ELABORACION DE PRODUCTOS CRNICOS

ALEXIS MONTOYA FELIPE CHICAFELIPE TREJOSALVARO MUOZCRISTIAN MEZAJORGE QUINTERO

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASPROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL2015

1

ELABORACION DEPRODUCTOS CARNICOS

ALEXIS MONTOYA FELIPE CHICAFELIPE TREJOSALVARO MUOZCRISTIAN MEZAJORGE QUINTERO

DOCENTEANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASPROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL20151 INTRODUCIONLos productos crnicos son aquellos subproductos obtenidos o elaborados con base en carne, grasa, vsceras u otros Subproductos comestibles animales de abasto y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados, sin que haya sido sometido a ningn tipo de tratamiento trmico, mas debe conservarse bajo congelacin.

En los ltimos aos, la oferta de productos crnicos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de llevar a sus hogares estos productos ya que son parte de la canasta familiar al ser consumidos en muchas partes por su fcil preparacin y por su variedad en diferentes presentaciones. adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.2 OBJETIVOS2.1 Objetivo generalAprender las tcnicas para conocer una buena elaboracin de productos Crnico y saber paso a paso su proceso y transformacin desde la higiene de los ingredientes hasta su terminacin y comercializacin

2.2 Objetivo especifico Analizarel proceso y elaboracin de los siguientes productos: cbano, Longaniza, chorizo, salami mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, Butifarras, Gnovas, Galantinas de pollo o las alitas rellenas

3 MARCO TEORICO

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

4 MATERIALES Y METODOS Pechuga de pollo (deshuesada, sin gordos y sin piel)1 Kg

Carnede Res (magra) preferiblemente barcino5.7Kg

Grasa de cerdo (tocino blanco sin garra)0.9 Kg

Carnede cerdo (brazuelo)1.5 Kg

Arveja y zanahoria1 lata x 300gr

Uvas pasas40 gr

Gelatina sin sabor2 sobres (15gr)

Azcar30gr

Sal1 lb

Harina de trigo405 gr

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO5.1 chorizo 5.2 longaniza

5.3 salchicha

5.4salchichon

5.5 mortadela

5 REGISTRO FOTOGRAFICO

GALANTINA

CHORIZO

CARNE DE HAMBURGUEZA

6.1 Resultado y anlisis Se logr realizar todos los productos propuestos, se pudo obtener lo esperado de cada uno de ellos

6.2 ConclusionesSi comprendemos la importancia de estos productos vistos aprovecharemos al mximo sus propiedades y su fcil preparacin ya que aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para saberla utilizar.

Todos los objetivos han sido cumplidos llenando las expectativas de la materia y llenndonos de conocimiento para una mejor preparacin y un mejor futuro como zootecnistas cumpliendo as con todos los requisitos 8 Bibliografa

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdfhttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/06/17/143036.php

2