8/14/2019 CurHojasopanalista

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CURSO: Masas de hojaldres

Objetivo generales del curso:

Aprender sobre las materias primas para la masa de hoja.

Harina y su amasado.

La Margarina. Otros ingredientes (sal, Azcar, Huevos, etc.)

Aprender dar vueltas : media vuelta, simple y doble.

Aprender contabilizar de vueltas por vuelta. Aprender a realizar bastn para masa de hoja(masa).

Aprender a realizar un empaste para masa de hoja.(margarina). Aprender tcnicas de trabajo para elaboracin de masa de hoja.

(Hojaldres Francesa o Libro masa de facturas, croissant dulce y salado). Realizar diferentes productos en masa de hoja y semi hoja. ( masa para

empanadas, palmeras, playeras, facturas, croissant)

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Definicin de masa de hoja:

La masa de hoja esta constituida por capas (hoja) las cuales estncompuestas por dos elementos distinta composicin. La primera que es la

masa esta compuesta principalmente por harina y agua, y la otra el empasteque es la materia grasa para masa de hoja.

La cantidad de capas que este producto alcance se debe por el laminado delas dos partes masa y empaste, las cuales se van sobreponiendo mediantelos dobleces que le vamos dando los cuales denominaremos vueltas; existentres tipos de vueltas. De acuerdo los pliegues que le demos son los quedeterminan la calidad del hojaldre.

Las capas van aumentando en proporcin geomtrica, pues las capas se vanaadiendo y se van multiplicando por el total de capas obtenidas. Pero alrealizar el recuento de estas hay que tomar en cuenta que, la capa de masaque queda juntas, se van integrando entre si por la fuerza ejercida por ellaminado, quedando de esta manera una capa la cual era dos.

La cantidad capas adecuadas que tenga la masa fluctan entre las 800 a2000 capas, de hay que se denomina masa de mil hoja. A continuacinveremos los esquemas de las vueltas que esta masa recibe.

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Vueltas:

Existen bsicamente 3 tipos de vueltas:

Media vuelta Vuelta Simple Vuelta DobleLa combinacin mas usada de vueltas es la siguiente y su Contabilizacin es :

Vueltas Capas de masa Capas de Margarina Capas Totales

1 vs 4 3 7

2 vd 13 12 25

3 vs 37 36 73

4 vd 145 144 289

Vuelta Simple

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Vuelta doble

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Ingredientes de la masa de hoja

La harina:

Definicin harina de trigo :

Las harinas de trigo ( no integrales ) son las harinas empleadas porautonomasia para la elaboracin de productos de pastelera y afines.

Su funcin aleatoria es concluyente para alcanzar y mantener unaestructura adecuada a cada masa en concreto.

Las harinas de trigo estn formadas bsicamente por Almidn +/- 76 % ,

Protena 12 % y 10,5 de agua a parte de otras sustancias como grasa ,azucares , vitaminas , y minerales.

Las protenas del harina de trigo influencias y aplicacin :

Las protenas de la harina seconocen como protenas glutamicas y sonlas causantes de la formacin del gluten ; estas son dos fundamentales : LaGlutenina que proporciona a las masa fuertes elasticidad y la Gliadina que es

la sustancia que proporciona una pegajosidad suave y adhesiva para losotros componentes , aparte de extensibilidad.

Las harinas con alto contenido de protenas +/- 15 % se conocen con elnombre de harinas fuertes . Este tipo de harina proviene de granos de trigoduro y tambin se denominan harinas de primavera por ser en esta estacindel ao cuando se siembra esta clase de trigo.

LAS HARINAS FUERTES se distinguen por su textura muy fina y suelta, su coloracin muy blanca y una absorcin y retencin de agua muy alta : 1

kg de harina fuerte absorbe y retiene un porcentaje que pude oscilar entre65 % y 75 % . Estas harinas pueden ser mas o menos fuertes en reeleccin alas calidad de las protenas as como la interpelacin numrica de estas.

El empleo de este tipo de harinas es aconsejable para masa de bollerasimple , con alto contenido de azcar y grasa como es el caso de los brioches. La razn se encuentra en que la grasa degradan la protena contrarestando su efecto , por lo que , si aportamos muchas grasas con harina depoca protena la masa queda muerta . Con el azcar pasa algo similar : Altocontenido de azucares provocan un grado de gasificacin muy abundante ya

que la levadura reacciona a travs de los azucares . En ambos casos laconsistencia se debilita deteriorando el desarrollo ( provocando el

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hundimiento ) a causa de no poder retener los gases , de hay que un altocontenido de protenas corregir este desequilibrio.

Otra aplicacin de las harinas fuertes muy sales la de reconstruirpara que a partir de harinas flojas se pueda obtener una de mediana

fuerza ; Podemos considerara como harina de media , cuando esta retenga55 % a 65 % de agua por kilo de harina Este tipo de harina es recomendadarealizar hojaldres , bollera simple y masa escaldadas . LAS HARINAS FLOJAS o dbiles contienen un porcentaje bajo deprotenas +/- 9 % estas haran provienen de trigos blandos de invierno porser esta la estacin de la siembra de este cereal . Los amasados con estetipo de harina son menos consistentes que los con harina fuerte , peroresultan mas extensibles .

La textura de estas harinas es apelmazada , al comprimir fuerte con la

mano queda unida y compacta resultando mas o menos comprimida enfuncin del grado de fuerza ( en razn directa a mayor adelgazamiento masfloja y viceversa ).

La faculta de absorber y retener agua de estas harinas es de 1 kg deharina retiene un 40 % a 50 % de agua . El empleo de estas esrecomendables en mezclas que no deban alcanzar elasticidad todo tipo debizcochos, queques y pastas quebradas.

LA MASA:

La harina ideal para masa de hoja debe ser de una fuerza media y que notenga mucha tenacidad, pero si que tenga elasticidad para resistir ellaminado.

La masa esta constituida bsicamente por harina, agua, una pequea porcinsal y opcional de azcar. Sin embargo, en el caso de presentar muchatenacidad podremos agregar huevos o margarina(la cual se descuenta delempaste) en porciones no superior a 12 % del total con respecto a la masa,

tambin podremos agregar en el caso de tener harina flojas cido actico oVinagre Blanco en porcin no superior a 5% por con respecto a la masa.

Algo importante de destacar es que la masa debe tener una consistenciasimilar al de materia grasa y debe tener una tenacidad baja, la cual lapodemos bajar agregado materia grasa o dando mas amasado.

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LA MARGARINA PARA MASA DE HOJA:

La margarina de hoja debe ser capaz resistir la temperatura ambienteexterna del saln y tambin la fuerza o presin del laminado. El punto de

fusin de esta debe fluctuar entre los 35 a 42 C.

Un punto muy importante para destacar al momento de definir cualmargarina ocupar ser la curva de slidos que esta posea, pues este puntonos permite dar un laminado con mayor facilidad, puesto, la curva de slidosmientras ms alta sea mayor plasticidad nos dar para el trabajo sin que lamargarina se nos vuelva liquida, adems nos facilitara un correcto laminado,lo cual se reflejara en el resultado final, pues nos dar una hoja con muchomas volumen.

Para las masas de hojaldradas la margarina en el empaste flucta entre 35 a80 % con respecto al peso de la harina; Esto depender de acuerdo al uso ycantidad de vueltas de la masa; tambin influye la calidad de la margarinavaria segn la calidad de la margarina en caso de la margarina Hoja PremiumSoprole esta debe ir entre 60 % y 80 %.

Normalmente para las masas con levadura las cuales son semi hojas usamosun 35 a 40 %.

Caracteriticas de las margarinas para hojaldre

De gusto y sabor neutro; la masa de hoja terminada no debe poseergusto preponderante.

Consistencia firme: No debe perder agua en el proceso de laminado. Elasticidad: en este punto nos referimos a la labrabilidad. Punto de Fusion: cuandoo hablamos de punto de fusion nos referimos a

temperatur a la cual una materia grasa cambia de estado solido a liquido.

En los hojaldres encontramos rangos de 40 A 42 C de manera queresiste las temperaturas ambientes y soporta bien la presion dellaminado

Larga Conservacion.

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CMO SE ARMA UNA MASA DE HOJA:

Para cerrar o armar nuestro hojaldre podemos distinguir tres formas las

cuales son las ms comunes:

1. Masa de hoja Francesa o Libro: La masa se intercala en la margarina.2. Masa de hoja Holands o Rpido: La margarina se corta en cubos (se

refrigera) se agrega a la masa.3. Masa de hoja Alemn invertida: La margarina se intercala con la masa.

ARMADO MASA DE HOJA:

Hojaldre tipo Francs:

Para comenzar el laminado debemos estirar nuestra masa en forma de unrectngulo(doble de nuestra materia grasa).

Bsicamente para el laminado a mano se debe iniciar el trabajo o presindesde el centro hacia a afuera, y siempre deben mantener el grosor parejoy rectangular posible de esta manera nuestras hojas sern mas parejas entoda la masa.

Para hojaldres normalmente deberemos completar 6 vueltas simples, seanesta alternadas con vueltas dobles y simples o bien todas de un tipo; estefactor varia segn la tenacidad de la masa mientras mas tenaz sea esta serecomienda dar solo vueltas simples, si la tenacidad es regular podemos iralternando, lo vueltas mas comunes es dar dos simple y dos doblesalternadas para el caso de las masa de hoja; Para las semi hoja, Croisantt,Danesa o facturas tipo Argentina las cuales detallaremos mas adelante solose debe dar tres vueltas simples.

El laminado final ser de acuerdo al producto final recordando que el grosormnimo es de 3 mm aprox. Y que su volumen debe crecer como mnimo 4veces.

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HORNEO:

La temperatura del horno es fundamental para el desarrollo del producto,

debido que este se desarrolla por la evaporacin del agua y la margarina esabsorbida por la masa.Un Buen consejos es dejar reposar las masa de hoja por lo menos 30minutos para evitar su deformacin o ruptura dependiendo del producto.

Por estas razn se recomienda horno entre los 200C 240C para un buendesarrollo de la masa; para el tiempo de permanencia de las piezas dentrodel horno varia segn el tamao de estas. Para lograr un buen secado.