HIGIENE Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Conceptos generales que permiten introducir esta herramienta fundamental el las practicas de elaboración de alimentos inocuos y de calidad.

DESARROLLO PRODUCTIVO

“ El derecho a la alimentación es uncompromiso de todos “

Situaciones

El suministro de alimentos inocuos y su mantenimiento en buenas condiciones durante toda la cadena alimentaria, constituye un problema mundial de salud pública.

La lucha contra la contaminación de los alimentos continua siendo un grave problema, aunque su magnitud debido a la falta de programas de protección de los alimentos y de información se la conoce sólo parcialmente

Las ofertas alimentarias generalmente presentan problemas en los distintos niveles de desarrollo de la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo

Gran cantidad de pérdida de alimentos debido a la contaminación, el almacenaje deficiente y el rechazo de productos de baja calidad

FUNDAMENTOS

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PREVALENCIA DE LAS ETAs.

Adiestramiento inadecuado o inexistente del personal responsable de del personal responsable de la manipulación de los alimentosla manipulación de los alimentos

Infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribución de los productos alimenticios.

Factores culturales que influyen en la preparación y preservación de los alimentos

Deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población, donde acceden a alimentos que no son sometidos a ningún control y evaluación.

Información inadecuada referentes a los alimentos que sugieren riesgos alimentarios

ERRORES MAS FRECUENTES RELACIONADOS CON LA ETAs.

Fuente OMS - OPS

Incorrecta cadena de frío

Tiempo excesivo entre la preparación y el consumo

Manipulador infectado

Contaminación cruzada

Incorrecto uso de aditivos

Exigencias de nuevos sistemas de trabajos

HERRAMIENTAS ACTUALES

DE TRABAJO- Prevención de ETAs. -

Comprende un conjunto de acciones o actividades que se realizan en el flujo de

producción de alimentos

Las mismas tienen como objetivo principal garantizar que desde la producción de la

materia prima hasta el consumo del producto elaborado las propiedades de ser

inocuo, íntegro y legitimo

Higiene y Seguridad alimentaria

HIGIENE ALIMENTARIA

HERRAMIENTAS ACTUALES

DE TRABAJO- Prevención de ETAs. -

Higiene y Seguridad alimentaría

SEGURAR LA CALIDAD

Tener bajo control el proceso productivo

Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas ( 1 ), durante el

proceso ( 2 ) y posterior al mismo ( 3 )

Control de proveedores

Documentación y controles de proceso

Control de almacenamiento, transporte y distribución

HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS- Producción de alimentos -

PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS

BPM

POES

HACCP

ISO 9000

TQM

Buenas Prácticas Manufactura

Proceso Organizados Estandarizados en Saneamiento

Análisis de Riesgos y Punto Critico de Control

Cumplimientos de Estándares Mínimos de Gestión

Control total de la calidad

SITUACION ACTUAL- Producción de alimentos -

Argentina - MercoSur

En nuestro país, las BPM y las POES tienen carácter de obligatorio y está incorporada

en las normativas sanitarias que regulan las actividades relacionadas con los alimentos

( Código Alimentario Argentino )

El sistema HACCP actualmente es obligatorio para algunas empresas que se

dedican a la exportación, dependiendo generalmente de las exigencias de los paises

compradores.

Equellos establecimientos que han implementado los anteriores sistemas

podrán acceder a las ISO 9000 y

finalmente a las TQM

BENEFICIOS EN LA UTILIZACIÓN - Empresas - Comercios - Personas -

Actualmente se recomienda la utilización de las BPM, POES y HACCP para poder

acceder a un nuevo sistema de trabajo que exige la prevención de ETAs.

Motivos de su aplicación

El nuevo sistema de trabajo es un instrumento de

mejora continua tanto para la industria alimentaria, como para Comercios y establecimientos que

manipulan alimentos, a través de requerimientos y especificaciones ténicas acordes al nuevo mercado y exigencias que plantean

los consumidores

Contribuye a derribar las barreras técnicas o para-arancelarias,

establecimendo iguales posibilidades para comerciar y colocar

productos alimenticios en los mercados mas

exigentes