7/25/2019 CLASE N 02 - a

1/27

LECHE

QF NEUMAN MARIO PINEDA

PEREZmariopinedaperez@hotmail!om

7/25/2019 CLASE N 02 - a

2/27

De"de el !ampo# A la me"a

7/25/2019 CLASE N 02 - a

3/27

7/25/2019 CLASE N 02 - a

4/27

7/25/2019 CLASE N 02 - a

5/27

La le!he e" $n l%&$ido 'lan&$e!ino (opa!o prod$!ido por la "e!re!i)n dela" *l+nd$la" mamaria" de la"hem'ra" de lo" mam%,ero" E"ta!apa!idad "e!retora e" $na de la"!ara!ter%"ti!a" &$e de-nen a lo"

mam%,ero"

LECHE

La le!he e" la materia prima !on la&$e "e ela'oran n$mero"o" prod$!to"l+!teo". !omo la mante&$illa. el&$e"o. el (o*$r. entre otro"

E" m$( ,re!$ente el empleo de lo"deri/ado" de la le!he en la"ind$"tria" a*roalimentaria". &$%mi!a"( ,arma!0$ti!a" en prod$!to" !omo lale!he !onden"ada. le!he en pol/o.

!a"e%na o la!to"a

7/25/2019 CLASE N 02 - a

6/27

DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

1e entiende por le!he nat$ral el prod$!to %nte*ro. no alterado niadulterado ( sin calostros. del ordeo completo e

ininterrumpido de la" hem'ra" de mam%,ero" dom0"ti!o". "ana" ('ien alimentada"

LECHE

le!he de o/e2a. le!he de !a'ra. le!he de '$rra. le!he de (e*$a (le!he de !amella

7/25/2019 CLASE N 02 - a

7/27

FACTOES !"EAFECTAN A LA

CALIDAD

Factores#en$ticos

La e"pe!ieLa razaEl indi/id$o

Factores#en$ticos

La e"pe!ieLa razaEl indi/id$o

Factores %siolicos

La ,a"e de la!ta!i)nEl n3mero de la!ta!ione"

Factores %siolicos

La ,a"e de la!ta!i)nEl n3mero de la!ta!ione"

Factores de mane'o

La alimenta!i)nEl orde4o

Factores de mane'o

La alimenta!i)nEl orde4o

Factores patolicos

La mamiti"

Factores patolicos

La mamiti"

7/25/2019 CLASE N 02 - a

8/27

CALIDAD (LO)ALDE LA LEC*E

Calidad Fi"i!o5&$%mi!a 6Calidad n$triti/a7Cara!ter%"ti!a" -"i!o5&$%mi!a" &$e de-nen la le!he (

!ompo"i!i)n en prin!ipio" inmediato"

Calidad Or*anol0pti!aCara!ter%"ti!a" de olor. !olor ( "a'or

Calidad 1anitariaFa!tore" 'i)ti!o" ( a'i)ti!o" &$e determinan

la ino!$idad de la mi"ma para el !on"$midor

7/25/2019 CLASE N 02 - a

9/27

+AMETOS DE

CALIDAD F-SICO.!"-MICA

+AMETOS DE

CALIDAD F-SICO.!"-MICA

7/25/2019 CLASE N 02 - a

10/27

+AMETOS DE CALIDADFISICO.!"-MICA

La le!he e" $n "$ero !on *ra"a em$l"ionada en ,orma de *l)'$lo*ra"o En "$ !ompo"i!i)n de"ta!an8

+rote/nas0 prote%na" de "$ero ( !a"e%na

*idratos de car1ono8 la!to"a(rasa0 tri*li!0rido" !on +!ido *ra"o"

1at$rado" 6'$t%ri!o. palm%ti!o. e"te+ri!o7Sales minerales8 ,o",ato" de !al!io ( !itrato" de !al!io. "odio (ma*ne"io Po're en hierro2itaminasdel *r$po 9. /itamina A ( D. ( po're en /itamina CPh

H$medadCenizaDen"idadClor$ro"a!idez

7/25/2019 CLASE N 02 - a

11/27

Prote%na" de alto /alor 'iol)*i!o 6per-l de amino+!ido"7

Pre"en!ia de p0ptido" 'ioa!ti/o" 6inm$nomod$ladore".

antimi!ro'iano". antitrom'%ti!o" ( antihiperten"i/o"7

La la!to"a e" $n "$trato &$e propor!iona ener*%aC$'re $n alto por!enta2e de la" ne!e"idade" de !al!io en la

dieta

La la!to"a. la !a"e%na ( la pre"en!ia de /itamina D ,a/ore!e la

a'"or!i)n del !al!io por lo &$e pre"entan $na alta

'iodi"poni'ilidad

2ALO N"TITI2O DE LA LEC*E

7/25/2019 CLASE N 02 - a

12/27

Pro'lema" de aler*ia a la prote%na de la le!he de /a!a 6:; al

;< de lo" re!i0n na!ido"7

Intoleran!ia a la la!to"a 6de-!ien!ia de enzima la!ta"a en el

epitelio inte"tinal7 6alternati/a" !on preparado" l+!teo"7

Alto !ontenido en +!ido" *ra"o" "at$rado"

La" le!he" de"natada" tienen $n menor !ontenido de /itamina"

lipo"ol$'le" A ( D

+O)ELMAS N"TICIONALESDE LA LEC*E

7/25/2019 CLASE N 02 - a

13/27

Composici&n 3u/mica de la lec4e se#5n la especie

E=tra!to "e!oma*ro

7/25/2019 CLASE N 02 - a

14/27

Tipo de lec4e (rasa

Lactosa

+rote/na

Ceni7a

ESM

Acide7

Natural ?; : ?: B : :

*i#ieni7ada ?; : ?: B :

Certi%cada ?; : ?: B :

Desnatada ? : ?: B 5

Semidesnatada

; : ?: B 5

E8aporada G; 5 5 5 :; 5

En pol8o :B 5 5 5 5

Condensada 5 5 5 ? 5

7/25/2019 CLASE N 02 - a

15/27

+AMETOS DECALIDAD

O(ANOL9+TICA

+AMETOS DECALIDAD

O(ANOL9+TICA

7/25/2019 CLASE N 02 - a

16/27

+AMETOS DE CALIDADO(ANOL9+TICA

Color0 La le!he e" $n l%&$ido opa!o de !olor 'lan!oamarillento

aria!ione" en el !olor8

Alteraciones %siolicasEstados patolicosCrecimiento micro1ianoLa alimentaci&nTratamiento t$rmico

7/25/2019 CLASE N 02 - a

17/27

+AMETOS DE CALIDADO(ANOL9+TICA

Sa1or : olor

El "a'or e" li*eramente d$l!eolor e" ine"pe!%-!o8

Estado %siolico Estado patolico Alimentaci&n *i#iene en los esta1los Crecimiento micro1iano ;acidi%caci&n