Antologia de Fondos y Salsas

Fondos y Salsas

Bloque Básico

Compilador: Lic. Roxana Cruz Guidobro

Licenciatura en Gastronomía

CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Índice 1

Fondos y Salsas

Índice Índice 1 Introducción 3 Objetivo general 4 Tema 1. Fondos 5 Objetivo de aprendizaje 5 Introducción 5 1.1 Definición de fondo 5 1.1.1 Elementos que componen los fondos 6 1.1.2 Elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, de ligazón, sazonadores, grasa y clarificación 6 1.1.3 Elementos para evaluar la calidad del fondo 7 Resumen 9 Tema 2. Clasificación de los fondos 10 Objetivo de aprendizaje 10 Introducción 10 2.1 Fondos líquidos y blancos 11 2.1.1 Fondos 11 2.1.2 Caldos 14 2.13 Gelatinas 15 2.1.4 Fumet y esencias 17 2.2. Fondos líquidos obscuros 19 2.2.1 Fondos ordinarios 20 2.2.2 Fondos de sabor especifico 21 2.3 Fondos líquidos de cocción 22 2.3.1 Caldos cortos 22 2.3.2 Blancos de cocción 23 2.4 Fondos líquidos de conservación 24 2.4.1 Salmueras 25 2.4.2 Marinadas 25 2.5 Fondos auxiliares 27 2.5.1 Fondos auxiliares de ligazón 27 2.5.2 Fondos auxiliares aromáticos 29 2.6 Fondos auxiliares de apoyo 29 2.6.1 Preparados 30 2.6.2 Panadas 30 2.6.3 Rellenos o farsas 30 2.6.4 Pastas o masas base 30

Índice 2

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2.6.5 Cuerpos grasos 31 2.6.6 Mantequillas compuestas 31 Resumen 32 Tema 3. Salsas 33 Objetivo de aprendizaje 33 Introducción 33 3.1 Definición de salsas 34 3.2 Características de las salsas 36 3.3 Clasificación de las salsas 36 3.3.1Salsas base 37 3.3.2 Salsas blancas (bechamel) 37 3.3.3 Salsas obscuras (salsa española) 41 3.3.4 Salsas rojas 47 3.4 Salsas compuestas 48 3.4.1 Salsa suprema 48 3.4.2 Salsa alemana 48 3.4.3 Salsa al vino blanco 48 3.5 Salsas emulsionadas 53 3.5.1 Salsas emulsionadas calientes 54 3.5.2 Salsas emulsionadas frías 61 Resumen 71 Bibliografía general 72

Introducción 3

Fondos y Salsas

Introducción En esta antología encontrar la información más sobresaliente sobre la elaboración de fondos claros y obscuros con los cuales aprenderán en la práctica a como hacerlos y tener los conocimientos necesarios para poder elaborar salsas que serán destinadas para acompañamiento de platillos fríos y calientes. La utilización de fondos y salsas no solamente son para preparaciones liquidas si no también para la cocción de alimentos, conservación y para aderezar. Al utilizar un fondo estamos enriqueciendo cada uno de los platillos y cuando sea necesario elaborar alguna salsa; esta le dará consistencia, sabor. Tanto los fondos como las salsas proporcionan elementos nutritivos, aromáticos y sazonadores. Los fondos de cocina son el fundamento del quehacer culinario, pueden ser la base de la preparaciones ligeras que sirven para dar más sabor a las sopas, salsas, y los jugos o fondos concentrados que se pueden tomar como están o clarificados para hacer consomés. Los fondos se encuentran divididos en claros y obscuros, en aromáticos, de ligazón, de cocción, de conservación y fondos auxiliares; cuando se elabore un platillo es necesario saber los ingredientes y técnicas para poder decidir adecuadamente su preparación y utilización de los fondos. En la utilización de las salsas es necesario saber que existen diferentes clasificaciones como son frías, calientes y emulsionadas. Sabremos sus características, tipos, ingredientes y utilización para una entrada, guarnición y plato fuerte.

Objetivo general 4

Fondos y Salsas

Objetivo general Al término del curso el estudiante preparará los fondos y salsas más adecuados en el campo profesional de acuerdo a las necesidades de sus platillos.

Tema 1. Fondos 5

Fondos y Salsas

Tema 1. Fondos Subtemas 1.1 Definición de fondos 1.1.1 Elementos que componen los fondos 1.1.2 Elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, de ligazón, sazonadores,

grasa y clarificación. 1.1.3 Elementos para evaluar la calidad del fondo. Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante conocerá los componentes de los fondos y sabrá como hacer un fondo ordinario. Introducción Los fondos son base esencial en la preparación de los platillos en el área de la cocina caliente y fría. Los fondos proporcionan elementos aromáticos, nutritivos y sazonadores; es necesario saber la calidad de los huesos, verduras y hierbas aromáticas, para que el resultado de la cocción se un liquido muy enriquecido. Los fondos forman una gama variada de composiciones que reúnen muchas elementos y sabores distintos, las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de los insumos que se utilicen. Es necesario saber que los fondos son base de elaboración de platillos pero también se tiene que tener cuidado del buen manejo higiénico, del almacenaje y de enfriamiento adecuado para evitar contaminación de los alimentos. Se debe de mantener un fondo en temperatura a 65º C o enfriarlo a 3º C. 1.1 Definición de fondo Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción con el fin de obtener las composiciones y son la base de la cocina clásica.

Tema 1. Fondos 6

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1.1.1 Elementos que componen los fondos Son los elementos aquellos que tienen una función específica ya que la unión de cada componente es el resultado final del fondo. Ayuda a la cocción dando un aroma y sazonar el líquido que resulta de la unión de los diferentes elementos. 1.1.2 Elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, de ligazón,

sazonadores, grasa y clarificación Se utilizan huesos, carnes y menudencias; son portadores de nutrientes. • Elementos aromáticos

Son verduras básicas como: zanahoria, poro, apio, cebolla blanca y hierbas aromáticas (laurel, tallos de perejil, tomillo) especias (clavo de olor y pimienta negra o gorda). Aportan el olor al fondo.

• Elementos de cocción

Se utiliza un líquido como puede ser el agua fría. Se Obtiene la concentración de sabores por su consistencia liquida.

• Elementos de ligazón

Son ingredientes que reaccionan con el calor para obtener una textura como lo son el roux, fécula, mantequilla mané, yemas de huevo.

• Elementos sazonadores Son la pimienta negra y la sal refinada o de grano. Ayudan a acentuar los sabores de quienes lo componen.

• Elementos que contienen grasa

Como lo son el aceite, mantequilla o manteca vegetal o animal. Permiten la cocción y la mezcla armoniosamente.

• Elementos para la clarificación

Del huevo se utiliza la clara y en ocasiones lo verde de las legumbres .Estos ingredientes aumentan los elementos nutritivos, así como la extracción de impurezas del fondo.

Se clarifica el fondo después que se cuela y se desgrasa, añadiendo las claras batidas para que absorban las impurezas del fondo turbio o con restos de impurezas que no hacen que un fondo o consomé sea atractivo y nutritivo.

Tema 1. Fondos 7

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1.1.3 Elementos para evaluar la calidad de un fondo • El sabor debe estar balanceado con respecto a lo que estemos preparando. • El color debe estar de acuerdo a lo que se pretende hacer (oscuro o claro) • El aroma debe ser el complemento del sabor del ingrediente predominante. • La claridad, con excepción del oscuro, debe ser traslúcido, así como el de

vegetales tiene que tomar el de los vegetales predominantes. • Los huesos deben ser cortados con sierra para que no dejen astillas y además

se deben hervir a una temperatura media, suave, para que suban las impurezas.

Preparar los huesos antes de usar: Los huesos que están congelados y que se van a ocupar para fondos blancos, es necesario blanquearlos para remover todo tipo de impurezas, de lo contrario si no se hace, pueden quedarse en el fondo haciéndolo turbio.

Tema 1. Fondos 8

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Para blanquear huesos: 1. Colocar los huesos en una olla 2. Cubrirlos con agua fría. 3. Hervir los huesos a fuego lento, en la superficie. 4. Una vez que rompa hervor, colar, lavar y reservar para el próximo paso.

Dorando huesos y Mirepoix 1. Preparar el Mirepoix y reservarlo 2. Calentar el horno a 200º C. 3. Lavar huesos y secarlos 4. Colocar los huesos en una charola y bañarlos con una ligera capa de aceite. 5. Dorar los huesos dentro del horno, rotándolos de vez en cuando. 6. Colocar la charola sobre la estufa, añadir el Mirepoix, caramelizándolo con el

puré de jitomate y retornar la charola al horno (proceso denominado PINCE). 7. Retirar la charola del horno cuando el Mirepoix esté dorado y deglazar con un

vino o agua. Sudar huesos Las proteínas que se encuentran en los huesos de los pescados y crustáceos pueden tomar un sabor indeseable si se cocinan por mucho tiempo. Sudar huesos es un proceso donde los sabores del producto salen mucho más rápido. Después, el fondo puede ser cocinado por no más de 45 minutos. Procedimiento: 1. Calentar una pequeña cantidad de aceite o mantequilla clarificada. 2. Añadir los huesos y el Mirepoix. 3. Cocinar sobre fuego moderado hasta que la carne del pescado tome un color

opaco, removiéndolos ocasionalmente. En el caso de los caparazones, hasta que tomen un color brillante y suelten los jugos del Mirepoix.

Tema 1. Fondos 9

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Resumen En la elaboración de los fondos no hemos dado cuenta que es necesario saber los elementos que componen un fondo ordinario el que nos ayudara a preparar y enriquecer diferentes platillos que pueden ser caldosos o untuosos. Al obtener un fondo enriquecido con las elementos nutritivos que le dan el mirepoix (zanahoria, poro, apio y cebolla), el bouquet garni (hierbas aromáticas, pimienta gorda). Es importante recordar que el fondo es el liquido resultante que es en donde se queda concentrado todos los valor nutritivo y aromas, posteriormente se deberá de sazonar con sal y pimienta. Al no utilizarse en el momento de la preparación es necesario refrigerar o congelar para que se mantengan sus propiedades organolépticas.

Tema 2. Clasificación de los fondos 10

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Tema 2. Clasificación de los fondos Subtemas 2.1 Fondos líquidos blancos 2.1.1 Fondo 2.1.2 Caldos 2.1.3 Gelatinas 2.1.4 Fumet y esencias 2.2 Fondos líquidos obscuros 2.2.1 Fondos ordinario 2.2.2 Fondos de sabor especifico 2.3 Fondos líquidos de cocción 2.3.1 Caldos cortos 2.3.2 Blancos de cocción 2.4 Fondos líquidos de conservación 2.4.1 Salmueras 2.4.2 Marinadas 2.5 Fondos auxiliares 2.5.1 Fondos auxiliares de ligazón 2.5.2 Fondos auxiliares aromáticos 2.6 Fondos auxiliares de apoyo 2.6.1 Preparados 2.6.2 Panadas 2.6.3 Rellenos o farsas 2.6.4 Pastas o masas base 2.6.5 Cuerpos grasos 2.6.6 Mantequillas compuestas Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante realizará fondos que se emplean en la preparación de entradas, sopas, platos fuertes y guarniciones. Introducción Los fondos son líquidos enriquecidos con verduras, carnes, huesos y hierbas aromáticas, el fondo puede ser de color claro u oscuro; esto dependerá de las técnicas de cocción elaboradas en cada receta.


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Se pueden enriquecer con vino, concentrado de tomate y utilizarlos en sopas, como fondo de cocción, conservación, como guarnición o terminación de los platillos; utilizando los fondos auxiliares (aromáticos y de ligazón), los fondos auxiliares de apoyo como las pastas y masas (pasta hojaldre, philo, brise, quebrada, pasta para rebozar y la brioche). Los fondos acentúan el sabor y realce de los ingredientes utilizados en las diferentes preparaciones y presentaciones. 2.1 Clasificación de los fondos Son aquellos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido, entre ellos se encuentran:

LIQUIDOS

Blancos Obscuros

De cocción De conservación

AUXILIARES

De ligazón

Aromáticos

AUXILIARES DE APOYO

Para acompañar un plato

Para ligar rellenos pastas o

masas

SALSAS

Blancas Obscuras

Rojas Frías

Calientes

F O N D O

Los fondos se clasifican en: 2.1.1 Fondos Son preparaciones liquidas que sirven de base para hacer otros platillos mas definidos. El objetivo consiste en extraer los jugos nutritivos aromáticos y razonamiento. Los fondos más usados son: - De res - Ternera


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- Ave, y - Pescado. Sus ingredientes son: huesos del sabor elegido, mirepoix (zanahoria, poro, apio, cebolla), bouquet garni (atado de hierbas y especias como lo son los tallos de perejil, hojas de laurel, tomillo, clavo de olor y pimienta negra o gorda) o matignon; este es la unión de los dos, agua fría y cuando el fondo se usara enseguida se sazona con sal, en el caso de utilizar el fondo como base para diferentes recetas no añadir sal ya que se sala. Procedimiento - Lavar los elementos nutritivos y aromáticos, colocarlos en una cacerola y

asarlos o freír con un poco de grasa sin que tomen color, incorporar el elemento de cocción y el bouquet garni, dejar hervir y espumar constantemente y colar para solo quedarse con el liquido, este es el fondo.

Nota Su elaboración requiere un gran cuidado y su cocción debe ser hecha suavemente a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor. La temperatura de los fondos debe ser superior a 65º o enfriarse entre 0º y 3 º C, esto con el fin de evitar toxi – infecciones alimentarías. Un fondo se puede conservar de 5 a 6 días máximo Técnica para enfriar fondos Proceso para enfriar lo más rápidamente posible los fondos, en esta forma evitaremos que se echen a perder. En la actualidad ya existen fondos industrializados llamados de conveniencia, son reemplazados en algunos establecimientos por productos industriales deshidratados o liofilizados que dan buen resultado sobre todo si son reforzados y aromatizados antes de usarlos.


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Radios para fondos aproximados Para pollo, res, ternera y todo tipo de aves: - Para obtener 4 litros; 4 Kg. de huesos por 6 litros de agua y 450 g de Mirepoix.

Para pescado, crustáceos o fumet: - 6 Kg. de huesos o conchas - 5 litros de agua - 450 g de Mirepoix (sin la zanahoria para evitar que pinte el liquido) - 700 ml. Vino blanco Esto rinde 4 litros. En este radio el vino blanco puede reemplazar 2 litros de agua. Fondo blanco o neutral. Es el líquido claro, con un color muy relativo que se hace mediante el cocimiento lento de huesos de ave, huesos de res (el más recomendable) o huesos de pescado y los aromatizantes apropiados en agua para extraerles las proteínas solubles tales como la gelatina que les da sabor y cuerpo. Rinde 3.75 litros - 4 kg. de huesos (pollo, res o ternera) - 5 ½ litros de agua


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- 450 grs. de Mirepoix - Aromáticos (bouquet garni) 2.1.2 Caldos Son preparaciones liquidas más concentradas que los fondos ya que al fondo frió se le adiciona carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. El caldo se puede tomar así como esta o como un alimento completo añadiendo verduras como guarnición. Sus ingredientes son: huesos y carnes (chambarete y costillas) de res, cordero, animales de caza, ave o pescado, mirepoix y bouquet garni, fondo liquido blanco y pimienta en grano. Procedimiento: - Lavar todos los ingredientes (verduras, carnicos o huesos y hierbas

aromáticas), saltear con un elemento graso e incorporar al fondo líquido blanco, dejar hervir y espumar constantemente, sazonar, aromatizar y retirar.

Caldo o Bouillón: Es el líquido que resulta del cocimiento de carnes a fuego lento. Caldo blanco: Se elabora con recortes de ternera, despojos, zanahoria, poro, cebolla y un ramo de hierbas finas; incorporar agua y cocer aprox. Por 3 a 4 hrs., se debe de espumar y desengrasar constantemente. En especial este caldo o fondo se usa para elaborar cremas y veloutes. Nota Los caldos se pueden servir como están, como base de veloutes, sopas y potajes.


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Estos caldos concentrados tienen más calidad si se sirven clarificados; en este caso se llaman consomé.

Se utiliza para

Veloutes

Sopas

Potajes

Es más

concentrado

por sus

ingredientes

Teniendo una

base de fondo

frío

CALDO

2.1.3 Gelatinas Es el resultado de la solidificación de un fondo líquido, rico en elemento gelatinoso que ha sido clarificado. Se le designa a un caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse se hace sólido debido a los elementos gelatinosos que lo componen. En la elaboración de la gelatina además de buscar la solidificación con el fin de poder confeccionar platillos fríos y moldeados como lo es el (chaud - froid). En la base de la gelatina se utilizan un caldo concentrado al que se le adiciona elementos que contienen gran cantidad de colágeno (huesos de pollo, pescado y ternera). Las gelatinas también se clarifican y al elaborarlas se les adiciona un poco de grenetina natural para darle cuerpo y consistencia. La gelatina se puede usar como acompañamiento de piezas frías o como cobertura Chaudfroid: Ingredientes: - ¾ partes de Veloute - 60 ml. de gelatina de ternera - 100 ml. de crema - Sal y pimienta blanca


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Procedimiento: - En un sartén colocar el veloute, la gelatina a si como un 1/3 de crema. - Se deberá incorporar todo uniformemente, y checar sazón y la consistencia e

incorporar la mantequilla restante y reservar para que se enfrié y después bañar los alimentos.

Tipos de gelatinas Gelatina rápida: Se obtiene agregando grenetina en un consomé doble de res o de ave (aprox. 15 grs. por litro). Gelatina de pescado: Se prepara clarificando un fumet de pescado. Gelatina de ave: Agregar a la gelatina común patas y menudencias. Nota Se puede hacer igualmente gelatinas de caza o pescado con vino tinto, perfumadas en frío (oporto, jerez y vino de madera).

Huesos Res

Ave

Caza

Pescado

Fondo ordinario Clarificado

Desgrasado

Cobertura de piezas

Aspic- Gelee

Chaud-Froid

Gelatina

Colágeno


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2.1.4 Fumet y esencias Son preparaciones líquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo a las salsas, las dos son concentradas pero tienen distintos métodos de cocción. Las esencias en cocina son fondos muy concentrados por medio la evaporación, lo que permite una preparación de apoyo a diferentes salsas; pueden ser de de carne de res, ave, trufas o champiñones. Nota: Es importante saber que al preparar las esencias es necesario no añadir sal ya que se concentraría demasiado. Para elaborar los fumets, deben de ponerse a sudar los ingredientes (nutritivos y aromáticos) a fin de extraer mas rápido los sabores, el fumet de pescado es el mas conocido pero y utilizado pero también se puede hacer de champiñones, animales de caza, ave y legumbres. Sus ingredientes son: Huesos y despojos, matignon, chalotas, vino blanco, agua o fondo, pimienta y mantequilla. Procedimiento: - Sudar con un poco de mantequilla los huesos, despojos y matignon, incorporar

los líquidos de uno en uno, dejar hervir suavemente y espumar. Colar y enfriar. Nota El fumet se utiliza como base para la cocción de alimentos principalmente pescado, también como base de salsas y sopas. Fondo de vegetales Tal y como su nombre lo indica consiste en: - 55 grs. de aceite - 115 grs. de cebolla - 115 grs. de poros - 55 grs. de apio picado


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- 55 grs. de repollo picado - 55 grs. de zanahorias picadas - 55 grs. de nabo picado - 55 grs. de tomate picado - 3 o 4 ajos aplastados - 4 ½ litros de agua - 2 o 3 clavos de olor - Saco de especies - 2 cucharadita de semillas de anís. Procedimiento 1. Caliente el aceite. 2. Ponga los vegetales y súdelos de 3 a 5 minutos 3. Ponga el agua y el saco de especies. Reduzca por 30 a 40 minutos. 4. Cuele, enfríe y almacene. Glace de viande. Para un litro de fondo oscuro de ternera. Procedimiento: 1. Ponga el líquido en un recipiente de fondo grueso sobre calor moderado.

2. Reduzca a la mitad, cambiándolo a un recipiente más pequeño.

3. Continúe cambiándolo de recipiente hasta que quede meloso y espeso. Recomendación. Cuando alguna receta nos pida, por ejemplo, 2 tazas de fondo, lo podemos sustituir por 2 cucharadas de glace. Glace de ave. Sustituya el fondo oscuro por fondo de ave. Glace de pescado. Sustituya el fondo oscuro por fumet de pescado.


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Remouilage Es un fondo que se hace de huesos que ya se habían utilizado anteriormente. Este fondo es más ligero y se utiliza para preparar glace, también para reemplazar el agua en la elaboración de fondos. 2.2 Fondos líquidos obscuros Las preparaciones liquidas obscuras sirven de base para hacer otras composiciones más definidas como lo son la salsa española y la demi glace. Su característica principal es obtener un color café oscuro a fin de presentar platillos con el mismo color como pueden ser los asados, braseados, estofados (ragouts) y salteados.

Ordinario Hueso de Res

Cordero Caza

Ternera

Sabor específico

Hueso de ave Cordero

Caza

Se usan para salsas como la española, desglasar, demiglace,

ragouts

Fondo oscuro

Mirepoix Concentrado Bouque Garni


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2.2.1 Fondos ordinarios

Primer técnica Ingredientes: - Huesos (res, cordero, animales de casa, ternera), mirepoix y bouquet garni,

agua fría, pimienta, (sal). Procedimiento: - Lavar todos los ingredientes e incomparar a una cacerola y mover

constantemente añadir el agua y bouquet garni, dejar hervir suavemente y espumar constantemente, al final de la cocción desgrasar y colar.

Nota Se utiliza para sopas, salsas obscuras, carnes en salsa, desglasar jugos de asados.

Segunda técnica Dorando huesos y Mirepoix 1. Preparar el Mirepoix y reservarlo 2. Calentar el horno a 200º C. 3. Lavar huesos y secarlos 4. Colocar los huesos en una charola y bañarlos con una ligera capa de aceite. 5. Dorar los huesos dentro del horno, rotándolos de vez en cuando. 6. Colocar la charola sobre la estufa, añadir el Mirepoix, caramelizándolo con el

puré de jitomate y retornar la charola al horno. 7. Retirar la charola del horno cuando el Mirepoix esté dorado y desglasar con un

vino o agua. 8. Incorporar todos los ingredientes a agua fría y cocer.


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2.2.2 Fondos de sabor especifico Los fondos que tienen un sabor único los cuales generalmente requieren de una ligazón final. Los fondos más usados son de cordero, animales de caza y cordero. Ingredientes: Huesos, mirepoix, concentrado de tomate, ajo, bouquet garni, agua fría, pimienta, fécula diluida o mantequilla manie, grasa (manteca, mantequilla, aceite). Procedimiento: Colocar los huesos en una charola junto con mirepoix y hornear o freír hasta que tomen color e incorporar el puré (concentrado) de tomate, sazonar y cubrir con agua fría, bouquet garni y ajo, dejar hervir y espumar, desgrasar y colar. Nota Se utiliza este fondo para desglasar salteados y braseados de sabor específico y en la composición de salsa obscura del mismo sabor.


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2.3 Fondos líquidos de cocción Son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción de ciertos alimentos como pescado, mariscos, vísceras y legumbres. En los fondos de Cocción se distinguen dos grandes grupos: FONDO DE COCCION

Caldos Cortos

Blancos de Cocción

- Caldo corto Blanco

- Caldo corto clásico - Caldo corto acidulado - Caldo corto al vino - Caldo corto al azul

- Blanco para hortalizas - Para blanquear retazos y

vísceras

Estos fondos hacen resaltar, afinar, conservar los sabores particulares y características organolépticas. 2.3.1 Caldos cortos Son preparaciones líquidas aromatizadas, destinadas a cocer alimentos dependieron su terminación del platillo. • Agua acidulada

Se utiliza agua con sal o jugo de limón, en este fondo se escalfan algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy corta.

• Caldo corto ordinario

Se utiliza agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix, bouquet garni y pimienta en grano. Aprox. Se hierven los ingredientes de 20 a 30 min., y


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dependerá de la cantidad a utilizar, colar y enfriar. Se utiliza para pescados enteros o en pedazos, crustáceos o mariscos.

• Caldo corto al vino

Se utiliza 2/3 de ltrs. de agua salada y 1/3 de vino blanco. Tinto o champagne, mirepoix, bouquet garni y pimienta en grano. Se utiliza para la cocción y después para la base de de la salsa de acompañamiento.

• Caldo corto al azul

Es un caldo corto ordinario fuertemente avinagrado, se utiliza para el pescado que ha sido recién matado como lo es la trucha de río, se cuece con el caldo hirviendo por lo que se deforma. Se sirve en un plato hondo acompañada principalmente con salsa holandesa.

• Caldo corto blanco

Se utiliza por litro de agua 100ml de leche, 15 gr. de sal y 1 rodaja de limón pelado, se colocan las pzas. grandes de rodaballo y cocer a fuego suave.

• Caldo corto clásico

Se utiliza para pochar pescados y crustáceos, aprox. 20 min. (Ingredientes: zanahoria, cebolla, bouquet garni, sal, pimienta en grano, agua, vinagre y rebanadas de pescado).

• Caldo corto simple

Se utiliza agua fría, sal, rodajas de limón pelado. Se utiliza para rodajas de merluza, lenguado o para pescados utilizados en las dietas.

Court Bouillón o caldo corto Es un caldo aromático de vegetales que con frecuencia lleva vino y/o vinagre. Comúnmente se utiliza para el pescado poché y para cocinar vegetales, especialmente los que se sirven fríos o “a la grecque”. A los pescados se les prepara con un “Court bouillón”, por el ácido que contiene y porque hace que resalte el sabor del pescado. 2.3.2 Blancos de cocción Con este fono se designa a un tipo de caldo de cocción compuesto de agua y harina en que se cuecen diversos alimentos con el fin de conservarlos de un color blanco. Es importante agregar cierta cantidad de cuerpos grasos especialmente mantequilla, que al formar una capa aislante preserva los alimentos del contacto con el aire.


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Dependiendo de la forma de elaboración del fondo y el uso que se les va a dar se pueden dividir en: • Blancos para hortalizas

Los ingredientes que lo componen como agua, harina, sal, jugo de limón, mantequilla. Es necesario hervir unos minutos e incorporar las legumbres que son muy fáciles a obscurecerse (coliflor, alcachofa, champiñones).

• Para blanquear retazos de carne y vísceras

Los ingredientes que lo componen son agua, harina, sal, jugo de limón, mirepoix y bouquet garni.

A diferencia de la anterior en este fondo primero se hierve y luego se enfría se añade las carnes o vísceras y se deja cocer se retira y se reserva el fondo que pude servir para almacenar y conservar los mismos alimentos. NOTA: También se puede utilizar para la pre – cocción de cabeza de res, mollejas y sesos. 2.4 Fondos líquidos de conservación Su electo base es el agua, se puede utilizar para salado de carnes y pescados, conservar alimentos, para suavizar alimentos y mejorar el sabor; estas conservas son dos:

Fondos líquidos

Salmuera Marinada

Salmuera natural Salmuera artificial

Marinadas cocida Marinada cruda Marinada instantánea


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2.4.1 Salmueras Son líquidos salados que permiten la conservación de ciertos alimentos por un periodo mas largo. Consiste en impregnar profundamente el agua salada para que las fibras del alimento tengan mejor aspecto y sobre todo para conservarlas mas tiempo y evitar que los microorganismos no puedan desarrollarse. El uso de las salmueras ayuda a evitar la putrefacción, a suavizar el alimento y dar mejor aspecto. Las salmueras dependiendo de su preparación y de los elementos que lo componen se dividen en: • Salmuera natural

Se utiliza como base agua con sal y sirve para conservar chiles, col, carne y en ocasiones verduras.

• Salmuera artificial

Se logra al hacer una infusión de laurel, tomillo, clavo de olor, ajo y pimienta en grano; sazonando con sal y azúcar. Después de haber obtenido la infusión, se deja enfriar y se sumergen los alimentos como la lengua de res y tocino.

2.4.2 Marinadas Son preparaciones líquidas en las cuales se sumergen los alimentos crudos o cocidos con el objeto de suavizar las fibras de algunas carnes, dar sabor, prolongar la conservación, desflemar carnes de animales caza, como base de salsas destinadas acompañar las carnes que con anterioridad han sido marinadas. Nota Es necesario siempre tener los pedazos de carnes en fresco, voltear las piezas frecuentemente en la marinada, y nunca utilizar las manos para voltearlas, ya que hay contaminación. Existen diferentes marinadas, como: • Marinada cocida

Se utilizan zanahoria, cebolla, chalotas, ajo, aceite, vino blanco o tinto, vinagre, pimienta en grano, clavos de olor, sal y bouquet garní.


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Procedimiento: Sudar las legumbres picadas, añadir el vino y vinagre, dejar hacer reducción, incorporar bouquet garní y sazonadotes. • Marinada cruda

Se elabora con los mismos ingredientes de la marinada cocida, pero en ésta, se le incorporan tallos de perejil. Esta marinada es en frío, únicamente se mezclan los ingredientes y se sumergen los pedazos de carne a marinar, y se puede utilizar como fondo de salsa de acompañamiento.

• Marinada instantánea

Hacer una mezcla de aceite, jugo de limón, vino oporto, tomillo y laurel; lavar las piezas que serán marinadas y combinarlas en un recipiente con el fin de que queden completamente cubiertas, se deberán de voltear los pedazos de ves en cuando; esta marinada solo dura de 20 a 30 minutos, ya que el alimento después se podrá freír o emparrillar.

Nota Se podrá hacer cualquier tipo de marinada utilizando como base una grasa, un ácido, hierba aromática, especias y condimentos; se puede utilizar para marinar carnes, viseras, mariscos y hortalizas.


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2.5 Fondos auxiliares Son todas aquellas bases que nos sirven de apoyo para aromatizar, sazonar, como guarnición y terminación de los platillos. 2.5.1 Fondos auxiliares de ligazón Son aquellos que tienen la función de unir varios elementos para dar cuerpo y textura por medio de un elemento harinoso u otros componentes que tienen la propiedad de dar consistencia en un líquido. Existen varios fondos que se pueden utilizar para ligar (dar cuerpo, textura y consistencia).

Tipos de ligazón obtenidas por

Elementos de ligazón

La transformación por el calor

Almidones(glúcidos) Sémola, fécula,

harina de arroz,

tapioca

Bajo la acción del calor húmedo, los granos de almidón se

inflan de liquido (aumentan de 20 a 30 veces su volumen

inicial), estallan aglutinándose los unos a los otros.

Albúmina (prótidos) Huevos , sangre y

coral

Semi – coagulación y luego coagulación irreversible entre

65º y 90º C. Estas ligazones no soportan la ebullición.

Cuerpos grasos

(lípidos)

Mantequilla y

margarina

Punto de fusión – fluidez, permite obtener ligazones por

emulsión.

Reducción Crema Espesamiento por evaporación del agua

• Roux

Se elabora mezclando mantequilla fundida con harina (una cucharada de mantequilla por tres de harina) hasta formar una pasta, dependerá el color del roux de acuerdo a la cocción que se le dé:

- Roux blanco

Se utiliza para salsas completamente blancas (salsa de bechamel). - Roux dorado

Se utiliza para salsas con un poco de color (salsa española).

- Roux oscuro Se utiliza para salsas obscuras (salsa demi glace).


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• Mantequilla maní

Es un roux sin cocción previa (sólo se acrema la mantequilla y se le incorpora la harina).

• Blanco de ligazón

Se elabora mezclando una porción de harina por diez partes de agua o leche, hasta que ésta se disuelva (puede ser partiendo de un líquido frío o incorporar el líquido caliente a la harina batiendo).

• Fécula

Las más utilizadas en cocina son la de maíz y papa, se disuelven en un líquido frío (agua, fondo, vino).

• Tapioca

A diferencia del anterior, ésta se saca de la yuca o la mandioca; este elemento se espolvorea en el líquido hirviendo y batiendo hasta que se disuelva, de ser necesario colar para disolver los grumos.

• Sémola

Es una harina gruesa sacada del trigo la cual se hincha con la cocción, al igual que la tapioca se le agrega a los platillos espolvoreándola.

• Yema de huevo

Se utiliza batiéndola hasta obtener un color amarillo pastel e incorporar un poco de líquido para evitar que se cuaje muy rápido, y a diferencia de los otros fondos de ligazón, se añade hasta el final de la cocción.

• Mantequilla

Debe ser fresca porque tiene la propiedad de ligar y dar brillantes, en especial a las salsas.

• Crema

Colocar dos porciones de crema por tres de líquido, atemperar y añadir a las sopas o salsas para terminar.

• Sangre

Se utiliza para espesar platillos elaborados con animales de caza, se añade al platillo hasta el final para evitar que se coagule y forme grumos.

• Coral

Es la parte albúmina (proteína) de los crustáceos; este elemento se puede mezclar con un poco de mantequilla manié para facilitar la ligazón, se utiliza para platillos que lleven crustáceos.


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2.5.2 Fondos auxiliares aromáticos Los fondos aromáticos son la combinación de varios ingredientes, que dan como resultado un aumento de valores nutritivos y ayuda a realzar los sabores, se pueden utilizar en fondos, salsas, braceados, estofados y en algunos platillos que necesiten ser aromatizados. De acuerdo a sus ingredientes se les designa el nombre de: • Mirepoix

Zanahoria, cebolla, apio y poro; estas verduras se lavan y se trocean del mismo tamaño.

• Mirepoix blanca

Cebolla, apio y poro. Se emplea en preparaciones de color claro. • Bouquet garní

Es un atado de hierbas aromáticas y especias como lo son el laurel, el tomillo, perejil, pimienta gorda y tallos de perejil.

• Matignon

Es la unión de mirepoix y bouquet garní.

Matignon

Magro verduras Mixto Graso carnicos y lacón 2.6 Fondos auxiliares de apoyo Son todas aquellas composiciones que ayudan a mejorar la preparación de un platillo ya sea al principio o al final o como guarnición. Varios de estos fondos pueden ser considerados como recetas terminadas o auxiliares en una preparación. Se distinguen diferentes fondos de pollo:


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Clasificación Tipos

Para acompañar el platillo: Croquetas, duquesa, dauphine y quenefas

Bases para ligar: Panadas de arroz, de harina, de papa y frangipanc

Para rellenar o farsas: Magros y grasos

Pastas o masas bases

Pastas blandas: brioche

Pastas consistentes: Pasta quebrada, brise, hojaldre y philo

Pastas especiales: Choux, crepas, pasta para rebozar

2.6.1 Preparados Son composiciones de dos o más elementos para acompañamiento de un platillo, se pueden servir como entradas o guarniciones como la preparación de croquetas, preparación de duquesa, preparación dauphine. 2.6.2 Panadas Son aquellas preparaciones hechas a base de pan, las cuales sirven para ligar rellenos de pescados, de ave, carne, patés y quenefas. 2.6.3 Rellenos o farsas Los rellenos son diversos alimentos finamente picados o sazonados, forman la base de la mayoría de las preparaciones de salchichonería, patees, terrinas, mousses y galantitas. De acuerdo a su composición se dividen en rellenos magros, duxelles, rellenos grasos. 2.6.4 Pastas o masas base Son preparaciones que llevan como elemento base harina, la cual al mezclarse con otros ingredientes (leche, agua, grasa, huevo, azúcar, sal, levadura, hierbas finas y esencias) y aplicando diferentes técnicas toman diferente consistencia y características que determinan su empleo. Se usan como fondo, envoltura, rellenos o farsas.


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Entre ellas destacan la pasta quebrada, la pasta brisé, la pasta hojaldre, brioche (pasta fermentada), pasta choux, pasta para crepas, pasta para rebosar. 2.6.5 Cuerpos grasos Son todos los productos comestibles que pueden ser de origen vegetal o animal, desempeñan un papel importante en la preparación de las recetas y en la cocción de diversos alimentos; como puede ser el aceite, mantequilla, manteca, margarina, y minarían. 2.6.6 Mantequillas compuestas Son a las mantequillas que se les adiciona uno o varios ingredientes, picados (crudos o cocidos), infusiones. Se peden utilizar en cualquier platillo pero en especial en parrilladas o terminación de salsas. De acuerdo a la temperatura se peden elaborar en frío y en caliente, teniendo ingredientes crudos o cocidos.


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Resumen Ahora sabemos que el sabor de un fondo debe ser definido de tal manera que se puedan identificar sus ingredientes, pero no en forma demasiado fuerte que compita con los otros ingredientes usados en un platillo final. Nos hemos dado cuenta que los fondos no solo nos sirven para la preparación de platillos si no también para la cocción, conservación y acompañamiento de los alimentos que son destinados para la alimentación diaria de cada comensal.

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Tema 3. Salsas Subtemas 3.1 Definición de salsas 3.2 Características de las salsas 3.3 Clasificación de las salsas 3.3.1 Salsas base 3.3.1.1 Salsas blancas 3.3.1.2 Salsas obscuras 3.3.1.3 Salsas rojas 3.4 Salsas Compuestas 3.4.1 Salsa Suprema 3.4.2 Salsa alemana 3.4.3 Salsa al vino blanco 3.5 Salsa emulsionada 3.5.1 Salsas emulsionadas calientes 3.5.2 Salsas emulsionadas frías Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante clasificará y diferenciará los diferentes tipos de salsas que existen en la cocina fría y caliente para poder elaborarlas y conocer con que tipo de carne se pueden combinar. Introducción Es necesario recordar que los fondos son las bases para poder elaborar las salsas que se pueden utilizar en el área de cocina fría o caliente. Las salsas pueden ser blancas (bechamel o velouté), obscuras o rojas (española y demi glace, tomate), salsas compuestas (alemana, al vino blanco y suprema), salsas emulsionadas (frías o calientes). Cada una de estas salsas tiene un uso en la cocina; ya que de acuerdo a los ingredientes extras que se le incorporar a su preparación o como parte de su guarnición se le destina su nombre. Las salsas se pueden usar en la elaboración de guisados, estofados, como acompañamiento de ensaladas, emparrillados, guarniciones. El uso de las salsas se destina a cada una de las preparaciones que se elaboraran en el menú o carta destinada en los restaurantes especializados u/o hoteles.

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3.1 Definición de salsas de las salsas Son preparaciones calientes o frías, más o menos líquidas que sirven de acompañamiento de los platillos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionados a base de fondos. Es casi limitada la cantidad de ingredientes cocinados y crudos que pueden mezclarse para confeccionar deliciosas salsas. Cuando se dominan algunos métodos y se conocen los elementos básicos para preparar las salsas clásicas más comunes, podrán con un poco de imaginación, crear diversas variantes. La salsa adecuada mejora la apariencia y el sabor de la comida con que se sirve. Las salsas desempeñan también otras funciones importantes, por ejemplo: a) Aumenta el interés visual, lográndolo cuando le da al plato un terminado con

brillo y color. b) Permiten mezclar varios tipos distintos de ingredientes en un todo homogéneo,

como por ejemplo, la Bechamel, que se utiliza para hacer croquetas. c) Las salsas que se hacen con áspid, como la mayonesa gelatinosa, conservan

frescos los platillos mientras se sirve el buffet. d) Otras, como la mayonesa y la vinagreta, cambian el sabor y la consistencia de

las ensaladas y verduras que se aderezan con ellas. e) Producen humedad y sabor. Este es un punto importante cuando se preparan

carnes que nos son grasosas como: las pechugas de gallina, el pescado o cuando se utilizan técnicas de cocinado que tienden a secar el producto. Añadir humedad también significa que la salsa se va a ocupar para productos que han sido asados, salteados u horneados.

f) Sirve para ajustar sabores. Una salsa añade e imparte un sabor

complementario al producto, mismo que se enriquecerá y sacará todo su sabor. Por ejemplo: el estragón saca la dulzura y jugosidad al pollo.

g) Muchas salsas reciben decoraciones que agregan textura y consistencia como:

la salsa “Chaseur” que es adornada con tomates y hongos que contrastarán con la textura de la carne de pollo.

h) Las salsas deben tener su sabor apropiado de acuerdo con la comida con la

que serán servidas. Hay que asegurarse que la salsa no eclipse el sabor del ingrediente principal de nuestro platillo, y viceversa.

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i) Introducen sabores complementarios o de contrapunto. Esto se puede demostrar ejemplificando con algunos platos clásicos como la salsa “Suprema” que se prepara con fondo de pollo hecho Velouté. Ya preparada debe tener un color marfil, con sabor acentuado a pollo. Al servirse con carne de pollo, el sabor y el color se complementarán, ya que el delicado sabor del pollo se intensifica y la crema sirve para redondear o igualar sabores. La salsa debe mejorar el manjar para el que se ha confeccionado y, al mismo tiempo, tener su propio sabor. Aún cuando la preparación de las grandes salsas clásicas, un buen chef puede descubrir algún truco nuevo para mejorarlas o para simplificar su preparación. Ustedes pueden hacer lo mismo. No tienen por qué supeditarse a una receta. Tanto al sazonar como aderezar es cuestión de gustos. Las hierbas aromáticas, los extractos, las especias y la sal no alteran la receta básica; usar un poco más o un poco menos de lo que se dice, no cambia la textura de la salsa. Cuando empiecen ustedes a hacerla, pongan sólo parte de esos ingredientes y pruébenla a medida que continúen preparándola. Después, si así lo creen conveniente, agreguen un poco más de cualquiera de los sazonadores para adaptar la salsa a un platillo especial. La consistencia puede ser también más ligera o más espesa. Para determinar la cantidad de salsa que se va a necesitar, se puede utilizar como guía general que: • 7 cucharadas equivalen a una ración. • Si la salsa es muy suculenta se puede disminuir cada porción a 3 cucharadas. • Sin embargo, hay ocasiones que basta una cucharada de salsa por persona. Las salsas han sido consideradas como una de las más grandes pruebas de habilidad, maestría y conocimientos que un chef puede tener, ya sean las clásicas como la “Suprema” o modernas como los “Coulis”.

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3.2 Características de las salsas Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una aportación esencial en la elaboración de recetas. Son preparadas cuidadosamente al igual que los fondos que las componen, por que ellas determinan el resultado final del platillo. Todas las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor; hay sus excepciones como en el caso de la demi glace que es empleada para acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne ave o animal de caza. 3.3 Clasificación de las salsas

Blancas Bechamel y Velouté (compuestas)

Oscuras Española y Demi Glace

Emulsionadas Calientes y Frías

Rojas Puré de tomate o Salsa de tomate

Salsas

Nota Cuando estas salsas se les añaden ingredientes extras o guarniciones dan como resultado las salsas derivadas. Etapas por la que pasa una salsa: a) Base de fondo: Claro u oscuro. b) La ligazón: Es necesario para darle suavidad, textura, consistencia por medio

de un elemento de ligazón que es el auxiliar por que ayuda sin cambiar el sabor de la salsa. El roux es el que más se utiliza; pero también se puede utilizar (fécula, sémola, tapioca y blanco de ligazón).

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c) Terminado: se debe a la función de la receta y a lo que esta destinada, se elabora en el momento del mice en place (de acuerdo al servicio o en el momento de la comanda).

Puntos importantes para el terminado adecuado de la salsa: a) Color. Debe de corresponder al tipo de la salsa b) Consistencia. Debe ser aterciopelado y untuosa. c) Sazón. Debe estar bien aromatizada y sazonada (con sal y / o pimienta, por

ejemplo). 3.3.1 Salsas base Se hacen a partir de dos fondos (líquido y de ligazón) permite tener un mise en place variada en salsas de diferentes sabores y poder terminar rápido los platillos; éstas se dividen en: • Salsas blancas • Salsas obscuras • Salsas rojas 3.3.2 Salsa blanca (bechamel) Esta salsa se elabora teniendo como base un roux blanco, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Se utiliza como base de rellenos, mousses, bases de croquetas, para gratinar y cremas. - Salsa Bechamel Los ingredientes básicos son: grasa, harina y líquidos. La clásica Bechamel se hace con mantequilla, harina y leche, pero hay otras muchas posibilidades. La grasa puede ser mantequilla, aceite o grasa derretida de carne. Se pueden mezclar también distintas clases de grasas, por ejemplo, mitad de aceite con mitad de mantequilla.

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Para espesar se usa generalmente harina, pero puede sustituirse por fécula de papa o de maíz. Como líquido, emplee leche fresca, vino, crema ligera o espesa, agua, jugo de tomate, consomé de res, o caldo de pollo o de ternera hecho en cocina o enlatado. Una Bechamel puede hacerse en dos formas: hirviendo antes a fuego lento el líquido con los condimentos y añadiendo luego la harina. Primer procedimiento: - 2 tazas de leche - ½ cucharadita de sal - 1 pedazo de poro - 3 cucharadas de harina. - 1/8 cucharaditas de nuez moscada - 3 cucharaditas de mantequilla - 1 casco de cebolla con clavo (opcional) Modo de hacerse: - Ponga a hervir la leche con sal, la nuez moscada y el poro o la cebolla durante

2 o 3 minutos. - Mientras tanto, haga el Roux: derrita la mantequilla en una cacerola y añádale

toda la harina revolviendo con una cuchara de madera. Cocínelo hasta que adquiera un color marfil.

- Apártelo del fuego y agréguele poco a poco la leche caliente (sacando antes el

trozo de poro o cebolla), revolviendo la mezcla con energía para que no se hagan grumos.

- Deje hervir la salsa a fuego lento hasta que adquiera consistencia. - Rectifique la sal. - Salen 1 ½ tazas, aproximadamente.

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Segundo procedimiento: - 2 tazas de leche (o una taza de leche y una taza de crema ligera) - ½ cucharadita de sal - 1/8 cucharadita de nuez moscada rallada - 1 pedacito de apio - 1 pedazo de poro, de 2 a 4 cm.(opción) - 4 cucharadas de mantequilla - 4 cucharadas de harina - 1 hojita de laurel Modo de hacerse (para dos tazas aprox.) - En una cacerola ponga la leche (o la leche y la crema), la sal, la nuez

moscada, la hoja del laurel, el apio y el poro. - Tape todo, y póngalo a fuego lento durante 30 minutos. - Si quiere una salsa suave, pase el líquido por un cedazo fino, y póngalo otra

vez en la cacerola - Haga un roux con la mantequilla y la harina. Añádalo a la leche caliente ya

condimentada. - Ponga la salsa a fuego medio y bátala con el batidor de alambre hasta que

esté suave y cremosa. - Compruebe la sazón y, si es necesario, agréguele un poco más de sal. - Cuando la salsa esté lista para servir, apártela del fuego, agréguele

mantequilla (1 a 3 cucharadas, según su gusto) y bátala hasta que se derrita. - Si lo prefiere, puede sustituir la mantequilla por unas cucharadas de crema

batida. Con las cantidades antes enumeradas se obtienen de 1 ½ a 2 tazas; depende del procedimiento que empleen. Si se desea mayor cantidad, lógicamente deberán aumentarse proporcionalmente todos los ingredientes.

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NOMBRE INGREDIENTES UTILIZACION

Mornay Queso rallado, yemas de huevo Gratinados para pescados

Crema crema Para verduras

Soubise Puré de cebollas blancas en mantequilla y yema de

huevo

Para glasear, pastas, huevo y pollo

Apio Puré de apio Salsa de acompañamiento

Cardenal Mantequilla de bogavante o langosta y crema

Nantua Mantequilla de cangrejo Para crustáceos

Camarón Mantequilla de camarones pimentón dulce Guarnición para crustáceos

Ejemplo: Salsa Mornay - Ponga sólo 2 cucharadas de harina cuando haga el Roux. - La salsa debe quedar poco consistente porque espesará cuando se le añadan

los huevos y el queso. - Bata 2 yemas de huevo con ½ taza de queso rallado y 1 cucharada de agua. - Agregue un poco de salsa a la mezcla de huevo y queso (para que se

caliente), revolviendo constantemente con una palita de madera - Después vacíe la mezcla en el resto de la salsa y bátala hasta que esté a

punto de soltar el hervor. - Retírela del fuego. - No la deje hervir porque se hacen grumos. Salsa Soubise (para huevos, asado de cerdo, pollo y pastas) - Rebane 4 cebollas grandes y sofríalas a fuego lento en una sartén con 1 - 1 cucharada de mantequilla y dos cucharadas de aceite fino, hasta que la

cebolla esté tierna. Pero no dorada (20 ó 30 minutos).

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- Para una salsa “Soubise” clásica, se pasa la cebolla por un cedazo o se licua

hasta que tenga la consistencia de puré. Omita esto si prefiere que las rodajitas de cebolla aparezcan en la salsa.

- Haga un Bechamel a partir de un Roux, sustituyendo la leche por caldo de

pollo o ternera. Cuando la salsa esté fina y cremosa, añada la cebolla en puré o en rodajas.

- Compruebe el sazón. Salsa velouté Es un fondo blanco ligado con un roux dorado; los fondos mas usados son los de ave, ternera y pescado. Una de las diferencias entre la Velouté y la Béchamel es que en la primera se utiliza para confeccionarla el caldo donde se cuece el alimento con el que va a servirse. Esto no es necesario en la Béchamel, ya que la salsa se hace por separado y el líquido de cocción es leche. Además, la Velouté se termina con yemas de huevo y crema, para hacerla, como su nombre lo indica “Aterciopelada”. Las salsas derivadas del velouté son las llamadas salsas compuestas. Nota Generalmente se terminan con mantequilla o crema. 3.3.3 Salsas obscuras (salsa española) Estas salsas se elaboran con un fondo oscuro; a las cuales se les adicionan ingredientes extras y guarnición. Esto depende de acuerdo a la salsa (nombre) • Salsa española 1. Sudar Mirepoix 2. Añadir el puré de tomate y caramelizar. 3. Añadir el Roux y calentar. 4. Incorporar el fondo oscuro.

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5. Hervir 3 horas y espumar. 6. Colar salsas, enfriar y almacenar. Ejemplos:

Nombre Elementos adicionales Guarnición Usos

Financiera Vino de madera Aceitunas, quenfas y

champiñones

Pato, ave, arroz

Genovesa Vino tinto, mantequilla de anchoas Anchoas Trucha asalmonada,

salmón

Chambord Salsa genovesa y fondo de pescado Anchoas Pescado

Italiana Puré de tomate, escalonias y vino

blanco

Duxelles y jamón Entradas y bocadillos

Lionesa Vino blanco Cebollas Carne y legumbre

Madera Vino de madera Cerdo, jamón y res

Marinera Caldo corto y vino tinto, mantequilla Champiñones Pescado

Portuguesa Puré de tomate Casse de tomate, ajo

y perejil

Emparrillados,

huevos y

menudencias

Provensal Puré de tomate Tomates picados Pescados y

emparrillados

Romana Fondo de caza, caramelo y vinagre Pasas, piñones o

almendras

Ave, caza y jamón

Ruanesa Escalonias, vino tinto y oporto Hígado de pato Pato

Victoria Jalea de grosella Ralladura de clavo y

canela

Caza mayor

Yorkshire Jalea de grosella y oporto Cáscara de naranja

en juliana

Jamón y pato

Zingara Puré de tomate, fondo de

champiñones. Vino blanco

Juliana de jamón,

lengua, champiñones,

trufas

Ternera y ave

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Otros tipos y usos de salsas

Salsa Borgoñesa Acompañamiento de huevos y pescado

Salsa de cerezas Acompañar venado, pato, oca

Salsa Diabla para acompañar pollos, pichones, manita de cerdo

Salsa Gran Montero

Salsa Bretona Para acompañar judías

Salsa Italiana de Duxell

Salsa de Tuétano

Salsa de Pimienta

Salsa Veneciana

Salsa Villeroy

Salsa de Naranja para pato

Salsa Oscura

Y

Salsa Española

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Salsa demi - glace Se obtiene cocción y reducción de huesos de ternera o de res. Los huesos se doran previamente se les incorpora mirepoix, hierbas aromáticas, ajo concentrado de tomate, se deja remojar con los huesos, se espolvorea harina y se le añade agua fría. Se deja hervir y se espuma constantemente. Nombre de la salsa derivada Procedimiento

Salsa al madera Se utiliza demi glace con fondo de ternera, perfumada

con vino de madera. Se utiliza para medallones, jamón y croquetas

Salsa bigarrade Utilizar un caramelo con oporto y vinagre, jugo de pato

haciendo una reducción con jugo de naranja y limón con

su corteza en juliana, se liga con la salsa demi glace

Salsa bordelesa Hacer una reducción de chalotes en vino tinto e

incorporar demi glace, tomate y mantequilla. Se usa para guarnición de tuétano de res en rodajas, emparrillados y para verduras.

Salsa cazador Elaborar una reducción de chalotes con vino blanco,

setas y concassé. Añadir demi glace y aromatizar con

hierbas finas y jugo de limón. Se utiliza para animales

de caza.

Salsa cumberland Se preparan julianas de corteza de naranja previamente

blanqueas, reducidas en vino de madera, alargadas con

demi glace y fondo de caza, pimienta cayena y jengibre

en polvo. Añadir jalea de grosella diluida. Se utiliza para animales de caza

Salsa charcutera Sudar cebolla en mantequilla, desleír vino blanco y

vinagre. Añadir demi glace y terminar con mostaza.

Incorporar pepinillos; y es utilizada para emparrillados

Salsa chaud – froid Utilizar demi glace con vino de madera, gelatina de

carne ligera, complementar con jugos (pato o de caza).

Se utiliza para platillos fríos

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Salsa périgueux Se utilizan frutas cortadas en dados, reducción con vino

de madera. Se moja con demi glace. Se utiliza en

empanadas, pates y croquetas

Salsa picante Reducción de chocolates, alcaparras y pepinillos

picados. Incorporar vino blanco y vinagre. Incorporar

demi glace. Se utiliza en chuletas de cerdo, ternera carnero o lengua

Salsa robert Se elabora una reducción de vino blanco, vinagre y

cebollas picadas. Incorporar demi glace entomatada y

mostaza. Apropiada para emparrillados

Salsa dorada

½ taza de apio picado

½ taza de zanahoria picada

½ taza de cebolla picada

¼ de cuchara de tomillo seco

¼ de cucharadita de mejorana o de estragón secos

2 tazas de caldo de carne

4 cucharadas de harina

3 cucharadas de grasa

1 hoja de laurel Modo de hacerse: 1. Primero se preparan las verduras y después las hierbas de olor. 2. La elección de la grasa es importante; pues la fresca de cerdo sin salar, tiene

el sabor ideal, pero sirven también los residuos de grasa de res o de ternera, o inclusive el aceite.

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3. Derrita la grasa y añada las verduras revolviendo con una cuchara de madera. 4. Sofríalas destapadas y a fuego lento hasta que estén suaves, transparentes y

con un ligero color dorado, pero no las deje dorar demasiado. 5. Haga el Roux; espolvoreé la harina sobre las verduras ya suaves, y suba un

poco el fuego revolviendo la mezcla sin parar hasta que la harina se incorpore por completo y tome un color ligeramente dorado.

6. Esta operación es la que da color a la salsa, pero sin embargo si algo se pega

o se quema, le dará un sabor amargo. 7. Baje el fuego si nota que las verduras o la harina se estriñen cociendo muy

aprisa. 8. En seguida se añade el caldo (el clásico es de carne, pero la salsa resulta

también buena si se hace con jugo de algún guisado y vino tinto). 9. Mida el caldo que vaya a poner y después déjelo enfriar. Nota • Agregue sólo caldo frío al Roux caliente o, si lo prefiere, caldo caliente al Roux

frío. Lo importante es la diferencia de temperatura entre ambos: uno debe estar caliente y el otro frío

• Ponga la mezcla del Roux y el caldo a fuego medio, y bátala hasta que esté

suave y cremosa. • Tápela y déjela cocer a fuego lento, o en el horno a 130º C (200º F) durante

una hora. • Pásela por un cedazo fino o por uno forrado con manta de cielo. Sazónela al

gusto. • Obtendrá una excelente salsa dorada que se mantiene muy bien en el

refrigerador y que puede usarse para muchos platillos. • Salen alrededor de 2 tazas. • Para ahorrarse tiempo, prepare 12 tazas de caldo de carne. • Haga un Roux con suficientes verduras para 6 veces la receta básica.

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• Cuando esté listo, viértalo en una cacerola grande, agregue el caldo, tápelo y cueza la salsa en el horno a 130º C (200º F), durante 3 horas.

• Después cuélela y póngala en recipientes pequeños en el refrigerador. • Se conservará perfectamente 2 semanas. Congele la salsa que no se vaya a

usar; así se mantendrá en buen estado durante 6 meses. .Salsa agridulce (para carne y aves) 1. En lugar de las verduras, empleé sólo cebollas como en la salsa Robert. 2. Sazónela con una hoja de laurel y ¼ de cucharadita de sal. 3. Sustituya ¼ de taza de caldo por ¼ de taza de vinagre de sidra y póngale una

cucharadita de azúcar. 4. Cuando la salsa esté lista, añádale 4 cucharadas de pepinillos tiernos en

rebanaditas muy delgadas. 3.3.4 Salsas rojas Son siempre preparadas a base de tomate (jitomate), a diferencia de las de mas estas llevan de ingredientes: mirepoix, tocino, ajo, harina, puré de tomate y salsa de tomate azúcar, fondo blanco y bouquet garni. Puré de tomate Técnica: 1. Sudar la mirepoix con el tocino y el ajo. 2. Añadir la harina y dorar, incorporar el concasse de tomate. 3. Incorporar el agua o fondo, bouque garni, dejar hervir y sazonar. 4. Pasar por una coladera y reservar. Salsa de tomate o italiana La salsa Italiana se elabora con ingredientes como: tomate en concasse, puré de tomate, azúcar, sal, pimienta negra en polvo, ajo cebolla, (tocino) y bouquet garni.

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Técnica: 1. Saltear la cebolla y el ajo con el tocino. 2. Agregar el tomate en casse y bouque garni, el concentrado, azúcar, sal y

pimienta. 3. Cocer lentamente. 3.4 Salsas compuestas Son aquellas que tienen como elemento base un velouté de sabor específico a la cual se le añaden diferentes ingredientes que le dan un nombre especial: • Salsa suprema. • Salsa alemana. • Salsa al vino blanco. 3.4.1 Salsa suprema Tiene como base velouté de ave, crema, (yemas de huevo blanqueada). Estas salsas al igual de las salsas obscuras llevan ingredientes adicionales y guarnición. 3.4.2 Salsa alemana Este tipo de clasificación de salsas se elaboran con: velouté de ternera, fumet de champiñones, jugo de limón, y se termina con yemas de huevo. Dependiendo de las guarniciones y elementos adicionales. 3.4.3 Salsa al vino blanco En la elaboración de esta salsa se tiene como base velouté de pescado, vino blanco y champiñones. Al añadir guarnición e ingredientes extras el nombre será diferente.

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Tipos de veolutes Salsa Derivados

Veloute de ave Suprema - Albuifera, aurora, chivry, húngara,

- Marfil y chaufroid

Veloute de ternera Alemana - Alcaparras, champiñones, Joinville,

- Mostaza, Paulette, perejil y chaufroid

Veloute de pescado Al vino blanco

- Americana, anchoas, bercy, bretona,

- Curry, escocesa, normanda, hierbas finas

- Diplomatica o rica, ostras, salsa agria

Roux y fumet de

pescado, vino blanco

Salsa suprema

Salsa al vino blanco

Roux, fondo de ave y

crema

Roux, fondo de ternera,

yema de huevo y crema

Salsa vino blanco

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Fondos y Salsas

Ejemplo Salsa Aurora (para huevos y aves) - Agregue 1 cucharada de puré de tomate o pimentón dulce a la salsa Bechamel

básica ya terminada. Salsa de perejil (para pescado o carne cocidos) - Haga un Roux con mantequilla y harina, empleando caldo de ternera, pollo o

pescado en vez de leche. - Escoja el caldo para hacer la salsa, según el platillo con que se vaya a servir. - Un poco antes de llevarla a la mesa agréguele 1 cucharada de perejil fresco

picado mezclado con 2 cucharadas de vinagre de sidra o de vino y ½ cucharadita de azúcar.

- Rectifique la sal y añádale más si es necesario. Salsa de alcaparras - Agregue 3 cucharadas de alcaparras a la Bechamel básica hecha con una taza

de leche y 1 taza de caldo (en lugar de dos tazas de leche) - Cuando esté lista para servir, agréguele el jugo de ½ limón. Salsa Curry - Se sirve con soufflés, verduras o aves. Puede acompañar a un platillo sencillo

o a uno muy complicado. - Mezcle de 2 a 3 cucharaditas de un buen curry en polvo con una cucharadita

de azafrán molido, la corteza rallada de ½ limón y 3 cucharadas de brandy o whisky.

- Añada esta mezcla a una Béchamel confeccionada con leche o caldo de pollo. Salsa de hongos - Pique finamente 2 cebollas de rabo y hongos suficientes para completar una

taza. - Derrita una cucharada de mantequilla en un sartén, y agregue los hongos y la

cebolla; ponga todo a fuego medio, sin dejarlo de mover, durante 10 minutos.

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Fondos y Salsas

- Agregue la mezcla a la Béchamel básica (hecha con leche). - Por último, sazone la salsa al gusto con sal y pimienta. Salsa de mostaza (para pescado, huevos, carnes cocidas y jamón) - Agregue a la leche condimentada: - Mostaza preparada, dos cucharadas - Mostaza simple, una cucharadita - Limón, una tira de corteza de limón de unos 2 centímetros. - Bata todo con batidor de alambre hasta incorporar la mostaza. - El color y el sabor cambia según las diferentes clases de mostaza - Cuele la leche y añádala al Roux. - Termine la salsa en la forma acostumbrada. Salsa de hierbas finas - Agregue a la salsa de vino blanco anterior - Perejil picado, ¼ de taza - Estragón seco desmenuzado, ¼ de cucharadita o ½ de estragón fresco picado. - Cebolla picada. Salsa normanda - Se requiere salsa de vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas,

ligada con crema y yema de huevo. Salsa Paulette - Se necesita salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limón

y perejil picado.

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Fondos y Salsas

Salsa de anchoas - Se elabora salsa al vino blanco, montada con mantequilla de anchoas y

aromatizada con un fumet de setas. Salsa Joinville - Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones. Salsa diplomática o salsa rica - salsa rubia con fumet de pescado, champiñones blanqueados, mantequilla de

langosta. De guarnición langosta y trufas fileteadas. Salsa de ostras - Salsa bechamel a la crema o una salsa rubia de fumet de pescado (cocidas

las ostras en vino) Salsa agria - Dorar ligeramente la mantequilla, 2 cucharadas de cebolla finamente picada,

vino blanco seco, incorporar crema agria, dejar sazonar y complementar con jugo de limón.

Utilización de salsas

Salsa bretona Para huevos, pescado, carne blanca y mariscos

Salsa bercy Para pescados y carne

Salsa diplomática Para pescados y otros mariscos

Salsa suprema Para pollos y otras aves

Salsa paulette Para carne blanca asada, verduras o mariscos

Velouté chantilly Para huevos, aves, mollejas y sesos

Salsa bretona (para huevos, pescado, carne blanca y aves) - Pique 2 tallos de apio, la parte blanca de un poro, 1 cebolla pequeña y 6

hongos. - Derrita la mantequilla que se requiere para la salsa y agregue las verduras,

revolviéndolas para que todo se mezcle muy bien.

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- Sofríalos hasta que empiecen a dorarse. - Después, añada la harina y siga cocinando todo a fuego lento durante 3

minutos. - Ponga el caldo (de pollo, para la carne y verduras; de pescado, para los

mariscos) - Si no llega a 2 tazas, complete la diferencia con crema ligera en la siguiente

forma:

a) Bata la yema de huevo con 2 cucharadas de crema y el jugo de ½ limón. b) Cuando la salsa esté lista, revuelva un poco con la mezcla anterior (de

huevo, limón y crema) para que se caliente poco a poco y no se corte; después, incorpórela al resto de la salsa.

- Cueza todo a fuego lento durante 2 minutos, revolviendo constantemente. - Pruebe la salsa y sazónela al gusto añadiéndole sal, si fuera necesario. Velouté Chantilly (para huevos, aves, mollejas, sesos) - Esta salsa debe ser espesa: por tanto, hay que añadir 1 cucharada más de

harina a la receta básica. - Cuando esté lista, apártela del fuego y póngale ½ taza de crema espesa batida

o 1 taza de crema agria, batiéndola constantemente con un batidor de alambre mientras se esté calentando.

- Sírvala en seguida. 3.5 Salsas emulsionadas Están preparadas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un agente emulsionante como ligazón; de acuerdo a la temperatura e ingrediente se divide en: • Salsas emulsionadas calientes. • Salsas emulsionadas frías.

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• Vinagretas Salsas ligadas Una emulsión es la combinación de dos líquidos incompatibles, como el aceite y el agua. Para combinarlos se necesita un agente emulsionante, por ejemplo, las yemas de huevo. Cuando se hace una salsa ligada en caliente, como la salsa Holandesa, la yema del huevo liga la mantequilla derretida (que hace las veces de aceite) con el jugo de limón (que sustituye al agua). Mientras el aceite se está batiendo, se descompone en pequeños glóbulos que se esparcen por igual en el agua. Al añadir la yema de huevo (agente emulsionante), estos dos elementos se combinan. Este principio sirve tanto para las salsas ligadas en caliente como para las ligadas en frío. Una mezcla ligada, una emulsión, se desliga fácilmente sin dicho agente emulsionante. Por ejemplo, el aderezo francés se separa en el momento en que se deje de batir. Por que no tiene nada que ligue los ingredientes. La salsa Holandesa o cualquiera de sus variantes, las cuales contienen yema de huevo, se cortará si no se bate mucho. Si domina usted el arte de hacer salsas ligadas, podrá servir complicados menús con elegantes platillos y sus respectivas salsas. 3.5.1 Salsas emulsionadas calientes La salsa holandesa y la bearnesa que son la base de las salsas calientes, se utilizan en escalfados, en huevos y verduras. Esta salsa tiene una clasificación, varían los nombres de acuerdo a los elementos adicionales y su guarnición que éste dependerá del tipo de carne que será acompañado. Todas sin embargo, son distintas y se usan para acompañar alcachofas, espárragos, brócoli, pollo, carne, huevos y pescado. Lo maravilloso de la salsa Holandesa está en su sencillez, pues tiene pocos ingredientes, mismos que anotamos a continuación. • Yemas de huevo • Jugo de limón • Mantequilla • Sal

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Las yemas de huevo son la base de la salsa; las proteínas contribuyen a espesarla y a darle textura. La lecitina de las yemas constituye el agente emulsionante, que liga el jugo de limón y las yemas de huevo con la mantequilla. El ácido que contiene el jugo de limón ayuda también a ligar los huevos con la mantequilla. La salsa Holandesa, así como todas sus variantes, deben batirse constante y vigorosamente para que se forme la emulsión; sin embargo, no requiere mucho calor. Existen tres formas fáciles de hacer la “Salsa Holandesa”: Primero: Por el procedimiento de técnica Segundo: Con agua caliente Tercero: Con la licuadora Se puede hacer también al baño María, pero no es confiable y, además es más complicado. Sólo se necesita un equipo sumamente sencillo: Primero. Un recipiente resistente al calor directo que no sea metálico; los mejores son los de loza o cristal refractario o los de hierro colado porcelanizado. No utilice recipientes de aluminio o de acero inoxidable; cualquiera de ellos puede afectar el sabor y la textura de la salsa. Segundo. Hace falta un batidor de alambre, pero también podría servir perfectamente una cuchara de madera o una espátula de plástico. Si la salsa se corta mientras se está cocinando, es que el calor ha sido excesivo. Cuando esto suceda, realice las siguientes operaciones, bátala vigorosamente agregándole lo siguiente: • Un cubo de hielo • Una cucharadita de crema espesa • O bien unas gotas de agua hirviendo Cualquiera de estas tres cosas debe ligar a la salsa nuevamente, pero si falla la primera, por ejemplo, pruebe con la segunda y, si tampoco resulta, siga con la tercera, es decir, hasta que se logre el efecto deseado. Si la salsa resulta demasiado ligera, es porque no se ha cocinado el tiempo suficiente. Póngala otra vez a fuego lento y revuélvala hasta que espese.

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No se desanime si no le sale bien al principio; un poco de calor de más, o unos minutos menos de tiempo de cocción, pueden afectar a la salsa. Lo único que tiene hacer es practicar. Para recalentar la salsa Holandesa, ponga el recipiente en agua caliente o a fuego muy lento y bátala vigorosamente hasta que esté tibia. La salsa Holandesa no se sirve muy caliente. Puede conservarse refrigerada en un recipiente tapado durante 2 o 3 días, o bien en el congelador de 2 a 3 meses. Antes de recalentarla, si está congelada, haya que dejarla descongelar en el mismo recipiente tapado que se utilizó para congelarla. Salsa Holandesa Es una de las mejores formas de hacer la salsa Holandesa. Una vez hecha, puede conservarse caliente casi por una hora en un recipiente metido en agua tibia. Ingredientes: - 2 yemas de huevo, - 1 a 2 cucharadas de jugo de limón. - 1/3 de taza de mantequilla partida en 3 pedazos. - ½ cucharadita de sal. (materia para una sola taza). Modo de preparación 1. En un woul desbarate las yemas de huevo con un tenedor. 2. Ponga encima la mantequilla, agregue el jugo de limón (la cantidad varía según

el gusto de cada persona) y la sal. A baño maria 3. Cocine la salsa a fuego muy lento, revolviéndola sin parar, hasta que se derrita

la mantequilla completamente. 4. En ningún momento debe calentarse demasiado el recipiente, porque el

exceso de calor puede cuajar la salsa. 5. Para comprobar la temperatura, levante de vez en cuando el traste del baño

maría y toque el fondo. Si no puede soportar el calor, apártelo durante unos segundos, pero siga moviendo constantemente.

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6. Cuando la mantequilla se haya derretido, continúe cocinando y revolviendo la salsa (comprobando con frecuencia la temperatura del recipiente) hasta que esté suave y cremosa.

7. Siga revolviendo durante 50 segundos, una vez que haya apartado el

recipiente del fuego, porque el calor que éste conserva sigue cociendo la salsa y se puede pegar en el fondo.

8. El procedimiento completo no lleva más de 5 a 10 minutos. Derivados de la salsa holandesa Salsa Muselina (para pescado, verduras cocidas y soufflés) 1. Bata de ¼ a ½ taza de crema espesa hasta que adquiera cuerpo. 2. Agréguele 1 taza de salsa holandesa del chef y sírvala en seguida. Salsa Muselina ligera 1. Se confecciona una salsa Muselina según la receta anterior y se le agregan las

claras de huevo batidas a punto de turrón (se pueden aprovechar las que queden de la salsa Holandesa) inmediatamente antes de servirla.

2. Esta salsa se puede servir fría o caliente. Salsa maltesa 1. Salsa holandesa con jugo de naranja agrian y corteza rallada. Se acompañan a las verduras en especial los espárragos. Salsa mikado 1. Incorporar a la salsa holandesa jugo de mandarina, se acompaña con

supremas de mandarina y corteza de limón. 2. Se recomienda acompañar pescados y ensaladas. Salsa mostaza 1. A la salsa se le incorpora mostaza aromatizada, condimentada al gusto. Es una buena combinación para pescado y carnes al gusto

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Salsa Moscovita 2. A la salsa Holandesa del Chef agréguele 2 cucharadas de crema espesa, de 2

a 3 cucharadas de caviar negro y la cáscara rallada de ½ limón. Mezcle todo perfectamente.

3. Para salmón, filetes de lenguado, huevos escalfados y soufflés de pescado Salsa Bearnesa Es una salsa caliente que s encuentra integrada por: - Yemas de huevo - vinagre de estragón - escalonias - mantequilla - perejil - Pimienta - Sal y pimienta cayena. (Se sirve con pescado frito o al horno, filete de res, y platillos de huevos o soufflés de queso).

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Ejercicio Prepare una salsa Holandesa sustituyendo el jugo de limón por los ingredientes que se enumeran a continuación: - 4 cucharadas de vinagre, de sidra o vino. - 1 cebollita de cambray picada - 1 cucharada de estragón fresco y picado, o seco bien desmenuzado - 4 granos de pimienta molidas en el momento. Procedimiento 1. Reduzca a 2 cucharadas, hirviéndolos el vinagre, el estragón, la cebollita de

cambray y la pimienta. 2. Ponga estos ingredientes a la salsa Holandesa en vez del jugo de limón.

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Salsa Holandesa Burdeos 1. Haga la salsa Holandesa por la técnica o por el del agua caliente, pero

sustituya el jugo de limón en el primer caso, o el agua caliente y el jugo de limón en el segundo, por la cantidad igual de vino blanco o vinagre de vino.

2. Antes de servir la salsa, agréguele estragón fresco, cebollitas de cambray y

perejil picaditos, al gusto. Para pescado, pollo cocido, verduras mixtas Salsa Charón 1. Agregue 2 cucharadas de puré de tomate a la receta de salsa Holandesa o

Bearnesa. Para filetes de res, ternera asada, tortitas de carne y pescado frito. Salsa beauharnais 1. Incorporar a la salsa puré de estragón. Se utiliza para tournedos y medallones Salsa fayot 1. Incorporar a la salsa glace de carne. Se utiliza para filete asado y entrecote. Salsa Valois 1. Incorporar a la carne gelatina de carne, hierbas finas. Se utiliza para emparrillados.

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Tips • Agregue 2 o 3 cucharadas de salsa Holandesa, fría o caliente, a una taza de

salsa blanca, cuando quiera que ésta esté más suave y suculenta. • Añada ¼ de taza de cualquier variedad de salsa Holandesa, fría o caliente, a 1

taza de crema batida, para servirla con pescado o carne fríos. • Es especialmente sabrosa con carne de pollo o filetes de salmón al vapor. • Inmediatamente antes de servir un plato de pescado o pasta al horno viértale

encima ¼ de taza de salsa Holandesa y métalo nuevamente en el horno, o mejor aún, en el asador, si lo tiene, durante unos cuantos segundos para que se gratine.

3.5.2 Salsas emulsionadas frías La base de estas salsas es la mayonesa y la vinagreta.

Mayonesa

Yemas de huevo, mostaza,

aceite Y vinagre o limón

Para elaborar la mayonesa se necesitan yemas de huevo, aceite vegetal, vinagre o jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Primero se blanquean las yemas de huevo con el ácido, sazonadores y aderezo e ir incorporando en forma de hilo el aceite, ayudándose con el batidor del globo para hacer la emulsión. Al incorporar ingredientes extras, esta salsa cambiará de nombre de acuerdo a los ingredientes adicionados. Para elaboración de la vinagreta es necesario hacer una emulsión inestable en radio para elaborarla tres tantos de aceite por uno de vinagre o jugo de un cítrico, sal y pimienta. Al incorporar alguna hierba aromática o condimento se hacen vinagretas derivadas, éstas se conocen por otros nombres.

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La mayonesa La mayonesa es la típica salsa ligada en frío. Es fácil de hacer y bien vale la pena el trabajo de confeccionarla porque hay gran diferencia entre la mayonesa hecha en casa y la mejor de las que se venden preparadas. Utilice los mejores ingredientes y téngalos a mano antes de empezar. Cuanto mejor sea el aceite, mejor saldrá la mayonesa. Emplee un aceite de buena calidad y téngalo a la temperatura ambiente. Los huevos que vaya a usar deben estar muy frescos: son los agentes emulsionantes más activos. La mostaza también contribuye a ligar la salsa. Se necesita un recipiente de ¼ de litro y un batidor de alambre o una palita de madera. El proceso completo de ligar una mayonesa requiere de 20 a 25 minutos, una vez listos los ingredientes y los utensilios. - 2 yemas de huevo - ½ cucharadita de mostaza - 1 taza de aceite de oliva o aceite para ensalada - 2 a 4 cucharadas de vinagre de sidra, vino blanco o jugo de limón - 1 cucharadita de sal. Modo de preparación 1. Ponga en el recipiente las yemas de huevo, la mostaza y 2 cucharadas de

vinagre, vino o jugo de limón. 2. Mézclelos bien con el batidor de alambre o espátula de madera. 3. Después añada el aceite.

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Alioli Ajo. Se utiliza con pescado

Chantilly Crema batida y limón. Se utiliza para decorar

Francesa Puré de tomate y mostaza Se utiliza en ensaladas

Indiana Curry, tomate y catsup Se utiliza en ensaladas

Mil islas Salsa picante inglesa, pimiento, aceitunas, huevo

Remoulade Se utiliza mostaza y anchoas Se utiliza en pescado frito y frío

Rusa Mostaza bogavarte, caviar Se utiliza en ensaladas, huevos

Sueca Puré de manzana y mostaza Se utiliza en carnes frías y caza

Salsas frías emulsionadas

Tártara Mostaza, alcaparras, pepinillos, perejil, y huevos cocidos. Para pescados

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Tips La forma en que se va agregando el aceite es el secreto para que salga bien la mayonesa. Añádalo casi gota a gota batiendo vigorosa y constantemente, hasta que la mezcla esté ligada. Se dará cuenta de que lo está porque la salsa adquiere una textura suave y cremosa; entonces el aceite puede ponerse un poco más de prisa, pero nunca demasiado. Antes de añadir más, asegúrese de que el anterior se ha incorporado perfectamente. Cuanto más despacio se ponga el aceite al principio más cuerpo tendrá la mayonesa. La mayonesa perfecta debe tener la consistencia de la crema espesa batida. Agregue la sal, casi al final, y siga batiendo la salsa; pruébela para asegurarse de que está bien sazonada. Si el aceite se añade demasiado aprisa, la mayonesa se corta y por más que se bata, no se ligará. Si esto sucede, haga lo siguiente: en un recipiente limpio ponga 1 cucharadita de mostaza y mézclela con un poco de crema ligera y unas cuantas gotas de agua. Después, batiendo vigorosamente, empiece a añadir la mayonesa cortada, gota a gota, como lo hizo al principio con el aceite. A medida que se va ligando la salsa, puede acelerar el proceso. Si desea una mayonesa más ácida, cuando haya espesado, agréguele, sin dejar de batir un solo instante, 1 o 2 cucharadas más de vinagre de sidra o jugo de limón fresco. El secreto de una mayonesa perfecta: añada el aceite despacio y bata vigorosamente y continuamente con un batidor de alambre o una palita de madera. La mayonesa puede guardarse en un lugar fresco, en un frasco de vidrio bien tapado. No lo ponga en el congelador ni en partes demasiado frías del refrigerador. Con temperaturas muy bajas, el aceite se solidifica y lo más probable es que se corte.

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Recetas Mayonesa Sueca - Agregue una taza de mayonesa - 1 cucharada de mostaza preparada - 1 cucharada de rábano picante, seco y picado - 3 cucharadas de puré de manzana - Mezcle muy bien todos los ingredientes. Se utiliza para jamón cocido y ensalada de carne Mayonesa Rusa - Añada a una taza de mayonesa - 2 cucharadas de caviar negro - 1 cucharadita de mostaza preparada - ½ cucharadita de estragón seco desmenuzado - Mezcle los ingredientes muy bien Se utiliza para pescado frío, áspic de pescado y mariscos Mayonesa verde o salsa verde - Ponga en un recipiente 1 taza colmada de espinacas frescas picadas y ¼ de

taza de perejil también picado. - Cubra estos ingredientes con ¼ o ½ taza de agua hirviendo. - Déjelos reposar por 3 minutos y cuélelos por una manta de cielo dejando que

el agua escurra durante una hora. - Guarde el líquido. - Agréguelo a 1 taza de mayonesa

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- Es necesario remojar el perejil y las espinacas, y dejar escurrir el agua poco a poco para que la mayonesa tenga un color más intenso.

- Si tiene licuadora, ponga en ésta la mayonesa con el agua, y agregue las

espinacas y el perejil picados y escurridos, licue durante 2 segundos. - Si no tiene licuadora, mezcle todo muy bien en un recipiente. La mayonesa

adquirirá un vistoso color verde. Se utiliza para pollo, salmón y verduras frías o en áspic Mayonesa verde o salsa verde II (he aquí otra versión) - Ponga en la licuadora ½ taza de cebollitas de cambray - -½ taza de pimientos verdes - ¼ taza de perejil - ½ taza de hojas de espinaca cruda (todo en trozos pequeños) - Añada 2 cucharadas de jugo de limón (debe licuarse hasta que la mezcla esté

suave y espesa, pero con trocitos de verdura sin deshacer). - Agregue el licuado a 1 taza de mayonesa y revuélvalo muy bien. Si no tiene

licuadora pique finamente todos los ingredientes y mézclelos con la mayonesa, machacándolos para darle a la salsa más color.

Mayonesa de rábanos picantes - Bata ½ taza de crema espesa - Agréguele 3 cucharadas de rábanos picantes picados y revuélvalo todo con 1

taza de mayonesa. Se utiliza para jamón, ensaladas de carne y pescado, col y ensalada de papas Salsa Tártara - Mezcle a 1 taza de mayonesa con 1 cucharada de alcaparras. - ½ taza de pepinillos dulces picaditos. - 2 pepinillos agrios en rebanaditas finas.

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- 2 cucharadas de cebollitas de cambray o perejil picados - Incorpore todos los ingredientes muy bien. Se utiliza para toda clase de pescado y mariscos fritos o a la plancha Mayonesa de Berros - A una taza de mayonesa con 1 cucharadita de pasta de anchoas. - Se le añade 1 huevo duro rallado y 1 manojito de berros picados (deben salir

de ½ a ¾ de taza) - Se deben mezclar bien todos los ingredientes. Se utiliza para carne fría, pescado blanco, verduras y huevo Mayonesa de Mostaza - Ralle un huevo duro y agréguelo, revolviendo hasta formar una pasta cremosa,

con 1 o 2 cucharadas de mostaza preparada. - Añádalo a 1 taza de mayonesa preparada con jugo de limón en vez de vinagre

(o, por lo menos, vinagre y jugo de limón por partes iguales). - Mezcle todo muy bien. Se utiliza para entremeses, pescado y ensaladas en general Mayonesa de ajo o alioli - Machaque 6 dientes de ajo - Mézclelos con 2 yemas. - Y siga la receta básica para mayonesa, pero sustituyendo la mostaza

preparada por una pizca de pimienta de Cayena. Se utiliza para pescado cocido Mayonesa Hindú o mayonesa Curry - Agregue 1 cucharadita de polvo curry - ½ cucharadita de jengibre desmenuzado.

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- 1 cucharadita de brandy, vino de jerez o jugo de mayonesa con cebollitas de

cambray o perejil al gusto - Mezclar bien todos los ingredientes. Separa huevos, pollo, mariscos y verduras. Mayonesa de pimientos - Una taza de mayonesa - Se le mezcla 1 pimiento morrón finamente picado. - Una cucharadita de puré de tomate - ½ cucharadita de estragón seco desmenuzado Se utiliza para ensaladas, tomates y pescado Otras Salsas Frías Salsa de crema agria y pepino - 3 cebollas de rabo - 1 pepino grande - Sal y pimienta - 2 tazas de crema agria - 2 cucharadas de jugo de limón. Procedimiento - Pique las cebollas - Pele el pepino y córtelo en trocitos - Mezcle ambos con el jugo de limón y después añada la crema - Sazone la salsa al gusto y sírvala con jamón o con cualquier clase de pescado

asado.

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- Salen unas 3 tazas. Salsa de crema agria y nuez - 1 cucharadita de salsa de soya - 1 cucharadita de aceite de nuez - 1 cucharadita de jengibre molido - 1/2 taza de nuez - 2 tazas de crema agria. Procedimiento - Pique las nueces en pedacitos muy pequeños - Después, sofríalas en el aceite de nuez hasta dorarlas ligeramente - Agregue el jengibre y la salsa de soya, y deje cocer el conjunto durante 2

minutos - Póngalo a enfriar y luego incorpórele la crema. - Si lo desea, agréguele un poco más de salsa de soya - No necesita sal porque la salsa de soya es salada - Se sirve con pollo y jamón fríos. - Salen aproximadamente 2 ½ tazas.

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Vinagreta Sin pertenecer a ningún grupo especial, la salsa vinagreta tiene un lugar preferente entre las salsas. Puede considerarse una salsa fundamental en la cocina como la mayonesa o bechamel. La vinagreta es una salsa de emulsión inestable ya que cuando está en reposo todos los ingredientes que la componen se separan nuevamente. Por esto se debe agitar siempre antes de servirse. La vinagreta ordinaria puede ser combinada con infinidad de ingredientes, tomando generalmente el nombre del ingrediente que se le agrega. Ingredientes: - 1/3 de vinagre - 1/3 de aceite virgen - Sal y pimienta en polvo Se deberán mezclar vigorosamente todos los ingredientes. Tipos

Nombre Elementos adicionales Guarnición Usos

Al ajo Jugo de ajo Ajo picado Ensaladas, pescados y

crustáceos

Ravigote Vinagre de estragón Alcaparras, perejil y

estragón

Ensaladas y carnes

Roquefort Queso roquefort Hierbas finas Ensaladas verdes

Nota Existe una gran diversidad de vinagretas ya que se puede hacer una vinagreta de hierbas aromáticas, condimentos, cítricos.

Tema 3. Salsas 71

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Resumen En la utilización de las salsas blancas, obscuras, rojas, emulsionadas frías o calientes ya nos hemos dado cuenta que realmente no son difíciles de usar o clasificar de acuerdo a los fondos claros o obscuros y teniendo un elemento de ligazón o emulsionante para que haga la unión de los diferentes ingredientes para respetar su color, aroma y su sazón, que es necesario para no alterar su función de acompañamiento de los platillos siendo el elemento que puede ayudar a enriquecer los alimentos o podría alterar la presentación y llegar a no ser agradable al paladar .

Bibliografía general 72

Fondos y Salsas

Bibliografía general - Culinaria Mundial. Köneman, 2006 , España - Larousse de la Cocina. 2002, España - Martínez de Flores Escobar, Graciela. Arte Culinario para Profesional de la

Cocina, Ed. Limusa, 2007, México. - Sánchez Ocaña, Ramón y Conesa Madrid, Juan. Enciclopedia de nutrición

tomo II, Ed. ESPASA, 2004, Colombia.

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