FICHA TÉCNICA Juliet F. Navarrete G . Carlos E. Montenegro S. Andrea del Pilar Pérez I.
3° CLASE - 3R PILAR: FICHA TÉCNICA
30
3RA. CLASE: PRESENTACIÓN ADMINISTRACIÓN Y MARKETING GASTRONÓMICO II 2015 TERCER PILAR: FICHA TÉCNICA
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3RA. CLASE: PRESENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN Y MARKETINGGASTRONÓMICO II
2015
TERCER PILAR: FICHA TÉCNICA
RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
INVESTIGA,
PARTICIPA DE
CONGRESOS Y
CONFERENCIAS,
INTERCAMBIO CON
COLEGAS,
PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRAS
COSTOS
FICHA DE
COSTOS
PRECIOS
DE LA
CARTA
CANAL DE
COMUNICACIÓN
LÍDER
FICHA TÉCNICA (F.T.)
¿PORQUÉ
USAMOS F.T.?
¿DE QUÉ
HABLAMOS?
¿CÓMO SE
ARMA LA F.T.?
¿porqué usamos ficha técnica?
La presentación del plato al comensal debe ser siempre la misma
Receta estandarizada
f.t.
Ingredientes en PESO NETO
Preparación
Montaje y decoraciónRefrigeración, calentamiento,
conservaciónPag. 59
VOLVER
Una sola porción
¿DE QUÉ HABLAMOS?
VOLVER
• PRODUCTOS• INGREDIENTES
CRUDOS, SECOS
Lavar, limpiar,
cepillar, pelar,
CÁSCARAS
PRODUCTO
INGREDIENTE DE
LA RECETA PURÉ
DE PAPAS
VOLVER
¿EN QUÉ LUGAR DE LA COCINA ESTAMOS?
VOLVER
¿Cómo se arma una ficha técnica?
click
INGREDIENTESUNIDAD DE
MEDIDA PESO NETOFACTOR DE
RENDIMIENTOPESO BRUTO
Peso Total de la Preparación: 0,350 KG
Peso de la Porción: 0,350 KG
Cantidad de Porciones: 1
COMPONENTES DE LA F.T.
• PESO BRUTO• DESPERDICI
O
• UNIDAD DE MEDIDA
• PESO NETO
KG
UNIDAD DE MEDIDA
2 kilos 930 gramos
KG
GRAMOS
2,930
1 KILOGRAMOS = 1000 GRAMOS
KG
UNIDAD DE MEDIDA
PESO NETO 400 GRAMOS
PESO ESCURRIDO 240 GRAMOS
¿CUÁNTOS KILOGRAMOS HAY?
400 GRAMOS
CERO
¿CUÁNTOS GRAMOS HAY?
240 GRAMOS
KG KG0
2
0, 04 0
2
0, 42
02 2
50 gramos 25 gramos
KG0, KG20,0 0 55
5 gramos
0, 0 0 5
Pag. 3Pag. 20
KG
PESO BRUTO PRODUCTO
VOLVER
VOLVER
PESO NETO INGREDIENTE
VOLVER
DESPERDICIO
INGREDIENTEPRODUCTO
NO FORMA
PARTE DEL
INGREDIENTE
PESO BRUTOPESO NETO
Cálculos previos
Peso bruto Desperdicio Peso NETO
25,350 kg 2,820 kg 22,530kg
Peso bruto DesperdicioPeso NETO
25,350 kg 2,820 kg22,530 kg
Peso brutoDesperdicioPeso NETO
25,3502,820 kg22,530 kg
LAS CANTIDADES DE LOS INGREDIENTES EN LA RECETA ESTÁN EXPRESADOS EN PESO NETO
PESO BRUTO / PESO NETO
FACTOR RENDIMIENTO
PESO BRUTO
PESO NETO
Factor de
rendimiento
3,580 kg
2,450 kg1,461
Por cada kilogramoS de peso neto se necesita 1,461 kg de peso bruto
Peso bruto Peso NETO
25,350 kg 22,530 kgFACTOR DE
RENDIMIENTO
1,125
1. POR CADA KILOGRAMOS DE INGREDIENTE DE PESO NETO, SE NECESITAN 1KILO 125 GRAMOS DE PRODUCTO (PESO BRUTO)
Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
Estás liderando la cocina del restaurante
“FICHA TÉCNICA CUANTO TE QUIERO”.
Hoy el plato estrella es ÑOQUIS CON SALSA
BOLOGNESA”. La ficha técnica dice 300
gramos de papa para una porción. Tendrás
que resolver cuánta papa encargar si has
resuelto realizar 40 porciones y el factor de
rendimiento es 1,126
Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
1*) 300 GRAMOS = 0,300 KG.
2*) 0,300 KG. X 40 PORCIONES = 12 Kg
12 kg ( peso neto) x 1,126 = 13,512 kg (peso bruto)
Importante
Estandarizar recetas
Criterios de calidad
Recursos Humanos entrenados
y capacitados
PAG. 5
PAG. 21
PAG, 28-29
PAG, 39-40
ELABORAR UNA HISTORIA O RELATO DE CÓMO ARMAR LOS FACTORES DE RENDIMIENTO EN UNA COCINA QUE NO
USA LOS MISMOS.
