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Es difícil imaginar en nuestro país una comida sin su acompañante más tradicional: el pan. Es-te producto tan valorado por algunos (a veces menospreciado por otros) falta en muy pocas mesas. Ya sea para el desayuno, la comida, la merienda o la cena, ningún alimento sabe igual si no está acompañado de una rebanada de pan. En cualquiera de sus modalidades (recién hecho, tostado o del día anterior), este alimento se co-me con sumo gusto y se echa mucho de menos cuando se viaja a otros países donde su consu-mo en las comidas no es tan habitual. El biscote es un tipo de pan muy arraigado en nuestra sociedad, aunque ya no se parezca tanto a su antepasado artesanal, el biscotti italiano o los carquiñolis, muy típicos de Cataluña. Lo que hoy en día conocemos como biscote es un pan industrial doblemente horneado, seco, que se elabora generalmente con harinas refinadas, agua, azúcar, grasas vegetales, leche desnata-da, levaduras y sal. Es un pan especial y así lo define la legislación actual, ya que contiene más ingredientes que los que se emplean en la preparación del pan tradicional. Además, tiene un formato especial y una duración mayor: su periodo apto de consumo desde que se abre el

paquete es superior a tres días. Por tanto, los biscotes se definen como ese pan que, después de su cocción en moldes con tapa, se corta en rebanadas, se tuesta y se envasa (no debe confundirse con el pan tostado o desecado por efecto del calor).

en el extranjero

Los biscotes no solo se consumen en nuestro país. También tienen buena aceptación en el Reino Unido, donde los llaman rusk y suele ser habitual ofrecérselos a los bebés durante su primera dentición. En Holanda, se les llama beschuit; son ligeros, redondos y quebradizos. También son conocidos los skorpor suecos, que pueden condimentarse con diferentes hierbas aromáticas, frutos secos o alguna que otra es-pecia, como el anís o el cardamomo. En España, la responsable de que tengamos biscotes en nuestras despensas es la familia Recondo, que importó la idea desde Francia hace ya bastantes décadas. La elaboración y venta de estos panecillos mantiene a esta empresa guipuzcoana en la cresta del negocio desde hace tres generaciones. El origen re-moto de la compañía se sitúa en 1870, cuando

Biscotes, bocados crocantes de pan Elaborados a partir de harina de trigo, azúcares, sal, levadura, grasas vegetales y aditivos, son un tipo de alimento muy utilizado en las dietas por su facilidad para controlar su consumo

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Su lugar en la dietaEl pan ocupa un lugar importante en la dieta co-tidiana de la mayoría de las personas. De hecho, el pan en particular y los cereales en general siempre han sido considerados como la base de nuestra alimentación por la mayoría de las socie-dades científicas. Sin embargo, algo está cambiando. El consumo de pan está disminuyendo paulatinamente desde hace cuatro décadas y las sociedades científicas internacionales apuestan cada vez más por las frutas, las verduras y las hortalizas como la base de una alimentación saludable y sostenible. Con todo, el pan y sus variedades son alimentos tradicionales y nutricionalmente humildes que no pueden ser considerados como los causantes de todos nuestros males. Desde luego, la calidad im-porta y sus ingredientes también. Decir que “el pan engorda”, por ejemplo, no solo es una leyenda urba-na, sino que además es injusto si se tiene en cuenta la multitud de otros productos procesados y poco saludables que tenemos al alcance de la mano.

dietaS para adelgazarEn ocasiones, en las dietas para adelgazar se susti-tuye el pan de barra por biscotes. Este cambio pue-de llevar a pensar que los biscotes tienen menos calorías, cuando en realidad es al contrario: si se compara la misma ración de pan y de biscotes con el mismo peso, se puede comprobar que el biscote concentra más calorías que el pan tradicional. No obstante, se apuesta por el biscote porque es más fácil de controlar y cuantificar su consumo (por eso a veces se le denomina “pan de régimen”) como unidades estándar de igual peso. Además, al ser un producto seco, cuesta más tiempo masticar-lo y se bebe más agua. El tiempo, la masticación y la ingesta de agua aumentan la sensación de saciedad que llega al cerebro trascurrido un tiem-po tras comenzar a comer.Pero, al margen de la saciedad y del control de las raciones, los biscotes son, dentro de la familia de los panes, uno de los productos más calóricos. Suelen tener unas 370 Kcal por cada 100 gramos aproximadamente. Además, suelen llevar más in-gredientes que los que tradicionalmente lleva el pan y, por tanto, elevan un poco su valor nutritivo. Son responsables los aceites vegetales y el azúcar o el jarabe de glucosa. Sería lógico pensar que estos ingredientes “ex-tras” también aumentan el valor energético del producto pero, sorprendentemente, no es así. No incrementan las calorías de manera muy signifi-cativa, ya que las cantidades en que se utilizan no son tan grandes como para que haya impor-tantes diferencias. La principal razón para añadir grasas y azúcar a los biscotes es la de aumentar la palatabilidad -es decir, que sea más grato al paladar- de un producto que carece de ella por su naturaleza.

Ignacio Recondo, un hombre de negocios muy em-prendedor, abrió una panadería en el casco viejo de Irún. A la luz del mercado actual, su iniciativa fue un acierto: en nuestro país existen casi 60 marcas distintas que producen biscotes, cada una de ellas con sus distintas variedades: con o sin sal, con fibra, sin azúcar, con pasas...

ConSumo de panEl consumo de pan en nuestro país se sitúa al-rededor de los 150 gramos al día, entre un 32% y un 40% menos que las cantidades recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que oscilan entre los 220 y los 250 gramos diarios. La presencia del pan en nuestra dieta habitual es cada vez más reducida debido a la errónea aso-ciación que las personas hacen entre su ingesta y el aumento de peso. Según muestran los estudios sobre las tendencias de mercado y los datos de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), en España, el consumo de pan anual per cápita ha descendido de manera más acusada en los últimos cuatro años. Mientras que en 2010 cada español consumía 51 kg de pan al año, en 2014 el consumo bajó un 10%, situándose en los 46 kg de pan al año. Por unas razones u otras, lo cierto es que las cifras de consumo global de pan también están muy alejadas de los 90 kg al año per cápita que la OMS recomienda dentro de una dieta saludable y equilibrada. A nivel mundial, cada individuo con-sume alrededor de 53 kg de pan al año. Esta cifra mejora a nivel europeo, alcanzándose los 60 kg.Sin embargo, el pan es un alimento muy importante. La evidencia científica más actual nos dice que una alimentación saludable y sostenible pasa por poner en nuestro carro de la compra más verduras, hortali-zas, legumbres y frutas. Después, debemos incorpo-rar todo el grupo de cereales integrales, semillas y granos y, finalmente, el resto de grupo de alimentos.

ConSumo SaludableNinguna sociedad sanitaria alude a una recomen-dación de consumo saludable específica de bis-cotes. Sin embargo, sí existen recomendaciones sobre los farináceos en general (pan, pasta, arroz, otros cereales, patata...), que sitúan su consumo entre las 4 y 6 raciones diarias (un plato de arroz, de pasta o legumbres, tres o cuatro puñados de cereales de desayuno, una patata mediana, etc.). También sabemos que una ración de pan de barra (50 gramos) equivalen a 1 rebanada de pan de molde, que a su vez se corresponde con 3 biscotes tostados. Es decir, si no comiéramos ningún otro farináceo a lo largo del día, cubriríamos la reco-mendación con apenas 12 o 15 biscotes. Pero esto no es aconsejable, ya que estaríamos desplazando de nuestra dieta a otros alimentos muy importan-tes y necesarios. En definitiva, el consejo dietético es sencillo: los biscotes se pueden incluir en nuestra dieta de manera ocasional, para variar nuestros desayunos y meriendas, o incluso utilizarlos de vez en cuando en las comidas principales. Eso sí, es mucho mejor que la elección sea la de un biscote integral y bajo en sal y azúcar. Para hacer la mejor elección posible, conviene leer la etiqueta de este producto y desglosar los ingredientes que suelen formar parte de su formulación, tal y como se hace a continuación en el semáforo nutricional.

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¿Cómo se elaboran los biscotes? Los biscotes son un tipo de pan de elaboración sencilla. Aun así, cabe destacar que, al incorporar más ingredientes que el tradicional, requiere más control de calidad sobre las materias primas y, a posteriori, un doble tostado. Los pasos para la buena elaboración de un biscote son los siguientes:

> Recepción y control de calidad de todas las materias primas. En esta etapa, el laboratorio es el protagonista.

> Se empieza con el ciclo del amasado. Se pesa la harina, el agua, la materia grasa, el azúcar, la levadura y la sal. Se vierten los ingredientes en la cubeta y se amasa durante unos minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, se controla la temperatura y la textura de la masa.

> Una vez que la masa está bien amasada, se pesa y se trocea en pedazos pequeños y después se transforma en bolas. A continuación, la masa se deja reposar durante diez minutos.

> Las bolas de masa ya reposada se alargan para obtener panes ovalados y alargados que se colocarán en mol-des también alargados, de manera automática.

> En esta etapa, se llevan los moldes a la cámara de fermentación donde se reproduce un ambiente de humedad y temperatura elevada. La masa aumen-ta su volumen.

> Los panes se cuecen y se doran durante algo menos de media hora.

> Se desmolda el pan cocido.

> Una vez desmoldado, a través de la cinta transporta-dora, entran en una cámara, donde se dejan reposar durante diez horas a temperatura ambiente. Más o menos, a unos 20 grados. Con el reposo se persigue endurecer el pan para que la corteza esté crocante, lo que permitirá un buen corte de las rebanadas.

> Corte. De cada pan se hacen las rebanadas que se estimen necesarias.

> Las rebanadas, o ya biscotes, que se obtengan se colocan en una cinta transportadora hacia el horno de tostado. Allí se extrae toda la humedad. Ambas caras del biscote se tuestan y se doran.

> Los biscotes se apilan en pequeños grupos y se embalan. Estos últimos se introducen en cajas de cartón ya listos para su consumo.

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grasas. Están presentes en poca cantidad. Aun así, el biscote es el tipo de pan que más grasa contiene en comparación con los panes de molde y el pan de barra.

En el listado de ingredientes habituales en los biscotes, también se encuentra el azúcar, que se emplea para dar sabor a las masas. Además, retra-sa la caducidad del producto y ayuda a conseguir una corteza más apetecible. Por su parte, la sal se utiliza como potenciador del sabor y como conservante, en menor medi-da. Es importante recordar que no es conveniente abusar de productos salados.Todas las marcas utilizan la levadura que se denomina “de panificación”. Existen varios tipos, aunque esta es la más adecuada para formar la miga deseada. La levadura se alimenta del azúcar que proviene de la harina (maltosa) y de los azú-cares que se le pueda añadir.En los productos panificables se utilizan las grasas, normalmente, para dar elasticidad y plasticidad. En el caso de los biscotes, se busca también un extra de palatabilidad, para conseguir un producto más apetecible y sabroso. Es en este ingrediente donde muchas marcas penalizan, ya que suelen utilizar aceite de palma, reconocido por sus efectos adver-sos en el colesterol sanguíneo.

Semáforo nutriCional La mayoría de los biscotes se elaboran a partir de harina de trigo, azúcares, sal, levadura, grasas vege-tales y aditivos. El ingrediente principal es la harina de trigo y de su calidad dependerá la obtención de un producto mejor fermentado. Conviene detenerse en cada uno de los componentes de la harina.

almidones. Son hidratos de carbono comple-jos que nos aportan parte de la energía que necesita nuestro cuerpo. proteínas. Encontramos dos tipos: las solu-bles y las insolubles. Estas últimas formarán el gluten, que a su vez se compone de gluteni-nas y gliadina. La proporción y la cantidad de las proteínas del gluten será lo que determine la calidad de cualquier pan.azúcares. El azúcar natural de la harina es la maltosa, que es muy parecido estructuralmente a la glucosa (el azúcar común). Este ingredien-te es muy importante porque, junto con la leva-dura, enciende la chispa de la fermentación.

Desde el punto de vista tecnológico, el aceite de palma es interesante porque es barato, estable y tarda mucho tiempo en enranciarse. Son muy pocas las marcas que apuestan por aceite de girasol o girasol alto oleico.En cuanto a los aditivos, el más utilizado es el E-300 (ácido ascórbico o vitamina C), que se em-plea con mucha frecuencia en la panadería en general por su poder antioxidante. También suelen utilizarse el E-472e y el E-341 por ser emulsio-nantes y acidulantes, y correctores de la acidez, respectivamente.Como los biscotes son un producto horneado a al-ta temperatura (más de 120 oC) que contiene azú-cares y proteínas, es muy posible que se generen sustancias secundarias, como las acrilamidas, un compuesto producto de la “reacción de Maillard” y causante del color dorado del pan.

SimilitudeS Y diferenCiaSLos biscotes, el pan de molde y el pan de barra podrían parecer muy similares, pero no lo son. Unos y otros tienen diferencias nutritivas. Generalmente, los biscotes y los panes de molde contienen más grasa que el pan de barra: 100 gra-mos de biscotes tienen alrededor de 5 gramos de grasa; el pan de molde, algo menos (unos 3 gramos de grasa por 100 gramos de producto); y el pan de barra contiene aproximadamente 1,6 gramos de grasa por 100 gramos de pan. Tanto la cantidad de grasa añadida como el tipo (aceites de palma, de girasol o de oliva en recien-tes versiones de pan de molde) depende exclusiva-mente de la formulación de cada marca comercial, de ahí que sea muy importante revisar el etique-tado nutricional, así como la lista de ingredientes de cada producto.Por otro lado, está la fibra, un componente de suma importancia, ya que una dieta rica en este nutriente es fundamental para prevenir numero-sas enfermedades. Los biscotes, especialmente los integrales, contienen cantidades nada desprecia-bles de fibra. Estos pueden resultar de gran ayuda para combatir el estreñimiento y, además, la fibra tiene la cualidad de aumentar la saciedad, por lo que ayuda a controlar el apetito.Asimismo, la cantidad de azúcar presente en los bis-cotes y el pan de molde (alrededor de 3 gramos por 100 gramos) también supera a la presente en el pan de barra (1,8 gramos por 100 gramos). Es fácil imaginar que el valor calórico de los bis-cotes supere al del pan de barra. Concretamente, 100 gramos de este producto aportan alrededor de 370-380 calorías, frente a las 240-250 calorías en la misma cantidad de pan de molde y el de barra. Resulta curioso que el valor energético del pan de molde sea muy parecido al del pan de barra, pese a tener grasas entre sus ingredientes. El motivo es que el pan de molde tiene menos proteínas e hidratos de carbono.

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*Semáforo nutricional resultante de comprar 6 tipos distintos de biscotes (se hace la media aritmética de dos referencias de cada categoría), según una ración de consumo: 22,5 gramos. (3 rebanadas) (1) Indica la proporción aportada respecto a la Ingesta de Referencia (IR) que una persona adulta necesita ingerir de cada nutriente: 2.000 kcal, 70 g de grasa, 20 g de grasa saturada, 90 g de azúcares, 5 g de sal y 24 g de fibra. El semáforo nutricional se basa en un sistema de colores: verde-baja cantidad (la aportación es menos del 7,5% de la IR), amarillo-canti-dad media (entre el 7,5% y el 20%) y naranja-cantidad alta (más del 20%).

PRINCIPALES PROPIEDADES DE LOS BISCOTES¿QUÉ NOS MUESTRA EL SEMÁFORO NUTRICIONAL?*

RACIÓN: 22,5 gramos (3 rebanadas)

TIPO DE BISCOTE

ENERGÍA GRASA GRASAS SATURADAS AZÚCARES SAL FIBRA

(kcal) % IR(1) (g) % IR(1) (g) % IR(1) (g) % IR(1) (g) % IR(1) (g) % IR(1)

Normales 88,5 4,4 1,1 1,6 0,5 2,4 1,4 1,5 0,2 4,8 0,9 3,8

Integrales 85,5 4,3 1,1 1,5 0,1 0,7 1,0 1,1 0,2 4,4 2,0 8,4

Sin sal 89,1 4,5 1,2 1,7 0,5 2,5 1,5 1,7 0,0 0,4 0,9 3,8

Con todo, también existen algunas similitudes. En los tres tipos de panes, el patrón de consumo tien-de hacia lo saludable. Así lo indican la mayoría de analistas en marketing alimentario. La industria alimentaria pone en el mercado opciones más sa-ludables. Por ejemplo, biscotes que no contienen sal, ni azúcar, que son integrales porque se le añaden harinas no refinadas o que, por lo menos, consiguen un producto no tan dextrinado. Son op-ciones interesantes desde el punto de vista nutri-cional, pero que conviene valorar desde el punto de vista económico, ya que este tipo de biscotes, panes de molde o barras de pan suelen tener un precio más elevado que el producto originario.Generalmente, la formulación del biscote es la misma aunque se le retiren la sal, el azúcar o incluso ambos ingredientes. Si es un producto más calórico es porque es seco, no tiene humedad y, por tanto, es un alimento más concentrado. El Código Alimentario Español (CAE) regula la de-nominación pan “sin sal”, pero no constan indica-ciones sobre el azúcar o las grasas, así que será el fabricante del biscote quien decida el contenido de estos otros nutrientes.

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SugerenCiaS de CompraLos biscotes forman parte de nuestra alimentación. Aho-ra que los conocemos más, podemos hacer una compra más adecuada en función de nuestras necesidades. Las siguientes recomendaciones están pensadas para:

Quienes cuidan su líneaEsta es la opción más saludable para toda la población. Los bis-cotes ideales son los integrales y bajos en grasa, sal y azúcar. Más de uno puede pensar que son los más sosos, pero depen-de de nosotros convertirlos en un bocado sabroso y saludable. Por ejemplo, acompañándolos de un delicioso humus casero.

los aventureros del saborPara los más atrevidos o sibari-tas están los biscotes con pasas, frutos secos y diversas semi-llas. Ideales para acompañarlos de un paté de aceitunas negras. La combinación es exquisita.

las personas con hipertensiónClaramente, deberían comprar los biscotes bajos o muy bajos en sal. El acompañamiento ideal puede ser un queso fresco sin sal. Un bocado muy fresco y saciante.

las personas con digestiones difícilesEl biscote es un producto dextri-nado, es decir, es un pan some-tido a una cocción que permite quitarle toda la humedad. En el caso de las digestiones difíciles, el pan dextrinado es uno de los más aconsejables porque facilita la digestión ya que, al dextrinar el pan, el almidón que contiene se convierte en dextrinas (sustan-cias mucho más fáciles de digerir). Además, debido a que es un pan seco, se requiere una mayor sali-vación y masticación, por lo que su beneficio digestivo aumenta. Estas personas pueden utilizar el biscote tradicional junto con una loncha de un buen jamón cocido al natural. Tostados normales o integrales

son los biscotes más comunes, pero también hay otros tipos con la grasa, el azúcar o la sal reformulados

Otros tipos de biscotes Los biscotes más comunes son los tostados normales y los integrales. Sin embargo, en el mercado existen otros tipos que nos pueden resultar muy interesantes. Por ejemplo, los biscotes “bajos en sal”, “sin sal”, “bajos en azúcar” y “sin azúcar”. A estos productos se les han reformulado sus ingredientes añadidos (grasa, azúcar o sal). Se elaboran para permitir la máxima variedad, pero particularmente pretenden responder a las nece-sidades de aquellas personas en situaciones especiales, como la dieta sin sal por hipertensión arterial, retención de líquidos o patologías cardiovasculares o incluso renales; con pautas dietéticas con control de azúcares para personas con diabetes e, incluso, en caso de padecer sobrepeso u obesidad.

Otra variedad muy demandada son los biscotes sin gluten para todas aquellas personas celiacas o con intolerancia hacia esta proteína. Normalmente se elaboran con harina de maíz o de arroz.

Además, existen biscotes destinados a aquellos a quienes les complace probar nuevos sabores y texturas. Cada vez con mayor frecuencia, aparecen nuevas referencias con ingredientes variados, como la harina de centeno o de espelta, y a las que se les pueden incorporar semillas (de linaza, por ejemplo) o inclu-so frutos secos. También están las versiones ecológicas o “bio” para quienes lo consideren una seña de identidad y de calidad.

Cómo no, tener biscotes de diferentes tamaños son opciones que la industria ha contemplado. Así, no solo tenemos el

tamaño habitual, una rebanada de pan de 5,5 x 5 x 0’5 cm y 7,5 gramos, también las encontramos en formato mini,

destinado a la elaboración de pequeños canapés. Poseen la misma formulación y valores nutricio-

nales, solamente que en formato más pequeño.

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CESTA CONTENIDOPRECIO POR KILO

PRECIO FINAL SEGÚN PESO

- Biscotes EROSKI Basic (750 g) 2,48 euros 1,86 euros

- Pan tostado multicereal Ortiz (640 g) 3,83 euros 2,45 euros

- Biscotes Veritas (270 g)- Pan tostado Recondo integral (270 g)

10,56 euros6,63 euros

4,60 euros

- Biscotes Veritas harina espelta (270 g)- Pan tostado Silueta integral (250 g)

14,63 euros7,16 euros

5,75 euros

FAMILIA A: 2 ADULTOS + 1 NIñOSCONSUMO MENSUAL: 54 rEBanaDaS = 405 gramOS

En España se consumen 1,6 kilos de pan seco al año, es decir, 18 rebanadas de tamaño estándar al mes por persona

Apuntes para el ahorroBuscar el ahorro implica examinar las ofertas que lanzan los fabricantes (paquetes mul-tiahorro, formatos económicos…) y también comparar lo que unas marcas de biscotes ofrecen frente a otras, como elegir marcas blancas o combinarlas con otras para reducir el presupuesto destinado a su compra.

EROSKI CONSUMER ha realizado una com-parativa entre dos familias tipo:

> Familia a: compuesta por 2 adultos y 1 niño, que consumirían, al mes, 54 rebana-das de biscotes (cada una pesa 7,5 gramos).

> Familia B: compuesta por 3 adultos y 2 niños, que consumirían, cada mes, 90 rebana-das de biscotes (cada una pesa 7,5 gramos).

En nuestro país se consume 1,6 kg de pan seco al año, según los datos que recoge el Informe del consumo de alimentación en España, publicado en 2014 por el Ministe-rio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Esto supone unos 130 gramos de biscotes al mes o, lo que es

lo mismo, 18 rebanadas de tamaño estándar mensua-les por persona.

Por otro lado, se han elaborado cuatro ces-tas de compra con paquetes de este produc-to, cuyas cantidades cubren las necesidades mensuales de biscotes de estos dos tipos de familias: 405 gramos la Familia A y 675 gramos la Familia B. Están compuestas por distintas marcas, clasificadas de mayor a menor en función del precio.

La siguiente comparativa ilustra cómo ciertas elecciones pueden contribuir (o no) al ahorro. En todos los casos, es importante recordar que, como se trata de un tipo de pan especial, no está gravado con el IVA superreducido que sí tiene el pan tradicional.

Cabe destacar que en el caso la Familia A, las cestas 1 y 2 son incluso más baratas, ya que las cantidades de los envases propues-tos alcanzan para cubrir las necesidades de casi dos meses. Una de las grandes ventajas de los biscotes es que, al tratarse de un ali-mento seco, dura más y permite, justamen-te, el almacenamiento en casa.

Los minibiscotes, que se han incluido en algunas de las cestas, son la mejor opción para las ocasiones especiales, cuando hace-mos una reunión con amigos o queremos preparar unos entrantes o canapés. Sin embargo, no son la opción más económica para consumir a diario.

www.consumer.es

CESTA CONTENIDOPRECIO POR KILO

PRECIO FINAL SEGÚN PESO

- Biscotes EROSKI Basic (750 g) 2,48 euros 1,86 euros

- Biscotes Sannia integral (750 g) 2,60 euros 1,95 euros

- Biscotes Veritas (270 g)- Minibiscotes EROSKI (120 g)- Pan tostado Recondo 10 cereales (270 g)

10,56 euros5,75 euros6,63 euros

5,30 euros

- Pan tostado La Gavilla con manzana (100 g)- Biscotes Veritas harina de espelta (270 g)- Minibiscotes Recondo (120 g)- Pan tostado Silueta 8 cereales (250 g)

21,88 euros14,63 euros9,00 euros7,16 euros

9,00 euros

FAMILIA B: 3 ADULTOS + 2 NIñOSCONSUMO MENSUAL: 90 rEBanaDaS = 675 gramOS

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