Ballotine 21.2.13
-
Upload
rosendo-mateu-gandia -
Category
Documents
-
view
63 -
download
0
Transcript of Ballotine 21.2.13
![Page 1: Ballotine 21.2.13](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022082706/55c7a749bb61eb682e8b461b/html5/thumbnails/1.jpg)
MEMORIAS BALLOTINE Y MANITAS DE CERDO
Ballotine
Ingredientes: Pollo entero, carne picada, pan, tomillo, pasas y sal.
Mise en place:
Quemaremos las plumas que le hubiesen podido quedar.
Deshuesaremos el pollo comenzando por la parte trasera, usando como guía su carcasa.
Continuaremos hasta las patas y alas, las dislocaremos y cortaremos de forma que se separen de la carcasa, para posteriormente retirarlas del pollo.
Rosendo Mateu y Marta Avellà1º Dirección de cocina21-2-13
![Page 2: Ballotine 21.2.13](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022082706/55c7a749bb61eb682e8b461b/html5/thumbnails/2.jpg)
Continuaremos hasta tener separada la carcasa del pollo.
Prepararemos la farsa, con la que rellenaremos el pollo. Pondremos a remojo pan.
Que mezclaremos con la carne picada, tomillo, pasas y miraremos el punto correcto de sal.
Rosendo Mateu y Marta Avellà1º Dirección de cocina21-2-13
![Page 3: Ballotine 21.2.13](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022082706/55c7a749bb61eb682e8b461b/html5/thumbnails/3.jpg)
Elaboración
Rellenaremos el pollo deshuesado con la farsa y lo envolveremos.
Envolveremos con film, de forma que quede lo más compacto con varias capas, reforzándolo para que soporte su cocinado en el horno.
Pondremos la ballotine sobre una gastronom con 3 cm de agua en el horno durante 2 horas a 160º.
No hemos realizado el emplatado, pero una posible opción podría ser, en un plato grande y llano colocar en el centro un trozo de ballotine acompañada de guarnición de verduras al vapor o patatas con cualquier método de cocción y también a un lado un poco de salsa.
Rosendo Mateu y Marta Avellà1º Dirección de cocina21-2-13
![Page 4: Ballotine 21.2.13](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022082706/55c7a749bb61eb682e8b461b/html5/thumbnails/4.jpg)
Manitas de cerdo.
Ingredientes: Manitas de cerdo, carne picada, pan, tomillo, pasas y sal.
Mise en place:
Blanquearemos las manitas.
Cambiaremos el agua y recipiente y herviremos las manitas una hora y media.
Luego las sacaremos y enfriaremos.
Rosendo Mateu y Marta Avellà1º Dirección de cocina21-2-13
![Page 5: Ballotine 21.2.13](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022082706/55c7a749bb61eb682e8b461b/html5/thumbnails/5.jpg)
Prepararemos la farsa, con la que rellenaremos las manitas. Pondremos a remojo pan.
Que mezclaremos con la carne picada, tomillo, pasas y miraremos el punto correcto de sal.
Preparación:
Deshuesaremos la manita de arriba abajo y la rellenaremos con la farsa.
Rosendo Mateu y Marta Avellà1º Dirección de cocina21-2-13
![Page 6: Ballotine 21.2.13](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022082706/55c7a749bb61eb682e8b461b/html5/thumbnails/6.jpg)
Enrollaremos cada manita con papel film
Pondremos las manitas sobre una gastronom con 3 cm de agua en el horno durante 2 horas a 160º.
Rosendo Mateu y Marta Avellà1º Dirección de cocina21-2-13