BIBLIA DE SANIDAD E HIGIENE

INDICE

Introducción .......................................................................................... 2

Política ................................................................................................... 2

Objetivo ................................................................................................. 2

Responsabilidades.................................................................................. 3

Enfermedades Transmitidas por Alimentos........................................... 4

Causas de Contaminación a los Alimentos............................................ 5

Mecanismos de Contaminación............................................................. 7

Higiene Personal.................................................................................... 8

Instalaciones Físicas............................................................................... 11

Instalaciones Sanitarias.......................................................................... 11

Utensilios................................................................................................ 12

Recibo..................................................................................................... 14

Control de Temperaturas........................................................................ 14

Almacenamiento..................................................................................... 15

Manipulación de Alimentos................................................................... 17

Limpieza y Desinfección........................................................................ 19

Métodos de limpieza y de desinfección................................................. 20

Fecuencia de limpieza y desinfección de equipos.................................. 22

Manejo de Basura................................................................................... 23

Control Integral de Plagas...................................................................... 23

Químicos………………........................................................................ 25

INTRODUCCION

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en la distribución, transportación, almacenamiento y proceso de alimentos, reduce significativamente, tanto el riesgo de intoxicaciones o enfermedades a nuestros clientes, como las pérdidas del producto mismo, contribuyendo a formar una imagen de calidad ante ellos. Además, se debe considerar el impacto económico que una empresa podría tener como consecuencia de ofrecer productos contaminados y la aplicación de acciones por parte de las Autoridades Federales o estatales que vigilan la manipulación y/o procesamiento de alimentos en nuestras unidades.

De esta forma, la seguridad de los alimentos se puede entender como el conjunto de disposiciones sanitarias que se deben cumplir en todas las fases antes mencionadas y sobre todo en los puntos críticos presentes durante el mismo, para reducir los factores que influyen en la contaminación de los alimentos.

POLITICA

Todas las áreas involucradas en el procesamiento y manipulación de los alimentos deberán cumplir con los estándares de sanidad e higiene, a fin de asegurar que los productos alimenticios elaborados y distribuidos por la empresa ofrezcan seguridad total a clientes y asociados.

OBJETIVO

Establecer las disposiciones sanitarias que se deben cumplir en todas las fases del proceso de manipulación y preparación de los alimentos para reducir los factores que influyen en su contaminación.

RESPONSABILIDADES

Gerencia General

Supervisar el cumplimiento de los estándares Elaborar y coordinación de los programas de capacitación. Atención a los requerimientos de la autoridad Selección, contratación y desarrollo de los proveedores. Supervisar el cumplimiento del plan de acción para corrección de errores

Gerencia Operativa

Supervisar el cumplimiento de los estándares Elaborar y dar seguimiento al del plan de acción para corrección de errores

Chef

Supervisar el cumplimiento de los estándares. Elaborar y dar seguimiento al plan de acción para la corrección de

oportunidades. Realizar una revisión quincenal. Entregar a Gerencia o Consejo el resultado de una de las revisiones que sean

solicitadas. Capacitación de empleados. Supervisar el correcto uso de bitácoras y productos químicos.

Subchef

Supervisar el cumplimiento de los estándares. Dar seguimiento al plan de acción para la corrección de oportunidades. Capacitación de asociados. Supervisar el correcto uso de bitácoras y productos químicos.

Otros Empleados

Ejecutar los procedimientos de sanidad e higiene. Uso adecuado de bitácoras y productos químicos.

Gerencia General

Supervisar el cumplimiento del Programa Integral de Higiene y Sanidad. Dar seguimiento al plan de acción para la corrección de errores. Realizar una revisión mensual del cumplimiento de procedimientos y bitacoras. Supervisar el correcto uso de bitácoras y productos químicos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), son aquellas que se adquieren al consumir alimentos o bebidas que se han contaminado durante cualquiera de las fases de producción y que presentan algún microorganismo patógeno y/o alguna sustancia dañina capaz de producir una enfermedad.

Existen tres diferentes tipos de ETA:• Infecciones. Se producen al consumir alimentos que contienen microorganismos patógenos (Salmonella ó cólera) y/o huevecillos de parásitos (como la solitaria o la triquina), por ejemplo en las carnes crudas o mal cocidas, huevo o pescados y mariscos crudos.

• Intoxicaciones. Son causadas cuando se ingieren alimentos contaminados con toxinas (sustancias dañinas que producen los microorganismos). Los síntomas pueden manifestarse sólo unas horas después de haber ingerido la comida contaminada.

• Toxinfecciones. Se considera como una combinación de las anteriores, ya que se adquieren al consumir alimentos que se encuentran contaminados por algún microorganismo patógeno que desarrolla la toxina una vez que se aloja en el aparato digestivo.

Es importante señalar que a diferencia de los alimentos descompuestos, los alimentos contaminados no se pueden identificar con los sentidos, ya que éstos pueden o no mostrar cambios de coloración, sabor, olor o consistencia.

• Gastroenteritis. Presenta diferentes cuadros clínicos los cuales muchas veces llegan a presentar manifestaciones graves, como la diarrea que puede ir acompañada de sangre y moco, vómito, dolor abdominal, fiebre, náuseas, gases y deshidratación que puede llegar a un estado de choque. Los principales agentes bacterianos responsables de la gastroenteritis son Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Proteus spp., Pseudomonas spp., Clostridium botulinum y otras.

• Infección por Escherichia coli. El hombre produce la contaminación por esta bacteria a través de una deficiencia en el lavado de manos. Los síntomas de la intoxicación son dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vómito y fiebre entre otras.

• Infección por Salmonella. La contaminación de los alimentos por esta bacteria es por el uso de materias crudas, principalmente el huevo. Los síntomas principales son dolor abdominal, nausea, vómito, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.

• Amibiasis. Es una enfermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en el intestino grueso, de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro. Su transmisión es por la ingestión de agua o verduras y frutas contaminadas con materia fecal, así como operarios infectados que no se lavan las manos después de ir al baño. Se manifiesta con dolor abdominal, náuseas, vómito y a veces diarrea, se acompaña con deseos intensos de evacuar y las heces son en escasa cantidad con moco y sangre.• Ascariasis (lombriz o gusano redondo). Enfermedad causada por la ingestión de huevecillos ya sea a través de manos, tierra y alimentos contaminados. Estos se alojan en el intestino delgado, ahí liberan larvas que penetran a la pared intestinal y emigran a través de la circulación sanguínea al hígado, corazón y pulmón, regresando luego al intestino. Aproximadamente son 60 días los que transcurren desde la ingestión de los huevos hasta el desarrollo completo del gusano. Sus principales síntomas son: gases,

fetidez del aliento, vómito, diarrea, crecimiento del abdomen, urticaria, palidez, dolor de cabeza y rechinado de dientes (en ocasiones los enfermos arrojan el parásito por el ano, boca o nariz).

• Botulismo. Es una intoxicación provocada por las toxinas (venenos) de Clostridium botulinum que se presenta en los alimentos embutidos y enlatados contaminados. La toxina de esta bacteria es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte; ataca principalmente al sistema nervioso y los síntomas que aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestión son: doble visión, dificultad para hablar o tragar saliva, la lengua se hincha, y el enfermo muere porque no puede respirar. Los alimentos más frecuentemente involucrados son los enlatados de origen industrial o los que se preparan inadecuadamente a nivel casero (conservas de legumbres, frutas, embutidos, pescados).

• Intoxicación por toxina de Staphylococcus. El hombre produce la contaminación de los alimentos a través de la boca, nariz, garganta, heridas infectadas, barros, ojos y oídos que contengan pus, al tocar con las manos estas zonas infectadas por Staphylococcus y posteriormente manipular los alimentos, o bien al toser o estornudar sobre ellos. Los síntomas de la intoxicación aparecen de 2 a 3 horas después de la ingestión y son: salivación, náuseas y vómito, las heces se producen a veces con sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudoración y escalofrío.

• Hepatitis Infecciosa. Esta enfermedad es producida por un virus que se encuentra en las heces, orina, saliva y sangre de personas enfermas, se adquiere por el consumo de agua o alimentos contaminados se manifiesta por fiebre, malestar general, falta de apetito, náuseas, dolores abdominales y tonalidad amarillenta en ojos y piel.

CAUSAS DE CONTAMINACION A LOS ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos, dependiendo de su origen, puede clasificarse en tres formas:

Contaminación físicaCausada por la presencia accidental de cualquier material sólido ajeno a los alimentos, por ejemplo, vidrio, metal, uñas, tierra y cabello. Para evitarlo es necesario adoptar las siguientes medidas:

Utilizar pinzas para servir el hielo y no colocar nada sobre el hielo. No colocar vasos o botellas en el hielo que se va a servir. Mantener focos y fuentes de luz con protecciones. No utilizar collares, pulseras, aretes o anillos en las áreas de

preparación de alimentos. No guardar artículos, tales como plumas o cigarros, en las bolsas de

las camisas que puedan caer en los alimentos. Tener precaución al abrir latas o empaques. Guardar los alimentos en recipientes limpios y bien tapados. No servir alimentos preparados que se encuentren dentro del área

donde se rompió algún vaso o plato por accidente. No utilizar fibras metálicas.

Contaminación químicaProducida por la presencia de productos químicos en los alimentos, tales como detergentes, desinfectantes, crema para manos, químicos no autorizados o insecticidas. Las siguientes recomendaciones son útiles para reducir el riesgo de contaminar los alimentos:

Los productos químicos deberán almacenarse en un lugar separado de los alimentos y utensilios.

Mantener los productos químicos en su envase original sin perforaciones.

Verificar que los productos presenten indicaciones de uso en su etiqueta y se utilicen conforme las especificaciones del proveedor.

Utilizar exclusivamente los productos autorizados para la limpieza y desinfección de áreas.

Contaminación biológicaProvocada por la presencia de microorganismos en los alimentos, como son microorganismos patógenos, parásitos o virus y/o sus toxinas, así como los venenos de algunos peces o plantas.

La contaminación biológica es la principal causante de enfermedades y la más fácil de controlar a través de buenas prácticas de higiene y sanitización, debido a que los microorganismos, al igual que los seres humanos, requieren de ciertas condiciones para poder desarrollarse, las cuales se conocen como CHATTO:

Comida Todo organismo requiere de alimentos y nutrientes para su desarrollo.

Humedad Condición que permite que un organismo se desarrolle y multiplique.

AcidezCuando un alimento se considera ácido, no permite el desarrollo de organismos patógenos.

Temperatura Factor que favorece o limita su desarrollo.

Tiempo Aspecto que más se debe cuidar para prevenir el desarrollo de los microorganismos.

OxígenoFactor que determina la supervivencia de los microorganismos.

Es importante aclarar que aún cuando se practiquen todas las medidas de higiene, limpieza y sanitización durante la preparación o almacenamiento de los alimentos, no es posible lograr un control absoluto de todos los factores por la naturaleza propia de los alimentos. Sin embargo, es posible minimizar el

desarrollo de microorganismos y/o la producción de toxinas estableciendo controles adecuados de temperatura y tiempo de exposición (50 microorganismos fuera de estas condiciones, se multiplicarán hasta ser cerca de 3 millones en ocho horas).

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Existe constante intercambio de microorganismos entre las distintas fuentes de contaminación. Los desechos humanos son transportados por el agua, el aire y en ocasiones por el hombre y son depositados en la tierra, de donde pueden llegar al equipo o directamente a los alimentos, los cuales al ser consumidos por el hombre cierran el círculo.

Existen tres mecanismos de contaminación:

Directa. Es la forma más simple de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos llegan al alimento directamente por la persona que los maneja, los equipos y utensilios mal lavados y desinfectados; como ejemplo de contaminación directa tenemos el estornudar sobre los alimentos en prepara equipo y utensilios.

De origen. Este tipo de mecanismo se refiere a la contaminación que traen ciertas materias primas o productos desde su origen, como ejemplo tenemos las frutas y verduras regadas con aguas negras.

Cruzada. Este mecanismo de contaminación consiste en el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a uno que no lo está; ejemplo de esto es cuando se corta carne cruda y se utiliza el mismo cuchillo sin lavar y desinfectar para cortar carne cocida.

HIGIENE PERSONAL

La principal causa de contaminación de los alimentos es el hombre, por tal motivo, es responsabilidad de cada persona que tenga contacto con materias primas, ingredientes, materiales de empaque, productos en proceso y terminados, equipos y utensilios, observar las siguientes indicaciones:

Los asociados deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estén bien afeitados.

El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello, y usarla en las áreas de proceso todo el tiempo.

No está permitido el uso de bigote o barba. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte

inferior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curvadas; a no ser que estén cubiertas totalmente con un protector facial.

Asistirá a su trabajo con ropa y calzado limpios para efectuar sus labores en su lugar de trabajo deberán portar uniforme limpio completo y en buen estado, este uniforme sólo lo usará dentro de las instalaciones de trabajo. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, no se permite el uso de zapatos abiertos.

Deben tener manos limpias, uñas recortadas al ras, sin barniz o esmalte y su piel no deberá tener heridas; en caso de presentar alguna herida se deberá proteger con un material impermeable y se deberán utilizar guantes.

Las manos son el principal medio de transmisión de microorganismos a los alimentos, por tal motivo, es necesario lavarlas frecuentemente para reducir el riesgo de contaminación, de acuerdo con el siguiente procedimiento:1. Humedezca sus manos.2. Aplíquese jabón sanitizante y espárzalo en sus manos y antebrazos hasta

formar espuma. 3. Talle sus manos totalmente, use un cepillo para tallar entre sus dedos, debajo

de las uñas, el dorso y la palma de la mano con movimientos circulares para remover cualquier impureza.

4. Frote sus manos friccionándolas de 20 a 30 segundos.5. Preste particular atención entre los dedos y las áreas expuestas de manos,

muñecas y antebrazos.6. Enjuague sus manos y antebrazos totalmente con agua corriente.7. Seque las manos utilizando secador de aire o toalla de papel.8. Aplique el sanitizante en gel en caso de que el jabón utilizado no sea

antibacterial.

Se podrá utilizar papel para secarse las manos, de contar con este se necesitará un bote de basura para depositar el papel.

Las manos se deben lavar y sanear antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas, principalmente después de:

Usar el baño Usar el teléfono Fumar Salir del área de trabajo Tocar la cara, nariz o boca Cambiar entre especies de carne Recesos Sacar la basura Recepción de materias primas Recoger cualquier objeto del piso Comer o beber líquidos Cambiar de manipular alimentos crudos a listos para su consumo Manipulación de dinero Tocar equipo sucio Saludar de mano Sonarse la nariz Comer

Usar productos químicos para la limpieza, lavado o desinfectado. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan

guantes que estén en contacto con el producto, serán impermeables y deberán mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal como se ha indicado en párrafos anteriores.

Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.

Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Los asociados que presenten enfermedades deben ser aislarlos o que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.

Existen algunos malos hábitos que deben ser evitados por el asociado que manipula los alimentos:

Toser, bostezar y estornudar, ya que se dispersan microorganismos en las gotas provenientes de la boca, que pueden caer sobre los alimentos o en sus cercanías, contaminando las superficies de los equipos y alimentos o a otros asociados que se encuentren en las áreas de proceso de alimentos.

Rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o cualquier parte del cuerpo que no se encuentre cubierta.

Fumar, comer, mascar chicle o beber en las áreas de preparación o durante la elaboración de alimentos, por lo que queda prohibido el consumo de tabaco, bebidas o alimentos en las áreas de manipulación o proceso de alimentos, incluyendo comedor de asociados y baños.

Escupir. Queda estrictamente prohibido escupir en el área de proceso. La ropa de calle representa un importante foco de contaminación, debido a que

el medio ambiente contiene miles de microorganismos que pueden depositarse en la ropa y calzado. Es por ello que como una medida de seguridad e higiene se debe contar con un equipo o indumentaria apropiada para el personal involucrado en el manejo de los alimentos.

Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de trabajo se ensucien rápidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.

Uso de cofia, red, gorra, bata o mandil y cubreboca, limpios y desinfectados, de preferencia de color blanco.

La cofia ó red deberán cubrir en su totalidad el cabello y orejas; mientras que el cubreboca deberá cubrir boca y nariz.

La Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 es de carácter obligatorio para toda persona que tiene contacto con alimentos y las diferentes etapas de su elaboración, por lo que todos los empleados que laboren en áreas de producción deberán utilizar red o cofia y los de las áreas de preparación fría y caliente y tablajero usarán cubreboca, Las protecciones para cabello y boca deben ser renovados cada vez que el asociado se ausente del área, hayan transcurrido 2 horas de su uso inicial o cada vez que sea necesario.

INSTALACIONES FÍSICAS

Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.

En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.

Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.

Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.

En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.

La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.

Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos.

El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva.

En la parte superior de estufones, planchas y parrillas destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.

Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.

La máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.

El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados continuamente.

INSTALACIONES SANITARIAS

Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento.

El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.

El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.

El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, sin posibilidad de manejo manual.

El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.

El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.

Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva.

Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:

Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables. Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal

u oscilante; en los excusados y en el área de secado de manos. Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas.

En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos provista de jabón, gel desinfectante, cepillo para tallarse las uñas y manos y secador de aire o toallas desechables.

El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos tres veces al día y lavar y desinfectar el área diariamente.

Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de los perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante (certificado) de fumigación preventiva de los últimos seis meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.

UTENCILIOS

Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etcétera, que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos

y para los cocidos. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las

características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, no está permitido el uso de madera.

Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la manipulación o preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con el desinfectante autorizado o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82oC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Los equipos de cocción, como son: estufas, hornos, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.

Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, pelador, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.

Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes.

Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos de los equipos y utensilios, se deben dejar secar al aire, por lo que no está permitido secarlos con trapos o jergas.

El uso de trapos debe ser muy cuidadoso, se debe: Utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies

de trabajo. Mantenerlos limpios, lavarlos y desinfectarlos después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de

alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. Deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin. Deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los

utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.

Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.

El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. Lavar pieza por pieza con agua y detergente. Enjuagar y desinfectar.

El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.

RECIBO

Programar que la recepción de alimentos se realice en las horas de menor movimiento, para permitir que la inspección se realice en forma adecuada.

Planear la llegada de los productos para que los almacenes se encuentren disponibles y que éste se pueda realizar inmediatamente.

Se deberá realizar una inspección breve, pero completa, para determinar la aceptación o rechazo de los productos, de acuerdo con las características de olor, textura, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque propias de cada producto de acuerdo con los criterios de aceptación y rechazo que se encuentran más adelante. La temperatura de los productos que se reciben refrigerados deberá ser de máximo 4°C; mientras que la temperatura de los productos congelados será de -18°C o menos. Esta actividad deberá registrarse en la Bitácora de Recibo.

Verificar la ausencia de evidencias fauna nociva, agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos o partes de éstos.

Eliminar las frutas y verduras que presenten golpes, maduración excesiva y hongos.

Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares y temperaturas adecuadas.

El termómetro de recibo deberá estar calibrado, limpio y desinfectado antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada, registrando esta práctica en la Bitácora de Calibración de Termómetros. La medición de temperatura se realiza en el interior del envase o de la masa del producto, por ningún motivo se deberán perforar los empaques al vacío.Todas las frutas y verduras deberán cambiarse de su envase original (caja, cartón, mimbre, guacal, o costal), a un envase del de plástico especifico para esto, con el fin de evitar proliferación de fauna nociva dentro de los almacenes del establecimiento.

CONTROL DE TEMPERATURA

Debido a que los microorganismos patógenos se desarrollan y reproducen en un rango de temperaturas que van desde 4 °C hasta 60 °C, es muy importante establecer un control para que los alimentos se conserven fuera de esta zona de peligro. Todo alimento refrigerado debe encontrarse a una temperatura máxima de 4 °C y los calientes a una mínima de 60 °C o más hasta que sea preparado para su consumo.

Calibración del termómetroDebe realizarse para cada termómetro con que cuente la unidad y registrarse en la Bitácora de Calibración del termómetro en forma diaria.

1. Llenar un vaso con hielo.2. Agregar agua fría hasta el nivel de los hielos.

3. Colocar el termómetro en el vaso y espera un minuto, agitando el contenido.4. La lectura debe ser de 0 °C.5. En caso contrario, se debe ajustar la aguja con la tuerca que se encuentra a

un costado, mientras el termómetro está en el agua con hielo.6. De no ser posible calibrar el termómetro, se deberá reemplazar por uno bien

calibrado. En el caso de los termómetros digitales, si una vez cambiada la pila la lectura es diferente de 0 °C (± 0.5 °C) al realizar el procedimiento, se deberá desechar y reemplazar por uno nuevo.

ALIMENTOS METODO

Aves, carnes y pescados Insertar el termómetro directamente dentro de la parte más gruesa del producto (usualmente el centro).

Alimentos empacados (emplayados, al alto vacío o congelados, como carnes, quesos, embutidos, etc.)

Insertar la varilla entre dos paquetes teniendo cuidado de no punzarlos. QUEDA PROHIBIDO PERFORAR EL EMPAQUE DE CUALQUIER PRODUCTO.

Leche y otros líquidos (cremero, jugos, etc.)

Insertar la varilla del termómetro por lo menos 5 cm, no permitir que la punta toque los lados del contenedor. Se debe abrir el empaque, no perforar.

Pasteles Introducir el vástago entre la base del capitel y la base el pastel ó en el centro del mismo por lo menos 5 cm, cuidando de no dañar sus características comerciales.

Guisados Introducir la punta del termómetro en la pieza de carne o verdura que se esté cocinando, cuidando de no sacarla del guisado.

REVISAR ANEXO. CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO DE RECIBO DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO

Características generales

Ningún producto podrá ser almacenado directamente sobre el piso. No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de

mimbre o costales. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los

alimentos y eliminado lo antes posible. Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y

limpia. Todos los alimentos deberán estar protegidos (tapados) en contenedores

identificados para su almacenamiento. Es importante que los almacenes cuenten con protecciones o dispositivos para

evitar la entrada de fauna nociva y estén ubicados lejos de las áreas de elaboración de los alimentos y fuentes de contaminación, como es el caso de

áreas de basura. Todas las materias primas que se adquieran para la elaboración de los alimentos

así como para llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfección, deberán estar etiquetadas o rotuladas, además contar con el sistema PEPS, consistente en la rotación de las materias primas, tomando en cuenta que las primeras que ingresen al almacén serán las primeras en salir, también se tiene que tomar en cuenta las fechas de caducidad.

Almacenamiento en frío El frío afecta a los microorganismos de distinta manera. Al disminuir la

temperatura se evita su reproducción y la formación de toxinas, además de retardar la descomposición de los alimentos.

Las cámaras y vitrinas de refrigeración y congelación deberán contar con un termómetro ubicado en un lugar visible, accesible y en buenas condiciones de mantenimiento y funcionamiento.

La temperatura en el interior de las cámaras y vitrinas de refrigeración deberá ser de 4°C o menos; mientras que la temperatura en las cámaras de congelación deberá ser de -18°C o menos. Estas temperaturas deberán registrarse en la Bitácora de Temperaturas de Refrigeración.

Evitar sobrecargar las unidades a fin de permitir la circulación del aire y las actividades de limpieza y reducir el consumo de energía.

Los alimentos crudos deben colocarse en los compartimentos inferiores y los preparados o listos para consumirse en la parte superior.

La temperatura del refrigerador debe ser 2 °C o menos. No se deben guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto

provoca que suba la temperatura del refrigerador, poniendo así en riesgo el resto de los alimentos, un mayor consumo de energía y desgaste del equipo.

No se mantendrán los alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, ya que con la humedad las latas se oxidan y contaminan su contenido.

En el caso de las frutas y verduras, su maduración se retrasa si son almacenadas a temperaturas ligeramente inferiores a las ambientales, ya que a temperaturas demasiado bajas pueden presentar modificaciones perjudiciales a la calidad y apariencia de los productos. La temperatura recomendada para este tipo de productos es de 7°C a 12°C.

Almacén de secos

Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, alacena, despensa o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.

Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.

Almacén de productos químicos y de limpieza

Los artículos de limpieza, así como los productos químicos, se guardarán en un lugar independiente que deberá estar lejos de los almacenes de alimentos en un área seca, ventilada e iluminada.

Se debe tener un control estricto en su manejo y distribución. Todos los productos deben estar en sus recipientes originales, etiquetados y tapados.

MANIPULACION DE ALIMENTOS

El proceso de preparación de alimentos requiere de tiempo, por lo que es necesario llevar un control de temperaturas adecuado, a fin de minimizar el tiempo en que los alimentos se encuentren en la zona de riesgo.

Aspectos generales Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser

diferentes a los usados para cocidos. Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos

cada 4 horas y al final de la jornada. Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con

yodo o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más. Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y

desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada. La limpieza y desinfección de los equipos deberá registrarse en la Bitácora correspondiente.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.

Las áreas de preparación de alimentos deben contar con depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario o contengan desechos a tres cuartas partes de su capacidad para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.

Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

Alimentos crudos Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua,

jabón, estropajo o cepillo, según el caso y desinfectarse con los productos autorizados.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

Descongelación La descongelación de alimentos sólo podrá realizarse mediante la refrigeración o

como parte del proceso de cocción o con microondas para verduras, en el caso de carnes únicamente se podrán descongelar por medio de refrigeración.

Alimentos preparados con anterioridad Refrigerar a 4°C o menos. El recalentado se deberá hacer a una temperatura de 74 °C. Nunca se deberán mezclar alimentos ya preparados con alimentos recién

preparados. Mantener los alimentos que no se calientan tapados y en refrigeración.

Ensaladas y aderezos No se deberán preparar aderezos con huevo crudo, ya que puede estar

contaminado con Salmonella spp. Los aderezos, cremas o alimentos a base de leche o huevo, se deberán mantener

en refrigeración, fuera de las temperaturas de riesgo.

Enfriado de alimentos Porcionar los alimentos en recipientes poco profundos. Introducir los recipientes en agua con hielo potable. Agitar constantemente. Verificar la temperatura continuamente con un termómetro ajustado, calibrado,

limpio y desinfectado. Introducir los alimentos en el refrigerador cuando haya bajado su temperatura a

21 °C. Proteger y cubrir los alimentos, identificando y etiquetando con la fecha de

elaboración. Se pueden usar paletas de hielo potable para adicionar al alimento.

Servicio Sujetar los vasos o tazas por la parte media, evitando tocar la parte superior. Los cubiertos y utensilios deberán manipularse por el mango. Los platos hondos deberán transportarse sobre platos extendidos. Se deberán usar utensilios diferentes para servir cada uno de los alimentos. La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con

tapadera, así como en vitrinas limpias y desinfectadas. Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar

con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a temperatura fuera de la zona de riesgo.

Los alimentos preparados exhibidos para buffet deben conservarse solo durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano.

El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable, servirse con cucharones o pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos y mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

Los meseros deberán utilizar constantemente el gel sanitizante para las manos para disminuir el riesgo de contaminación. Esto no sustituye el lavado de manos.

Limpieza y desinfección

Utilizar productos químicos para sanitización autorizados. Se deberán lavar y desinfectar todas aquellas superficies que, por los diversos

procesos que se realizan en las áreas de manipulación o proceso de alimentos, puedan verse contaminadas o ser promotoras de la contaminación de los mismos:

- Superficies de contacto con los alimentos: Tablas de preparación, tablas para cortar, utensilios, contenedores, mesas y superficies de trabajo, maquinaria, equipos y utensilios procesadores de alimentos como espátulas, mezcladoras, cuchillos y pinzas.

- Superficies de contacto con las manos: puertas de equipos de refrigeración, congeladores, anaqueles y cajones, palancas, botones, interruptores y sistemas de seguridad de los equipos, grifos y dispensadores de jabón.

- Otros medios de contaminación: Trapos, estropajos y cepillos, botes de basura y sus tapas, coladeras y drenajes.

Los equipos y superficies se deberán lavar perfectamente con una solución jabonosa con el detergente autorizado; enjuagar con abundante agua y desinfectar por inmersión o con atomizador con el sanitizante autorizado.

Dejar secar al aire antes de utilizar nuevamente el equipo y utensilios. No está permitido secar con trapos.

Todos los recipientes utilizados para la limpieza y desinfección de las áreas y equipos de trabajo (cubetas, atomizadores, etc.), deberán estar correctamente identificados con etiquetas que indiquen el contenido.

Siga las instrucciones recomendadas por el fabricante para el uso de los productos químicos autorizados.

Los productos químicos deberán ser almacenados fuera de las áreas de manipulación o proceso de alimentos, por ningún motivo deberán colocarse por encima o cerca de alimentos o superficies de contacto.

Todos los equipos, utensilios y superficies de contacto deberán ser lavados y desinfectados antes de ser utilizados o cuando se considere que puedan estar contaminados.

Los productos químicos de limpieza y desinfección deberán utilizarse de acuerdo con las especificaciones de los fabricantes, por lo que está estrictamente prohibido abrir o perforar los envases para aplicarlos directamente.

El tallado de los equipos, utensilios y superficies sólo podrá hacerse con fibras o cepillos con cerdas de nylon, por lo que no está permitido el uso de fibras o cepillos con cerdas metálicas.

MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Tarja de los tres pasos

Esta herramienta toma como base los principios de lavar, enjuagar y desinfectar. Las soluciones de lavado y desinfectado deberán ser reemplazadas tantas veces como sea necesario, cuando el detergente no haga espuma o por lo menos cada 4 horas durante el día. Este método se utiliza para lavar las partes removibles de los equipos.

1. Lavar cada una de las tarjas con el detergente autorizado, tallando con una fibra no metálica. Enjuague con agua caliente y sanitice los fregaderos, dejándolos secar al aire.

2. Llene el primer fregadero con la solución detergente y el tercer fregadero con la solución sanitizante a base de yodo, de acuerdo con las especificaciones del proveedor. El fregadero intermedio se deberá llenar con agua caliente.

3. Por ningún motivo se deben perforar los envases de los productos ni hacer diluciones en forma manual para evitar el riesgo de contaminación química.

4. Retire los restos de alimentos de las partes de los equipos desmontables con un cepillo o escobilla directamente sobre la basura.

5. Sumérjalos en la solución detergente durante unos minutos.6. Talle con una fibra no metálica o un cepillo de cerdas duras de nylon.7. Enjuague sumergiéndolos en agua caliente, asegurándose de que no queden

restos de detergente.8. Una vez enjuagados, sumerja las partes removibles en la solución sanitizante por

al menos un minuto.9. Sáquelos del fregadero y déjelos secar al aire. Es muy importante no utilizar

trapos o toallas para secarlos.

AtomizaciónSe utiliza para limpiar y desinfectar los equipos fijos que se encuentran en constante uso, como rebanadoras y básculas, mediante la aplicación directa de las soluciones limpiadora y sanitizante con atomizadores.1. Etiquetar dos atomizadores con "DETERGENTE" y "SANITIZANTE".2. Retire las partes removibles del equipo.3. Retire los restos de los alimentos con la ayuda de un cepillo.4. Aplique la solución detergente y espere unos minutos.5. Talle el equipo con un cepillo o franela.6. Enjuague el equipo con un trapo limpio.7. Aplique la solución sanitizante y deje secar al aire.8. Arme el equipo y sanitice nuevamente.

Limpieza y desinfección de frutas y verdurasLas frutas y verduras que consumimos vienen contaminadas de origen, porque lo que se deben lavar y desinfectar de preferencia previamente a ser almacenados:1. Lavarlas con agua potable, jabón, esponja o estropajo una por una cuando se

trate de piezas individuales (papas, manzanas, limones, peras, zanahorias y similares) y en manojos pequeños (cilantro, perejil, apio, yerbabuena) con el fin de eliminar restos de tierra y mugre visible. La lechuga se deberá lavar hoja por

hoja.2. Enjuagar perfectamente, asegurándose que no queden restos de jabón o

detergente.3. Sumergir en una solución desinfectante base yodo, siguiendo las indicaciones

del proveedor en cuanto a la concentración y tiempo.4. Deje secar al aire.

Recuerde que las tarjas de lavado y desinfección de frutas y verduras son exclusivas para tal fin, no deberán utilizarse para lavar cochambre, trapos o artículos de limpieza.

Trapos de limpieza Representan una fuente de contaminación muy importante en las áreas de preparación de alimentos, debido a que su uso es tan variado como las actividades que se realizan en el área. Hay que recordar que no existe el trapo o franela multiusos, por lo que su uso indiscriminado sólo promueve la contaminación cruzada. Por este motivo, se recomienda sustituirlos por toallas de papel desechables.

En todo caso, los trapos de limpieza se deben lavar y desinfectar después de cada uso y mantenerlos en una solución del desinfectante autorizado para mantenerlos libres de microorganismos. O bien, se deberán utilizar trapos diferentes para cada una de las áreas de preparación e identificados (por ejemplo, diferentes colores para cada una de las áreas).

Frecuencia de limpieza y desinfección de equipos

Manejo de basura

La basura es un foco de contaminación de los alimentos y de proliferación de fauna nociva en las unidades, por lo que es necesario aplicar las siguientes medidas: Utilizar el área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura,

delimitada y fuera del área de producción. Los botes de basura no deben estar saturados. Colocar bolsas de plástico dentro de los botes para facilitar el manejo de la

basura. La bolsa se debe tirar en el cuarto de basura, no se debe reutilizar. Mantener tapados los botes y contenedores externos. Los botes de basura deberán tener tapadera accionada por pedal u oscilante. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos. Los botes, el área donde se ubican, contenedores externos y cuarto de basura se

deberán lavar diariamente.

Control de Plagas Tira la basura rápidamente y en forma adecuada. Mantén tapados los botes de basura. Limpia y desinfecta las áreas de preparación. Las cortinas de aire y de cintas plásticas deberán mantenerse en buenas condiciones de operación. Busca y señala a gerencia las fisuras, grietas y agujeros para prevenir la entrada

de plagas a la cocina. Los sellos de las puertas deberán mantenerse en buen estado. Personal de gerencia deberá acompañar al técnico de control de plagas durante

su visita de inspección mensual. Revisa y comenta el reporte de inspección del técnico de control de plagas. Corrige de inmediato las deficiencias registradas en el reporte de inspección de

control de plagas. Archiva todos los reportes de control de plagas y la bitácora de incidencias en la

carpeta de bitácoras de plagas. Evita:

- Dejar puertas abiertas cuando no se utilicen.- Guardar las jergas en cubetas o en el piso.- Dejar alimentos o restos de alimentos en trampas, coladeras o tarjas.- Bloquear o apagar los sistemas electrónicos de control de insectos.- Utilizar cualquier tipo de pesticida, insecticida o raticida en áreas de

preparación. - Elimina las fuentes de alimento, agua, así como los lugares de anidación

de escondite, a través de los procesos de limpieza y desinfección, mantenimiento y seguridad de los alimentos adecuados.

Para prevenir las plagas, se deben revisar las instalaciones físicas con el fin de tapar cualquier apertura del edificio, tener un mantenimiento adecuado y la mercancía que se reciba.

Reporta cualquier señal de existencia de plagas al Chef o a Gerencia. Las unidades electrónicas de control de insectos deberán mantenerse en buenas

condiciones de operación. No bloquees o apagues los equipos. Cambia las charolas de pegamento cuando se encuentren cubiertas en un 75% o cada vez que se requiera.

Cambia los focos de los equipos electrónicos de control de insectos una vez al año cuando menos. Anota la fecha del cambio directamente en el foco.

No está permitido aplicar ningún tipo de plaguicida, fungicida o raticida, a menos que se cuente con una la Gerencia.

Realiza una revisión integral de plagas.