Agroindustria de Granos y Cereales

7/21/2019 Agroindustria de Granos y Cereales

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gro n us r a e granos ycereales

Elaboración de cerveza

Lexy Maritza Díaz – 41051

!ina Marcela Melo – 4105"

#il$ar %&s'uez ( 4110)

Universidad Nacional de Colombia – Sede Palm



Cereales “ Cereal ia”

CERES (diosa de la

agricultura): Se le otorgaban a la

diosa lo mejor de la cosecha.



*ntroducción

Los cereales constituyen los granos o +rutos ,+rutos con en su interior- de una +a$ilia de .lantas /erb&ceas coco$o gra$íneas

odas las es.ecies 'ue .ueden .roducir /arina y 'ueutilizado desde la antig2edad .ara ali$entar al /o$conocen co$o cereales

Cereales auténticos: 3lantas de la +a$ilia de las graE Avena arroz cebada centeno $aíz $io sorgo trigo

Cereales falsos: 6o .ertenecen a las +a$ilia de las gra7on /ierbas 'ue .roducen se$illas co$estibles .ertenea otras +a$ilias co$o .oligon&ceas a$arant&c'ueno.odi&ceas E A$aranto 8uínoa



7e /an constituido en la+uente de $ayori$.ortancia de la/u$anidad(Alto contenido nutritivo

(Moderado costo(9a.acidad .ara a.ortarenergía

res cuartas .artes de la.oblación $undialobtienen la base de suali$entación a .artir delos granosEn la ali$entación

colo$biana loscereales a.ortan $&sdel 0: del su$inistrode energía ali$entaría

Exigen t.ri$er oco$.ro$iseguridad.or su para d

crecimien Muc/as ali$entarali$entar

FAOSTAT, 2013



3roducción y característ.rinci.ales de los cereal

Cereal Producción (Millones

de toneladas)

Caracters

Maíz 101) • A$.lia$ente di+u$undo

• *$.ortante en todgran .arte de <+ri

• 9ultivado .or .ri$A$;rica siendo ub&sico en las civil

azteca y $aya• iene $=lti.les a.co$o ali$ento anindustriales

rigo )1"> • 7e cultiva en tododiversas condicion

• 9o$o ali$ento b&en una gran varie

.roductos• 7e utiliza en la ro

FAOSTAT, 2013



Cereal Producción Caracte

!rro" )45) ,9on cascarilla- • Es un ali$ento de la $itad $undial

• Mayores .rod

*ndia *ndonesia• El cultivo de auna $ayor cantotros cereales yobra

Cebada 144) • 9uarto cultivo t;r$inos de .ro

• Las .rinci.ales

se encuentran e@ederación usa• 9ultivo resisten

&ridas y se$Medio Briente <+rica

• 7e utiliza +uco$o /arina

/u$ano co$o co$o $alta en FAOSTAT, 2013



cereales

La co$.osición

'uí$ica entreellos

La +or$a delgrano

El ta$aCo d

los gr&nulos al$idón deendos.er$

Hernández & Carballo 2010



9ultivoA.ortan al /o$bre .rinci.ios nutricionales co$o .roteínas y $

contenido varía debido a

A.titud en;tica

9ondiciones cli$&ticas durante el ciclo del cultivo

ecursos del suelo elegido .ara el cultivo

ecursos tecnológicos a.licados .ara el cultivo

Maneo .oscosec/a de la .roducción en ca$.o y en aco.io

3roceso de trans+or$ación de /arinas

3roceso industrial de trans+or$ación ,3an 9erveza etc-



9osec/a

*nsectosAves9li$a

Ata'ue de /ongos Aspergillus spp.

Aseguragranosli$.ios sanos

*dentiFcar causasde daCos de ti.o

+ísico

egular la/u$edad del aire

y la del grano

9osectie$

correcta



3oscosec/a(Li$.ios(7ecos

(7in daCo

$ec&nico

9ontrolde

calidad

Deterioro

$íni$o



9ontrol de calidad

Proteger su integridad de auerdo a

las arater!stias "ro"ias del

"roduto#

Cose$a

Ao"io

%i"ieza

Clasi'iai(n

Seado

)"a*ue

Trans"orte

Alaenai

Proesaien

Proesaien

)n+asado

Coerializa



.oscosec/a

9osec/a te$.rana

3ro.iedades +ísicas en el tr

DaCos $ec&nicos

*n+estación insectos .ar&roedores

9onta$inación $icrobiana

Gu$edad

Mer$as de calidad ocantidad debido a losinadecuadossiste$as de $aneoal$acena$iento y

t;cnicas de.rocesa$iento

9ausas co$unes



9aracterísticas +ísicas

@or$a

a$aCoy .eso

Densidad

3orosidad o

3ar&$etros i$.ort.ara el an&lisis de cy .ara la a.licación nor$as nacionaleinternacionales

De.enden de la variedad y

de las condicionesa$bientales ,/u$edad yte$.eratura- durante sudesarrollo

Manual del Ingeniero de Alimentos (2009).



acondiciona$iento de lgranos de cereal .revias

al$acena$ientoDear en las $eores condiciones el.roducto

• o$ar al azar.e'ueCascantidades degranos

Muestreo

• Eli$inar.arcial ototal$ente lasi$.urezas

Li$.iezade granos

• 3or ta$aCo,grandes$edianos y.e'ueCos-

7elecciónyclasiFcación

• Es 'uetencon/u$1":9on

de/u$

Molinera el lobo 7A >010



Al$acena$iento

BbetivoMantenercalidad iniciallograda en elca$.o /astasu entrega

Libres dealteraciones

+ísicas yFsiológicas$antiene sussiste$as deautode+ensa yse conservan$eor en sual$ac;n

7i esta roto oalterado ensuconstitución+ísica es

.ro.enso ariesgo dedeterioro

7

7

A

Monitoreo

9ondiciones.ara uconservaciódurante su a

Gern&ndez et al >01>

MA*I Zea



cerea es MA*I Zeamays-

Bbtención de

.roductos ali$entariosy no ali$entarios E9/ic/a .an aceite

co$estiblebioco$bustibles

7us $icronutrientesest&n concentrados e

las ca.as exterioresdel granoJ en la

$olienda se .ierde l$ayoría de vita$ina

y $inerales

7e consu$en losgranos secos o tiernosla /ortaliza +resca y

.roductos elaboradoscon su /arina 'ue es

el consu$o $as

.o.ular

La /arina esta+or$ada

+unda$ental$ente .oal$idón no .osee

gluten ,ben;Fca .araceliacos-



aestivum-

El .rinci.al .roductoobtenido del trigo es la/arina .an galletas .astas

Extraduras ,trigo5: .roteinas-

Duras ,trigos du.roteinas- 3an

Blandas ,trigos : .roteinas

iene gluten .astaconstituida .or la $ezcla de

gluteina y gliadina ,.roteinas- unto con el agua

El gluten .oseeelasticidad ten

extensibili

%ega>00



sativa-

7e consu$e co$o grano des.u;s del

trigo es el cereal $&s consu$ido

6o .osee gluten .or lo tanto su/arina no es .aniFcable

El al$idón es el .rinci.al co$.onentedel arroz ,)0 – K0:- El contenido en

.roteínas es $&s bao 'ue en el restode los cereales ,):-

Alvis et al >011



9ebada ,!ordeum vulga



9EADA,!ordeum vulgare)

La cebada ,Gordeu$ distic/u$ L Gordeu$

/exasticu$ L- es el $&santiguo de los cereales 'ue el /o$bre /a cultivado

uvo su origen en Asia y su cultivo en la 9/ina seregistra /acia el >K00 A9 donde se utilizaba co$oali$ento /u$ano y ani$al *gual$ente y con los$is$os Fnes se cultivaba en Egi.to

La cebada es un cereal 'ue se utiliza co$oali$ento b&sico en $uc/os .aíses 7e utilizaco$=n$ente co$o un ingrediente en ali$entos/orneados y en so.as en los Estados Nnidos yEuro.a Gay in+or$ación reciente 'ue sugiere 'uela cebada .ro$ete .oder reducir los niveles totalesde colesterol y la li.o.roteína de baa densidad,LDL- en .acientes .oco /i.erli.id;$icos



3BDN99*B6 MN6D*ALLa cebada es

utilizadaactual$ente en

.aísesdesarrollados en

un )5: .araali$entación

ani$al y en un>5: .ara la

elaboración de$alta $ateria.ri$a .ara la+abricación de

cerveza

Los .rinci.ales.roductores son

usia 1)$illones 9anad&

5 $illonesAustralia K"

$illones EstadosNnidos 4

$illones y los.aíses de la Nnión

Euro.ea 15$illones detoneladas

La .roducción decebada en late$.orada >00(

>010 seg=nN7DA es de 141

$illones detoneladas

3BDN99*B6 MN6D*AL D



3BDN99*B6 MN6D*AL D9EADA

@uente i$.ortancia de los cultivos @E6AL9E >010

3BDN99*B6 MN6D*AL D



3BDN99*B6 MN6D*AL D9EADA

@uente N7DA 3roducción $undial de cebada>015

El De.arta$ento de Agricultura de Estados Nnidos ,USDA- la Producción Mundial de Cebada 201!201" ser& de 140)

toneladasLa 3roducción Mundial de 9ebada del aCo .asado +ue de 1454 toneladas

PA#S $oneladas %étricas

Nnión Euro.ea 5"000

usia 15"K000

9anad& 10>")000Australia 000

Estados Nnidos 4)1000

*r&n ">00000

Marruecos >)00000

abla " .roducción $undial de cebada



3BDN99*B6 6A9*B6AL

A 9olo$bia setrao /acia el

aCo15".ero sudesarrollo sevio li$itado

En 150 yase se$braban

4"00/ect&reas yse .roducían

50500

toneladas

En el aCo>00 se

se$braron")>

/ect&reas yse .rodueron

0"4toneladas



3roducción 6acional

@uente i$.ortancia de los cultivos @E6AL9E >010



9AA9E*7*9A7 DEL A6La cebada es un grano vestido alta$ente

resistente a la degradación 'uí$ica del ru$enEsto deter$ina 'ue sea necesaria una $olienda$uy controlada 'ue asegure .or un lado larotura de la totalidad de los granos .ero sin 'uellegue a un .roducto /arinoso 'ue .odría teneri$.ortantes $er$as y ser .eligroso de $anearen la ali$entación de ani$ales



9AA9E*7*9A7 6N**%A

• Es un grano con un contenido de energía si$ilar y a vecessu.erior al del $aíz .resentando una buena res.ues.roducción

• 7i bien no es un su.le$ento .roteico tiene niveles de .rrelativa$ente altos +rente al resto de los granos de cer

iene algunas deFciencias en $inerales



9o$.osición de la cebada

C&MP&'E'$ES P&(CE'$A)ES*+,

Gu$edad 1>0( 1"0

9arbo/idratos 50( )>0

3roteína 100( 110

rasa 15( >5

@ibra >5( 45

ceniza >0( "0

abla 4 co$.osición .ro$edio de un carió.side decebada



*3B7 DE 9EADA

Gexístico , (/ileraso

carreras-

@orraera, /ileras-

Dístic,>(/ilerao >

carre-

9ervecera,> /ileras-



Nso de cebada .ara

+abricación de cerveza



9E%EIA

• Es una bebidaresultante de un.roceso de+er$entacióncontrolado .or$edio delevadura

cervecera.roveniente de uncultivo .uro deun $ostoelaborado conagua .otablecebada $alteaday aduntosadicionado del=.uloO seg=n

reza la 6or$a"K54 69

• 69 44)4 ebidasde cebada$alteada• MALA es la

bebidacarbonatada noalco/ólica

elaborada a.artir de cebada$alteadaadicionada o node otroscereales l=.uloacidulantesaro$atizantessaborizantesedulcorantes

color cara$elo y

• 9ebacebavariecervesido un .rger$

contr.ostetostacondadecsu e$elabo$alta



6BMA*%*DAD• 9 414 Manual de $;todos analíticos .ara el control d

calidad de las bebidas alco/ólicas• 9 ">1) 9erveza o$a de $uestras• 69 >)401 *ndustrias ali$entarias ebidas no alco/ólicas

ebidas gaseosas• 69 "01 9erveza M;todos .ara deter$inar el contenido d

cobre en la cerveza• 69 4141) 9erveza M;todo .ara deter$inar el contenido d

ars;nico y .lo$o en cerveza

• 69 41511) 9erveza M;todo .ara deter$inar el contenido dzinc en cerveza• 69 415K1) 9erveza M;todos .ara la detección d

$icroorganis$os en cerveza



9E%EIA

todas se +abrican con los $is$osingredientes cebada $alteadal=.ulo levadura y agua lo 'ueestablece la di+erencia entre una yotra son las variaciones de esas$aterias .ri$as y el ti.o de

+er$entación ex.eri$entada

En el $undo existen clases de cerveza y ccual .osee un .articuaro$a sabor color y

3BDN99*B6 MN6D*AL DE



3BDN99*B6 MN6D*AL DE9E%EIA

@uente ?irin institute o+ +ood and li+estyle v"



3BDN99*B6 6A9*B6AL

@uente za.ata P sabogal Nna esti$ación de la adulteración y la +alsiFcación de bebidasalco/ólicas en 9olo$bia

%ALB DE LA 3BDN99*Q6 DE LA *6DN7*A DE E*DA7 AL9BGQL*9A

EA3A7 DEL 3B9E7B 3BDN9*%



EA3A7 DEL 3B9E7B 3BDN9*%DE LA 9E%EIA

ece.ción dela $alta

olva de $alta

Molienda

Maceración, sul+ato de calcio-a )>R9S "5 $in 9lariFcación

9oci$iento delextracto dell=.ulo a

100R9S"0$in

Lavado oruo

@iltración,sul+ato decalcio- a

K0R9 S "0$in

En+ria$ientodel $osto

,>4R9 a 1>R9-

Aireación del$osto, aire .or

0$in-

DosiFcación delevadura

@er$entación,)(K días S>4(

1> /oras-



Maduración

e.oso

@iltración

Envasadode botellas,o barriles-

9arbonatación

Al$acenaede cerveza

Fltrada

3asteurización

Eti'uetado Encaonado

3aletizadodel.roducto

Fnal



Molienda

69 "K54 E*DA7 AL9BGQL*9A79E%EIA• 9ontenido de /u$edad de la

cebada destinada .ara consu$ocervecero debe estar entre 1> y1":

@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A



7ala de coci$iento ,Macerad

7e agrega un rango de 1500 a>000 litro de agua en el cocedora una te$.eratura de 51 ( 5> R9enseguida se agrega el granotriturado de cebada $alteada y7ul+ato de 9alcio ,9a7B4 -

• 3ri$era te$.eratura 50R9("5 $in

• 7egunda te$.eratura 4R9(40 $in

• ercera te$.eratura )>R9("5 $in




7ala de coci$iento ,@iltración3rocedi$iento 'ue se realiza en dos

+ases

• 3ri$ero el Uuo del $osto• Luego la o.eración de lavado del

extracto 'ue contiene el oruo

6o se debe lavar el oruo con agua'ue est& a una te$.eratura entre)K a K0 R9 durante una /oraa.roxi$ada$ente




9occión o /ervido

9occión del $osto a unate$.eratura de ebullición de 100 R 9durante 1 /ora y "0 $inutos• Al inicio del .ri$er /ervor se le

agrega el l=.ulo y 9a7B4• 1 /ora des.u;s se le agrega

nueva$ente l=.ulo ,.ellets-• Nna vez ter$inada la ebullición se

tras.asa al estan'ue dedecantación o #/irl.ool


,Decantación o



,Decantación o#/irl.ool-

e.oso .or un tie$.o a.roxi$ado de40 $inutos a la $is$a te$.eratura'ue salió del cocedor ,100R9-

@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza



En+ria$iento y aireación

7e agrega .ro.ilenglicol 'uerecircula en el en+riador con el Fnde baar la te$.eratura a >" V 1R9


@er$entación



@er$entación

• El ti.o de levadura utilizada .uede ser de+er$entación baa ,7acc/aro$ycescarlsbergensis- .ara +er$entar $ostos ate$.eraturas de 11 – 1"R9

• a$bi;n .uede ser levadura de+er$entación alta ,7acc/aro$yces

cerevisiae- .ara el .roceso de +er$entar$osto a >> – >"R9

@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la9aracterización de 9erveza i o La er Elaborada or 9o$ aCía



Maduración o re.oso

En la $aduración se distingue laeta.a siguiente a la +er$entación yco$.rende todo el tie$.o a 'uedure la cerveza en los tan'ues abaa te$.eratura ,0W9- antes de serFltrada• >1("0 días


i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A

ó



@iltracióna, -iltro .ruesoretiene las .artículas de levadura y otros

restos 'ue trae la cerveza re.osada9onsiste en un Fltro de .lacas/orizontales 'ue +unciona con la ayudade tierra Fltrante

b, -iltro inter%edio ointerca%biador de /lacas 9onsiste enun Fltro de seis .lacas verticales decelulosa

c, -iltro noEl Fltro Fno $icrobiológico oGandt$ann es un Fltro de seis .lacas/orizontales @unciona .or retenciónigual 'ue los dos Fltros anteriores



b ió



9arbonatación

9onsiste en agregarle el 9B>necesario .ara 'ue 'uede con elgrado de es.u$a y gas 'uedebe tener al ter$ino del.roceso



E d i ió



Envasado y .asteurización



i.os de +er$entación



i.os de +er$entación

@EME6A9Q6 ALA B9E%EIA7

ALE

@EME6A9

Q6 AXA B9E%EIA7LAE

odríguez >00"

i.os de levadura



i.os de levadura

7acc/aro$yc9arlsbergens

7acc/aro$yc9arlsbergens

cerveza



cerveza

9orres.onde a la ausencia de as.ectos reconocidoinicial$ente co$o indeseables

9alidad

Materias.ri$as

utilizadas

3rocesodeelaboraci

ón Mc

9olor



9olorA.licación de calor causa de $uc/asreacciones co$.leas 'ue co$.ro$etea los carbo/idratos

Actividad de Agua y los .rotonesregulan el grado de liberación deAz=cares

Los gru.os A$ino b&sicos de las

.roteínas .;.tidos y a$ino&cidos seaCaden a los gru.os carbonilo

rados dealco/ol



alco/ol

7e +or$a durante laeta.a de+er$entación del$osto ,.rocesoAnaeróbico-

Dextrinas MaltosaMaltotriosa lucosa

9 i ió í i



9o$.osición 'uí$icadel al$idón

El al$idón se encuentra en losgr&nulos de dos +or$as AM*LB7AAM*LB3E9*6A

.G



.G

El rango Uuct=a en 41 V(0>

De.ende del ti.o deAgua

@actor i$.ortante enreacciones

Es.u$a



Es.u$a

Dis.ersión de

burbuas de gassus.endidas en elseno de un lí'uido

3ri$era i$.resióndel .roducto tan.ronto en servidoun vaso decerveza

bid



urbidez

7e deFne co$o unidades de tie$.o transcurrid/asta alcanzar un deter$inado nivel de turbidez

N*DEI *BLQ*9A

N*DEI 9BLB*DAL

N*DEI 3B @YB N*DEI 3EMA6E6E

A$argor



A$argor

*$.acto sensorialen el consu$idor'ue ocurre atrav;s de lasdistintas$odalidades de.erce.ción del

sabor

AMAB



AMAB

El a$argor se $ide .or $edio de unidades internacionales dea$argor ,*NJ del ingles *nternational itternes Nnits-El *N es una $edida de concentración de los iso Z ( &cidos en.artes .or $illónJ

1 *N [ 1 $g de iso Z – &cidos .or litro de cerveza

%ideo



%ideo

%ideo



%ideo

*L*BA@*A



*L*BA@*A• odríguez G ,>00"- Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$i

caracterización de 9erveza i.o Lager elaborada .or 9o$.aCíaTunst$ann 7A *nstituto de 9iencia y ecnología de los

,*9!AL-@acultad de 9iencias Agrarias Nniversidad Austral de 9/ile

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Agroindustria de Granos y Cereales

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