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Las porciones comestibles de este grupo de hortalizas se desarrollan principalmente en el subsuelo; el grupo incluye varias estructuras botánicas.

• Raíces: betabel, zanahoria, apio nabo, rábano, rábano picante, chirivía, nabo, camote, yuca, jícama

• Tubérculos: papa, alcachofa de Jerusalén, ñame

• Bulbos: cebolla, ajo, chalote, y especies de Allium relacionadas

• Otros: rizomas de jengibre, cormos de taro (dasheen)

Estas hortalizas también se pueden dividir en dos subgrupos con base en sus requerimientos postcosecha de temperatura:

• Hortalizas subterráneas de zona templada: betabel, zanahoria, apio nabo, rábano, rábano picante, chirivía, nabo, papa, cebolla, ajo, chalote, daikon, salsifí, castaño de agua

• Hortalizas subterráneas subtropicales y tropicales: camote, ñame, yuca, jengibre, taro, jícama, malanga

Las hortalizas subterráneas tienen varias características comunes. Todas son órganos de almacenamiento, principalmente de carbohidra-tos; generalmente tienen bajas tasas de respiración (dependiendo de la fase de desarrollo); se consideran relativamente no-perecederas, sobre todo si se les remueven los tallos y hojas; continúan en crecimiento después de la cosecha (desarrollo de raíces y brotes); y generalmente se pueden almacenar por períodos relativamente prolongados.

COSECHA

Los índices de madurez varían con el tipo de producto. Muchos de estos productos se pueden cosechar y comercializar estando en varias fases de su desarrollo (ej., papas o patatas “nuevas” o inma-duras en contraste con las papas maduras, zanahorias “baby” o inmaduras en contraste con las zanahorias maduras). En algunas hortalizas de raíz y bulbos, se pueden llevar a cabo algunas prácti-cas, tales como el manejo del riego o la destrucción física o química del follaje, para acelerar la maduración. Los criterios que normal-mente se usan para cosechar en el estado maduro incluyen:

• Zanahoria: tamaño, longitud de raíz

• Rábano: días desde la siembra, tamaño

• Papa o patata: secado del follaje, maduración del peridermo

• Yuca y taro: empezando el secado de follaje

• Ajo y cebolla: deshidratación y doblado del follaje (fig. 35.1)

• Camote: días desde su siembra, tamaño

Para este grupo de hortalizas se usa tanto la cosecha manual como la mecánica. La mayoría de las raíces y tubérculos se cosechan mecánicamente y se transportan a granel hacia las plantas empaca-doras o instalaciones de procesamiento. El ajo y la cebolla para el mercado en fresco se socavan mecánicamente, se cosechan y recortan manualmente, se curan en el campo, y se empacan en el campo o se transportan a las empacadoras. Actualmente en California, algunas cebollas para el mercado fresco se cosechan mecánicamente. La cose-cha de camote aún se hace principalmente a mano, aunque el corte y

35Sistemas de Manejo

Postcosecha: Hortalizas

Subterráneas (Raíces, Tubérculos, y Bulbos)

Marita I. Cantwell y Robert F. Kasmire

Traducido por

Joel Corrales-García

C A P I T U L O 3 54 8 8

el arrancado de la planta se hacen mecáni-camente. En papas se pueden usar químicos para matar a la planta antes de la cosecha mecánica. Durante la cosecha mecánica de las zanahorias, éstas se socavan, se levantan de su follaje y luego esta parte se corta de la raíz.

El daño físico durante la cosecha puede ser considerable y es la causa mayor de pér-didas postcosecha. El corte mecánico del follaje de las zanahorias, a menudo causa mellas o hendiduras en la parte superior de la raíz, y si las zanahorias están frías y tur-gentes, puede causar agrietamiento longitu-dinal. Un defecto común en las papas es el magullamiento interno y puede ocurrir en todas las etapas del sistema de manejo. El extremo apical es particularmente sensible a cambios de color después de una lesión por caída porque contiene niveles altos de compuestos fenólicos, los cuales forman pigmentos indeseables azul-negro en las áreas magulladas (fig. 35.2).

PROCEDIMIENTOS POSTCOSECHA

CURADO Una de las formas más simples y más efi-caces de reducir la pérdida de agua y el deterioro durante el almacenamiento de hortalizas de raíz, tubérculos y bulbos es el curado después de la cosecha. En raíces y tubérculos, el curado se refiere al proceso de sanamiento (cicatrización) de heridas, con el desarrollo y suberización de nuevo tejido epidérmico (peridermo de la herida). En el Cuadro 35.1 se muestra el efecto de temperatura sobre el saneamiento de heri-das en la papa. El tipo de herida también afecta la formación del peridermo: las abra-siones producen la formación de peridermo profundo e irregular, las cortadas resultan en un peridermo delgado, y las compre-siones e impactos pueden prevenir com-pletamente la formación del peridermo. La figura 35.3 muestra el sanamiento (cicatri-zación) de heridas en camotes en un alma-cén comercial. En este caso, el producto fue introducido al almacén estando “caliente” y se mantuvo sin ventilación durante 1 sema-na para favorecer el curado, luego se bajó la temperatura a las condiciones del alma-cenamiento. En la figura 35.4 se observa que el curado de áreas dañadas de raíces de

Figura 35.1

Follaje doblado de cebolla, indicando que los bulbos están maduros y listos para la cosecha.

Figura 35.2

Extremo apical de papas no dañadas (izquierda) y color interno causado por golpes (derecha).

Cuadro 35.1. Efecto de la temperatura sobre el proceso de cicatrización de heridas de papas.

Temperatura Días necesarios para formar

°C °F Suberina Peridermo25 77 1 215 59 2 310 50 3 65 41 5-8 102 36 7-8 No formado

Fuente: Adaptado de Burton, 1982

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jícama previno el desarrollo de pudriciones durante el almacenamiento.

En hortalizas de bulbo, el curado se refiere al proceso de secado de los tejidos del cuello y de las hojas exteriores para formar escamas secas. Durante el cura-do tiene lugar alguna pérdida de agua. El remover los bulbos deteriorados antes del curado y del almacenamiento, asegura al final, un porcentaje mayor de producto uti-lizable. Cuando se curan cebollas y ajos en el campo, éstos primero se socavan y luego se jalan a mano. Algunas veces las raíces y las partes foliares se recortan y los bulbos se dejan secar en el campo en recipientes o cajas de campo (bins) durante 2 a 7 días o más (dependiendo de las condiciones del ambiente) (fig. 35.5). A veces se jalan y se curan antes de recortarse. El curado se puede hacer entre surcos con el follaje cubriendo a los bulbos para prevenir que-maduras del sol. En donde las condiciones del ambiente son desfavorables, el curado se puede hacer en cuartos con aire forzado caliente. Las cebollas desarrollan mejor color si se curan a temperaturas de 25° a 32° C (77° a 90° F) (fig. 35.6).

Las condiciones recomendadas para el curado varían según el tipo de producto, como se muestra en el cuadro 35.2.

PREPARACIÓN PARA EL MERCADO La cebolla, ajo, papa y el camote, a menudo se almacenan después del curado y antes de la preparación para el mercado (limpieza, clasificación por calidad, clasificación por tamaño y empacado). Estos productos, y otras hortalizas de raíz como zanahoria y nabo, se pueden almacenar durante 3 a 10 meses en almacenes refrigerados o ventila-dos (ver la discusión sobre las condiciones del almacenamiento y el cuadro 35.3).

Las siguientes operaciones son las que comúnmente se llevan a cabo en la prepa-ración para el mercado de las hortalizas de raíz, tubérculos y bulbos (figs. 35.7, 35.8, 35.9):

Descarga de cajas de campo (bins). Nor-malmente, para descargar raíces y tubércu-los se usa agua para reducir lesiónes físicas, pero no se usa agua para descargar las hor-talizas de bulbo.

Limpieza. El producto se cepilla en seco o se lava y se seca parcialmente, removien-do el exceso de humedad.

Figura 35.3

Áreas curadas de camotes dañados durante la cosecha.

Figura 35.4

Jícama almacenada a 12.5°C (55°F). Las raíces estaban sin daños (izquierda), dañadas y no curadas (centro), o dañadas y curadas (derecha) a 30° C (86° F).

Figura 35.5

Ajos socavados mecánicamente y recortados manualmente para el mercado en fresco, son curados en campo en Cali-fornia. Los cajones están cubiertos con follaje de ajos para prevenir el daño por sol.

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Selección. Se eliminan hortalizas defec-tuosas y los desechos vegetales.

Control de pudriciones. La adición de cloro al agua de lavado y a la que se usa para la descarga, permite la sanitación de la zanahoria y de la papa. Algunos fungi-cidas postcosecha se usan en forma limi-tada sobre algunos productos, tales como el camote.

Clasificación según tamaño. Esta clasifi-cación por tamaño se hace mecánicamente o a mano. Los clasificadores de tamaño mecánicos generalmente son rodillos diver-gentes o por peso. Los clasificaores volumé-tricos modificados se usan para las papas. Las zanahorias presentan problemas espe-ciales para separarlas por tamaño, dado que se deben clasificar según su diámetro (rodi-llos divergentes) y por su longitud o largo (manualmente o con un dimensionador por gravedad-longitud).

Clasificación por calidad. Consiste en separar productos por su grado de calidad.

Empacado. Envasar en unidades para el consumidor final (bolsas, charolas) y luego colocar éstas en empaques de mayor capacidad para el embarque; o empaque a granel en contenedores de embarque (bolsas, cajas y cajones de campo o “bins”). Se usan bolsas de plásti-co para productos tales como zanahorias, las cuales son muy susceptibles a la pér-dida de agua.

Carga en vehículos de tránsito. Para cebolla, papa y rábano, el transporte a las plantas de procesamiento, a veces se hace a granel. Para el mercado en fresco, la mayoría del producto empacado se mane-ja en unidades “palet” (conjunto de cajas estibadas sobre una tarima), pero se puede transferir a láminas deslizables para su transporte en tráilers refrigerados. Para los embarques por ferrocarril, se usan sacos que a menudo se apilan manualmente.

ENFRIAMIENTO Todas las hortalizas de raíz de zona templada, excepto papa, cebolla y ajo se pueden enfriar con agua. En áreas donde se cosechan papas durante clima caluro-so, éstas también se pueden enfriar con agua como parte del lavado. Estas mismas papas, se enfrían típicamente en cuartos a 13° -16°C (55°- 60°F) después de ser empacadas, antes de su embarque. De vez

Figura 35.6

Curado de cebollas (empacadas en campo) bajo ventiladores verticales de aire, antes del embarque.

Cuadro 35.3. Condiciones de almacenamiento recomendadas para hortalizas tropicales de raíz (recopilado de varias fuentes).

Producto

Temperatura Humedad Relativa %

Periodo de almacenamiento°C °F

Yuca 5–8 41–46 80–90 2–4 semanas0–5 32–41 85–95 < 6 meses

Jengibre 12–14 54–57 65–75 < 6 mesesJícama 12–15 54–59 65–75 3 mesesCamote 12–14 54–57 85–90 < 6 mesesTaro 13–15 55–59 85–90 < 4 mesesÑame 13–15 55–59 Cercana al 100 < 6 meses

27–30 80–86 60–70 3–5 Semanas

Cuadro 35.2. Condiciones para el curado de hortalizas de raíz, tubérculos y bulbos.

Producto

Temperatura Humedad Relativa %

Duración Días°C °F

Papa 15–20 59–68 85–90 5–10Camote 30–32 86–90 85–90 4–7Ñame 32–40 90–104 90–100 1–4Yuca 30–40 86–104 90–95 2–5Cebolla, ajo 30–45 86–113 60–75 1–4

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en cuando, las hortalizas de raíz tropi-cales, cebollas y ajos también se enfrían en cuarto frío, antes de embarcarlas al mercado.

Las papas y cebollas que van a ser almacenadas, se enfrían (después del cura-do) durante la fase temprana del periodo del almacenamiento con aire frío forzado, haciéndolo pasar a través del produc-to amontonado o en cajones de campo (“bins”). El enfriamiento se puede hacer con aire frío del ambiente o con refrigera-ción mecánica.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO NO-REFRIGERADO Algunos productores ocasionalmente alma-cenan papas maduras dentro de la tierra varias semanas antes de la cosecha. El almacenamiento subterráneo también se usa para algunas de las raíces tropicales y subtropicales, incluyendo yuca y jícama. Se usan hoyos, zanjas y barriletes para el almacenamiento de pequeña escala y por corto tiempo de papas, camotes y otras hor-talizas de raíz.

Preparación para cosecha (socavado, rolado; remover el follaje)

Cosecha(Mecánicamente para la mayoría; manual para manojos de zanahorias y camotes)

Carga en cajones de campo, remolques

Transporte a la empacadora

Descarga Curado y almacenamiento(canales de agua para (papa, camote)

papa y zanahoria)

Descarga del almacén

Lavado

Selección y Clasificación

Clasificación por tamaño

Hidro-enfriamiento (zanahorias, rábanos)

Empacado(envases para el consumidor/empaques)

Almacenamiento refrigerado temporal

Carga en vehículos de transporte

Figura 35.7

Operaciones de cosecha y postcosecha para hortalizas de raíz y tubérculos.

Preparación de la planta para la cosecha(doblar el follaje, socavado)

Cosecha(manual o mecánica)

Recorte de raíces y follaje

Curado de Curado de campo Carga en campo entre surcos cajones

(en sacos/cajones)

Selección y Clasificación Carga en remolques/ Curado en Unidades móviles camionetas

de empacado

Empacado Transporte a la Almacenamiento(bolsas o cajas) empacadora

Carga en remolques Descarga en seco

Almacenamiento Temporal/curado Empacado (bolsas o cajas)

en almacén sombreadoo cubierto

Almacenamiento temporal área con ventiladores, alto flujo de aire

Transporte al mercado

Figura 35.8

Operaciones de cosecha y postcosecha para hortalizas de bulbo.

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El almacenamiento ventilado en sótanos y en almacenes se usa para las papas, camo-tes, ajos y cebollas. Las nuevas instalaciones que cuentan con controles de temperatura y de humedad, permiten la circulación de aire forzado a través de las papas o cebollas amontonadas a granel, o a través y alrede-

dor de cajas estibadas. La ventilación con aire frío nocturno puede mantener tempe-raturas adecuadas de almacenamiento en muchas áreas.

ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS DE RAÍZ DE ZONA TROPICAL Y SUBTROPICALLas recomendaciones generales de alma-cenamiento para las hortalizas de raíz de zona tropical, resumidas en el cuadro 35.3, muestran que la mayoría de estos productos son sensibles al frío. Los síntomas de daño por frío incluyen pudrición excesiva, os-curecimiento interno y cambios de textura (ej.,, centro duro en camotes y yuca coci-dos). La Figura 35.10 ilustra el color inter-no de la jícama debido al almacenamiento a una temperatura demasiado baja. Algunas de estas hortalizas de raíz (ej., yuca) son almacenadas en la tierra del campo con éxito pero se deterioran rápidamente si se cosechan y se dejan en condiciones ambientales. En California se usan almace-nes enfriados por evaporación, los cuales mantienen condiciones de alta humedad y temperatura moderada (13-16°C; 55-60°F), éstos se usan para almacenar camotes por aproximadamente 9 meses.

ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS DE RAÍZ DE ZONA TEMPLADAEn California, las hortalizas de raíz de zona templada, usualmente no se almacenan. Cuando se llegan a almacenar, se deben mantener las siguientes condiciones: 0ºC (32ºF), 95 a 98 % de humedad relativa, y adecuada circulación de aire para remo-ver el calor vital del producto y prevenir la acumulación de CO2. Los betabeles, zanahorias y rábanos con follaje tienen una vida de anaquel de sólo 2-3 semanas, pero estos productos se pueden almacenar varios meses si se les corta el follaje.

Las papas se pueden almacenar hasta 10 meses bajo condiciones apropiadas. En los Estados Unidos de América, la mayoría de las instalaciones para el almacenamien-to prolongado de papas está en el norte. Debido a los largos periodos de almace-namiento, el control de pérdidas de peso es muy importante. En años recientes, los almacenes de papa se han diseñado con una “envoltura de aire” exterior para minimizar

Figura 35.9

Unidad de empacado móvil para el empacado en campo de cebollas.

Figura 35.10

Oscurecimiento interno de jícama almacenada 3 semanas a 10º C (50º F) (parte superior) y 12.5º C (55º F) (parte inferior). El oscurecimiento inter-no es un síntoma de daño por frío en jícama. Las raíces no difieren en su aspecto externo.

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fluctuaciones de temperatura y humedad y así reducir pérdida de peso.

Para el mercado en fresco, las papas se deben almacenar bajo las siguientes condi-ciones: 4° a 7° C (39° a 45° F), 95 a 98 % de humedad relativa, suficiente circulación de aire para prevenir la disminución de O2 y la acumulación de CO2 [aproximadamente 23 L (0.8 pie cúbico) por minuto por 45 kg (100 libras) de papas]. Para el procesamien-to (ej., hojuelas), las condiciones apropiadas son 8° a 12°C (46° a 54° F), 95 a 98 % de humedad relativa, ventilación adecuada, y exclusión de luz. Este almacenamiento a mayor temperatura retarda el endulza-do indeseable de las papas y el desarrollo posterior de color oscuro de los productos procesados. Los azúcares y las tasas de res-piración se incrementan durante el almace-namiento a baja temperatura, indicando que las papas son ligeramente sensibles al daño por frío. Las papas para propagación se conservan mejor a 0° - 2° C (32° - 36° F), 95 - 98 % de humedad relativa, con ventilación adecuada. En este caso el endulzamiento por baja temperatura no es importante, y se minimizan el deterioro y la pérdida de agua. Algunas variedades de papa son más susceptibles al daño por frío que otras. El almacenamiento a muy bajas temperaturas durante períodos prolongados puede resul-tar en un oscurecimiento caoba y cavitacion de los tejidos internos (fig. 35.11). La pudri-ción, especialmente la pudrición blanda debida a las bacterias de Erwinia, puede ser un problema durante el almacenamiento prolongado de las papas. El curado apro-piado de heridas de cosecha en las papas antes del almacenamiento es importante para reducir pudriciones.

El ajo se debe conservar a 0°C (32° F) o ligeramente abajo de esta temperatura para un almacenamiento prolongado (6 a 7 meses); 20° a 30° C (68° a 86° F) se puede usar para un almacenamiento de hasta 1-2 meses. Los dientes de ajo brotan más rápi-damente a temperaturas intermedias (4-18° C ó 40-64° F). Es adecuada una ventilación de aproximadamente 1 metro cúbico de aire por minuto por metro cúbico de ajo con 70 % de humedad relativa.

Las cebollas varían en su capacidad de almacenamiento. Los tipos más pungentes, con altos contenidos de sólidos solubles se almacenan durante períodos más prolon-

Figura 35.11

Daño por frío severo en papas mostrando el oscurecimiento interno y la cavitación. Las papas (cv. Yellow Finn) fueron almacenadas 6 meses a alrededor de 2° C (36° F).

Figura 35.12

Escamas acuosas y translúcidas de cebollas almacenadas.

Figura 35.13

Secciones longitudinales de dientes de ajo almacenados 5 meses a 0° C (32° F) para mostrar el desarrollo de la brotación de yemas en aire (los 2 dientes de la izquierda) o en una atmósfera de 0.5% O2 + 10% CO2 (los 2 dientes de la derecha).

C A P I T U L O 3 54 9 4

gados, mientras que las cebollas de sabor más suave, con contenidos bajos de sólidos solubles, normalmente no se almacenan por más de 1-3 meses. Las temperaturas de almacenamiento deben ser 0° a 5° C (32° a 41° F) ó 20° a 30° C (68° a 86° F), ya que temperaturas intermedias favorecen la bro-tación. La humedad relativa se debe mante-ner a 65 a 70 por ciento, y la tasa de venti-lación debe ser de 0.5 a 1 metro cúbico de aire por minuto por cada metro cúbico (0.5 a 1 pie cúbico de aire por minuto por cada pie cúbico) de cebollas. Se debe evitar la exposición a la luz para prevenir el enver-decimiento. Con el almacenamiento pro-longado, se puede desarrollar el desorden fisiológico de escamas acuosas o de translu-cidez (fig. 35.12). La pudrición asociada con Aspergillus (pudrición negra), pero sobre todo con Botrytis (pudrición gris), se incre-menta durante el almacenamiento.

ATMÓSFERAS MODIFICADAS El uso de atmósferas controladas (AC) o modificadas (AM) para este grupo de horta-lizas es muy limitado. Las papas y las zana-horias no se benefician con las atmósferas modificadas. Recientemente se ha usado, aunque a nivel limitado, el almacenamiento comercial en AC (3% O2 + 5-10% CO2) de cebollas de poca pungencia. Las atmósferas altas en CO2, además de retardar pudri-ciones, retardan el desarrollo de brotes en cebollas y ajos (fig. 35.13).

ETILENO La mayoría de los productos considerados en este capítulo producen muy bajas can-tidades de etileno y no se afectan perjudi-cialmente por la exposición a este gas. Sin embargo, hay excepciones importantes. El etileno afecta a las papas estimulando la iniciación de la brotación (se interrumpe la dormancia), pero luego inhibe el crecimien-to del brote. El etileno también aumenta el oscurecimiento de papas cocidas. El etileno es muy perjudicial a las zanaho-rias. Concentraciones bajas de etileno (>0.1 ppm) en el almacén de zanahorias y chirivías aumentan la tasa de respiración e inducen la formación de isocoumarina, compuesto responsable de sabor amargo (fig. 35.14). Los segmentos cortados de zanahoria, las zanahorias dejadas caer (gol-peadas), las zanahorias cosechadas muy frescas o suculentas, y las zanahorias inma-duras desarrollan concentraciones muy altas de isocoumarina y amargor.

CONSIDERACIONES ESPECIALES

INHIBICIÓN DE LA BROTACIÓN Para almacenamiento prolongado, las cebo-llas y las papas (pero no las papas para propagación) generalmente se asperjan con hidrazida maleica (MH) unas semanas antes de la cosecha para inhibir la brota-ción durante el almacenamiento. Además, a menudo se dan aplicaciones de cloroprofam (CIPC; 3 -cloro-isopropil-N-fenil carbama-to) en aerosol alrededor de las papas alma-cenadas para inhibir brotaciones. En años recientes ha habido intentos para buscar inhibidores de brotación alternativos de origen natural. La irradiación (con dosis de 0.03-0.15 kGy = 3-15 krad) también ha mostrado ser eficaz para inhibir crecimien-to de brotes en cebollas, ajos y papas y se ha usado en algunos países.

GLICOALCALOIDES EN PAPAS La luz necesita ser excluida durante el

almacenamiento y el manejo de la papa para evitar el reverdecimiento. El rever-decimiento es debido a la síntesis de la clorofila y está estrechamente asociado con la acumulación de glicoalcaloides tóxicos, principalmente solanina y chaconina. A bajos niveles, estos compuestos contribuyen

Aire0.25 ppm de etileno0.5 ppm de etileno

Isocu

mar

ina (

mg.

100g

–1)

500

400

300

200

100

0

0 8 16 24 32Días a 5ºC (41ºF)

Figura 35.14

Cambios en isocoumarina en zanahorias jóvenes almacena-das a baja temperatura con bajas concentraciones de etileno.

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al sabor, pero 20 mg de alcaloides por 100 g de peso fresco de papa se considera como el límite superior seguro para consumo humano. Los alcaloides no se destruyen con la cocción y por consiguiente es necesario evitar su acumulación. Para mantener bajo el contenido de alcaloides tóxicos, las papas se deben almacenar a temperaturas bajas (<7.5°C; <45° F), mantenerlas lejos de la luz, comercializarlas en bolsas de plástico opaco o de papel, y rotarlas frecuentemente en los anaqueles al menudeo. El raspado o cepilla-do también estimula la formación de estos alcaloides, y es por consiguiente otra razón para reducir el daño físico a las papas.

PUNGENCIA EN CEBOLLAS Las cebollas aptas para el almacenamiento tienen altos contenidos de sólidos solubles y alta pungencia, mientras que los tipos de cebolla suave o dulce de vida de anaquel corta, tienen bajo contenido de sólidos solu-bles y baja pungencia. La pungencia se debe a la liberación enzimática de compuestos aromáticos que contienen azufre. Algunas veces se muestrean cebollas en campo para el análisis de piruvato (un subproducto de las reacciones de pungencia) para distinguir diferentes calidades de cebollas suaves. Las cebollas con una concentración del piruvato por debajo de 5 µm/g de peso fresco se con-sideran suaves o dulces.

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