Peligros de la contaminacin de los alimentos por medios fsicos, qumicos y biolgicosPeligros fsicosObjetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.

Peligros qumicosPesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos lubricantes y tintas.

Peligros biolgicos

Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano.

Los microorganismos son organismos pequeos que no se pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes similares a los del hombrePeligros de la contaminacin de los alimentos por medios fsicos, qumicos y biolgicos

EDIFICIOS E INSTALACIONES(INFRAESTRUCTURA)BPM`s

Requisitos generales de los establecimientos emplazamientos, edificios e instalacionesObjetivos: - Localizacin.Mantenimiento.Edificio.Estructuras interiores y conexiones.Equipo*Programa de mantenimiento de los equipos.Instalaciones.

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Recepcin Materia Prima Envasado

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CONTROL DE OPERACIONES(PROCESO)

Objetivo:Producir alimentos inocuos:

Control de peligros. Algunos tipos de control. * Control del tiempo y temperatura.Etapas especficas del proceso.Contaminacin cruzada.Programas de limpieza y saneamiento.

Control de Operaciones

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MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Diseo y material

Limpieza de equipo

La limpieza local debe estar bien definida

Sustancias detergentes

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REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

Objetivo:Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen

Estado de salud de los operariosAseo personalFrecuencia para lavado de ManosHbitos y comportamientoUniformes y accesoriosComportamiento personal

Higiene personal

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SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS

Control de la calidad del aguaCuidados en el almacenamientoDebe Cumplir con regulaciones

El agua

Manejo de desechos

rea de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamiento

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SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Prevencin del acceso Anidamiento e infestacin Deteccin y monitoreo Erradicacin

*Utilizacin de Agentes: Biolgicos Fsicos Qumicos

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CONTROL DE LA EFECTIVIDAD

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TRANSPORTE DE ALIMENTOS

ObjetivosProteger los alimentos de la contaminacin y daos.Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en los alimentos

Transporte

Reglas para el vehculo de transporte

caractersticas constructivas limpieza y saneamiento separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin

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CAPACITACION

Concienciacin y responsabilidad Programas de capacitacin Instrucciones y supervisiones Actualizacin en la capacitacin Programas mnimos para cursos de capacitacin en BPM Cdigo de prcticas de Higiene del Codex AlimentariusCapacitacin en BPM a la Industria

Verificacin de las BPM Verificacin mediante inspecciones Auditorias Mtodos analticos

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SSOP Sanitation Standard Operating Procedures o Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

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Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES)Son procedimientos escritos que se describen y explican como realizar una tarea para conseguir un fin especifico, de la mejor manera posible

BPM: requisitos sanitarios POES: Medios por los cuales los establecimientos se hacen responsables por lograr requisitos.

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Los POES establecen en forma escrita: Con queCuando yDondeQuinDefinen los procedimientos deinicio a finEstablecen claramente que materialeso utensilios utilizar.Especifica exactamente en que casos y en que lugares realizar la tareaEstablece la persona comprometida a larealizacin del trabajo.Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES)

Fin de la Presentacin!!Gracias!!

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