Peligros de la contaminacin de los alimentos por medios fsicos, qumicos y biolgicosPeligros fsicosObjetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.
Peligros qumicosPesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos lubricantes y tintas.
Peligros biolgicos
Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano.
Los microorganismos son organismos pequeos que no se pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes similares a los del hombrePeligros de la contaminacin de los alimentos por medios fsicos, qumicos y biolgicos
EDIFICIOS E INSTALACIONES(INFRAESTRUCTURA)BPM`s
Requisitos generales de los establecimientos emplazamientos, edificios e instalacionesObjetivos: - Localizacin.Mantenimiento.Edificio.Estructuras interiores y conexiones.Equipo*Programa de mantenimiento de los equipos.Instalaciones.
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Recepcin Materia Prima Envasado
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CONTROL DE OPERACIONES(PROCESO)
Objetivo:Producir alimentos inocuos:
Control de peligros. Algunos tipos de control. * Control del tiempo y temperatura.Etapas especficas del proceso.Contaminacin cruzada.Programas de limpieza y saneamiento.
Control de Operaciones
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MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Diseo y material
Limpieza de equipo
La limpieza local debe estar bien definida
Sustancias detergentes
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REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL
Objetivo:Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen
Estado de salud de los operariosAseo personalFrecuencia para lavado de ManosHbitos y comportamientoUniformes y accesoriosComportamiento personal
Higiene personal
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SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS
Control de la calidad del aguaCuidados en el almacenamientoDebe Cumplir con regulaciones
El agua
Manejo de desechos
rea de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamiento
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SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
Prevencin del acceso Anidamiento e infestacin Deteccin y monitoreo Erradicacin
*Utilizacin de Agentes: Biolgicos Fsicos Qumicos
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CONTROL DE LA EFECTIVIDAD
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TRANSPORTE DE ALIMENTOS
ObjetivosProteger los alimentos de la contaminacin y daos.Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en los alimentos
Transporte
Reglas para el vehculo de transporte
caractersticas constructivas limpieza y saneamiento separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin
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CAPACITACION
Concienciacin y responsabilidad Programas de capacitacin Instrucciones y supervisiones Actualizacin en la capacitacin Programas mnimos para cursos de capacitacin en BPM Cdigo de prcticas de Higiene del Codex AlimentariusCapacitacin en BPM a la Industria
Verificacin de las BPM Verificacin mediante inspecciones Auditorias Mtodos analticos
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SSOP Sanitation Standard Operating Procedures o Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
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Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES)Son procedimientos escritos que se describen y explican como realizar una tarea para conseguir un fin especifico, de la mejor manera posible
BPM: requisitos sanitarios POES: Medios por los cuales los establecimientos se hacen responsables por lograr requisitos.
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Los POES establecen en forma escrita: Con queCuando yDondeQuinDefinen los procedimientos deinicio a finEstablecen claramente que materialeso utensilios utilizar.Especifica exactamente en que casos y en que lugares realizar la tareaEstablece la persona comprometida a larealizacin del trabajo.Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES)
Fin de la Presentacin!!Gracias!!
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