Chef Michel Seyve

Chef&Hotel|chef destacado

22 chefandhotel.cl |septiembre/octubre 2015

Chef Michel Seyve

En la cumbre de Punto OchoLlegó a Chile hace sólo algunos meses pero asegura que se siente como en casa. Es que a pesar de viajar por distintos continentes y

conocer variadas culturas siempre sintió debilidad por Sudamérica, y hoy, a cargo de la cocina de un hotel cinco estrellas en el Barrio

Lastarria, está cumpliendo un anhelo

Texto: Daniela Zevallos GiglioFotografías: Nicholas Charlesworth

Porque la tradición no se puede perder, hemos traído Josper a Chile.

Un equipo que se puede insertar sin problemas en su cocina, permitiéndole la cocción a las brasas de carnes, pescados, verduras, y cualquier alimento al que quieran dar ese toque tradicional “a las brasas”.

Con un ahorro de 40% de carbón, y un 50% en los tiempos de cocción en una parrilla abierta tradicional.

Josper es una elegante combinación entre una parrilla y un horno en una sola máquina. Destinada al muy exigente sector HORECA. Apreciado de forma igual por Steak Houses, Braserías, Bares de tapas, Bistro-Cafés, Restaurantes tradicionales, Hoteles y la Alta cocina.


L a historia y experiencia del chef francés son bastantes singulares. Creció en el país considerado como la cuna gastronómica del

planeta, sin embargo siempre tuvo la inquietud de probar suerte en otros lugares del mundo, y así fue como lo hizo. Luego de desarrollar sus estudios en Francia, en Lycée Hôtelier H. Friant, viajó con un discípulo de Paul Bocuse a San Francisco, California, para trabajar por 11 años en distintas cocinas hasta que una nueva puerta se abrió. El destino, esta vez, fue Birmania, en el sudeste asiático, “estaba trabajando con un amigo cuando a él le surgió la posibilidad de irse a Asia...Me gusta conocer otros lugares porque creo que de todas las experiencias se aprende algo nuevo, así que tomé mis cosas y me fui”, cuenta el chef ejecutivo del Hotel Cumbres Lastarria, Michel Seyve.

Este hecho refleja fielmente la personalidad del cocinero francés que siente la necesidad de ir probando nuevas experiencias. Fue así como pasó a ser chef de un hotel de 32 habitaciones y 25 empleados, a la cocina de un hotel de mil habitaciones y trabajar con 135 personas en China, “un desafío nada de fácil. Al principio fue un shock, pero después le tomas el ritmo y aprendes muchas cosas con respecto al trabajo”, agrega.



Con esta filosofía, Michel Seyve pasó por importantes recintos gastronómicos en toda Asia, siendo algunos de los más destacados Orient MGM International Hotel, en Beijing, lugar donde se incorporó al equipo antes de la apertura del hotel, que debutó con el Congreso Mundial de Semillas que reunió por tres días a más de 1.400 participantes de 65 países. También estuvo en The Great Wall Sheraton Beijing, donde realizó el rediseño del servicio de AA&BB, logrando importantes mejoras en la satisfacción de los huéspedes. Además fue chef ejecutivo de Sunrise Nha Trang Beach Hotel and Spa, en Nha Trang, Vietnam, donde estuvo a cargo de sus cuatro restaurantes. Posteriormente trabajó en Holiday Inn Zhuhai, en China, donde realizó la producción de los alimentos para los restaurantes del hotel de 320 habitaciones, y se encargó del

departamento de AA&BB. Por último trabajó en The Garden Hotel, en Guangzhou, China, un establecimiento de mil habitaciones, uno de los tres hoteles certificados en categoría Cinco Estrellas Platinum en ese país.

Perfil de un cosmopolitaClaro que tanta experiencia ha entregado

algo más que sólo curriculum a este cocinero, le ha permitido conocer un sinfín de culturas, aromas, sabores y tradiciones, que hoy le entregan un perfil único como persona y como chef. Michel es un hombre que corre riesgos y no teme probar cosas nuevas, le gustan las preparaciones con personalidad y las recetas que se quedan en la memoria, “Me he tomado el tiempo para salir a comer en Chile y conocer el gusto local. Si bien hay cosas buenas, no he probado nada que diga ‘¡guau, es

increíble!’. Creo que falta agregar más sabores, más aliños. Siempre es tiempo de aprender y cambiar, por eso estoy aquí y es lo que quiero hacer”, dice Seyve.

El chef explica que lo que más le gusta es cocinar con sabor, y con ingredientes de sol, es decir, con orégano, tomillo, naranjas, tomates, y otros productos que necesitan de mucho sol para crecer. Esta tendencia lo lleva a la cocina mediterránea, con propuestas típicas de España, Italia, Francia, Grecia, Turquía y otros lugares, sin dejar de lado todo lo que aprendió en Asia. El resultado: una oferta atrevida, de sabores reconocidos, y una preparación personalizada y original.

Esta mezcla se puede apreciar en platos como Calamares rellenos con chorizo, y arroz salvaje en cremosa de langosta y camarones ($4.200).

Costillas de cordero grilladasBerenjena ahumada Salmón trío

STEWARD

Américo Vespucio Norte 0655

Teléfono: 2 2756 6000

Av Padre Hurtado Norte 1225

Teléfono: 2 2756 60 70

San Pablo 1335 2 2756 60 81

CHEF WORKS

Gilberto Fuenzalida 56

Las Condes

Teléfono: 2 2220 2000

Arlegui 263 local 8 Viña del Mar

Teléfono: 56-32- 299 4998

RUMBOS

Orrego Luco Norte 054

Teléfono: 2 2233 2739

Luis Pasteur 5393

Teléfono: 2 2954 0266

MULTIMAT

Av Valparaíso 949

Viña del Mar

Teléfono: 56-32- 2688234

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Fabricados en una sola pieza, en espuma Alpro, resistente aácidos y grasas

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Plantilla anatómicaremovible y reemplazable,diseñada para trabajar de pie

IMAHE

San Francisco 1210

Santiago

Teléfono: 2 2726 0000

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En este lugar se hizo cargo de dos propuestas gastronómicas que tienen un mismo concepto. Primero el Bardetapas, que ofrece variadas preparaciones para acompañar un buen trago; y el restaurante Punto Ocho, que con una propuesta mediterránea logra captar la atención de un público acostumbrado a preparaciones sofisticadas y un poco más atrevidas. Aquí el chef sorprende con sus

arriesgadas entradas, como Berenjenas ahumadas, con virutas de atún deshidratado, sobre aderezo de aceitunas negras de Azapa ($3.600); Salmón trío, marinado con especias al oriente, ahumado con té verde y comino, granizado de yogurt griego de salmón fresco con ciboulette ($6.900); y Terrina de pato y naranja, hecha en casa, con reducción de vino Oporto y compota de cebollas ($4.600).

Su arribo a ChileInquieto por naturaleza, Michel siempre

quiso conocer Sudamérica. Mientras trabajaba en Asia su espíritu aventurero lo llevó, gracias a unas vacaciones de cuatro meses, a viajar hacia esta esquina del planeta. Pasó por Argentina, Perú, Venezuela y Bolivia. En Chile estuvo en Isla de Pascua, Puerto Montt, Chiloé, Punta Arenas, y otras ciudades que lo hicieron enamorarse de nuestro país. Pese a que volvió para seguir trabajando en China, le quedó dando vueltas este lugar del mundo. Al tiempo, tras enviar varios mensajes anunciando que buscaba trabajo, recibió de regreso algunas respuestas. Luego de un par de reuniones y conversaciones se transformó en chef ejecutivo del Cumbres Lastarria, hotel que abrió sus puertas el 1° de septiembre de este año.

La administración del hotel buscaba una propuesta con sabores mediterráneos, calzando justo con el tipo de comida que Seyve quería hacer,“es lo que a mí me gusta, la cocina campesina, pero de alto nivel y muchos sabores. Hasta ahora todo ha resultado bien, tenemos muy buenos comentarios, a la gente le gustan los platos, la presentación, y quiere volver”.

Pasta de tinta de calamar

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Entre los fondos destacan las variedades de pastas, como Tinta de calamar, con pimentones, aceitunas negras de Azapa, cebollín, pulpo salteado y chardonnay ($7.800); y Raviolis rellenos con queso de cabra, ciboulette y ajo, sobre salsa de tomate y mandarina ($7.800). En carnes hay Costillas de cordero grilladas, con tomates cherry a la menta y polenta frita ($12.000); una Longaniza ahumada, cocida en vino tinto, con puré de coliflor ($8.400); o Merluza austral, glaseada con Ouzo, un licor griego, puré de habas y endivias grilladas ($9.000). En cuanto a los postres, la tentación corre por cuenta del Baklava de nueces y almendras griegas, con

sorbete de romero ($4.200); y las especialidades del chef: Mousse de chocolate Valrhona, con ralladura de naranja, aceite de oliva, mostaza a la antigua y sorbete de limón ($4.800); y Soufflé helado de Grand Marnier, con salsa de chocolate amargo y naranja confitada ($4.800), entre otros.

Junto a estos platos, una amplia oferta de vinos nacionales son presentados para destacar su zona de origen, y las características que le entrega cada lugar.

Con su más reciente creación recién funcionando, Michel Seyve reconoce que aún le queda un largo trabajo y muchos desafíos por delante. Esta primera carta tiene como

Restaurante Punto 8Hotel Cumbres Lastarria

José Victorino Lastarria 299Santiago, Chile

Teléfono: (+56-2) 2414 5000 Reservas: 600 4010 [email protected]

objetivo conocer los gustos locales y ver cómo reacciona el público a su especial propuesta. La idea es tener dos cartas al año, para ir evolucionando según la estacionalidad, y la respuesta que los comensales vayan teniendo frente a la mezcla de sabores que propone este francés con tanta historia.

Mousse de chocolate ValrhonaBaklava de nueces

Chef Michel Seyve

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