CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA

CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIACFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA

• Cereals• Farina• Llet• Xocolata

Sessió 2:

Control de qualitatParàmetres i determinacions

• PROPIETATS I COMPOSICIÓ:

• Midó i gluten

• PARÀMETRES DE QUALITAT:

• Cereals, farines i pans.

• Alguns exemples: pes hectolitre, humitat, impureses del blat i micotoxines.

• Exercici pràctic 1

• MILLORANTS EN PANIFICACIÓ:

• Enzims-alfa amilasa

• Efecte de lípids, oxidants, antiaglutinants..

• EQUIPS PER AL CONTROL DE LA QUALITAT DE FARINES

• Amilògraf

• Farinògraf

• Alveògraf

• EXERCICI PRÀCTIC 2

ELS CEREALS I LES FARINES

Pro

pie

tats

i

co

mp

os

ició

Par

àmet

res

de

qu

alit

atM

illo

ran

ts e

n

pan

ific

ació

Eq

uip

s

Sessió 2:Control de qualitatParàmetres i determinacions

• EL MIDÓ:

• Forma el 60-70% del gra del cereal

• Carbohidrat I excel·lent font d’energia, compost principalment per glucosa – “aliment”

pels llevats que fermenten les masses panàries

• Important per les seves propietats de retenció d’aigua i d’augment de viscositat a

mesura que augmentem la temperatura: gelificació del puding, espesament de salses,

fraguat de postres, texturitzant de pastissos..

PROPIETATS I COMPOSICIÓ

Pro

pie

tats

i

co

mp

os

ició

Par

àmet

res

de

qu

alit

atM

illo

ran

ts e

n

pan

ific

ació

Eq

uip

s

Sessió 2:Control de qualitatParàmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

• Proteïnes cereals:

• Només la farina de blat de moro té l’habilitat de formar una masa forta,

capaç de retindre gas i donar un producte esponjós un cop cuit—això és

degut a les proteïnes del gluten (gliadina-responsable coherencia

massa i glutenina-resistència a l’extensió

• Vídeo:http://youtu.be/5H2qzA50jZQ how to made your gluten

Pro

pie

tats

i

co

mp

os

ició

Par

àmet

res

de

qu

alit

atM

illo

ran

ts e

n

pan

ific

ació

Eq

uip

s


Solubles en solució salina

AlbúminaGlobulina

Insolubles en solució salina

GliadinaGlutenina

GLUTEN

GLUTEN:• Sinònim de “valor panadero”• Tot i que no per tenir una farina amb molt de gluten serà millor la qualitat en

forneria

Exemple:• Farina amb 25% gluten humit (valor baix), pot donar un pa acceptable si té un

gran poder gasificant (contingut de gliadina)• Farina amb 45% gluten humit (valor alt) però pobre en gliadina pot donar un pa

d’estructura pobre, tot i que pugui tenir un gran sabor.

Per tant:• El poder gasificant i estructura panària es relatiu a la quantitat i qualitat dels

components del gluten!!tot seguit d’un correcte amasat, fermentació i cocció, per descomptat


Pro

pie

tats

i

co

mp

os

ició

Par

àmet

res

de

qu

alit

atM

illo

ran

ts e

n

pan

ific

ació

Eq

uip

s

Gluten= glutenina + gliadina

ELS CEREALS I LES FARINES

PARÀMETRES DE QUALITAT

CEREALS

Presència cossos extranys: pedres, insectes, metalls, fusta, altres

llavors tòxiques, micotoxines..

Conteig grans defectuosos (trecats, diferents color, podrits..

Pes hectolitre, humitat

Metalls pesants

Residus plaguicides

Exemple: veure NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO Codex Standard 199-1995 www.codexalimentarius.org/input/download/standards/62/CXS_199s.pdf


Pa

ràm

etr

es

d

e q

ua

lita

tP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

ó

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ióE

qu

ips

FARINES

Humitat

Cendres

Acidesa

Granulometria, presència de cossos extranys

Contingut nutricional (proteïnes, fibra, vitamines, ferro..)

Agents blanquejants/additius amb límits legals

Quaitat panificable: capacitat d’absorció d’aigua, activitat alfa-

amilàsica-falling number, qualitat/quantitat gluten..

Exemple: veure NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985www.codexalimentarius.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf

PARÀMETRES DE QUALITAT

PA I PANS ESPECIALS

Humitat

Acidesa

Cendres

Contingut nutricional: poteïnes, fibra, ferro, vitamines..

Additius amb limits legals (blanquejants, millorants estabilitzadors..)

Homogeneïtat molla

Organplèptic: olor, gust, palatabilitat , color escorça..

Exemple: veure REAL DECRETO 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto

1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la

fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.

http://www.boe.es/boe/dias/1999/02/23/pdfs/A07464-07467.pdf


Pa

ràm

etr

es

d

e q

ua

lita

tP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

ó

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ióE

qu

ips

Humitat

• Influeix molt directament en el rendiment del blat a l’hora de molturar-lo i per tant en l’economia de la farinera

• Si tenim un blat tou amb excès d’humitat ens donarà problemes a la molturació (homogeneïtat farina i partícules fines) i a l’hora d’extreure el salvado.

• La majoria d’aparells de mesura d’humitat incorporen un termòmetre i diferents cal·libracions segons el tipus de llavor a mesurar

• Pes hectolitre: mesura de la densitat/ rendiment del blat. Es requereix una balança específica. Ex. Blat de mala qualitat 68 Kg hl i de fins 86 Kg hl els de més qualitat

• http://www.concereal.es/wile_241

EXEMPLES DE PARÀMETRES DE QUALITAT


Pa

ràm

etr

es

d

e q

ua

lita

tP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

ó

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ióE

qu

ips

• Determinació impureses en cereals:

S’utilitzen tamissos amb diferents llums de malla +

agitador /vibrador

S’obtenen diferents fraccions que ens donen idea del tipus

de gra en recepció:

•Gra bo

•Impureses lleugeres

•Impureses gruixudes

•Grans petits i trencats (+ susceptibles a contaminacions,

excès d’humitat, plagues, olors extranys)


Pa

ràm

etr

es

d

e q

ua

lita

tP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

ó

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ióE

qu

ips

Micotoxines:• Què són?

- Són toxines fúngiques les substàncies produïdes ver diversos centenars d’espècies de fongs que poden

creixer en determinats aliments i a determinades condicions.

- És conegut el seu efecte perjudicial per a la salut i per aquest motiu es recomana evitar els aliments amb

presència de fongs.

- Les més importants són les toxines produïdes per fongs dels gèneres Aspergillus, Fusarium i Penicillium.

- En general la producció de micotoxines és màxima a temperatures entre 24-28ºC.

ARTICLE: EFECTOS TÓXICOS DE LAS MICOTOXINAS EN EL SER HUMANO• http://whqlibdoc.who.int/boletin/2000/RA_2000_2_80-92_spa.pdf

LEGISLACIÓ D’INTERÉS:

• Reglamento (UE) 594/2012 de la Comisión de 5 de julio de 2012 por el que se modifica el Reglamento (CE) n o 1881/2006 de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, en lo concerniente a los contenidos máximos de los contaminantes ocratoxina A, PCBs no similares a las dioxinas y melamina en los productos alimenticios

• Reglamento (UE) 165/2010 de la Comisión de 26 de febrero de 2010 que modifica, en lo que respecta a las aflatoxinas, el Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios

• Reglamento (UE) 105/2010 de la Comisión de 5 de febrero de 2010 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios por lo que se refiere a la ocratoxina A

• Reglamento (UE)1126/2007, de 28 de Septiembre de 2007, de la Comisión, que modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios por lo que se refiere a las toxinas de Fusarium en el maíz y los productos del maíz

• Reglamento 401/2006, de 23 de Febrero de 2006, de la Comisión por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios

• Reglamento (UE) 178/2010 de la Comisión de 2 de marzo de 2010 por el que se modifica el Reglamento 401/2006 en lo que respecta a los cacahuetes y otras semillas oleaginosas, a los frutos de cáscara arbóreos, a los huesos de albaricoque, al regaliz y al aceite vegetal


Pa

ràm

etr

es

d

e q

ua

lita

tP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

ó

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ióE

qu

ips

Exercici pràctic 1

• Donada la següent descripció d’una farina de blat, determinar si cumpleix o no la

legislació referent:

• Legislació: Norma del Codex para la harina de trigo Codex stan 152/1985

• Informació etiquetatge: “Harina”

• Humitat: 14,5g aigua/ 100 g farina de blat

• Proteïna: 9% de producte sec

• Granulometria: el 100% de la farina passa per un tamís de llum de malla de 210 micres

• Durant el control de qualitat-inspecció visual ens aparèixen 3 insectes morts en 100g de farina

• En el butlletí d’anàlisi diu que la farina ha sigut tractada amb els següents additius:

• Amilasa fúngica= 1%

• Agente tratamiento harina (lecitina)= 2 g/ Kg

• Peróxido benzoílico= 90 mg/ Kg

Pa

ràm

etr

es

d

e q

ua

lita

tP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

ó

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ióE

qu

ips


Millorants en panificació


• Són molècules que afavoreixen les reaccions químiques

• Els cereals contenen una serie d’enzims naturals: amilases, proteases, hemicelulases

i lipases

• Aporten més humitat a la molla

• Milloren les característiques organolèptiques

• Milloren l’aspecte final (color de l’escorça)

• Tant els enzims naturals com els addicionats al molí o a l’obrador actúen en les

diferents parts dels procès de panificació

• La seva presència o absència afecten al producte final (volum, aspecte i conservació)

• La seva concentració natural depèn en gran mesura de les condicions climatològiques

durant les últimes fases del seu cultiu:

• Si el gra un cop madurat, roman exposat a un ambient humit, aquest germina—més enzimes

• Si per contra, la maduració i recolecció del blat es dóna en un clima molt sec—contingut d’enzimes

podria ser insuficient

ENZIMS

Mil

lora

nts

en

p

an

ific

ac

ióP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Eq

uip

s


• Amilases: n’hi han de diferents orígens o tipus:

• Alfa amilasa de malta de cibada: augmenta la fermentació doncs genera sucres

fermentables pel llevat (maltosa a partir de midó)

• Alfa amilasa fúngica: millor que la de malta doncs és més fàcil de regular (a 60ºC

es talla la seva activitat mentre que la de malta s’allarga fins uns 75ºC). Si n’hi ha

poca es pot donar el fenòmen Key-holing

• Amilasa bacteriana: pa fresc durant més temps (molla més humida) una sobre

dosificación de amilasa bacteriana producía una miga excesivamente húmeda, lo

que ya no era deseable.

ENZIMS

Mil

lora

nts

en

p

an

ific

ac

ióP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Eq

uip

s


• Exemple: a-amilasa causa reducció en la resistència de la massa en trencar el midó de la farina (reducció en l'estabilitat i temps de desenvolupament de massa (Figura 1).

• L'efecte de l'amilasa és major a 50 ° C (temperatura òptima de l'enzim).

Mil

lora

nts

en

p

an

ific

ac

ióP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Eq

uip

s

ENZIMS


• Exemple. Hemicelulasa• Enzims que milloren la tolerància de la massa, el volum del pa, i textura de la

molla. Però si addicionem de més, el pa pot quedar 'enganxós'.

Mil

lora

nts

en

p

an

ific

ac

ióP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Eq

uip

s

ENZIMS


• Antiaglutinante: el pa roman més temps tou i conserva la seva palatabilitat. També incrementen el volum del pa

(10% aprox)

• Paper dels lípids: milloren el volum. Mescla de farines blat-arròs al 50% produeixen un volum igual a la mostra de

control amb farina de blat si es suplementa amb un 2% de lípids en forma de dispersió.

• Sucre: hidrat de carboni fermentable pel llevat. Afavoreix fermentació i producció de gas-volum

• Oxidants: àcid ascòrbic, bromat potàsic, peròxic càlcic..en ppm milloren la forca de la massa –millor volum i textura

• Surfactantes: fortificants de la massa per resistir els escessos mecànics de les linies de producción (aprox 0’5% del

pes de la farina)

• Propianat càlcic: atura el creixement de fongs. Allarga vida útil en productes amb elevada humitat (pa de motlle..)

• Efecte de les pentosanas (gomes) l’adició d’un 2% de pentosanas insolubles en aigua auna farina débil, fa

augmentar entre un 30-45% el seu volum—millora la uniformitat de les cel·les, les característiques de la molla i

l’elasticitat del pa

• La farina de centeno és la segona i única farina després de la de blat capaç de retindre gas i produïr pans

esponjosos. A més conté més quantitat de pentosanes que la de blat.

Mil

lora

nts

en

p

an

ific

ac

ióP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Eq

uip

s

EFECTE D’ALTRES MILLORANTS PANARIS


• PROCESSAT DEL PA• Amasat: habitualment sist. de masa simple:mescla d’ingredients i amasat per deixar fermentar

• Fermentació: durant fermentació, com que les celdilles o cel·les es van fent cada cop més grans, el fet de colpejar la

massa subdivideix les celdilles de gas en de més petites. Colpejar durant la fermentació també apropa el sucre disponible

al llevat, el qual no és móvil

• Fermentació adicional (proof) per augmentar volum fins tamany desitjat i a coure

• Massa desenvolupada: massa amasada que ja no queda enganxosa ni sembla mullada-resistent a l’extensió (veure

corbes mixógraf). Punt òptim en que totes les partícules de farina están hidratades-moment en que cal deixar d’amasar i

formar la peça de pa. Arribat al punt òptim d’amasat, s’ha incorporar aproximadament la meitat de l’aire posible i aquest

és molt important per facilitar la fermentació per part del llevat i aconseguir un producte cuit d’estructura més fina.

• Aquest punt òptim depèn del contingut en proteína de la farina: <12%--requereix més temps d’amasat.

• Influència del pH: a pH més baixos-bàsics es redueix el temps d’amasat—per això s’incorpora sal

• Sobreamasat: es dóna si es segueix amasant un cop arribat al punt o pic d’masat. Se sol dir que la massa s’ha tallat

doncs aquesta es torna enganxosa i mullada.

• Productes de la fermentació amb llevat: diòxid de carboni i etanol—retenció de gas—massa esponjada. El diòxid de

carboni queda retingut per les proteïnes del gluten

VIDEO: Secrets el·laboració del pa:

• http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=27424

Mil

lora

nts

en

p

an

ific

ac

ióP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Eq

uip

s


Equips per al control de qualitat de farines

• Amilògraf• Farinògraf• Alveògraf• Falling Number


• Amilògraf: aparell que mesura l’augment de viscositat quan augmentem 1’5ºC/ min una mostra

de farina i aigua

• En el cas de farina de blat i aigua, la viscositat màx. es dóna a temperatures entre 50-57ºC

• Medeix la capacitat de formar gel de les farines (indirectament mesura contingut d’amilasa-

gelatinització del midó)

• Contingut d’amilasa: elevada influència en el comportament de la farina durant la panificació:

• Estructura de la molla

• Grau de fermesa de la molla

• Temps d’emmagatzematge del producte

• http://youtu.be/mu6Ueg0-J4Y

• http://www.wikihow.com/Determine-if-Bread-Dough-Has-Been-Mixed-Long-Enough

Amilògraf

Eq

uip

sP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ió


Farinògraf

• Serveix per indicar l’estabilitat i la tolerància a la fermentació d’una farina quan aquesta

s’humiteja i s’agita a velocitat constant (absorció d’aigua i comportament de la massa)

• http://youtu.be/YMNXUl2jTcU

Eq

uip

sP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ió


Estabilitat:•Temps expressat en minuts en que la masa manté la seva màxima consistència (proper al pic de la corba). •Ens indica com de forta és la farina per a soportar l’amasat..

Índex de tolerància:•Grau de debilitament de la masa. Si l’esovament de la masa és elevat indica una xarxa de gluten pobra o que la farina conté una gran quantitat de midó malmès (el midó malmès absorbeix el doble d’aigua que el midó intacte)E

qu

ips

Pro

pie

tats

i co

mp

osi

ció

Par

àmet

res

de

qu

alit

atM

illo

ran

ts e

n

pan

ific

ació


AlveògrafEq

uip

sP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ió


• Mesura els següents paràmetres:• P Tenacitat (màx. Pressió suportada al inflar-se la bombolla de masa fins al seu trencament)• L Extensibilitat (longitut de la corba)• W Força de la farina (àrea de la corba)• P/L Relació de configuració de la corba• Ie Índex d’elasticitat

http://youtu.be/gpxWFZSMPF8 Sessió 2:Control de qualitatParàmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

Eq

uip

sP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ió

Eq

uip

sP

rop

ieta

ts i

com

po

sici

óP

aràm

etre

s d

e q

ual

itat

Mill

ora

nts

en

p

anif

icac

ió


• Prenent com a referència la legislació citada a continuació, respon les següents preguntes:

• Legislació:

• REAL DECRETO 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto1137/1984,

de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación,

circulación y comercio del pan y panes especiales

• REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación

técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales,

aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo

• REAL DECRETO 1975/2004, de 1 de octubre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-

sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el

Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo

Exercici pràctic 2


1.- Definició de “pan”

2.- Cita quins tipus de pans es consideren “panes especiales”

3.- Quina humitat màx. Pot tenir un pa especial?

4.- Quins tipus de productes semielaborats es defineixen per Llei?

5.- Cita 2 requisits dels locals on elaborar pa

Exercici pràctic 2


CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA

Documents

Transcript of CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA