Casos prcticosPregunta 1:Las temperaturas de refrigeracin permiten aumentar la vida til de los alimentos en unos das ya que ralentizan o disminuyen la velocidad de las reacciones de alteracin, incluido el desarrollo de microorganismos.En la mantequilla se puede dar una alteracin de la fraccin lipdica. Las alteraciones pueden ser enzimticas, de enranciamiento y proceso de reversin.En el filete de pechuga de pollo el proceso de transformacin de msculo en carne requiere de unas condiciones de refrigeracin que elimine el calor de la canal para impedir el desarrollo de bacterias de la putrefaccin que se veran favorecidas por el pH neutro de los tejidos. Los microorganismos alterantes pueden encontrarse en un alimento por estar presentes en los tejidos (contaminacin interna).En el caso de la manzana pelada y troceada, los vegetales una vez recolectados siguen manteniendo una actividad respiratoria que genera calor, agua y dixido de carbono. La aplicacin de fro ayuda a disipar el calor y evitar as que este favorezca las reacciones de alteracin. En este caso se puede dar pardeamiento enzimtico en el que los sustratos de la reaccin son compuestos fenlicos (flavonoides, taninos o ligninas). Los sistemas enzimticos son fenolasas o fenil-fenolasas, y los productos de la reaccin son polmeros de tonos pardos o negros.Pregunta 2:Utilizara la extraccin mecnica, ya que es el mtodo ms simple y econmico. Consiste en la extraccin de un fluido a partir de un alimento mediante la aplicacin exclusiva de fuerzas mecnicas. El alimento se ve sometido a una fuerza de compresin que favorece la extraccin de un lquido contenido en l. La extraccin con disolventes y con fluidos supercrticos son procesos ms complejos.Pregunta 3:Los tocoferoles son un tipo de aditivos antioxidantes que poseen funcin vitamnica (vitamina E). Solo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para sustituir al perdido en el procesado.La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza en concentraciones muy bajas.

Pregunta 4:B.stearotermophilus: 1 espora/100 g; D= 4 minF = D (log N0 log Nt) = 4 (log 1 log 10-4) = 16 minC.sporogenes: 100 esporas/100 g; D= 1,5 minF = D (log N0 log Nt) = 1,5 (log 100 log 10-4) = 9 minEl F a aplicar ser el mayor de los dos, es decir, 16 minutos, para asegurar que se destruyen las esporas de ambos microorganismos. Cebolletas en vinagre: el cido benzoico (E-210) y sus sales son uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Son especialmente eficaces en alimentos cidos, y son conservantes baratos, tiles contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el poseer un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, aunque es relativamente baja. Pat: el cido srbico (E-200) y sus derivados son agentes conservadores especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Son activos en medios poco cidos y carecen prcticamente de sabor, por lo que se utilizan en derivados crnicos. Presentan muy baja toxicidad, aunque son comparativamente caros y se pierden en parte cuando el productos se somete a ebullicin. Alcachofas en conserva: el cido ascrbico (E-300) y sus derivados son muy utilizados como antioxidantes en conservas vegetales. Contribuye a evitar el oscurecimiento de los vegetales cortados en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Pregunta 5:Los alimentos son sistemas complejos y dinmicos susceptibles de ir sufriendo cambios en su composicin a una velocidad ms o menos significativa. Estos cambios son consecuencia de diversos tipos de reacciones qumicas y bioqumicas, tanto entre los propios componentes del alimento como por factores externos quelas propician o favorecen. Los mecanismos de alteracin de los alimentos se clasifican en tres bloques: alteraciones fsicas, alteraciones microbianas y alteraciones qumicas o bioqumicas.Pregunta 6:Productos para la alimentacin especial: son aquellos que por su composicin peculiar o por el particular proceso de su fabricacin, son apropiados para el objeto nutritivo sealado y se comercializan indicando que responden a dicho objetivo. Estn destinados a grupos de poblacin con necesidades nutricionales especiales, tanto sanas como enfermas. Alimentos sin gluten, alimentos pobres en sodio, alimentos para diabticos, alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular y preparados para lactantes.Alimentos funcionales: aquellos alimentos que presentan cantidades suficientes de algn ingrediente, compuesto natural o microorganismo, que haya demostrado tener algn beneficio para la salud. Yogur (probitico), tomate (licopeno), t (polifenoles y catequinas), pescado (cidos grasos omega3) y vino (flavonoides).Pregunta 7:Congelacin: aumenta la vida til de los alimentos porque inactivas los microorganismos, inactiva las enzimas y ralentiza las alteraciones qumicas (oxidaciones). Si la tecnologa de congelacin es adecuada y permite la congelacin rpida del alimento, la repercusin sobre la calidad del mismo es mnima. En general, la calidad de un alimento congelado depende ms de las operaciones de preparacin a las que se haya sometido as como a las condiciones de almacenamiento y descongelacin.Pasteurizacin: dado que se trata de un tratamiento suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y valor nutritivo son poco importantes. Pueden aparecer o provocar: pardeamientos en zumos de frutas si no hay desaireacin previa, ligeras prdidas de aromas en leche y zumos, cambios de color por efecto sobre los pigmentos y escasos cambios nutritivos en la leche y algunas prdidas de vitamina C y -caroteno en zumos si no hay desaireacin previa.Evaporacin: el principal efecto es la prdida de compuestos ms voltiles que el agua, lo cual puede disminuir la calidad organolptica del alimento concentrado. Tambin hay que considerar la posibilidad de oscurecimiento del color como consecuencia de la concentracin de slidos durante la operacin y como consecuencia de la disminucin de la actividad de agua, que favorece los pardeamientos enzimticos.Pregunta 8:Se vera afectado por reacciones de autooxidacin o enranciamiento oxidativo. Se trata de una reaccin qumica que se desencadena por la accin del oxgeno del aire y que afecta fundamentalmente a los compuestos lipdicos con dobles enlaces en su molcula (insaturaciones). Los cidos grasos, componentes mayoritarios de la fraccin lipdica de los alimentos, son susceptibles de sufrir estas reacciones de autooxidacin. La velocidad de reaccin es tanto mayor cuanto mayor sea el grado de insaturacin y la longitud de la cadena, de ah que sean fundamentalmente los cidos grasos poliinsaturados los ms susceptibles de esta alteracin.Las consecuencias de las reacciones de enranciamiento sobre la calidad del alimento son importantes. Por un lado, puede afectar al aporte de cidos grasos esenciales (los cidos linoleico y linolnico son poliinsaturados) y vitaminas liposolubles. Por otro, modifica la calidad sensorial impartiendo olores y sabores desagradables por la formacin de compuestos intermedios (perxidos e hidroxiperxidos) y finales (aldehdos, cetonas, etc.) a partir de los lpidos.Pregunta 9:smosis inversa o hiperfiltracin: consiste en un proceso en el cual se da una separacin nicamente del agua presente en la leche, gracias a que el tamao del poro empleado es muy pequeo. Puede considerarse como un proceso de concentracin de la leche que a diferencia del proceso tradicional no emplea calor, y que puede generar retenidos con un contenido mximo de 30% en slidos.Nanofiltracin: es una de las operaciones de membranas ms complejas. Puede considerarse como un proceso dual, pues generalmente se aplica en conjunto con una smosis inversa. Suele involucrar una separacin en base a tamao molecular y otra basada en la carga elctrica, lo que en teora permite apartar los iones monovalentes de los polivalentes.Ultrafiltracin: el tamao de los poros es mayor, permitiendo que algunos componentes adems del agua y los compuestos inicos de la leche pasen la membrana, en un proceso de separacin y fraccionamiento que generalmente utiliza temperaturas de 50-60C y se basa en membranas de polisulfonas.Microfiltracin: comprende una serie de tcnicas muy similares a la ultrafiltracin, pero aplicadas a menores presiones y fundamentadas en un tamao de poro mucho mayor. Este tamao de poro permite usualmente retener la mayora de las esporas, bacterias, hongos y levaduras, por lo cual la microfiltracin puede ser considerada como una tcnica de pasteurizacin que no requiere de tratamientos trmicos.Fuente bibliogrfica: Tecnologas de membranas en la agroindustria lctea. Alejandro Chacn-Villalobos. Agronoma mesoamericana 17(2): 243-264. 2006, ISSN: 1021-7444Pregunta 10:Bacalao salado congelado: la utilizacin de la sal prolonga la vida til de los alimentos porque frena el desarrollo microbiolgico, al reducir la disponibilidad de agua, necesaria para su crecimiento. La congelacin es un mtodo de conservacin a largo plazo que inactiva los microorganismos, las enzimas y ralentiza las alteraciones qumicas.Maz enlatado: conservacin por pasteurizacin de alimentos envasados. Su capacidad de conservacin se debe a la inactivacin de enzimas y a la destruccin de microorganismos no esporulados, levaduras, mohos y clulas no vegetativas.Leche en polvo: la deshidratacin consiste en la eliminacin de la mayor parte del agua de constitucin de un alimento mediante la aplicacin de calor. De esta forma aumenta de forma muy significativa la vida til de un alimento.Melocotn en almbar: el efecto conservador se debe a la reduccin de la disponibilidad de agua para los microorganismos por parte del azcar.Pregunta 11:La eleccin de la grasa de fritura depende de los siguientes factores:Los hbitos alimentarios: el tipo de grasa determina en buena parte el sabor del alimento y por tanto la aceptacin del alimento por el consumidor. Tradicionalmente en la cocina espaola se utiliza el aceite de oliva.Disponibilidad y precio de la grasa: los factores econmicos suelen ser los que determinan la grasa de eleccin en la industria alimentaria. El aceite de girasol es ms econmico que el aceite de oliva.La posible reutilizacin de la grasa: la aplicacin de distintos ciclos de subida y bajada de temperatura propios de los procesos de fritura industriales en sistemas discontinuos produce cambios indeseables en los aceites como aumento de la viscosidad, oscurecimiento del color, formacin de sustancias polimricas, etc. En este sentido las grasas menos insaturadas pueden considerarse ms estables, es decir, pueden sufrir un mayor nmero de ciclos de fritura. Los aceites de semillas ms insaturados, se pueden usar 8-12 veces, y los aceites de oliva, ms resistentes, unas 12-15 veces.