EXTENSORES CARNICOS

JULIANA CATALANO ESCOBAR

INTRODUCCION• De acuerdo con los del Ministerio de Salud y

Deportes, la prevalencia en la deficiente ingesta de proteínas alcanza el 36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada de proteína (0,91g/kg de peso) no es satisfecha en un gran sector de la población.

• Estas deficiencias son más marcadas en la población perteneciente a grupos de escasos recursos, por el alto costo y la poca disponibilidad de los productos proteicos en cualquier etapa del año.

• Con la finalidad de reducir los costos de producción, en la formulación de los productos cárnicos se han introducido algunas sustancias, denominadas ''extensores'‘.

• Cuyo objetivo es sustituir una parte de la carne que se emplearía, ofreciendo el aporte proteico y funcional adecuado

• Desde una perspectiva económica, el criterio para la utilización de los extensores cárnicos es maximizar las utilidades reduciendo los costos de las materias primas.

• La máxima proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado, está acotada por las diferencias entre las propiedades de la carne y las de los extensores con los que se la sustituye.

• Entre las restricciones más importantes están las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de este último, que es el referente al valor nutricional .

Principales extensores cárnicosDentro de los extensores cárnicos mas utilizados destacan

los productos derivados de cereales y la proteína de soya.

Es importante aclarar que el uso de estos extensores, aunque en algunos casos aporten proteínas de alto valor biológico, no sustituyen en su totalidad, en cuanto a nutrición se refiere, a la proteína de la carne y a los otros nutrientes asociados a ellas.

• No se trata de que la adición del extensor mejore la calidad o proporción de proteína del producto cárnico, si no que a partir de la misma cantidad de la materia prima cárnica, que es el ingrediente mas caro, se logre que se consuma además una cantidad adicional de proteína vegetal o animal de alto valor biológico.

• Los extensores cárnicos son materiales de origen proteíco que nos permiten “extender” la carne y que por el efecto de complementación rendirán un producto mas económico pero de calidad nutricional adecuada.

• En algunos países del Reino Unido los extensores mas común uitilizado son las migajas de pan, que aunque tradicionalmente eran migas de pan viejo, actualmente son de una masa horneada sin levadura, seca y molida, elaborado específicamente para este fin.

• Esto es muy diferente al empleo de ligadores basados en harinas, féculas y/o almidones. Los ligadores son materiales que solo ocupan el lugar de la carne, ligando una cantidad considerable de agua, pero sin un aporte proteíco.

• Estos extensores cárnicos tienen propiedades funcionales tales como la retención de agua , la emulsificación de las grasas, la gelificación, etc. Así la presencia de uno u otro extensor no solo dará economía a la formula sino que también acturá de facilitador del proceso

GLUTEN DE MAÍZ• El gluten de maíz, así llamado por analogía con el gluten original,

que es el de trigo, es un subproducto del proceso de obtención del almidón de maíz de molienda húmeda, y se obtiene al separar del grano la proteínas solubles, la fibra, el almidón y el germen.

• Uno de los usos más extendidos del gluten de todo tipo es como materia prima para productos hidrolizados de proteína vegetal aplicables como saborizantes de alimentos en sopas, salsas, cremas, etc.

• Este también ha sido utilizado en la elaboración de productos como salchichas, producen una sustancia intercelular más densa, además tuvieron una película de proteína interfacial uniforme, con un ligero aumento del espesor promedio

QUINUA• Cereal cultivado desde por lo menos 3000 a.c., es una

planta rústica, que crece en cualquier tipo de suelo, no es exigente en cuanto al agua y puede desarrollarse con facilidad en tierras relativamente secas.

• La digestibilidad de la proteína de la quinua oscila entre el 76 y 78% en muestras crudas que puede incrementarse sometiendo el cereal a diferentes tratamientos térmicos o de otro tipo.

• El principal impedimento para el uso de la quinua es la presencia de saponinas, que le confieren un sabor amargo.

• Se han incorporado en mortadela y salchichas como un sustituto del 100% de la harina de trigo. En este caso mas que extender los productos, lo que se busca es enriquecerlos en proteína con una fuente barata de buena calidad nutricional. La proteína de los productos elaborados con harina de quinua es superior a los elaborados con harina de trigo, ya que el balance de aminoácidos esenciales es notoriamente superior.

• Igualmente la textura de los productos elaborados con harina de quinua es significativamente mejor .

• En general se detectan diferencias sustanciales entre el aspecto y el sabor de los productos con la harina de quinua, por lo que se concluye que la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo

AMARANTO• El principal componente de la semilla de amaranto son los

hidratos de carbono y en segundo lugar la proteína.

• Se ha estudiado el comportamiento de la harina de amaranto como sustituto de la harina de trigo en productos cárnicos de pasta fina (mortadela y salchicha), obteniendo productos con el 100% de sustitución de la harina de trigo sin que se viese afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos productos.

SOYAEn la industria de los alimentos se encuentran diferentes

presentaciones de soya como son:

• Las harinas y sémolas de soya un límite de empleo generalmente aceptado entre 3,5 y 6,o%, según el tipo de producto. Contienen aproximadamente del 23 al 28% de proteína.

• Los concentrados de proteínas de soya, da sabor más suave, pueden utilizarse en niveles mucho mayor y su porcentaje de proteína es de 60-70%.

• Proteína texturizada hay reportes del empleo de hasta un 86% de proteína texturizada hidratada en variantes de chorizo de bajo costo.

• Derivado de soya, conservando intactas las características organolépticas del producto original, difícilmente pueda rebasarse un 1-4%. Dado su contenido de proteína, algo superior al 40%, la sémola se soya se utilizó en una variedad de productos de masa finamente picada, del tipo de las salchichas y mortadelas, en niveles de adición de 3-4%, en sustitución de carne de res o cerdo.

• Con ese bajo nivel de sustitución, los productos no presentan diferencias apreciables con los originales

LEGUMINOSAS• La proteína de los guisantes posee muy buenas propiedades, tanto

nutricionales como funcionales, lo que posibilita su empleo en productos cárnicos.

• Las proteínas que predominan en el frijol son globulinas solubles en agua, que constituyen del 60 al 75% de la proteína total.

• Las variedades mas usadas contienen entre 20 y 25% de proteína.

• Su contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 %, por lo que no requiere un proceso previo de extracción, lo que representa ahorro de tiempo y de energía, así como la no afectación de sus propiedades funcionales, pues la proteína no sufre desnaturalización alguna.

• Además presenta un bajo contenido de sustancias antinutricionales comparadas con otras proteínas de origen vegetal como la soya.

• Diversas harinas refinadas de legumbres, como el fríjol de soya , el garbanzo , el fríjol mungo y el fríjol variedad Negro, han sido empleadas como extensores, y se ha hallado que la inclusión de la harina de fríjol negro tostado tiene rendimientos más altos (95,7%), menores encogimientos (5%) y menor absorción de grasa (26,6%), durante el proceso de freído.

• El contenido de proteínas fue mayor en la formulación con fríjol de soya (entre 18 y 20%); sin embargo, la formulación con adición de harina de fríjol negro tuvo mejor calidad sensorial en comparación con las otras leguminosas (11).

• Un producto cárnico con un 3% de adición de harina de frijol en sustitución de carne tiene similares propiedades nutricionales a un producto elaborado con harina de soya, pero la sustitución de harina de frijol mayor de 10%, produce un fuerte sabor a frijol.

• Empleando concentrados a niveles de 5 y 10%, sustituyendo de 10 y 20% de carne, no alteran el sabor y el color del producto

Utilización de los almidones en productos cárnicos

• Los almidones se utilizan habitualmente en productos emulsificados como salchichas, en carnes masajeadas y curadas. También estos ingredientes se han utilizado en la cobertura de productos reestructurados, conformados, prefritos y congelados.

• Varios autores , estudiaron el efecto de la fécula de papa y la harina de papa sobre las propiedadesquímicas y sensoriales de las salchichas frankfurters. Estos estudios demostraron que la fécula de papa a 1,5 % más la harina de papa al 1,5 % o 3 % de fécula de papa pueden utilizarse como extensores en la formulación de las salchichas frankfurters sin cambiar las propiedades químicas y sensoriales del producto terminado. Para todos los atributos de calidad sensorial analizados, los productos experimentales fueron iguales o superiores a la muestra patrón (harina de trigo al 3 %).

• Otros autores estudiaron los efectos de la adición de fécula de yuca (desde 0-hasta 30 g/kg), fibra de avena (desde 0 hasta 20 g/kg) y proteína de suero (desde 0 hasta 20 g/kg) sobre las características físicas y organolépticas de las hamburguesas bajas en grasa .El nivel de fécula de yuca influyó sobre las pérdidas por cocción de forma positiva. Los resultados indicaron que a medida que aumenta la fécula de yuca en las hamburguesas de carne de res, se obtiene un producto suave, bajo en grasa y de buena calidad. Esta mejora de las propiedades ligantes ha sido también observada con la adición de almidón de papa modificado y pregelatinizado y almidón de papa añadido conjuntamente con varias fibras vegetales .

• En estudios realizados sobre el efecto de la congelación y el almacenamiento congelado sobre la capacidad de retención de agua (CRA) y la textura de la salchichas formuladas con varios niveles de almidón modificado de maíz (0,5 y 10 %) y clara de huevo (0, 1,5 y 3 %) con diferentes proporciones de grasa (7,2; 12,8 y 20,1 %), se encontró que la adición de almidón causó un aumento en la fuerza de penetración y una disminució en la elasticidad de las salchichas, además favoreció la estabilidad congelación-descongelación. La adición de clara de huevo no tuvo efecto sobre la CRA de las salchichas, pero influyó en la textura.

EXTENSORES GRASOS

Los extensores grasos representan una alternativa versátil para la formulación de derivados cárnicos bajos en grasa, ya que son sistemas que suelen contener una proporción de grasa estándar o aceite combinados con otros ingredientes funcionales, que permiten optimizar la funcionalidad de la grasa, logrando disminuir la cantidad usual de ésta y mantener las características funcionales y sensoriales en el producto final.

• Dentro de los ingredientes funcionales empleados en el desarrollo de estos reemplazantes se destaca el uso de ciertos hidrocoloides, como carrageninas, almidones y alginatos ; los cuales logran imitar la grasa de manera tal que permiten alcanzar lubricidad y humedad similar a la de los productos altos en grasa, cuando logran interactuar con el agua formando geles.

• Los alginatos se han venido constituyendo como una opción de interés significativo por su habilidad para formar geles ionotrópicos y térmicamente irreversibles bajo condiciones específicas de baja temperatura y en presencia de iones divalentes, principalmente calcio; lo que ha permitido el desarrollo de productos semi-blandos o semi-húmedos de diferentes texturas.

• La aplicación de extensores grasos en el desarrollo de derivados cárnicos de pasta gruesa bajos en grasa tipo chorizo, ha sido poco estudiada y los pocos estudios desarrollados reportan el empleo de otro tipo de reemplazantes de grasa en productos similares .

• La extensión de tocino graso de cerdo mediante una mezcla de alginato-calcio, tratando de aprovechar la funcionalidad que estos ingredientes, cuando interaccionan entre sí para formar un material análogo a una pieza de tocino de cerdo, abre la posibilidad del empleo de materiales de esta naturaleza en la formulación de chorizos reducidos en grasa cuando se busca mantener los atributos sensoriales característicos de estos productos, especialmente la apariencia, en la cual la grasa picada en medio de la carne troceada da a este tipo de embutidos características particulares.

GRACIAS