RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se determinó el índice de oxidabilidad o índice de Issoglio, por lo cual fue necesario tomar ocho muestras de aceites de frituras de diferentes puntos de la ciudad de Trujillo y distritos, a fin de garantizar la existencia de una variedad en lo correspondiente a muestras, lo cual favoreció y enriqueció la investigación. En primer lugar, tras la adquisición de las respectivas muestras de aceite, se preparó un sistema aceite-agua y se utilizó el equipo de destilación, del cual se obtuvo un destilado por muestra. A partir de estos destilados se tomaron cantidades considerables a las cuales se les dio el tratamiento respectivo que se encuentra en el Manual de Prácticas de Bromatología. Finalmente se procedió a la titulación de dichas cantidades tratadas, obteniéndose distintos gastos dependiendo de cada muestra y utilizando una muestra blanco compuesta por agua destilada y se determinó el índice de oxidabilidad de cada uno de los aceites. Todas las muestras resultaron estar fuera del rango que fluctúa entre 3 y 4. Al ser el índice de oxidabilidad un importante parámetro de calidad de los productos alimenticios como los aceites, se pudo hacer una estimación de la rancidez oxidativa de cada una de las muestras. Es de suma importancia la realización de este trabajo de investigación ya que de esta manera no sólo incrementamos nuestros conocimientos y reforzamos lo aprendido en teoría, si no que además podemos contribuir con nuestra comunidad. Esto se refiere a que es indispensable que se utilice productos de calidad y en condiciones óptimas, debido a que éstos sirven como insumos para la preparación de muchos alimentos que se expenden libremente, sin ningún control riguroso y que pueden tener serias implicancias en la salud de las personas consumidoras.

PALABRAS CLAVES: Oxidabilidad, Índice de Issoglio.

ABSTRACT

In the present research work we determined the Issoglio index; therefore we had taken eight used fried oil samples of different urban points of Trujillo, in order to guarantee the existence of a sample variety. As a result, that action enriched our investigation. First of all, after the purchase of the respective oils, we prepared a system made with oil and water and we used the distillation equipment of which obtained a distilled liquid per sample. From those distilled liquids we took certain quantities and we gave treatment according with the procedure specified on the Bromatologia handbook. Eventually, we proceed with the title of those treated quantities, and we got different consumptions depending on each sample and using a test sample, whose only ingredient was distilled water, and like that we determined the Issoglio index. All of the oils were out of range between 3 and 4. The Issoglio index is an important quality parameter of the food stuff like oils, and we could make a esteem or valuation per each sample. It has so much importance the realization of this investigation because of that way, we not only increase our knowledge and reinforced all we learned during the classes, but also we could contribute with our community. That point of view refers to the importance of using products with good quality and optimum conditions, because most of them are useful as raw materials for the preparation of many dishes that are expended freely, without any rigorous control. Finally, this neglect action could bring terrible consequences on the people health.

INDICE

I.- INTRODUCCIÓN 1

III.- MATERIAL Y MÉTODOS 3

IV.- RESULTADOS 6

V.- DISCUSIÓN 10

VI.- CONCLUSIONES 14

VII.- RECOMENDACIONES 15

VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16

ANÁLISIS DEL ÍNDICE DE OXIDABILIDAD EN ACEITES DE FRITURAS DE POLLERÍAS Y ESTABLECIMIENTOS AMBULATORIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLOPROCEDENTES DE LA CIUDAD DE TRUJILLO SETIEMBRE-2010

I.- INTRODUCCIÓN

Los alimentos proveen al organismo de energía como material necesario par su crecimiento y mantenimiento abasteciéndolo de principios esenciales para su buen funcionamiento. Estos están compuestos por las grasas, las proteínas, los carbohidratos, las sales minerales y vitaminas. La salud del cuerpo depende de la calidad y cantidad de nutrientes en la dieta. (4,5,6)

Los lípidos son un grupo de biomoléculas estructuralmente muy heterogéneas, pero con características comunes de solubilidad; generalmente son solubles en solvente orgánicos, éter, cloroformo y

demás disolventes de las grasas; junto con los hidratos de carbono y las proteínas forman estructuras celulares. Son los componentes mayoritarios del tejido adiposo que sirve de aislamiento térmico del organismo y protección de los órganos internos y por ultimo contribuyen a la configuración del cuerpo. (4,5,6)

Los lípidos representan un papel importante en la alimentación; su función nutricional básica se debe a su aporte energético al organismo. (1)

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir e valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparte valores y sabores desagradables, todo ello debido a un proceso enranciamiento. (2)

En el enranciamiento, los radicales peroxídicos formados durante el proceso oxidativo sustraen de modo selectivo el átomo de hidrógeno unido más débilmente en la molécula del ácido correspondiente. (2)

La acción de determinadas enzimas, el calentamiento y las reacciones químicas, rompen el enlace éster de los lípidos fenómeno conocido como “lipólisis”, “rancidez lipolítica” o “hidrolítica”. Las gasas se enrancian también como consecuencia de procesos de oxidación. Esta “rancidez oxidativa” es una de las causas más importantes del deterioro de alimentos.

Los alimentos grasos y los lípidos en general se alteran fundamentalmente por la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados; esta oxidación de las grasas se conoce como autooxidación, debido al hecho de que el grado de las mismas aumenta a medida que progresa la reacción. (4,5,6)

La autooxidación de los lípidos sólo puede evitarse por la exclusión total de oxígeno u otras sustancias oxidantes del sistema en el que se encuentran presentes. (2)

Los aceites vegetales comestibles al sufrir los procesos oxidativos se deterioran. A la merma consiguiente de valor nutritivo debe agregarse la aparición de compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables muy perjudiciales para la comercialización de estas sustancias grasas. (2)

El problema de la oxidación de aceites compromete, pues, la calidad y vida de los mismos; puede incluso provocar la aparición de sus sustancias dañinas para la salud. (2)

Cuando las grasas se calientan persistentemente en presencia del oxígeno del aire, da lugar a la formación de peróxidos, los cuales son compuestos muy activos y responsables de la autooxidación de los lípidos. (4,5,6)

Los peróxidos actúan sobre algunas proteínas generando sustancias cuya naturaleza química puede ser dañina para el hombre. La administración de cantidades elevadas de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hígado, detención del crecimiento e incluso la muerte.

Las grasas y los aceites constituyen uno de los principales alimentos que consume nuestra población , es necesario comprender las alteraciones que estas sufren al ser sometidas a sobrecalentamiento, el cual contribuye en acelerar el enranciamiento de los mismos y por ende provoca el aumento de la acidez y el índice de oxidabilidad, al cual está orientado este trabajo de investigación.

Conscientes de la falta de control en el uso y preservación de los aceites y del daño que originan los productos de su oxidación, nos orientamos a investigar el estado de rancidez que sufren estos productos sometidos a sobrecalentamiento constante en frituras.

II.OBJETIVOS:

Objetivo generale

Determinar el estado de conservación de los aceites utilizados en pollerías y diversos

establecimientos ambulatorios de la ciudad de Trujillo en el período setiembre 2010.

Objetivo específico

Determinar el índice de oxidabilidad de los aceites utilizados en pollerías y diversos

establecimientos ambulatorios de la ciudad de Trujillo en el período setiembre 2010.

III.- MATERIAL Y MÉTODOS

A. MATERIAL DE ESTUDIO:

1.- MATERIAL BIOLÓGICO

Muestra de aceite de fritura procedente de :

Salchipolleria “Villa Del Mar”-Tupac Amaru 185

Venta Ambulatoria De Papa Rellena – Av Mansiche S/N, Frente Al Mall Aventura

Plaza

Venta Ambulatoria De Picarones – Av Mansiche S/N, Frente Al Mall Aventura

Plaza

Salchipollería Ubicada En Urbanizacion Los Portales Ii Etapa S/N

Venta Ambulatoria De Picarones Ubicada En Avenida Pumacahua S/N

Salchipolleria Ubicada En Calle Manuel Ubalde Nº840 El Porvenir

Churrería Ubicada En Jr. Junín # 1980

Pollería “ Chio” Ubicada En Independencia # 1990

Salchipolleria “ Nathy” Ubicada En Jr. Junín # 1965

Hamburgueseria y Salchipolleria Ubicado En La Esquina De La Av Indoamerica

Con Mz. A 24 Manuel Arevalo-La Esperanza

Salchipollería Ambulante Ubicado En Eguren S/N –Mercado Zonal Palermo

Pollería “Gilberth” Calle Cahuide 210-La Esperanza

Salchipolleria Ubicada En Av. Larco 1466

Salchipolleria Ubicada En Av. 28 De Julio 254

Salchipolleria Ubicada En Av. Husares De Junin 1245

Venta Ambulatoria De Papa Rellena Ubicado En Av. Guzman Barrón Y Av.

América Sur

Pollería “La Noria” Ubicado En Calle Balmes 144-Urb. La Noria

Pollería “La Noria” Ubicado En Calle Balmes 136-Urb. La Noria

Salchipollería Ubicada En La Calle 6 De Julio N° 618 Florencia De Mora

Salchipollería Ubicada En La Calle 6 De Julio N° 624 Florencia De Mora

Salchipollería Ubicada En La Calle 8 De Setiembre N° 234 Florencia De Mora

B. MATERIAL DE LABORATORIO

I.1. MATERIAL DE VIDRIO: De uso común de laboratorio.

I.2. EQUIPOS:

Balanza analítica H.W.Kessel-Sartorius

Cocina eléctrica Fomelsa-Sartorius

I.2.1. REACTIVOS:

o H2SO4 1+4

o Permanganato de potasio 0, 0143 N

o Ácido oxálico 0, 01 N

C. MÉTODOS:

ÍNDICE DE OXIDABILIDAD

Definición: es el número de miligramos de oxigeno necesarios para

oxidar los productos orgánicos aldheídicos y cetónicos, destilados

por el vapor de agua y contenidos en 100 gramos de materia grasa.

Procedimiento: en un vaso pequeño tarado se pesó entre 20 a 25 g

de la muestra tal cual y se pasó el contenido a un balón de 500 ml de

fondo redondo y cuello largo, el cual contenía 100 ml de agua

destilada. Se volvió a pesar el vaso y por diferencia se obtuvo la

cantidad de muestra empelada.

El balón que contenía la muestra se adaptó a un balón generador de

vapor de agua y a un refrigerante.

Se destiló haciendo pasar una corriente de vapor de agua a su vez

que se calienta en baño hirviente el balón que contenía la muestra

problema. Fue necesario destilar unos 100 ml.

En un matraz de capacidad adecuada se colocó 10 mL de destilado,

50 mL de agua destilada, 10 mL de H2SO4 al 20% y 50 mL de KMnO4

0,010N recién preparado a partir de una solución 0, 01N, se llevó a

baño de agua hirviente con refrigerante reflujo durante 5 minutos,

se dejó enfriar a 30ºC y se agregó a 50 mL de ácido oxálico 0.01N, el

líquido quedó completamente decolorado. Luego se tituló el exceso

de ácido oxálico con KMnO4 0,010N hasta una coloración

ligeramente rosada y anotamos el número de mL gastados.

Paralelamente se hizo un blanco, para lo cual en otro matraz de

capacidad conveniente, se colocó en lugar del destilado 10 mL de

agua destilada y se siguió exactamente la técnica y se anotó el

número de mL gastados.

Cálculos:

I.O = (N-n) 80

25

I.O= Índice de Oxidabilidad

N= KMnO4 0.01N gastados en muestra.

n= KMnO4 0.01N gastados en el blanco.

80= equivalente de oxigeno en porcentaje

p=cantidad de muestra en gramos.

Se aceptan los valores de índice de Issoglio de 3 a 4, pero si este

índice es mayor de 10 se estima que se trata de un aceite rancio.

Se siguió el método descrito en la guía de prácticas de

Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la

Universidad Nacional de Trujillo: Índice de oxidabilidad.

IV. RESULTADOS

TABLA Nº 1

MUESTREO DE ACEITES DE POLLERIAS Y DIVERSOS ESTABLECIMIENTOS AMBULATORIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO EN EL MES DE SETIEMBRE 2010

MuestraNº Dirección Nombre

Día y hora de

muestreo

Cantidad a analizar (g aceite)

Volumen de

destilado

Gasto KMnO4

0,01 N

I.O.

1 Tupac Amaru 185 Salchipolleria “Villa del Mar”

12/09/1006:35 pm

25 g 100 mL 20,449mL

51,70

2 Av. Mansiche S/N Venta de Papa rellena

12/09/0906:50 pm

25 g 100 mL 27,313mL

73,6736

3 Av. Mansiche S/N Venta de picarones 12/09/0907:20 pm

25 g 100 mL 24,882mL

65.89

4 Urb. Los portales II Etapa S/N

Salchipollería 12/09/1007:15 pm

25 g 100 mL 14,443mL

32,4892

5 Av. Pumacahua S/N-El Porvenir

Venta de Picarones 12/09/1007:25 pm

25 g 100 mL 13,156mL

28,3712

6 Calle Manuel Ubalde 840-El

Porvenir

Salchipollería 12/09/1007:45 pm

25 g 100 mL 13,871mL

30,6592

7 Jr. Junín 1980 Churrería 12/09/1007:30 pm

20 g 100 mL 8,151 mL

15,44

8 Jr. Independencia 990

Pollería “Chio” 12/09/1008:30 pm

20 g 100 mL 6,578 mL

9,152

9 Jr. Junín 1965 Salchipollería 12/09/10 20 g 100 mL 7,436 12,584

“Nathy” 08:50 pm mL10 Av. Indoamérica

con Mz. A-24- Manuel Arévalo-La

Esperanza

Venta de Hamburguesas y

Salchipollo

12/09/1007:30 pm

25 g 100 mL 13,585mL

29,744

11 Jr. Eguren S/N-Mercado Zonal

Palermo

Venta de Salchipollo

12/09/1008:15 pm

25 g 100 mL 14,872mL

33,8624

12 Calle Cahuide 210-La Esperanza

Pollería “Gilberth” 12/09/107:10 pm

25 g 100 mL 7,007 mL

8,6944

13 Av. Larco 1466 Venta de Salchipollo

12/09/1008:30 pm

25 g 100 mL 14,157mL

31,5744

14 Av. 28 de Julio 254 Venta de Salchipollo

12/09/1008:50 pm

25 g 100 mL 17,303mL

41,6416

MuestraNº Dirección Nombre

Día y hora de

muestreo

Cantidad a analizar (g aceite)

Volumen de

destilado

Gasto KMnO4

I.O.

15 Av. Husares de Junín 1245

Venta de Salchipollo

12/09/1009:10 am

25 g 100 mL 16,588mL

39,3536

16 Av. Guzmán Barrón y Av. América Sur

Venta de Papa rellena

12/09/1007:40 am

25 g 100 mL 15,873mL

37,0656

17 Calle Jaime Balmes 144-Urb. La Noria

Pollería “La Noria” 12/09/1008:00 am

25 g 100 mL 10,296mL

19,2192

18 Calle Balmes 136- Urb. La Noria

Pollería “Ricos” 12/09/1008:15 pm

25g 100 mL 9,009 mL

13,1418

19 6 De Julio N° 618 Florencia De Mora

Venta de Salchipollo

12/09/1009:00 pm

25 g 100 mL 7,722mL

10,98

20 6 De Julio N° 624 Florencia De Mora

Venta de Salchipollo

12/09/1009:15 pm

25 g 100 mL 8,294 mL

12,8128

21 8 de setiembre N° 234 Florencia De

Mora

Venta de Salchipollo

12/09/1009:30 pm

25 g 100 mL 8,723 mL

14,1856

TABLA Nº2

CANTIDAD DE MUESTRA A ANALIZAR E ÍNDICE DE OXIDABILIDAD EN LAS MUESTRAS DE ACEITES DE POLLERIAS Y DIVERSOS ESTABLECIMIENTOS AMBULATORIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO

Muestra Cantidad a analizar (g aceite)

I.O.

Nº

1 25 g 51,70

2 25 g 73,6736

3 25 g 65,89

4 25 g 32,4892

5 25 g 28,3712

6 25 g 30,6592

7 20 g 15,44

8 20 g 9,152

9 20 g 12,584

10 25 g 29,744

11 25 g 33,8624

12 25 g 8,6944

13 25 g 31,5744

14 25 g 41,6416

15 25 g 39,3516

16 25 g 37,0656

17 25 g 19,2192

18 25 g 13,1418

19 25 g 10,98

20 25 g 12,8128

21 25 g 14.1856

V.- DISCUSIÓN

Las grasas a diferencia de las proteínas y carbohidratos son

difícilmente putrescibles o fermentacibles; pero en cambio sufren una

alteración especifica que es el enranciamiento, producido por una

influencia de ciertos factores, tales como: la luz, calor, aire, humedad y

por acción microbiana. (3)

Esta alteración de tipo química no solo afecta el valor alimenticio de

las grasas en sí, sino también el de otros principios en ellas están

presentes tales como las vitaminas liposolubles A y E. En el

enranciamiento hay que considerar dos procesos: La rancidez

hidrolitica, y la rancidez oxidativa; la cual se produce por oxidación de

los ácidos grasos insaturados, el oxígeno es fijado a nivel de dobles

ligadoras dando lugar a la formación de peróxidos; posteriormente se

produce la ruptura de las molécula peroxida, con formación de

aldehídos, que son responsables del olor característico a rancio que

tienen las grasas alteradas. (3)

Para el análisis de índice de oxidabilidad de aceite y frituras, se

recolecta muestras de diferentes pollerías y establecimientos de la

ciudad de Trujillo. Las muestras que se obtienen presentaron

alteraciones en el olor, aspecto, lo que aun mas alimentaba nuestra

teoría de no ser apta para el consumo humano en forma de fritura para

diversas alimentos llámense hamburguesas, salchipollo, entre otra

variedad de comida rápida. (3)

Es decir los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios

de calidad. Independientemente de la naturaleza del aceite o grasa

usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la

calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas

temperaturas. (3)

El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del

alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por éste. En

el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios físicos y

químicos, como consecuencia de la interacción entre el aceite, el agua y

otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado

determina la calidad del alimento, así como las condiciones del proceso

y la composición del producto. Si bien es cierto, la fritura como proceso

culinario o industrial implica la utilización como medio de un aceite o

grasa calentada a elevada temperatura, en el interior de la cual se

introduce el alimento para su preparación o cocción. Numerosas

variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimización de

las condiciones de fritura para cada tipo de producto.(3)

El conjunto de estas variables determina que las características del

producto frito puedan resultar diferentes, así como que la alteración del

medio de fritura también sea variable. El proceso de fritura es un

método culinario que requiere un tiempo pequeño de preparación y

confiere al alimento un aroma y textura más sabrosos favoreciendo la

digestión de ciertos nutrientes (3).

Con respecto a las muestras analizadas, se observa que las muestras

recolectadas de salchipollerias ubicadas en, “Villa del Mar”, Urb. Los

portales y El Porvenir se encuentran muy rancio con un índice de

Oxidabilidad de 51,70; 32,4892 ; 30,6592 respectivamente, igualmente

en el distrito de Trujillo se observo que las salchipollerias ubicadas en

Jr. Junín, Jr. Eguren S/N-Mercado Zonal Palermo, Av. 28 de Julio, Av.

Husares de Junín, tambien presentaron un indice de oxidabilidad

elevado obteniendose los siguientes resultados, 12,584; 29,744;

33,8624; 41,6416 y 39,3536, respectivamente. En la salchipollerias del

distrito de la esperanza ubicado en Av. Indoamérica también presento

un índice de oxidabilidad elevado 29,744, de igual manera en el distrito

de Victor Larco y Florencia de Mora, los aceites utilizados en los

lugares de venta de salchipollo también presentaron índice de

oxidabilidad elevado, 31,5744; 10,98; 12,8128 y 14,1856

respectivamente, comprobándose que la comida rápida que se expende

en dichos lugares no es del todo apto para el consumo de nuestra

población, las consecuencias que puede producir la ingesta de esas

comidas (Salchipollos, hamburguesas, etc.); según estudios

posteriormente detallados ocasionan cólicos, dolores de estómago,

aumento de grasa en la superficie de órganos como el riñón e hígado;

así como un mal metabolismo de los lípidos. (3)

De igual manera el índice de Oxidabilidad de las muestras recolectadas

de Pollerías ubicadas en La Noria, como la pollería la “Noria” ,Pollería

“Ricos” y la Pollería “Gilberth” presentaron un índice de oxidabilidad

que sobrepasa el rango normal (3- 4), con un índice de 19,2192;

13,1418 y 8,6944, aunque ésta última tiene un valor menor comparado

con el de las otras pollerías, sin embargo el aceite utilizado podría

considerarse como rancio, no cumpliendo con las reglamentaciones

establecidas, esto no significa que la población puede privarse del

consumo de estos productos, si no que es conveniente publicar estos

resultados a la colectividad con la intención de alertar sobre el riesgo

de adquirir enfermedades comprometidas con el sobrepeso,

hipertensión, entre otros trastornos del metabolismo de los lípidos.

Otras muestras recolectadas en puestos de venta ambulatorios de papa

rellena y picarones,en lugares como Av. Mansihe S/N, Av. Guzman

Barrón y Av. América Sur y Av. Pumacahua S/N-El Porvenir, poseen

índices de oxidabilidad de 73,6736; 65,89; 37,0656 y 28,3712, que al

igual que las demás muestras analizadas, sobrepasan los valores del

rango para índice de oxidabilidad que fluctúa entre 3 y 4. El estudio

realizado en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Farmacia

y Bioquímica, solo corrobora lo que estudios detallados han explicado.(3)

Se han realizado múltiples estudios en los que se han alimentado

animales de experimentación, principalmente ratas, con aceites de

fritura, aceites calentados a temperaturas de 175-220 ºC en presencia

de aire y fracciones alteradas obtenidas a partir de dichos aceites. En la

mayoría de estos estudios la cantidad de grasa añadida a la dieta es

muy elevada. A pesar de ello, son pocos los estudios que utilizando

aceites de fritura observan efectos negativos sobre la salud del animal,

únicamente en algunos estudios se observa principalmente un menor

crecimiento y/o un ligero aumento del peso del hígado. Cuando se

utilizan aceites calentados, los resultados también son controvertidos

pero los estudios que muestran un efecto sobre el crecimiento y/o el

peso del hígado son un poco más numerosos. En algunos de estos

estudios, también se ha observado un aumento del peso de los riñones,

de la mortalidad y otros efectos tóxicos. La disminución del crecimiento

y el aumento de la mortalidad han sido atribuidos por algunos autores

principalmente a la menor digestibilidad que presentan estos aceites

debido a su elevado contenido en dímeros y polímeros, lo cual puede

conllevar la aparición de diarreas y que se dejen de absorber nutrientes

esenciales. La aparición de dichas diarreas también viene favorecida

por las altas dosis de grasa incorporadas a la dieta del animal. Además,

diversos estudios (González-Muñoz y col., 1998, 2003) han demostrado

que la digestibilidad de los dímeros y especialmente la de los polímeros

es menor que la de los TG inalterados. Como ya hemos comentado

anteriormente, también existen estudios en los que las fracciones

alteradas de estos aceites se incorporan a la dieta del animal. No

obstante, la mayoría de estos estudios que encuentran efectos sobre el

crecimiento, la mortalidad y/o el peso del hígado y de los riñones

utilizan dosis muy altas. Alrededor de estos estudios existe un cierto

consenso en atribuir estos efectos negativos y otros efectos tóxicos a la

fracción polar de estos aceites (Stier,

2004; Billek, 2000; Márquez-Ruiz y Dobarganes, 1996a). (3)

En respuesta a las observaciones de efectos potencialmente nocivos o

tóxicos de los aceites de freiduría excesivamente reutilizados, los

organismos internacionales y la administración han dictado

recomendaciones y disposiciones legales, que regulan la utilización y

vida máxima de los aceites y grasas sometidas a fritura (AOCS, 1999;

DOCE, 1991; IUPAC 1987; AOAC, 1981).

Los controles que se vayan a establecer en estos aceites estarán

dirigidos a medir aquellas alteraciones que permiten evaluar de forma

más fiable y simple la calidad del medio de fritura y del producto frito.

Finalmente, en este trabajo, deben llegarse a proponer un número

reducido de estos parámetros que sean de una mayor utilidad analítica

en el control de rutina. El parámetro analítico contemplado más

universalmente por la legislación, para desechar los aceites de fritura,

es el porcentaje total de compuestos polares (% CP). Este parámetro

intenta realizar una evaluación global de la alteración de los TG y AG, a

través de la diferenciación entre % de compuestos apolares presentes

en el aceite usado (cifra que corresponderá a los TG inalterados,

mayoritariamente), y % de compuestos polares en el mismo, cifra que

corresponderá a los componentes con ciertos grupos químicos polares,

que son la mayor parte de componentes de alteración: AG libres, MG y

DG, polímeros y compuestos oxidados. Debe seguirse un procedimiento

de separación de ambas fracciones que esté normalizado, ya que la

polaridad es un concepto relativo y, según la polaridad de los

disolventes usados en la separación, puede obtenerse una fracción de

compuestos polares variable. (3)

VI.- CONCLUSIONES

Podemos afirmar que los aceites de frituras (venta ambulatoria, restaurants y pollerías) sometidos a procesos de sobrecalentamiento son más oxidados y liberan mayor cantidad de ácidos grasos, llegando a no ser aptos para el consumo humano

VII.- RECOMENDACIONES

De acuerdo a los estudios realizados en el laboratorio y los resultados obtenidos, sabemos que los aceites que ya han pasado por un uso ya no se pueden volver a reutilizar, es por ello que se recomienda desecharlo después de su uso, además es aconsejable usar aceite de gran calidad que no humee ni se queme con bajas temperaturas y una de las alternativas son los aceites de semillas sobre todo el aceite de oliva, que además aporta grasas monoinsaturadas al alimento que fríe. No mezclar ni añadir aceite nuevo sobre el usado. Los utensilios deben de estar limpios sin restos requemados, sobre todo no acudir a lugares ambulatorios que no tienen el menor cuidado en cuanto a aspectos de higiene. Todas estas recomendaciones se dan con la finalidad de evitar complicaciones irreparables en nuestro organismo.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1.- LÍPIDOS, GRASAS Y ACIDOS GRASOS. Rev. ABC DE LA NUTRICIÓN. [en línea].[06 de mayo de 2010].Disponible en: www.kelloggs.es/nutricion/abcnutricion/pdf/capitulo6.pdf

2.- Martinez de la Cuesta, P.: ACEITES Y ENRANCIAMIENTO. Rev. INVESTIGACIÓN Y CIENCIA. [Octubre, 1997]. [en línea].[06 de mayo de 2010].Disponible en: claracampoamor-

biologia.wikispaces.com/.../Enranciamiento+del+aceite+-+IYC199710.pdf

3.- GRASAS Y FRITURAS. Disponible en:

http://www.tdr.cesca.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0217106-

112414//02.JANS_antecedentes_bibliogr%E1ficos.pdf

4.- Morales Muñoz, F., Pajares Goicochea, L. Tesis para optar el título de Químico Farmaceútico. ESTUDIO COMPARATIVO DEL ESTADO DE OXIDACIÓN DE ACEITE DE Zea mays (ARCORR) EXPUESTO AL MEDIO AMBIENTE Y SOMETIDO AL CALOR EN FRITURAS DE PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS.

5.-Rojas Chavez,Y,; Ramirez Guzmán, M. Tesis para optar el título de Químico Farmaceútico. VARIACIÓN DEL ESTADO DE OXIDACIÓN DEL ACEITE DE GIRASOL (IDEALR) SOMETDIOS A CELENTAMIENTO CONTINUO EN FRITURAS DE CARBOHIDRATOS (PAPA).

6.- Rivera diaz, S; Vasquez Cardenas, J. Tesis para optar el título de Químico Farmaceútico. ESTUDIO COMPARATIVO DEL ESTADO DE OXIDACIÓN DE ACEITE DE GIRASOL (IDEALR) EXPUESTOS AL MEDIO AMBIENTE Y SOMETIDO AL CALOR EN FRITURAS DE PROTEINAS DESECADAS.