CAPITULO_2_HACCP_12_PASOS
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HACCPLOS 12 PASOS
Conozcamos el Paso 1:
LA FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La implementacin y conduccin de un plan HACCP
es responsabilidad de un grupo de personas
constituidas como equipo, con responsabilidades
precisas, dentro de un contexto predeterminado y
bajo la conduccin de un lder.
A que se refiere este paso?
El Plan HACCP deber ser
desarrollado y gestionado por un
equipo multidisciplinar de
seguridad alimentaria que ste
constituido por los responsables
de Calidad/Departamento
Tcnico, Operaciones de
produccin, Ingeniera y otros
profesionales que desempeen
funciones relevantes. (BRC V 6.0)
Conocimientos son requeridos por el equipo?
El lder del equipo deber tener
amplios conocimientos sobre
HACCP y demostrar su competencia
y experiencia.
Los miembros del equipo debern
tener conocimientos especficos de
HACCP y conocimientos relativos al
producto, el proceso y los peligros
asociados. (BRC V 6.0)
Conocimientos son requeridos por el equipo?
Depende de la complejidad y tipo del servicio,
pero en promedio de 4 a 6 personas.
El equipo contar con personas de apoyo
ubicados en diferentes etapas del proceso,
desde la recepcin de insumos, hasta la
obtencin del producto final.
Y cul es el tamao
recomendado del Equipo HACCP?
-
En el supuesto que la empresa no cuente con la
experiencia interna apropiada, podr contratar a
expertos externos, pero la gestin diaria ser en todo
momento responsabilidad de la empresa. BRC V 6.0.
Y es necesario un experto
independiente a la empresa
El grupo de trabajo debe estar liderado por un
responsable, que debe impulsar todas las acciones
necesarias para que el Sistema de HACCP se lleve a
cabo, y que evidentemente debe tener todo el apoyo
de la gerencia del establecimiento.
Otras consideraciones
del Equipo HACCP
Asegurar que la composicin del equipo
satisfaga las necesidades del estudio
Coordinar la labor del equipo
Compartir el trabajo y las responsabilidades
Conducir las reuniones de manera que
todos los integrantes puedan expresar sus
ideas
Representar al equipo ante la direccin de la
empresa
Presentar a la direccin los datos sobre el
tiempo, el dinero y el trabajo que se
requiere para el estudio.
El equipo debe identificar un responsable,
cuyas funciones son las siguientes
Conozcamos el Paso 2:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Deber definirse el alcance de cada Plan HACCP, incluyendo los productos y
los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber
elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin
relevante de seguridad alimentaria.
En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin
completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que
puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los
envases y embalajes del producto.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
1. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso.
2. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
3. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
4. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
5. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
6. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
7. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).
8. Instrucciones de uso.
9. Contenido del rotulado o etiquetado.
-
1. Nombre del producto
Huevo entero lquido pasteurizado
2. Composicin Huevo entero lquido
3. Caractersticas fisicoqumicas
pH: 6,8-7,51 Aw: 97% - 98%1 Cantidad de residuos de cscara, membranas y
otras posibles partculas: no puede exceder de 100 mg/kg de ovoproducto
Caractersticas microbiolgicas
Ausencia de Salmonella en 25 ml de ovoproducto2
Nmero de bacterias aerobias mesfilas inferior a 100.000 en 1 ml
Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml de
ovoproducto
Descripcin de un ovoproducto
4. Tratamientos conservacin
Homogeneizacin Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos
5. Presentacin y caractersticas
Envases de brik de un litro. Embalaje en cajasde cartn con diez envases de brik
6. Condiciones de almacenamiento
Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C
7. Vida til del producto
Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
8. Instrucciones de Uso
Puede usarse en preparaciones crudas (salsas, postres) o preparaciones cocidas (sopas, frituras, postres)
Descripcin de un ovoproducto
9. Contenido del rotulado o etiquetado
Nmero de lote, que incluye: fecha de fabricacin y hora de pasteurizacin Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
10. Destino Establecimientos de restauracin colectiva. Poblacin en general
11. Uso esperado por el consumidor
Preparaciones culinarias (en crudo o con tratamiento trmico)
Descripcin de un ovoproducto
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los
alimentos. Volumen II: Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.
2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula
la produccin y la comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).
Conozcamos el Paso 3:
DETERMINACION DEL USO PREVISTO
Se debe determinar el uso previsto del alimento en
el momento de su consumo, para evaluar el
impacto del empleo de materias primas,
ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.
RM 449-2006/MINSA
A que se refiere este
paso?
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es
pblico en general o grupo vulnerable, como nios
menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos,
ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.
RM 449-2006/MINSA
A que se refiere este paso?
-
Asimismo, debe indicarse su forma de uso y
condiciones de conservacin, almacenamiento,
as como si requiere de algn tratamiento previo
(listo para el consumo, para proceso posterior, de
reconstitucin instantnea, etc).
RM 449-2006/MINSA
A que se refiere este paso?
Conozcamos el Paso 4:
ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.
Se establecer un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas.
Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.
RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO-
CONGELADO
DESPACHO A COCINAS
PRE ELABORACION
ALMACENAMIENTO
T AMBIENTE
ELABORACION
FRIAELABORACION
CALIENTE
RECALENTAMIENTO
SERVIDO
CONSERVACION
EN FRIO CONSERVACION
EN CALIENTE Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la
secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas,
ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las
etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe
permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control.
RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO-CONGELADO
ALMACENAMIENTO T AMBIENTE
PESADO
BATIDO
MOLDEADO Y FORMADO
COCCIN
RELLENADO Y DECORACION
PORCIONADO
SERVIDO
PREPARACION DE RELLENOS
MANTENIMIENTO DE RELLENOS
CONGELACION
DESCONGELACION
DESPACHO A PASTELERIA
ENFRIADO
DESMOLDADO
CONSERVACIN EN FRO
Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn
los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura,
pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte
entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la
desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus
concentraciones, entre otros.
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder
establecer el sistema de vigilancia de los Puntos Crticos de
Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del
Sistema HACCP.
En la elaboracin del diagrama de flujo debe incluirse:
Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.
Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo: agua de contacto)
Secuencia e interaccin de todas las fases en el proceso.
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Parmetros del proceso.
Posibilidades de retrasos en el proceso
Reprocesado y reciclaje
Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.
Que dice la Norma BRC V 6.0
-
ALM
AC
EN
M. P
RIM
A
OF
ICIN
AS
AD
MIN
ISTR
ATIV
AS GERENCIA
GENERAL
RE
CE
P-
CIO
N
RECEPCION/
DESPACHO
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ICIO
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HIG
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ICO
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P. F
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PIZ
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ZO
NA
EN
FR
IAD
O
Y E
NV
AS
AD
O S
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A
EQUIPOS EN
DESUSO
CERRADO
MANDATO JUDICIAL
SUCESION
ZONA DE TRANSITO
EN
FR
IAD
O
PR
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UC
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CA
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HIG
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CASILLEROS
ROPA
PERSONAL
CA
MA
RA
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RM
EN
TA
CIO
N
HO
RN
O
ZO
NA
LA
VA
DO
Conozcamos el Paso 5:
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
A que el Diagrama de flujo debe ser verificado en el
terreno por el equipo HACCP con el propsito de
asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la
realidad.
En muchos casos esta verificacin permite
identificar deficiencias en el documento que tienen
que ser corregidas inmediatamente.
A que se refiere este paso?
Estas observaciones deben repetirse en los das y horas
de mayor movimiento del restaurante (horas y das
punta), situaciones en que con frecuencia los
manipuladores omiten las Buenas Prcticas de
Manipulacin.
Una consideracin
adicional
La realiza todo el equipo HACCP
Garantiza que el diagrama de flujo y el plano
esquemtico son exactos y completos
Asegura la identificacin de las principales
operaciones y confirma las suposiciones sobre la
circulacin del producto y de los empleados
Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es vlido
durante todos los perodos operacionales
Algunas consideraciones
adicionales
Conozcamos el Paso 6:
ANALISIS DE PELIGROS
-
Se entiende por anlisis de peligros el proceso de
recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes para la inocuidad
de los alimentos y, por tanto, planteados en el
Sistema HACCP.
A que se refiere este
paso?
Debe enfocarse slo hacia los peligros de
seguridad de los alimentos. De este modo, los
temas econmicos y de calidad (que no
involucren seguridad) deben ser excluidos.
Debe tenerse en cuenta:
Consta de dos etapas:
1. Identificacin de los peligros
2. La evaluacin del peligro
A continuacin veremos en detalle cada una de
ellas.
Cules son los pasos para realizar un
correcto anlisis de peligros?
El equipo HACCP deber enumerar todos los peligros
previsibles que puedan producirse en cada fase de la
cadena de fabricacin.
Se analiza los ingredientes que se utilizan en la fabricacin
del alimento, las actividades que se realizan en las
distintas etapas del proceso, los equipos utilizados, el
producto final, el sistemas de almacenamiento y
distribucin y los consumidores del producto final.
Veremos el paso 1:
Identificacin de los Peligros
El equipo deber desarrollar una lista de peligros
biolgicos, qumicos o fsicos potenciales que pueden
existir, aumentar o controlarse en cada una de las
etapas de produccin
Veremos el paso 1:
Identificacin de los Peligros
Ahora veremos el paso 2: La
Evaluacin del Peligro
En esta etapa, cada peligro debe ser evaluado
en base a la Gravedad y la Probabilidad de
ocurrencia.
RIESGO = Gravedad x Probabilidad
-
GRAVEDAD
Es la severidad de las consecuencias
de estar expuesto al peligro.
Las consideraciones sobre la
severidad (por ejemplo, impacto en
las escuelas, gravedad y duracin de
la enfermedad o lesin) pueden ser
til para comprender el impacto que
el peligro puede causar en la salud
pblica.
ALTA
Efectos serios para la salud,
incluso la muerte.
La GRAVEDAD puede ser:
MEDIA, DISEMINACIN POTENCIAL
EXTENSA:
La patogenicidad es menor, el grado de contaminacin
tambin. Los efectos pueden ser revertidos con
asistencia mdica y puede ser necesaria la
hospitalizacin.
La GRAVEDAD tambin puede
ser: DISEMINACIN LIMITADA
(O BAJA):Causa comn de brotes, rara o limitada
diseminacin posterior, causa enfermedad cuando
el alimento ingerido contiene una gran cantidad de
patgenos. Son enfermedades auto-limitantes.
La GRAVEDAD tambin puede
ser:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Grado de posibilidad de que
ocurra un evento no deseado
y pueda producir
consecuencias.
Los grados de probabilidad
pueden clasificarse como alto
(A), Media (M), Baja (B)
Vamos ver un ejemplo utilizando
diferentes metodologas para evaluar los peligros
Ejemplo: en un establecimiento de
comidas preparadas hay una lnea de
produccin de tortilla a la francesa; en la
etapa de cocinado, se estudia el peligro
biolgico de la persistencia de
Salmonella en la tortilla.
-
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
La fuente de contaminacin son los animales y el hombre, ya que es un
microorganismo que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la
contaminacin puede venir del huevo o de un manipulador portador.1
Es un gnero de microorganismos con especies patgenas (p. ej.,
Salmonella enteritidis).
La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se
utiliza el huevo como ingrediente es alta, segn demuestran los estudios
epidemiolgicos de nuestro entorno. Concretamente, la Salmonella
enteritidis es el microorganismo principal en la produccin de
toxiinfecciones alimentarias (TIA) en Catalua. En los ltimos aos, en
Catalua, los porcentajes de TIA producidos por este microorganismo han
sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000)2.
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
El riesgo de contaminacin de los huevos por Salmonella, sobre todo por
Salmonella enteritidis, es un problema de salud pblica reconocido por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).3
La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o personas con
inmunidad deprimida.4
El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella
necesarias por gramo de alimento para producir la infeccin en la especie
humana es normalmente de 105 107 ufc, pero, segn las especies, puede
ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4
Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es
elevada. Se pueden multiplicar a temperaturas de 8 C a 45 C, con un
valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con valores de pH de 4 a 8,
con poco oxgeno e, inclusive, sin oxgeno.4
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
El lmite de su termorresistencia es de 70 C1; los alimentos que contienen
huevos frescos deben someterse a una temperatura superior a los + 75 C
en el centro del producto.5 Puede sobrevivir a la deshidratacin durante
aos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4
No produce toxinas.4
Un tratamiento trmico insuficiente en la elaboracin de una tortilla a la
francesa puede permitir la persistencia de Salmonella en el alimento.
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for
Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen II: Productos
alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.
2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.
Butllet Epidemiolgic de Catalunya. Volumen XXI (julio 2000) y volumen
XXII (agosto 2001).
3. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22):
157-158. Gnova, mayo 1993.
4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social.
Guia per a la prevenci i el control de les toxiinfeccions alimentries.
Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona, 1992.
5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas especficas para la
preparacin y la conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y de
otros alimentos con ovoproductos (DOGC n. 804, de 16-02-87).
A. Anlisis de peligro mediante la discusin del equipo
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de
cocinado
Sobre la base de la evaluacin
realizada, el equipo concluye que es
un peligro significativo y, por tanto,
debe incluirse en el Plan HACCP
A continuacin presentaremos una figura que ilustra un
mtodo para evaluar la importancia de un peligro.
Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa
al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias,
los peligros pueden diferenciarse entre:
Satisfactorios (Sa)
Menores (Me)
Mayores (Ma)
Crticos (Cr).
B. Anlisis de peligro mediante el uso de tablas de
evaluaciones
-
Significancia del peligro
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Me - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crtico
Gravedad de las consecuencias
Pro
bab
ilid
ad d
e o
curr
en
cia
Alta Sa Me Ma Cr
MediaSa Me Ma Ma
BajaSa Me Me Me
Sa Sa Sa Sa
Remota Baja Media Alta
B.1. Evaluacin cualitativa
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipo elabora la
tabla de evaluacin.
Criterio: A partir de alto se consideran peligros significativos
En esta tabla de evaluacin se valora en baja, media o alta la
probabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la salud.
Peligro
Probabilidad de presentacin
Gravedad para la saludConclusin o resultado
Alta Media Baja Alta Media Baja
Persistencia de salmonella en la etapa de cocinado
x XHay que considerar este peligro
Gravedad
para la
salud
Una vez determinado los peligros significativos,
el equipo HACCP debe determinar las medidas
de control para cada uno de ellos.
Es cualquier accin que disminuya a niveles
aceptables la posibilidad de ocurrencia de
peligro.
Como primer paso se debe determinar qu
medidas preventivas ya existen en el proceso y
cules se pueden implementar.
Ahora que hemos determinado los
peligros significativos, deben
determinarse las MEDIDAS DE
CONTROL
Veamos algunos
ejemplos de MEDIDAS DE
CONTROL
Punto de ocurrencia
Peligro identificado Medidas de control
Leche cruda Patgenosvegetativos
Pasteurizacin
Verduras para conserva
C. Botulinum Procesamiento trmico adecuado,
integridad de envase
Lote de alimentos acidificados
C. Botulinum Acidificacin adecuada
Productos envasados en vidrio
Vidrio Procedimiento para el quiebre de
vidrios
Producto terminado proveniente de materias primas
Fragmento de metal Detectores de metal
Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms medidas
preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida preventiva
para un peligro significativo, el proceso, la etapa o el producto se
deber modificar para introducirla.
En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva para
evitar un determinado peligro.
En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuir
ms de un peligro.
Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa
diferente a aquella en la que se produce el peligro
De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguiente cuadro de gestin
EtapaIdentificacin peligro
Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento
Justifique la decisinpara la columna 3
Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo
Este es un Punto de Control Crtico (si o no)
-
De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguiente cuadro de gestin
EtapaIdentificacin
peligro
Existen peligros significativos
para la inocuidad del
alimento
Justifique la decisin para la
columna 3
Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir
el peligro significativo
Este es un Punto de Control Crtico
(si o no)
Almacenaje de canalesde pollo en
cmarafrigorfica
Peligro biolgico 1:
Proliferacin de Salmonella
SI
Aumento de la temperatura
de las canalespor encima de
4 C debido a la elevacin
de la temperaturade la cmara condiciona el
crecimiento de lm.o.
Temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la
temperaturade las canales supere los
4 C
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguiente cuadro de gestin
EtapaIdentificacin
peligro
Existen peligros significativos para
la inocuidad del alimento
Justifique la decisin para la
columna 3
Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir
el peligro significativo
Este es un Punto de
Control Crtico (si o no)
Preparacin de la
lechuga: lavar y desinfectar
Peligro biolgico 1:Persistencia de
microorganismospatgenos
SI
Falta de desinfeccinde la lechuga o
lechugamal desinfectada
permite la sobrevivencia de
patogenos
Instrucciones de higienizacin de la lechuga:1. Limpiar la lechuga de la suciedad visible y retirar las partes en mal estado.2. Llenar el recipiente de agua hasta la marca indicadora.3. Presionar tres veces el dosificador de desinfectante apto para desinfectaragua de bebida.4. Sumergir completamente la lechuga durante 10 minutos.5. Aclararla con agua corriente abundante en la pila de la verdura.6. Escurrir la lechuga.
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un
establecimiento de comidas preparadas
De acuerdo a la RM 449-2006/MINSA, debe usarse el siguiente cuadro de gestin
EtapaIdentificacin
peligro
Existen peligros significativos para
la inocuidad del alimento
Justifique la decisin para la
columna 3
Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir
el peligro significativo
Este es un Punto de
Control Crtico (si o no)
Envasado de la lechetratada
trmicamente
Peligro qumico 1:Incorporacin de
restosde sosa custica
SIAclarado insuficiente
de los circuitos
Aclarar los circuitos con agua durante 15 minutos, despus de cada limpieza.
Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT
Conozcamos el Paso 7:
DETERMINACION DE LOS PCC
Etapa del proceso en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlos
a un nivel aceptable.
A que se refiere este paso?
Es importante tener en cuenta:
El Equipo HACCP determina los Puntos de Control Crticos
(PCCs) basndose en los resultados del anlisis de peligros.
Los peligros potenciales que necesitan ser abordados en
un Plan HACCP, son aquellos que fueron identificados
durante el procedimiento de Anlisis de Peligros como los
que, si no son controlados efectivamente, es razonable
que causen enfermedades o daos.
-
PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier punto, paso o
procedimiento en el cual se pueden controlar
factores biolgicos, fsicos o qumicos.
PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Un punto,
paso, fase o procedimiento al cual se le puede
aplicar control que resulta esencial para prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro
para la inocuidad de los alimentos
Ahora veamos la diferencia entre
un Punto de Control y un
Punto de Control Crtico
El rbol de decisiones es una de las herramientas
utilizadas para la determinacin de los PCC.
El problema ms comn que se presenta al utilizar un
rbol de decisiones, es tratar de aplicar las preguntas
antes de haber terminado el anlisis de peligros.
Esto puede traer como consecuencia que se identifiquen
como PCC un peligro potencial que es razonablemente
poco probables de causar una enfermedad o dao.
Por otro lado no olvidar que el rbol de decisiones es
slo una herramienta para ayudar a determinar los PCC,
algunos establecimientos basan la determinacin de los
PCC en la experiencia y conocimientos del proceso por
parte de ellos.
Cul es la herramienta
para determinar los PCC?
El rbol de decisiones
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el peligro identificado?
SIEst fase o etapa especficamente diseada para eliminar o reducir la
probabilidad de presentacin de un peligro hasta un nivel aceptable?
NO SI: ES UN PCC
Puede tener lugar una contaminacin o crecer a niveles inaceptables?
SI NO: NO ES UN PCC
Puede eliminar una etapa posterior el peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable?
NOEs necesario el control en esta etapa
para la seguridad del producto?
SiNO: NO ES UN PCC
Debe modificarse la etapa o procedimiento
NO: SI ES UN PCC
SINo es PCC
2
1
3
4
Cuadro para la determinacin PCC
Etapa del proceso
Categora y peligro identificado
Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4Nmero de PCC
Segn RM 449-2006/MINSA
Etapa del
proceso
Categora y
peligro
identificado
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est
especficamente
diseada para
eliminar o reducir el peligro
hasta un nivel aceptable?
P3. Puede
haber
Contaminacin o
puede aumentar
el peligro hasta
un nivel
inaceptable?
P4. Una etapa
posterior puede
eliminar o
reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
Nmero
de
PCC
almacenaje
de canales
de pollo en
cmara
frigorfica
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin
de Salmonella
por un
aumento de la
temperatura
de las canales
por encima de
4 C
SI SI PCC 1
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
El almacenaje en cmaras a
temperaturas de refrigeracin
inhibe la reproduccin
de Salmonella, por lo que esta
etapa est especficamente
diseada para disminuir el
peligro de incremento de
Salmonella. Por lo tanto, la
respuesta a la pregunta es S
y, en consecuencia, la etapa es
un PCC para este peligro
No es necesario responder a estas
preguntas, ya que en la P2 ya hemos
llegado a la conclusin de que la tapa
es un PCC
Producto: pechugas de pollo
La etapa de almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica es un punto de control crtico para el
peligro de proliferacin de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles procedimientos
de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un nivel aceptable.
Etapa del
proceso
Categora y
peligro
identificado
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est
especficamente
diseada para
eliminar o reducir el
peligro
hasta un nivel
aceptable?
P3. Puede haber
Contaminacin o puede
aumentar el peligro
hasta
un nivel inaceptable?
P4. Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
Nmero
de
PCC
SI NO SI NO
despiece
de canales
de pollo
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin
de Salmonella
por el
aumento de la
temperatura
de las carnes
por encima de
4C
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
La etapa de despiece
de canales en s
misma no elimina ni
reduce el crecimiento
de Salmonella hasta
niveles aceptables.
Por tanto, la
respuesta es NO y
pasamos a responder
a la P3
La temperatura de la
sala en la que se hace
el despiece y el tiempo de
permanencia de las
carnes en la sala son
factores que pueden
permitir la proliferacin de
Salmonella hasta
niveles inaceptables.
Por lo tanto, la respuesta
es S y pasamos
a responder a la P4
Como no hay
ninguna etapa
posterior que
elimine o reduzca
la Salmonella a
niveles
aceptables, la
respuesta es
NO y, en
consecuencia, la
etapa es un PCC
para este peligro
PCC 2
Producto: pechugas de pollo
-
Etapa del
proceso
Categora y
peligro
identificado
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est
especficamente
diseada para
eliminar o reducir el
peligro
hasta un nivel
aceptable?
P3. Puede haber
Contaminacin o
puede aumentar el
peligro hasta
un nivel
inaceptable?
P4. Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
Nmero
de
PCC
SI SI
preparacin
de la
lechuga
(lavar y
desinfectar)
Peligro biolgico
1:
Persistencia de
microorganismos
patgenos por
falta de
desinfeccin
de la lechuga
o por haber sido
mal desinfectada
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
La etapa de preparacin
de la lechuga (limpiar y
desinfectar) est
diseada para eliminar o
reducir a un nivel
aceptable los
microorganismos
patgenos que pueda
tener la lechuga. Por lo
tanto, la respuesta es
S y la etapa es un
PCC para este peligro
No es necesario responder a estas
preguntas, ya que en la P2 ya hemos
llegado a la conclusin de que la etapa es
un PCC
PCC 1
Producto: producto: ensalada de lechuga
cruda, tomate y aceitunas
Etapa del
proceso
Categora y
peligro
identificado
P1. Existen
medidas
preventivas
para
este peligro?
P2. La etapa est
especficamente
diseada para
eliminar o reducir el
peligro
hasta un nivel
aceptable?
P3. Puede haber
Contaminacin o puede
aumentar el peligro
hasta
un nivel inaceptable?
P4. Una etapa
posterior puede
eliminar o reducir
el peligro hasta
un nivel
aceptable?
Nmero
de
PCC
SI NO SI NO
envasado
de la leche
tratada
trmica-
mente
Peligro
qumico
1:
Incorporacin
de restos de
sosa custica
por un
aclarado
insuficiente
de los circuitos
durante la
Limpieza
Como hay
medidas
preventivas,
pasamos a
responder a la
P2
La etapa de
envasado de la
leche en s misma no
elimina ni reduce el
peligro qumico
considerado hasta
niveles aceptables.
Por lo tanto, la
respuesta es NO y
pasamos a responder
a la P3
Durante el envasado
se puede producir
contaminacin de la
leche por la sosa
procedente de la limpieza
de los circuitos. Por lo
tanto, la respuesta es
S y pasamos a
responder a la P4
Como no hay
ninguna etapa
posterior que
elimine o reduzca
el peligro hasta
niveles aceptables,
la respuesta es
NO y, en
consecuencia, la
etapa es un PCC
para este peligro
PCC 1
Producto: producto: leche UHT
Conozcamos el Paso 8:
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Se definen como los criterios que permiten
distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un
lmite crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est
produciendo productos inocuos.
A que se refiere este paso?
Veamos algunos ejemplos de lmites crticos
Peligro PCC Lmites crticos
Patgenos bacterianos (no-esporulados)
Pasteurizacin 72C por lo menos durante 15 seg.
Fragmentos metlicos Detector de metalesFragmentos metlicos superiores a
0.5mm
Patgenos bacterianos Horno de secadoAw 0.85 para controlar la proliferacin en productos
alimentarios secos
Nitrito excesivo Curado/salmueraMximo 200 ppm de nitrito de sodio
en producto final
Alrgenos alimentarios EtiquetadoEtiqueta que sea legible y que
contenga una lista de ingredientes correctos
Histamina RecepcinNiveles mximos de histamina de 25
ppm en la evaluacin de histamina en el atn
Son parmetros que exceden aquellos necesarios para
la seguridad y son establecidos por razones distintas a
la seguridad de los alimentos.
Son mas restrictivos y se establecen al nivel que se
alcanzara antes de que infrinja el lmite crtico; es
decir tienen por fin impedir una desviacin de los
lmites crticos
Y qu son Los Lmites Operativos
-
Grficamente los Lmites Crticos y
Lmites Operativos se
ven de la siguiente manera
Limites
operativos
Limites
Crticos
Ajuste del
proceso
Medida
correctora
Posiblemente el proceso requiera un ajuste
cuando exceda el limite operativo (ajustes de
procesos) y el fabricante debe corregirlos para
impedir la prdida de control y la necesidad de
deshacerse de un producto.
Proceso Lmite crtico Limite operativo
Acidificacin pH 4.6 pH 4.3
Secado 0.84 Aw 0.80 Aw
Llenado en caliente 80 C 85 C
Corte en rodajas 2 cm 2.5 cm
Ahora veamos los Lmites Crticos
versus los Lmites Operativos
Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Limite crtico
Almacenaje de canales de
pollo en cmara
frigorfica
Peligro biolgico 1: Proliferacin de
Salmonella por el aumento de la
temperatura de las canales por encima de 4
C
Temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para
evitar que la temperatura de las canales supere los 4
C
S Temperatura de la cmaraLmite crtico: mximo +4 CNivel objetivo: mximo +2 CTolerancia: 2 C
Despiece de canales de
pollo
Peligro biolgico 1: Proliferacin de
Salmonella por el aumento de la
temperatura de las canales por encima de 4
C
Temperatura de la sala inferior o igual a
12 C y rotacin correcta de las carnes
para evitar que la temperatura de las canales y las carnes
supere los 4 C
S Tiempo de permanencia en la sala:mximo 30 minutosTemperatura de la sala: mximo +12 C
Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Etapa Peligro y causaMedida
preventivaPCC Limite crtico
Preparacin de la lechuga:
lavar y desinfectar
Peligro biolgico 1:Persistencia de
microorganismos patgenos por falta de desinfeccin de la lechuga o por haber sido mal
desinfectada
Instrucciones de higienizacin de la
lechuga
S Cumplimiento de las instrucciones de
higienizacin de la lechuga
Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y
aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
Etapa Peligro y causaMedida
preventivaPCC Limite crtico
Envasado de la
leche tratada trmicamente
Peligro qumico 1:Incorporacin de restos de
sosa custica por un aclarado insuficiente de los circuitos
durante la limpieza
Procedimiento de aclarado de los
circuitos
S pH de la leche inferior a 7
Elaboracin de la leche UHT
Conozcamos el Paso 9:ESTABLECIMIENTO DEL
SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC
La vigilancia es la medicin u observacin
programada para comprobar si un PCC est bajo
control (no supera los lmites crticos).
Dichas observaciones se registran para futuras
verificaciones y se realizan de manera continua o
peridica, para garantizar que el PCC est bajo
control.
A que se refiere este paso?
-
La vigilancia puede significar medir una caracterstica de un producto o de un proceso para determinar su conformidad con un lmite crtico.
Entre los ejemplos pueden mencionarse:
Medicin del tiempo y la temperatura de un tratamiento trmico
Medicin de las temperaturas del almacenamiento en fro
Medicin del pH
Medicin de la Aw
Qu se vigilar?
Para que la vigilancia de los PCC sea eficaz, es preciso que el equipo de medicin est bien seleccionado y calibrado. Dicho equipo variar segn el atributo que se est vigilando. Entre el equipo de vigilancia se cuentan:
Termmetros
Relojes
Bsculas
Medidores de pH
Medidores de la actividad del agua (aw)
Equipo para anlisis qumicos
Cmo se vigilar?
Los operarios deben ser capacitados en el uso
adecuado del equipo de vigilancia y se les debe
proporcionar una descripcin clara de cmo debe
efectuarse esta tarea.
Cmo se vigilar?
La vigilancia puede ser continua y discontinua.
Siempre que sea posible, se prefiere la vigilancia
continua; sta se presta bien para muchos tipos de
mtodos fsicos o qumicos.
Entre stos pueden mencionarse:
La medicin del tiempo y la temperatura de un
proceso de pasteurizacin o tratamiento en
autoclave
La comprobacin de cada paquete de espinaca
congelada, picada mecnicamente, con un
detector de metales
La vigilancia de los cierres de los frascos de vidrio
hacindolos pasar por un detector de fallas
La frecuencia de la VigilanciaCundo se
vigilara?
Al desarrollar un Plan HACCP, hay que preocuparse de designar a la persona que estar a cargo de efectuar la vigilancia de los PCC.
La seleccin puede hacerse por ejemplo:
Personal de la lnea de produccin
Operarios de equipos
Supervisores
Personal de mantenimiento
Personal de aseguramiento de la calidad
Quin efectuar la Vigilancia?
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Punto crtico de control
Peligro significativo
Lmites crticos
VigilanciaAcciones
correctorasRegistro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Preparacin de la lechuga: lavar y desinfectar
Peligro biolgico 1: Persistencia de microorganismos patgenos por falta de desinfeccin de la lechuga o por haber sido mal desinfectada
Cumplimiento de las instrucciones de higienizacin de la lechuga
Realiza el lavado y desinfeccin de las verduras
Las operacionesde higienizacinde la lechugase hacen deacuerdo con loque est establecido
Cada vez que se requiera producto en la operacin
Los operarios de cocina
Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y
aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
-
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Punto crtico de control
Peligro significativo
Lmites crticos
VigilanciaAcciones
correctorasRegistro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Peligro biolgico 1: Proliferacin de Salmonella por el aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 C
Temperatura de la cmaraLmite crtico: mximo +4 CNivel objetivo: mximo +2 CTolerancia: 2 C
Temperaturade la cmara
Registro grficocon sistemade alarma sisupera los 4 C
En el punto dela cmara dondela temperaturaes ms elevada
Continuada Operario de camara
Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Punto crtico de control
Peligro significativo
Lmites crticos
VigilanciaAcciones
correctorasRegistro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Envasado de laleche tratada trmicamente
Peligro biolgico 1:Incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de los circuitosdurante la limpieza
pH de la leche inferior a 7
El pH de laleche
Medir con unkit de colorimetra
En el primerenvase del lotede produccin
Despus decada limpiezaintermedia
Operario de calidad
Elaboracin de la leche UHT
Conozcamos el Paso 10:
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso.
La prdida en el control se considera como una
desviacin de un lmite crtico para un punto crtico
de control (PCC).
A que se refiere este
paso?
Toda desviacin debe ser controlada mediante la
adopcin de una o ms medidas para controlar el
producto no apto y corregir la causa.
El control del producto incluye la adecuada
identificacin, control y la retirada del producto
afectado.
El control y la retirada del producto afectado, as
como la o las medidas correctoras adoptadas
deben anotarse en los registros correspondientes
y luego archivarse.
Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy
diversas y, por este motivo, tal vez resulte
necesario poner en prctica ms de una medida
correctora en cada PCC.
Otras consideraciones
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Punto crtico de control
Peligro significativo
Lmites crticos
VigilanciaAcciones
correctorasRegistro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Preparacin de la lechuga: lavar y desinfectar
Peligro biolgico 1: Persistencia de microorganismos patgenos por falta de desinfeccin de la lechuga o por haber sido mal desinfectada
Cumplimiento de las instrucciones de higienizacin de la lechuga
Las operacionesde higienizacinde la lechugase hacen deacuerdo con loque est establecido
Las operacionesde higienizacinde la lechugase hacen deacuerdo con loque est establecido
Las operacionesde higienizacinde la lechugase hacen deacuerdo con loque est establecido
Las operacionesde higienizacinde la lechugase hacen deacuerdo con loque est establecido
Repetir la higienizacin de la lechuga
Elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y
aceitunas en un establecimiento de comidas preparadas
-
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Punto crtico de control
Peligro significativo
Lmites crticos
VigilanciaAcciones correctoras Registro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Peligro biolgico 1: Proliferacin de Salmonella por el aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 C
Temperatura de la cmaraLmite crtico: mximo +4 CNivel objetivo: mximo +2 CTolerancia: 2 C
Temperaturade la cmara
Registro grficocon sistemade alarma si supera los 4 C
En el punto de la cmara donde la temperatura es ms elevada
Continuada Operario de camara
Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara
Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara inmediatamente, si procede
Cambiar el producto de cmara si la avera perdura
Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada (temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin
Preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Formato DIGESA 449-2006/MINSA
Punto crtico de control
Peligro significativo
Lmites crticos
VigilanciaAcciones correctoras Registro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Envasado de laleche tratada trmicamente
Peligro biolgico 1:Incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de los circuitosdurante la limpieza
pH de la leche inferior a 7
El pH de laleche
Medir con unkit de colorimetra
En el primerenvase del lotede produccin
Despus decada limpiezaintermedia
Operario de calidad
Advertir al personal de limpieza para que efecte el aclarado de los circuitos de acuerdo con los procedimientos establecidos
Intervenir la produccin de leche afectada y rechazarla para su comercializacin
Elaboracin de la leche UHT
Conozcamos el Paso 11:ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION
A la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos
de verificacin y auditora, incluidos los muestreos y
anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el Plan
HACCP est funcionando eficazmente.
A que se refiere este
paso?
Qu procedimientos incluye la verificacin
Antes de la aplicacin del Plan de HACCP,
hay que prever qu acciones se deben llevar
a cabo para validarlo, es decir, para
comprobar que el Plan de HACCP es
efectivo.
Adems de esta validacin inicial, hay que
hacer validaciones posteriores cuando sea
necesario.
Por ejemplo: cuando se detecte un error del
sistema, se identifiquen nuevos peligros, se
produzcan cambios de productos o
procesos, cambios de equipos de
tratamiento, etc.
1. VALIDACION DEL PLAN
HACCP
-
Pruebas o anlisis (organolpticos, microbiolgicos y
fisicoqumicos) de los productos finales o durante los
procesos. Aunque en el apartado de la vigilancia se ha
comentado que, en general, las analticas lentas no
son mtodos adecuados de vigilancia por falta de
inmediatez en la obtencin de los resultados, s que
son utensilios vlidos para verificar el Sistema de
HACCP.
2. Comprobar que el Plan de
APPCC funciona correctamente
Estudio de las devoluciones de productos, quejas o
reclamaciones de los consumidores o clientes por
detectar deficiencias o carencias en los elementos del
Plan de HACCP (por ejemplo, peligros no identificados,
procesos o lmites crticos no validados, etc.), que
pueden dar lugar a que el producto sea inseguro o a
que su vida til (fecha de caducidad o de consumo
preferente) sea excesiva.
2. Comprobar que el Plan de
APPCC funciona correctamente
Supervisin del mantenimiento y el funcionamiento
de equipos e instalaciones de etapas crticas, as
como calibrado y contrastacin de los instrumentos
de vigilancia de los PCC.
Comprobar que la maquinaria, las instalaciones, los
equipos y los utensilios, as como los aparatos de
medida, trabajan dentro de los parmetros
considerados ptimos para cada proceso, es decir,
funcionan y miden correctamente.
Comprobar que las instalaciones, los equipos y/o los
utensilios no estn deteriorados ni favorecen la
aparicin de peligros que comprometan la inocuidad
del alimento, ya sean peligros fsicos, qumicos o
microbiolgicos.
2. Comprobar que el Plan de
APPCC funciona correctamente
Supervisin de los registros. Se deben estudiar
los registros, mediante la revisin documental y la
supervisin de funcionamiento en planta, para:
Asegurar que se dispone de todos los registros
y que se corresponden con la realidad.
Confirmar que los valores de la vigilancia de
los puntos de control crtico se encuentran
entre los lmites crticos.
Verificar que se han tomado las medidas
correctoras adecuadas.
Comprobar que las actividades de verificacin
se han realizado de acuerdo con los
procedimientos escritos.
2. Comprobar que el Plan de
APPCC funciona correctamente
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la
temperatura de las canales por encima de 4 c
Medida preventiva: temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la
temperatura de las canales supere los 4 C
PCC: S
Lmite crtico: temperatura de la cmara: mximo + 4 C
Vigilancia: registro grfico de la temperatura de la cmara medida en el punto donde
es ms elevada y con sistema de alarma si supera los 4 C
Medidas correctoras:
Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara
inmediatamente, si procede
Cambiar el producto de cmara si la avera perdura Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada
(temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin
ProcedimientoFrecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Validar inicialmente
Confirmar que todos los elementos del plan en esta etapa son efectivos (hemos
identificado todos los peligros significativos, las medidas preventivas determinadas son
adecuadas para controlar el peligro, los lmites crticos establecidos son efectivos, la
vigilancia establecida es adecuada, etc.
Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis que lo confirmen (hacer anlisis
de Salmonella de las canales antes y despus del periodo de almacenaje a 4 C
para validar el lmite crtico, etc.)
Antes de la
aplicacininicial del
Plan HACCP
Expertos independientes
Comprobarque funciona
correctamente
Contrastar el termgrafo que mide y registrala temperatura de la cmara
Contrastar con un termmetro calibrado SemanalResponsable
de calidad
Comprobar el estado de mantenimiento (paramentos, cierre puerta, superficies,
evaporadores, desage, etc.) de la cmara frigorfica
Control visual MensualJefe de
mantenimiento
Comprobar que la temperatura de las carnesalmacenadas sea inferior a 4 C
Medir con un termmetro la temperatura de las canales de pollo localizadas en la zona de la cmara a temperatura ms
elevada
SemanalResponsable
de calidad
Comprobar que no detectamos el peligro que queremos controlar en esta etapa
Realizar anlisis de Salmonella de las canales despus del periodo de
almacenaje a 4 CSemanal
Responsablede calidad
Revisin de los registros de la vigilancia (registros grficos de la temperatura)
Observar si los registros son continuos y si las temperaturas
registradas son iguales o inferiores a 4 cDiaria
Responsablede calidad
Actividades de comprobacin
-
Conozcamos el Paso 12:ESTABLECIMIENTO DE
SISTEMA DE DOCUMENTACION Y
REGISTROA que se
refiere este paso?
Este principio del Codex establece la necesidad, para
poder aplicar el Sistema HACCP, de disponer de un
sistema adecuado de documentacin en el que se
recojan todos los elementos del Sistema HACCP y de
organizar los registros de una forma eficaz y precisa.
El sistema de documentacin y registro est
constituido por el Plan de HACCP y por los registros
derivados de su ejecucin.
Plan HACCP
Es el documento preparado de conformidad con los
principios del Sistema HACCP, de modo que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que
resulten significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.
Es donde se explican, se describen y se justifican
todas y cada una de las fases del sistema, desde la
constitucin del equipo HACCP hasta el diseo de los
registros que se deriven de su aplicacin.
