ALTERACIONES DERIVADOS CARNICOS

Anyisahidayi Gamba

Claudia García

Diana Chávez

Producto cárnico procesado

• de acuerdo a la norma técnica colombiana(NTC) 1325 un producto cárnico procesado es aquél elaborado a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, provenientes de animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados tales como el ahumado y curado

Grupos de derivados cárnicos.

• Frescos (pastas cárnicas, salchichas)• Ahumados crudos (como chorizo)• Ahumados cocidos (mortadelas, jamones, y salchicha

tipo winers)• Cocidos (salchichas de hígado)• Secos (salami Génova y pepperoni)• Semisecos (lebanon bologna y cervelat)

Métodos de conservación.

• Ahumado: se hace para desarrollo del flavor, caracterización de productos, conservación, desarrollo de color, protección frente a la oxidación. Las propiedades antimicrobianas del humo provienen de la actividad de algunos ingredientes y del calor que se aplica al mismo tiempo que se ahúma el producto.

Curado: adición de cloruro sódico, el nitrito o nitrato y un azúcar (sacarosa o glucosa). • Una de las funciones de la sal es prevenir el desarrollo

microbiano durante y después del curado, ya que el contenido de esta sustancia en un producto terminado alcanza una concentración del 2,5%.

• Los nitratos impiden la germinación de esporas de los clostridios.

Métodos de conservación.

•Generación de limo

•Acidificación

•Aparición de tono verdoso

•

Generación de limo

El limo superficial aparece en la parte externa de la cubierta, sobre todo en las salchichas frankfurt el crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad.

En el material que forma el limo pueden aislarse levaduras bacterias acido lácticas de los generos:• Lactobacillus ,• enterococcus ,• weissella • B. thermosphacta

Aparición de tono verdoso

Es también posible encontrar, en este tipo de productos ,coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o de recontaminaciones después del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es el: • Lactobacillus viridescens

que crece bien a pH y tensión de oxígeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994).• Aunque enterococcus faecium y enterococcus faecalis

también pueden ser los responsables

Acidificación

• Se produce debajo de la tripa , en la parte interna del producto y se debe al crecimiento de:

• Lactobacillus • Enterococcus • Quienes consumen la lactosa y otros azucares con la

consiguiente generación de ácidos

Bibliografia

• SOFOS, J. N. Microbial growth and its control in meat, poultry and fish. “QualityAttributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products”. Chap. 14. GreatBritain : Blackie Academic & Professional, 1994.

• INCONTEC. (2008). INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NOENLATADOS. bogota: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

• James, J., Martin., L., & David., G. (2009). MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS. ZARAGOSA (España): ACRIBIA, S.A.

• Whitman, W. B. (2009). BERGEY¨S MANUAL OF SYSTEMATIC BACTERIOLOGY . New York: Springer Sciencd.