.14

Azcar Moreno 0.060 kilo 2.20 0.14Huevos 2 unidad 0.06 0.12

Compota de Manzana 0.180 kilo 4.01 0.73

Sal 0.002 kilo 0.32 0.01

Harina 0.135 kilo 0.90 0.13


Canela 0.002 kilo 35.00 0.07

Pimienta de Jamaica 0.002 kilo 28.00 0.06

Nuez Moscada 0.002 kilo 28.00 0.06

Jengibre 0.002 kilo 42.00 0.09

Pasas 0.090 kilo 11.28 1.020

0

0

0

0

0

0

0

0

00

TOTAL 3.29

Coste Unitario 0.41


61/140

Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinMuffins de

Chocolate

N Raciones

(Pax)12

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

ElaboracionCompleta

557 118 61.8 8.9 69.4 4477

Por RacinIngerida

46.4 9.83 5.15 0.74 5.78 373

Materia Prima CantidadHarina 280gr

Azcar Moreno 175gr

Levadura 3gr

Bicarbonato 3gr

Cacao en Polvo 100gr

Leche 170ml

Mantequilla 150gr

Perlas de Chocolate 200grHuevos 2.U

Ingredientes:1) Calentar el horno a 200gr. En un bol mezclar bien todos los

ingredientes secos y reservar. En otro bol mezclar los

ingredientes hmedos.

2) Aadir los ingredientes hmedos sobre los secos e integrarrpidamente con un mximo de 10-15 movimientos.

3) Introducir la masa en los moldes llenando tres cuartos de sucapacidad.

4) Hornear a 200 grados durante 20 minutos.5) Sacar los muffins del horno dejar reposar 5 minutos en el

molde y luego desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Elaboracin:

3


62/140

Nombre Muffins de Chocolate

N Raciones 12


Cacao en Polvo 0.100 kilo 13.68 1.37

Azcar Moreno 0.175 kilo 2.20 0.39


Mantequilla 0.150 kilo 6.70 1.01

Leche 0.170 litro 0.77 0.14

Harina 0.280 kilo 0.90 0.26


Perlas de Chocolate 0.200 kilo 19.80 3.96

0

0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

TOTAL 7.31

Coste Unitario 0.61


63/140

Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinPastel de Azafran

N Raciones

(Pax)12

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

ElaboracionCompleta

418 96.7 48.8 7.5 43.5 3536

Por RacinIngerida

34.8 8.05 4.06 0.83 3.6 294.6


Mantequilla 200gr

Hebras de Azafran 2gr

Huevos 2. U

Azcar Moreno 200gr

Harina de Trigo 230gr

Impulsor 10gr

Leche 150mlAzcar Lustre 30gr

Ingredientes:1) Caliente la mantequilla con la leche hasta que se haya

derretido, agregue el azafrn, tape y deje infusionar a fuego

muy lento una hora aproximadamente.

2) Bata los huevos y el azcar hasta que la mezcla blanquee yespese, aada la infusin de leche mantequilla y azafrn.

3) Finalmente aadimos los slidos (sistema genovesa) verter lamezcla en un molde de 22cm.

4) Hornear a 180 grados durante 35 minutos.5) Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla metlica,

espolvorear con azcar lustre, antes de servir.

Elaboracin:

4


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Nombre Pastel de Azafrn

N Raciones 12


Azcar Lustre 0.030 kilo 5.96 0.18

Azcar Moreno 0.200 kilo 2.20 0.44



Azafrn 0.003 kilo 368.75 1.11

Harina 0.230 kilo 0.90 0.21


Leche 0.150 litro 0.77 0.12

0

0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

TOTAL 3.70

Coste Unitario 0.30


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Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinDonuts

N Raciones

(Pax)15

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

PromedioElaboracionCompleta

678 65.9 62.8 17.1 85.4 4450

Promedio por RacinIngerida 45.2 4.39 4.18 1.14 5.69 296.60

Ingredientes

Materia Prima CantidadHarina de Fuerza 30 grHarina Comn 200grAzcar 80grSal 5grLeche en Polvo 20grLevadura de Panader (Polvo) 16grAgua Templada 230mlHuevo 1.UManteca de Cerdo 40grChocolate 200grAlmendras 50gr

Colorante Verde 1mlZumo de Limn 50mlFiedeos de Colores 3 grAzcar Glas 100gr

5

Utensilios Necesarios:

Freidora Cortador de Donuts Amasadora Microondas Brocha Bandeja Blanca con Blonda desechable


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Elaboracin:

1) Mezclamos bien las harinas, el azcar, la sal y la leche en polvo. A la mezclaanterior le aadimos el agua templada y el huevo batido y amasamos durante 8minutos. Una vez amasada la mezcla aadimos la manteca y amasamos hasta quela masa se desprenda fcilmente de las paredes de la amasadora. Tiene quequedar suave y elstica.

2) Formamos una bola y la dejamos reposar durante una hora o hasta que halladoblado su volumen. Una vez fermentada la masa, amasamos la bola y laestiramos hasta conseguir un centmetro de grosor.

3) Hacemos la forma del donut con un cortapastas especfico para tal fin ydejamos reposar de nuevo hasta que doble su volumen sobre una bandeja conpapel de hornear.

4) Una vez fermentada la masa, se fren en aceite de girasol a temperatura mediapara que no se doren demasiado y se hagan por dentro. Una vez fritosescurrimos sobre papel absorbente y una vez fros aplicamos la terminacinelegida.

5) Para la glasa verde: disponer el azcar glas con el zumo de limn y el colorantemezclar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados disponer sobrelos donuts y seguidamente esparcir fideos de colores. Obviamente se pueden

intercambiar los colores.

6) Para los de Chocolate: Disponer el chocolate fundido sobre los donutspreviamente atemperado y echar unas almendras troceadas.

7) Finalmente disponer sobre una bandeja rectangular con blonda blanca.


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Historia del Donut:

Un donut (del ingls doughnut), tambin llamado dona, rosquilla o berlina es un rosco de pan dulceque tradicionalmente est frito en grasa de cerdo.

Los orgenes del donut se disputan; unos historiadores afirman que sus precursores se puedenencontrar entre la gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy enda con el trmino doughnut se realiz por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado HansonGregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco, para solucionar elproblema de que la masa no se friera bien en el centro.

Se considera generalmente que el origen del donut viene del dulce navideo holands oliebollen(bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva msterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. Enlos siglos siguientes evolucion hasta el donut que hoy en da se conoce.

Hay muchos tipos de donuts; algunos estn glaseados con varios colores y a veces llevan confites,otros estn rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, losleudados (fermentados con levadura), y los tradicionales. Un donut tiene en promedioaproximadamente 300 caloras y 25 g de grasa.

Los donut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masao usando moldes que cortan simultneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en

el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer ms unidades. Un donuten forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central.

Alternativamente, un depositor de donuts puede usarse para ubicar un crculo de masa lquidadirectamente en el horno. Los donuts pueden hacerse desde yemas hasta tipos especiales de masapara pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca de 25% de aceite por peso; mientrasque los de pastelera contienen alrededor de 20% de aceite. Los que son de tipo pastel se frencerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 C, por los dos lados. Los que tienen base en yemasde huevo toman ms tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 C. Los que son tipopastel normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan enpromedio 38 g y son generalmente ms grandes una vez terminados.

En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debeacompaarse de una vida activa y deben hacer parte de una dieta variada, para mantener la ingestade caloras dentro de las recomendadas 2.000 diarias.

Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno ms populares de los EE.UU.,donde, adems, aparecen en el cine como uno de los dulces ms consumidos por los policas de estepas. Aunque tambin son muy populares en otros pases de la cultura occidental; se encuentrandesde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. Algunas de las franquicias msconocidas son Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme, y Winchell's Donuts.


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Nombre Donuts

N Raciones 15


Harina de Fuerza 0.300 kilo 2.00 0.60

Azcar 0.080 kilo 0.81 0.07

Sal 0.005 kilo 0.31 0.01


Agua 0.230 litro 0.22 0.06

Leche en Polvo 0.020 kilo 13.57 0.28

Levadura de Panadera 0.016 kilo 16.95 0.28

Manteca de Cerdo 0.040 kilo 3.80 0.16

Chocolate 0.200 kilo 7.82 1.57

Almendras 0.050 kilo 21.60 1.08

Zumo de Limn 0.035 litro 5.00 0.18

Azcar 0.100 kilo 5.96 0.60

Colorante Verde 0.001 litro 229 0.23Fideos de Colores 0.030 kilo 18.46 0.56

0

0

0

0

0

0

0

0

0

TOTAL 5.74

Coste Unitario 0.38


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Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinBocaditos de Miel

N Raciones

(Pax)12

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

ElaboracionCompleta

569 44.6 172 32.3 70.1 4911

Por RacinIngerida

47.4 3.71 14.3 2.69 5.84 409.25

Ingredientes


Harina 250gr

Azcar 250gr

Huevos 5. U

Almendras 50gr

Miel 150gr

Aceite 200gr

Ralladura Limn 30grCanela y A. Glace C/S

1) Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas con el azcarhasta formar una masa homognea

2) Aadir la harina tamizada, la miel, la canela y el aceite de oliva.Amasar hasta que todos los ingredientes liguen bien. Por ultimo

agregar la ralladura de limn y seguir trabajando.

3) Montar las claras al punto de nieve e incorporarlas a la masaanterior sin remover bruscamente para evitar que estas bajen.

Engrasar con aceite y espolvorear con harina unos moldes

individuales y repartir la mezcla anterior.

4) Hornear a 150 grados durante 30 minutos. Al servir los bocaditosespolvorear con azcar glace y canela e introducir una almendra

tostada en el centro de cada uno.

Elaboracin:

6


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Nombre Bocaditos de Miel

N Raciones 12


Harina 0.250 kilo 0.99 0.25

Azcar 0.250 kilo 0.85 0.22

Almendra 0.050 kilo 29.67 1.49

Huevos 5 Unidad 0.06 0.30

Corteza de Limn 0.030 kilo 2.75 0.09

Miel 0.150 kilo 5.80 0.87

Aceite de Oliva 0.200 kilo 3.31 0.67

Canela 0.003 kilo 35.00 0.11

Azcar Glace 0.015 kilo 5.96 0.09

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

TOTAL 4.09

Coste Unitario 0.34


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Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinCroissant y Napolitanas

de Mantequilla (Dulces)

N Raciones

(Pax)20

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

PromedioElaboracionCompleta

1134 254 149 38.3 140 9857

Promedio porRacin Ingerida

56.7 12.7 7.45 1.915 7 492.85

Ingredientes

Materia Prima CantidadHarina de Fuerza 1000gr

Azcar Molida 175gr

Sal Fina 20gr

Huevos 3.U

Agua 500ml

Levadura Panaderia 35gr

Mantequilla 500gr

Crema Pastelera 200gr

Crema Inglesa Cremosos 200grFideos Chocolate 50gr

Almendras Troceadas 50gr

7


Horno de Conveccin Amasadora (accesorio gancho) Batidor Manual (accesorio rabito de cerdo) Brocha Rodillo Blonda Blanca con Plato desechable Logotipo Imagen corporativa con Soporte.


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Elaboracin:

1) Poner 900gr de harina, 75gr de azcar molida, 20gr de sal fina, 2 huevos y 450ml de agua en laamasadora, amasar 5 minutos a velocidad uno con gancho, aadir la levadura pasando a velocidad dos

hasta obtener una masa elstica y sedosa. Dejar reposar una hora romper la masa y colocarla en la nevera

durante 24 horas.

2) Procedamos a realizar el empaste para esto poner en un bol 500gr de mantequilla cortada a trozos y100gr de harina, mezclar con la batidora manual utilizando el accesorio gancho o rabito de cerdo hasta

que se hayan integrado bien los ingredientes.

3) Poner el empaste en el centro de la masa. Llevar a un lado de la masa sobre el empaste. Encima el ladoopuesto de la masa luego cerrar doblando los extremos. Presionar ligeramente dando forma rectangular.

Poner la masa con los cierres hacia abajo en una placa enharinada. Cubrir con papel film y refrigerar

durante una hora.

4) Pasada la hora retirar la masa sacar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa consuaves golpes dados con el rodillo.

5) Para comenzar con la vuelta simple inicial estirar la masa a lo largo. Llevar un tercio de la masa hacia elcentro. Encima el otro tercio. Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego, colocar sobre una placa

enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en el frigorfico una hora. Dar tres vueltas simples

ms.

6) Terminadas las tres vueltas simples y enfriada la masa retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor.Cortar tiras de 12cm de ancho. Y cortar tringulos de 12 cm de base a partir de cada tira (existenrodillos especficos para este fin que facilitan esta tarea).

7) Comenzar a enrollar cada triangulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejarreposar. Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma

caracterstica de la media luna. Presionar ligeramente las puntas. Disponerlas en una bandeja de horno

ligeramente enmantecada.

8) En cuanto a las napolitanas cortar piezas rectangulares disponer en unas la crema pastelera y en otra lainglesa para cremosos y enrollarlas sobre si misma dndoles as su forma clsica y habitual. Disponerlas

en una bandeja de horno ligeramente enmantecada.

9) Dejar reposar en un lugar clido hasta que dupliquen su volumen.10)Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados durante 20 minutos11)Dos minutos antes de completar el horneado, retirar y dar brillo con un almbar echo con 100gr de azcar

molida y 50 ml de agua. En las napolitanas disponer fideos de chocolate y almendra troceada.

12)Disponer de forma estticamente aceptable en un plato con blonda blanca al que habremos colocado laimagen corporativa de nuestro negocio.


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Anecdtico sobre el Croissant:

La historia del croissant es una leyenda histrica y nace como uno de los actos festivos alsalvarse Austria de una invasin otomana a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados

otomanos al mando del gran visir Mustaf Pach, despus de conquistar la mayora de lasregiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que despus de Constantinopla

hubiera sido la primera conquista importante en Europa. Los turcos otomanos habanadoptado el smbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmn) al

conquistar Constantinopla en 1453. En efecto, la ciudad de Constantinopla tena como unode sus emblemas una medialuna; el emblema constantinopolitano se origin en la

Antigedad pre cristiana cuando Constantinopla era una colonia griega llamada Bizancio. Enesa remota poca la ciudad de Bizancio se salv de ser asaltada y tomada durante unataque nocturno merced a que, por la luz de la luna, sus defensores vieron una brecha enlas murallas, los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a la diosa lunarArtemisa utilizando su smbolo (la medialuna) como emblema.

Volviendo a la historia del postre: durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra

los vieneses, los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia.Pensaron en socavar el terreno y as evitar las murallas pero actuando slo de noche. Los

panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza una noche ydieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por

sorpresa a las tropas musulmanas obligndoles a levantar el sitio. Despus las tropasaustriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski,terminaron de expulsar del pas al ejrcito enemigo.

Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con

el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemn: "media luna", el actual croissant,como mofa de los turcos otomanos.

Luego elaboraran otros tipos de cruasn, conservando la forma como el Vanillekipferl, un

croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbgen aunque ms pequeo pero aromatizadoa la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el

Nussbeugel con pasta con nueces y miel.

Despus los franceses lo haran tradicional en su pas, como el brioche, tpico en eldesayuno francs.

En cuanto a la Napolitana tambin elaborada en esta receta no encuentro las referenciasacerca de su procedencia son algo difusas.


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Nombre Croissant y Napolitanas de Mantequilla (Dulces)

N Raciones 20


Harina de Fuerza 1 kilo 2.00 2.00

Azcar Molida 0.175 kilo 0.81 0.15

Sal Fina 0.020 kilo 0.31 0.01


Agua 0.500 litro 0.22 0.11

Levadura de Panadera 0.035 kilo 7.00 0.25


Crema Inglesa Cremosos 0.200 kilo 7.54 1.51

Crema Pastelera 0.200 kilo 1.71 0.35

Fideos al Chocolate 0.050 kilo 19.80 0.99

Almendra Troceada 0.050 kilo 21.60 1.08

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

TOTAL 9.98

Coste Unitario 0.50


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Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinRoscon de Reyes

N Raciones

(Pax)6

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

ElaboracionCompleta

332 23.5 26.5 7.3 46 2116

Por RacinIngerida

55.3 3.91 4.41 1.21 7.66 352.60

Ingredientes

Materia Prima CantidadPiel de Naranja 50gr

Piel de Limn 50gr

Levadura 15gr

Huevo 1.U

Harina de Fuerza 275gr

Azcar Glace 60gr

Mantequilla 30gr

Agua de Azahar 10ml

Fruta Escarchada 45gr

Almendra Trpceada 50grAzucar Granillo 40gr

Leche 65ml

8


Rallador Microplane Horno de Conveccin Amasadora Microondas Brocha Blonda Dorada con Plato desechable Lamina con Leyenda del Roscn de Reyes Corona Haba Figurita de Porcelana


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Elaboracin:

1) Rallamos la piel de naranja y el limn con el Microplane. Echamos la leche en unrecipiente y la calentamos hasta que este tibia. Posteriormente aadimos la

mantequilla y el huevo lo removemos bien hasta que se haya ligado la mezcla.

2) A continuacin aadimos el azcar glas y la levadura y seguimos batiendo para que sedisuelvan en la mezcla que tenemos en el recipiente. Seguidamente aadimos el agua

de azahar y las ralladuras de naranja y limn que habamos preparado.

3) Removemos toda la mezcla hasta que se hayan integrado todos los ingredientes en lamezcla, entonces aadimos la harina y amasamos hasta conseguir una masa uniforme y

sin grumos.

4) La masa debe ser bien amasada para que liguen an ms los ingredientes. Cuando estelista la tapamos y la dejamos reposar para que fermente unas dos horas (el volumen de

la misma debe duplicarse)

5) Transcurrido este tiempo formamos un roscn con la masa, si se quiere meter el habay el regalo como manda la tradicin este es el momento de hacerlo aunque procurad

que sea lo bastante grande como para que ningn nio se atragante. Dejamos de nuevo

fermentar otras dos horas

6) Transcurrido el tiempo de la segunda fermentacin barnizamos el roscn con huevobatido y le vamos colocando la fruta escarchada, la almendra y por ultimo el azcar

granillo para elaborarlo basta con humedecer ligeramente azcar blanquilla.

7) Meter en el horno precalentado a 180 grados durante 25 minutos o hasta que se dore8) Para emplatar utilizar el plato con blonda dorada y disponer la corona de forma

estticamente correcta.


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Anecdtico sobre el Roscn de Reyes:

El roscn de Reyes es un pan dulce de forma anular adornado con rodajas de frutaescarchada o confitada de colores variados que se come el da 6 de enero, el da deReyes.

En su origen el roscn no tena nada que ver con la festividad de la Epifana. Aunque su

origen es algo incierto, s que se le relaciona con las tortas redondas hechas con higos,

dtiles y miel, que se repartan entre los plebeyos y esclavos durante la celebracin delas saturnales romanas. Durante estas fiestas era costumbre el lectisternium obanquete pblico en honor del dios Saturno, y las calles se llenaban de bullicio.

Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introduca un haba seca y el afortunado alque le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo

establecido de antemano, generalmente mientras durasen las fiestas. Si era un esclavo

el que la encontraba, era premiado con la libertad durante los das que durara elfestejo. Eran das de excesos en la comida y la bebida, en los que el mundo se volvadel revs: los seores servan a los esclavos y los esclavos ejercan de seores.

En el siglo IV la Iglesia institucionaliz el da de Reyes en Occidente. Cristianiz esasfiestas paganas superponiendo la fecha del nacimiento de Cristo al solsticio de

invierno.

Hacia el ao 1000 y en diversos lugares de Francia exista la figura de le Roi de laFave, el rey del haba que recaa sobre el nio ms pobre de la ciudad. El protagonismode la fiesta recaa en los ms pequeos y el haba simbolizaba al Nio Jess.

En Espaa, fue el rey Felipe V quien introdujo este dulce que, muy pronto, se convirti

en una de las costumbres ms populares. Aquel roscn careca de simbologa, llegaba a

Espaa sin el haba que fue sustituida por una moneda, pero igualmente sola cubrirsede frutas caramelizadas y se coma en la fiesta de la Epifana.

En la actualidad la moneda ha sido sustituida por la figurita de un rey u otro objeto,pero tambin se ha recuperado la tradicin del haba oculta. El comensal que encuentrael haba paga el roscn y el que encuentra la figurita es coronado rey por un da y

tendr suerte.


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Nombre Roscn de Reyes

N Raciones 6


Azcar Glas 0.060 kilo 5.96 0.36

Ralladura de Limn 0.050 kilo 0.52 0.03



Ralladura de Naranja 0.050 kilo 0.53 0.03

Harina de Fuerza 0.275 kilo 2.00 0.55

Levadura Fresca 0.015 kilo 7.00 0.11

Agua de Azahar 0.015 litro 9.85 0.15

Leche 0.065 litro 0.77 0.06

Fruta Escarchada 0.045 kilo 11 0.50

Almendra troceada 0.050 kilo 21.60 1.08

Azcar Granillo 0.040 kilo 0.99 0.04

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

TOTAL 3.18

Coste Unitario 0.53


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Valor Nutricional

Nombre de la

ElaboracinBizcocho a la Naranja(Apto para Celiacos)

N Raciones

(Pax)12

Hidratosde

Carbono

GrasaSaturada

GrasaMonoinsaturada

GrasaPoliinsaturada

Proteinas Kcal

ElaboracionCompleta

661 15.6 17.5 9.8 88.4 3497

Por RacinIngerida

55 1.3 1.4 0.8 7.3 291.4


Azcar 300gr

Huevos 6.U

Naranja 675gr

Mantequilla 200gr

Leche 200ml

Levadura Quimica 16gr

Sal 4grHarina de Maiz 400gr

Ingredientes: La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo pero posee mayoraporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos poli insaturados.

Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su contenido en vitaminas

del complejo

28093988 Trabajo Pasteleria[1]

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