Cadena de frio en productos carnicos jms
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Jose Manuel Samperio
Agosto 18 , 2011
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Como se afecta
Los productos carnicos
ENZIMAS
•TEMPERATURA•OXIGENO•pH
•ACTIVIDAD ACUOSA Wa•CONC. SOLUTOS
•TEMPERATURA•SUSTRATO•ENERGÍA DEACTIVACIÓN
INOCUIDAD
MICROORGANISMOS
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Psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5 °C.
psicrófilas obligadas como por ejemplo Lysteria.
Las mesófilas** crecen 10-47 °C , presentan temps. mínimas a
los 10-15 °C, óptimas a los 25-40oC y máximas entre 35 y 47 °C.
Las termófilas presentan mínimos a 25 °C, óptimos a 50-75 °C y
máximos entre 80 y 105 °C.
CLASIFICACION DE BACTERIAS
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CALIDAD
en los Alimentos
*Inocuidad
Food safety
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Alimento.(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben
para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su
nutrición y Restaurar su bienestar
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Carne
Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o
no de
tejido conjuntivo elástico, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos
linfáticos y
sanguíneos
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LA RUTA DE LOS ALIMENTOS
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Miosina
Actina
Sarcomero
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Carne 75% Agua
•Agua intimamente ligada con la
Proteina del musculo <.1%
•Agua Intermedia, Localizada en la
superficie de la proteina (5-15%).
•Agua Libre, majoria del agua del
musculo . El pH y la carga ionica de
la proteina estan intimamente
ligadas con la capacidad de retener
el agua.
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Por que Marinar la Carne
1.Adicion de Sabores Caracteristicos
2. Incrementar ternesa
3. Incrementar Rendimiento
4.Reducir riesgo de crecimiento bacteriano
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EL OBJETIVO DE MARINAR CARNE
1. Que el musculo retenga agua
2. Retencion 3-25%
3. Retener la el agua no solo en la coccion si
no inclusive en recalentado
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RETENER AGUA
1.Almidones
2.Proteina adicional; Soya, Albumina de huevo
3.Tecnicas de marinado
Distribucion de marinado en pechuga de pollo
En tumbler con vacio 10.3%
Distribucion de marinado en pechuga de pollo
Por inyeccion 12.5%
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60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA
TIEMPO
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PRINCIPAL VECTOR DE CONTAMINACION
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La ruta de la carne
GRANJA SACRIFICIO/PROCESO TRANSPORTE
CONSUMIDOR RETAIL VALOR AGREGADO
INSPECCION
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W. Kaminsky, t “Refrigeration and the World Food Industry”, publicado en la revistaLogistec.- 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verdurasse perdían por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
http://www.gs1pa.org/boletin/2004/mayo/boletin-mayo-04.html
+
+
3 dias
3 dias
30% perdida de vit. C
.001% perdida de vit. C
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LUZ ULTRAVIOLETA
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LUV
SANITIZANTE MANUAL
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PRINCIPIOS DE ACCIÓNDEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
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Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación
rápida.
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
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Re-cristalización
Max.
inicia
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
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Inspección en carneTransporte
Los medios de transporte serán diseñados para evitar toda contaminación y
asegurar la conservación de la temperatura del producto transportado.
La cadena de frío no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia, por lo que se
aconseja el uso de termo-registros que permitan el control de la temperatura
durante todo el tiempo que dure
el transporte.
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Inspección en CAMARAS
• Cargas y descargas: hay que preenfriar los vehículos antes de la carga, y por lo
tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado.
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InspecciónTransporte: los vehículos tienen que tener instrumentos de medición de
temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de
calor que no sean los mismos.
DATTA LOGGERS
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Inspección
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena. mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
DATTA LOGGERS
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Inspección
• Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezca el
paso del aire que los enfría.
AIRE ENVOLVENTE
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APERTURAS DE PUERTA
Radiación solar
Calor del producto
Ambiente
Calor Camino
Fuentes de calor:
Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
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Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración, solo con
puerta abierta
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
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Buenas Prácticas
Durante la Carga
- La distribución de aire debe rodear a todo el producto.
- Con una buena distribución se evitan puntos calientes.
- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios con
las paredes
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Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andamio de carga con Refrigeración, ideal, misma
temperatura de caja, MAXIMA +10°C
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- Carga o descarga a Temperatura ambiente
arriba de 10° C, HR arriba de 50%
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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- Circulación de aire inadecuada
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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- Mala aplicación del aislamiento
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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- Condensación
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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- Fuga de aire
Empaque en puertas
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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