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LECHE
QF NEUMAN MARIO PINEDA
PEREZmariopinedaperez@hotmail!om
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De"de el !ampo# A la me"a
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La le!he e" $n l%&$ido 'lan&$e!ino (opa!o prod$!ido por la "e!re!i)n dela" *l+nd$la" mamaria" de la"hem'ra" de lo" mam%,ero" E"ta!apa!idad "e!retora e" $na de la"!ara!ter%"ti!a" &$e de-nen a lo"
mam%,ero"
LECHE
La le!he e" la materia prima !on la&$e "e ela'oran n$mero"o" prod$!to"l+!teo". !omo la mante&$illa. el&$e"o. el (o*$r. entre otro"
E" m$( ,re!$ente el empleo de lo"deri/ado" de la le!he en la"ind$"tria" a*roalimentaria". &$%mi!a"( ,arma!0$ti!a" en prod$!to" !omo lale!he !onden"ada. le!he en pol/o.
!a"e%na o la!to"a
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DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
1e entiende por le!he nat$ral el prod$!to %nte*ro. no alterado niadulterado ( sin calostros. del ordeo completo e
ininterrumpido de la" hem'ra" de mam%,ero" dom0"ti!o". "ana" ('ien alimentada"
LECHE
le!he de o/e2a. le!he de !a'ra. le!he de '$rra. le!he de (e*$a (le!he de !amella
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FACTOES !"EAFECTAN A LA
CALIDAD
Factores#en$ticos
La e"pe!ieLa razaEl indi/id$o
Factores#en$ticos
La e"pe!ieLa razaEl indi/id$o
Factores %siolicos
La ,a"e de la!ta!i)nEl n3mero de la!ta!ione"
Factores %siolicos
La ,a"e de la!ta!i)nEl n3mero de la!ta!ione"
Factores de mane'o
La alimenta!i)nEl orde4o
Factores de mane'o
La alimenta!i)nEl orde4o
Factores patolicos
La mamiti"
Factores patolicos
La mamiti"
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CALIDAD (LO)ALDE LA LEC*E
Calidad Fi"i!o5&$%mi!a 6Calidad n$triti/a7Cara!ter%"ti!a" -"i!o5&$%mi!a" &$e de-nen la le!he (
!ompo"i!i)n en prin!ipio" inmediato"
Calidad Or*anol0pti!aCara!ter%"ti!a" de olor. !olor ( "a'or
Calidad 1anitariaFa!tore" 'i)ti!o" ( a'i)ti!o" &$e determinan
la ino!$idad de la mi"ma para el !on"$midor
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+AMETOS DE
CALIDAD F-SICO.!"-MICA
+AMETOS DE
CALIDAD F-SICO.!"-MICA
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+AMETOS DE CALIDADFISICO.!"-MICA
La le!he e" $n "$ero !on *ra"a em$l"ionada en ,orma de *l)'$lo*ra"o En "$ !ompo"i!i)n de"ta!an8
+rote/nas0 prote%na" de "$ero ( !a"e%na
*idratos de car1ono8 la!to"a(rasa0 tri*li!0rido" !on +!ido *ra"o"
1at$rado" 6'$t%ri!o. palm%ti!o. e"te+ri!o7Sales minerales8 ,o",ato" de !al!io ( !itrato" de !al!io. "odio (ma*ne"io Po're en hierro2itaminasdel *r$po 9. /itamina A ( D. ( po're en /itamina CPh
H$medadCenizaDen"idadClor$ro"a!idez
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Prote%na" de alto /alor 'iol)*i!o 6per-l de amino+!ido"7
Pre"en!ia de p0ptido" 'ioa!ti/o" 6inm$nomod$ladore".
antimi!ro'iano". antitrom'%ti!o" ( antihiperten"i/o"7
La la!to"a e" $n "$trato &$e propor!iona ener*%aC$'re $n alto por!enta2e de la" ne!e"idade" de !al!io en la
dieta
La la!to"a. la !a"e%na ( la pre"en!ia de /itamina D ,a/ore!e la
a'"or!i)n del !al!io por lo &$e pre"entan $na alta
'iodi"poni'ilidad
2ALO N"TITI2O DE LA LEC*E
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Pro'lema" de aler*ia a la prote%na de la le!he de /a!a 6:; al
;< de lo" re!i0n na!ido"7
Intoleran!ia a la la!to"a 6de-!ien!ia de enzima la!ta"a en el
epitelio inte"tinal7 6alternati/a" !on preparado" l+!teo"7
Alto !ontenido en +!ido" *ra"o" "at$rado"
La" le!he" de"natada" tienen $n menor !ontenido de /itamina"
lipo"ol$'le" A ( D
+O)ELMAS N"TICIONALESDE LA LEC*E
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Composici&n 3u/mica de la lec4e se#5n la especie
E=tra!to "e!oma*ro
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Tipo de lec4e (rasa
Lactosa
+rote/na
Ceni7a
ESM
Acide7
Natural ?; : ?: B : :
*i#ieni7ada ?; : ?: B :
Certi%cada ?; : ?: B :
Desnatada ? : ?: B 5
Semidesnatada
; : ?: B 5
E8aporada G; 5 5 5 :; 5
En pol8o :B 5 5 5 5
Condensada 5 5 5 ? 5
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+AMETOS DECALIDAD
O(ANOL9+TICA
+AMETOS DECALIDAD
O(ANOL9+TICA
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+AMETOS DE CALIDADO(ANOL9+TICA
Color0 La le!he e" $n l%&$ido opa!o de !olor 'lan!oamarillento
aria!ione" en el !olor8
Alteraciones %siolicasEstados patolicosCrecimiento micro1ianoLa alimentaci&nTratamiento t$rmico
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+AMETOS DE CALIDADO(ANOL9+TICA
Sa1or : olor
El "a'or e" li*eramente d$l!eolor e" ine"pe!%-!o8
Estado %siolico Estado patolico Alimentaci&n *i#iene en los esta1los Crecimiento micro1iano ;acidi%caci&n