A la mesaparrillada de carnes y vegetales

sábado 19 de enero de 2008 # 262

MENÚ DEL DÍA

PÁGINAS 4-6

• Mazorcas con

mantequilla de cilantro

• Filete a la pimienta

• ‘Brisket’ a la parrilla

• Pinchos de puerco

• ‘Kebabs’ de pollo molido

PASO A PASO

PÁGINA 7

• ‘Kebabs’ diferentes

ENTÉRATE

PÁGINA 11

• Una mesa linda

POR SU SALUD

PÁGINA 12

• Calabacines a la parrilla

PÁGINA 13

• Cocina saludable a la

parrilla

EN MENOS DE

30 MINUTOS

PÁGINA 14

• Pimentones tricolor

a la parrilla

• ‘Steaks’ a la parrilla en

salsa de hierbas

PUNTO DE ENCUENTRO

Avenida 12 de Octubre y Calle C.Apartado 0819-05620, Panamá,República de Panamá.

Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com

http://www.prensa.com

A la mesa

262

parrillada de carnes y vegetales

PRESIDENTEFernando Berguido

DIRECTORA Siaska Salcedo S.

DIRECTOR DE SUPLEMENTOSÁlvaro Sarmiento

EDITORAJulieta de Diego de Fábrega

NUTRICIÓN Y COCINAMaría de los Ángeles Fábrega

DISEÑO EDITORIALLeticia Almanza

FOTOGRAFÍAJorge QuinzadaEric Batista

CORRECCIÓNDepartamento de Corrección

Color, Fotocomposicióny Fotomecánica

PRODUCCIÓNRotativa e inserción

PUBLICIDADDepartamento de Ventas

Sábado 19 de enero de 2008

Aunque se hizo esperar un poquito,

el verano finalmente ha llegado y

con él los paseos a la playa y al cam-

po, las parrilladas en el patio de la

casa y, en general, muchas activida-

des al aire libre. En Supermercados

Rey estamos preparados para que

usted pueda disfrutar al máximo su

verano. Tenemos las mejores car-

nes, vegetales y frutas que puede

cocinar a la parrilla y, por supuesto,

toda clase de implementos que ha-

rán de la preparación de su barba-

coa un paseo. Planifique su menú

tomando en cuenta dónde va a co-

cinar, pues ciertos alimentos re-

quieren mantenerse en frío para su

transporte. Para esto contamos con

envases plásticos de distintos tama-

ños que protegerán sus alimentos

para que lleguen a su destino en óp-

timas condiciones. Trate de incluir

alimentos de todos los grupos

nutricionales, es decir, proteí-

nas, granos, frutas, vegetales

y demás. Recuerde que la

comida saludable puede ser

deliciosa. La parrilla de su

barbacoa siempre debe estar

muy limpia y el mejor momento

para retirar los pedacitos de co-

mida que quedan pegados al

retirar las piezas es mientras

la parrilla aún está caliente.

Sin más preám-

bulos, les

deseamos a

todos un

delicioso

verano Rey.

JJoosséé PPéérreezz

RReessttaauurraannttee LLooss AAññooss LLooccooss

Este restaurante se cuenta

entre los favoritos de los

panameños y desde que

inauguró su nueva

sede hace casi dos

años puede atender-

nos aún mejor.

EL INVITADO | PÁGINA 8-10

menú del día | 3

VERANO REY: A LA PARRILLA

I N G R E D I E N T E S1 filete de aprox. 2-1/2 libras

1-1/2 cdta. de sal

2 dientes de ajo machacados

2 cdas. de salsa inglesa

2 cdas. de pimienta negra en grano

2 cdas. de pimienta blanca en grano

2 cdas. de pimienta rosada en grano

Salsa holandesa

3 yemas de huevo

1 cda. de jugo de limón

1/4 cdta. de sal

1 pizca de pimienta blanca

1/2 taza de mantequilla derretida (1 barra)

2 cdas. de agua hirviendo

P R O C E D I M I E N TOFFiilleettee:: Sazone el filete con la sal, el ajo y lasalsa inglesa. En un mortero o en un pro-cesador pequeño, muela las pimientas,

I N G R E D I E N T E S4 mazorcas de maíz (peladas o con cáscara)

1/2 barra de mantequilla

2 cdas. de cilantro picadito

Sal y pimienta

1/2 taza de queso prensado rallado

P R O C E D I M I E N TOSi va a usar mazorcas con cáscara, hale lacáscara hacia atrás para exponer la mazorca.Coloque las mazorcas en un tazón con aguafría y deje remojando por 10 minutos, remo-jando la cáscara también si decide dejarla.Retire del tazón, escurra y coloque sobre laparrilla bien caliente, previamente untadacon aceite. Cierre la barbacoa y cocine por20 minutos, volteándolas ocasionalmentepara que se cocinen por todos lados.Mientras se cocinan, mezcle la mantequillasuavizada con el cilantro y refrigere. Una vezque el maíz está blando y con algunas mar-quitas de la parrilla, retire y unte con la man-tequilla preparada. Rocíe con sal, pimientay el queso prensado. Rinde para 4 porciones.

Filete a la pimienta con salsa holandesa

Mazorcas conmantequillade cilantro

4 | menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa

tip UUnnaa bbuueennaa mmaazzoorrccaa

Sabemos que una mazorcaestará buena cuan-

do la cáscara sesiente húmeda y

tiene un color ver-de claro intenso.

Las barbas tambiéndeben sentirse húme-

das y al palparla por afue-ra debemos sentir los gra-nos de maíz.

cuidando de que no queden en polvo, sinoen trocitos pequeños. Pase el filete por lapimienta molida, tratando de cubrirlo portodos lados. Coloque sobre la parrilla,previamente pintada con aceite, y dorepor todos lados. Puede taparlo por 5 mi-nutos para que se cocine un poco más. Eltiempo de cocción tapado va a dependerdel término que desee su carne. Mientrasse cocina el filete, prepare la salsa holan-desa. SSaallssaa hhoollaannddeessaa:: Coloque las yemasen una olla de baño María. Agregue el ju-go de limón, la sal y la pimienta blanca.Coloque sobre el agua, que debe estar ca-liente pero no hirviendo. Bata constante-mente hasta que espesen. Una vez espe-sas, retire del fuego y agregue la mante-quilla derretida en un chorrito delgadopero constante sin dejar de batir. Cuandotermine con la mantequilla, agregue elagua hirviendo y siga batiendo, hastaque la salsa esté completamente emul-sificada. Sirva el filete en rebanadascon la salsa holandesa por encima.Rinde para 6-8 porciones

I N G R E D I E N T E S1 libra de filetes de puerco (o de puerco liso sin grasa)

1 diente de ajo picadito

Sal y pimienta

1 cda. de salsa de soya

1/2 papaya madura, pero firme, picada en cuadros de 1”

2 pimentones rojos picados en cuadros de 1”

1/2 taza de miel de abeja

2 cdas. de jugo de piña

1 cdta. de salsa de soya

1 cdta. de jengibre en polvo

P R O C E D I M I E N TOSazone el puerco con el ajo, la sal, la pi-mienta y la salsa de soya. Pique en cua-dros como de 1”. Coloque en pinchos debambú, previamente remojados, alter-nando con cuadros de pimentón y cua-dros de papaya. Prepare una salsa con lamiel, el jugo de piña, la salsa de soya y eljengibre en polvo. Coloque los pinchossobre la parrilla bien caliente, previa-mente pintada con aceite, y dore por to-

Pinchos de puerco

menú del día | 5A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa

I N G R E D I E N T E S2 cdas. de vinagre de manzana

3 cdas. de azúcar turbinada

1 diente de ajo picadito

1-1/2 cda. de jengibre picadito

1 cdta. de ralladura de naranja

1 cdta. de salsa picante

1/2 taza de salsa de soya

1 cda. de aceite

1brisket(bistec de falda) de aprox. 1-1/2 libra

P R O C E D I M I E N TOMezcle los primeros ocho ingredientesen un tazón y coloque la carne dentro de

‘Brisket’ a la parrilla

TUS NOTASdos lados, untando con la salsa a medidaque se va cocinando por los diferenteslados. Una vez cocidos y dorados, retirey sirva inmediatamente. Rinde para 4porciones.

esta salsa y refrigere por aproximada-mente cuatro horas. Retire la carne de lamarinada, seque bien y coloque sobre laparrilla bien caliente, previamente pin-tada con aceite. Selle por ambos ladoscocinándola en total por aproximada-mente 15-20 minutos. Mientras se asala carne, coloque la marinada que lequedó en una olla y hierva por unos 5minutos. Si la quiere más espesa puedeagregar 1 cucharadita de maicena dilui-da y cocinar unos minutos más. Sirva lacarne en rebanadas delgadas bañadacon la salsa. Rinde para 4 porciones.

I N G R E D I E N T E S1 berenjena pequeña

1 libra de pollo deshuesado picado en cuadros

1 cdta. de sal

1 pizca de pimienta

1 diente de ajo bien machacado

1/2 cdta. de ralladura de naranja

2 cdas. de perejil picadito

1/4 taza de pan molido

1 pimentón rojo picado en cuadros de 1”

1 taza de yogur

1 pepino pelado y picado en cuadritos

1 cda. de hierbabuena picadita

P R O C E D I M I E N TOPele la berenjena y córtela en cuadritos.Rocíe con sal y deje que suelte el agua.Escurra bien y coloque en un procesadorde alimentos junto con el pollo, la sal yla pimienta, el ajo, la ralladura de naran-ja, el perejil y el pan molido. Procesehasta que se forme una masa. Forme bo-litas como de 1-1/2” de diámetro y colo-que en un pincho previamente remoja-do, alternado con los cuadros de pimen-tón. Coloque en la parrilla bien caliente,previamente untada con aceite, y dorepor todos lados hasta que el pollo estécocido y el pimentón asado. Mientras secocina, prepare la salsa, mezclando elyogur con el pepino y la hierbabuena.Sazone la salsa con sal y pimienta y sirvacon los kebabs. Rinde para 4 porciones.

‘Kebabs’ de pollo molido

6 | menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa

LOS PALITOS

Para evitar que los palitos se quemen

cuando cocine brochetas a la parrilla,

conviene colocarlos en un recipiente con

agua por lo menos por media hora antes

de llevarlos al fuego. Cuando cocine pie-

zas que no se mantengan bien ajustadas

a los palitos como frutas, algunos vegeta-

les y ciertos mariscos, sugerimos que use

dos palitos colocados paralelamente para

sostenerlas.

tip

TUS NOTAS

‘Kebabs’ diferentesLOS PINCHOS QUE PRESENTAMOS HOY SE DIFERENCIAN DE LOS QUE COMÚNMENTE COMEMOS EN QUE SE HA UTILIZADO UNAMEZCLA DE BERENJENA CON POLLO MOLIDOS. UNA VEZ ARMADOS SE COCINAN IGUAL QUE CUALQUIER OTRA BROCHETA.

paso a paso | 6A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa

01 Pele la berenjena y pique en cuadritos 02 Rocíe con sal gruesa 03 Escurra y descarte el agua

04 Coloque en un procesador de alimentos

07 Incorpore el pan molido 08 Procese hasta que se forme una masa 09 Forme bolitas como de 1-1/2” de diámetro

05 Añada el pollo picado 06 Añada los condimentos

Esta receta también puede prepararse utilizando pavo. Simplemente se sustituye el pollo por la misma cantidad de pavo y se procedesegún las indicaciones. Tanto para las brochetas de pollo como para las de pavo, puede usarse una mezcla de carne blanca y negra.tip

10 Coloque en un pincho de bambú 11 Alterne con cuadros de pimentón 12 Ase y acompañe con la salsa

Los Años Locos es una de las parrilla-das más populares de la ciudad dePanamá. En junio de 2006 inaugu-

raron su nuevo local, que aunque sigue es-tando en el área de San Francisco, como elprimero, es muchísimo más amplio, por loque sus clientes –viejos y nuevos– puedendisfrutar de su ya legendario menú en unnuevo ambiente, o quizás sería mejor deciren cualquiera de los muchos ambientes queofrecen. En la terraza, que fue construida al-rededor de un vetusto árbol de mango quecreció con la familia original de la casa, el am-biente es informal, mientras que adentro en-contramos, además del salón principal, tresreservados, un salón de fiestas, un bar y la ca-va, que pronto será más amplia para dar lu-gar a las más de 400 botellas de vino que tie-nen para ofrecer. Éstos principalmente deArgentina y España, con una selección de vi-nos de California, Australia y Chile, entreotros países. Su menú incluye platos de co-mida internacional, pero se sienten especial-mente orgullosos de su parrilla, de la que mi-nuto a minuto salen deliciosos cortes de car-ne cocidos a la perfección.

PÉREZ HA FORMADO PARTE DEL EQUIPO DE LOS AÑOS LOCOS PRÁCTICAMENTE DESDE SU INAUGURACIÓN, HACE 14AÑOS. ACTUALMENTE ES EL PARRILLERO JEFE Y RESPONSABLE POR LOS PLATOS DE HOY

Filete de atún rosado ensalsa de ajonjolí y puerro

JOSÉ PÉREZLOS AÑOS LOCOS

RESTAURANTE LOS AÑOS LOCOS

CALLE 74, SAN FRANCISCOTeléfono: 226-6966 Fax: 226-5101Correo electrónico: losanios@gmail.comHorario: Lunes a jueves de 12:00 mediodía a 11:00 p.m.;viernes y sábados de 12:00 mediodía a 12:00 mediano-che, y domingos de 12:00 mediodía a 10:00 p.m.

I N G R E D I E N T E S1 filete de atún rosado de 12 onzas

Sal y pimienta al gusto

3 cdas. de aceite de ajonjolí

1 rama de puerro cortada en rodajas finas

1 pizca de especias para mariscos

1 cdta. de salsa de soya

1/2 cdta. de semillas de ajonjolí (opcional)

P R O C E D I M I E N TOSazone el filete de atún con sal y pimienta.

Cocine en la parrilla hasta que esté del tér-mino deseado. Aparte sofría el puerro enel aceite de ajonjolí. Añada las especias pa-ra mariscos y la salsa de soya, revuelva ycocine por un minuto. Retire y vierta so-bre el filete de atún. Rocíe con semillas deajonjolí y sirva inmediatamente.

8 | el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa

TUS NOTAS

Entraña de resI N G R E D I E N T E S1 filete de entraña

Sal y pimienta al gusto

Chimichurri

Salsa criolla

CChhiimmiicchhuurrrrii

1 taza de aceite vegetal

1 mazo de perejil picado muy fino

2 cabezas de ajo picadito

1/4 taza de vinagre

1 pizca de hojuelas de peperonciniseco

(que no sea picante)

SSaallssaa ccrriioollllaa

1 pimentón picado fino

1 libra de tomates picados

5-6 hojas de culantro picadito

1 taza de aceite de oliva

1/2 cebolla mediana picadita

Sal y pimienta al gusto

P R O C E D I M I E N TOEEnnttrraaññaa:: Rocíe la entraña con sal y pimienta y cocine a la parrilla por amboslados hasta que esté del término desea-do. Acompañe con chimichurri y/o salsacriolla. CChhiimmiicchhuurrrrii:: Vierta todos los in-gredientes en un tazón y revuelva muybien. SSaallssaa ccrriioollllaa:: Coloque todos los in-gredientes en un recipiente y mezclemuy bien. NNoottaa:: La entraña es un corte

el invitado | 9A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa

de carne con mucho sabor. Para disfru-tarlo al máximo es suficiente añadir sal ypimienta antes de cocinarla.

TUS NOTAS

Costilla de cerdo en salsa orientalI N G R E D I E N T E S1 costilla de cerdo

1/2 piña picada

1-2 hojas de laurel

Clavitos de olor (opcional)

1 pizca de sal

SSaallssaa

1/2 taza de miel de abeja

2 cdas. de jugo de limón

Cebollina picada para decorar

P R O C E D I M I E N TOColoque la costilla de cerdo en una olla conabundante agua y añada la piña, las hojasde laurel y los clavitos de olor. Hierva hastaque se empiece a suavizar. Retire y escurramuy bien. Cocine por ambos lados en la pa-rilla caliente. Pinte con la salsa, deje un mi-nuto en la parrilla y sirva. Bañe con el restode la salsa y rocíe con cebollina picadita.SSaallssaa:: Coloque la miel de abeja y el jugo delimón en una olla pequeña y cocine hastaque se hayan mezclado completamente.

10 | el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa

TUS NOTAS

Luego de invertir tiempo en lacocina, lo ideal es que nuestros platosluzcan bien presentados. Con la líneaVolume Tableware todo lo que preparesaldrá de su cocina hermoso. Estaresistente línea de platos y piezas deservir nos llega desde Australia ynuestro suplidor es el escogido porgrandes cadenas de hoteles yrestaurantes. El precio es muyaccesible y la calidad excelente. Todaslas piezas son blancas, por lo que su

comida será la estrella. Esto facilitatambién que usted vaya adquiriendolas piezas poco a poco y que su mesasiempre se vea armónica. Losproductos Volume son ideales paracualquier tipo de evento y lo único quetiene que hacer es cambiar la decoración.Combine las piezas con manteles yservilletas de distintos colores, añadaflores, globos o cualquier otro adorno asu mesa y listo. Su colección Volume se vebien con todo.

Una mesa linda

SIRVA Y GUARDECon esta práctica boquilla Evriholderpuede servir el vino sin que gotee fuerade la copa y al colocarle la tapa puedepuede almacenar lo que no consuma.

PARA SUS PANESAlmacene y transporte sus panes sinque se maltraten en estoscontenedores plásticos Stay Freshdiseñados especialmente para ese fin.

PARA CONSERVAR MEJORPara que sus víveres se conservenmejor tenemos la versátil línea derecipientes Stay Fresh. Prácticospara guardar productos frescos ycomida seca.

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entérate | 11A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa

La receta ‘light’

I N G R E D I E N T E S3 calabacines

2 cdas. de albahaca seca

Sprayantiadherente

Sal y pimienta

1/4 taza de queso parmesano rallado

P R O C E D I M I E N TOCorte los calabacines en rebanadas co-mo de 1/4” diagonalmente. Rocíe conalbahaca y spray antiadherente.Coloque sobre la parrilla bien caliente,previamente rociada con spray antiad-herente. Dore por ambos lados y retire.Condimente con sal y pimienta. Por úl-timo, rocíe con el queso parmesano y sir-va inmediatamente. Rinde cuatro por-ciones de 51 calorías cada una.

12 | por su salud Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa

Calabacines a la parrilla

por su salud | 13A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa

Antes de empezar a cocinar asegúresede que todas las superficies eimplementos de trabajo estén limpios;recuerde que estará manipulandoalimentos. Encienda su parrilla consuficiente anticipación para lograrbuena brasa y al momento de colocar losalimentos no surjan llamaradas. Retireel exceso de grasa de sus carnes puesésta también puede ocasionar que elfuego se intensifique dando comoresultado que se cocinen de formairregular. Las brochetas son unaexcelente opción para cocinar a laparrilla, pues como las carnes estáncortadas en trozos pequeños, la cocción

se realiza de forma pareja y en menostiempo que las piezas grandes. Tenga amano un cepillo de alambre -los vendenespeciales para barbacoas con el mangolargo- para retirar los restos de comidade la parrilla entre la cocción de unalimento y otro. Nunca utilice lasbandejas en que colocó los alimentoscrudos para poner los cocidos pues estapráctica puede ocasionar que los últimosse contaminen. No marine distintostipos de carne cruda -pollo, carne de res,mariscos, cerdo- en el mismo recipientey manténgalas refrigeradas hasta elmomento de cocinarlas. Para servir lasmarinadas como salsas debe cocinarlas.

ANTES DE EMPEZARColoque las carnes congeladasen la refrigeradora la noche an-tes para que se descongelen len-tamente. Antes de marinarlaslávelas con agua fresca y séque-las bien, así elimina cualquierbacteria que pueda haberse for-mado en los empaques.

¿ESTÁ LISTO?Verifique con un termómetroque la temperatura interna desus alimentos es la recomen-dada para su consumo. Pollo:165°F; carne molida y cerdo:160°F y carne de res, ternera ycordero: entre 145°F y 160°F,dependiendo del término.

Cocina saludable a la parrilla

LOS ACOMPAÑAMIENTOS

Aunque al pensar en barbacoa general-mente pensamos en ensalada de papas yotros acompañamientos de ese tipo, los ve-getales y frutas a la parrilla resultan muchomás saludables. Para garantizar un pro-ducto final inmejorable, escoja aquellosque lucen firmes y sin manchas, y paraaderezarlos use hierbas aromáticas.

LAVAR, LAVAR, LAVARAgua y jabón serán sus mejores aliadosdurante cualquier tarea que involucre lamanipulación de alimentos. Lávese muy bienlas manos con jabón por lo menos por 20segundos antes de empezar a cocinar y hágalodespués de tocar cualquier alimento. No“recicle” sus bandejas sin lavarlas antes. Y siestá en confianza, use recipientes desechablespara colocar los alimentos cocidos ydescártelos tan pronto se consuman.

Reunir a la familia y a amigos alrededor de una parrilla siempre resulta divertido. Observe ciertasmedidas de higiene y manipulación de alimentos y será, además, seguro.

14 | en menos de Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa

Pimentones tricolora la parrilla

I N G R E D I E N T E S1 pimentón rojo

1 pimentón amarillo

1 pimentón anaranjado

1/4 taza de aceite de oliva

1 cda. de orégano seco

2 onzas de queso de cabra

4 onzas de queso crema

P R O C E D I M I E N TOPique los pimentones en rec-tángulos como de 2” x 1”.Unte con aceite de oliva portodos lados y coloque sobre

la parrilla bien caliente, un-tada previamente con aceite.Dore por ambos lados.Mientras se cocinan, mezcleel queso crema con el quesode cabra y coloque en unamanga. Una vez dorados lospimentones, retire de la pa-rrilla, condimente con sal ypimienta y con la mangacoloque un poco de la mez-cla de quesos. Sirva inme-diatamente. Rinde para 4-6porciones.

30 MINUTOS

I N G R E D I E N T E S4 steaks gruesos

Sal y pimienta

1 barra de mantequilla

1 diente de ajo picadito

2 cdas. de perejil picadito

2 cdas. de cebollina picadita

1 cda. de cilantro picadito

1 filete de anchoa desmenuzado

1 cda. de jugo de limón

P R O C E D I M I E N TOSazone los steakscon sal y pi-

mienta. Coloque sobre la parri-lla bien caliente, untada previa-mente con aceite, y dore de 5 a10 minutos por cada lado, de-pendiendo del término de coc-ción que prefiera. Mientras secocinan, derrita la mantequilla,agregue el ajo y las hierbas, lue-go la anchoa y el jugo de limón,cocine a fuego muy lento por 2-3 minutos y retire del fuego.Vierta sobre los steaks. Rindepara 4 porciones.

‘Steaks’ a la parrillacon salsa de hierbas