A taula

A taula!Manual per a la introducció d’aliments ecològics i de proximitat a les escoles

A t

aula

! Man

ual p

er a

la in

tro

duc

ció

d’a

limen

ts e

colò

gic

s i d

e p

roxi

mit

at a

les

esco

les

LLICÈNCIA Sou lliures de:- Copiar,distribuiricomunicarpúblicamentl’obra.- Fer-neobresderivades.

Amb les condicions següents:- Reconeixement.Heudereconèixerelscrèditsdel’obradelamaneraespecificadaperl’autoroelllicenciador

(perònod’unamaneraquesuggereixiqueusdonensuportorebeusuportperl’úsqueenfeudel’obra).- Nocomercial.Nopodeuutilitzaraquestaobraperafinalitatscomercials.- Compartiramblamateixallicència.Sialtereuotransformeuaquestaobra,oengenereudederivades,només

podeudistribuirl’obrageneradaambunallicènciaidènticaaaquesta.

©Redacció:TauladeTreballd’AlimentacióEscolarEcològica(ADVde Producció Ecològica de Ponent; ADV de Producció Ecològi-cadelMontsià-BaixEbre;ADVEcològicaGentdelCamp;Serveid’Ocupació,FormacióiEconomiaSocialdel’AjuntamentdeMan-resa; AMPA Mión-Puigberenguer; APRODISCA. Associació proPersonesambDisminucióPsíquicade laConcadeBarberà;As-sociacióMenjaSa;CEDRICAT.CentredeDesenvolupamentRuralIntegratdeCatalunya;ConsellComarcaldel’Urgell;ConsellComar-caldelMontsià;ConsellComarcaldelPallarsSobirà;CooperativaElRebost,SCCL;Entrepobles;FAPAC.Federaciód’AssociacionsdeParesd’AlumnesdeCatalunya;FundacióFutur;L’Era,EspaideRecursosAgroecològics;Montanyanes,SL;ServeisEducatiusPamiPipa,SL;XarxadeConsumSolidari).

Edició: Direcció General d’Agricultura i Ramaderia, Departamentd’Agricultura,Alimentació iAccióRuralde laGeneralitatdeCata-lunya.2010

Revisiólingüísticaiestilística:Joan-IgnasiElias(Departamentd’Agri-cultura,AlimentacióiAccióRural).

Coordinació:AlbaGros.L’Era,EspaideRecursosAgroecològics.

Il·lustracions,maquetacióidissenygràfic:ClicTraç,sccl.

Imatges:Laimatgedelacobertailesfotosqueobrenelscapítols1,2,4i6sóncedidesperGuillaumedeCrop,ilarestasóndelDe-partamentd’Agricultura,AlimentacióiAccióRuraldelaGeneralitatdeCatalunya.

©Publicació icopyleftde l’edició:DireccióGenerald’Agricultura iRamaderia,Departamentd’Agricultura,AlimentacióiAccióRuraldelaGeneralitatdeCatalunya.Barcelona.2010.

Edicióelectrònica:http://www.gencat.cat/dar/pae

Dipòsitlegal:B-42229-2010

ImprèssobrepaperecològicFSCitintaprocedentd’olisvegetals.ElTinter,SAL.2009LaPlana,808032Barcelona.Tel.933570050Imprèsl’octubrede2010.

Trobareutoteslescondicionsdelallicènciaa:http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/

Sumari

1.ElsmenjadorsescolarsaCatalunya 7 2.Elprojectedemenjadorescolar 11 3.Elsalimentsecològics 17 4.Comavancemcapaunmenjadorambalimentsecològics 25 5.Quanl’escolanotécuinapròpiaonolautilitza 37 6.Gestiódelmenjadorescolar 43 7.Lacuina 59 8.Menjadorsecològicscomaprojecteeducatiu.Formacióisensibilització 67 9. Iacasa,què? 7910.Experiències 8511.Annexos 97

| 5

A taula! Manualperalaintroducciód’alimentsecològicsideproximitatalesescoles

Introducció

Enelsdarrerstresanys,hansortitendiferentspuntsgeogràficsdeCatalunyainiciativesalvoltantdelain-troducciód’alimentsecològicsenelsmenjadorsesco-lars.Lesjornadesd’informacióidivulgacióperfer-se’nressò,itambéperaprendreatrobarelscaminsmésencertatsperfer-hopossible,hanestatsempreexito-ses,circumstànciaquedemostraelgraud’interèsquedesperta entre famílies, equips directius, empresesgestoresiinstitucionspúbliques.

Sicanviarelsalimentsconvencionalsdelmenúperd’altresd’ecològics fos realmentunasimplesubs-titució (com aquell qui canvia una poma per unapera),debensegurquenohaguessincalgutnijor-nades,niaquest llibre,ni laconstitucióde laTauladeTreballd’AlimentacióEscolarEcològica,formadaperentitatsiinstitucionsd’arreudeCatalunya.Peròelprocedimenttéunesdificultatsiunesrepercussi-onsqueobliguenauncertdetenimentenelprocés,unmínimestudiipreparaciódelprojecte,ialconei-xementdelsectordelaproduccióagràriaecològicaacasanostra.Vetaquíelperquèd’aquestapubli-cació,ques’adreçaespecialmental’etapainfantiliprimària,queésquanlaquitxallaestàmésobertaidisposadaaacceptarelscanvis.

El dinar és l’àpat més important del dia, i al voltantd’un40%delsnens inenesdeCatalunyaelprenena l’escola.Oferiralsnostres infantsalimentsdequa-litatimenúsequilibratsésundeurequelespersonesadultesnopodemobviar.Almateix temps,el serveidemenjadorensofereixunespaimésd’educacióquehemdepoderaprofitarpertransmetrealsnostresfillsifilleselvalord’unaalimentaciósana,equilibradaiva-riada,basadaenprocessosproductius,detransporticomercialitzaciórespectuososambelmediambient,procedentsd’unsectorprimariarrelatenel territori iquedónavidaalescomunitatsruralsdelpaís.

Obrir elsmenjadorsescolarsa l’alimentacióecològi-ca pot tenir efectes positius en el desenvolupamentd’aquest subsector agrari, perquè suposa unes co-mandesdevolumimportant,planificablesiconstants.En aquest sentit, la Generalitat de Catalunya va in-cloureenelPlad’accióperal’alimentaciói l’agricul-tura ecològiques 2008-2012 el foment del consumd’aquests productes en els centres educatius i lapublicaciód’aquest llibrehadeser laprimerapassad’aquestcamí.

Enelsproperscapítols,lesAMPA,elsConsellsEsco-lars,elsequipsdirectiusitoteslesinstitucionsiperso-nesinteressadeshandetrobarlainformaciónecessà-riaperafrontarelprojecteambcertesgaranties.Totsellshaurandetenirencomptequeelqueexpliquemenlespàginessegüentsvamésenllàdelqueesconsi-deraestrictamentelserveidemenjador,perquèestemproposantunprojectequearribiatotselsàmbitsdel’escola:desdelacomposiciódelsmenúsfinsal’àreadeconeixementdelmedinatural,socialicultural.Unmodelderestauracióescolarque,amésdesereco-lògicenunsentitampli,ambalimentsdel’agriculturailaramaderiaecològiques,privilegiïaquellsquesiguindeproximitatiobtingutsatravésd’unarelaciódirectaamblapagesiaqueelsfacréixeroamblesempreseselaboradoresqueels transformen.D’aquestamane-

“Oferir als nostres infants aliments de qualitat i menús equilibrats ésun deure queles persones adultes no podem obviar”

6 |

ra podrem contribuir a apropar els consumidors/esals productors/es, generar nous llaços de confiançaioportunitatsenelnostresectoragrari,potenciar lasostenibilitatdelprocésdesde laproduccióal con-sumiafavorirlasobiraniaalimentària1,ésadir,eldretilacapacitatd’escollirallòquevolemproduiriconsumirenelnostrepaís,respectantlanostraculturailanos-trabiodiversitat.

1Sobirania alimentària:éseldretdelspobles,comunitatsipaï-sosadefinir lessevespròpiespolítiquesagrícoles,pesqueres,ali-mentàriesideterraquesiguinecològicament,socialment,econò-micamenticulturalapropiadesalessevescircumstànciesúniques.Lasobiraniaalimentàriadefensa,pertant,eldretaunaalimentaciósana,nutritivaiculturalmentacceptable,laprioritatdelaproducciói el consum locals, la protecció enfront de pràctiques comercialsdeslleials que poden procedir d’altres països, el model camperold’agriculturafamiliaril’accésjustalsrecursos.

El PlA d’Acció

El Pla d’acció per a l’alimentació i l’agricultura ecològiques 2008-2012 va ser aprovat per acord de Govern el 25 de novembre de 2008. Aquest Pla d’acció, que té per objectiu fomentar les produccions i el consum dels aliments ecològics a Catalunya, està constituït per un conjunt de 105 actuacions repartides al llarg del període del 2008 al 2012, i compta amb un pressupost de gairebé 37 milions d’euros. En la seva elaboració i desenvolupament hi participen set departaments de la Generalitat de Catalunya:- Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció

Rural- Departament d’Educació- Departament d’Economia i Finances- Departament d’Innovació, Universitats i

Empresa- Departament de Medi Ambient i Habitatge- Departament de Presidència- Departament de Salut- Per consultar el Pla d’acció: http://www.gencat.cat/dar/pae

“Estem proposantun projecte que arribi a tots els àmbitsde l’escola”

1ElS MEnjAdorS EScolArS

A cAtAlunyA

| 9


1. Els menjadors escolars a catalunya

Lapocaconciliacióde lavidafamiliar i laboralhafetque en les darreres dècades augmentés el nombred’infantsquedinenenelcentreeducatiuonestudien.El Ministeri d’Educació, Cultura i Esport va informarl’any2002queel20%del’alumnatdel’Estatesque-davaadinaral’escola.ACatalunya,segonsdadesdelDepartamentd’Educació,un40%de l’alumnatutilit-zaaquestservei,jasiguiencentrespúblics,privatsoconcertats,iendiferentsmomentsdelseurecorregutescolar:educacióinfantil,primàriaisecundària.Laxi-frasituaelserveidemenjadorcomunapeçaclauenl’organitzaciódelafamília,perquèésevidentqueper-metquetantparescommarespuguintreballarenho-rarisdiversosienllocsdetreballallunyatsdecasaquenofacilitentornaraldomiciliperdinarambfillsifilles.

En lanostracultura, l’àpatdelmigdiaéselmés im-portant,quantaquantitatiquantavarietat.El35%del’aportacióenergèticaens l’hauriadeproporcionareldinari,tenintencomptequel’alimentacióésundelsfactorsexternsquemésinflueixenlasalutieldesen-volupament de nens i nenes, ens adonem fàcilmentdelaimportànciadelaqualitatenelsserveisdemen-jadorsescolars.

ÉsperaquestmotiuqueelsdepartamentsdeSalutid’Educaciójafaunsquantsanysquetreballenplegatsenlamillorad’aquestservei.Ambaquestafinalitathanelaboratdiferentseinescom laGuia de l’alimentació saludable en l’etapa escolar,queproperamentesre-visaràperaincloure-hiunapartatdedicatal’alimen-tacióecològica.UnaaltrafeinaimportantéslarevisiógratuïtaivoluntàriadelesprogramacionsdelsmenúsdelesescolesperpartdelsnutricionistesdelDepar-tament de Salut, que avaluen diferents paràmetresquantitatiusiqualitatius,segonselmodelproposatalaguiaabansesmentada.

Totiqueéscertqueelsmenúshanmilloratnotable-mentelseuequilibrialimentarid’unsanysençà,enca-rahihacertsaspectesarevisarcoml’excésdecarn,delàcticsilabaixapresènciad’amanidesious.

A més de l’equilibri nutricional dels menús sobre elpaper, aracal fer unpasmés i posar l’accent en laprocedènciadelesmatèriesprimeresquecomponenaquestmenú.L’opciódelsalimentsecològicshipotcontribuir.

Peròelsmenjadorsescolarsnotansolshandepro-porcionaralacanallaunaaportaciócalòricasuficientatravésd’unmenúequilibratiprousaborós,sinóqueéstambéelmomentil’espaiperareforçarhàbitshigiè-nics,alimentaris,promocionaraspectesconvivencialsdelsàpatsicontribuiraformar-sesobreelsaspecteseconòmicsisocialsquehihaalvoltantd’aquestactetanimprescindiblecomésmenjar.Noessolacostarprou lamainada iel joventnia lacuinania la reali-tatsocialques’amagadarreradecadaaliment:d’onprocedeix,comescuina,qui l’haproduït ienquinescondicions, quin cost energètic té, quins residus hageneratocomensbeneficia.

10 |

Enuncontextsocialenquècadavegadahihamésconsciènciasobrelaimportànciad’unabonaalimenta-ció,aixícomméspreocupacióperalasostenibilitat,elmediil’entorn,algunsparesimares,equipsdirectiusitambéalgunesinstitucionshanintentaticomençataintroduiralimentsecològicsa lescuinesdelscentreseducatiusiasensibilitzarlacomunitateducativasobrel’alimentacióielquel’envolta.

SiStEmES dE gEStió

Actualment, a Catalunya, conviuen diferents sistemes de funcionament del servei de menjador, tots ells previstos en la normativa vigent. Diferents institucions o entitats públiques poden responsabilitzar-se’n: Consell Comarcal, Ajuntament, AMPA, o fins i tot la mateixa direcció de l’escola. En qualssevol dels casos, l’organisme pot decidir portar la gestió directament –és a dir: contractar el personal de cuina, els educadors i educadores de menjador, preveure el pressupost i les partides, proposar o controlar els menús i la relació amb els proveïdors–, o bé contractar una empresa gestora que s’encarregui d’aquestes funcions, en ocasions a través de concursos públics.

Quan el centre no té cuina pròpia, la gestió del servei sempre s’externalitza perquè és necessari contractar una empresa que cuini el menjar en una altra instal·lació i el porti després a l’escola, és a dir, un càtering.

Aquest tipus de menjar diferit pot ser:

- De línia calenta: aquest sistema es basa en l’elaboració dels plats i el seu manteniment en calent fins al moment de la seva distribució i consum. En pobles petits, aquest servei el pot oferir un restaurant del poble que compti amb els permisos corresponents o la cuina d’una altra escola propera.

- De línia freda: aquest sistema consisteix en l’elaboració del plat, el refredament ràpid del producte i la conservació mitjançant refrigeració fins al moment del seu consum, que és quan es torna a escalfar fins a la temperatura adequada (aquest procés es coneix com a “regeneració”). El sistema permet la conservació de menjar durant més temps i els lliuraments a l’escola es solen fer només un o dos cops per setmana.

2El projEctE dE MEnjAdor

EScolAr

| 13


2. El projecte de menjador escolar

Al’horadecomençarunprojectedemenjadoresco-larecològic,hemdepoderparlar iconsensuarentretoteslespersonesimplicadesunmodelqueensajudiatraçarelcamíquevolemfertenintsemprepresentla realitat del nostre centre. La situació més òptimaés anar més enllà de la substitució d’uns alimentsconvencionalsperd’altresd’ecològics.Seriaboquetambéfossind’origenproperidetemporada,cuinatsamb processos que mantinguin les seves qualitatstantcomsiguipossible iacompanyarelprocésambel suportd’accionseducativesdestinadesa totselsagentsparticipants:pagesiaialtresproveïdors,gestiódemenjador,personaldocent,professionalsdecuina,personaldemonitoratge,equipdirectiu,alumnatifa-mílies.Apartird’aquestabaseteòrica,hemdepoderavançaraplicantlesmesuresilessolucionsmésòpti-mesperacadacentre.Aquestaadaptacióalanostrarealitatmésquotidianadependràdelqueenstrobemalnostreentorn,delgraud’exigènciadelgrupimpul-sor,delnivelld’acceptacióisensibilitatdelacomunitateducativa i, evidentment, de les característiques del’escola.

2.1. per què escollim aliments ecològics?

Lamainadaésuncol·lectiu especialment vulnerableiés responsabilitatde lespersonesadultesoferir-losalimentsrespectuososambelmediambientidequa-litat,comperexempleelsprocedentsdelaproduccióagràriaecològica.Elsprincipalsmotiusperaescolliralimentsecològicsésqueaquestss’obtenend’unsis-temaque:- Nopermetl’úsdefertilitzants,pesticides,medica-

mentsiadditiusalimentarisdesíntesiniorganismesgenèticamentmodificats2(transgènics).

- Respecta els cicles naturals del bestiar, no forçaartificialmentl’engreix,garanteixlesmillorscondici-onsdebenestaranimalil’úsdemedicamentsestàrestringit.

- Utilitzaproductes,tècniquesd’elaboracióiconser-vaciód’alimentsquepreserventantcoméspossi-blelaqualitatdelsproductesd’origen.

- Engeneral,noespermetenprocessosqueperjudi-quinelmediambient,lasaluthumana,lasalutielbenestardelsanimals i lasalutdelesplantes,aixícomlaqualitatdelsproductes.

2organisme genèticament modificat o transgènic:organismealqualselihanintroduïtgensprocedentsd’unaaltraespècie.

14 |

2.2. la proximitat com a valor afegit

Si,amésdecompraralimentsecològics,tambétre-ballem amb proveïdors ubicats al nostre entorn, elnostre gest repercutirà positivament en lamainada ienelnostreàmbitsocialipolíticperquè:■■ Enfortirem l’economia i permetrem el desenvolu-

pamentrural,promoventunarelaciódereconeixe-mentmutuentreelsàmbitsurbàirural.

■■ Consumiremunproductemoltmésfresciquecon-servaràmillorlessevespropietatsoriginals–semprequeeltransportil’emmagatzematgesiguinelsade-quats–,atesa lacurtadistànciaenquèesmouenelsaliments.

■■ Reduirem la contaminació produïda pel transport,enescurçarladistànciaentreelpuntdeproducciói eldeconsum.Elsconceptes “alimentsquilomè-trics”o“petroaliments”s’hancreatprecisamentpera descriure la desproporció i la insostenibilitat endespesaenergèticadelmodelagroindustrialbasatenelsmonoconreusperal’exportació,aixícomlaseva incidència en el canvi climàtic. En canvi, elsaliments anomenats “quilòmetre 0”, que són elsqueensarribend’unarodaliad’uns60quilòmetres,tenen avantatges socials, econòmics i mediambi-entals.

Salut

Mediambient Educació

Desenvolu-pamentrural

“la situació òptima és anar més enllà d’una mera substitució d’aliments convencionals per d’altres d’ecològics”

| 15


2.3. Busquem la relació directa amb qui produeix o elabora l’aliment

Podercomprardirectamentalpagèsopagesa,obéaqui faelprocésdetransformació (lesmelmelades,elsiogurtsoelssucs,perexemple),ensdonaràmésconfiança sobre el que mengem i al mateix tempsaugmentarà la capacitat degestió, decisió i control.Paral·lelament,ensfacilitarà l’organitzaciód’activitatsadreçadesatotalacomunitateducativaperconèixerd’on procedeix el menjar que es troben cada dia ataula.

2.4. Avantatges de tenir cuina pròpia a l’escola

Elmodel idealdemenjadorescolar, sempreque lescircumstàncieshofacinpossibleiviable,ésaquellquecompta amb cuina pròpia. Els avantatges d’aquestmodeldecuinasón:

- Permet tenir un contacte directe amb els proveï-dorsiconèixerdeprimeramàlesmatèriesprimeresqueesfanservir;d’aquestamanera,podemtambéadaptarmillorelsnostresmenúsalatemporadaial’ofertadelsproveïdors.

- Utilitzatècniquesdecoccióapropiadesihihaim-mediatesaentrel’elaboracióielservei.

- Treballenméspersonesenl’entornescolar.- Facilita una comunicació fluïda entre qui prepara

l’alimentiquielconsumeix.

El vAlOr dElS mEnjAdOrS EScOlArS EcOlògicS

contribuïm a l’equilibri nutricional perquè la implantació d’una alimentació ecològica als menjadors escolars també implica necessàriament la revisió dels menús, amb l’objectiu d’incorporar un nivell òptim de llegums, verdures i fruites, i si s’escau, eliminar excés de fregits, proteïna animal i brioixeria industrial, beneficiant així la salut de la mainada.

reforcem l’educació de la comunitat escolar i fomentem el treball en equip. D’una banda, aquest model de menjador ens porta a reforçar els valors que proposa el projecte educatiu de l’escola i dels quals participen altres agents que es vinculen al projecte de menjador escolar ecològic com per exemple els cuiners i cuineres, el pagès o pagesa que ens porta la fruita... (en parlem amb més detall en el capítol 8). D’altra banda, la diversitat d’agents implicats afegeix complexitat i riquesa al projecte. L’èxit de l’experiència depèn del bon enteniment entre tots ells: pagesia i altres proveïdors, gestors del menjador, personal docent, pares i mares, quitxalla, monitoratge, professionals de la cuina, entitats públiques, etc. Per tant, l’experiència potencia treballar les relacions, així com la capacitat per establir lligams cooperatius i aplegar diferents esforços i sensibilitats.

Fomentem el desenvolupament de l’entorn rural. El consum d’aliments de proximitat ecològics ajuda el desenvolupament del teixit rural de cada zona, perquè –en ser els menjadors escolars punts de consum constant al llarg del curs- incentiva una producció agrícola planificada i possibilita l’establiment d’uns preus consensuats i raonables per ambdues parts, així com uns volums acordats per endavant.

preservem el medi ambient. La producció agrària ecològica té com alguns dels seus objectius: el respecte al medi agrari i als cicles naturals –preservant la salut del sòl, l’aigua, els conreus, els animals i l’equilibri entre ells-; mantenir i augmentar la biodiversitat; fer un ús responsable de l’energia i els recursos naturals; garantir el benestar animal i respectar el comportament propi de cada espècie; conservar i millorar la riquesa del nostre patrimoni agrari i paisatgístic.

3ElS AlIMEntS EcològIcS

| 19


3. Els aliments ecològics

Elsalimentsecològicssóninteressantsperquè:

■■ Són saborosos. Les fruites i les hortalisses eco-lògiquescreixenalseuritmenatural,cosaqueestradueixenunamenoracumulaciód’aigua.Aquestfet condicionapositivament laqualitat de l’olor, elsaborilatexturadelsaliments.

■■ Sónsaludables inutritius.Gràciesa les tècniquesdeproduccióecològica,elsalimentsecològicsso-lentenirunaaltaconcentracióenvitamines,mine-ralsiàcidsgrassospoliinsaturats.

■■ Sónsegurs.Elsalimentsecològicscompleixenes-trictamenttoteslesnormesdeseguretatalimentàriavigents.

■■ Respectenelmedi ambient. Laproducció agràriaecològica preserva el medi ambient de diversesmaneres.Contribueix,entred’altresefectes,amiti-garelcanviclimàtic,millorar l’eficiènciaenergèticadelssistemesagraris,afavorirlabiodiversitatireduirl’acumulaciódecontaminantsalmedi.

■■ Han estat produïts sense pesticides ni adobs desíntesiquímica.S’evitaaixí l’alliberamentd’aques-tessubstànciesalmediiescontribueixdemaneradecisivaal’absènciaderesidusenelsalimentsdeconsumhumà.

■■ No utilitzen organismes modificats genèticament.Lesnormesdelaproduccióecològicaprohibeixenexplícitamentelcultiuil’úsd’organismesmodificatsgenèticament, jasiguipera l’alimentacióanimaloperalahumana.

■■ En la seva obtenció s’ha respectat al màxim elbenestaranimal.Lesnormesqueregeixen lapro-ducció ramadera ecològica són molt estrictes engarantirquelestècniquesdeproducciónoagredei-xinelbenestardelsanimals.Peraquestmotiu,esprohibeixmantenirlligatselsanimals,s’obligaafa-cilitarzonesd’exercicial’airelliure,pasturesperalsherbívors iunesdimensionsmínimesd’allotjamentpercapdebestiar.

■■ No es permet tractar els animals amb antibiòticspreventius ni ambhormonesper al control repro-ductiu.Enramaderiaecològica,comqueelsritmesilescondicionsdeproducciósónmenysintensives,laincidènciadelesmalaltiesdisminueix.Totiaixò,sielsanimalsesposenmalalts,perevitar-lossofri-ments,espodenutilitzartractamentscuratiusambantibiòticsdeformapuntual.

■■ L’úsd’additiusestàmoltrestringit.Durantelprocésdetransformacióielaboraciódeproductesalimen-tarisecològicsnomésespot ferservirunnombremolt reduït d’additius, que sónels indispensablesperassegurarquelatransformacióesfaambtoteslesgarantiesdeseguretatiquenoalterenlaqualitatfinaldelproducte.

■■ Estanregulatsestrictamentpernormativeseurope-esicontrolatsperorganismesdegudamentacredi-tats.Elsproductesecològicssóndequalitatcerti-ficada,jaquehandecomplir,amésdelesnormesgenerals, unes normes específiques per aquesttipusdeproductes, i totes lesempresesquepar-ticipenenelprocésdeproducció,elaboracióico-mercialització estan sotmeses a estrictes controlsperiòdicsrealitzatsperentitatsdecertificació.

A més a més cal recordar que, com qualsevol altre aliment, els aliments ecològics també compleixen totes les normes generals que els apliquen com, per exemple, les normes de sanitat i seguretat alimentàries.

20 |

3.1. la certificació

Elsalimentsecològicss’hanelaboratoproduïtseguintles normatives de la producció agrària ecològica vi-gentsacadapaíso territori.LaUnióEuropea téunReglamentpropidesdel’any1991,queéseld’apli-cacióatotl’Estatespanyol.Elsorganismesdecontrol–quepodenserdecaràcterpúblicoprivat- són lesentitatsquegaranteixenque totes lesempreses im-plicadesenl’obtenciód’alimentsecològicssegueixenlanormativa.

A Catalunya, el Consell Catalàde la Producció Agrària Eco-lògica (CCPAE) és l’organismeque controla i certifica que elsalimentsqueportenel seuavaliescomercialitzencoma“eco-lògic”o“biològic”3hanseguitelsistemadeproduccióielabora-ciósegonslanormativaeuropeaisegonselQuaderndeNormesTècniques que la complementa

enl’àmbitcatalà.ElCCPAEésunacorporaciódedretpúblictuteladapelDepartamentd’Agricultura,Alimen-tacióiAccióRural.Quiprodueix,elaboraodistribueixproducteecològichad’inscriure-s’hiipagarlestaxespúbliquesfixades,quebàsicamentdepenendel’acti-vitat, lasuperfíciei lafacturació.Larestadelpressu-postdefuncionamentdelConsellarribaatravésdelasubvenciópública.Lestaxesdecertificaciórepresen-tenuncapítoldecostosdirectesidegestióimportantqueelpagèsolapagesahaderepercutirsobreelpreu

3Ecològic – biològic – orgànic:els tres termessónsinònims iestanprotegitsper laUnióEuropeaperdesignaraquellsalimentsques’hanproduïtseguintelReglament(CE)834/2007delConselli el Reglament (CE) 889/2008 sobre producció i etiquetatge delsproductes ecològics. Per a l’Estat espanyol, els termes protegitssón“biològic”i“ecològic”.Qualsevolalimentqueincorporienelseucontenidoroembolcallalgund’aqueststermeshad’estarcertificatperunorganismedecontrol.

delproducte.Peraltrabanda,elGovernofereixajudeseconòmiquesperalaproducciód’alimentsecològics.

Lacertificacióéselsistemaquedónacredibilitatalaproducció agrària ecològica, des de la producció alcampfinsaladistribució.Elnocomplimentdelanor-mativadónallocasancions,desqualificacionsdelsali-mentsifinsitotalaretiradatotaldelacertificacióperal’operadorquehagicomèslanegligència.

“la certificació és el sistema que dóna credibilitat a la producció agrària ecològica”

| 21


3.2. Més enllà de la certificació: els criteris agroecològics

LanormativaeuropeaielQuaderndeNormesTècni-ques aplicable aCatalunya inclouenbàsicament as-pectes de caire tècnic i de traçabilitat. Els aspectessocials,laborals,energèticsoculturalsnoestenenencompte.És adir, un alimentpot obtenir la certifica-cióecològicamalgratques’hagielaboratenunpaísexterna laUnióEuropea iqueelseu transporthagirequerit un consum energètic important. També po-denobtenirlacertificacióecològicalesfruitesemma-gatzemadesencambrafrigoríficaqueesperensortiralmercatquanjanoéstemporada,oalimentscultivatsoelaboratsencondicionslaboralspocrespectuosesoambingredientsprocedentsdepaïsosllunyans.

Quantenimencompte,demaneracomplementària,totsaquestsaspectes,enssituemunpasmésenda-

vantdelacertificacióoficialvigentipodemmillorardemanerasignificativaelnostreconsum,jasiguiindividu-alocol·lectiu,comalesescoles.Sónelqueanome-nemcriterisagroecològics,queconsideren l’activitatagràriadeformaglobal:desdelaperspectivaecolò-gica,econòmica isocial.Perexemple,nonomésestenenencomptelestècniquesdecultiu,sinótambéla capacitat de mantenir una biodiversitat completadelafinca,laconservaciódevarietatsiraceslocals,l’origenproperdelesmatèriesprimeres,elsintercan-viseconòmicsenlacomunitatlocaliunescondicionslaboralsdignesperaquihitreballa.

Ésinteressant,doncs,queelsmenjadorsescolarsqueho tinguin a l’abast en el seu territori puguin valoraraquestscriterispercompraralimentsecològics.Con-cretant,podemfixar-nosen:- d’onprocedeixenelsalimentsi,enelcasd’aliments

transformats,l’origendelsseusingredients;- lescondicionslaboralsdequielsprodueixielabora;- elscriterisambientalscomplementarisalanorma-

tivadeproduccióagràriaecològicaques’apliquenenl’empresaoenlafinca;

- sielsalimentsquevolemincloureenelmenúsónonodetemporadai,enelcasquenohosiguin,elssistemesdeconservacióques’hanempratielseuimpacteambiental.

Juntamentambelscriterisquehemcitat finsara,po-demincloureeldecomercialitzaciódirecta.Tractardirec-tamentambelsproductorsésespecialmentinteressantper als menjadors escolars perquè és més fàcil veureacomplerteslesexpectativesal’horadeferlescoman-desd’alimentsecològics, jaquecomunicar lesneces-sitatsiacordarnouscriterisambelsproveïdorsésmésclarifàcil.Amés,lacomercialitzaciódirectaajudalaco-munitatpagesaavaloritzarlasevafeina.

“El treball organitzat de petits pagesos i pageses és crucial per poder proveir menjadors col·lectius”

22 |

3.3. El sector a catalunya

És important conèixer mínimament el sector de laproduccióagroalimentàriaecològicaaCatalunyapersabercomenspodemmoureal’horadeproveir-nos,ilesfacilitatsidificultatsqueenspodemtrobar.D’en-tradahemdetenirpresentqueestractad’unsectorpetit comparatamb l’agriculturaconvencional4: l’any2009,laproduccióecològicavoltavaelcincpercentdelasuperfícieagrícolaútilcatalana(conceptequein-cloupratsipastures).Aquestfetcondicionaràespeci-almentl’establimentdemenjadorsescolarsecològics,juntambd’altrescaracterístiquesdelsector:

■■ Baixpercentatged’horticultors, fructicultors i pro-veïdorsdeproductefrescpropiquecomercialitzindirectament.

■■ Dispersiódefinquespertotelterritori,peròpocre-gularrespecteaproductes.Perexemple,aalgunescomarqueshihasobretothortaifruiters,ad’altresbàsicamenthiharamaderia.

■■ Finques portades normalment per una personaambalgunreforçpuntual,sovintambajudafamiliar.

■■ Lesfinquesdemidamitjana-gran,especialitzadesnomés en alguns conreus, són poques i bàsica-mentabasteixendistribuïdores.

■■ Lespoquesestructurescomercialscapacesd’oferircontinuïtat i varietat d’oferta s’abasteixen en granpartdeproductedeforadeCatalunya.

■■ Unassociacionisme incipient:actualment lapage-siaecològicaencaratreballademanerabastantin-dividualenlamajoriadelscasos.

El treball organitzat de petits pagesos i pageses éscrucial per poder proveir menjadors col·lectius querequereixen una continuïtat i diversitat difícil de ga-rantirperunasolafinca.Jahihapersonesques’hanadonatdelsavantatgesd’associar-seiarreuhansor-gitagrupacionsper tenirsuport tècnic (elcasde lesAgrupacions de Defensa Vegetal5) o comercialitzarconjuntament.Algunsexemplessónlesassociacions

4 convencional: ens referim a aliments convencionals com totsaquellsquenohanestatproduïtsseguintelReglamentdelapro-duccióagràriaecològica.5 Agrupació de defensa Vegetal o AdV: associacions senseànimdelucrebasadesenlacooperacióentreelspagesosipage-sesperacontrolarlesmalaltiesiplaguesdelesplantes.Disposendetècnicsassessorsperminimitzarelstractamentsmillorantlasevaeficàcia,aixícomelsprocessosproductiusilaqualitatdelsaliments.

ramaderesde les comarquesdelsPirineusocciden-tals, algunesxarxesde vendadirectaconjunta, i lescooperatives agrícoles, que no només produeixensinóquetambécomercialitzen-ifinsitotalgunesdis-tribueixen-productesd’altres.

ACatalunya,aracomara,podemtrobardiversesem-preses distribuïdores de producte ecològic, algunesd’elles creadesperpagesos i pageses i queesde-diquenenexclusivaalsalimentsecològicscertificats.Pelquefaalesindústrieselaboradores,elsectorca-talà compta amb petites empreses de caire gairebéartesanal finsagransempresesquehanengegat lasevalíniaecològicaenparal·lelalalíniaconvencional.Elconsumidorpottrobaralmercatelaboratsdesoja,productes làctics,carns ja talladesapuntdecoure,congelats,ifinsitotverduresjanetesiembossades.Peròelsproductesdequartaicinquenagammessónpocs,totiquel’ofertaaugmenta.Calconsiderarquecada pas en el procés de transformació encareix elpreu i sovint també afegeix embolcalls, genera mésresidus, utilitza més energia, i per tant, el seu grauecològicdisminueix.

lA quArtAi lA cinquEnA gAmmES

Els aliments de quarta gamma són aquells que arriben al mercat nets, trossejats i envasats, llestos per a consumir directament. Són les típiques bosses amb les amanides preparades, per exemple. La cinquena gamma o gamma alta no són precuinats o preelaborats, sinó que ja estan completament a punt perquè només calgui escalfar-los. Normalment, es comercialitzen per racions i envasats al buit o en atmosfera modificada. En aquests aliments, com en els congelats, és molt important no trencar la cadena del fred i menjar-los un cop escalfats. Cap d’aquestes gammes no són assequibles –pel seu preu excessiu- ni aconsellables en els menjadors escolars ecològics perquè comporten la utilització de molts envasos.

| 23


3.4. per què els aliments ecològics tenen un preu més alt?

Una de les característiques que tothom atribueix alproducteecològicéselseupreuméselevatrespectealconvencional.Totiquenohihaestudisconcloentssiaixòésdegutacostosdeproducciómésalts,síquepodenapuntar-sealgunescauses6.

- Les matèries primeres –fertilitzants, llavors...– peral’agriculturaecològica,engeneral,sónméscarsqueelsdestinatsalaconvencional.

- Elsistemaecològicrebutjalestècniquesencamina-desaforçarlaproducciódeplantesianimalsielsdeixacréixerd’acordalsseusritmesnaturals.

- Laproduccióecològicaacostumaanecessitarmésmà d’obra per manca de maquinària apropiada iassequible,comperexemplesistemesalternatiusal’úsdelsherbicidesdesíntesi.

- Per evitar contaminació química procedent deparcel·lesconvencionalsveïnes,elspagesoseco-lògicshandedeixardecollir–obécomercialitzarcom a convencional– els marges dels cultius. Lapèrduadelvalorafegitenelsproductesdelsmar-gesrepercuteixenelpreudelarestadelcultiu.

- Dificultats en la comercialització i/o distribució acausa d’un mercat encara incipient que no potaprofitar els beneficis que reporta una economiad’escala, com per exemple haver d’assumir co-mandespetitesirepartidesperunterritorigranquefanqueelcostdeltransportidelagestióenrelacióalcostdelproductesiguiimportant.

6.ApartirdelLlibre blanc de la producció agroalimentària ecològica a Catalunya.GeneralitatdeCatalunya:Departamentd’Agricultura,RamaderiaiPesca,2006.

Comacontrapartida,enocasionspodemtrobarpro-ductesecològicsencircuitscurtsilocalsdecomerci-alització,almateixpreuqueelsconvencionals.D’altrabanda,enalgunsaliments,elpreudelmercatconven-cionalésmésfluctuantqueelde l’ecològic,quesolsermésestablesiestractadirectamentambelpagèsopagesa.Pelquefaalsalimentselaborats,lasituacióéssimilar:habitualment el preu és superior als productes con-vencionals,perònosemprehadeseraixí.Amésderepercutir el cost més alt -si s’escau- de la matèriaprimera,elselaboradorshandecompensarlestaxespagadesalCCPAEiunamaquinàriaquepermetioferirtransformatsd’altaqualitat,sensel’addiciódeconser-vantsquímicsqueelsabaratirien.Quantalsalimentsd’origenanimal,podemdirquehihabonaofertadevedella ixai,queespodentrobaralmateixpreuquelacarnconvencionalsiescompradirectamentalramader/a,sobretotsiesdemanenlots

ElS AlimEntS cOnvEnciOnAlS Són rEAlmEnt méS EcOnòmicS?

En la fabricació de la majoria de productes es generen una sèrie de problemes ambientals com són la contaminació de l’aigua i l’aire o la generació de residus sòlids, el cost dels quals és assumit per l’empresa només de manera parcial. La resta, o bé l’assumeix l’administració a través de programes específics, o bé no l’assumeix ningú i agreuja la situació del nostre medi. Així doncs, podem dir que els productes que no assumeixen aquests costos ambientals tenen un preu de venda per sota del que realment costen.

En canvi, utilitzar tècniques i matèries primeres més respectuoses per al medi ambient sovint resulta més car per al productor. Aquest encariment del procés productiu repercuteix directament en el preu de venda al públic, que acaba sent més alt que el de productes en què aquesta cura pel nostre entorn no s’ha tingut en compte. Aquesta és la situació que es dóna en els aliments ecològics.

24 |

gransiambtoteslesparts.Encanvi,elpollastresolserméscariencarahihapocaofertadeporc.Elsfactorsclaud’aquestpreusón lamajornecessitatd’alimentperaproduirunquilodecarnenunanimalcriatal’airelliure(l’exerciciconsumeix!)i l’elevatcostdel’alimen-tació,jaquelesduesmatèriesprimeresprincipalsdelpinsodereferència-lasojaielblatdemoro-,cadacop

sónmésdifícilsdeproduirsenseriscdecontaminacióperlesvarietatstransgèniquesquedominenelmercatmundiald’aquestsdosvegetals.Compliramblanor-mativaecològicatambéaportaunscondicionantsquerepercuteixenen l’augmentdelpreu,comara lesdi-mensionspetitesdelesexplotacionsramaderes,unesdensitatsd’animalsmoltmésbaixesqueenproduccióconvencionalil’edatmínimaperalsacrificidelbestiar.

Condicionants a tenir presents enl’actualitat: - El volum d’oferta i la diversitat d’aliments locals en comparació amb producte convencional és menor.

- Els aliments solen ser més cars, però hi ha estratègies per abaratir el cost del menú (vegeu capítol 6).

- El producte és més heterogeni quant a mida i aspecte, especialment en venda directa, a causa d’una menor classificació i manipulació postcollita.

“Podem trobar productes ecològics en circuits curts i locals de comercialització, al mateix preu que els convencionals”

4coM AVAncEM cAp A un

MEnjAdor AMB AlIMEntS EcològIcS

| 27


4. com avancem cap a un menjadoramb aliments ecològics

Aixíqueal’escolahihaunapersonaogrupdeperso-nesinteressadesaintroduirelsalimentsecològicsenelsmenús,haarribatelmomentdeposar-seatreba-llariorganitzar-sepermaterialitzarelprojecte.Hemdepreveurequeelcamíqueiniciemnoestàlliurededi-ficultatsperquèdebensegursorgirandebatsicaldràprendredecisionsconsensuadesentretotselspartici-pants.Cadapassaenelcamí,petitaogran,seràunavençeneldesenvolupamentdelprojecte. LaTaulade Treball d’Alimentació Escolar Ecològica, editorad’aquestaguiajuntambelDepartamentd’Agricultura,Alimentació iAccióRural, treballaper facilitaraquesttrajecte a totes les persones que es vegin amb cord’iniciar-lo.

Hemdedirquecomençarunaexperiènciad’aquesttipusenelsinstitutsseràmésdifícilquenopasenllarsd’infantsiescoles.Mentresomnadonsitambédurantelsprimersanysdevida,ésmésfàcilqueprenguemunaactitudobertacapanousgustosisabors.Tambéésl’edatenquèestemmésobertsanovesmiradesipropostes.Amesuraqueensfemgrans,ensaferremmésalsnostresvalorsil’entradadenovetatstopamésfàcilmentambprejudicis.Arabé,encaraquetreballemen llarsd’infants iescoles,seguramentelprocésnoseràtampoctanràpidifàcilcomvoldríem,peròhemdetenirclarquepetitscanvispodenobrir laportaaunaltreconceptedelmenjadoren tota lacomunitatescolar.

L’origenielsagentsimplicatsenl’impulsd’unmenja-dorescolarecològicpodensermoltdiferentsenca-dascundelscentreseducatiusiladinàmicaenlasevaimplantacióhauràdetenirencomptequihopromou(direcciódel’escola,grupdeparesimares,empresagestoradelmenjador,grupdepagesos ipagesesogrupd’alumnat).Siguicomsigui,lesprimerespassesserancomunesiensajudaranadefinir,mésendavant,quincamíseguiremicomhofarem.

28 |

4.1. El primer pas:despertar l’interès

Elprimerpasésdespertarl’interèsdelconjuntdelesfamíliesper aconseguir unmenjador saludable,méssostenibleimésjust.Elmenjadorhadeserunapartimportantdel’escolaperatotalacomunitateducativa(família,personaldocentinensinenes),jaqueésonesdesenvolupaunactebàsiciimprescindiblecomésl’alimentació.

Tots els canvis, encara que siguin a fi de bé, solendespertarrecelineguit.Tinguempresentqueésdifícilaconseguirelvistiplaudel100%delesfamílies,mes-tres ipersonaldecuina.D’entrada,ésprobablequepercebinlapropostacomunproblemainocomunamillorasubstancialdelserveidemenjador.Potserin-teressantcrearunesperitcríticdavantdelscriterisqueregeixenelmenjadordel’escoladelsnostresfillsifillesiplantejar-seunprojectedemilloraonelsalimentsdeproximitatiecològicssiguinunaconseqüèncialògica.

El mEnjAdOrcOm A ExEmPlE

El menjador també pot ser coherent amb tots els valors que volem transmetre relacionats amb l’alimentació: sostenibilitat, justícia social, salut, educació... Esbrinem a quins és més sensible la nostra escola, com els està treballant, i comencem per aquí. Ja serem a temps d’anar aprofundint en tots els aspectes!

És preferible no plantejar el canvi com un “tot o res”. Un procés gradual d’adaptació a la realitat dels recursos humans i logístics, tant de l’escola com dels productors/es, és sovint més realista i efectiu que una transformació radical d’un dia per l’altre. Plantejar el projecte pas a pas, a un ritme adequat a les nostres possibilitats, així com crear i conservar llaços de relació i confiança, seran aspectes molt importants per superar entrebancs i solucionar problemes sense defallir ni abandonar. Un menú amb una peça de fruita ecològica i local al llarg de tot l’any és més transcendent que un menú ecològic un sol dia.

4.2. Identificacióde la normativa aplicable

Elserveiescolardemenjadorestàsotmèsaunaregu-lacióinormativaquedeterminacoms’haderealitzarlagestióiquinssónelsaspectesbàsicsd’aquestser-vei.Malgratqueésunaspecteimportant,perlasevacomplexitats’harecollitenunannex.Ésespecialment

interessantllegirelDecret160/1996,de14demaig,pel qual es regula el servei escolar de menjador alscentresdocentspúblicsdetitularitatdelDepartamentd’Educació,ienconcretsóndestacablesl’article4.1sobreelfuncionamentdelmenjadoril’article10sobrelagestiódelserveiperquèhitrobarem:- coms’hade realitzar el Pla de Funcionamentdel

MenjadorEscolar,queéseldocumentparticulardecadaescolaqueconcretaidetallalescaracterísti-quesdelagestió;

- comhadeserlaubicaciód’aquestservei;- quinspodenser-neels/lesusuaris/àries;- elpreuicomsen’efectuaelpagament;- lesdiferentsmodalitatsdegestiódelservei;- elplecdeclàusulesadministratives;- lacontractaciódepersonal;- elprocedimentperalseufinançament;- l’elaboraciódelmenjar;- elmanteniment, laconservació i l’úsde les instal-

lacions;- lainformacióalsparesimares;- lainspeccióielsajutsalmenjador.

| 29


Hemdetenirtambéencompteque,enelscasosenquèlagestiórecausobreelsajuntamentsoconsellscomarcals,aquestsdisposend’unReglamentd’úsdelserveidemenjador.

Evolució dels imports màxims de menjador escolar fixats pel departament d’Educació

ElS PrEuSEn cEntrES PúblicS

Una Resolució anual del Departament d’Educació determina el preu màxim de la prestació del servei escolar de menjador dels centres educatius públics. Les escoles privades i/o concertades no estan sotmeses a aquesta regulació i tenen completa llibertat per fixar els preus dels menús escolars.

4.3. una diagnosidel servei de menjador

Abansd’iniciar el procés, sempre serà necessari in-vertir un temps i unsesforçosa realitzar ladiagnosidel serveidemenjadordel centreeducatiuobédelconjuntdecentresqueconstituiranlaxarxalocalenelmomentdelaposadaenmarxa.Enaquestapartatuspresentemunapropostademetodologiaperarealit-zaraquesttreball.

4.3.1. objectius de la diagnosi

L’objectiude ladiagnosiésdeterminar lasituaciódediferentsaspectesrelacionatsambelcentreeducatiuperpoderplantejarunprojecteques’ajustialmàximpossiblealasituacióilesnecessitatsdel’escola.- Respecte a qüestions formatives, valorarem les

possibilitatsdeprogramaraccionsdesensibilitzacióperal’alumnat,famíliesipersonal.

- Quant a infraestructura, ens fixaremespecialmentenl’equipamentdelacuinaidelmenjadorielsuti-llatgesdequèdisposem.

- Pelquefaalfuncionament,enscaldràsabertoteslesdadesquegirenalvoltantdelserveidemenja-dor,comperexemplequantsàpatsesserveixen,quiportalescomandesoquipreparaelsmenús.

- Finalment, també serà molt important conèixer lavisióireceptivitatdelsdiferentsactorsdelacomu-nitateducativadavantlaintroducciódelsproductesecològicsalsmenjadors.

Respecteaaquestdarrerpunt,hauremdedetectar:- lesresistènciesielstemors;- lacapacitatd’adaptacióalscanvisqueafectaranla

sevarutinaactual;

“serà necessari invertir un temps i uns esforços a realitzar la diagnosi del servei de menjador del centre educatiu”

1999

/00

2000

/01

2001

/02

2002

/03

2003

/04

2004

/05

2005

/06

2006

/07

2007

/08

2008

/09

2009

/10

7 €

6 €

5 €

4 €

3 €

2 €

Centre públic

Centre privat concertat

4,15

2,4 2,42,52 2,52

4,154,33 4,33

4,54,65

5,2

5,65

5,956,2 6,2

30 |

- lesmotivacionsioportunitatsques’associenalesexpectativesdecanvi;

- lainfluènciaquetenenlesexperiènciesprèvies,en-gegadestantperiniciativapròpiacomexterna;

- elposicionamentielclimarelacionalentrelesper-sonesclauquehand’acceptarifer-sesevalapro-posta:cuina,direcció,responsablesdelmenjadorirepresentantsdel’AMPA.

4.3.2. Identificació dels agents implicats

Farem la diagnosi a partir d’entrevistes als diferentsagents implicats en la gestió del nostre menjador.Abansdecomençaradissenyarlesfitxesamblespre-guntes a fer, hauremd’identificarquins sónaquestsagents,per taldenodeixar-nos-encap i tambépertald’implicar-losatotsenelprojecte,desdelseuinici.L’objectiuésdisposard’una llistaamb lescorrespo-nentsdadesdecontacte iobtenir informaciógenèri-casobrequinafunciócompleixen.Apartird’aquestainformació,podremtreballareneldissenydefitxes ientrevistesqueensajudaranaorganitzarirecollirperescrittotelqueensexpliquin.

Malgratquecadacentreésdiferent,acontinuacióusenumeremunllistatdelspossiblesagentsvinculatsenlagestiód’unmenjadorielseupaperméshabitual:

■■ Ajuntament:potactuarcomaòrgangestordelser-vei escolar de transport i/o menjador escolar. Lagestiópotser:· realitzadadirectamentdesdelpropiAjuntament;· l’Ajuntament treuaconcurs laprestaciódeser-

veis.

■■ AMPA:és l’associacióqueaglutinagranpartdelspares,maresifamiliarsdelsalumnesdelesescoles.Té representació en el Consell Escolar. En algunscasos,éslamateixaAMPAquis’encarregadecon-tractarl’empresaqueofereixelserveidemenjador,obéquicontractadirectamentl’equipdecuinaidemonitoratge.

■■ Comunitatd’alumnes:sónelsdestinatarisdelnos-treprojecte.És important conèixerquinaedat te-nen,quinshanestatelsseushàbitsalimentarisfinsalmomentdel’inicidelprojecteiquinalasevain-

formaciósobreeltema,tantal’escolacomacasa.També faremun seguimentdecompercebenelsdiferentscanvisqueesvaginintroduintenelmen-jadorescolar,ielsmantindreminformatsdelperquèd’aquestscanvis.

■■ ConsellComarcal:potactuarcomaòrgangestordel servei de transport i/o menjador escolar. Enaquestcas,acostumaatreureaconcurspúbliclaprestaciódeserveisdetransport,menjadorimoni-toratge.

■■ ConsellEscolar:ésunòrgan importantdedecisiód’uncentreescolar.Estàintegratpermembresdel’equip directiu, representants de pares i mares,representants del professorat, representants del’alumnat, un/a representant del personal d’ad-ministració i serveisdel centre, i representantsdel’Ajuntament. És l’encarregat d’aprovar el Pla deFuncionamentdelMenjadorEscolar.

■■ Consell Escolar Municipal: és un òrgan d’abastmunicipalque técomaobjectiu treballarpera lamillorade l’educacióenelseuàmbit.Prencertesdecisions que afecten la comunitat educativa delmunicipi.Aquestòrganésespecialment importantquan l’Ajuntament és la institució reguladora delsmenjadors escolars. En aquest cas acostuma adisposar d’un Reglament de gestió del servei demenjador.

■■ Conjuntdedistribuïdors:éselgrupdeproveïdorsocomerçosqueabasteixenelcentreocentresedu-catiusenelmomentdeladiagnosi.

■■ Empresaoentitatgestora:enelscasosenquèes-tiguicontractadaunaempresaoentitatdeserveis,aquestaseràlaresponsabledelagestiódelmen-jador.Lamaneracomesrealitziaquestserveipotestarmésomenyscondicionadaper l’organismequelacontracti i lescondicionsi lesclàusulesdelconcurs.Elsserveisqueacostumenaprestarsón:dissenydemenús,compradelproducte,prepara-ciódelmenjarimonitoratgedurantl’horaridemen-jador.

| 31


■■ Equipdecuina:éslapersonaopersonesencarre-gadesdecuinarelsaliments.Lesfuncionsielpoderdedecisiód’aquestapersonaopersonespotvariarmoltenfunciódequintipusdegestiótinguielmen-jador. Les diferents realitats existents van des del’equipdecuinaquetécomaúnicafunciócuinarunmenúprèviamentestablert,ol’equipdecuinaques’encarrega tambédeldissenydelsmenúso,finsitot,derealitzar lescomandes.Lasituaciódepèndesiaquestequipdecuinaformapartdel’empre-saoentitatquehaestatcontractadaperaprestaraquestservei,obésiéslamateixaAMPAounaltreorganismequielcontractadirectament.

■■ Equipdirectiu:l’equipdirectiud’uncentreeducatiuacostumaaestarformatpeldirector/a,elsecretari/àriaielcapolacapd’estudis.Ésunòrganimpor-tant de decisió d’un centre. En ocasions porta elcontroldel’empresadeserveiscontractada.

■■ Equipd’educants:sónelsprofessionalsresponsa-bles de l’alumnat en horari de menjador. Tal compassa amb l’equip de cuina, pot ser que aquestequipdemonitoratgeformipartdelamateixaem-presacontractadapera laprestaciódel servei, obé que sigui l’AMPA o un altre organisme qui elcontractidirectament.Caltenirencompteque,enalgunscasos,elsprofessorsdonensuportaaquestcontroldeformarotativa.

■■ Xarxadepagesosecològicslocals:éselconjuntdepagesos i pageses que s’encarreguen de produirelsalimentsecològics i/o localsqueesserviranalesescoles.Potserqueenelmomentderealitzacióde ladiagnosiaquestagentencaranoel tinguemidentificat,peròés important tenirencomptequeserà clau per al projecte. El seu paper pot variarmoltenfunciódelplantejamentquefem.Potanardesdelmerabastimentd’algunsaliments,finsalaimplicaciódelspagesosipagesesenactivitatspe-dagògiques(visitesalesfinques,xerradesinforma-tives,tastets,etc.).

4.3.3. disseny de les fitxes i realització de les entrevistes

Uncophaguemidentificatlanormativalegalquese’nsaplicaiquinssónelsdiferentsagentsimplicatsenlagestiódelmenjador,caldràqueensentrevistemambcadascund’ells,jasiguidemaneraconjuntaobése-paradament. La manera com realitzarem aquestesentrevistes/visitesdependràmoltdel tipusdecentreiestaràmoltcondicionadapelsrecursositempsdelsqualsdisposempera realitzaraquestadiagnosi,perl’estatdelprojecteidequisiguil’agentencarregatderealitzar-la.Algunspuntsatenirencompte:

■■ Lamaduresadelprojecte ielgraudeconsens.Sila iniciativad’introduiralimentsecològicsa leses-colesestractad’unprojecteassumitpelsdiferentsagentsiquegaudeixd’unampliconsens,podrementrevistartoteslespersonesimplicades,pertaldeveure i detectar l’opinió de totes elles. Contrària-ment,sielprojecteésnomésiniciativad’unsectorconcretinoestàconsensuat,ésmillorconcentrarelsesforçosianaraparlaramblespersonesmésimplicadesenlagestió.Entotcas,pertald’obtenirunabonadiagnosicaldràentrevistar-se,comamí-nim,ambladirecciódelcentre,l’empresagestoradelacuinaolescuineres,ialgunapersonaquere-presentil’AMPA.

■■ Ladimensiódelcentreieltipusdegestió.Aquestsdosfactorsdeterminaranengranmesuraelnombredepersonesimplicadesenelprojecte.Enescolespetites,potserqueparlantambunaúnicaperso-naaconseguimunaperfectadiagnosidelserveidemenjador,mentrequeend’altresdemoltgranspo-demnecessitarlainformaciódelsdiferentsagents.

“caldrà entrevistar-se, com a mínim, amb la direcció del centre, l’empresa gestora de la cuina o les cuineres, i alguna persona que representi l’AmPA”

32 |

■■ Perapodercoincidirambelpersonaldecuina,éshabitualhaverderealitzar lesentrevistesenhorariescolar,principalmentdematí,iespotaprofitarpervisitarlesinstal·lacionsdecuinaimenjador.

■■ Enmoltscasoshauremd’escollirunaltremomentperentrevistar-nosambelsrepresentantsdel’AM-PAicopsarlasevavisióiinterès,importantperquèenmoltesescolesrecausotalasevaresponsabilitatlasignaturadelcontracteambl’empresaol’equipdecuina.

■■ És interessant que l’equip d’entrevistadors estiguiformatperduespersones,deformaqueunacon-dueixi més el diàleg i l’altra pugui anar anotant ala fitxa i intervenir perpreguntar aspectesquenohaginsortit.

Elmitjàqueusproposemperarecollirlainformacióésatravésdelarealitzaciód’entrevistessemiestructura-des.Ésadir,unaconversasenseunordreestricte ilineal,peròqueenspermetràtocartotselstemesqueensinteressaconèixer.

Prèviamentalarealitzaciód’unaentrevista,hemd’ela-borarunaplantillaofitxa,ambnotesdetotalainfor-macióquevolemrecollir,endreçadaperapartats,fàcild’entendre iconsultar, i tambéquefacilitiapuntar-hi,sobre la marxa, allò que vagi sorgint durant la con-versa.

Enelfinald’aquestcapítolesproposaunmodeldefitxaambdiferentsapartatsonanotarlainformacióreferentals diferents aspectes: tipus de gestió, les funcions,els recursos humans, la infraestructura i els equipa-ments,elnombreiperfildelsusuaris,lalíniaeducativadelcentre,lesexperiènciesprèvies,etc.Aquestésunmodelbàsic,quepodeuadaptarenfunciódequinésl’agentalqualesteuentrevistantodeltipusd’escola.

4.3.4. punts clau a tenir en compte

Siguiquinasiguilametodologiaqueseguimperaferladiagnosi,calquenoperdemdevistaalgunspuntsimprescindiblesatenirencompteiquehemdeconèi-xeruncophaguemrealitzatlesentrevistes:

■■ Tinccuinapròpia?Elprojectedemenjadoresco-larecològicdesplegatoteslessevespotencialitatsenaquellscentreseducatiusquedisposindecuinapròpia,peròsielcentrenoentéigualmentpotferpassosperintroduiralimentsecològicsimillorarlasostenibilitatdelservei,aixícomtreballarcontingutspersensibilitzarlacomunitateducativaenaspectesd’alimentacióecològicaisostenible.

■■ Quinésl’òrganoòrgansresponsablesdelagestiódelmenjadorescolar?Quinéselseurepresentant?Igualmentésbàsicsaberquitélacapacitatdesig-narelscontractesdeserveidecuinaimenjadorisiprendecisionsqueafectenlarestad’àmbitsd’ali-mentació(cantines,dispensadors,etc.).Segonslatitularitatdelcentre(pública,privada,privadacon-certada),podenvariarforça.

■■ Comfuncionaelnostremenjador?Anivelldefun-cionament de menjador, hem de recollir totes lesdadesreferentsanombred’usuaris iàpatsservitsaldia,elstorns,elshoraris,etc.Igualment,recolli-reminformaciósobrelesdimensionsielparament(safates,plats,etc.),sobrel’equipd’educadorsieldecuina.

■■ Dequinainfraestructuradisposem?Lainfraestruc-tura i l’equipamentde lacuinaésuntemacentrali limitant.Ensinformaremdeltipusdefornicuina,delsequipsdeconservació(frigorífics,congeladors)imagatzems.Finalment,sobreeltipusd’estrisielsseusmaterials(cassoles,olles,etc.).

“és bàsic saber qui té la capacitat de signar els contractes de servei de cuina i menjador”

| 33


■■ Comesrealitzenlescompres?Hemdeparlaramblapersonaquegestionalescompres,lafreqüènciad’abastiment,laformadefercomandes,etc.itam-bésobreelgraudecompromíspersonalambelsproveïdors(sifamoltsanysquetreballenjunts,sihihavincles familiars,depoble,etc.).Aquestdarrerpuntpotser limitant,sobretotenpoblacionspeti-tes imitjanesonhiha fortesvinculacionssocials.Aixòpotcondicionarmoltlaresistènciaalcanviilaincorporaciódenovesdinàmiquesdecompra.Unapossibilitatésfacilitar-loscontactesperquèpuguintambéferelpascapaunaofertaecològica.

■■ Quinaéslavinculacióilainfluènciaquel’equipdecuinatéambelscomensals?Calquesapiguemsielscuinersocuineresielseducadorsoeducadoresinflueixen en els hàbits alimentaris de la quitxalla,idequinamaneraho fan (premis,sancions,etc.).Aquesta informacióenspotajudaradefinirenunfuturquinaés lamillormanerad’introduirelspro-ductesecològicsalmenjador.

■■ Lapolíticaactualdelcentreésfavorableal’adopciód’aquestcanvi?Ensinteressasabersil’escolaestàadscrita a algun programa específic de caire am-bientalielgraudesensibilitatentemesecològics,simais’hafetalgunajornadaespecífica,isobretotlasevavaloració.Tambéhemdeconèixerlasensi-bilitatdelsmestresquepodenintroduircontingutsafinsalprojecteenlesàreesilesmatèriesqueen-senyenifinsaquinpuntestanobertsanousrecur-sosdidàctics.

4.3.5. Interpretació i diagnosi

Uncoprealitzadalarondad’entrevistes,amblesfitxesformalitzadesiamblesanotacionscomplementàries,calqueelsentrevistadorsesreuneixinpercontrastarlainformaciórecollidailessevesimpressionspersonals.Calanalitzarlesrespostesalespreguntesdel’apartatanterior iconvéferuna llistadelspunts forts i feblesdelcentreobédelscentres,incloent-hilesactitudsivoluntats.Sihihaalgunfactorclaramentincompatibleamblaproposta,calraonar-lo,assenyalar-loiavaluarlapossibilitatdemodificar-lo.

Uncopfetaunaprimeravaloració,sabremsilescon-dicionssónfavorablesipodremcomençaradissenyarl’estratègiaquemillors’adaptialanostraescolaides-présadefiniritemporalitzarlesprimeresaccions:for-mació,adaptaciód’instal·lacions,contacteambpro-veïdors,coordinaciódecompres,etc.(vegeucapítols5i6).Encasquehàgimrealitzatladiagnosiperaunconjuntdecentresdecert àmbit territorial (comperexemplemunicipiobécomarca),espodendissenyaraquestesactuacionsd’unamaneraconjunta.

rESum dElS PASSOSdE lA diAgnOSi

1. Identifiquem les persones implicades en la gestió del nostre menjador i fem una llista amb els noms, els seus contactes i les seves funcions.

2. Elaborem les fitxes per entrevistar a cada una d’aquestes persones i fem les entrevistes.

3. Comprovem si les entrevistes ens han donat tota la informació necessària.

4. Valorem la informació que n’hem tret, fem una llista de punts forts i febles i llegim el capítol 5 o 6 d’aquest manual segons si la nostra escola té cuina o no.

34 |

4.4. la comissió mixtade menjador

Així que puguem, el primer que farem és organitzarunacomissiómixtademenjadoronhihauràunrepre-sentantdecadasectorparticipant:personaldecuina,famílies, alumnat, mestres, equip directiu, equip demonitors,entitatgestora(sis’escau)obélapersonaqueportalagestióeconòmicadelmenjador(quepotserdel’AMPAoexterna),representantdelgruppro-veïdord’alimentsecològicsilapersonaquecoordinaelmenjador.Aquestacomissióésmoltimportantperaunbonfuncionamentis’hadevalorariintentarqueelsdiferentsrepresentantsde l’escolahiestiguin im-plicats.Potserhihauràquinohiparticipiactivament,però lasevaassistènciaa lesreunions iel fetd’anarrebentinformaciódelquevapassant,ésmoltpositiudecaraaengrescarlespartsmenysconvençudes.

Entretotselscomponentsdelacomissió,lapersonacoordinadora de menjador té un paper clau perquèfadepontentrel’escola,lesfamílies,lescuineres,elsproductors ielseducadorsdemenjador.Hadetenirunesperitcomunicatiu,conèixerbécomfuncionaelservei i també habilitats per concretar a la pràcticalespropostesquevaginsorgintdelgrup.Enalgunesescoles,aquestapersonarepunaremuneracióperalasevafeinaque,enocasions,potinclouretambélagestióeconòmica.

Lacomissiódemenjadors’ocuparàdedissenyar:- Undecàlegambelscriterisconceptualsdelmen-

jadorescolar,ésadir,descriuràquinscriteris faràprevaldreenelservei.

- Unpla anuald’objectiusambel calendari d’intro-ducciódecanvis.

- Un sistema d’avaluació periòdic (enquestes, en-trevistes als implicats...),mitjançant els indicadorsd’avaluació.

- Unpladeformacióisensibilitzaciócontinuadadelsimplicatsenelmenjador(vegeucapítol8).

Les diferents administracions del nostre territori potser inclouen àrees específiques que ens poden donar un cop de mà a l’hora d’implementar el projecte; tant si l’ajut és econòmic, logístic, de suport institucional o d’informació i assessorament, és important comunicar què volem fer i intentar generar sinergies que ens ajudin a tenir èxit en la nostra iniciativa.

“la persona coordinadora de menjador té un paper clau perquè fa de pont entre l’escola, les famílies, les cuineres, els productors i els educadors de menjador”

| 35


4.5. Indicadors d’avaluació

Elsindicadorsd’avaluacióensdonaranunaideaforçaaproximadadesiestemcomplintelsobjectiusfixatsi de com està rebent tota la comunitat educativa latransformacióproposada.Hihamultitudd’indicadorsambientalsquepodemaplicarperconèixerlasosteni-bilitatdelsmenjadors.Aquíensfixaremenelsquefanreferència a la introducció d’aliments ecològics. Po-demparlard’indicadorsdedostipus:elsquantitatius/objectius ielsqualitatius/subjectius,ésadir,elsquesorgeixendel’opiniódelespersonesimplicades.

A. Quantitatius/objectius:- Nombredemenúsdiaris.- Nombred’alimentsintroduïts.- Percentatgedeproducteecològicipercentatgede

producteecològicilocalenelsmenús.- Diferènciadecostdelmenúamblaintroducciódels

alimentsecològics.- Procedènciadelesmatèriesprimeres.

· Menysde60quilòmetres.· Mésde60quilòmetres.

- Nombre de receptes noves incorporades als me-nús.

B. Qualitatius/Subjectius- Acceptació per part dels diferents agents (molt

bona,bona,hotoleren,hiestanencontra).- Personaldecuina.- Monitoratge.- Gestiódecuina.- AMPA- Direccióipersonaldocent.- Infants.- Grupproveïdor.- Graud’adaptaciódelmenú.- Percentatgesetmanaldeproteïnavegetal/animal.- Presènciasetmanaldellegums.- Presènciasetmanaldefruitaiverdurafresques.

36 |

FItXA d’EntrEVIStA

dAdES cEntrE: ________________________________________________________________________________________________noM: ___________________________________________________________________________________________________________AdrEÇA: __________________________cp: ________________ poBlAcIÓ: ____________________________________________MunIcIpI: ______________________________________________________________________________________________________tElÈFon: ________________________FAX: _______________ A/E: ___________________________________________________noM dIrEctor/A: ____________________________________

SErVEI dE MEnjAdor:

Gestió:AMPAConsellComarcalAltres:______________________________________________Períodedecontractacióitempsdepròrrogues:________________

Personaresponsable/representant:________________________________________________________________________________

Contractació:AMPAConsellComarcalAltres: ______________________________________________________________________________________________________

Personaresponsable/representantdelseguiment:___________________________________________________________________

dAdES MEnjAdor EScolAr: Places:________________________________________ Torns:_________________________________________________________Usuarisalumnat: _______________________________ Usuarisprofessorat:_____________________________________________Usuarismonitoratgeicuina:______________________Diesdefuncionamental’any: _____________________________________Horaridefuncionamental’any:___________________

ACCIÓEDUCATIVA(curriculars/extra):_____________________________________________________________________________Elstemesd’alimentacióisostenibilitatestaninclososcoma:

ContingutstransversalsÀreesimplicades:_______________________________________________________________________________________________Professoratresponsable: ________________________________________________________________________________________

Contingutespecífic(títoliexplicació):____________________________________________________________________________Professoratresponsable: ______________________________________ Periodicitat:______________________________________

Accionsdestacables(jornades,concursos,hortecològic,etc.).Detalleu-les:___________________________________________Professoratresponsable: ______________________________________ Periodicitat:______________________________________

MEnjAdor EcològIc: Explicaciódel’experiència(sienteniu): ____________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________Temporalitat/modalitat:__________________________________________________________________________________________Proveïdors:____________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________Organització:___________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________

dAdES cuInA: Superfíciecuina:________________________________________________________________________________________________Paramentcuina(especificarsafates,platsiprestatgeria):______________________________________________________________

Equipaments(superfíciesitipus)Tipusdecuina,forn:____________________________________________________________________________________________Conservació(frigorífic,congeladors,rebost/magatzem): ______________________________________________________________Eines/parament(cassoles/safates,plats,prestatgeries):_______________________________________________________________

Cuinapròpia.Responsable:______________________________________________________________________________________Càtering.Responsable:__________________________________________________________________________________________Gestiódecompres.Responsable:_________________________________________________________________________________Elaboraciódemenús.Responsable: _______________________________________________________________________________

5QuAn l’EScolA no té

cuInA pròpIA o no lA utIlItzA

| 39


5. Quan l’escolano té cuina pròpia o no la utilitza

ElDepartamentd’Educació,dintreelscriterisque téperalaconstrucciódenousedificis,preveul’equipa-mentdecuinaimenjador–ifinsitot,majoritàriament,ambelsestrisnecessaris-apartird’unaoduesaules,encaraque enunamateixa aula hi hagi alumnatdecursosdiferents.Aquestasituaciónoésestranyaenescolesrurals.Caltenirencomptetambéque,peracentres tanpetits, hi had’haver unnombred’usua-ris/àriessuficientpertenirelservei.Quan,percircum-stànciesespecífiques,hihapocalumnatusuari,elDe-partamentpreveul’incrementdelpreudelmenúdiari,ambl’autoritzacióprèviadelsServeisTerritorials.

Lacuinasempreseràunespaipropi iexclusiuperaaquestúsentotselscentres.Encanvi,elmenjadorésunespaipolivalentenelscentreseducatiusquenotin-guin,comamínim,unalínia,ésadir:unaclasseperacadanivellescolar.Enelscentresquedisposend’unaomés línies,elmenjadordeixadeserunespaipoli-valentipassaatenirunúsexclusiucomamenjador.

Quanelmenjadors’estableixenuncentrequejaestàen funcionament, ladotaciód’atuells (cuina,electro-domèstics,paraments...)correacàrrecdelDeparta-ment,totiqueenmoltscasosl’AMPAil’Ajuntamenttambéparticipenenlasevaadquisició.

cOm dEmAnAr unA cuinA PErA l’EScOlA?

Quan un centre ja construït vol disposar del servei de menjador escolar, el primer pas que ha de fer és demanar l’aprovació de la proposta al seu Consell Escolar. Un cop fet aquest pas, el president del Consell Escolar presenta la proposta al director dels Serveis Territorials del Departament d’Educació del seu àmbit. Des d’allí estudien si amb els espais exitents al centre es pot crear un servei de menjador, i si cal una ampliació/remodelació del centre. En aquest segon supòsit, el procés és més llarg i costós, i la proposta haurà de passar per la Subdirecció General de Construccions Escolars. En canvi, si el centre ja disposa d’espais suficients, l’equip directiu elaborarà un pla de funcionament que el Consell Escolar aprovarà i enviarà als Serveis Territorials per a la seva autorització. Des dels Serveis Territorials s’estudiarà la possibilitat de gestionar els equipaments necessaris per a la posada en marxa del servei. Un cop les obres ja estiguin fetes, la direcció del centre demanarà al Departament de Salut l’elaboració d’un informe de condicions higienicosanitàries per poder utilitzar les instal·lacions.

“perquè una escola nova tingui equipament de cuina i menjador ha de tenir , com a mínim, una o dues Aules”

40 |

5.1. com treballar amb les empreses gestores del menjador

Lesempresesgestores,contractadesper l’AMPA,elConsellComarcal, l’Ajuntamento lamateixadirecciódelcentre,podenportar-noselmenjar japreparatobépodendirigirelfuncionamentdelacuinadelcentreeducatiu.Siguiuncasobél’altre,silanostraescolaestà interessadaa introduiralimentsecològicshauràde comptar amb la participaciód’aquesta empresa.Ladiagnosienshauràservitpercopsarenquinapo-sicióessituadavantdelesnostrespropostesitambéenshauràajudataveurequingraudecomunicacióientesahipodemestablir.Lasevadisponibilitatésmoltimportant.ACatalunya,jahihaempresesquegesti-onenmenjadorsambunpercentatgeimportantd’ali-mentsecològics,cosaqueensdemostraqueéspos-sibletirarendavantunprojected’aquesttipusmalgratquenoportemlagestiódelmenjadordesdel’AMPA.

Sil’empresaquejaestàcontractadanovolonoenspot donar opcions, només podrem esperar la reno-vaciódelcontracteperpoderafegirclàusulesnoves.Enlesescolespúbliques,onelserveisurtaconcursi es presenten diferents licitadors, podem proposard’afegir clàusules ambientals en el plec de condici-ons tècniques i,entreelles, la introducciód’alimentsecològics.Aquestdocumentrelacionalescondicionsacomplirper lesempreses in’incloud’obligatcom-pliment i d’aconsellables –que posicionen millor lesempresesquelespodenoferir.Ésimportantqueensassabentemquinaadministració les redactaperpo-der-liexposarelsnostresinteressos.

Perexemple,elplecdecondicions tècniquesperalservei demenjador a les escolesbressolmunicipalsdeBarcelona,inclouqueel5%enpesdelsalimentsquees subministrin als infants siguinprocedentsdel’agriculturaecològica.

Altresideesquepodemproposarsón:

- úsdebrioxeriafresca,noindustrial;- abastimentatravésdelíniacalentainorefrigerada,

ipreparaciódiàriadelsàpats;- utilitzaciódeverdurafresca;- olid’olivapercuinariperamanir;- presènciamínimadeverduracuitai/ocruaacada

menú;- presènciamínimadellegums;- adaptaciódelsmenúsalsproductesdetemporada;- inclusiódeproductesdelcomerç justquannoes

produeixinalnostrepaís,comelcafè,elte,laxo-colataielsucre;

- inclusiód’unradimàximde60-100quilòmetresperalgunsproductes(adeterminarsegonslazonailacomarca:alMaresmepodenserelsd’horta,alPa-llarspotserlacarn).

“ja hi ha empreses que gestionen menjadors amb un percentatge important d’aliments ecològics, cosa que ens demostra que és possible tirar endavant un projecte d’aquest tipus”

| 41


Respecte als criteris relacionats amb la gestió delsresidus, podem demanar a les empreses licitadoreslapresentaciód’unpladegestióde residusonensdeixinclar:- lesmesuresrelacionadesamblaminimitzaciódere-

sidusques’aplicarandurantlarealitzaciódelserveicomcaixesdetransportreutilitzables,envasosdenetejadevolumsgransperreomplirampollesméspetitescorrectamentassenyalades,envasosgransdeiogurtoaltresalimentsperaferdosisindividuals;

- comesfaràlaseleccióderesidusalmenjadorialacuinaicomescoordinaràambelsistemaderecolli-damunicipaloprivat;quantscontenidorsi/obujolss’instal·laran i quines seran les tasques de netejaperiòdicad’aquests.

Sil’empresacontractadas’hadefercàrrecdelman-tenimentdel’equipdecuina,potserrecomanablein-clourecriteris relacionatsamb laneteja, l’aixovar i lamaquinària.

Algunesd’aquestespropostesestanextretesdeldo-cument“Introducciódecriterisambientalsalserveidemenjador,cantinaimàquinesexpenedoresdelscen-treseducatius”,elaboratper l’oficinade l’Agenda21de l’Ajuntament de Barcelona. Trobareu altres ideesper incloureenel plecdeclàusules en la secciódeconsellsambientalsdelcapítoldedicatalacuina.

Podemvetllarpelcomplimentdelscriterisinclososenlesclàusules:- estantatentsalproductequearriba,observantel

rebostientrevistantelpersonaldecuina;- demanant un informe periòdic a l’entitat gestora

contractada;- demanant una relació d’aliments procedents de

l’agricultura o ramaderia ecològica i els certificatsquehoacreditin.

5.2. Solucions per a cada escola

Cadacentreeducatiupottrobarlamaneramésòptimadetirarendavantelprojectedemenjadorecològic.Enalgunscasosseràpossiblepoderinstal·lartot l’equi-pamentdecuinanecessari;end’altrespotserhauremdetreballarestretamentiportaruncontrolmoltacuratdel’empresagestora,escollidasegonsunesclàusulesqueensgaranteixinunmínimd’implicacióperlasevapart;iencaraenalgunesocasionspodremtrobaral-tresfórmulescomjahanfetalgunesescoles:

- Algunesescolespetitesdezonesruralshanacor-datambunrestaurantdelpobleelproveïmentdelservei de menjador. D’aquesta manera, l’activitateconòmica repercuteix directament en la mateixacomunitat, genera llocs de treball i es poden es-tablirllaçosdeconfiançaentrelacomissiógestoradelmenjadoril’empresaproveïdora,enaquestcaselrestaurant.

- Transportarelsnenscapaunaescolaquetécuinai capacitat per absorbir la demanda d’altres cen-tres és una altra possibilitat que ja s’ha posat enpràctica. També es pot transportar el menjar desd’unaescolaaunaaltra.Enaquestscasos,ésim-portantqueelsdoscentreseducatiustreballinple-gats,acordincriterisiplanteginelmenjadorescolarecològicdemaneraconjunta.

“algunes escoles petites de zones rurals han acordat amb un restaurant del poble el proveïment del servei de menjador”

42 |

compra pública Verda de la comissió EuropeaGreen Public Procurement

La Comissió Europea publica la pàgina web Green Public Procurement (http://ec.europa.eu/environment/gpp/index_en.htm) amb àmplia informació i materials sobre la introducció de criteris ambientals i ecològics en les licitacions de contractes públics. Hi podreu trobar un manual pràctic específic en castellà per introduir criteris ecològics en les licitacions de contractes de serveis de restauració i càtering (mireu en l’apartat Training Toolkit on GPP - mòdul pràctic 3.8).

6gEStIÓ

dEl MEnjAdor EScolAr

| 45


6. gestió del menjador escolar

Tenirunacuinabenequipadaal’escolaenspermetràdissenyarunprojectedemenjadorecològicentotelseupotencial, tantdesdelpuntdevistade la intro-ducciód’alimentscertificats,comtambédesdelpuntdevistaeducatiu,mediambientalisocial,talicomjahemexplicatenelcapítol2.Hihaescolesquetenencuinespreparadesperregenerarelsalimentsquearri-bendelcàteringiultimarlapreparaciódelsplatsfreds.N’hihad’altresquejatenenrecursosperprepararelsaliments(netejarverdures,trossejar,batre,etc.).Igual-ment,cuinesaparentmentbenequipadespoden te-nirmancancesperafrontarlamanipulaciód’alimentsecològics, sobretot si ens arriben directament delcamp.Elcapítol7,dedicataaquestainfraestructura,ensdónaelselementsbàsicsquehihemdetrobariésmoltaconsellabletantperauncascomperal’altre.

Enaquellesescolesontenimcuinaperòlagestióvaacàrrecd’unaempresadeserveis,elmargedemanio-braseràméslimitat.Sioptemperlagestiódesdela

comissiódemenjador(vegeucapítol4,punt4)podemdefinirdirectamentelscriterisdelservei,mantenirunarelaciómésproperaambels/lesproveïdors/es i teniruncontrolmésacuratdelesdespeses.

6.1. la relació amb els proveïdors

Unadelesprimeresfeinesaabordarenl’organitzaciódelserveiésbuscarproveïdorsproperspercomençar

aparlardeformesdecol·laboració.Lasituació idealéstrobarungrupdepagesosopagesesdelanostrazona,oalmésproperspossible,quepugui cultivar,criarelbestiaritransformarelsalimentsquearribaranalcentre,perquèdifícilmentunasolapersonapodràabastar-nosdetota lavarietatdeproductesquene-cessitarem.Potdonar-seelcasquetantelgruppro-veïdorcomlacomissiódel’escolasiguinnovellsenlagestiódelmenjador.Enaquest cas, algunsconsellspodenserprofitosos:- Pactarconjuntamentelcalendaridecomandase-

gonselcalendaridecultius.D’aquestamanera,lesduespartsespodenplanificarmillor.Podemdema-narunllistatdelsconreusprevistosipotserpodremferalgunsuggeriment.Amés,disposard’aquestallistaensajudaràaprogramarelsmenús.

- Sienscomprometemauncertvolumdecoman-des,podemdemanarpreusfixospertemporadaomargesmàximsimínimsperatotelcurs.Ésprefe-riblequeelcostdetransportfinsalacuinaestiguiinclòsenelpreu/quiloespecificantmínimsdeco-mandasiésnecessari.

- Acordardiesihoraridelliuramentdecomandate-nintencomptelacapacitatd’emmagatzematge.

- Perestalviarfeinaenorigenialacuina,perreduirre-sidusiperabaratircostos,seriapreferiblecomprartotelquesiguipossibleagranel,perònormalmentnohihaespaidisponibleper fergranscomandesi podem tenir problemesde conservació si no esdisposadelainfraestructuraadequada.Enaquestsentit,unapossiblesolucióseriapactarcomandesconjuntesambaltrescentresescolars,odemanaralgrupdepagesos/esambquitreballemquereser-vielproducteienselvagisubministrant.

- Gestióicompensaciódeminves.- Formesiterminisdelspagaments.

Avegades,noéspossibleabastir-sea travésd’unarelaciódirectaamblapagesiadelazona.Enaquest

“cuines aparentment ben equipades poden tenir mancances per afrontar l’arribada d’aliments ecològics”

46 |

cas, podem mirar de buscar empreses, entitats ogrupsqueenspuguinportarelsalimentsd’altresllocs.Aleshoreshauremde revisareldecàleg redactatperlacomissióonesdefineixenelscriterisqueprevalenenelservei.Éscrucialquel’equipdemenjadortinguiclarfinsonarribaelseuconceptede localitat:de lacomarca? de les comarques veïnes? de Catalunya?Sinoestéclarelpesd’aquestcriteri,elsprincipisbà-sicsdeproximitatesdesdibuixenielmenjadorescolarecològicperdelsentit.Aixídoncs,ésessencialsaberd’onprocedeixenelsalimentsquepretenemcomprar.Algunsproveïdors/esjaenvienllistatscompletsonfi-gurenelspaïsosolescomarquesdeprocedènciadelsproductes. Si no ens donen aquesta informació perdefecte,caldemanar-la.Tambéésmolt importantfi-xar-nosenquiensproveeix:estractad’unaempresaintegradaperpagesosipageses?D’uncomerçlocalquecompradirectamentalpagès ique respectaunpreudigne?D’unacooperativadepagesos?Obéestracta d’una empresa transnacional? Tenir clars elscriterisagroecològicsensajudaràenl’elecció.(Vegeuelcapítol3persaberdequèparlemquancitemelscriterisagroecològics).

cOntActAr Amb PrOvEïdOrS/ES

En el cas que puguem decidir qui ens aprovisiona, tant si fem la gestió directa com subcontractada, podem fer una tasca prèvia de recerca de proveïdors/es que tenim a l’entorn. Trobarem alguns recursos a:- Oficines Comarcals del Departament

d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural: poden facilitar contactes de pagesos i pageses de l’entorn proper.

- Llistat d’inscrits al CCPAE. Accessible a la pàgina web www.ccpae.org

- Grups o cooperatives de consum ecològic de la zona. Consultables a www.ecoconsum.org

- Cooperativa agrícola (si en tenim alguna a la població) i botigues ecològiques de la zona.

- Dinamitzador territorial del Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural per a la producció agrària ecològica.

Consulteu els altres recursos que es donen en l’annex 2.

| 47


6.2. com han de ser els productes i els aliments que necessitem?

Engeneral,lescuinesperacol·lectivitatstenenunsre-querimentsconcretsquantalapresentacióiarribadadelsaliments,iaquestsacostumenasersimilarstantsiutilitzenproducteecològiccomconvencional.Cui-nersicuineresagraeixenmoltquese’lsfacilitilafeinai això només serà possible si prèviament s’exposa iesparlaambquiensproveeix.Elproveïdorolapro-veïdorapodràdir-nossi lesnostresexpectativessónfactiblesi,sinohosón,explicar-noslesraonsperquèpuguem decidir si ens és viable adaptar-nos-hi i dequinamanerahofem.

D’altrabanda,comquenototselscentreseducatiusre-uneixenlesmateixescondicions,cadaund’ellspodràferdemésidemenysenfunciódel’espaid’emmagatze-matge,lasevasolvènciaeconòmicaperpoderfercom-presal’engròsilasensibilitatdelpersonaldecuina.

■■ Els aliments de l’horta

- Ensinteressaquelespecessiguind’uncalibregranperfacilitar lamanipulació(tantmanualcomauto-màtica)ireduirelsminvaments.

- Lesvarietatsdepatatesquenotenenullsitenenlapellfinafacilitenlafeinademanipulació.

- Ésmolt importantque lesverduresvinguinmésomenysnetesoraspallades.Lespeladoress’espat-llensihiquedenrestesdesorra.

■■ la fruita

- Sónpreferibles lespecesde fruitademidespeti-tesimitjanes.D’aquestamanera,podremajustarelgramatgealesnecessitatsrealsdelsinfants.Silespecesdefruitavénend’ungramatgesuperior,sem-prelespodempartirpelmig,servir-laarodanxesofer-nemacedònia.

- El punt de maduresa és l’aspecte més complicatal’horadeservirlafruita(tantecològicacomcon-vencional) i requereix d’una coordinació acuradaambelpagèsopagesaiuncorrecteemmagatze-matge.Tambépodemrecórreramacedòniesenunmomentdonatperaprofitaralgunafruitaquehagi

madurat excessivament. Hem de trobar manerescreativesperestalviar-nosdellençarres.

■■ cereals i llegums

- Tant per reduir els residus i el nombre de viatgesdeltransportista,comperabaratircostosilafeinad’anardesembalant,seràmillorescollirelproducteagranel (sacsde25quilos)endetrimentdelspa-quetsindividuals.Noobstantaixò,s’hadetenirencomptequeenalgunscentrespotnohaver-hiprouespaiperemmagatzemarenlescondicionsapropi-ades,elproducteagranelesmalmetmésfàcilmentielssacsgranssónmésdifícilsdemoure.Siquanarriba lacalorencaraentenimforçareserva,seràmillor desar-lo a la cambra frigorífica per evitar laproliferaciódelcorc.

- Demicaenmicapodemintentarincorporarelcere-alintegral,jaqueésmésnutritiu.Ésbointroduirce-realsillegumsdiferents,noquedar-nosnomésambl’arròsilapasta.L’espelta,lacivada,elmill,elfajolid’altressónfàcilsdecuinariensdonenmoltjoc.Per exemple: croquetes de mill, sopa de civada,amanidad’ordi,escudelladeblatod’espelta,farroal forn,braçdegitanodepolenta,mandonguillesdeblatsarraíambavellanes,puréfarcitdefesolsdel’ullnegreodemongetesvermelles...

- El/lapagès/esahade tenirencomptequehadeservirelllegumnetdepedresid’altresllavors.

■■ oli i sal

Nutricionalmentparlant,tantperprendrecrucompercuinar,elmillorésutilitzarolid’olivaverge.Pernorma-tiva,elsoliscertificatsenproduccióagràriaecològicahandesersempred’aquestaqualitat.L’olid’olivaéselquemenyss’alteraperlesaltestemperaturesi,amés,elnostrepaísn’ésungranproductor iensseràfàcildetrobar-ne.Enelmenjadorespodenutilitzardispen-sadorsenllocdesetrilleres,jaqueaquestsamaneixenmillor i se’ngastamenys.Perelaborarcertsplatsosalsesenquèvolemungustméssuau,podemutilitzarunolid’olivaecològicdemenysacidesa.

Pelquefaalasal,ésaconsellablelasalmarinasen-se refinar. Procedeix directament de les salines i ésméscompletaensalsmineralsioligoelements,comeliode,quelarefinada.

48 |

■■ làctics i derivats

Comlarestadeproductes,lalletielsiogurtspodemcomprar-losagranelenenvasosdecinc litres,cosaquepermetevitar lageneraciód’ungrannombrederesidus,abaratircostosidonarmésvarietatalespos-treslàctiesincorporant-hifruita,canyella,fruitaseca...

■■ carns

Lescarnsqueméss’emprenenmenúsescolarssónladevedella,ladeporcilad’aviram.Perestalviarenresidus,éspreferiblequenoensarribiensafatesdeporexpan,peròsíetiquetadaomarcadad’algunama-neraqueengaranteixilatraçabilitat.

Sial’escolanotenimcambrafredaperapoderma-nipularlacarn,hauremdedemanarqueenslaportinpreparadapercuinar,jasiguienformadecarnpicada,hamburgueses,filetsodaus.

■■ productes elaborats

En tots els productes elaborats procurarem tenir encompteelscriterisde:- mínimúsd’embalatgesiqueaquestssiguinreutilit-

zablesireciclables;- procedentsdecooperativesod’empresesecològi-

quesproperes;- aquells que procedeixin de països empobrits (su-

cre,quinoa,etc.)elsdemanaremqueestiguincerti-ficatscomaproductesdelComerçJust7.

■■ El peix

Ésundelsproductesméscomplicats.Elreglamentdeproduccióecològicapreveulacriadepeixos(aqüicul-tura),peròno lapesca,per tractar-sed’unaactivitatextractivainod’unsistemadeproducció.Hihamoltpoquesempresesa l’Estatqueesdediquina lacriaecològicadepeix iaracomaranoésunaopcióvi-ableperalsmenjadorscol·lectius.D’altrabanda,quigestionalacuinasempreintentaqueestractidepeix

7Nototeslesempresesoentitatsquegestionenproductesetique-tatsdelComerçJustsegueixenelsmateixoscriterisniproposenelmateixtipusdecomercialització.Sisomsensiblesaaquesttema,podem apropar-nos-hi més demanant informació als nostresproveïdorsidefinirdemicaenmicaelsnostrespropiscriteris.

senseespines iaquestacondició, juntamb laprefe-rènciad’optarperespèciesdelnostremarMediterra-ni,estrenymoltíssimelcercle.Quanhihapossibilitats,espotcomprarelpeixdirectamentapescadorslocalsperò, si no tenim cambra frigorífica on manipular-lo,hauremdedemanarqueenseldeixinapuntpercuinar.

Podem tenir encomptealgunes recomanacionspercontribuiraunapescaméssostenibleitambéperevi-taraquellesespèciesambmésacumulaciódeconta-minants:

| 49


- Els peixos de cicle vital més llarg acumulen mésquantitatdesubstànciestòxiquespresentsalmar.

- El caçó, malgrat que resulta molt pràctic per alsmenjadorsescolarsperquèéssuauinotéespina,ésunimportantpredador.Lasevareduccióperlapescapotdesequilibrartotl’ecosistemamarí.

- Elspeixoscriatsenpiscifactorianecessitentracta-mentspreventiusd’antibiòtics.Amés,alguneses-pèciesnecessitenmoltdepeixperaalimentar-seirealmentnosónunrecurssivolemqueelnostremenjadorsiguialméssosteniblepossible.

- Parlemdepeixosdetemporadaquannoestrobenenlafasereproductiva.Hemdedemanarinforma-ció al nostre proveïdor i ajustar-nos als momentsidonisperacadaespècie.

- Podem parlar de peixos locals per referir-nos aaquellsquetrobemalanostrazonapròximadelaMediterrània.

- Algunesespèciesestanengreuperilld’extincióse-gonshadenunciatelmovimentinternacionalSlowFood i hem d’evitar comprar-ne: salmó salvatge,tonyinavermella,peixespasa,xanguet.Pelquefaalneroialbacallà,elconselld’aquestaorganitzacióésquetothomenredueixielconsumalameitatperevitarquelespoblacionsarribinanivellscrítics.

- Algunesexperiènciesquehanintentatintroduirpeixsosteniblealsmenúsescolarshanhagutderecór-reralveratcongelatperpoderassumirelpreudelapreparaciósenseespines.

Podeutrobarmésinformació,encastellà,consultantlapàginawww.slowfish.ititambéalmonogràficdelarevista Opcions sobre el peix: http://www.opcions.org/pdf/opcions-23-cat.pdf

Alguns peixos recomanables: verat, sardina, sorell, seitó, bonítol, jarret (gerret o boga vermella), besuc blanc, llampuga, maire, llissa, bròtola o mòllera, congre, palaia, esparrall, i algun peix de roca com la rata i l’aranya. Pescagirona i una planta del Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural ubicada a Roses es dediquen a filetejar i treure les espines d’algunes d’aquestes espècies i dur-los a les escoles.

6.3. com ajustemel cost del menú

Undelsprincipalsneguitsa l’horadeplantejar-seuncanvicapunmenjadorescolarecològicéselcostquetindràelmenú.Lesescolespúbliquesnopodensu-perarelpreumàximfixatperlaGeneralitatqueinclougestió,matèriesprimeres,personaldecuinaieduca-dors/esdemenjador.Elpreunohadeserl’úniccriterial’horad’escollirelsalimentsdelescuinesescolars,peròs’hadepoderoferirunmenúassequibleperala majoria de les famílies. En l’actualitat hi ha forçaescolesatotCatalunyaqueestandonantpassesenaquestsentit,aixíésquehihamaneresde fereco-nòmicamentviablesprojectesdegestióecològicademenjadorsescolars.

Hi hadiferents factorsquecal tenir presents a l’ho-radeportarunmenjadorescolarecològiciunages-tió controladaés elmés importantper tenir èxit. Enaquestapartatexplicaremsobretotcomhopodemferperajustarelcostdelamatèriaprimera.Altresaspec-tessónelsmateixosqueenlesescolesconvencionalsi,pertant,noesmencionenenaquestllibre,comaracobraments,monitoratge,mantenimentdelamaqui-nàriadelacuina,etc.Pelquefaalagestiódelperso-naldecuina,síquehauremdepreveurededestinarunapartidaeconòmicaalessuplènciesilespossibleshoresextres.Treballarambverduraecològicasignificaoblidar-nosdeprecuinats ide laquartagamma;pertant,lafeinaestàasseguradaitoteslespersonesquetreballinalacuinasónimprescindibles.Tambépodempreveureunapartidapressupostàriaperajustarl’equi-pamentalesnovesnecessitats(vegeucapítol7).

“treballar amb verdura ecològica significa oblidar-nos de precuinats i de la quarta gamma”

50 |

6.3.1 cost de la matèria primera

Araperara,iacausadediversosfactors,elpreudelamatèriaprimeraecològica,engeneral,continuasentsuperioraldelaconvencional.Simiremquèestàpas-santalarestad’Europa,semblaprobablequed’aquíaunsanysnohihagitantadiferènciaentreunsproduc-tesialtres.Aquestadiferènciadepreufarecomanableunaprevisiódelconsumquefaremal’escoladelsdi-ferentsaliments,pertaldeconcretariestablirelscrite-risdecompraqueensguiaranievitar-nosd’anaraladeriva.Perferaquestaprevisió,tindremencompteelsdiesdeservei,diesd’excursions, festivitats,deman-des extres com berenars, etc. Habitualment, a méscomensals,mésassumibleéselcostdelsingredients,perunaqüestiód’economiad’escala.

La xarxa disponible per abastir els menjadors eco-lògics, ara com ara, encara és limitada, comparadaamb laconvencional.Cal,doncs,sospesardiferentsaspectesal’horad’escollir:relacióqualitat-preu,dis-tribució, proximitat, servei, implicació en el projecte,etc. En funció del pressupost que puguem destinaramatèriaprimera idelspagesosopagesespropersdisponibles,decidiremelpercentatged’alimentseco-lògicsquehipodemintroduir.

Hihaalgunesestratègiesquepermetenajustarelpreudelmenú:- Compradirectaaproductor/aperevitarintermedi-

arisquehaurand’encarirelpreu.- Pactarambelgruppagèsproveïdorlaquantitatde

productequenecessitaremdurantelcursescolar.En tenir laproduccióvenuda,ésmés fàcil ajustarpreus.

- Consumirproductesdeproximitatidetemporada.Elmercatofereixalgunsproductesecològics-comperexemplepebrots-duranttotl’any,perònoméssón ecològics en la forma en què s’han produït,

perquèelseutransportidistribucióimplicaunaim-portantdespesaenergèticaicontaminació.Amés,pertotaixò,acostumenaserméscars.Peraquestmotiu,noesconsidereninteressantsenaquestma-nual.

- Coordinarcompresambescolesdel’entorn.- Calcularbélesracionsperalsdiferentsgrupsd’edat

i fer lescomandes justesperevitarrelleusquenopodremreutilitzar.Evidentment,els infantshandetenirsuficientmenjar,perònoenspodempermetredetirar-neperunaprevisióexcessiva.

- Controlarbéelsminvaments.Encasdetrobarver-duresofruitesambcops,floridures,etc.calavisaralpagèselmateixdiaol’endemàperquèpuguire-posar-lesocompensar-les,perònopodemesperarquehofacisideixempassarméstemps.

- Quan la gestió la porta directament l’AMPA, elscostosbaixenperquèelmargedebeneficiquene-cessitaria una entitat gestora repercuteixen en elmateixservei.

6.3.2. Menús equilibrats i econòmics

Undelsalimentsque téunadiferènciadepreumésnotable respecteal seuhomòlegconvencional és lacarn. Certament es pot trobar carn de vedella o dexaiaunpreumésproperalaconvencionalsienspro-veïm directament del ramader, però les escoles queno tenen cambra freda per a la manipulació haurandedemanarqueelslaportinmanipuladaielpreuestornaràaenfilar.Calanarbuscantl’estratègiaquepotconvenir-nosmés,buscantunequilibrientreallòquesabemquelaquitxallaesmenjafàcilmentiallòquepotsortir-nosméseconòmic.

Lacarntél’avantatgedeserapetitosaifàcilperalacanallaieljovent,peròlasevaproducciótéunimpac-teambientalimportantquantacostenergèticigene-ració de residus, i a més també és interessant quenensinenesmenginaltresfontsproteiquescomsónelsllegums,lesfruitesseques,elsousielsformatgeso làctics.Hemdetenirencomptequequancombi-nemelscerealsamb llegums, laqualitatproteicaésequivalentaladelsalimentsd’origenanimal.Desd’unpuntdevistaeconòmic,situarelsllegumsalllocqueelspertocaenunadietaequilibradaisanaensperme-tràajustarelcostdelmenúi,almateixtemps,redui-remelsgreixossaturatsdeladietainfantil.

“la xarxa disponible per abastir els menjadors ecològics, ara com ara, encara és limitada, comparada amb la convencional”

| 51


La carn de vedella podem demanar-la picada per posar amb pasta o com a ingredient d’altres plats. D’aquesta manera estem donant el mateix aliment que amb una hamburguesa, però ens surt més econòmic. Una altra estratègia és demanar algunes parts que ens poden resultar millor quant a preu: la gerreta per a daus per estofar, el gerret i les llates per al fricandó i la tapa plana indiferentment per a daus o per a fricandó. Comparativament, el pollastre és més car i el que pot sortir-nos més a compte és demanar-lo filetejat i quedar-nos coll, carcanada i ossos per al brou. Pel que fa al xai, malgrat que no és una carn gaire utilitzada en menjadors escolars, hi ha experiències de centres educatius que en consumeixen comprant la canal sencera i fent-la preparar a l’escorxador. Podem aprofitar-la millor si la cuinem estofada, incloent part de la torna. Respecte al porc, el més fàcil és poder comprar botifarres, salsitxes i carn picada. També podem cuinar el llom i la carn magre, que són les parts més tendres.

6.3.3. Què ens diuen les diferents experiències i els estudis que s’han fet?

El2007,l’AjuntamentdeGironavadestinarunpressu-postperrealitzarunestudireferentalaviabilitateco-nòmicad’introduiralimentsecològicsal’escolaJoanBruguera, de la mateixa ciutat. Aleshores, el serveidemenjadorelgestionavaunaempresadecàtering.L’estudivaanarcàrrecde laCooperativadeConsu-midorsEcològicsElRebost.Enunprimermomentesva recollir tota la informacióde ladespesaenmatè-riaprimeraendreçadaperfamíliesd’aliments.Apartird’aquí,esvaanarsubstituintelsingredientsperd’al-tresd’origenecològiciesvacomprovarcomelcostdelsingredientspodiaserun33%mésbaratrespectealpreuqueencobraval’entitatgestora,quehiincloïaunmargedebenefici.Enunasegonafase,esvavariarel menú seguint criteris econòmics, d’estacionalitat,denutrició,iesvanajustarelsgramatgessegonslesdiferentsedatsdelsnens.Elresultatfouuncostd’un52%méseconòmicrespectealpreuquepagavenlesfamílies en el menú convencional ofert pel càtering,corresponent a la matèria primera. Aquesta diferèn-cia permet sufragar despeses de transport quan escobrenapart i lafigurad’unapersonaquegestionaelserveicontractadadesdel’AMPA(vegeutaulaalapàginasegüent),queconeixifixaelscriterisadients.

“Hem de buscar l’equilibri entre allò que sabem que la quitxalla es menja fàcilment i allò que pot sortir-nos més econòmic”

52 |

Entre el 2007 i el 2008, el Centre de Desenvolupa-mentRural IntegratdeCatalunya (CEDRICAT) va ferunestudisimilar,prenentcomareferèncialaintroduc-

ciód’alimentsecològicsenlesescolesdeSolsona.Labasedepartidavaserlamateixaqueenl’estudid’ElRebost,peròlasubstitucióperproductescertificatsesvaplantejarendiferentsalternatives.Així,esvaanalit-

zarlaintroducciód’unsolingredientecològic,detresidecinc,sensecanviarelmenúestàndard.Desprésesvamodificarlleugeramentelmenú,peròsempredinselsrequisitsqueestipulalaGuia de l’alimentació salu-dable a l’etapa escolar, editadapelDepartamentdeSalutielDepartamentd’Educaciól’any2005.Elmillorresultatesvaobtenirreduintelconsumdecarnde12a10vegadesalmes,iaugmentanttanteldepeixcomeld’ousdequatreacincvegades.Aquestesmodifi-cacionspermetenlaintroducciódecincalimentseco-lògics:vedella,poma,peraiceba,ambunareducciótotaldelcostdelmenúdel’1,16%.

Comen l’estudielaboratperElRebost, tampocs’hicomptalafigurad’unapersonaquecoordinielsme-núsilescompres,nielscostosdetransportquepu-guin cobrar-nos per una freqüència de repartimentquenos’ajustaalasevaperiodicitatprevista.

Famílies d’aliments cost menú 1 cost menú 2

Verdures 1.621,72 20% 912,06 16%

Fruita 496,39 6% 433,54 8%

Peixos 400,46 5% 278,06 5%

Carns 2.343,57 29% 1.471,05 26%

Ous 148,00 2% 148,00 3%

Llegums 193,00 2% 193,00 3%

Cereals i pa 497,21 6% 484,61 9%

Làctics 400,46 5% 404,30 7%

Conserves 766,94 10% 561,08 10%

Altres 1.111,46 14% 778,71 14%

total Menú 7.979,21 100% 5.664,41 100%

total nen/dia 2,01 1,43

Estalvirespectealmenúconvencionalgestionatperunaempresaexterna

33% 52%

“El millor resultat es va obtenir reduint el consum de carn de 12 a 10 vegades al mes, i augmentant tant elde peix com el d’ous”

Font:CooperativaElRebost,sccl

Estudi a l’escola joan Bruguera, de girona

| 53


D’altra banda, les experiències actuals en menja-dorsescolars ecològicsmostren situacionsdiferentsperquè, realment, el context social i econòmic delscentresd’arreudeCatalunyapotsermoltdivers.Enaquestsentit,usrecomanemlalecturadelcapítol10,onhemrecolliteltestimonidediferentsentitatsiem-presesque integren laTauladeTreballd’AlimentacióEscolarEcològica.Engeneral,podreuadvertirqueelcostdelmenúrealmentésunpuntquecalcontrolarmoltdepropirequereixunabonaorganitzaciólogísti-ca,adaptacionsdelsmenúsiajustamentsconstants.Tot i així, la proliferació d’aquestes experiències ensdemostraquelaviabilitatéspossible,finsitotquanlagestióvaacàrrecd’unaempresaprivada,encaraquehagideveureminvatselsseusbeneficis.

6.4. Menús sans,complets i apetitosos

Engeneral,estemparlantd’unacuinaonpotenciaremlesreceptestradicionals,gustosesiatractives,iambmenús equilibrats nutricionalment que incorporin ali-mentsdetemporada,localsiecològics.Ésimportantsaber el quepodem trobar a la nostra zonaacadaèpocadel’any.Unabonapensadaéscol·laborarambelspagesos/esqueenssubministraranperproposarelmenúenfunciódelquetrobaremalcamp,ifacilitarque es trobin amb l’equip de cuina per explicar elsperquès de cada verdura i així evitar possibles ma-lentesos. Aquesta comunicació, que ja hem insistitqueésimportant,ensfacilitaràl’adaptacióalscanvisiensajudaràatrobarsolucionsquesiguinviablesperal’equipdecuina,saborosesperalsinfantsipossiblesperalsproveïdors.

La comissió mixta de menjador, sobretot quan té laresponsabilitat de proposar els menús –però tambéquan no la té- és un puntal inestimable del procés.L’establimentdemenjadorsescolarsecològicspotre-valoritzarlafeinadelescuineresielscuiners,donantmés atenció a la seva important tasca i reconeixentlesseveshabilitatsprofessionals.Enelmomentinicial,hemdetenirencomptelescapacitatsd’aquestequip,valorar si els cal una formació complementària –perexempleperapreciarlaqualitatdelsalimentsqueelsarriben- i fer-lospartícipsdel ritmede la introducció

canvis en el menú productes introduïtsVariació en %

del cost del menú

Reducció del consum de carn dues vegades al mes, i substitució per una vegada de peix i una vegada d’ous

Es consumeixen (vegades/mes): - Carn: 10- Peix: 5- Ous: 5

Patata 2,69%

Poma -3,66%

Pera -3,91%

Vedella -4,61%

Ceba -5,11%

Vedella+Poma+Pera+Ceba -1,16%

Estudi elaborat pel centre de desenvolupament rural Integrat de catalunya (cEdrIcAt)

54 |

delscanvispernodesbordarningú(vegeucapítol8).Elproducteecològicnotél’homogeneïtatdelconven-cional i la manera de treballar-lo requereix entendrelescaracterístiquesdelaproduccióecològica,uncertgrau de flexibilitat, capacitat d’adaptació i una novavaloraciódeladiversitat.

6.4.1. Alguns consells per a la cuina

- Lafruitas’haderentarbéabansdemenjar-la,totique,quansiguipossible,lapodemconsumirsensepelariaixíaprofitartotelseuvalornutritiu.

- Podemutilitzargranvarietatdeverdures fresquescadadia,cruesicuinadesdediferentsmaneres(al’estiutenimtomàquets,carbassons,pebrots...iencanvial’hivernpodemfruirmésdelescarbasses,lescolsoelsporros,perexemple).

- Lafruitasecapotserunabonaalternativaocasionalalsmesossensemassafruitafrescaialafruitaqueensarribade lluny, comper exemple elsplàtans.Tambéhosónaltrespostrescomelcodonyambformatge,lescompotesolacoccióalfornquanlafruitajanoestàenelseumomentòptim.Cal,però,recordarlaconveniènciadeprioritzarlafruitafrescadetemporadaenlespostres(4-5vegades/setma-na).

- Lacarndevedellasovinttémillorsresultatssiesfadeformasenzilla,cuinadaambsalsaobéalforn.Silafemalaplanxa,perillaqueesressequiinoquediprouapetitosaperalacanalla.

- El pollastre ecològic, en comparació amb el con-vencional,notélacarntantovanimelosaperquèl’animalhafetmésexerciciinotétantaquantitatdegreix.Lespecessolensermésgrans.Ésimportanttenir-hoencompteal’horadecuinar-lo.

- Elporcensdónaunacarnambmoltespossibilitats,però,igualqueladevedella,s’endureixambfacilitat

durantlacoccióicalfer-laabaixatemperaturapernoperdre’nelgustnielsuc.

- Si l’equipdecuinahadeproposarelsmenús,hade tenir nocions de dietètica i és convenient queescoordiniambalgunapersonaprofessionalambformacióacreditadaiespecíficaennutricióhumanaidietètica.

6.4.2. coccions adequades i diverses

Encaraque,enocasions,elsmenúsesdoninjacon-feccionatsalpersonaldecuina,síqueésveritatquecuinersicuinerestenenmoltaveurequantalasevapreparació.S’hadepartirdelaideaquelariquesaenl’alimentacióens ladóna lavarietatd’ingredients i lavarietatdecoccions.Pertant,unbonmenúhadeserequilibratenelsdosaspectes.Nopodempensarenunmenúequilibratsitotpassapelforn,ototésbullitofregit.Elsestilsdecoccióques’hauriend’utilitzaralescuinesescolarsenlaconfecciódemenúsequilibratssón: crus, escaldats, bullits, saltejats, vapor, planxa,forn,estofats,pressió,fregitsipapillots.

La manera com cuinem els aliments ha d’estar enconsonànciaamblatemperaturaexterna:si facalor,elnostrecosdemanacosesfredesicrues(amanides,gaspatxos...)iencanvinoensvénentantdegustelsestofats,els fornejatso lacoccióapressió.Quan fafred,elcossíqueensdemanasopescalentesperes-calfar-nos,peròhemdetenirencomptequelamaina-dapassamoltsmésdiesambtemperaturesmitjanesqueambtemperaturesbaixes.

“El producte ecològic no té l’homogeneïtat del convencional i la manera de treballar-lo requereix entendre les característiques de la producció ecològica”

“la riquesa en l’alimentació ens la dóna la varietat d’ingredients i la varietat de coccions”

| 55


calendari orientatiu de collita de les principals verdures.

CeditperL’Era,EspaideRecursosAgroecològics.Il·lustracionsidisseny:mosdigital.cat

56 |

6.4.3. textures i colors per al paladar infantil

Hem parlat que els menús han d’estar equilibratsquantaingredientsiformesdecocció,peròtambécalposarl’accentenlestexturesielscolors.Quanparlemde canalla, sabem que és essencial aquest punt: lapartsensorial,lapresentaciódelplat...queentripelsulls.Peraixòlavarietatéstanimportant.Jugaramblestexturesésunaformad’enriquircadamenú:tou,cruixent,gelatinós, sec,humit...Cremadecarbassaambcruixentdeporro,arròsambcremadecigrons,pastanaga ratllada amb vinagreta de llimona i fruitssecs,peixalfornambsalsetadepomesibolets,perexemple.

Iutilitzarcolorsiformesdiversestambécontribuiràaferelplatmésatractiu:cremadecoliflorambespiralsdepastanagues,niusdecuscúsambverduretesicre-maderemolatxa,perexemple.Isobretotoferintalesfamíliesunaadequadainformaciósobreelsplats,elsingredientsilestècniquesdecocció.

Veiem,doncs,quesiestembeninformatsipreparats,ens resultarà molt més fàcil poder emprendre qual-sevolcanvi. I realmenthiha totunventalld’infinitatspossibles que ens poden apropar més als exigentspaladarsdelaquitxalla.

6.4.4. com introduïm els canvis

Calconsiderarelritmequepuguiportarcadacentre.Avegadesésimportantquesiguilent,peròconstant,idemaneramoltcoordinadaamblacampanyadefor-macióisensibilitzacióquehadetranscórrerenparal-lel(vegeucapítol8).

Sempreésbocomençarperingredientsonlamilloradel gust respecte al que menjava anteriorment siguimoltnotable,jaqueaixíelnenonenaentendràmillorelscanvis.Gairebétotselsingredientsecològicssónmoltmésgustososqueelsconvencionals,peròpotseralesfruitesiverduresésonnotemmésladiferència.Pertant,proposemcomençarperalgunad’elles.

“Els canvis han de seguir el ritme que marqui el perfil de membres de la comunitat escolar”

“si volem cuinar amb productes de temporada, no es poden fer purés tot l’any amb carbassó o mongetes”

| 57


6.4.5. característiques especials de les llars d’infants

Elsprimersanysdevidadelsnostresfillssóncrucialsperdesenvoluparunabonabasequeelspermetiuncreixementsaiequilibrat.Enalgunspaïsos,comItàlia,fins i tots’ha legislatque les llarsd’infantshand’ali-mentarelsmenutsambalimentsecològics.

A diferència dels menjadors escolars de cicle inicialimitjà, les cuinesde les llars d’infants consumeixenmenys varietat d’ingredients però proporcionalmentenmésquantitatperpersona.Aquestésunaspectequeelsproductorshandetenirencompte,totiqueenvolumtotalpuguisignificarpocsquilos,jaquelesnenesielsnensde0a3anysmengenmenysqueelsmésgrans.

Peralsmésmenuts,engenerals’acostumaacuinarpurésambverduresvariades,liquatsdefruitesofrui-tesiverdures,idarreramentestendeixasubstituirelsberenarsdexocolataperpatésdeverdures,formatgefresc,etc.Mereixunaatencióespeciallacomposiciódelsmenús,jaqueunpurédeverdurestindràingre-dientsdiferentssegonssielcuinemal’estiuoal’hi-vern.Aixíquecaldràparlarambels/lespediatresdelesfamíliesiles/elsnutricionistesdelallard’infantsperadaptar-nosalsingredientsqueelnostregrupprove-ïdorpuguiservir-nosdurantcadaestaciómeteorolò-gica.

Calserconscientsque,sivolemcuinarambproduc-tesdetemporada,noespodenferpuréstotl’anyambcarbassóomongetes.Encanvi,podemobtenirmoltdejocambaltresverdurescomcarabassesoporros,iambtotelventalldefruitesdetemporadaque,amés,comquesónecològiques,podremtrinxaramblapellperaprofitar-nelesvitamines.

AlgunA bibliOgrAfiA útil

Algunsllibresontrobaremtaulesdelcontingutnutricionaldelsalimentsiqueenspodenservirperinformar-nosmillor:- Diccionario de los alimentos. Col·lecció:

Consejosparavivirconsalud.Ed.Cedei.- Los mejores alimentos para los niños. Micha-

elVanStrateniBarbaraGriggs.Ed.Blume.- La alimentación infantil. AssumptaMiralpeix.

NuevasEdicionesdeBolsillo,SA.- El equilibrio a través de la alimentación. Olga

Cuevas(Ed.)- La alimentación infantil natural. Ed.Integral.- La alimentación natural infantil. VickiEdgson.

Ed.OcéanoÁmbar.- Guia l’alimentació saludable a l’etapa esco-

lar. Departamentd’Educació/DepartamentdeSalut.GeneralitatdeCatalunya.

- Recomanacions per a l’alimentació en la pri-mera infància (de 0 a 3 anys). DepartamentdeSalut.GeneralitatdeCatalunya.

7lA cuInA

| 61


7. la cuina

La cuina ecològica no és una nova cuina ni és unacuinaestranya;estemparlantd’unacuinatradicionalbasada en els productes de la terra. Evidentment,com que ens centrem en l’àmbit de la restauraciócol·lectiva, hi ha certs estris i consideracions logísti-quesquepodenfacilitarmoltlafeinadelpersonal.Enaquestcapítolentrobareualgunes,juntambconsellsdetipusambientalquenoespodendeixardebandasivolemtenir realmentunmenjadoralmésecològicpossible.

7.1. Infraestructura i equipament

Elsalimentsecològicsensarribenalacuinadel’esco-latalcomsurtendelcampiaixòsignificaméstasquesdeneteja,preparacióimanipulació.Amés,unmenúequilibrat isaludablehad’incorporarnecessàriamentunpercentatge importantdeverdures ihortalisses i,per tant, aquesta feina guanya encara més pes. Al-guneseinesqueactualmentestanpocpresentsalescuinesescolarsperquèenmoltscasosrebenlamatè-riaprimerajamanipulada–rentada,trossejadai/opre-cuinada-,ensseranespecialmentútils.Paral·lelament,hemdetenirencomptel’espaidemagatzempersielsproveïdors/esnopodenvenirtantsovintcomestàvemacostumats,itambéelsatuellsqueenspermetranlescoccionsmésnutritives.

Si l’escolahademuntar tota la instal·laciódesd’unprincipi, ésaconsellableques’assessori convenient-ment, perquè en aquest capítol parlarem només del’equipament i la infraestructuraqueenaquestsmo-ments,engeneral,nohihaalescuinesiésaconse-llableaconseguir.

Podemrelacionarelsestrisilainfraestructuraquene-cessitemambquatreprocessosbàsicsquetenenllocalacuina.

Emmagatzemar:

■■ Unbon rebost iunacambrade fredens facilitaràcompraradolliaconseguirpreusmésassequibles,peròseràimprescindibleunabonaorganitzacióiuncontrolconstantd’estocs.

“Els aliments ecològics ens arriben a la cuina de l’escola tal com surten del camp i això significa més tasques de neteja, preparació i manipulació”

62 |

netejar:

■■ Piquesdemidaconsiderableperapoderferelren-tat,sobretotd’alimentsvegetals.Peragransesco-les,espotpensarenunarentadoradeverdures.

■■ Centrifugadoradeverduresde50 litres (manualomecànica)peraeliminartotl’excésd’aiguadesprésdelrentatdelesverduresdefulla.

■■ Raspallsperaverduresd’arrel.

preparar:

■■ Unequipdeganivetssemprebenesmolats:· Puntillaperapelarmanualment.· Talladordecebes.· Filetejadorodesossador.· Japonèsperatallartottipusdeverdures.· Ganivetadetallondulatperalpa.· Peladormanualdeverdures.

■■ Aparellperpelar itallar laverduraendiferentsfor-mes. Hi ha diferents models al mercat. En funciódelnombredemenúsidelsrecursosescolliremelquemillors’adaptialesnecessitatsdelcentre.Perexemple,unamandolinaambdiferentstallsquesi-gui pràctica, fàcil de rentar i senzilla, un tallador–peladordevegetalsdetipuselèctricambdiferentsdiscos de tall per a ratllar (indispensable per fergransvolums)-,unpicadord’alls….

■■ Bufadorperasublimarlesrestesdepèlsoplomesdelesaus.

cuinar:

■■ Ollesialtresestrissempred’acerinoxidable,tretdelespaelles,queésmillorquesiguinde titaniambcarbótensionatperquènos’enganxielquecuinem.

Altresaccessorisqueenspodenserútilssón:■■ Espraisperaolioamaniments.■■ Biberonsperasalsesoamaniments.■■ Salersdosificatsperalasal,salambherbes,pols

dellavors,herbesofruitssecstorrats.■■ Carretóambbanymariaperservircalent.■■ Peladormanuald’arrels.■■ Motllesdediferentsformes:estrelles,esferes…

Pel que fa als materials, encara hi ha moltes cuines d’escola amb equipaments antics de fa 20 o 30 anys. Sovint hi trobem olles, cassoles i utillatge divers fabricat amb alumini i tefló. Avui en dia aquests tipus de materials ja s’estan substituint per altres de més segurs, és a dir, que no desprenen cap dels seus components i que no reaccionen amb l’aliment. Unes alternatives podrien ser els acers inoxidables i el titani, que és un metall inert que no s’altera per canvis de temperatura.

| 63


7.2. consells ambientals8

Més enllà de l’estricta activitat de preparar els ali-ments,l’entorndelacuinaielmenjadorésunàmbitonpodemaplicarpràctiquesperaunaadequadages-tiódelsresidusiperal’estalvidelsrecursos.

7.2.1. Els residus

Al’horadeferunabonagestiódelsresidusalacuinaialmenjadorescolar,hemdetreballaramblafilosofiadelestreserres:reduir,reutilitzarireciclar.

reduir: hemdecomprarelsalimentsseguintelscri-terisd’embolcallmínim,ésadir,hemdeseleccionaraquellsproductesqueportinmenysembolcalls,quepuguinserreomplerts,productesagranel,etc.

reutilitzar:hemd’intentarreutilitzaralmàximelsre-sidus que inevitablement generem amb les nostrescompresperalagestiódelacuina.Podemfer-hotanta lamateixacuina,comenaltresespaisde l’escola.Per exemple, podem utilitzar caixes de cartró per amanualitats,envasosdeplàsticcomapotsperapo-sar-hielsbolígrafs,etc.

reciclar:hemdeclassificarencubellsaquellsresidusquenopuguemreutilitzarsegonslesfraccions:vidre,envasos,papericartró,matèriaorgànicairebuig.Unabonaopcióésqueal’entradademercaderieshihagitrescontenidorsgransambelstrescolors:groc,verdiblau.Elcontenidoramblafraccióorgànicaelsituaremalazonaonarribenelsplatsiestrisbruts.Ésimpor-tantquetoteslespersonesquepassenperalacuinaomenjadortinguinlainformaciócorrectedecoms’hadeferlaseparacióiquehihagiunabonacoordinacióambelserveimunicipalde recollidad’escombraries.Perexemple,sinohihacontenidorsproperspotserels podem demanar a l’Ajuntament. També podemsuggerirqueensho recullindirectamentenunpuntproperonpuguemdeixarelsnostrescontenidors.Sialnostremunicipiencaranos’haimplantat larecolli-

8Font:Estudi per a la implantació de menjadors escolars sosteni-bles a Solsona.CEDRICAT(CentredeDesenvolupamentRuralInte-gratdeCatalunya),2009.

dade lamatèriaorgànica,podemseparar igualmentaquestsresidusiintentarreorientar-losperevitarquevaginapararal’abocador.Perexemple,podemdo-nar-losaalgúque tinguihort iquepuguiutilitzar-lospera fercompost,obé fer-nea l’escolamateix i,sitenimunhort,utilitzar-neelproductefinalcomaadob.S’estàimplantantalescuinesdenovageneracióelstrituradorsdematèriaorgànicaambdeshidratadora,perònoméssónaconsellablesperacol·lectiusgrans.

7.2.2. Ús racional de l’energia

En el cas de l’energia, hem de seguir les mateixespautesqueseguimalesnostresllars.Acontinuació,escitenalgunsconsellsenl’úsdediferentsaparells:

■■ Reduir el foc quan s’hagi assolit el punt d’ebullició.Mantenint-loalmàximnoaugmentaremlatemperatu-ranidisminuiremeltempsdecocció:nomésprodui-remmésvaporiunadespesaenergèticainnecessària.

■■ Taparsempreels recipients: lacoccióésmés rà-pida ipodremestalviarun15%d’energia.L’ollaapressiópermetestalviartempsiconsumirlameitat.

■■ Tenirelsalimentsalfocl’estonaadequada.Algunsaliments, com les verdures, perden el sabor i lespropietatsvitamíniquesperexcésdecocció.

■■ Adaptarlamidadelrecipientalfocqueutilitzem.Sielrecipientésmassagros,lacaloresreparteixma-lamentielrendimentdisminueix.Siésmassapetit,partdelacalorespotperdre.

■■ Lanetejadeplaques,fornsicremadorsésmoltim-portant, especialment si la cuina és de gas. Si laflamaésgroga,indicaqueelcremadorestàbrutobéobstruït.Calavisarunespecialistasemprequehihagialgunaanomalia.

L’oli no es pot llençar mai per l’aigüera, ja que és molt poc biodegradable i fins i tot pot arribar a produir embossaments a la xarxa de clavegueram. La bona gestió de l’oli passa per guardar-lo en una garrafa i que ens el vingui a buscar un gestor autoritzat o bé dur-lo nosaltres mateixos a la deixalleria.

64 |

■■ Obrirlaportadelfornnomésquansiguinecessari,perevitarlapèrduadecalor.

consells per a un bon ús del frigorífic

■■ Cobrirelsplatscuinatsiembolicarbéelsaliments,així reduiremel riscdecontaminacióentreelsali-ments,lapropagaciód’olorsilaformaciódegel.

■■ Noposaralimentscalentsotebisalaneveranialcongelador.

■■ Obrirlaportanoméseltempsjustinecessari.■■ Comprovarquelesportestanquenbé.Perfer-ho,

podeuposarun fulldepapera laporta, tancar-laiprovardetreureelfull.Sinoresisteix,ésquelesjuntesestangastades.

consells per a un bon ús del rentaplats

■■ Posarenmarxaelrentaplatsquanestiguicomple-tamentple.

■■ Escollirelprogramaadequatperacadatipusdecàrre-ga:aixòenspermetràajustarl’aiguail’energiamoltmillor.

■■ Netejar el filtre de l’aparell i la juntura de la portaregularment.

Si hem de comprar un nou electrodomèstic, inten-taremquesigui eficient ique tinguiunbaixconsumenergètic. Per ajudar-nos a decidir quin és l’aparellmésadequatialallargamésrendible,hihadueseti-quetes que ens proporcionen informació: l’etiquetaenergèticail’etiquetaecològica.

L’etiquetaenergèticaensdónainformaciósobrel’efi-ciència i els valors de consum (aigua i energia) delselectrodomèsticsalllargdelasevavida,ienspermetcomparar les característiques dels diferents aparellsdelamateixaclasse.Així,hihasetclassesenergèti-quesenfunciódelconsumdecadaaparell,quevandela lletraAfinsala lletraG.LaclasseAéslaméseficient i laG laquehoésmenys.Enel casde lesneveres idelscongeladors,hihadosnivellsmés, laclasseA+ i laclasseA++,queconsumeixenencaramenysquelaclasseA.

L’etiquetaecològicacertificaquel’aparellhatingutencompte aspectes ambientals (consum elèctric, con-sumd’aigua,embalatge,fidelavidadelproducte...)tant en el procés de fabricació com d’utilització del’aparell. Els aparells eficients acostumen a ser més

lES EtiquEtES EcOlògiquES

Actualment, en el mercat, podem trobar diverses etiquetes ecològiques:1. L’Etiqueta Ecològica Europea: els criteris per a la certificació d’aquests productes són publicats

per la Unió Europea, i l’organisme competent a Catalunya per atorgar-la és el Departament de Medi Ambient i Habitatge. En aquest moment, poden disposar d’etiqueta ecològica europea, entre altres, els productes d’higiene i neteja domèstica, rentadores, rentavaixelles i frigorífics. Trobareu més informació sobre aquesta etiqueta a http://ec.europa.eu/environment/ecolabel/index_en.htm

2. El Distintiu de Garantia de Qualitat Ambiental: aquesta és l’etiqueta ecològica catalana, que també permet la certificació de diferents tipus de productes, encara que de moment no s’han publicat criteris per certificar electrodomèstics de la cuina ni productes de neteja. Per aquest motiu, aquesta etiqueta no ens serà gaire útil pel que ara ens ocupa. El web del Departament de Medi Ambient i Habitatge té un espai dedicat a l’etiqueta ecològica europea i al distintiu de garantia de qualitat ambiental: http://mediambient.gencat.cat/cat/empreses/ecoproductes_i_ecoserveis/inici.jsp

3. Cigne Nòrdic: aquesta etiqueta va ser creada el 1989 pels Governs de Dinamarca, Finlàndia, Islàndia, Noruega i Suècia i cobreix tant productes com serveis. A Catalunya podem trobar productes amb aquesta certificació.

4. Àngel Blau: aquesta etiqueta és alemanya i va ser creada el 1978. També certifica productes i serveis i igualment ens la podem trobar aquí, a Catalunya.

| 65


carsqueelsnoeficients,peròallargterminiresultenmés barats. A part de diners, també haurem reduïtemissionsde contaminantsprovocadesper la com-bustiódelscombustiblesfòssilsqueprovoquencon-taminacióatmosfèricaicontribueixenal’augmentdel’efectehivernacle.

Il·luminació

■■ Lallumnaturalésmésagradable,méssaludableimés econòmica que l’artificial. Afavorim al màximlallumnaturalobrintlescortinesipersianesiobrintfinestresallàoncalgui,sempreprotegintlesobertu-resdavantl’entradad’insectes.

■■ Apagarelsllumssemprequesortimd’unasala.Unahabitacióambelllumencèssensequehihaginingúésunadespesainútiltantd’energiacomdediners.

■■ Adaptarlapotència,elrendimentdelcolorilatem-peraturadeleslàmpadesalesnecessitatsdecadapuntdellum.

■■ Quansubstituïm lesbombetes tradicionals,ho fa-remperbombetesdebaixconsum.Substituirunasolabombetade100Wperunadebaixconsumevital’emissióal’atmosfera,alllargdelasevavidaútil,demésdemitjatonadeCO2.

■■ Canviar la reactància electromagnètica dels fluo-rescentsperbalastselectromagnètics.Estalviaremun30%d’energia,obtindremunail·luminaciómésestable idemésqualitat ielcicledevidadel tubs’allargaràeldoble.

■■ Instal∙larbombetesdebaixconsumenelspuntsonelllumestiguiencèsméshores.

7.2.3. Ús racional de l’aigua

Peraferunabonagestiódel’aigua,queésunrecursnaturallimitat,calqueseguimlesmateixespautesqueseguimalesnostresllars:■■ Vigilarquenohihagiaixetesquedegotin.Elcon-

summitjàd’unaaixetamaltancadaésde30litresdiarisd’aigua.

■■ Instal∙larreguladorsdecabalalesaixetes.D’aques-tamanera,estalviaremcinclitresd’aiguaperminut.

■■ No rentem els plats sota l’aixeta, sinó omplint lapica.

7.2.4. Altres

■■ Recollirl’aiguaquesobridelesgerresireutilitzar-laperregar.

■■ Seleccionarproductesdenetejaambalgunaecoe-tiquetaobéambunbaixcontingutenfosfats.

■■ Fer unús racional del producte, d’acord amb lesindicacionsquehihagialesetiquetes.

■■ Esbandirintensamentambaiguapotablelessuper-fíciesnetejadesambdetergents,sabons,desinfec-tantsoaltresproductesdeneteja,perevitarquehiquedinresidusquepuguincontaminarelsalimentsquehemdemanipular.

“l’etiqueta ecològica certifica que l’aparell ha tingut en compte aspectes ambientals tant en el procés de fabricació com d’utilització de l’aparell”

8MEnjAdorS EcològIcS

coM A projEctE.ForMAcIÓ I SEnSIBIlItzAcIÓ

| 69


8. Menjadors ecològics com a projecte. Formació i sensibilització

Aconseguirqueelsnens i lesnenesmenginmésver-dura,queelspares i lesmaresacceptinmésproteïnavegetalendetrimentdeproteïnaanimal,quelescuineresacceptinmés feinaa l’horade treballar ambproductefresciqueelsmonitorsdemenjadorpuguinvalorarelsnousmenús sónobjectiusquehauremde fixar-nos al’horadeplantejarlaintroducciód’alimentsecològics,detemporada ideproximitata l’escola.L’experiènciaensdemostraquelasensibilitzacióil’educaciódelsdiferentsgrupsimplicats–inonomésdelaquitxalla!-ésvitalperpoderafrontarelrepteambcertesgaranties.

Enelprocésensadonaremquetothomésimportant iquelesmodificacionsqueplantegemanivellalimentarinoespodenquedar acotadesnomésa leshoresdeldinar.Lanaturalesad’unmenjadorescolarecològicensconvidaafer-neunprojecteques’escamparàcomunatacad’olienelsdiferentsespaisdel’escolaitambémésenllàdelsseusmurs,jaqueentenemqueunaescolanotansolsestàubicadaenunacomunitat(unpobleounbarri)sinóqueenformapartihiinteractua.

Els menjadors escolars ecològics ens permeten que l’educació sigui vivencial dins i fora de l’escola, que tots els actors hi participin, que cadascun d’ells sigui protagonista en l’aprenentatge i que propiciem un canvi d’actituds a partir d’una educació crítica i transformadora.

8.1. un procés constantde transformació

Lanostraescola i el nostreentornsónespais vius ivandelamàdelesdiferentsrealitats.Nosónestàtics.Elnostreprojectetampoc:formapartd’uncamíqueanemfenttoteslespersonesimplicadesiformapartd’unprocés.Pertant,sientenemlavidacomuncons-tantprocésdetransformació,lesactivitatsentornalsmenjadorsescolarsecològicsleshemdeveuretambécom a processos educatius de transformació: “fentcamíalcaminar”.

- Escoltantl’altre:sabemquetenirunmenjadoreco-lògicnovoldirquetothomhotinguiclar,niquehotinguiinterioritzat,peròsíqueaquestprojectepar-teix,abansderes,d’escoltaratothom.

- Estantpendentsdelcamí:desprésdeconèixerquisom,onsom,quèsabem iambquicomptem, jaenstrobaremal’inicid’uncamíons’obriranritmesdiferents, il·lusions,dificultats,unss’engrescaran ialtres ho veurancomplicat, però es tractanomésdecaminar.

- Acceptantlanaturalesavivadelnostrecentre:avuipodenser20infantsidemàser-ne23,opassardetenirtresllengüesmaternesatenir-necinc,poten-trarunanovapersonaal’equipdeprofessorat,deneteja,decuina,iquenoestiguiaprioriinteressatenelnostreprojecte.

- Aprenent i desaprenent: els menjadors escolarsecològicsensdonaranunbongustdebocaitam-béensaproparanaunscontingutsnousoad’altresde ja coneguts des d’una nova mirada. Aquestaens ajudarà a endinsar-nos en una pràctica quo-tidiana que ens portarà a petits canvis d’actitudstransformadors.

“la sensibilització i l’educació dels diferents grups implicats és vital per poder afrontar el repte amb certes garanties”

70 |

8.2. tots i a tot arreu

Aqui“eduquem”i“sensibilitzem”?Totshitenimcabu-da.Podemaprendredetothom,nonoméslamestraol’educadordelmenjadorhandeseragentseducatius.Tambépodenteniraquestrol:- l’alumnat,- paresimares,- professorsiprofessores,- educadorsieducadores,- cuinersicuineres,- personaldeneteja,- personesqueenstrobemenelnostreentornmés

pròxim:pagesosipageses,personesquetreballenalmercat,apetitscomerços,petitesimitjanesem-preses,associacions...

Lespreocupacionsilespropostesquepotoferircadaund’aquestsagentssóndiferents i,per tant,escol-tar-nosunsalsaltres,compartirneguits,conèixerlesnecessitatsiveurecompodemferproposteseducati-vesconjuntesfaràquecadascúsiguiprotagonistadelseuprocésd’aprenentatge i enspermetràun treballd’equipsaludable.

Amésdetenirmoltscol·lectiusambquitreballar,tam-bétenimmoltsespaisperonenspodemmoure:l’au-la,elmenjador,lacuina,lacasa,elbarri,laciutatoelpoble.Ienshimovemdemaneradinàmica:del’aulaalmercat,delmercatalacuinadel’escola,delacuinadel’escolaalamasiadecanPeretidelamasiadecanPeretdenoual’aula.

Per tant, lesactivitatsquepodemplantejar-nosdinsl’experiència de menjadors escolars amb l’alumnatpodenanarjugantambaquestsespais:- espaiprofessorat-alumnat(aula),- espaialumnat-educadors/es(menjador),- espaifamíliaialumnat(casa),- espaidel’entornsocialméspròxim.

8.3. Quins conceptes treballemi a través de quines activitats

Undelsobjectiusdelprojecteés laconstrucciócol-lectivadelconeixementapartirdelquejoconec,delqueconeixenelsaltres,delqueemdiuelllibredetextidelqueemdiulabotigueradelmeubarri,perexem-ple.Partimdelanostrarealitatquotidianaperenten-dreelmón.

Lamevamanerademenjar,lapucobservardesdelsdiferentsespais:al’escola,almenjador,acasa,albar-ri,preguntaralsmeuscompanysicompanyesd’aula,alsprofessorsiprofessores,alsparesimares,dema-naralapersonaqueemvenlafruitad’onprocedeixenelsproductesquemenjo...idesprésanarmésenllàireflexionarquinesconseqüènciestélamevaalimenta-cióperamiiperalsaltres.Ésadir,reflexionarperquèjomenjod’unadeterminadamanera inod’unaaltram’ajudaràaveureenquinarealitatemmoc,ielfetdeser-neconscientm’ajudaràadecidirsivullcanviarlamevamanerad’actuar.

Quan parlem de projecte, és important treballar-hotantdesdelsconceptes–agriculturaecològica,con-sumresponsable9,alimentssansinutritius,productede proximitat, producte de temporada, organismesmodificats genèticament o derivats d’ells, gestió deresidus...–comtambédesdelesactitudsihàbits:po-tenciantunconsumresponsableonsócjomateixquidecideixquintipusd’alimentacióvull,onvaigacom-praricomvullquesiguilamevavidaquotidiana.

9consum responsable:quanexercimunconsumresponsable,escollimenbasealsnostrespropiscriterisiescaladevalors,obviantlespressionspublicitàries,lamodaolesopinionsdelsaltres;con-sumimessentconscientsdelesrepercussionsdelanostratriaenlanostravida,enelconjuntdelasocietatienelplaneta.

“la meva manera de menjar la puc observar des dels diferents espais: a l’escola, al menjador , a casa, al barri…”

| 71


D’aquí que el ventall de possibilitats sigui molt grani puguem anar realitzant diferents activitats: algunesmésespecífiquesid’altresmésglobals.Algunesdesdelesactivitatsextraescolarsialtresdesdelcurrícu-lum.Enaquestsentit,laideadetransversalitatésmoltimportant: podem parlar d’agricultura ecològica desde lesciènciesnaturals i socials,decomcalcularelpreud’unmenúenlaclassedematemàtiques,realit-zarunexperimentcientífic-perexemplemelmeladadetaronjadecal’àvia-utilitzantel laboratoricomasaladetransformatsocuina,finsitotconèixerlaquímicailafísicadelcompostatgeodelsresidusorgànicsoferunasortidaalmercatdelpobleperveurelaproducciódetemporadadelanostrazona.

Aquestesactivitats lespodenpreparar i/o realitzarelprofessorat a l’aula, els educadors i educadores almenjadoro l’AMPAa l’horad’organitzar laFestadeCarnestoltes,perexemple.

Aixídoncs,quanpreparemactivitatsespecífiquesensfixaremen:- lesàreestemàtiques(agriculturaecològica,indústria

icomerçd’aliments,pagesiaalmón iacasanos-tra...),

- lesedats(enfunciódelcicleseducatiusdelcurrícu-lumescolar),

- elsespais(aula,menjador,centreeducatiu,casa...),- elsactorsaquiensadrecem:AMPA,personalde

cuina,etc.

Quantalesactivitatsmésgenerals,podempreparar-lesplantejantlesmateixesàreestemàtiquesiedats,ipodemvariarelsespaisampliant-losalbarri,alpoble,alacomarca,almón.

A més d’alimentar-nos, mitjançant les activitats po-demtreballar:- elssentitsielplaer,- lasalutielbenestar,- l’autonomiail’autogestió,- larelació,l’intercanviilacomunicació,- laqualitatambientaldel’entorn,- lagestiódelsdiferentsrecursos,- altrescontingutstransversalsrelacionats.

Alapràcticatenimmoltespossibilitats:- Elsesmorzarsiberenarssaludablessónunabona

einaeducativaqueens permetintroduirlaxocolatadelcomerçjustiparlarperexempledesimilitudsidiferènciesentrecomerçjusticomerçdeproximitatal’aula.

- Rifarorepartircistellesecològiquesambelqueco-llimdel’hortdel’escola,siésqueentenim.

- Lesvisitesorganitzadesafinquesproperesquefa-cinproduccióecològicaoalmercatdelbarri,segurquetambéseranbenrebudes,tantperpartdelaquitxallacomperpartdelesfamílies.

- Treballsderecercaparticipativadevarietatslocals.L’alumnat pot entrevistar les persones més gransdelseuentornigentvinculadaalapagesiaperdes-cobrirlesllavorsquevanalimentarelsseusavant-passatsitotalaculturarelacionada,tantgastronò-mica,comdesupervivència.Entenimunexemplea:www.abcd10000ef.org

- Enescolesdeciutats,l’alumnatpotpreguntaralasevafamíliasobreavantpassatsrurals,fereltreballenlessortidesfamiliarsdecapdesetmana,visitarmuseusbotànicsidevidarural,ferrecerquesbibli-ogràfiques,visitarleshortesperiurbanes,comunità-riesoparcsagroecològics,perexemple.

- Tallersdegerminatsdediferents llavorsescollidessegonsl’èpocadel’anyiestudidelessevespropi-etatsnutritives.Silesfemgerminar,potserlespo-dreminclourealesamanides.

“Podem fer activitats tant si disposem de cuina com si no”

72 |

Podemferactivitats tantsi tenimcuinacomsino.ACatalunyadisposemd’algunsmaterialsapartirdelesexperiènciesd’entitatsquehiestantreballant,depro-postesde l’Agenda21,del treballquees realitzaenescolesdesdelshortsescolarsopropostesquejafatempsquecorrenentemescomlasostenibilitatoelreciclatge.Alfinaldelcapítolusendestaquemalgunes.Elmésimportantésdeixar-nosportarperlacreativitatidescobrirquèensofereixenelsmenjadorsescolarsecològicsenlanostrapràcticaeducativadeldiaadia.

8.4. la publicitati els mitjans de comunicacióAquestamiradadesdel’alimentacióecològicatambéens faràplantejarestereotipsmoltarrelatsdesd’allòqueemdiuenelsmitjansdecomunicació,elsanuncis,lainformacióquem’arribad’internet...iensajudaràatenirméscriterid’eleccióiallegirentrelínies.

Podríemreflexionar,perexemple,sobreeltractamentquefalapublicitatdel’alimentació.Quinainformacióens arriba des dels anuncis televisius? Quines pro-pietats destaquen dels aliments i com ho fan? Estàbéreflexionarsobrecomenspodeninfluiral’horadecomprarifinsitotcomaconsegueixenqueintroduïmproductesnousen lanostravidaquotidiana ique jaformaranpartimprescindibledelanostradieta.

SegonsunestudipublicatalarevistaConsumer Eros-kiel2007,el44%delsalimentsanunciatspertelevisiódurantl’horariinfantilsónxocolates,brioixeria,snacks,dolços,precuinats,refrescs,embotitsisalses-queenunadietasaludable,elsinfantsnohauriendemenjarmésquealgunscopsalmes-,mentrequenomésel

2%delsproductesanunciatssónidonisperaladietainfantildiàriaiesrefereixenaverdures,fruitesopeix.Per tant, el missatge predominant treballa en sentitcontrari almissatgequepodemdonara l’escola i acasa.Ésimportant,doncs,sabereducarlacanallaenla lecturao visionat delsmitjansde comunicació.ElgrupAulaMèdiapotoferir-nosrecursosiformacióenaquestsentit(www.aulamedia.org).

8.5. un projecte oberta les culturesCatalunyaésunpaís acollidord’infants i de famíliesnouvingudes.Itambésomviatjantsdemena:semprehemtingut interèsdeconèixer itrepitjaraltresterres.Així doncs, un altre aspecte educatiu important ésla recuperació del saber tradicional català i l’aproxi-macióaaltrescultures.Treballantl’alimentacióenelsmenjadors podem promoure la interacció entre elscompanys,lamiradacapal’altre,eldescobrimentdediferentscultures,valors,ipodemcompartirconeixe-ments. Els tomàquets de l’hort escolar compartirancuinaambelcuscúsdeverduresa l’horadedinar iambelpaambtomàquetal’horadeberenar.

“el 44% dels aliments anunciats per televisió durant l’horari infantil són xocolates, brioixeria, snacks, dolços, precuinats, refrescs, embotits i salses”

| 73


Recordem-nosqueesteminiciantuncamíambmol-tespersonesdiferentsil’anàlisidelarealitatelpodemferdediversesmaneresidesdediferentsperspecti-ves.Elmésimportantéscompartir,escoltar-nosica-minarplegats.

A tEnir En cOmPtE

Hi ha una sèrie d’idees a tenir presents quan volem treballar utilitzant com a eix educatiu l’experiència de menjadors escolars ecològics.1. Menjar forma part de la nostra vida quotidiana.2. Tothom adquireix uns hàbits a l’hora de menjar.3. Es poden treballar diversos temes a partir

d’allò que mengem: com es produeix, com es comercialitza, on ho comprem, qui m’ho ven, com m’ho venen, quan valen els productes, d’on vénen…

4. Tots aquests temes els podem veure en els diferents espais i amb diferents activitats. En funció de l’espai podrem incloure’ls dins el currículum escolar, o bé en alguna activitat lúdica extraescolar, i fins i tot en alguna activitat de barri.

5. Hem de partir de la nostra experiència i cercar respostes dins el context en què ens movem.

8.6 orientacions

Tenintpresentqueparlemd’unprojecteontotsitoteshitenimcabudaioncadascúdenosaltrespodemferaportacionsenelsdiferentsespais, trobaremacon-tinuació algunes orientacions i algunes propostes iactivitatsquepodenajudar-nosaquelanostraexpe-riènciademenjadorescolarecològic formipartd’unprocéseducatiuviscutpelsdiferentsagentsimplicats:cuineres/rs,educadors/esdemenjadors,professorat,alumnat,paresimares.

8.6.1 orientacions per a pares i mares

JaquemoltesdelesiniciativesdemenjadorsescolarsecològicssorgeixendesdelesAMPA,vallapenatenirencomptequesibéalgunesfamíliesestarand’acordamblespropostes,altreselscostaràacceptarelscan-vis.Estracta,doncs,d’escoltaratothomid’aprofitarladiversitatd’ideesperformar-nosiorientar-nos.

Podem inicialment fer una xerrada a l’escola sobremenjadorsescolarsecològics,escoltarelsdubtesquetétothomimirard’aclarir-los(aquestaguiapotserunabona eina didàctica per a totes les vostres preocu-pacions),realitzaralgunvídeo-fòrumambaudiovisualsi/opel·lículesd’actualitatcomperexemple:“Nosotrosalimentamoselmundo”d’ErwinWagenhofer.

Tambépodemposarencontactetotes lespersonesimplicades:professorat,cuineres,equipdirectiuipa-gesosipagesesqueensabasteixen,perquèelsparesilesmarespuguinsentir-sedinselprojecteiconèixertantlespossibilitatscomlesdificultatsquecomporta.Recordem que, com a projecte, la comunicació i laparticipaciósónmoltimportants.Elsparesilesmarestenendiferentsopcionsperparticipar-hi:- Formantpartdel’AMPA.- Formantpartdelacomissiódemenjador.- Participant en les activitats de l’escola entorn als

menjadorsescolarsi/oaltrestemàtiques.- Enelsdeuresdelsseusfillsifilles.- Enelsàpatsfamiliars.- Enlesfestes(d’aniversaridelsseusfillsifilles,po-

pulars...).- Enelsesmorzarsi/oberenarsqueesportenal’es-

cola

74 |

Peraltrabanda,sivolemferefectivala interioritzaciódelscriterisdesalut,consumcríticirespectemediam-biental transmesosenelmodeldemenjadorescolarqueesplantejaenaquestmanual,ésimprescindiblelacol·laboraciódelsparesimares.Quanlafamíliadelegalatascade l’educacióalimentàriaalcentreeducatiu,l’infantveureforçadala ideaqueelmenjarsaludablenoéssaborós.Ésimportantoferir-losunespaidepar-ticipacióenl’educacióalimentàriadelsseusfillsifilles.

Aixídoncs,ésaconsellablequelafamílias’impliquienelmenjadorescolar.Éspositiuqueconeguinelsme-nús,l’origendelesmatèriesprimeres,siesfanservirtovallons de roba o de paper, i, fins i tot, quant detempsdisposenpermenjar.Elparesilesmareshauri-endeserunaveumésdinsdelacomissiódemenja-dor,onestreballessincriterisdesalutiequitat.

Almateixtemps,ésunainvitacióatreballarelshàbitsa casa:parlar demenjar, descobrir junts novesma-neresdeprepararelsalimentsdesempre,comprar icuinarenfamília,etc.

8.6.2. orientacions per al professorat

Laimplicacióperpartdelprofessoratésmolt impor-tant:sielcentreescolaradoptaelsmenjadorsesco-larsecològicscomaprojecte,s’inclouentotselses-paisqueelcentrepotofeririobrepasaunventallmoltamplidepossiblesactivitats,talicoms’hacomentatenlaintroducciód’aquestcapítol.

Algunesdelesorientacionsqueensagradariadesta-cariqueelprofessoratpottenirencomptesón:- Laintegracióieltreballdelsdiferentscontingutsdel

projectedelmenjadorecològicapartirdelcurrícu-lumdecadacurs,ciclei/oetapaeducativa.

- Tenirpresentquinesactivitatsextraescolarsesrea-litzeniveurelespossibilitatsdeferalgunesactivitatscomplementàries.

- Lamultiplicitatd’activitats:tutoriesodesdel’àread’educacióperalaciutadania.

- Lamobilitatenelsespais:utilitzarelsdiferentses-paisdel’escolacomaraelmenjador,l’aula,elpas-sadís,l’hortescolar,elmercatdelbarri.

- Noves formesdecreativitat: aprofitarels recursosqueensofereixenelsmenjadorsescolarsecològicspertreballardesdelacreativitat.

- Lacomunicacióamb l’altre:cuineres,educadoresdemenjador,paresimares,pagesosipagesesqueens abasteixen... fent-los partícips de l’educaciódinsiforadel’escola.

- Lacomplicitataunamiradadiferentperentendreelmón:quèvoldirsostenibilitat,perquèmenjod’unadeterminadamanerainod’unaaltra...

- La formació específica en alimentació ecològica ila utilització de recursos ja existents (vegeu apar-tat8.7)podenserunamanerad’iniciaraquestcamíqueaniremconstruintjuntamentamblesaltresper-sonesqueensacompanyen.

l’EducAció AlimEntàriA

Tant les persones adultes com els més petits i petites tenim preferència, en general, per plats i preparacions més calòriques i de gustos intensos. Abans, la dieta d’una persona venia condicionada per l’accés als aliments de l’entorn i la relació entre l’espai i l’energia necessària per obtenir-los. En la majoria de cultures, la dieta estava basada en els aliments de temporada que oferia l’horta, conserves i cereals integrals; i en menor grau carn, dolços i greixos. Podríem dir que en un entorn poc influït pels interessos del mercat global i els condicionants econòmics, l’alimentació tendia de manera natural a ser saludable i sostenible, encara que no exempta de possibles mancances nutricionals. Ara la situació és molt diferent. Tenim a l’abast un munt de productes transformats molt saborosos, barats, fàcils d’obtenir, fàcils de manipular i constantment publicitats, que quasi bé sempre preferiríem abans d’un plat de mongetes verdes. L’abundància actual tampoc no garanteix l’equilibri alimentari nutricional. És per això que el concepte d’educació alimentària és tan recent com necessari davant de la nova conjuntura del mercat agroalimentari de les societats occidentals.

“és aconsellable que la família s’impliqui en el menjador escolar”

| 75


8.6.3. orientacions per a educadors i educadores de menjador

Els educadors i educadores de menjador són elsagents educatius professionals i responsables del’alumnatenhoraridemenjador.Elseupaperésim-prescindibleenaquestprojecteilaresponsabilitatquepodentenirvamésenllàde“vigilar”i“servir”alacana-lla.Pertant,calquetantl’equipdirectiu,elprofessorat,l’AMPA,l’equipdecuinailacomissiódemenjadorelsfacin partícips dels canvis. Ens poden donar moltesideesapartirdelasevaexperiènciaifinsitotproposaractivitatsperaferenelmenjador.Escoltar-losiveuretambélessevesnecessitatsfacilitaràlasevaimplica-cióenaquestgranprojecte.

Unaltrepas importantésconscienciarelmonitorat-ge de la importància d’una alimentació equilibrada isaludable mitjançant xerrades informatives, cursosd’alimentació icuinao llibresdivulgatius.Hauriendeconèixerlapiràmidedel’alimentaciósaludable,lesre-comanacionsde l’OrganitzacióMundial de laSalut idelaGeneralitatdeCatalunya,elstretsdiferencialsdelaproduccióecològicaielsbeneficisqueaportenentotselsàmbits.

Pertaldepromoureentreelsinfantsunsbonshàbitsalimentaris,ésimportantquetinguinconeixementdedinàmiques de grup per desenvolupar tallers o acti-vitats lúdiques envers a l’alimentació saludable i sa-berresoldreelsdubtesquenensinenesdediferentsedatspodenexposarquanta l’origendelsaliments.Elcursdemonitor/ademenjadorieldemonitor/adelleureofereixenpautesbàsiquesinecessàriesquantametodologieseducatives, resoluciódeconflictes,di-nàmiquesde treball en equip, tallers, etc. El títol demanipuladors d’aliments, com a formació comple-

mentària,elsaportaràconeixementsdeseguretatali-mentària,quetambésónimportants.

Lacreativitat ielsrecursosqueensofereixelmenja-dorpodensermolt interessantssemprequehihagila possibilitat d’oferir aquest espai de participació almonitoratge.Lamotivacióésnecessàriai lacomuni-

cacióésimprescindible.Estemenunprojecteenquècadascúésimportantilasevaparticipacióactivafor-maràpartdelcarismaeducatiuglobal.

En El mEnjAdOr tAmbé EduquEm

Alguns dels objectius que l’educador i educadora de menjador ha de conèixer i treballar són:- Saber el nom dels aliments.- Conèixer la importància de cada aliment.- Valorar l’aliment com a quelcom imprescindible

per créixer.- Tastar tots els aliments: tenir una alimentació

variada.- Fer-se responsable i col·laborar en les tasques

organitzatives en el moment de menjar.- Acabar-se tot el menjar que s’hagi servit al plat,

entenent així que el menjar no es llença.

“Estem en un Projecte educatiu en què cadascú és important i la seva participació activa formarà part del carisma educatiu global.”

76 |

cOm trEbAllEm El PrOjEctEdES dE lES àrEES i mAtèriES

En el currículum actual d’educació primària, a l’àrea de coneixement del medi natural, social i cultural, en el bloc de continguts de les persones i la salut, hi trobem els aspectes que fan referència al reconeixement dels diferents tipus d’aliments i a la valoració d’una alimentació sana i variada, que és des d’on es pot partir per al desenvolupament del projecte que es presenta i integrar-ho en les unitats didàctiques corresponents.A l’etapa d’ESO, al tercer curs, dins de la matèria de ciències de la naturalesa, es treballa a partir del bloc de la nutrició humana: interpretació de l’alimentació i la respiració com a processos per obtenir matèria i energia per viure; caracterització de la digestió com a procés per transformar els aliments en nutrients i de l’assimilació com a procés d’absorció de nutrients des del medi extern al medi intern; concepte d’alimentació equilibrada i conductes de risc relacionades amb l’alimentació. També a ciències socials, geografia i història, hi trobem l’anàlisi de les noves formes de producció d’aliments i del problema de la fam al món i les seves implicacions globals, així com la valoració de les polítiques de cooperació i de solidaritat.

8.6.4. orientacions per al personal de cuina

Elpersonaldecuinahad’estartotalmentinformatias-sabentatdetotselspassosqueanemfentenaquestviatgeielshemdefacilitarlaformaciónecessàriaper-quèpuguinassumirelscanvisquehihauràalacuina.Lasevaformacióhad’incloureunmarcteòricipràctic,semprepotenciadaambeltastdirectedelsproductesdequèestemparlant.Unmarcteòricperquèpuguinentendreelsignificatdelavessantecològicaaplicadaa l’alimentacióen tota lasevamagnitud.Així tindrancriteriperaplicar-hoalacuina,tantal´horadecuinarcom a l’hora de gestionar residus, de rentar plats...Unmarcpràcticenunaformacióinsitu,onaprenguinautilitzarmésingredientsimésvarietatenformesdecocció.Bàsicament,calabordartresaspectesclau:

- Manipulaciódelsaliments.Donaremcomatretim-portantunbonúsdelsdiferentsganivetsdecuinaiestristallantscomabasepera lespreparacionsculinàries.Aixídoncs,lescuinereshaurandedomi-nar el tallat delsdiferents aliments, sobretotquanparlemdeverdures,tenintencomptequeenmoltpoques cuines hi ha bones màquines i en bonescondicionsper facilitar aquesta feina (mandolines,màquinespertallarverdures...).

- Creativitat. Els plats que s’elaboren a la cuina del’escolavandestinatsalsnens inenes.Laquitxa-

Partim de la importància del paper de les cuineres i cuiners com a uns actors més d’aquest entramat educatiu que és l’escola. Com a educadors i educadores que són col·laboren en aquest projecte des de la cuina, els aliments i les seves receptes.

“El personal de cuina ha d’estar totalment informat i assabentat de tots els passos que anem fent”

| 77


llas’estàformantis’estàobrintasaborsitexturesnovescadadia,peraixòhemdecuidar també lapresentaciódelsplats,comunapartmésd’aques-tatascaculinària ieducativa.Ambpetitstocsial-gunsdetalls, aconseguiremunamajor acceptaciódinsd’aquestcanvi(unscrostonetsdepatorratperdamuntd’unasopa,unavinagretaambunapicadadecacauets,untocdedolçambpomapeldamuntd’unacarnguisada...).Hi hamilmaneresde sor-prendreisercreatiudinsdelacuina,iqueamésnoenssuposimassafeina.Lacreativitatensfaestarsemprebuscantmillormaneresirenovant-nos.

- Organització.Perplanificarunmenúecològicsatis-factòriament,hemdetenirencompteelproductede temporada i que el tempsper a la preparaciódelmenúseràmésextensperquèincorporemmésverduresfresquesques’haurandenetejaritallar.

Cuinersicuinereshand’aprendreaplanificar-se.Aixòcomportabuscaraltresformesdefuncionamentcomara deixar coses preparades d’un dia per un altre(semprequeespugui)iunamoltbonainteraccióentretotelpersonaldelacuina,perquètothomvaloriisiguiconscientdelaimportànciadelasevatasca.

8.7. Materials educatius per treballar temes de sobirania alimentària i alimentació ecològica a les escoles

Exposicions

- decàleg de la producció ecològica.Exposicióde10plafonsadreçadaaalumnesenquès’explicaquèés laproduccióecològica i laseva im-portància.Cooperativa de Consumidors Ecològics El Rebost.

- Entorn rural i sobirania alimentària en un món globalitzat Conjuntde15plafonsquetractaaspectesdelaso-biraniaalimentària,tenintencomptelessituacionsenpaïsosindustrialitzatsipaïsosempobrits.Aquestaex-posicióvaacompanyadad’unaguiadidàctica.Associació Entrepobles.

- Exposició sobre transgènicsAquestaexposiciódevuitplafonsestàdirigidaaalum-nesdesecundàriaiensexplicaquèsónelstransgè-nicsdesd’unamiradacríticaquantalanostrasalut,almodeldeproduccióideconsum,comafectalapa-gesiaiengeneralelsàmbitssocials,ecològicsieco-nòmics.ADV Ecològica Gent del Camp.

curS PEr A PErSOnAl dE cuinA

A l’hora de plantejar-nos la formació del personal de cuina, podem intentar implicar els equips d’altres escoles per fer un grup més nombrós i així rendibilitzar més la formació. El grup ideal és d’unes 10 persones, més o menys. Si són de diferents centres educatius serà positiu organitzar una classe a cada cuina per poder valorar-les i adonar-nos entre tots dels punts positius i a millorar de cada equipament. Una bona periodicitat pot ser d’una tarda a la setmana, per exemple de 4 a 6 de la tarda. El temari d’un curs de formació podria ser:1. L´aliment ecològic. La importància de l’alimentació ecològica. Manipulació amb aliments ecològics. Alimentació de

temporada i local. 2. Organització a la cuina. Utillatge per treballar més a gust. Gestió del temps. Gestió de residus.

Detergents.3. Aliments bàsics a la cuina. Incorporació de nous aliments: sal marina, olis premsats en fred, el

fajol, el mill, la cocció de llegums...4. Menús equilibrats. Elaboració d´un menú de temporada. Cuina per a quitxalla: cuina educacional,

aprenentatge i sensibilització. Presentació dels plats.5. Varietat de coccions. Facilitar recursos per als imprevistos. Elaboració de plats especials per a

festes (Castanyada, Nadal...).

78 |

- Què són els aliments ecològics?Pensadaperaseritinerantentreelscentresd’educa-cióprimària.Incorporaunparelldejocs,unadreçatalcicleinicial,il’altreperalciclemitjàielsuperior.Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural.

Material audiovisual

- documental: Camperoles. Llavors de canvi.Aquest material és apte per a qualsevol col·lectiu oinstitucióinteressat,aixícomperacentreseducatiusiorganitzacions.Eldocumentalmostraeltreballdetresassociacionsdedonescamperolesque intentenge-nerarcanvisenlesrelacionsdedesigualtatdegènerequeexperimentenen lessevescomunitats i famílies,altempsqueintentenenfortirl’economiafamiliarcam-perolaambproduccióecològicad’alimentsperamer-catslocalsinacionals.Associació Entrepobles.

- dVd: pa i roses. Materialdivulgatiuquepresentaelsresultatsdel’infor-mesobrel’estatdelaqüestiódegènereenlasobira-niaalimentària;unavaloraciód’aquestaspectetantenpaïsosdelSudcomdelNordquepermetràaprofundirenlasobiraniaalimentàriadesdelaperspectivadelesrelacionsentrehomesidones.Associació Entrepobles.

Altres materials

- www.ecomenjadors.orgPàginawebambmaterialdidàcticadreçatafamílies,mestresieducadors/esdemenjadorquevulguinpre-pararactivitatsperfomentarelmenjarecològicisoci-almentjust.Associació Entrepobles.

- Què és l’agricultura ecològica?Àlbumil·lustratinfantil.Adreçatanensinenesdepri-mària.EspotdescarregarenformatPDFdelapàginawww.gencat.cat/dar/pae.Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural.

- La colla pessigolla.El conte técomaprotagonistesunacollad’amics iamiguesquevolensalvarelmercatdelseupoble.Ide-alpertreballarladefensadelasobiraniaalimentàriai

elconsumresponsable.Descarregableahttp://www.pangea.org/epueblos/documentos/materiales/colla_pessigolla.pdfAssociació Catalana d’Enginyeria Sense Fronteres.

- La Cuca, el cuc verd. La Cuca era un cuc verd molt espavilat: feia foratsprofunds a terra, pujava als arbres, provava moltesverdures...viviaa l’hortdelaMaria,unapagesaquetreballava de sol a sol. Un conte que ens parla del’agricultura ecològica a partir de l’experiència de lanostraprotagonista.Descarregableahttp://www.pangea.org/epueblos/documentos/materiales/conte_la_cuca_el_cuc_verd.pdfEducació per a l’acció crítica.

- Maleta pedagògica de l’hort a casa.LatrobareuenelsCentresdeRecursosPedagògics.InclouunDVDpedagògicinteractiu,unllibresobreas-pectesdel’hortescolar,calendaridesembrairecol-lecció i una guia de les espècies més comunes enhorticultura.Associació Vida Sana i Associació Rodajoc.

- unitat didàctica sobre menjadors ecològics. Adreçada a escoles que ja estan introduint el men-jador escolar ecològic. En aquesta unitat didàcticas’inclouentresescenaris(escenarial’escola,escenarifamiliariescenarisocial),ipreténpromourelareflexióentreelsalumnespertalquecreïn,ellsmateixos,elsargumentsqueelsfacinentendreperquèésneces-sàriaunaalimentacióbasadaenproductesecològicsilocals.Associació Entrepobles.

- llibre Alimentación Saludable. Mundo Saluda-ble. Manual de apoyo para el Programa de Me-nús Ecológicos en Comedores Escolares de An-dalucía.Elmaterialescompond’unblocdeconeixementsteò-ricsiunaltreblocd’activitats.Elstrestemesdesenvolupatsenelmanualsón:alimentaciósaludable,mediambientiagricultura,iagriculturaecològica.Descarregablea:http://www.pangea.org/epueblos/documentos/materiales/libro_completo_alimentacion_saludable_mundo_saludable.pdfJunta d’Andalusia.

9I A cASA, QuÈ?

| 81


9. I a casa, què?

Arribemaun temaclau: i jo què faig a casa?És eltemadesempre:sóconocoherentambelquepen-so?Lacoherènciaavuiendia,ecològicamentparlant,noésfeinafàcil,perquèmoltsaspectesdelnostreen-tornensimpulsenaprendreelsentitcontrari.Peròsiestemdisposatsainiciaruncanvieneltemaqueenspreocupa,elsmenjadorsde lesescoles, tantsisomparesomares,personaldecuina,educadors/es,em-presaris/esogentdepagès,podríemcomençarperferunpetitviatgeperlacuinadecasaaveurequèhitrobemicompodemmillorar.

9.1. zona rebost

Hi hauríem de tenir aliments frescs sense envasar,compratsalmercatdelbarrioapagesos/esdelazonaquesabemqueutilitzentècniquesrespectuosesambelmedi.Potsertambéfruitesiverduresdeltempsdelacooperativadeconsumidorsecològicsmésproperadecasa(sinon’hihacappodempensarenmuntar-neunasihihaquòrum), iogurtsenenvasosretornablesodevidre,cereals, llegums,sucredelcomerç just i,perexemple,salagranel–comprarquantitatsgransadollsempresurtméseconòmicinogeneremtantsresidus.

Elproductefrescs’hadeconservara lanevera,queésundelselectrodomèsticsquegastamésenergia;cal,doncs,queestiguemben informatsdelsmodelsméseficients.Enelcapítol7trobareuinformaciósobrel’aplicació de criteris ecològics als electrodomèsticsdelesescolesquetambépodenaplicar-sealacuinadecasa.

“la coherència avui en dia, ecològicament parlant, no és feina fàcil, perquè molts aspectes del nostre entorn ens impulsen a prendre el sentit contrari”

82 |

petits ecohàbits:- Hem de fer una bona gestió del que comprem,

guardantcadaproductedeformapràcticaivisible.A l’horadecomprar, tinguempresentquemassaproductefrescse’nspotfermalbé.

- Alguns aliments els podem comprar en envasosmésgranspertenir-nepertotl’anysensecappro-blema(estalviaremdinersienvasos!).Enqualsevolcas,sempreespotcompartirambamistatsifami-liars.

- Les cooperatives de consumidors ecològics sensdubte sónunabonaproposta si tenimunesperitsocialobertitenimganesd’unamajorimplicació.

- A l’estiu, els cereals i les llavors fàcilment es fanmalbé;sielsguardemalaneveraenrecipientsher-mètics,se’nsconservarantotalatemporada.

- Procuremnotenirlaneveramassabuida,unvolumòptimensajudaràaretenirelfred.

- Sitraiemelmenjardelcongeladorundiaabansdelque el necessitem, podem aprofitar per descon-gelar-loa lanevera.Així tambéestalviemenergia,aprofitantelfredquevadesprenent.

9.2. zona cocció

Primerdetothemd’escollir lamillorcuina,energèti-camentparlant.Hihamoltmodels,peròpodemclas-sificar-les en dos grans grups: elèctriques i de gas.Lamésrespectuosaambelmediéslacuinadegas,semprequeensasseguremque lacasaestiguibenventiladaper alliberar els gasos tòxics contaminantsquedesprènquanestàcremant.Sioptemperlescui-neselèctriques,millorescollir lesnoveshalògenesod’inducciómagnèticaquenopaslesantiguesvitroce-ràmiques,queescalfenapartirdelàmpadeshalòge-nesdequars.Enqüestiódeforns,comenlescuines,lamillorinversiósónelsdegas.

Lesformesdecuinartambéensajudaranasermésecoeficients.Laprincipal iméssenzillaseriaprovantdecuinarmés.Ensestalviaríemcomprarmenjarpre-cuinatienvasos.Cuinardemanerasosteniblepassanonomésperutilitzarproducteecològic,sinótambéperemprarmitjansrespectuosos.

Ferunabonatriaenollespercuinarésunabonainversió.N’hihaqueensajudaranacuinarmésràpid,pertantarendibilitzarenergiafòssil,comara l’ollaapressió-quepermetreduirfinsaun75%elconsumenergètic-,olaHotpan10-unaollaquefuncionaambescalforretinguda.Elgrillgàsfuncionasobreunfocdegas,falafunciódefornipermetcuinardiversescosesalhora.Iperquitinguiunbalconet–nohadesermassagran-iganesdeprovarexperiènciesecològicamenttransformadores,potcuinarsenseelectricitatnigas:unfornsolar11témoltsavantat-gesperquèpodemdeixarelmenjarfent-sealmatí-no-més l’hemdedeixarbenorientat- i tenir-loapuntperconsumira l’horadedinar.Hipodemcuinardesd’unpeixaunesmagdalenes.Noésmésqueunacaixaquereté l’escalfordelsol.Funcionaperacumulació,atrapal’energiasolaratravésdel’efectehivernacleipotarribaratemperaturesentreels80iels160ºC.Siaméstenimunterradetounbalcógranbenorientat,podemcuinarambunacuinaparabòlica12,quefuncionaperconcen-tracióipotarribaratemperaturesdemésde200ºC.Po-dremgaudird’unbonarròs,unespatatesfregidesounbonpadepessic!

10www.terra.org/html/s/producto/3/magatzem/sprc_158.php11www.terra.org/html/s/sol/cocina/infotecnica/funcionamiento.html12www.alsol.es/alsol14.htmlyhttp://www.alsol.es/k10.html

| 83


petits ecohàbits:- Utilitzemunamidaderecipientd’acordambelfogó

quefemservir.- Procuremquelaproporciódelmenjarquecuinem

siguiadequadaambelrecipient.- Baixemlaflamasisuperalamidadelrecipient.- Miremquenohihagicorrentsd’airequedificultinla

combustió.- Noobrimlaportadelfornsinoésrealmentneces-

sari.- Utilitzemutensilisdequalitat:elsdebasegruixuda,

uncopcalents,mantenenmés l’escalfor ipodemcuinaratemperaturesmésbaixes.

- Bullim en poca aigua i recordant que, un cop haarrencatelbull,podembaixarel focalmínimne-cessari.

- Tapemelsrecipients:estalviaremfinsadosterçosd’energia.

9.3. zona de rentat

Undelsproblemesmediambientalsmésgreus és lacontaminaciódelesaigües,iencaraquepensemquelesnostres“petitesaccions”nosónsignificatives,unbonsabóal’horadelrentatpotajudaragenerarpe-tits-granscanvis.Hauríemdecomprarproductesde-tergentsambl’etiquetaecològica.

Sioptemperrentaramàquina,tambécalferunabonatria: un rentavaixelles eficient classe A o bé un ren-tavaixellesambl’etiquetaecològica,enspotajudaraestalviaraiguaienergia.

Pertenirmésinformaciósobrelesetiquetesecològi-quesol’etiquetaenergètica,vegeuelcapítol7.

petits ecohàbits:- Dosifiquembélesquantitatsdesabóieviteml’ex-

césd’escuma.Així evitemun alt consumd’aiguaperesbandirieconomitzaremambsabó.

- Si tenimunpotambunadissoluciódesabómésaigua,rendibilitzaremelconsumdedetergent.

- Posemalesaixetesunreductordecabdalperes-talviaraigua.

- Engeguemelrentavaixellesnomésquanestiguiple.- Sivivimsolsinoembrutemgaireplats,calpensar

enunrentavaixellespetit.Gairebétotal’electricitatconsumidaserveixperescalfar l’aigua.Quanméspetita sigui la capacitat de l’aparell, menys aiguacalentanecessitarà.

- Calposarladosidesabójustaiutilitzarelsprogra-mesméscurts.

- Podem deixar assecar els plats a l’aire deixant laportaoberta,enllocd’utilitzarelprogramad’asse-cardelrentavaixelles.

84 |

9.4. zona residus

Lamillor formadegestionarels residusésnogene-rant-los o minimitzant-los al màxim. Els que no pu-guemevitar,però,elshemdesepararperalseupos-teriorreciclatge:fraccióorgànica,plàstic,vidre,paperirebuig.Ésdifíciltrobaralgúenlanostracomunitatquenosàpigacomfuncionaelreciclatgederesidus,peròtotiaixíencarahihamoltescasesonnoesfaimoltesmés on no es fa correctament. Si separem les dei-xallesacasanostra,estempermetent l’aprofitamentdelsmaterialsquellencem.Perexemple,sidestriemcorrectament la brossa orgànica, podem obtenir uncompostperalimentardenoulafertilitatdelaterra.L’olivegetaldecuinausatésundelsresidusméspro-blemàticsiperillososperalmediambientdelsquege-nerem a casa. Aquest oli pot procedir de les restesd’unfregit,d’unallaunadeconserves,etc.Unlitred’oliabocatal’aigüerapotcontaminarfinsa100.000litresd’aiguapotable.

petits ecohàbits:- Noaboqueml’oliperl’aigüera,niposempaelleso

cassolesbrutesd’olia lapicaper rentar.Assegu-rem-nosabansdenetejar-lesambunpaperdecui-naquedespréstiraremalafraccióorgànica.

- Caltenirunenvàsnomésperanar-loomplintamboliusat,iquaneltinguemple,dipositar-loaladei-xalleriamunicipal.

- Sianemacomprarambcarretó,cistell,etc.,nocal-dràqueagafembossesdeplàsticenelsmercats.

- Portarsempreunabossaderobaplegadaalabut-xacaobéa labossademàésmoltútilpera lescompresinesperades.

Els canvis en els hàbits de consum requereixen moltes ganes de fer les coses millor, però el més important és començar, encara que sigui per una petita cosa, i seguir. És tot un treball personal i familiar que cal recórrer, començant des de la sensibilització i el compromís, passant per la utilització de l’energia i de l’aigua, fins al consum dels aliments. És una qüestió de raó i de passió. Tot intent val la pena.

“un litre d’oli abocat a l’aigüera pot contaminar fins a 100.000 litres d’aigua potable”

10EXpErIÈncIES

86 |

10. Experiències

10.1. Experiència de l’AdV Ecològica gent del camp. camp de tarragona.

context social i geogràfic

L’Agrupació de Defensa Vegetal Ecològica Gent delCamp,comaagrupaciódepageses ipagesosquefemagriculturaecològicaalCampdeTarragona,và-rem decidir que un dels projectes importants per algruperaaconseguirqueelsalimentsd’origenecològici local arribessin als menjadors públics. Actualment,estemportantalimentsatresllarsd’infantsdelaciu-tatdeTarragonaonesquedenamenjardedillunsadivendresuns120-150nenes i nens.Comquesónllarsd’infants,treballentotl’anymenys15diesalmesd’agost,fetbeneficiósperalspagesosresponsables,jaqueelsdónamoltacontinuïtatalescomandes.

de qui va sortir la iniciativa?

Laprimera ideavasorgirdesdelgrupdepageses ipagesosdeGentdelCamp.Elprimerpasvasercon-sensuarenassembleaquinserenelsaspectesprinci-palsdelprojecteatenirencompteiquinscriterisprio-ritzàvemal’horadedesenvolupar-lo.Uncopredactat,mitjançantdiversosactesdedifusió idivulgacióquefemconstantment,algunesescolesinteressadesensvarendemanardereunir-nosperparlar-ne.

Els objectius establerts

Elsprincipalsobjectiusvanser:a) Introduir l’alimentacióecològicaenelsgrupsmés

vulnerablesalacontaminacióperpesticides,trans-gènicsiconservants,peramillorarlasalutactualifuturadelaquitxalla.

b) Promoure l’educació ambiental entre alumnes,

professorat,personaldecuina,maresipares,perconscienciarsobreelsefectespositiusenlasalutienlanaturad’unaalimentaciósana,localidetem-poradaqueprovédemètodesquepromouenunentornruralviuilabiodiversitat.

c) Promoure el consum local d’aliments ecològics idirectesdelpagèsoelaborador.

d) Implicarenunprocésparticipatiu l’alumnat, famí-lies, equips docents, entitats públiques, la page-siaialtresprofessionalsdelasalut,larestauració,etc.peramillorarlanostrarealitatlocalmitjançantaquestesialtresactuacions.

Els primers passos i el treball de sensibilització

Periniciarelprojecte,vàremrealitzarunasèriedetroba-desentreelspagesosresponsables,eldinamitzadordel’ADVil’equipdel’escola(enaquestcassensel’assis-tènciademaresipares)percomençaraconcretaras-pectespràcticsdeldiaadia.L’equipdeprofessionalsdelesllarsd’infantsvapresentarlasevaproposta,onensdeiaquineserenlessevesnecessitatsilasevamaneradetreballarpelquefaamenús,funcionamentdecuina,diesihoresderepartiment,etc.Recollidaaquestainfor-mació,esproposàunpladetreballambelsdospagesosméspropersdelazona,ambcapacitatidisponibilitatperaportarsetmanalmentlesfruitesiverduresalestresllarsd’infants.Uncopdecidits,elspagesosil’escolavanferunpactedecompromísivanestablirunarelaciódirectaquepermetelbonfuncionamentidesenvolupamentdelprojecte.

Pelquefaal treballdesensibilització,enaquestcass’estàdesenvolupantuncopjaintroduïtselsalimentsecològics en els menús. El treball constarà de ses-sionsde formació internade l’equipprofessionaldelcentre iposteriormentesfaranxerrades informativesamaresipares,aixícomtambéunseguitd’activitatsperalacanalla.

Actualment, ja hi ha força experiències de menjadors escolars ecològics a Catalunya que ens poden servird’exempleperengegarunainiciativasimilar.Algunestenenmésaspectesencomúquenopasd’altres,peròdebensegurquetotesellessónvàlides.Enaquestcapítol,donemveuadiferentsentitatsperquèensexpliquincomvancomençar,quinesdificultatss’hantrobatilasevasituacióactual.

| 87


Els entrebancs amb què us vau trobar, com els vau superar

En el nostre cas, gràcies a la bona predisposició del’equipdel’escolailabonaorganitzaciódepageses/osdelazona,elprojectes’estàdesenvolupantambforçaèxitiambpocsentrebancs.Totiaixí,calenmoltestro-badesperiòdiquespermantenirunarelacióoberta,deconfiança iunamoltbonacomunicacióentre totes lesparts. Per nosaltres, és l’única via per a garantir l’èxitdelprojecte.Unsdelsentrebancsqueenstrobemsónel“mitesdelproducteecològic”,quedificultenunavisióclaradelsbeneficisqueensaporten.Calinsistirendonarunabona informacióatothom,perevitarreaccionsde“rebot”quehanviscutalgunescuineres,monitoresdemenjadorialtres.

Undelsaspectesquees tractamoltsovinten les tro-badesamb lesescoleséseldelscostos.Tot iqueelcontactedirecteambelpagèselsabarateixmolt,deve-gadescostaequiparar-nosambelmercatconvencionalquetreballaambcostosdeproduccióilogísticamoltbai-xos.Perreduiralmàximaquestsobrecost,anemajus-tantmenúsprioritzantalimentsdetemporadaifrescos,facilitemcursosdecuinapràcticsperaprofitaralmàximelsalimentsicomaúltimrecurs,sical,demanaremaju-daalesadministracionscompetentsperapoderconso-lidarelprojecte.

la relació amb els proveïdors i la participació i resposta de tots els agents implicats

Elsproveïdorssóndospagesosdelazonaquetreba-llenenxarxaamblarestadesòciesisocisdelaGentdelCamp.Larelacióésbonaiefectiva,perquènohihaintermediaris:totselscomentaris iajustosqueesfanaldiaadiaesparlendirectamententre l’escola ielspagesos.ElsaltresalimentsquecomaGentdelCamp no podem oferir, com els làctics, la carn, lespastes,etc.procuremdeferl’enllaçentrel’escolaielsproveïdorslocalsqueconeixem.

Pel que fa a la participació, de moment encara nos’hanimplicatlesmaresielspares.Caldonarmésin-formacióiferveurelaimportànciadelques’estàfent.Partde lescuineres ide lesprofessionalsdelcentreha respostambunamicade recel,per faltad’infor-macióiatencióinoacabendecreureenelprojecte.

Elsagentsmés implicats icontentsdelprojectesónlesnenesinensquecadadiagaudeixenmésambelsalimentsqueelsposenalsplats,podenmenjarlafruitaambpela,handescobertelspatésdeverdures...

Avaluació de la situació actual

Ambunsmesosdefuncionament,jahihaquatrellarsd’infantsmésquehansol·licitatcomençarelmenja-dorecològic.Demoment,però,calanarpasapasicreiemques’handeconsolidarelsprojectesexistentsabansdemultiplicar-los.Faltaacabard’ajustarelsme-nús.Algunsdelsalimentsencaranosónecològicsperladificultatd’aconseguir-losiperladiferènciadepreurespectealsconvencionals.Éselcas,sobretot,delselaborats.Malgrattot,l’experiènciaestàsentmoltpo-sitivailesprincipalspartsimplicadesestemveientambmoltd’optimismeelfuturdelsmenjadorsecològics.

10.2. AprodIScA (Associació pro persones amb disminució psíquica de la conca de Barberà)


APRODISCAésunaentitatsenseafanydelucrequeté com a objectius promoure la qualitat de vida i laintegraciósocialilaboraldelespersonesambdisca-pacitatpsíquicai/omalaltiamentalgreumitjançanteldisseny, l’execució i elmantenimentdeserveis tera-pèutics, rehabilitadors, laborals, formatius, residen-cials,d’oci iacompanyamenta la inserció laboralenempresesordinàries.Fa25anysqueesvacrear,estàsituada a Montblanc i el seu àmbit d’actuació és laConcadeBarberàielBaixCamp,onfaquatreanysquevaobrirunnoucentred’atenció.AAPRODISCAatenemdiàriamentmésde150personesambneces-sitatsespecífiquesgràciesaunequipdemésde50professionals.


La realitat social de les famílies que formen partd’APRODISCA iel territori ruralonessituaelnostreàmbitd’actuacióvanser factorsclausper valorar lapossibilitat de fer agricultura. Des del principi es va

88 |

veureclaramentquehaviadeseragriculturaecològica.D’aquívasorgirHORTUSAPRODISCAE,unprojecteagroalimentariecològicdedicatalcultiu,l’elaboracióilacomercialitzaciódeproductesimenjarsecològics.Unaltrepuntqueesvaveureclarvaserquenomésamb l’agricultura no es podia garantir l’ocupació detotes lespersones implicadesenelprojecte, iesvadecidir que també elaboraríem productes i menjarsecològics.

Desdel’any2005,estemcultivantverduresecològi-quesenlesnostresfinques,elaboremdiferentstipusdeconserves,tenimunaflecairestemal’esperadetraslladar-nos durant l’any 2010 al nou obrador perampliarlanostrafamíliadeproductesecològics.

Desdel setembredel2008esvacomençara ferelmenjador dels treballadors amb tots els ingredientsecològics,menyselpeix.Diàriamentservimmenjaraunasetantenadepersones.


L’objectiuprimariésobtenirunproductepropiquecreïmésidentitatiautonomiaal’entitat.Aquestainiciativavolserunprojectepilotperpoderoferir,mésendavant,menjarecològicad’altresmenjadorscol·lectius.Tam-béestemoferintelserveideviandesecològiquesperajornadesi/oesdevenimentssotacomanda.Igualment,oferimassessoramentigestiódelsmenjadorsecolò-gicsperaescolesod’altresinstitucions.


APRODISCAcomptaambunacuinapròpiaoncadadiaesfaelmenjarperatotselstreballadors.Jafaunsanysaquestacuinalagestionavaunaempresaexternadecàtering.Elprimerqueesva fervaserrecuperar lagestiódelacuina, i,conscientsdelaimportànciad’unabonapreparació isensibilitzacióatotsnivellsdelcanvi,vamorganitzarxerradesso-breagriculturaecològica,comerçdelacarn,criterisdeconsum,etc.

Paral·lelament,esva ferunaprogramaciódemenúsdetemporadad’acordambelscultiusqueesprodu-ïenialhoraesvaferunaprogramacióambaltrespa-gesosde l’AssociaciódeDefensaVegetalEcològica

GentdelCamp-delaqualAPRODISCAtambéformapart-persabercomespodriencobrirlesdemandes.Alhora, vam contactar amb altres productors ecolò-gicsperquèensabastessindefruita,llegums,làcticsicarn,prioritzantcomacriteridecompraunproductealméslocalpossibleievitantelmajornombred’inter-mediaris.

Els entrebancs amb què us vau trobar, com els vau superar?

La complexitat de la gestió de tots aquests proveï-dorshasuposattrobar-nosambdiferentsentrebancs:canvisenlesdatesdelliurament,canvisenlaquanti-tatdeproducteacausadediferentsmides,carènciad’informaciósobreelsproductesde temporada,perexemple.

la relació amb els proveïdors i la participació i la resposta de tots els agents implicats

Larespostadelscomensalshaestatbastantsatisfac-tòria.

Valorempositivament la relació estreta ambelspro-veïdors,peròhemd’acceptarquelagestiónoésfàcilniperaellsniperanosaltres.Finsitotlacoordinacióentreels/lesnostrespagesos/esilacuinaéscomple-xaperquèaquestatéunesnecessitatsmoltconcretesqueavegadesnosuposenunvolumtantgrancompersolucionarlacomercialitzaciódelproductealpa-gès(oaqualsevolproveïdor).

Avaluem que, a mesura que anem fent més menúsdiaris,podremmoureunvolumdeproductemésgranquesortiràmésacomptealsproveïdors/esitambéaAPRODISCA.

10.3 cEdrIcAt. Solsonès.


Lapresentiniciativaesdesenvolupaenunentornse-mirural,concretamentalsmunicipisdeSolsonaiOlius,ambuntotaldenouescoles,queacullenaproximada-ment2.200alumnes(desdellarsd’infantsfinsacen-

| 89


Elmenjadordel’escolaPuigberengueresvainiciarfamésde20anysgràciesal’empentademaresiparesquevanparticiparactivamentportantestrisdecasaitreballantperquèl’alumnatpoguéstenirmenjadoral’escola.

Laintroducciód’alimentsecològicsnovaocórrerfinsal’any2007,jaquel’oposiciódel’equipdirectiueramoltclaracapaaquesttema.Demicaenmica,però,hivahaverunaoberturaquevapermetrecomençaraconsumirpomesecològiques,encaraquenovaserfàcil. Hi havia molta expectació, i el dia que haviend’arribar,eldistribuïdorensvaferelsaltiamésamésnovaniavisar.Aixòvadesinflarl’interèsinicial.Vambuscarunaltreproveïdorifinalmentvaserpossible!Apartird’aquíhemanattreballantconjuntamentamblacoordinadorademenjadori lesmonitoresial’es-colaesvacomençarasentiraparlarde lespomesecològiquesdesd’unenfocamentpositiu.Caldirquedesde l’AMPAsempre hemanat fent activitats peralsnensinenesquehanajudatquel’escolaobrísuninterès:tenimunhortecològiconl’alumnatpotpar-ticiparcomaactivitatextraescolar,unacuinaonfemtallersdecuinanatural,iunvermicompostadoronelsnens veuen com, a partir de les restes orgàniques,podem fer compost per a l’hort. També fem tallersdecuinaa foraelpatiambunacuinasolarparabò-lica i araestemdesenvolupantunprojectedebancdellavors,oncadainfantésprotectord’unavarietatagrícola.Hihamoltstemesquepodemtreballar:noestractatansolsqueelsnostresfillsmenginbé,sinódeferlescosesbé.

Fa tempsque intentemposar-nosencontacteambpagesos de la zona Bages-Berguedà, però per araelsintentsnohanarribatares.Ésadir,quetotjustara,desprésdemolt temps,estemconsolidant-nosiobrintelsullsperferunamillorgestió:buscantquinproductetenimalazona,quielfaicomelfa.

L’experiènciaconcretadelaintroducciód’unnouio-gurtecològicésunbonexempledecomaconseguimavançar.Perlazonahihadiversosproductorspetits

quefaniogurtsdequalitatartesana,perònopaseco-lògic.Hivahaveruntastentrecuineres,professorsilesopinionserenbonesilacomissiódemenjadorhiestavad’acord.Peròdesdel’AMPAvolíemaprofitaraquest canvi per anar més lluny i donar suport alsproductors que estant apostant per a la produccióecològica i,amés,volíemque fosde lazona.Vamcontactarambunelaboradorde lacomarcanaturaldelMoianèsqueensvaoferirservir-noseliogurteco-lògicadoll,cosaqueelsdonavaméspuntsafavor.Atothomvasemblarbélaproposta,sobretotalaca-nalla.Realment,elcanvideiogurthaestatmoltparlatatotal’escola.Tantlacoordinadorademenjadorcomlarestadelesmonitoress’hanocupatquelacanallaentengués aquest canvi i en valorés la importància.Paral·lelament, han treballat la reducció de residus(hemreduïtmésde300potsalasetmana!)ienshemadonatquequanlescosesesfanbenfetes,hihaunasatisfacciómoltgran. I aixòéselquehemvistquefunciona:unpetitcanvi,peròpoderós.

Lacolladepares imaresque impulsemelprojectea vegadesvolemcórrermolt i la restade lacomis-sióensparaelspeus.Voldríemque totcanviés im-mediatament, peròen realitat l’escola ésunapetitacomunitat,hihagentambdiferentscriteris,s’hadetenirmoltapaciència isobretotnodeixard’avançar.Éscomunarevoluciópersonal, lescosesnopodencanviarúnicamental’escola,sinóquetambéhandecanviarenl’àmbitpersonal:acasatambépodemfermoltafeina!

Actualment,intentemquecadamesentriunproduc-tenou, in’informemalsparesa travésdeldorsdelfulldelsmenúsqueelsdonem.Laideaenshaanatmoltbécomamitjàdedifusió.Aracomara,jatenimvarietatdefruites,elsllegums,lasalmarina,eliogurti alguna verdura. El nostre repte més immediat ésimplantarunprojectequejatenimfetperincorporarméscerealsiproteïnavegetalenelsmenús.

Menjador cEIp puigberenguer. Manresa, Bages.

90 |

tresdesecundària).L’ObraSocialdeCaixaTerrassai laDiputaciódeLleidadonensuporteconòmica lainiciativa.


La iniciativasorgeixdelCentredeDesenvolupamentRural Integrat de Catalunya (CEDRICAT), a partir del’interèsmanifestatperlesescolesdelterritori.ElCE-DRICAT té com a una de les seves línies de treballeldesenvolupamentdeprojectesquecontribueixinaladinamitzaciósocial ieconòmicadelescomarquesruralsitambélaplanificacióambientald’unterritori.


Implantar els menjadors escolars sostenibles a Sol-sonaiOlius,potenciantelconsumresponsable-pro-ductesecològics,deproximitat,locals,dequalitatidecomerçjust-ieldesenvolupamentrural,totincentivantlaproduccióagroalimentàrialocaldequalitatilamini-mitzaciódelsresidus.Educarels infantsi jovesenlacultura del consum responsable i de la minimitzaciódelsresidus.


Abansd’iniciarlaintroducciódeproductesecològics,es va realitzar una primera fased’estudi i conscien-ciació, per tal d’assentar les bases per al futur pro-césd’implantació.Ambaquestobjectiuesvadesen-volupar, entreel febrerdel2007 i elmarçdel2008,l’“Estudiper a la implantaciódemenjadors escolarssosteniblesaSolsona”.Aquestestudihaconstatdelesfasessegüents:1aAnàliside lasituacióactualdelsmenjadorsesco-

lars.2aAnàlisidelteixitproductiu.Esvaestablircontacte

ambelsproductors/esielaboradors/esdeproduc-tesecològicsdelacomarcadelSolsonèsidelescomarquesveïnes,ambl’objectiud’obtenirunain-formaciód’interèsperalscentresescolarsal’horadetreballar.

3aJornada“Capaunsmenjadorsméssostenibles”.Esvarealitzarelmarçdel2009,is’hivanpresen-tardiferentsexperiènciesd’implantaciódemenja-dorsescolarsecològics.


S’està realitzant un acompanyament a tots aquellscentreseducatiusque tenen interèsa treballaren laimplantació d’un menjador escolar més sostenible.Es preveu que durant el curs 2010-2011 s’incorpo-rinentreunitresproductesecològicsacincescolesdeSolsona.Abanda, tambéespreveu la realitzaciód’activitatseducativesideconscienciacióadreçadesa alumnes i a les famílies. De moment es valora demanerapositivaelprocésd’acompanyament, jaquehihaunabonapredisposicióalprojecte,tantperpartdelesescolescomperpartdelsproductors.

10.4. consell comarcalde l’urgell


La comarca de l’Urgell compta amb 5.400 alum-nes escolaritzats en 51 centres d’educació primàriaisecundària,escolesbressol i llarsd’infants,centresd’educacióespecial,escolesdemúsica,escolesd’ofi-cisicentresdeformació.D’aquests,només16tenencuinapròpia.Hihadoscentresoncuinenperatresescolescadascun.Aduesméselsportenelmenjardesdelacuinad’unrestaurantproper.Larestatenenconceditelserveidemenjadoraempresesdecàte-ring. Una d’aquestes empreses és una petita cuinacol·lectivadelacomarcaqueproveeixcincescoles.


DesdelConsellComarcaldel’Urgellesvaimpulsarlarealitzaciód’unadiagnosiperelaborarelPlad’Acciódel’Agenda21comarcal.Undelsaspectesdestacatsvaser lanecessitatdedonarsuportaldesenvolupa-mentruralisostenibledelacomarcaatravésdelapo-tenciaciódelaproduccióagràriaecològica.Perdonarrespostaaaquestanecessitat,esvaredactarelpro-jecte“AssessoramentiFomentdelaProduccióEcolò-gica”,dutatermeconjuntamentambl’ADVEcològicadePonent,ambquiesvasignarunconvenidecol-laboració.Elprojecteconstadequatrelíniesdetreball:tècnica;difusióidivulgació;comercial;idinamització.

| 91


Al’horadedefiniraccionsconcretes,esvaproposarlacampanya“Menjadorsescolarsecològics”.Aquestaacció ha esdevingut el motor del projecte, ja que lasevaexecucióhasuposat,demanerainherent,treba-llarlesquatrelíniesdetreballdelprojecte.

Peralarealitzaciódelprojecte,elConsellvacontractarduestècniquesmitjançantdosplansd’ocupaciódurantsismesos.Desprésvapodercontinuarelprojectegrà-ciesa la figurad’unagentocupacionaldedesenvolu-pamentlocal,finançatal80%pelServeid’OcupaciódeCatalunya,ambpartde fonseuropeus.Peraaccionsconcretes,esvasol·licitarunajutperalfomentdelde-senvolupamentlocalil’ajutaentitatslocalsperactuaci-onsdedifusiódel’alimentacióecològicadelDAR.


L’objectiu principal de la campanya és introduir l’ali-mentació ecològica enelsmenjadors escolarsde lacomarca.Aquestobjectiuesrecolzaenquatreeixosargumentals:a) Lasalutdelsnensinenes.b) L’educaciódelsnensinenes.c) Eldesenvolupamentrural.d) Elmediambient.


Percomençara realitzar lacampanya,vamelaborarunpladetreballdividitenduesetapes.Alaprimeraetapaelsobjectiusaassolireren:a) Sensibilitzar de la importància del consum d’ali-

mentslocalsiecològics.b)Introduiralgunalimentlocaliecològicalmenúes-

colar.

Esvanplantejaraccionsadreçadesalsdirectiusiper-sonaldocentdels centres, a lesAMPA i al personalrelacionatamblescuinesielsmenjadors.Enaquestsentit,ideformacronològica,hemrealitzat:- Xerradesinformatives.- Jornadasobreelsmenjadorsecològics.- Visitespersonalitzadesals centres educatius inte-

ressatsenlainiciativa.- Diagnosi de les escoles (quantitats, preus, me-

nús...).- Diagnosidelteixitproductiu(necessitatsdeleses-

coles, disponibilitat d’aliments, planificació de co-mandes,preuspercursescolar...).

- Elaboraciód’unapropostaperalesescoles.- Lliuramentdelapropostaiseguiment:

· Presentarelspagesosielaboradorsal’escola.· Coordinarelprocésd’introducciódelsaliments.· Recollirlescomandesdecadaescolaifer-lesarri-baralproveïdor.· Repartimentdelescomandesentreelsdiferents

pagesosielaboradors (enelcasosenquèhihad’anarmésd’unproveïdor).

En aquestaprimera etapa també s’handut a termeaccions destinades a informar de les passes ques’anavendonant iaampliarelconeixement i lasen-sibilitatversaaquest tipusd’alimentacióperpartdetoteslespersonesimplicades:- Articlesireportatgesenmitjansdecomunicaciólocals

iregionals.- Xerradesadiferentscol·lectius.- Materialinformatiuperalsinfantsilesfamílies.- Jornadesperapersonaldecuinaimonitoratge.


Paral·lelament a les accions realitzades amb les es-coles,esvacontactarambelspagesosielaboradorsecològics,prioritzantelsdelacomarcaperòtambéte-nintencomptealgunsdelescomarqueslimítrofspertaldepodercomptarambunampliventalld’alimentsa incorporar.Ambellsesvanferdiferentstrobades ies van tractar diferents aspectes, com la necessitatdetreballardeformaassociadaiconjuntaperpoderrespondrealsnousreptesqueespresentenalsectordelaproduccióagràriaecològica.

També se’ls va plantejar la importància estratègica dela introducciódelsproductesecològicsa lesescoles ilainiciativaprevista.Ambelsquivanestarinteressatsaformarpartdelacampanya,esvatreballarlapropostaapresentaralesescolesise’lsvamantenirinformatsdelarespostadelsdiferentscentres.Finalmenthanestatsetpagesositreselaboradorselsques’hihanadheritapor-tant fruita, patata, verdures, carn de vedella, llegums,pasta,oli,iogurtipa.Tresd’aquestspagesoshancons-tituït unaassociació, “Elpotpetit”,permillorar la sevacoordinacióioptimitzarelsrecursos.

92 |


En tot aquest procés d’introducció han anat sortintalgunesdificultatsmanifestadespelsdiferentsagentsimplicats:- Perpartdelesentitatsgestoresdelserveidemen-

jador, la dificultat principal ha estat l’augment delcostdelmenúquesuposalaintroducciód’aquestsaliments. La resposta ha estat intentar fer entraraquellsquetenenmenysdiferènciadepreuambelsconvencionalsenlesescolesquetenienunmargeeconòmicméspetit.Lesescolesmésgrans,ambmésmargequantalcost,sónlesquehanintroduïtmésvarietatd’aliments.

- Tambés’hanmanifestatalgunesopinionsd’escep-ticismesobrelaprocedènciadelsaliments,sobretotdelacarnialimentsfrescs,enreferènciaalaseva“autenticitat”.

- Qüestionsdecoordinacióilogísticaperpartdepro-ductors.

- Manipulacióicocciód’algunsaliments:repartimentdeliogurtadoll,diferènciadeconsistènciadelsci-gronsecològicsambelsconvencionals,texturadeleshamburgueses,aspectedelesfruites.

- Reticències dels infants amb algun aliment, comperexemple,elpurédecarabassa.


Enelcursescolar2008-2009esvanintroduiralimentsecològicsen11escolesd’infantiliprimària,setesco-lesbressol,unallardejubilats,uncentred’atencióaldisminuïtiunrestaurant.Elsusuarisd’aquestsmenja-dorsqueestanmenjantalimentsecològicsdeformahabitualsónunes1.100persones,aproximadament.

El nombre d’aliments introduïts és molt diferent se-gonselcentre.N’hihaquehan introduïtunúnicali-ment, mentre que altres han introduït pràcticamenttotselsproductesoferts.Elsques’hanintroduïtambmésfacilitathanestatelsllegums,eliogurt,lacarndevedellailafruita.

Elprojectejatéprogramadaunasegonaetapa,quetécomaobjectius:a) Ampliarelnombredeproductesecològicsilocals

alsmenúsescolars.

b) Sensibilitzar els nens i les nenes en temes d’ali-mentació,mediambienticonsumresponsable.

Lesaccionsprevistessón:- Unestudideviabilitatperampliarelnombredepro-

ductesecològicsalsmenúsescolars.- Unarevisióiadaptaciódelsmenús.- Oferiractivitats itallersalsalumnespertalquein-

tegrinelsconceptesd’alimentaciósana,produccióecològica,producciólocal,mediambienticonsumresponsable.

- Realitzarxerradesinformativesalspares.Elnostreesforçsecentraaraaconsolidarelsalimentsintroduïts ianar-ne incorporantd’altresperò,aixòsí,ambtranquil·litatibonsaliments!

10.5. Fundació Futur.comarques de Barcelona.


Fundació Futur és una empresa d’economia socialsenseànimdelucrequetreballaenl’àmbitdelares-tauraciósostenibleijustadesdel’any2000.TreballemalaprovínciadeBarcelonaperalsmenjadorsesco-larsiatotaCatalunyaperalscàterings.

Estemtantenescolesbressol–actualmentenportemtres- com en primària –actualment en portem 11-,i tant a l’àmbit rural comen l’urbà.L’any2009vamcomptarambunajutde500eurosdelDepartamentd’Agricultura,AlimentacióiAccióRural.


DelaFundaciómateixa,desd’onvampercebrequelescuinesescolarserenunaviaidealperaconseguirunseguitd’objectius:- Traslladara lasocietat lanecessitatdecanviarels

modelsdeconsumactuals.- Millorarlaqualitatdelsmenús.- Reduirl’impacteambientaldelanostragestió.- Fomentarelsectoragroecològiclocal.- Reinserirdonesenriscsociolaboral.

| 93


LaciutatdeGironavaserundelsprimersllocsonesvacomençara treballarenmenjadorsescolarsecològicsapartird’ungrupdepares,productorsitambéd’algunespecialistaambeltemal’any2005.Paral·lelament,laCooperativadeConsumidorsEco-lògicsdeGironaElRebostcreàelprojecte“CuinaSanaiSostenibleal’EscolaiaCasa”ivacomençaragestionariacoordinartotselscentresinteressatsarebreassessorament,informacióiformaciósobrealimentacióecològicaal’escolaiacasa.

La Regidoria de Medi Ambient i Sostenibilitat del’AjuntamentdeGirona,interessadaenlatemàtica,posàaconcursajutsperaprojectesdemenjadorsescolarsecològicsalesescolesdelaciutat.Elspri-merscentresaparticipar-hiforen:-L’escolaJoanBrugueraambunestudieconòmic

del que costaria canviar tots els ingredients delmenú per ingredients ecològics. Era a finals del’any2006.Aquestestudil’encarregàalaCoope-rativaElRebost i el vadura terme laLolaPuig,tambécoordinadoradelprogramaimpulsatperlamateixaCooperatival’anyanterior.Apartird’aquellmoment,aquestcentreeducatiuvacanviaralgundelsseusingredientsconvencionalsdelmenúperingredientsecològics.

-LesescolesEiximenisiMontjuïc,queproposarenuncicledexerradesinformativesperalsparesidocents.

-Altresescolesinteressadesambmenysimplicacióforen laCassiàCostal,ElPla,L’Annexa i l’InstitutVicençVives.

D’altrabanda,alspoblesdelescomarquesgironi-nestambés’iniciàtotunmovimentalvoltantdel’ali-mentacióecològicaqueprovocàalgunscanvis.Lesescolesmésinteressadesestavenubicadesaleslo-calitatsdeCelrà,Flaçà,Bordils,Cervià,SantGrego-ri,Taialà,Domeny,Vall-llòbrega,Palafrugell,Mieres,Olot,Osor,Anglès,LaPera,Corçà,SantSadurní,Cruïlles, Fontcoberta,SantMiquel deCampmajor,Serinyà,Besalú,CassàdelaSelvaiRiudarenes.To-tesellesvanferalmenysunaxerradadesensibilitza-cióimoltesd’ellesjatenenalguningredientecològicalseumenúohanfetalgunpasperarribar-hi.

L’any2010,elscentresambmésproducteecològicalseumenúalescomarquesdeGironasónl’escolaAuletdeCelrà,ambun50%d’ingredientsecològicsil’escolaVersElSoldeSantMartíVell,ontotselsingre-dientssónecològics,totelmaterialques’utilitzaalacuinaésnetdequímicsosubstànciesnocives,l’aiguaperrentarelsalimentsopercuinarésdinamitzada illiurederesidus,elsdetergentssónecològicsitenentotunsistemad’estalvid’aiguaid’energia.

D’altrabanda,l’any2008,l’empresaDinamisimpul-sàelprojecteDINA’M,gràciesaunajutdelDeparta-mentdeTreballielFonsSocialEuropeu.L’objectiugeneral del projecte era dinamitzar els menjadorsescolarsecològicsalescomarquesgironinesambuna implicació directa de la pagesia local i de lesescoles.Alhoraelprojectesesustentavaendosob-jectiusestratègics:-Elprimereraladinamitzaciód’unaxarxad’explotaci-

onslocalsagràriesecològiquesimplicadesenelpro-jecte.L’elementinnovadorésunprogramainformàticperplanificarlescomandesapartirdelasimulaciódelmenúescolaridelaprogramaciódelaproducció.

-Elsegonobjectiueraladinamitzaciódelsmenjadorsescolarsecològicsilacreaciód’unaxarxadecentreseducatius implicatsenelprojecte.Elsprimerspas-sosforenlaconvocatòriadepagesosipageses-pertald’anardefinintambclaredat lamillormaneradeportarelsseusproductesecològicsalesescoles-,ielcontacteambelscol·legisméssensibilitzats.

Posteriorment,esvaportaratermeunadiagnosidelapagesiagironinaidelespossibilitatsqueaques-tatéperafrontaruncreixementdelademandadeproducteecològicperpartdelesescoles.Tambéesvanrealitzaractivitatsd’informacióidesensibilitza-cióenlesescolesquehovandemanar.

Unadelesconclusionsdelprojectefouqueelpro-veïdorsestanmoltcapacitatsidisposatsatreballaramblesescoles,peròlesescolessónengeneralor-ganismessocialsmoltcomplexosicostaconcretarlesincorporacionsdemilloresalsmenús.

Experiències dels menjadors escolars ecològics a les comarques gironines

94 |


- Fomentemunespaidediàlegitreballentreelsdi-ferentsagentsqueparticipendelmenjadorescolar.

- Desenvolupem continguts relacionats amb el res-pecte mediambiental, la justícia social, la nutrició,etc.

- Fomentem visites als productors/es per ajudar aentendrelarealitatdelsectoragroecològic,elciclesde lanatura i afavorir lacorresponsabilitatpagès-escola.

- Femformacióisensibilitzacióperalnostrepersonal.- Fomentemlacreaciód’unitatsdegrupsdeconsum

ecològicatravésdelesescoles.


- El sector agroecològic atomitzat i amb moltesmancances comercials, de distribució i capacitatd’adaptacióalesnecessitatslogístiquesdelares-tauraciócol·lectivaescolar.

- Les famílies i les escoles no sensibilitzades a leslimitacionsdelsproducteseco, locals idetempo-rada.

- Larestauracióescolarestàpocvaloradaentre lesfamíliesil’Administració.S’hidediquenpocsrecur-sos.

- Aconseguirinvolucrartotselsparticipantsdelmen-jadorsescolarnoésfàcil,peròésbàsicperalbonfuncionament.

- Nohaestatfàciltrobarunproductoroungrupdeproveïdorsques’impliquésprouenelprojecte.


Apocapocanemsuperantelsreptesenaquestsec-toremergent.Creiemquecadavegadahihamésde-mandasocial permodelsdegestió ambmenys im-pacteambientaliambmésresponsabilitatsocial.Tottéuncost,peròguanyemensalutijustíciasocial.

10.6. Serveis Educatiuspam i pipa. comarques de Barcelona i girona.


Afinalsdelcurs2006-2007l’AMPAdelCEIPLaMun-tanyetaensvaoferirgestionarlacuinadel’escola.Vaserenaquestmomentquanensvamplantejarmillorarqualitativamentlamatèriaprimeradelmenúescolar ioferirunadietaméssana iequilibrada,utilitzantpro-ductesdecertificacióecològica ievitant lapresènciadecontaminantsid’alimentsmodificatsgenèticament.


Com a empresa, vàrem prioritzar en tot moment laqualitat i el benefici nutricional dels infants envers elguanyeconòmic.Peròvaladirqueaquestainiciativa,perconsolidar-se,necessitad’unreforçexternquenodepèn de nosaltres: ajuts als productors, empresesoassociacionsque fomentin l’alimentacióecològica,campanyeseducatives,etc.


Des de l’inici del curs escolar 2007-2008, ServeisEducatius PAM I PIPA va elaborar tot el menú ambproductesdecertificacióecològicaexceptepeix,paioupasteuritzat.

Elsnostresmenúsinclouenolid’olivaverge(nidegira-sol,nidellavors),vedella,porc,pollastre,tottipusdefruites i verduresde temporada, làctics, iogurts, llet,mantega,formatge,espècies,pastes,llegums,tomà-quetenconserva,oudur,farines,paratllat,sucre,etc.

Esvarenprioritzarlescoccionsalvapor,alfornigui-sadesendetrimentdelsfregitsielsarrebossats.Esvadescartarelproductecongelat,excepteelpeix.

Entotmomentvamcomptarambl’assessoramentdi-etèticinutricionaldelaCooperativadeConsumidorsEcològicsElRebost.

Enexposarelprojectequehavíemdeduratermealesfamílies,ensvamadonarquenohihaviaprouin-

| 95


formacióiaixòprovocavaenalgunespersonesuncertrebuigper laporaldesconegut.Vaser llavorsquanensvamadonarquecaliauntreballdeconscienciacióivamorganitzartallersamblesfamíliesixerradesin-formativesperalsinfantsalllargdelcurs.


Ensvarem trobardificultatscomadaptarelmenúalproductedetemporada,ajustarelmenúalpreuoficialestipulat per la Generalitat en escoles públiques (in-crementendeterminatsmomentsd’algunsaliments)i manca de suport econòmic per part de l’Adminis-tració.


Els infants es van adaptar adequadament a les no-vespropostes;elsalimentsmésacceptatsvanserlespastes,l’arròsieliogurt.Acausadelcanvi,elsnensinenesmésgransesvaninteressarmésperlasevaalimentació,totiquel’incrementdeverdures,guarni-mentd’amanidesipresènciad’hortalissesenelmenúengeneralnoacostumaaagradar.Vahaver-hiunre-clamperpartdelaquitxalladepizzes,croquetes,va-retes,bunyols,calamars,etc.

Quantalpersonaldecuina,aquestprojectevasupo-sarunincrementdelafeinaenl’elaboraciódelsàpats(rentar,pelar,tallar,etc.),aixícomuncanvienlame-todologiadecuinarienl’optimitzaciódelsproductes.Caliaunaimplicaciódirectaenelprojecte.


En l’actualitat,gestionemdosmenjadorsamb ingre-dientsecològicsenlasevatotalitat(excepteou,peixipa).

11AnnEXoS

98 |

1. normativa general sobre menjadors escolars

ORDRE de 24 de novembre de 1992, per la quales regulen els menjadors escolars (BOE núm. 294,08/12/1992).

Aquestaordreestatalestableixqui,comiperquèespotdemanarelserveiescolardemenjador,quienpotferús,quihad’abonarelcostdelservei, lesmoda-litats de gestió del servei, la seva contractació i elsplecsdeclàusulesadministratives.Tambéestableixlaproporciódepersonaldecuina iserveinecessari,elsistemadefinançamentde lesdespeses,elscriterisperadeterminarelpreudiari, les funcionsd’atencióa l’alumnat i la seva proporció de personal, les tas-quesdecol·laboraciódel’alumnatilesfuncionsdelsconsellsescolars,delesdireccionsidelessecretariesdelscentres.

Posteriorment,el30desetembreesvaaprovarunaOrdrequemodifica l’anteriorparcialment, incloent-hilapossibilitatd’oferirelserveid’esmorzaral’alumnat.(BOEnúm.244,12/10/1993).El22dedesembredelmateixanyvapublicar-sealBOEunaesmenad’errorsd’aquestaOrdre.

DECRET 160/1996,de14demaig,pelqualesregu-laelserveiescolardemenjadoralscentresdocentspúblicsdetitularitatdelDepartamentd’Ensenyament(DOGCnúm.2208,20/05/1996).

És la normativa bàsica d’àmbit català en temes demenjadorescolar.Aquestdecretestableix lesmoda-litatsdeprestaciódelservei (ambcaràcterpreceptiuiopcional),coms’hade realitzarelPlade funciona-mentdelmenjadorescolar,comhadeserlaubicaciód’aquestservei,quinsenpodenserels /lesusuaris/àries, com se n’efectua el pagament, les diferentsmodalitats de gestió del servei, el plec de clàusulesadministratives, la contractació de personal, el preud’aquest servei, el procediment per al seu finança-ment,l’elaboraciódelmenjar,l’úsdelesinstal·lacions,el manteniment i la conservació de les instal·lacionsdelsmenjadors,lainformacióalsparesimares,lains-peccióielsajutsalmenjador.Sónespecialmentdes-tacableselsdospuntssegüents:

Article4.1.Elsconsellsescolarsdelscentresdocentspúblics aprovaran un pla sobre el funcionament delserveiescolardemenjador,elqualhauràd’incloureelsrequisitsmínimsque,aaquestsefectes,hauràesta-blertprèviamentelDepartamentd’Educació.Elplade

Annex 1

normativa a tenir en compte

Tantsilaintroducciódel’alimentacióecològicaesvolferenunmenjadorescolarquejaestàenfuncionament,comsiesvolduratermeenundenovacreació,caltenirencomptetotaunasèriedenormativesqueafectendirectamentaquestamenadeserveis.

Aquestmarclegalqueregulalacreació,elfuncionamentil’avaluaciódelserveidemenjadorescolarinclounor-mativesdecaireestatalid’àmbitcatalàqueconvéconèixeriquepodemagruparendosgransblocs:- Normativageneralsobremenjadorsescolars.- Normativaespecíficasobreaspecteshigiènicsisanitarisdel’elaboraciódelsmenjarsidelpersonaldecuina.

Comareferènciasempretindremelsdepartamentsd’EducacióideSalutperadreçarlesnostresconsultes.Paral-lelament,tambéenspotserútilconsultar,enunmomentdonat,lanormativaespecíficasobreproduccióagràriaecològicaenl’àmbitdelaUnióEuropea.

Acontinuaciótranscrivimunasèriedecontingutsnormatiusd’interès,totiqueesaconsellablecomprovarquenohaginestatmodificats.Podremtrobarlainformacióqueenscalguialwebdel’AgènciaCatalanadeSeguretatAlimentària,inclosaenlasecciódelDepartamentdeSalutdelportaldelaGeneralitatdeCatalunyawww.gencat.cat(podeubuscar“menjadorscol·lectius”enelcercador).

| 99


funcionamentdelmenjador s’hauràde trametrea ladelegacióterritorialcorresponent,i,uncopautoritzat,formaràpartdelaprogramacióanualdelcentre.

Article10.Gestiódelserveidemenjador

10.1Lagestiódelserveiescolardemenjadorpodràrealitzar-seperqualsevoldelesmodalitatssegüents:a) Mitjançant laconcessiódelserveiaunaempresa

delsector.b) Contractant el subministrament diari de menjars

elaborats i, si s’escau, la sevadistribució i serveiambunaempresadelsector.

c) Convenintelserveiambelsrespectiusajuntamentso consells comarcals que hi estiguin interessats,per laqualcosaes formularanelsoportunscon-venisambelDepartamentd’Educacióqueespo-drien incloure dins d’àmbits de cooperació mésamplis,siaixís’acordés.

d) Gestionantelcentre,directament,elserveimitjan-çant el personal laboral contractat a l’efecte perl’òrgan competent, adquirint els corresponentssubministramentsiutilitzantelsseuspropismitjansinstrumentals.

e) A través de convenis amb altres establimentsobertsalpúblic,entitatsoinstitucionsqueofereixingarantiasuficientdelacorrectaprestaciódelser-vei.

10.2Excepteenelsupòsitdeconvenisambajunta-ments, consells comarcals o d’altres entitats o ins-titucions, a què fan referència els apartats c) i e), lagestiódelmenjadors’efectuaràpreferentmentper lamodalitatprevistaen l’apartata)o,enel seudefec-te,b)del’apartatanterior.Excepcionalment,quanperfaltad’ofertaod’idoneïtatdel’empresaaixònosiguipossible-prèviajustificacióraonadaal’expedientiau-toritzacióexpressadeladelegacióterritorialcorrespo-nent-,esrecorreràalagestiódirecta.

10.3Enels supòsitsde convenis ambajuntaments,consells comarcalsod’altres entitats i institucionsaquè fan referència els apartats c) i e), als respectiusconveniss’establiràlafórmuladeprestaciódelservei.Enelcasdecontractaciódelpersonalnecessariperalaprestaciódelserveidemenjador,seràcontractatperaquestesentitats,delesqualsdependràlaboral-ment,d’acordamblalegislaciócorresponent.

Cal tenirencompte també la resolucióquepublicaelDepartamentd’Educació,abansdel’inicidecadacurs escolar, per la qual es determina el preu mà-xim de la prestació del servei escolar de menjadordelscentreseducatiusdetitularitatdelDepartamentd’Educació, i el preu de l’ajut individual de menja-dorescolarpera l’alumnatescolaritzat foradelseumunicipi de residènciaencentreseducatiusprivatsconcertats.Aquestaresoluciósolaparèixerpublica-daalDOGCenelperíodecomprèsentreelsmesosdemaigajuliol.

2. normativa específica sobre aspectes higiènics i sanitaris de l’elaboració dels menjars i del per-sonal de cuina

-REIAL DECRET 640/2006,de26demaig,pelqualesregulendeterminadescondicionsd’aplicaciódelesdisposicionscomunitàriesenmatèriad’higiene,delaproduccióicomercialitzaciódelsproductesalimenta-ris(BOEnúm.126,27/05/2006).

Aquestanormativaadoptal’extensdesenvolupamentdelalegislacióalimentàriadutatermeperlaUnióEu-ropearelatiua lahigienedelsproductesalimentaris,la higiene dels aliments d’origen animal i estableixnormesespecífiquespera l’organitzaciódecontrolsoficials dels productes d’origen animal destinats alconsumhumà.

-REIAL DECRET 3484/2000,de29dedesembre,pelquals’estableixenlesnormesd’higieneperal’elabo-ració,distribucióicomerçdemenjarspreparats(BOEnúm.11,12/01/2001).

Aquest Reial decret defineix i estableix les normesd’higiened’elaboració,envasatge,emmagatzematge,transport, distribució, manipulació, venda, subminis-tramentiserveidemenjarspreparats.

-LLEI 18/2009,de22d’octubre,deSalutPúblicadeCatalunya(DOGCnúm.5495,30/10/2009)

Aquesta Llei, d’àmbit català, deroga l’anterior Llei20/2002 de seguretat alimentària, i integra en unúnicsistema totselsserveisdesalutpúblicaexis-tentsenelterritorideCatalunya.Creal’AgènciadeSalut Pública de Catalunya, dins la qual l’Agència

100 |

CatalanadeSeguretatAlimentària(ACSA)esconfi-guracomaunaàreaespecialitzada.

3. normativa específica sobre la producció agrà-ria ecològica

Tothomquiprodueixi,elabori,envasioimportiproduc-tesalaUnióEuropeaamblesindicacionsd’agriculturaecològica,biològicaoorgànicacalquecompleixiunanormativa específica i tingui la supervisiód’unorga-nisme de control autoritzat. A Catalunya, aquest or-ganismeéselConsellCatalàdelaProduccióAgràriaEcològica.

-REGLAMENT (CE)834/2007,delConsell,sobrepro-ducció i etiquetatge dels productes ecològics euro-peus,quederogaelReglament(CEE)2092/91.

-REGLAMENT (CE)889/2008,de laComissió,de5de setembre de 2008, pel qual s’estableixen dispo-sicionsd’aplicaciódelReglament (CE)834/2007delConsell,sobreproduccióietiquetatgedelsproductesecològics respecte a la producció ecològica, el seuetiquetatgeielseucontrol.

És important consultar les versions actualitzadesd’aquests reglaments,que incorporin lesmodificaci-onsposteriors.ACatalunya,amés,hihaelQuaderndeNormesTècniquesdelaproduccióagràriaecolò-gica, que interpreta certs aspectes de la normativaeuropea i estableixnormesaddicionalsper a la cer-tificació de productes fora de l’àmbit d’aplicació dela normativa europea. Podeu consultar la normativavigentalwebwww.gencat.cat/dar/eco.

| 101


llibres i pàgines web relacionats amb l’hort:

ALEDÓN,F.Cal Tio Carmelo. Un treball per conèixer i estimar l’horta i la natura.EditorialDenes,2005.

BELTRAN, L. Cultius de primavera. Segon Cicle d’Educació Secundària. Material per als alumnes i per al professor.EscolaLaFlorida,2008.

BERTRAND,B.;COLLAERT,J-P.;PETIOT,E.Plantas para curar plantas.LaFertilidaddelaTierra,2006.

BUENO,M.El huerto familiar ecológico. La guía pràc-tica del cultivo natural.EditorialIntegral,2006.

BUENO,M.Manual práctico del huerto ecológico. Hu-ertos familiares/ huertos escolares/ huertos urbanos.LaFertilidaddelaTierra,2009.

BUENO,M.Cómo hacer un buen compost.LaFertili-daddelaTierra,2007.

CABALLERODESEGOVIA,G.Parades en crestall. El huerto ecológico fácil para familias, escuelas, espaci-os públicos, fincas agrícolas.2002.

CABALLERODESEGOVIA,G.;MARTÍNEZ,T.El huer-to ecológico escolar y familiar.AFAE,1998.

CANTERO, J.M. Vamos a hacer un huerto. EditorialLuna,2004.

ESCÚTIA, Montse. L’hort escolar ecològic. EditorialGraó,2009.

L’hort escolar.Guia pràctica de l’horticultura ecològi-ca.AjuntamentdeBarcelona,2006

ROMÓN,C.Guía del huerto escolar.EditorialPopular,1997.

VALLÈS,J.L’hort urbà. Manual de cultiu ecològic als balcons i terrats.EdicionesElSerbal,2007.

VALLÈS,J. La meva primera guia sobre l’hort urbà.LaGalera,2009.

AssociacióVidaSana.Secció dedicada a l’hort esco-lar ecològicwww.vidasana.orgTel.935800818

CentreRurald’InformacióEuropea.Secciódedicadaal’hortescolarecològic.www.criecv.org.

Horturbà:Cultiuentaules.www.horturba.com

documentació en línia, llibres i contes relacio-nats amb recomanacions alimentàries, consum crític i alimentació ecològica:

ALBAREDA,L.;BERTRÁN,D.;MONTAGUT,X.;NA-VARRO, E.; SCOLES, R. Alimentación Saludable. Mundo Saludable. Manual de apoyo para el Progra-ma de Menús Ecológicos en Comedores Escolares de Andalucía.JuntadeAndalucía.Descarregablea:http://www.pangea.org/epueblos/documentos/materiales/libro_completo_alimentacion_saludable_mundo_saludable.pdf

Aprendre a menjar, aprendre a viure. Menjadors esco-lars ecològics. Reculldelesponènciesielstreballsdelesjornadesdelmateixnom.Consultablesa: http://epueblos.pangea.org

BOIX,R.;HUGUET,E.;PUIG,L.;URIARTE,X. (ed.).Guia de l’alimentació ecològica a l’escola i a casa.2009.

BRADFORD,Montse.La alimentación de nuestros hi-jos. La nueva cocina energética III.EditorialOcéano,2006.

“Children,healthandenvironment:areviewofanevi-dence”.Environmental IssueReportnúm.29.Copen-hagen:WHORegionalOfficeforEuropeandEuropeanEnvironmentAgency,2002.

Contaminants químics en peix i marisc consumit a Ca-talunya.GeneralitatdeCatalunya.Consultableawww.gencat.cat

CUEVAS,O.(Ed.)El equilibrio a través de la alimenta-ción: sentido común, ciencia y filosofía oriental.1999.

CHACÓN, C.; SALTOR, M.; CATÀ, M.; Autocontrol en l’elaboració de menjar per a col·lectivitats. Guia de pràctiques correctes d’higiene. DiputaciódeBarcelo-na,2006.Consultableawww.diba.cat

Diccionario de los alimentos. Col·lecció “Consejosparavivirconsalud”.Ed.Cedei.

Annex 2

Amésdelsmaterialsaudiovisualsilesexposicionsqueescitenenelcapítol8,tambépodeutrobarsuportenunseguitdereferènciesbibliogràfiquesipàgineswebqueusrelacionem.Alfinaldel’annextambéveureuunallistad’entitatsiempresesrelacionadesambl’alimentacióecològicaperacol·lectivitats.

102 |

Dossier of Best Practice in Sustainable Public Food Europe and the USA.AlimenTerra:SustainableFoodLaboratory. Consultable a: http://www.pangea.org/epueblos/documentos/materiales/bones_practiques_mee.pdf

EDGSON,V.La alimentación natural infantil.Ed.Océa-noAmbar,2004.

Estudi per a la implantació de menjadors escolars sos-tenibles a Solsona.CEDRICAT,2009.

GARCÍA TRUJILLO, R. Recetario-dietario. Alimentos ecológicos para escolares de Andalucía.JuntadeAn-dalucía,2008.

Guía de l’alimentació saludable a l’etapa escolar.Ge-neralitatdeCatalunya,2005.

Guia educativa per al consum crític. Materials per una acció educativa SN. Efectes socials i ambientals del consum.EditorialIcària:Sodepau,1999.

La alimentación infantil natural.Ed.Integral.

Libro blanco de la alimentación escolar. SociedadEspañoladeDietéticayCienciasde laAlimentación:AsociaciónEspañoladePediatría,2007.

Llibre blanc de la producció agroalimentària ecològica a Catalunya. GeneralitatdeCatalunya,2006.

Mercurio en pescado.Ecologistasenacción.www.ecologistasenaccion.org/IMG/pdf/guia_peces_mercurio.pdf

MIRALPEIX,A.La alimentación infantil.NuevasEdici-onesdeBolsillo,SA,2004.

Ponències de les jornades: Dones, globalització i món rural.Entrepobles,2009.

¡Qué hace esa fresa en tu mesa! La situación de l@s trabajadores de la fresa en Huelva.Atrapasueñosedi-torial,2006.

RAIGON,M.D.Alimentación ecológica. Calidad y sa-lud.JuntadeAndalucía,2009.

Recomanacions alimentàries per a la primera infància (0-3 anys)http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/ca/dir2623/doc31901.html

RevistaOpcions.Monogràficsobreelpeix.www.opcions.org/pdf/opcions-23-cat.pdf

Tranxgènia.Lahistòriadelcucielpanís.Col·lectiu‘Se-rindípia’.(DVD)

TRAVERS,P.Super size me.NotroFilms.DVD.

VANSTRATEN,M.;GRIGGS,B.Los mejores alimen-tos para los niños.Ed.Blume,2001.

Què és l’agricultura ecològica? Generalitat de Cata-lunya.Descarregableawww.gencat.cat/dar/pae.Tel.933046700.

La colla pessigolla.AssociacióCatalanad’EnginyeriaSenseFronteres.Descarregablea http://www.pangea.org/epueblos/documentos/ materiales/colla_pessigolla.pdf

La Cuca, el cuc verd.Educacióperal’acciócrítica.Descarregablea http://www.pangea.org/epueblos/documentos/materiales/conte_la_cuca_el_cuc_verd.pdf

Altres pàgines web d’interès:

Agenda21escolar.AjuntamentdeBarcelona. www.bcn.cat/agenda21/a21escolar.Tel.932562599

AulaMèdia.www.aulamedia.org

Associació Catalana d’Enginyeria sense Fronteres.www.catalunya.isf.es

Associació L’Era, Espai de Recursos Agroecològics.Hi trobareuuna agendad’activitats agroecològiquesialgunsdels llibres imaterialscitatsa labibliografia.www.associaciolera.org.Tel.938787035.

Centre Nacional d’Educació Ambiental. Ministeri deMediAmbient:possibilitatdepréstecdellibresd’edu-cacióambientaladistància.www.mma.es

Compra Pública Verda (Green Public Procurement)http://ec.europa.eu/environment/gpp/index_en.htm,delaComissióEuropea.

Consell Català de la Producció Agrària Ecològica.www.ccpae.org

Educacióperal’acciócrí[email protected]

Etiqueta ecològica europea. http://ec.europa.eu/environment/ecolabel/index_en.htm

Greenpeace: Guia Solar. Escoles solars. Material di-dàctic(gratuït).http://redsolar.greenpeace.org/red.htm

| 103


IntermónOxfam:Comerçambjustícia.Materialdidàc-tic.www.intermonoxfam.org

ParcagroecològicdelBaixGaià. www.siniadelgaia.com

ParcagroecològicdeL’Empordà.www.parcagroecologic.com

Producció Agroalimentària Ecològica. Departa-mentd’Agricultura,AlimentacióiAccióRural. www.gencat.cat/dar/pae

Programa abcd10000ef (alimentació, biologia, cultu-ra,biodiversitat,10000anys,escola,família). http://www.abcd10000ef.org

Slowfish.www.slowfish.it

SlowFood.www.slowfood.es

Societat Espanyola d’Agricultura Ecològica (SEAE).www.agroecologia.net

Somloquesembrem.www.somloquesembrem.org

ViaCampesina.www.viacampesina.org

contactes relacionats amb alimentacióecològica per a col·lectivitats

ADV de Producció Ecològica de [email protected]

ADV de Producció Ecològica del Montsià-Baix Ebre. [email protected]. Tel.636729196

ADV Ecològica Gent del Camp. [email protected]

APRODISCA. Associació Propersones amb Disminució Psíquica de la Conca de Barberà [email protected]. Tel.977861261

Associació Menja [email protected]. Tel.619719051/610353087

CEDRICAT. Centre de Desenvolupament Rural Integrat de Catalunya. www.cedricat.cat/[email protected]. Tel.973484320

Consell Comarcal de l’Urgell. [email protected]. Tel.973500707

Consell Comarcal del Montsià[email protected]. Tel.977704371

Consorci del Moianès.Tel.938301418

Cooperativa El Rebost, SCCL. [email protected]. Tel.972202070

Dinamis. Projecte Dina’m.www.dinamis.cat. Tel.972428700.

[email protected].

Fundació [email protected]. Tel.933021927

Serveis Educatius Pam i Pipa, SL. www.serveiseducatiuspamipipa.com. [email protected]. Tel.607192184

Xarxa de Consum Solidari. www.xarxaconsum.net. Tel.932682202

104 |

AdV de producció Ecològica de [email protected]

AdV de producció Ecològica del Montsià-Baix Ebrewww.ecoebre.org/[email protected]

AdV Ecològica gent del [email protected]

AMpA Mió[email protected]

Associació pro persones amb disminució psíquica de la conca de Barberà (AprodIScA)[email protected]

Associació Menja [email protected]

centre de desenvolupament rural Integrat de catalunya (cEdrIcAt)[email protected]

consell comarcal de l’[email protected]

consell comarcal del Montsià[email protected]

consell comarcal del pallars Sobirà[email protected]

cooperativa El rebost, [email protected]

Entrepobleswww.pangea.org/epueblos/[email protected]

Federació d’Associacions de pares d’Alumnes de catalunya (FApAc)www.fapac.netTel.934357686

Fundació [email protected]

l’Era, Espai de recursos Agroecolò[email protected]

Montanyanes, [email protected]

Serveis Educatius pam i pipa, Slwww.serveiseducatiuspamipipa.comcristina@serveiseducatiuspamipipa.comTel.607192184

Xarxa de consum Solidariwww.xarxaconsum.netTel.932682202

Annex 3

Entitats components de la taula de treball d’Alimentació Escolar Ecològica


A t

aula

! Man

ual p

er a

la in

tro

duc

ció

d’a

limen

ts e

colò

gic

s i d

e p

roxi

mit

at a

les

esco

les

A taula

Documents

Transcript of A taula