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1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO ENCARGADO
CURSO
ECONOMÍA Y VALORACIÓN
TEMA
“LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIA PRIMA EN LOS DIFERENTES PROCESOS AGROINDUSTRIALES”
DOCENTE : Dr. Walter Merma Cruz
Moquegua-Perú
2013
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
2
ÍNDICEINTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
1. OBJETIVOS:...........................................................................................................................4
1.1 OBJETIVO GENERAL:.........................................................................................................4
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:..................................................................................................4
2. MATERIAS PRIMAS...............................................................................................................4
3. IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:...........................................5
4. USO DEFICIENTE DEL USO DEL AGUA EN LA AGRICULTURA EL EMPLEO DE TECNOLOGÍAS OBSOLETAS:.................................................................................................................................6
5. USO INEFICIENTE DE CARNES PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.....................................................................................................................................6
6. USO INEFICIENTE DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL OCASIONA UNA PROBLEMÁTICA AMBIENTAL........................................................................................................8
7. RECOMENDACIONES PARA QUE EL USO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA AGROINDUSTRIA NO SEA INEFICIENTE.........................................................................................9
7.1 Emplee menos entradas de material y tecnologías de producción de bajas emisiones:. .9
7.2 Evite tecnologías de producción medio ambientalmente peligrosas:............................10
7.3 Evite desechos y emisiones en el proceso de producción:.............................................10
7.4 Cierre los ciclos de materiales en el proceso de producción:.........................................11
7.5 Recicle/reutilice los desechos para nuevos materiales:.................................................11
7.6 Disponga los desechos inevitables de un modo medio ambientalmente aceptable:.....12
7.7 Separe y clasifique los desechos siempre que sea posible:............................................12
7.8 Reduzca la fracción de productos defectuosos en el proceso de producción:...............13
8. DIAGNOSTICO ESTRATÉGICO DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS............................14
9. HISTORIA DE LA ENOLOGÍA................................................................................................16
10. EL VINO...........................................................................................................................16
11. CONCLUSIONES:.............................................................................................................18
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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INTRODUCCIÓN
El uso deficiente de los recursos específicamente de las materias primas en
la producción agroindustrial se viene acrecentando en varios aspectos y
campos de la industria pues muestra de ella es el uso indiscriminado de la
utilización productos en desmedido caso que ocasiona desperdicio y
residuos sólidos que muchas veces no son bien vertidos teniendo como
efecto daños al ecosistema y medio ambiente a su vez ocasiona pérdidas a
la empresa que no mide las consecuencias en un ineficiente uso de estas
materias primas.
La aplicación de una política de uso eficiente de materias primas, de gestión
ambiental de residuos y de emisiones en el sector agroindustrial involucra
su manejo integral, que incluye beneficios no sólo en el aspecto de
protección ambiental sino también económica, resultando en una reducción
de costos en beneficio para la empresa. Algunos de estos costos son de
materias primas y los costos de transporte, manejo, tratamiento, y/o
disposición final de los residuos, entre otros. Unido a esto, también pueden
obtenerse beneficios en cuanto al cumplimiento de la Normatividad,
reducción del riesgo a los trabajadores del sector, incremento en la
competitividad y prestigio de la empresa.
En el mundo, México y la India son países que están adelantados en este
procedimiento, haciendo reuso de aguas residuales domésticas después de
tratarlas y volverlas aptas para los cultivos. Sin embargo, su uso plantea
ciertas restricciones porque estas aguas pueden tener contaminantes y
cuando se riegan las hortalizas, pueden ser nocivas para el ser humano que
las consuma.
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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1. OBJETIVOS:
1.1 OBJETIVO GENERAL:
Determinar las formas del uso ineficiente de las materias primas en
la producción agroindustrial y la repercusión en los consumidores y
en medio donde se desarrolla.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Identificar las características del uso ineficiente de las materias
primas y buscar la forma de encontrar soluciones inmediatas que
den respuesta a su uso racional.
Determinar las metas en los diversos sectores para que coadyuven a
la conservación y equilibrio del medio ambiente.
Establecer recomendaciones que hagan posible el aseguramiento de
la calidad y conservación de las materias primas en el sector
agroindustrial.
2. MATERIAS PRIMAS
Se conocen como materias primas a la materia extraída de
la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más
tarde se convertirán en bienes de consumo.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no
constituyen definitivamente un bien de consumo se
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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denominan productos semielaborados, productos semiacabados o
productos en proceso, o simplemente materiales.
Materias primas en crudo
De origen vegetal: lino, algodón, madera, fique,
De origen animal: pieles, lana, cuero,
De origen mineral: hierro, oro, cobre
De origen líquido o gaseoso (fluidos): Agua, materia prima para
producción por ejemplo de hidrógeno, oxígeno, y producción agrícola
en general; Hidrógeno, materia prima para producir, por ejemplo,
fertilizantes Aire, materia prima, de esta se extrae nitrógeno
De origen fósil: gas natural, petróleo.
Las actividades relacionadas con la extracción de productos de
origen animal, vegetal y mineral se les llaman materias primas en
crudo. En el sector primario se agrupan la agricultura, la ganadería,
la explotación forestal, la pesca y la minería, así como todas las
actividades dónde se aprovechan los recursos sin modificarlos, es
decir, tal como se extraen de la naturaleza.
Las materias primas sirven para fabricar o producir un producto,
siendo necesario, por lo general que sean refinadas para poder ser
usadas en el proceso de elaboración de un producto. Por ejemplo, la
magnetita, o la pirita serían una materia prima en crudo, y el hierro
refinado y el acero serían materias primas refinadas, o elaboradas.
3. IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:
En la actualidad, la calidad de la alimentación humana está cada vez
más a la orden del día y cobra más y más importancia en todos los
círculos de la sociedad. La salud, la estética y el placer sensorial
inducido por los alimentos juegan un papel primordial en nuestras vidas.
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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Este interés creciente acerca de la calidad de los alimentos, influye de
manera decisiva en muchos sectores a lo largo de extensas cadenas de
producción. Una gran parte de los alimentos ingeridos por
los humanos proviene, de una u otra forma de fuentes animales, las
cuales a su vez se nutren de productos vegetales. Dentro de la cadena
productiva de alimentos procedentes de fuentes animales, uno de los
eslabones más críticos es la producción de alimentos balanceados
(piensos). Es ahí, en la fábrica de piensos, dónde se prepara la materia
prima para la producción de carne, huevos, leche y a partir de estos
productos una gran cantidad de alimentos elaborados para el
consumidor final.
4. USO DEFICIENTE DEL USO DEL AGUA EN LA AGRICULTURA EL EMPLEO DE TECNOLOGÍAS OBSOLETAS:
El desperdicio del agua en el riego de los cultivos se debe
fundamentalmente a que las técnicas de riego que se usan ya son
obsoletas, por la baja capacitación del agricultor pues no se ha hecho
trasferencia de tecnología óptima o acorde con el marco sociocultural
del agricultor. “Entonces hay una preocupación importante desde
diversos sectores por buscar un mejor uso del agua”.
Reducir esas pérdidas de agua depende mucho del sistema de riego que
se utilice. En las diferentes etapas del proceso de aplicación del agua,
puede haber desperdicio, por ejemplo en la etapa de conducción,
cuando se lleva el líquido desde una fuente y en su recorrido se filtra
en los canales.
También durante la aplicación por el usuario mismo hay pérdidas, como
cuando se emplea el sistema de riego por gravedad en donde el agua
entra a una canal en la cabecera de un lote y se abre un surco por
donde corre. “Hay sitios en los cuales ese sistema no es apropiado por
el tipo de suelo pues si este es muy suelto, muy pedregoso, el agua se
filtra y rápidamente se va a los estratos inferiores del suelo y genera
una pérdida considerable del agua”.
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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Los proyectos de desarrollo agrícola en América Latina han pecado por
centrar la atención desde el punto de vista de la ingeniería, sin
considerar el impacto ambiental. Cuando el agua entra a un cultivo,
parte de esa agua se queda en el suelo, se va a las capas interiores o
rueda, y finalmente llega a los cuerpos de agua. De esta forma, el agua
contaminada por los fungicidas y herbicidas va a contaminar el suelo, el
agua, la flora y la fauna.
5. USO INEFICIENTE DE CARNES PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
En la recepción de materias primas :
Usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y
maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la
fabricación del embutido crudo curado.
Utilizar carnes tipo DFD para productos que necesiten una
maduración y que requieran una determinada acidificación para su
conservación.
Los embutidos fabricados con este tipo de carne se deterioran
rápidamente; ya que a los pocos días se observa un enrojecimiento
deficiente y un olor anómalo a putrefacción.
No usar carne de animales sanos y que no estuvieron en reposo
antes del sacrificio ya que los animales fatigados o enfermos suelen
proporcionar carne de elevado pH final y por tanto se ve trastornada
la normal acidificación del tejido muscular que sigue al sacrificio.
Cuando el pH inicial de la carne es elevado se produce una
maduración deficiente por descenso insuficiente de pH y por tanto se
producirán una serie de defectos en el chorizo como son el
enrojecimiento escaso, la mala conservación del color, una
consistencia deficiente o una acidificación excesiva.
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No usar carnes de animales adultos porque si son jóvenes será más
pálida lo que implica que los embutidos tendrán una tonalidad más
desvaída y con peor capacidad de conservación del color.
No usar carne bien madura y con pH 5,5 - 5,7 ya que supone grado
máximo de acidificación. A este pH se disminuye el riesgo de que se
produzca defecto de producción porque muchas bacterias que
atacan proteínas se desarrollan a pH altos.
Si el pH está cerca del punto isoeléctrico (que es aproximadamente
5,5) la carne tendrá mínima capacidad de retención de agua con lo
que libera cantidad máxima de solución hidroproteica durante el
desmenuzamiento lo que da lugar a un secado óptimo con lo que la
carne gana en consistencia y capacidad de conservación.
No usar carne bien oreada y que haya estado colgada durante 24
horas. En el caso de que no se pueda esperar este tiempo se podrán
utilizar las siguientes medidas:
Trocear la carne y grasas bien refrigeradas con instrumentos de
corte impecables
Aumentar la adición de azúcar hasta el 0,5 % sobre el peso de
masa
Añadir cultivos starter
Amasar fuertemente para conseguir una masa bien ligada.
Utilizar carne muy húmeda ya que habría que salar previamente la
carne para eliminar cierto contenido de agua o humedad de la
materia prima con lo que se aceleran la maduración y desecación
subsiguientes.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída
justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de
tiempo.
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Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento. Usar tocino almacenado durante mucho tiempo
porque produciría enranciamiento. Salar previamente el tocino
porque la sal podría enranciar la grasa.
6. USO INEFICIENTE DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL OCASIONA UNA PROBLEMÁTICA AMBIENTAL.
El impacto ambiental debido a la fabricación de textiles, se puede
resumir en:
a) Generación de residuos sólidos en las siguientes secciones:
Hilandería: borras, polvo, cintas e hilo.
Preparación: hilos, engomados, polvillo, motas tejeduría: Hilos y
polvillo.
Tintorería: Telas
b) Generación de residuos líquidos con cargas orgánicas
manifestadas en DBO y tonos contaminantes que provienen
de las secciones de tintorería, estampado, acabados y planta
de agua. Los procesos que aportan carga contaminante son:
Descrudes, con vertimientos de detergentes, emulsionantes,
Secuestrantes, antiespumantes, solventes, suavizantes y
productos Engomantes.
Teñidos, con vertimientos de colorantes, igualadores,
dispersantes, antiespumantes, estabilizadores de pH,
secuestrante de dureza.
Blanqueo, con vertimientos de soda, solventes, blanqueadores
ópticos, emulsionantes, peróxidos y ácidos.
Lavados, con vertimientos de detergentes y de colorantes
hidrolizados.
Estampados, con vertimiento de colorantes y pigmentos
remanentes y productos auxiliares como ácidos, estabilizadores,
álcalis, humectantes, resinas y ligantes.
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Acabados, con aporte de suavizantes, resinas, catalizadores,
impermeabilizantes, humectantes, antideslizantes.
c) Generación de emisiones atmosféricas:
Los gases producidos en la engomadora, chamuscadora,
vaporizador, termofijadora, secadora, forradora, estampadora.
Emisión de partículas a la atmósfera.
7. RECOMENDACIONES PARA QUE EL USO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA AGROINDUSTRIA NO SEA INEFICIENTE
7.1 Emplee menos entradas de material y tecnologías de producción de bajas emisiones:
El uso eficiente de materiales, procesos y materiales auxiliares,
mediante aplicación de tecnologías adecuadas (buenas prácticas)
reduce el consumo global de materias primas. Esto, en cambio,
reduce el daño al medio ambiente debido a desechos, por un lado, y
reduce la cantidad de materias primas extraídas al medio ambiente,
por el otro. Las tecnologías de producción de baja emisión reducen la
necesidad de purificación aguas abajo y las plantas de filtración.
Además, la cantidad de residuos tóxicos provenientes de la
purificación y la filtración usualmente será
reducida.
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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7.2 Evite tecnologías de producción medio ambientalmente peligrosas:
La imparcialidad en el consumo de energía y emisiones durante la
operación normal de ciertas tecnologías constituye un riesgo medio
ambiental elevado y puede causar un daño medio ambiental
considerable en el caso de accidentes. Esto también incluye riesgos
debido al uso de materiales auxiliares y/o
en proceso tóxicos.
7.3 Evite desechos y emisiones en el proceso de producción:
El objetivo del proceso de producción consiste en la transformación
de las materias primas en productos. Por lo tanto, los desechos en el
proceso tienen que ser considerados como indicador del uso
ineficiente de materiales. Aparte del impacto medio ambiental
causado por la disposición de desechos, el consumo de materias
primas extraídas del medio ambiente tiene que ser tenido en cuenta.
En muchos casos, la obtención de materias primas que son
transformadas en desecho en procesos de producción ineficientes, es
un factor de coste decisivo. Evitando este tipo de desperdicios no solo
se reduce el coste de eliminación sino también costes de compra de
materias primas.
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7.4 Cierre los ciclos de materiales en el proceso de producción:
Una estrategia importante para la prevención de desechos y
reducción de costes consiste en cerrar los ciclos de materiales en el
proceso de producción. Reciclando materiales en desecho y
retornándolos al proceso de producción reduce el consumo de
materias primas primarias así como el coste de eliminación de los
desechos. Además, hay menos transporte que en el reciclaje externo
o eliminación. Uno de los prerrequisitos consiste en el uso de
materiales reciclables y recogida y clasificación de desechos en el
proceso
7.5 Recicle/reutilice los desechos para nuevos materiales:
En muchos casos no será posible evitar desechos en el proceso en
conjunto o retornar estos materiales al proceso de producción.
Debería ser considerado la reutilización/reciclaje de ellos para la
fabricación de nuevos productos. Sin embargo, en este contexto uno
tiene que asegurar que en la fabricación de estos nuevos productos
no se generan desperdicios incluso más peligrosos que los materiales
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originales, ya que contrarrestaría el efecto beneficioso intencionado al
medio ambiente.
7.6 Disponga los desechos inevitables de un modo medio ambientalmente aceptable:
A pesar de todos los esfuerzos en conjunto, la producción libre de
desechos puede ser realizado sólo en casos excepcionales. Este
desecho inevitable tiene que ser eliminado de un modo que asegure
que el impacto medio ambiental sea mínimo. Un posible modo
consiste en la separación de desechos y subsiguiente reutilización o
eliminación de materiales específica.
En este contexto, el manejo cuidadoso de sustancias peligrosas es
particularmente importante. Otro enfoque se concentra en el aspecto
de entrada y apunta a un control activo de la composición de
materiales desechables por medio de la selección de materiales
apropiados, auxiliares y en proceso.
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7.7 Separe y clasifique los desechos siempre que sea posible:
La clasificación y separación de desechos del proceso constituye un
especial prerrequisito para, en ambos, ya sea reciclaje interno o
externo, la reutilización de materiales así como para un tratamiento
específico de diferentes tipos de desperdicios. En algunos casos, la
separación por clases de desechos puede ser suficiente. Para llevar a
cabo este objetivo es suficiente a menudo volver a adaptar la
secuencia de las etapas de producción individual. Por ejemplo,
cortando las medidas estructurales de las partes que consisten en
materiales diferentes antes que sean pegados evitando desechos de
materiales compuestos, que puedan ser separados sólo con un gran
gasto.
7.8 Reduzca la fracción de productos
defectuosos en el proceso de producción:
Minimizar la proporción de artículos defectuosos es un objetivo
importante sólo con vistas a una reducción del coste, y es incluso un
factor clave en el manejo de calidad y garantía de calidad. El
producto defectuoso podría ser definido como un producto sin un
beneficio directo atribuible a la entrada de fuentes usadas en la
fabricación; esto quiere decir que la eficiencia de las fuentes es
absolutamente cero. Si el consumo de fuentes se compara con los
otros productos la eficiencia global de los recursos disminuye con la
proporción de artículos defectuosos. Un problema adicional de
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artículos defectuosos, en especial si lo son en la última etapa del
proceso de producción, consiste en el hecho que los componentes
tienen que ser desmontados antes de que puedan ser reciclados en el
lugar de producción.
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8. DIAGNOSTICO ESTRATÉGICO DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS
Definición de la CadenaLa cadena de productos lácteos está conformada por el conjunto de
agentes económicos interrelacionados y que añaden valor en el flujo del
producto desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre estos
se encuentran el productor lechero, los porongueros, centros de acopio,
industria procesadora (artesanal y gran industria), empresas
comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados lácteos.
Además, se debe tomar en cuenta a los actores y actividades que
contribuyen a la operación de la cadena básica de la leche, como son:
proveedores de insumos y servicios y organismos públicos y privados
ligados al desarrollo de la actividad.
Grafico No. 1
ENTRADA PROCESO SALIDA PERDIDA PROBLEMA
100% RECEPCIÓN 100% En mín cantidades Contaminación cruzada
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100% FILTRADO 99% Por la acción del filtro
e eliminación de
contaminantes físicos
Contaminación al medio
ambiente mediante
emanación a los ductos
de desagüe publico
99% PASTEURIZACIÓN 98% Evaporación
Perdida de calcio
Solidos totales
Contaminación al M.A.
Reacciones químicas
98% ACONDICIONAMIEN
TO
98% Residuos leves Microbianas
Químicas
98% CUAJADO 98% Residuos leves Microbianas
Químicas
98% CORTE DE LA
CUAJADA
98% Residuos leves Microbianas
Químicas
98% PRIMER BATIDO 98% Residuos leves Microbianas
Químicas
98% PRIMER
DESUERADO
68% Suero
Migas de queso
Otros compuestos
orgánicos, grasas,
otros
Manipulación ineficiente
Perdidas en rendimiento
Perdidas monetarias
Contaminación M.A.
Reacciones químicas
Reacciones atmosféricas
Ufc de biofilos
68% LAVADO Y
COCCIÓN
98% Residuos leves Microbianas
Químicas
98% SEGUNDO BATIDO 98% Residuos leves Microbianas
Químicas
98% SEGUNDO
DESUERADO
58% Suero
Proteínas
Manipulación ineficiente
Perdidas en rendimiento
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Minerales
Grasas
Otros
Perdidas monetarias
Contaminación M.A.
Reacciones químicas
Reacciones atmosféricas
Ufc de biofilos
58% SALADO 58% Residuos leves Microbianas
Químicas
58% PRE – PRENSADO 40% Suero
Proteínas
Minerales
Sales
Grasas
Manipulación ineficiente
Perdidas en rendimiento
Perdidas monetarias
Contaminación M.A.
Reacciones químicas
Reacciones atmosféricas
Ufc de biofilos
40% MOLDEADO 40% Residuos leves Microbianas
Químicas
40% PRENSADO 38% Residuos orgánicos
Sales, minerales,
proteínas grasas
Manipulación ineficiente
Perdidas en rendimiento
Perdidas monetarias
Contaminación M.A.
Reacciones químicas
Reacciones atmosféricas
Ufc de biofilos
38% EMPACADO AL
VACIÓ
35% Residuos orgánicos
Residuos inorgánicos
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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9. HISTORIA DE LA ENOLOGÍA El cultivo de la vid y la elaboración del vino son conocidos en la región
Mediterránea desde tiempo inmemorial. Según la tradición
judeocristiana, Noé fue el primer hombre que cultivo la vid y que
elaboró vino: “Noé agricultor, comenzó a labrar la tierra y planto una
viña. Bebió de su vino, y se embriagó y quedo desnudo en medio de su
tienda.” (Génesis, 9, 20-21).
10. EL VINO El vino es definido como una bebida alcohólica producto de la
fermentación de jugo de uva, cuyos componentes principales son
etanol, agua y compuestos minoritarios (Waterhouse & Kennedy, 2004).
11. PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO
RECEPCIÓN DE LA UVA
El proceso de elaboración del vino no comienza propiamente con
la recepción de la uva en la bodega, sino en la propia viña. Un
correcto seguimiento de la maduración y desarrollo de la uva es
fundamental para obtener un producto de calidad. La uva a utilizar
en la vinificación debe poseer un adecuado estado sanitario así
como un grado de madurez óptimo. Para ello, es de vital
importancia controlar en la viña distintos parámetros relacionados
con la madurez, como la concentración de azúcar, la acidez o el
pH.
DESPALILLADO, ESTRUJADO Y SULFITADO
Tras la recepción de la uva, ésta se despalilla para eliminar el
raspón, se estruja para extraer el mosto y se añade anhídrido
sulfuroso (SO2). El SO2 inhibe el desarrollo de los
microorganismos presentes en la uva, especialmente el de las
bacterias lácticas, lo que facilita el desarrollo de los cultivos
iniciadores (Fugelsang, 1989).
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Tras el sulfitado, se produce la etapa clave en la elaboración del
vino: la fermentación alcohólica. En ella, los azúcares reductores
del mosto son transformados parcial o totalmente en alcohol,
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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mediante la acción de levaduras del género Saccharomyces,
generalmente Saccharomyces cerevisiae, en condiciones de
anaerobiosis. Estas levaduras pueden proceder de la superficie de
las uvas, o bien pueden ser añadidas a la vendimia en forma de
cultivos iniciadores comerciales, o en forma de cultivos aislados y
seleccionados específicamente en la propia bodega. Hoy por hoy,
la utilización de cultivos iniciadores comerciales está totalmente
generalizada en las bodegas, debido a que permiten un arranque
correcto y rápido de la fermentación, así como obtener un
producto muy homogéneo (Pozo-Bayón et al., 2009).
MACERACIÓN
El color y el resto de los atributos responsables de la de calidad
sensorial del vino tinto son en gran medida atribuibles a los
compuestos fenólicos, a las moléculas aromáticas y a los
precursores de aromas localizados en las células de los hollejos
(Pinelo et al., 2006). Por ello, la maceración del mosto con los
hollejos durante la etapa de fermentación es imprescindible para
la elaboración de este tipo de vino.
DESCUBE
El proceso en el cual se separa el vino de los hollejos se denomina
descube. En una primera fase, se obtiene el llamado vino yema
directamente por sangrado de los depósitos. Posteriormente, en
una segunda fase, los hollejos resultantes se prensan con mayor o
menor intensidad, obteniendo el llamado vino prensa, de alta
riqueza fenólica y con una graduación alcohólica algo inferior.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
El principal objetivo de la fermentación maloláctica es disminuir la
acidez total del vino y estabilizarlo microbiológicamente, ya que el
ácido málico es fácilmente asimilable por multitud de
microorganismos.
ESTABILIZACIÓN DEL VINO
La estabilización perfecta no puede lograrse en una sola
operación. Dentro de los tratamientos de estabilización que más
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.
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comúnmente se aplican en la bodega, destacan la clarificación
natural, la clarificación por encolado, la estabilización por el frío, la
filtración y la centrifugación (Boulet y Escudier, 2000a).
CRIANZA DEL VINO
De manera general, la crianza consiste en un proceso de
envejecimiento de cierta duración, cuya finalidad principal es
estabilizar las características del vino (Zamora, 2003).
ENVASADO
El envasado es una última etapa en la cual se da la presentación
del producto final.
12. CONCLUSIONES:
Los consumidores están prefiriendo cada vez más los productos
naturales provenientes de un aprovechamiento sostenible que no
destruyan el medio ambiente y además que contengan criterios de
equidad social. Las empresas que incorporen estos criterios sociales y
biológicos estarán asegurando ventajas competitivas contra sus
competidores más cercanos porque podrán desde ahora empezar a
transferir estos costos de inversión en el tiempo, encontrarán
preferencias en los nichos de mercado, estarán diferenciados de la
competencia, podrán aprovechar los mecanismos de promoción de los
diferentes gobiernos, y en la actualidad, los consumidores estarán
dispuestos a pagar un sobreprecio para obtener estos productos.
Para garantizar la permanencia de la explotación agrícola y dar
respuesta a la futura demanda por alimentos que implica el incremento
poblacional del mundo, son varias las estrategias a ser consideradas:
incremento de las áreas de cultivo, producción de variedades
mejoradas, uso más eficiente de los recursos naturales y una
participación más activa y sistemática de los diferentes actores que
intervienen en la producción del sector agrícola.
La meta entonces, es desarrollar los sectores de manera que se
garantice la conservación y el equilibrio ambiental, elevar la calidad de
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vida del recurso humano dedicado al sector agropecuario, industrial,
manufacturero, artesanal, etc. y contribuir al fortalecimiento de la
economía del país, mediante la producción de materias primas para la
agroindustria y la generación de empleos.
Para asegurar la calidad del producto final, sea cual sea su grado de
elaboración, es de vital importancia asegurar la calidad de las materias
primas con l|as que se preparará en la fábrica. Además de un control
efectivo de las características de las materias primas que llegan a la
fábrica dentro de las que se encuentran: el contenido de humedad,
temperatura, la presencia de insectos, la cantidad de impurezas y los
factores nutricionales y de sanidad.
ECONOMIA Y VALORACION LA INEFICIENCIA EN EL USO DE MATERIAS PRIMAS.