Anexo 2 Procesamiento de Productos Carnicos y Derivados

Modelo de Mejora Continua

RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALESLÍNEA TECNOLÓGICA: PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN

PROGRAMA SERVICIO PUBLICO DE EMPLEOPROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Y

DERIVADOSF06-6060-002 V1

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA

CODIGO DEL PROGRAMA DENOMINACION

96151433PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

Y DERIVADOSDURACION 160 horasJUSTIFICACIÓN El SENA ofrece programas con elementos

metodológicos innovadores, con acceso a tecnologías estructuradas que potencializan la formación de ciudadanos libres pensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores que a través del desarrollo de competencias laborales y de estrategias de formación por proyectos garantiza la integralidad formativa de acuerdo a las tendencia, cambios tecnológicos y necesidades del sector empresarial, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo nacional.El Programa de Población en situación de desplazamiento busca el desarrollo de las competencias técnicas, axiológicas y empresariales del talento humano para establecer el proceso formativo; se partió del análisis de las normas de competencia que conjugadas apuntan al logro de resultados específicos para proyectar laboralmente al aprendiz al sector productivo; se tuvo en cuenta la contextualización de políticas establecidas dentro del: Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 “Prosperidad para todos”, Plan Estratégico SENA 2011–2014, Plan Departamental de Desarrollo, Plan de Desarrollo Municipal, cadenas productivas agropecuarias y otros documentos que soportan el mejoramiento de la productividad y competitividad del País.El alcance del programa de formación esta direccionado a crear unidades productivas sostenibles y fortalecidas en aspectos organizacionales, comerciales, con generación de ingresos, incentivando el ahorro y la asociatividad en red, donde el aprendiz en situación de desplazamiento sea gestor integral de su negocio a partir de la incidencia económica de la agroindustria rural a través de procesos de transformación de la materia prima agrícola y pecuaria. La implementación de estos procesos se expresa en función del aumento de la diversificación productiva

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agropecuaria, en la reducción de las pérdidas de post-producción, en el aumento del ingreso de los productores, en la promoción del desarrollo empresarial, no solo de las unidades agropecuarias (empresas en pequeña escala), sino también en las actividades industriales, comerciales e institucionales. Este proceso permite una articulación eficiente entre el sector primario y transformador en los Municipios del Valle del Cauca, contribuyendo además al fortalecimiento de las cadenas productivas priorizadas para la región. Desde esta perspectiva el proyecto ejecutado entre el SENA, Alcaldías Municipales y demás gremios, no solo requiere formar jóvenes en aspectos técnicos y tecnológicos, sino que además tendrán una formación integral necesaria para que se constituyan en líderes de los procesos de agro industrialización que el país y la región requiere y se conviertan en gestores de cambio a través de la formulación, gestión y ejecución de proyectos viables que le confieran valor agregado a las materias primas de origen agropecuario. Aportando de esta manera al desarrollo rural de los Municipios, fortaleciendo y potencializando el desarrollo socio-económico de la población rural colombiana, dedicando 80 horas a la formación técnica, para el fortalecimiento de unidades productivas y la generación de ideas de negocio

OCUPACIONESOBREROS Y AYUDANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

REQUISITOS DE INGRESO Carta de presentación expedida por la comunidad Cumplir con el trámite de selección definido por el

Centro

ESTRATEGIA METODOLOGICA

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el utilización de las tecnologías integradas, en ambientes abiertos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al Aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias profesionales de la especialidad.

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Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las fuentes de información para la construcción de conocimiento:

El instructor - Tutor El entorno El trabajo colaborativo

COMPETENCIA:

290801028 INYECTAR MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE290801026 OBTENER PASTAS Y/O EMULSIONES CÁRNICAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1. ELEMENTOS DE COMPETENCIA A DESARROLLAR

01 Preparar e inyectar salmueras según procedimiento operativo.

02Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos según legislación vigente

03 Dosificar materias primas de acuerdo a formulación del producto.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE290801028-01 Conservar carnes por métodos de inyección de salmueras según procedimientos establecidos en flujogramas de proceso y línea de producción290801023-01verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente290801023-02 identificar áreas de producción adecuadas para el manejo de productos cárnicos según normatividad vigente290801023-03 aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la empresa290801023-04 realizar la higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de productos cárnicos, según programa de limpieza y desinfección.290801026-01conservar los productos cárnicos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de calidad establecidos.

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290801026-02 realizar derivados cárnicos según procedimientos establecidos en flujogramas de proceso y línea de producción290801026-03 realizar formulaciones y estandarización de procesos y productos, según normatividad y protocolos establecidos Conocimiento de conceptos

Características de derivados cárnicos inyectados. Manejo de balanzas. Manejo de soluciones salinas y concentraciones. Buenas prácticas de manufactura: concepto, contaminación,

contaminación cruzada, microbiología básica, tipos de microorganismos que afectan los productos cárnicos, proliferación de microorganismos, crecimiento microbiano, supervivencia, infección, intoxicación, destrucción microbiana.

Peligros biológicos, químicos y físicos. Manipulador de alimentos: concepto, características, requisitos. Elementos de protección personal. Fundamentos de higienización. Identificación de riesgos a la inocuidad de los alimentos. Técnicas de lavado y desinfección de manos. Desinfección: conceptos, conocimientos generales de sustancias

higienizantes utilizadas en la industria cárnica. Principios de manipulación de carnes. Características organolépticas de la carne. Manejo e interpretación de unidades de medida y conversión de peso. Manejo de balanza Interpretación y comprensión de fórmulas. Identificación de utensilios y equipos requeridos para el proceso. Manejo de tratamientos térmicos. Empaques, tipos y características según producto procesado.

Conocimientos de procesos Realizar formulación de aditivos según materia prima y requerimientos de

proceso. Aplicar salmuera liquida según formulación y requerimiento de proceso. Preparar la salmuera para la inyección siguiendo la secuencia y dosificación

establecida. Aplicar técnicas de lavado y desinfección de manos de acuerdo a normatividad

nacional vigente. Aplicar procedimientos de bpm en el proceso de producción según protocolos

establecidos. Utilizar dotación e indumentaria requerida para los procesos de manipulación de

alimentos según normatividad vigente. Identificar, prevenir y controlar los factores de riesgo microbiológico, químico,

físico, según criterios técnicos establecidos. Preparar las soluciones de higienización de acuerdo con las concentraciones

requeridas para los procesos de limpieza y desinfección.

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Utilizar los elementos e insumos de limpieza y desinfección según el producto y requerimiento del proceso.

Ejecutar el proceso de higienización en instalaciones, equipos y utensilios destinados a los procesos de manipulación y transformación de productos cárnicos, de acuerdo con los procedimientos establecidos por el programa de limpieza y desinfección

Identificar funcionalidad de las materias primas cárnicas y no cárnicas (condimentos y aditivos y extensores) según normatividad nacional vigente.

Aplicar principios de manipulación de carnes según normatividad nacional vigente.

Reconocer características organolépticas de la carne según tecnología cárnica. Aplicar conceptos de cadena de frió (congelación, descongelación, refrigeración)

y tratamientos térmicos según tipo de producto. Manejar utensilios y equipos requeridos según proceso de producción. Elaborar producto cárnico según flujograma establecido por la empresa y

normatividad vigente. Criterios de evaluación Prepara la salmuera para inyección siguiendo la secuencia y dosificación

establecida. Aplica porcentaje de inyección según formulación establecida y ficha técnica del

producto. Utiliza la dotación e indumentaria requerida para los procesos de manipulación

de alimentos, según las normas establecidas por la empresa y normatividad vigente.

Aplica procedimientos de bpm en las etapas de producción del proceso según legislación sanitaria vigente.

Alista insumos y equipo a utilizar en el desarrollo de las actividades. Prepara las soluciones de higienización en las concentraciones requeridas para

los procesos de limpieza y desinfección de acuerdo con los programas de higiene establecidos.

Aplica bpm para el alistamiento de instalaciones, equipos, e instrumentos de medición de variables según proceso de producción.

Realiza pesaje de materia prima según requerimiento de proceso. Verifica calidad de materia prima según procedimiento de proceso. Aplica las normas de higiene y seguridad en el proceso de producción según

normatividad vigente. Alista y utiliza herramientas y utensilios requeridos para el proceso según

procedimiento y/o estándar operativo.

CONTROL DEL DOCUMENTONombre Cargo Dependencia / Red Fecha

Autores Dixie Julieth Ibarra Rivera

Instructor Contratista

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Revisión Coordinador Académico

AprobaciónCoordinadora

Misional

CONTROL DE CAMBIOSDescripción del cambio Razón del cambio Fecha Responsable (cargo)

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