Caracterización de harina maíz instantánea obtenida por calentamiento óhmico

• La obtención de la harina por calentamiento óhmico se realizó con maíz molido, que se obtuvo al moler el maíz crudo y limpio (libre de contaminación física) en un molino pulvex.

• El material se mezcló con 0.3% de cal, el material acondicionado se coció en una celda de Nylamide por medio de dos electrodos de acero inoxidable conectados a una fuente de voltaje. La potencia inicial fue calcula con respectó a la masa del material; esto es, se empleó en cada muestra aproximadamente 1w/g de masa seca, para tener un tiempo de proceso aproximado de 3 minutos y estandarizar todos los tratamientos.

Caracterización de harina maíz instantánea obtenida por calentamiento óhmico

• La masa obtenida por calentamiento óhmico se secó en un secador tipo flash (desarrollo de CINVESTAV), con un tratamiento de entrada de 270 a 275 0C y una temperatura de salida de 400C. Este procedimiento se realizó con la finalidad de obtener una harina con una huemdad de 8 a 11%, posteriormente la harina molida en un molino pulvex con malla de 0.5mm. La harina seca se almaceno en bolsas separadas en una cámara fría a una temperatura de 4 0C, para sus análisis posteriores.

• Es posible obtener bajo determinadas condiciones harinas instantáneas de maíz por calentamiento óhmico que presentan características con calidad similar a las harina obtenidas por Nixtamalizacion tradicional y adecuadas para la fabricación de tortillas( contenido de humedad,cohesividad y rendimiento).

Muestra Proteínas cenizas Grasa Fibra cruda Carbohi.

1 8.2 1.47 1.57 1.16 76.45

2 8.11 1.54 0.93 1.26 81.12

3 8.09 1.42 1.30 1.13 82.11

4 7.96 1.46 1.21 1.27 79.09

5 8.21 1.28 1.19 1.16 78.71

nixtamal 7.12 1.59 4.59 1.1 76.8

Maíz crudo 8.39 0.74 4.63 2.63 70.84

Aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento óhmico

• Para el proceso de deshidratación osmótica por calentamiento óhmico se utilizó un transformador variable de 60 Hz para regular la tensión entregada. Además transductores de voltaje y corriente son usados para medir el voltaje y corriente que atraviesa las muestras. La temperatura, el voltaje y la corriente son registradas cada 2 [seg.] en un equipo multi-canal Ellab data logger, modelo CTF-84 (Ellab, Roedovre, Denmark). Como celda de calentamiento se utilizó una cámara de vidrio en forma de T (Figura 1), cuya función es contener el alimento a procesar.

Aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento óhmico

• El proceso se desarrolló con el sistema de calentamiento óhmico utilizando la celda calefactora sin agitación (Figura1), en la cual se introdujo la solución hipertónica (57ºBrix) constituida por glucosa, agua destilada y NaCl (0,26% p/p).

• A ésta se adicionaron 27g. de frambuesas, equivalentes a 10 unidades (10ºBrix). Se trabajó en un rango de temperatura entre los 40-50ºC por lo cual se realizaron variaciones continuas en el voltaje para lograr mantener dicha condición. Después del tratamiento osmótico, las frambuesas fueron lavadas y secadas con papel para remover la solución de la superficie, y luego se determinaron los sólidos solubles.

Aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento óhmico

• En esta se aprecia claramente una importante diferencia en el tiempo requerido para alcanzar un determinado grado de deshidratación o concentración (°Brix). Esto queda claramente establecido en la Figura 2, en la cual se incluyen las líneas de tendencia. Resulta evidente que a través de la utilización de calentamiento óhmico se obtienen mejores resultados, logrando reducciones de tiempo de hasta un 50%. Para una mejor comprensión, estos resultados son presentados en la En el comportamiento de los datos se aprecia para ambos tratamientos una curva de crecimiento con saturación, para el caso del tratamiento convencional, esto ocurre al cabo de 420 minutos, alcanzando las frambuesas los 52ºBrix. Por otra parte en el tratamiento con calentamiento óhmico, la saturación se alcanzó a los 180 minutos, obteniéndose las frambuesas con 50ºBrix.

Fig. Variación de sólidos solubles a través del tiempoen procesos de deshidratación osmótica de frambuesas

Procesamiento y Envasado para Optimizar la Vida de Anaquel de la Leche

Calentamiento Óhmico / Electrocalentamiento• La Universidad del Estado de Utah (USU) en Logan, UT, encabeza la

investigación que utiliza electricidad para producir una leche UHT con un sabor más fresco y una vida de anaquel más larga. Conocido como calentamiento óhmico o electrocalentamiento, el proceso pasa una corriente eléctrica a través de la leche pasteurizada la cual se calienta instantáneamente para destruir todas las bacterias.

Procesamiento y Envasado para Optimizar la Vida de Anaquel de la Leche

Calentamiento Óhmico / Electrocalentamiento

• Para calcular el valor del electrocalentamiento en el procesamiento de lácteos, la USU utilizó un sistema desarrollado por Raztek Corporation en Sunnyvale, CA, para sobrecalentar leche pasteurizada por hasta4 segundos. La leche que se electrocalentó se comparó posteriormente con una muestra de leche UHT comercial. El análisis mostró que la desnaturalización de la proteína, una medida de los cambios en la química y sabor causados por la exposición al calor, fue de aproximadamente 67% en la muestra comercial UHT y notoriamente inferior en la muestra electrocalentada de sólo 30%.

• Si se envasa asépticamente, la leche electrocalentada puede mantener su calidad hasta por un año. Para productores comerciales, el electrocalentamiento puede presentar relativamente pocas barreras regulatorias, esta técnica proporciona esterilización con calor a temperaturas idénticas a la leche procesada por UHT.